Guide pratique "La sécurité globale dans l'hôtellerie" - Hotelleriesuisse
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Guide pratique «L a sécurité g l o b a l e d a n s l ’ h ô t e l l e r i e»
Sommaire
I Introduction à la sécurité globale 4
Impressum II Evaluation des risques 5
Editeur
III Planification et mise en œuvre de la sécurité 6
hotelleriesuisse, Berne globale
Rédaction IV Sécurité au travail 7
David Stirnimann, hotelleriesuisse
Paul Kaelin, ecopoint GmbH V Hygiène et sécurité alimentaire 8
Traduction VI Protection incendie 9
Liliane Morend, Troinex
VII Autres domaines de la sécurité globale 10
Conception
Franziska Liechti, Anzeiger Region Bern,
Wabern
Impression
Läderach AG, Berne
Tirage
3150 exemplaires
(allemand: 2200, français: 700,
italien: 250)
Berne, juillet 2011
Avec le soutien de:
2
A v a n t- p r o p o s
Les hôtes du monde entier connaissent la Suisse Il se centre sur les trois aspects essentiels que sont
pour sa stabilité politique et son haut niveau de la sécurité au travail, l’hygiène et la sécurité ali-
sécurité. Une sécurité à laquelle la clientèle des mentaire ainsi que la prévention des incendies et
Etats-Unis et d’Asie est particulièrement attachée. livre une synthèse des principales dispositions per-
Dans l’établissement d’hébergement, la sécurité tinentes. L’hôtelier pourra, d’un seul coup d’œil,
tient lieu de critère majeur de qualité, tant pour juger si son établissement souffre d’une quel-
les hôtes que pour le personnel. conque lacune sur le plan de la sécurité. Si des me-
sures s’imposent dans un domaine ou un autre, il
Très vite, hotelleriesuisse a su prendre la pleine trouvera dans le présent guide une marche à
mesure de l’enjeu. Ainsi, aucun hôtel ne peut être suivre et une série d’adresses utiles. A toutes les
classé depuis 2006, s’il ne respecte pas les normes personnes intéressées par le sujet, le guide four-
légales minimales de prévention incendie. Sur le nit de précieux conseils sur des mesures supplé-
terrain de la sécurité, la nouvelle classification hô- mentaires à engager pour diriger leurs établisse-
telière 2011– 2015 introduit un formulaire étendu ments respectifs selon les normes de qualité déjà
qui s’intéresse aussi aux mesures organisation- existantes.
nelles que l’établissement a adoptées sur le plan
de la sécurité au travail et de la protection de la
santé (hygiène des denrées alimentaires). hotelleriesuisse
Afin que l’hôtelier puisse se faire une idée claire
des prescriptions légales en la matière, hotellerie-
suisse a élaboré, avec le concours de divers ex-
perts, le présent guide «La sécurité globale dans
l’hôtellerie». L’opuscule est destiné à aider nos
membres à se repérer dans la jungle des lois et rè- Guglielmo L. Brentel Dr Christoph Juen
glements et à les renvoyer à des éléments pra- Président CEO
tiques de mise en œuvre.
3
I Introduction à la sécurité globale
D’après les développements observés ces der- la sécurité au plus près des besoins. Pour la plani-
nières années dans le monde entier, le tourisme – fication, on se fondera de préférence sur un
et avec lui l’hôtellerie et la restauration – est à concept d’entreprise clairement formulé, prenant
n’en point douter l’une des branches les plus ex- en compte les normes et prescriptions légales. Se-
posées aux impondérables. Les facteurs d’incerti- lon la taille et la structure de l’établissement, la
tude découlent d’événements politiques, écono- sécurité globale se compose de divers éléments,
miques ou de circonstances ayant un impact sur à l’image des pièces du puzzle figuré ci-dessous.
l’environnement.
De nos jours, les touristes, les voyageurs d’affaires Les pages suivantes sont consacrées à l’évaluation
et les grandes entreprises choisissent leurs hôtels, des risques (chapitre II) et à la planification et mise
leurs restaurants ou leurs salles de séminaire en œuvre de la sécurité globale (chapitre III). Les
certes d’après la qualité des prestations qu’ils pro- chapitres suivants s’attachent à éclairer les trois
mettent, mais se décident aussi en fonction de domaines que sont la sécurité au travail (chapitre
la sécurité des constructions, des installations IV), l’hygiène des denrées alimentaires (V) et la
techniques et de l’organisation. La sécurité dans protection incendie (VI). D’autres domaines
l’établissement devrait être partie intégrante de s’ajoutent au puzzle, notamment la sécurité infor-
la politique d’entreprise. En tant que tâche de ma- matique, la surveillance, la technique, la sécurité
nagement, elle doit être définie comme un objec- environnementale et l’organisation en cas d’ur-
tif à part entière de l’entreprise. gence. Ils seront brièvement esquissés au cha-
Pour soutenir la concurrence nationale et inter- pitre VII.
nationale, il importe de concevoir et d’aménager
Informatique
Incendie Travail Technique
Environnement Surveillance
Urgences Sécurité
alimentaire
4
II Evaluation des risques
L’évaluation des risques doit tenir compte des éléments suivants:
probabilité de survenance × conséquences = risques
Probabilité de survenance Conséquences
1. Hautement improbable (tous les 30 ans) 1. Minimes
2. Improbable (tous les 3 ans) 2. Moyennes
3. Probable (tous les 3 mois) 3. Grandes
4. Fréquente (tous les 10 jours) 4. Très grandes
5. Permanente (quotidiennement) 5. Existentielles
Niveaux / étendue du risque
existentielle
Conséquence du risque
très grande
grande
moyenne
faible
hautement improbable improbable probable fréquente permanente
Probabilité de survenance
L’évaluation des risques dans l’établissement per- 4. accepter le risque: l’entreprise prend sur soi le
met de déterminer le degré d’urgence et de prio- risque résiduel ou décide d’assumer elle-même la
rité des mesures à engager. couverture d’un éventuel sinistre. On choisit gé-
néralement d’accepter un risque lorsque les me-
Les mesures sont destinées à sures pour le prévenir, le réduire ou le répercuter
1. prévenir les risques: changement de procédé de ne présentent pas un rapport coûts-bénéfice fa-
production ou échange de substances polluantes vorable.
contre des substances inoffensives;
2. réduire le risque: lorsqu’il n’est pas possible Les assurances offrent leurs conseils pour une éva-
d’écarter complètement le risque, on cherchera à luation des risques dans l’établissement.
le réduire au minimum, c’est-à-dire à diminuer sa
probabilité de survenance (via la prévention des Pour de plus amples informations
dommages) ou ses conséquences; Le cours «La sécurité globale dans l’hôtellerie»,
3. répercuter le risque: il s’agit ici de reporter le www.hotelleriesuisse.ch (rubrique Formation pro-
risque sur des tiers au moyen d’un contrat (conclu- fessionnelle / Formation continue).
sion d’une assurance);
5
III Planification et mise en œuvre
de la sécurité globale
Avant de planifier et de mettre en place la sécu- Principes gouvernant la planification
rité globale, il y a lieu de répondre à la question
suivante: Nous voulons éviter
Quels sont les dangers potentiels auxquels l’éta- • de mettre en danger des personnes,
blissement, les personnes, les biens et l’environ- • de mettre en péril l’existence de l’établissement,
nement sont exposés? A quelle fréquence peu- • de nuire à l’environnement,
vent-ils survenir et quelles en sont les possibles • d’exposer des valeurs irremplaçables à une des-
conséquences (dommages / coûts)? truction.
Les priorités en matière de sécurité découlent de Considérations qui doivent guider la réalisation:
l’inventaire des risques et sont aussi fonction des • Quelle est l’étendue du risque sécuritaire?
développements actuels et à venir dans l’établis- • Dans quelle ampleur faut-il introduire la sécu-
sement et son environnement. rité dans l’établissement?
• Quelle somme entend-on consacrer à la sécu-
rité?
Démarche:
• Planifier
• Réaliser
• Contrôler
• Corriger et ajuster
Considérations générales:
• Le déficit de sécurité coûte trop cher, parce que
plus rien n’a alors de valeur.
• L’excès de sécurité coûte trop cher, parce qu’il
immobilise inutilement le capital.
6IV Sécurité au travail
Bases légales Conséquences
• Code des obligations (CO, RS 220): protection Outre les lésions corporelles des victimes, les ac-
de la personnalité du travailleur (art. 328) cidents occasionnent des coûts directs considé-
• Loi sur le travail (LTr, RS 822.11): obligations des rables pour l’entreprise, étant donné que l’assu-
employeurs et des travailleurs (art. 6) et diverses reur ne paie pas lorsque les consignes de sécurité
ordonnances relatives à la loi sur le travail LTr. n’ont pas été respectées. A cela s’ajoutent des
• Loi fédérale sur l’assurance-accidents (LAA, RS coûts indirects élevés pour remplacer le travail-
832.20); prévention des accidents (articles 81– leur accidenté. Enfin, la victime risque aussi d’in-
87), qui forme aussi la base de la Directive CFST. tenter une action civile contre l’établissement.
Employeurs Recommandations pour la mise en œuvre
L’employeur est tenu de prendre, pour prévenir Pour la mise en œuvre des prescriptions légales
les accidents et maladies professionnels, toutes relatives à la protection de la santé et de la sécu-
les mesures dont l’expérience a démontré la né- rité au travail, hotelleriesuisse recommande l’af-
cessité, que l’état de la technique permet d’appli- filiation à la solution de branche pour l’hôtellerie
quer et qui sont adaptées aux conditions données. et la restauration qui consiste en une journée de
formation PERCO (cours avec documentation).
Travailleurs La solution par branche fournit la base pour in-
Les travailleurs sont tenus de seconder l’em- troduire la sécurité au travail dans l’établissement
ployeur dans l’application des prescriptions sur la et permet, au moyen de listes de contrôle et de
prévention des accidents et maladies profession- mémentos, une application rapide et axée sur la
nels. Ils doivent en particulier utiliser les équipe- pratique.
ments individuels de protection et employer cor-
rectement les dispositifs de sécurité et suivre les Pour de plus amples informations
consignes de sécurité. www.hotelleriesuisse.ch (rubrique Formation pro-
fessionnelle / Formation continue)
Risques www.ekas.ch
Les accidents les plus fréquents dans l’hôtellerie www.suva.ch
et la restauration: www.safeatwork.ch
• 35% coupures et piqûres, contusions,
coincements
• 25% glissades, dérapages, trébuchements,
faux pas, chutes
• 9% personne atteinte, happée ou accrochée
dans le travail
• 6% coinçages
• 5% brûlures
• 20% autres
7V Hygiène et sécurité alimentaire
Bases légales Conséquences
Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les ob- La non-observation des normes d’hygiène et de
jets usuels (LDAl, RS 817.0) et les ordonnances af- sécurité alimentaire met en danger la santé des
férentes (en particulier ODAlOUs, OHyg, OEDAl). consommateurs et des collaborateurs. Pour un
établissement, les doléances formulées à l’occa-
L’art. 23 de la loi sur les denrées alimentaires sion de contrôles officiels occasionnent toujours
(LDAl) stipule: des frais importants. En cas d’infraction, les res-
«Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ponsables encourent une peine privative de li-
ou exporte des denrées alimentaires, des additifs berté jusqu’à trois ans ou une amende.
et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de
ses activités, à ce que les marchandises soient con- Recommandations pour la mise en œuvre
formes aux exigences légales. Il est tenu de les La mise en place d’un concept d’hygiène selon les
analyser ou de les faire analyser, selon les règles critères HACCP permet à l’établissement de se
de la bonne pratique de fabrication.» mettre en conformité avec les prescriptions lé-
gales. Dorénavant, l’ordonnance sur les denrées
Risques alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) offre
Un traitement ou une manipulation d’aliments la possibilité d’élaborer un guide sur «Les bonnes
non conforme aux règles d’hygiène, l’utilisation pratiques dans l’hôtellerie» qui doit être soumis
d’objets usuels souillés ou l’usage inapproprié de à l’approbation de l’Office fédéral de la santé pu-
substances nocives peuvent mettre gravement en blique (OFSP). Les associations hotelleriesuisse,
danger la santé des consommateurs et des colla- GastroSuisse et CafetierSuisse élaborent un tel
borateurs. Au chapitre des denrées alimentaires, guide, lequel est tenu à la disposition des intéres-
il s’agit aussi de protéger le consommateur contre sés. En outre, hotelleriesuisse propose aussi, avec
la tromperie. la participation d’un partenaire externe, des
moyens auxiliaires qui facilitent la mise en œuvre
du guide.
Pour de plus amples informations
www.hotelleriesuisse.ch (rubrique Conseils / Sécu-
rité et Protection incendie)
8VI Protection incendie
Bases légales Conséquences
L’adoption et l’exécution des dispositions de pré- L’incendie d’un établissement met en péril tous
vention des incendies relèvent de la souveraineté ses occupants et tous les bâtiments qui le com-
des cantons, aucune loi fédérale ne régissant ce posent et peut entraîner des dégâts considé-
domaine. Dans nombre de cantons, l’exécution rables, impliquant parfois une longue interrup-
des dispositions de prévention des incendies est tion d’exploitation. En cas d’infraction aux règles
de la compétence de l’assurance bâtiments. A dé- de prévention incendies applicables, l’exploitant
faut, ce rôle revient à un service cantonal. s’expose à des poursuites pénales et l’assurance
risque de se retourner contre lui.
Pour harmoniser les dispositions cantonales, l’As-
sociation des établissements cantonaux d’assu- Recommandations pour la mise en œuvre
rance-incendie (AEAI) a élaboré des Prescriptions • Prendre l’avis des assurances bâtiments canto-
suisses de protection incendie, déclarées de force nales ou des services cantonaux compétents
obligatoire pour tous les cantons. • Consulter les mémentos d’hotelleriesuisse
• Recourir à des spécialistes d’hotelleriesuisse
Ces prescriptions comprennent • Obtenir un certificat de protection incendie
• la norme de protection incendie,
• les directives de protection incendie, Pour de plus amples informations
• les notes explicatives de protection incendie, Commande brochure «La protection d’incendie
• les aides de travail de protection incendie, p.ex. dans l’hôtellerie» et notices sur la protection
«Etablissements hébergeant des personnes»). contre les incendies:
www.hotelleriesuisse.ch (rubrique Conseils / Sécu-
Ces documents sont disponibles sur le site: rité et Protection incendie)
www.vkf.ch.
www.vkf.ch
Risques www.bfb-cipi.ch
On parle de danger d’incendie lorsque des per- www.swissi.ch
sonnes ou des biens sont exposés à des risques de www.vbsf.ch
feu spécifiques connus. Dans un hôtel, comme
dans toute construction ayant vocation d’accueillir
un grand nombre de personnes, la prévention des
incendies est une préoccupation majeure. La fu-
mée et la chaleur représentent des dangers par-
ticulièrement importants, puisque la fumée gêne
la visibilité, augmente la panique et peut avoir
des effets toxiques.
9VII Autres domaines
de la sécurité globale
La sécurité globale comprend en outre les champs d) Sécurité environnementale
suivants: La sécurité environnementale concerne la protec-
tion de l’environnement dans l’établissement hô-
a) Sécurité informatique telier et, plus spécialement, tout ce qui a trait à
La sécurité informatique vise à l’entreposage et à la manipulation de substances
• empêcher ou identifier les accès non autorisés dangereuses.
aux ordinateurs et aux réseaux (au moyen de
pare-feu), e) Organisation en cas d’urgence
• réagir aux accès non autorisés aux ordinateurs Chaque hôtel est tenu de disposer d’une organi-
et aux réseaux et à sation fiable en cas d’urgence. Celle-ci comprend
• identifier et supprimer les erreurs de logiciels • un index des principaux numéros téléphoniques
et de configuration présentant des points sen- d’urgence,
sibles de sécurité. • des informations sur l’emplacement du maté-
Les lacunes de sécurité dans les systèmes d’exploi- riel d’urgence (extincteurs, couvertures anti-
tation et les applications peuvent compromettre feu, matériel de bandage, pharmacies) et des
des données confidentielles. issues de secours,
• l’instruction pour l’utilisation des extincteurs et
b) Surveillance des couvertures anti-feu,
Ce champ englobe les mesures propres à empê- • la formation aux premiers secours et aux me-
cher la survenance d’actes criminels. L’existence sures d’urgence,
d’un concept de sécurité et d’une véritable culture • la signalisation et le dégagement des portes et
de la sécurité peut réduire sensiblement ce risque. issues de secours,
• la définition de places de rassemblement,
c) Technique • une procédure d’alarme en cas de sinistre (sys-
Par technique du bâtiment (technique d’approvi- tème d’alarme).
sionnement) il faut entendre l’ensemble des dis-
positifs techniques qui assurent l’approvisionne- Pour de plus amples informations
ment en énergie (chauffage, éclairage), en eau et Cours «La sécurité globale dans l’hôtellerie»,
en air. Généralement, ils comprennent d’une part www.hotelleriesuisse.ch (rubrique Formation pro-
les équipements habituellement requis pour la fessionnelle / Formation continue)
distribution du courant ou pour l’éclairage, mais
aussi toutes les installations destinées à automa- Service juridique, tél. 031 370 43 50,
tiser certaines procédures dans le bâtiment. rechtsberatung@hotelleriesuisse.ch
10hotelleriesuisse Monbijoustrasse 130 Case postale CH-3001 Berne Téléphone +41 (0)31 370 41 11 Fax +41 (0)31 370 44 44 info@hotelleriesuisse.ch www.hotelleriesuisse.ch
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