Les qualités organoleptiques de la viande bovine - Bases scientifiques pour une bonne utilisation culinaire
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Les qualités
organoleptiques
de la viande bovine
Bases scientifiques
pour une bonne
utilisation culinaire
Cahiers
Sécurité
des
Aliments
- CIV Décembre 2004
Cahiers
Sécurité
des
Aliments
Avant-propos S ommaire
Première partie : Les différentes étapes
Avec ce quatrième fascicule de la Collection “ Cahiers Sécurité des Aliments ”, de l'obtention de la viande
le Centre d’Information des Viandes vous propose une information facilement 1. De l’élevage à l’abattoir ——————————————————————————————————————————————————————————————— 2
accessible sur les qualités organoleptiques de la viande bovine, fondée sur des 1.1. L’élevage : la diversité du cheptel bovin français —————————————————————————— 2
1.2. La préparation de la carcasse ———————————————————————————————————————————————— 3
données scientifiques. 1.3. A l’abattoir, une première évaluation qualitative de la carcasse ————————— 3
2. La transformation du muscle en viande —————————————————————————————————————————————— 4
Les qualités organoleptiques recouvrent les propriétés sensorielles des viandes,
2.1. Le muscle ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 4
qui sont à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation : 2.2. L'évolution du muscle après l’abattage : la maturation de la viande ————— 6
la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté. Deuxième partie : Les qualités organoleptiques
Nous détaillons, dans la première partie du Cahier, les étapes successives
de la viande bovine
1. La couleur de la viande ———————————————————————————————————————————————————————————————— 8
qui conduisent du muscle à la viande, et nous décrivons comment la structure et
1.1. Les bases structurales de la couleur ———————————————————————————————————————— 8
la composition du muscle conditionnent les qualités organoleptiques de la viande 1.2. Les facteurs de variation liés à l’animal et le rôle de l'éleveur ——————————— 9
bovine. 1.3. Les techniques mises en œuvre par les professionnels ——————————————————— 10
1.4. La cuisson : ultime modification de la couleur de la viande —————————————— 10
Dans une deuxième partie, nous montrons que les qualités organoleptiques 2. La flaveur de la viande ————————————————————————————————————————————————————————————————— 11
de la viande bovine dépendent de la conjonction de nombreux facteurs, impliquant 2.1. Les bases structurales de la flaveur ———————————————————————————————————————— 11
à la fois la rigueur et le savoir-faire de l’éleveur, de l’abatteur, du transformateur 2.2. Les facteurs de variation liés à l’animal et le rôle de l'éleveur ——————————— 11
2.3. Les techniques mises en œuvre par les professionnels ——————————————————— 11
et du boucher, et, bien entendu, le talent du cuisinier. 2.4. La cuisson : étape indispensable à l'expression de la flaveur ———————————— 12
3. La jutosité de la viande ———————————————————————————————————————————————————————————————— 12
Enfin, en troisième partie du Cahier, quelques conseils de cuisson et préparation
3.1. Les bases structurales de la jutosité ———————————————————————————————————————— 12
culinaire des différents morceaux permettront au consommateur de savourer 3.2. Les facteurs de variation liés à l’animal et le rôle de l'éleveur ——————————— 12
une viande bovine dont il aura su préserver, voire bonifier, les qualités 3.3. Les techniques mises en œuvre par les professionnels ——————————————————— 12
organoleptiques. 3.4. La cuisson : éviter l’assèchement de la viande ———————————————————————————— 12
4. La tendreté de la viande ——————————————————————————————————————————————————————————————— 13
4.1. Les bases structurales de la tendreté ——————————————————————————————————————— 13
4.2. Les facteurs de variation liés à l’animal ———————————————————————————————————— 13
4.3. Les techniques mises en œuvre par les professionnels ——————————————————— 14
Déjà parus dans la collection “Cahiers Sécurité des Aliments” :
4.4. La cuisson : deux façons de révéler la tendreté ———————————————————————————— 14
Micro-organismes et parasites des viandes. Les connaître pour les maîtriser. CIV. 2002 ;
Encéphalopathies spongiformes des ruminants et santé publique. CIV. 2002 ;
Troisième partie : Quelques conseils pour apprécier
Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande. De l’éleveur au consommateur. CIV. 2003. les qualités gustatives de la viande bovine
1. Bien choisir son morceau et son mode de cuisson ————————————————————————————————— 16
2. Les différents modes de cuissons : principes et conseils ————————————————————————— 17
2.1. Les cuissons rapides —————————————————————————————————————————————————————————— 17
Nous remercions les membres du Conseil scientifique du Centre d’Information des Viandes pour leurs avis et 2.2. Les cuissons lentes ——————————————————————————————————————————————————————————— 18
commentaires.
Sites Web utiles ——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 19
Glossaire ——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 19
Bibliographie —————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 20
Avant-propos S ommaire
Première partie : Les différentes étapes
Avec ce quatrième fascicule de la Collection “ Cahiers Sécurité des Aliments ”, de l'obtention de la viande
le Centre d’Information des Viandes vous propose une information facilement 1. De l’élevage à l’abattoir ——————————————————————————————————————————————————————————————— 2
accessible sur les qualités organoleptiques de la viande bovine, fondée sur des 1.1. L’élevage : la diversité du cheptel bovin français —————————————————————————— 2
1.2. La préparation de la carcasse ———————————————————————————————————————————————— 3
données scientifiques. 1.3. A l’abattoir, une première évaluation qualitative de la carcasse ————————— 3
2. La transformation du muscle en viande —————————————————————————————————————————————— 4
Les qualités organoleptiques recouvrent les propriétés sensorielles des viandes,
2.1. Le muscle ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 4
qui sont à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation : 2.2. L'évolution du muscle après l’abattage : la maturation de la viande ————— 6
la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté. Deuxième partie : Les qualités organoleptiques
Nous détaillons, dans la première partie du Cahier, les étapes successives
de la viande bovine
1. La couleur de la viande ———————————————————————————————————————————————————————————————— 8
qui conduisent du muscle à la viande, et nous décrivons comment la structure et
1.1. Les bases structurales de la couleur ———————————————————————————————————————— 8
la composition du muscle conditionnent les qualités organoleptiques de la viande 1.2. Les facteurs de variation liés à l’animal et le rôle de l'éleveur ——————————— 9
bovine. 1.3. Les techniques mises en œuvre par les professionnels ——————————————————— 10
1.4. La cuisson : ultime modification de la couleur de la viande —————————————— 10
Dans une deuxième partie, nous montrons que les qualités organoleptiques 2. La flaveur de la viande ————————————————————————————————————————————————————————————————— 11
de la viande bovine dépendent de la conjonction de nombreux facteurs, impliquant 2.1. Les bases structurales de la flaveur ———————————————————————————————————————— 11
à la fois la rigueur et le savoir-faire de l’éleveur, de l’abatteur, du transformateur 2.2. Les facteurs de variation liés à l’animal et le rôle de l'éleveur ——————————— 11
2.3. Les techniques mises en œuvre par les professionnels ——————————————————— 11
et du boucher, et, bien entendu, le talent du cuisinier. 2.4. La cuisson : étape indispensable à l'expression de la flaveur ———————————— 12
3. La jutosité de la viande ———————————————————————————————————————————————————————————————— 12
Enfin, en troisième partie du Cahier, quelques conseils de cuisson et préparation
3.1. Les bases structurales de la jutosité ———————————————————————————————————————— 12
culinaire des différents morceaux permettront au consommateur de savourer 3.2. Les facteurs de variation liés à l’animal et le rôle de l'éleveur ——————————— 12
une viande bovine dont il aura su préserver, voire bonifier, les qualités 3.3. Les techniques mises en œuvre par les professionnels ——————————————————— 12
organoleptiques. 3.4. La cuisson : éviter l’assèchement de la viande ———————————————————————————— 12
4. La tendreté de la viande ——————————————————————————————————————————————————————————————— 13
4.1. Les bases structurales de la tendreté ——————————————————————————————————————— 13
4.2. Les facteurs de variation liés à l’animal ———————————————————————————————————— 13
4.3. Les techniques mises en œuvre par les professionnels ——————————————————— 14
Déjà parus dans la collection “Cahiers Sécurité des Aliments” :
4.4. La cuisson : deux façons de révéler la tendreté ———————————————————————————— 14
Micro-organismes et parasites des viandes. Les connaître pour les maîtriser. CIV. 2002 ;
Encéphalopathies spongiformes des ruminants et santé publique. CIV. 2002 ;
Troisième partie : Quelques conseils pour apprécier
Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande. De l’éleveur au consommateur. CIV. 2003. les qualités gustatives de la viande bovine
1. Bien choisir son morceau et son mode de cuisson ————————————————————————————————— 16
2. Les différents modes de cuissons : principes et conseils ————————————————————————— 17
2.1. Les cuissons rapides —————————————————————————————————————————————————————————— 17
Nous remercions les membres du Conseil scientifique du Centre d’Information des Viandes pour leurs avis et 2.2. Les cuissons lentes ——————————————————————————————————————————————————————————— 18
commentaires.
Sites Web utiles ——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 19
Glossaire ——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 19
Bibliographie —————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 20
Les qualités organoleptiques de la viande bovine - Bases scientifiques pour une bonne utilisation culinaire
Les différentes étapes de l’obte ntion de la viande
En France, l’élevage bovin compte plus de 250 000 éleveurs pour le plus grand cheptel 1.2. LA PRÉPARATION graisses externes, afin d’améliorer la rature inférieure ou égale à 7°C à
DE LA CARCASSE présentation de la carcasse : c’est cœur est ensuite maintenue tout au
européen : près de 20,5 millions d’animaux. Avec une consommation moyenne estimée à l’émoussage. long du stockage des carcasses.
15,4 kilogrammes par habitant et par an (source OFIVAL, statistiques 2003), la viande bovine • Avant l’abattage Toutes ces opérations se font sous le
est la favorite des Français. Les animaux, propres et en bonne contrôle continu des agents des
santé, sont transportés vers l’abattoir. Services vétérinaires. L’équipe 1.3. A L’ABATTOIR, UNE
Cette première partie présente les étapes successives de la préparation de la carcasse puis Embarquement, transport, débarque- d’inspection des Services vétérinaires PREMIÈRE ÉVALUATION
de l’évolution du muscle et sa transformation en viande. Après l’abattage, le muscle est le ment et attente dans les étables de est présente tout au long des périodes QUALITATIVE DE LA
l’abattoir peuvent être des sources de de travail pour, d’une part, contrôler
siège de phénomènes physico-chimiques qui vont progressivement modifier ses propriétés et CARCASSE
stress pour les animaux, qui nuiraient les bonnes conditions d’hygiène de
plus particulièrement ses qualités organoleptiques. à leur bien-être et pourraient avoir l’abattage, et, d’autre part, assurer une À la fin des opérations d’abattage,
des conséquences défavorables sur inspection sanitaire systématique avant d’être dirigées vers la chambre
la qualité de la viande. C’est pourquoi froide de ressuage, les carcasses
1. De l’élevage à l’abattoir une réglementation très stricte encadre
des animaux avant l’abattage et de
chaque carcasse et des viscères reconnues salubres par les agents
des Services vétérinaires sont pesées
toutes ces étapes et chaque partenaire correspondant à la fin des opérations
1.1. L’ÉLEVAGE : regroupent de nombreux produits de la filière viande (éleveur, marchand d’abattage. Le respect des mesures puis classées et marquées par des
provenant de différentes catégories 1 de bestiaux, transporteur, abatteur, de lutte contre l’ESB est de même agents qualifiés. Ces derniers sont
LA DIVERSITÉ inscrits sur une liste d’aptitude tenue
d’animaux en fonction de leur âge et …) veille à ce qu’elles se déroulent continuellement contrôlé (voir le n°3
DU CHEPTEL BOVIN de leur sexe, et de différents types LES TROIS dans les meilleures conditions de la collection “Cahiers sécurité des à jour par l’Ofival et bénéficient d’une
FRANÇAIS raciaux (voir encadré 1). GRANDS TYPES possibles, conformément aux textes Aliments” du Centre d’Information formation continue pour éviter toute
Dans le langage courant, on parle RACIAUX CHEZ réglementaires en vigueur et aux des Viandes “Maîtrise de l’hygiène divergence entre abattoirs. Ces opéra-
souvent de viande de “bœuf”, mais LES BOVINS accords interprofessionnels sur le dans la filière viande. De l’éleveur au tions peuvent également être réalisées
les viandes bovines commercialisées respect du bien-être des animaux : consommateur”.). à l’aide d’un appareil de mesure ou
• les races à viande, dont le durée du transport, densité de d’une machine à classer agréée par
Illustration 1 lait des mères est unique- chargement, aménagement des • Le ressuage le ministère de l’agriculture.
Les catégories de bovins ment destiné à la croissance camions (voir le dossier édité par le Le refroidissement des carcasses, Cette procédure est standardisée à
Age à l’abattage de leur veau, et qui sont Centre d’Information des Viandes : appelé ressuage, est effectué immé- l’échelon communautaire, et 3 critères
sélectionnées pour leur qua- Transport et bien-être des ruminants). diatement après l’abattage. Il consiste sont retenus pour juger de la qualité
< 6 mois* lités bouchères. Exemples : A leur arrivée à l’abattoir, les animaux à amener les carcasses à une tempé- des carcasses qui seront commercia-
la Charolaise, la Limousine, sont déchargés et placés en bouverie rature à cœur inférieure ou égale à lisées :
VEAU DE BOUCHERIE la Blonde d’Aquitaine ou • leur poids,
Mâle ou femelle
pour une période de repos où ils sont 7°C, température réglementaire au-
encore la Salers, la abreuvés à volonté. dessus de laquelle ces dernières ne • leur conformation,
Gasconne, l’Aubrac, … • leur état d’engraissement.
peuvent pas quitter l’abattoir pour
• les races laitières, sélec- • L’abattage être transportées vers un atelier de
18 à 24 mois
tionnées pour leur production L’abattage des bovins commence par découpe ou un lieu de commercia- • Le poids de la carcasse
de lait qui est essentiellement l’immobilisation pour éviter toute lisation. Le poids de la carcasse après réfrigé-
JEUNE BOVIN
Mâle non castré destiné à la consommation blessure, puis l’animal est insensibilisé Le refroidissement des carcasses est ration est calculé en enlevant 2% au
humaine. Exemples : la avant d’être saigné, ce qui rend l’opéra- obligatoire pour des raisons sanitaires, poids mesuré avant le ressuage pour
GENISSE Prim’Holstein, la Jersiaise et tion indolore. car le froid permet d’inhiber la multi- tenir compte des pertes d’eau par
36 mois Femelle n’ayant
la Bretonne Pie Noire. évaporation au cours du refroidisse-
pas vêlé La carcasse est ensuite préparée sur plication des micro-organismes. Il doit
• les races dites “mixtes”, la chaîne d’abattage : les opérateurs pour cela être réalisé suffisamment ment. Le poids de la carcasse froide
BŒUF GROS BOVINS
Mâle castré sélectionnées pour les deux procèdent à l’arrachage du cuir, puis rapidement, mais, pour ne pas risquer représente en moyenne 55% du poids
critères à la fois, elles sont retirent les autres parties de l’animal d’altérer la tendreté de la viande, la de l’animal vivant, encore appelé poids
aussi réputées pour leur qui ne sont pas consommables. chute de la température ne doit pas vif : c’est le rendement à l’abattage.
TAUREAU 5 à 10 ans VACHE production de lait que pour Après ouverture des cavités abdo- être trop brutale. Aussi, la descente
Mâle non castré
en moyenne Femelle leur viande. Exemples : la minales et thoraciques, ils effectuent en température des carcasses est • La conformation de la carcasse
Agé de + de 24 mois ayant vêlé
Normande, la Montbéliarde, l’éviscération, c’est-à-dire le retrait des donc finement pilotée afin de maîtriser Evaluer la conformation de la carcasse
… différents viscères. la qualité bactériologique de la viande consiste à décrire son aspect extérieur
2
3
* conformément aux cahiers des charges en vigueur en France Enfin, ils enlèvent une partie des sans nuire à sa tendreté. Une tempé- pour définir l’importance relative desLes qualités organoleptiques de la viande bovine - Bases scientifiques pour une bonne utilisation culinaire
Les différentes étapes de l’obte ntion de la viande
En France, l’élevage bovin compte plus de 250 000 éleveurs pour le plus grand cheptel 1.2. LA PRÉPARATION graisses externes, afin d’améliorer la rature inférieure ou égale à 7°C à
DE LA CARCASSE présentation de la carcasse : c’est cœur est ensuite maintenue tout au
européen : près de 20,5 millions d’animaux. Avec une consommation moyenne estimée à l’émoussage. long du stockage des carcasses.
15,4 kilogrammes par habitant et par an (source OFIVAL, statistiques 2003), la viande bovine • Avant l’abattage Toutes ces opérations se font sous le
est la favorite des Français. Les animaux, propres et en bonne contrôle continu des agents des
santé, sont transportés vers l’abattoir. Services vétérinaires. L’équipe 1.3. A L’ABATTOIR, UNE
Cette première partie présente les étapes successives de la préparation de la carcasse puis Embarquement, transport, débarque- d’inspection des Services vétérinaires PREMIÈRE ÉVALUATION
de l’évolution du muscle et sa transformation en viande. Après l’abattage, le muscle est le ment et attente dans les étables de est présente tout au long des périodes QUALITATIVE DE LA
l’abattoir peuvent être des sources de de travail pour, d’une part, contrôler
siège de phénomènes physico-chimiques qui vont progressivement modifier ses propriétés et CARCASSE
stress pour les animaux, qui nuiraient les bonnes conditions d’hygiène de
plus particulièrement ses qualités organoleptiques. à leur bien-être et pourraient avoir l’abattage, et, d’autre part, assurer une À la fin des opérations d’abattage,
des conséquences défavorables sur inspection sanitaire systématique avant d’être dirigées vers la chambre
la qualité de la viande. C’est pourquoi froide de ressuage, les carcasses
1. De l’élevage à l’abattoir une réglementation très stricte encadre
des animaux avant l’abattage et de
chaque carcasse et des viscères reconnues salubres par les agents
des Services vétérinaires sont pesées
toutes ces étapes et chaque partenaire correspondant à la fin des opérations
1.1. L’ÉLEVAGE : regroupent de nombreux produits de la filière viande (éleveur, marchand d’abattage. Le respect des mesures puis classées et marquées par des
provenant de différentes catégories 1 de bestiaux, transporteur, abatteur, de lutte contre l’ESB est de même agents qualifiés. Ces derniers sont
LA DIVERSITÉ inscrits sur une liste d’aptitude tenue
d’animaux en fonction de leur âge et …) veille à ce qu’elles se déroulent continuellement contrôlé (voir le n°3
DU CHEPTEL BOVIN de leur sexe, et de différents types LES TROIS dans les meilleures conditions de la collection “Cahiers sécurité des à jour par l’Ofival et bénéficient d’une
FRANÇAIS raciaux (voir encadré 1). GRANDS TYPES possibles, conformément aux textes Aliments” du Centre d’Information formation continue pour éviter toute
Dans le langage courant, on parle RACIAUX CHEZ réglementaires en vigueur et aux des Viandes “Maîtrise de l’hygiène divergence entre abattoirs. Ces opéra-
souvent de viande de “bœuf”, mais LES BOVINS accords interprofessionnels sur le dans la filière viande. De l’éleveur au tions peuvent également être réalisées
les viandes bovines commercialisées respect du bien-être des animaux : consommateur”.). à l’aide d’un appareil de mesure ou
• les races à viande, dont le durée du transport, densité de d’une machine à classer agréée par
Illustration 1 lait des mères est unique- chargement, aménagement des • Le ressuage le ministère de l’agriculture.
Les catégories de bovins ment destiné à la croissance camions (voir le dossier édité par le Le refroidissement des carcasses, Cette procédure est standardisée à
Age à l’abattage de leur veau, et qui sont Centre d’Information des Viandes : appelé ressuage, est effectué immé- l’échelon communautaire, et 3 critères
sélectionnées pour leur qua- Transport et bien-être des ruminants). diatement après l’abattage. Il consiste sont retenus pour juger de la qualité
< 6 mois* lités bouchères. Exemples : A leur arrivée à l’abattoir, les animaux à amener les carcasses à une tempé- des carcasses qui seront commercia-
la Charolaise, la Limousine, sont déchargés et placés en bouverie rature à cœur inférieure ou égale à lisées :
VEAU DE BOUCHERIE la Blonde d’Aquitaine ou • leur poids,
Mâle ou femelle
pour une période de repos où ils sont 7°C, température réglementaire au-
encore la Salers, la abreuvés à volonté. dessus de laquelle ces dernières ne • leur conformation,
Gasconne, l’Aubrac, … • leur état d’engraissement.
peuvent pas quitter l’abattoir pour
• les races laitières, sélec- • L’abattage être transportées vers un atelier de
18 à 24 mois
tionnées pour leur production L’abattage des bovins commence par découpe ou un lieu de commercia- • Le poids de la carcasse
de lait qui est essentiellement l’immobilisation pour éviter toute lisation. Le poids de la carcasse après réfrigé-
JEUNE BOVIN
Mâle non castré destiné à la consommation blessure, puis l’animal est insensibilisé Le refroidissement des carcasses est ration est calculé en enlevant 2% au
humaine. Exemples : la avant d’être saigné, ce qui rend l’opéra- obligatoire pour des raisons sanitaires, poids mesuré avant le ressuage pour
GENISSE Prim’Holstein, la Jersiaise et tion indolore. car le froid permet d’inhiber la multi- tenir compte des pertes d’eau par
36 mois Femelle n’ayant
la Bretonne Pie Noire. évaporation au cours du refroidisse-
pas vêlé La carcasse est ensuite préparée sur plication des micro-organismes. Il doit
• les races dites “mixtes”, la chaîne d’abattage : les opérateurs pour cela être réalisé suffisamment ment. Le poids de la carcasse froide
BŒUF GROS BOVINS
Mâle castré sélectionnées pour les deux procèdent à l’arrachage du cuir, puis rapidement, mais, pour ne pas risquer représente en moyenne 55% du poids
critères à la fois, elles sont retirent les autres parties de l’animal d’altérer la tendreté de la viande, la de l’animal vivant, encore appelé poids
aussi réputées pour leur qui ne sont pas consommables. chute de la température ne doit pas vif : c’est le rendement à l’abattage.
TAUREAU 5 à 10 ans VACHE production de lait que pour Après ouverture des cavités abdo- être trop brutale. Aussi, la descente
Mâle non castré
en moyenne Femelle leur viande. Exemples : la minales et thoraciques, ils effectuent en température des carcasses est • La conformation de la carcasse
Agé de + de 24 mois ayant vêlé
Normande, la Montbéliarde, l’éviscération, c’est-à-dire le retrait des donc finement pilotée afin de maîtriser Evaluer la conformation de la carcasse
… différents viscères. la qualité bactériologique de la viande consiste à décrire son aspect extérieur
2
3
* conformément aux cahiers des charges en vigueur en France Enfin, ils enlèvent une partie des sans nuire à sa tendreté. Une tempé- pour définir l’importance relative desLes qualités organoleptiques de la viande bovine - Bases scientifiques pour une bonne utilisation culinaire
Illustration 2 chiffre) est obligatoire par marquage externe autour du muscle, appelée Illustration 3
de la carcasse sur chacun des quartiers : aponévrose, que le boucher enlève
Le rendement de l’abattage et de la découpe de la carcasse soit par estampillage à l’encre alimen- lorsqu’il pare la viande achetée par le Structure du muscle
taire, soit par des étiquettes inviolables consommateur. Cette enveloppe
muscles : 70 % muscle tissu conjonctif (1er niveau)
et solidement attachées. En France, s’épaissit aux extrémités du muscle pour
une structure interprofessionnelle, former les tendons qui le rattachent tissu conjonctif (2ème niveau)
55 % Normabev, est chargée depuis juin aux os. Le tissu conjonctif constitue
Animal Carcasse os 2003 du contrôle de la présentation, ainsi une véritable armature interne
de la pesée, du classement et du et externe qui confère au muscle une fibres
marquage des carcasses de gros certaine résistance. musculaires
graisses de découpe bovins dans tous les abattoirs. Le tissu conjonctif est essentiellement
constitué de collagène, une protéine
déchets (tendons, En fonction du marché, un prix au fibreuse qui joue un rôle important
aponévroses...) kilogramme est déterminé pour dans l’évolution de la tendreté des
chaque classe. Poids et critères de viandes après leur cuisson. Une
qualité ont donc essentiellement une cuisson rapide et sèche, sur le gril
masses musculaires par rapport au de la carcasse importance économique car c’est par exemple, provoque sa contrac- myofibrille
squelette. La conformation donne L’état d’engraissement de la carcasse d’eux que dépend la rémunération de tion et donc un “durcissement” de la
donc une assez bonne estimation du s’évalue d’après la quantité de graisse l’éleveur, mais ils ne permettent que viande, tandis qu’une cuisson lente
rendement en viande de la carcasse. externe déposée sous la peau, appelée très peu de préjuger des qualités et humide, en pot-au-feu par exemple,
Les profils musculaires (profils “gras de couverture”, et la quantité de organoleptiques finales de la viande le solubilise en gélatine. On comprend filaments épais
rebondis, rectilignes ou concaves, graisse interne, à l’intérieur des cavités destinée au consommateur. aisément que la teneur et le degré de de myosine
selon le cas) et l’épaisseur des abdominales et thoraciques. Ce critère Cependant, il existe un lien entre l’état solubilité du collagène déterminent les
masses musculaires de la cuisse, du donne indirectement une information sur d’engraissement de la carcasse et la catégories de muscles (voir deuxième
dos et de l’épaule sont appréciés, ce le rendement en viande. Comme pour la teneur en lipides de certains muscles, partie chapitre 4).
qui permet le classement de la conformation, il existe une grille commu- teneur qui peut influencer des qualités Le tissu conjonctif contient également
carcasse selon une grille communau- nautaire de classement des carcasses organoleptiques comme la flaveur ou des adipocytes, cellules qui stockent
taire avec attribution d’une lettre. selon leur état d’engraissement avec encore la jutosité de la viande. De plus, les lipides. C’est dans le tissu
attribution d’un chiffre de 1 à 5. il semblerait que les animaux de très conjonctif, entre les faisceaux et/ou
bonne conformation fournissent une entre les fibres musculaires, que se
filaments minces d’actine
Tableau 1 : Tableau 2 : viande plus tendre que les autres. dépose le gras musculaire au cours
Classes de conformation Classes d’état d’engraissement de l’engraissement de l’animal.
Conformation classe Etat d’engraissement classe Illustration 4
Excellente E Très faible 1 • Mécanisme de contraction
La contraction du muscle résulte Le mécanisme de contraction à l’échelle moléculaire
Très bonne U Faible 2 d’une interaction entre l’actine et la
Bonne R Moyen 3 myosine de façon coordonnée dans Tête de myosine
• L’état d’engraissement
Assez bonne O Fort 4 chacune de ces fibres musculaires,
Médiocre P Très fort 5 avec glissement des filaments d’actine
L’indication du classement (lettre + par rapport aux filaments de myosine, 1. La tête de myosine se lie
ce qui conduit à un raccourcissement au myofilament d’actine.
2. La transformation du muscle en viande des myofibrilles. La contraction du
muscle, suivie de sa relaxation,
Filament d’actine
demande une consommation impor-
2.1. LE MUSCLE Les fibres musculaires, longues pigment rouge de nature protéique
tante d’énergie dans les cellules
cellules dotées d’une activité comprenant un atome de fer. Ce Filament de myosine
Pour bien comprendre l’évolution du contractile, sont regroupées en pigment assure le stockage et le musculaires. L’énergie nécessaire
muscle après l’abattage, il nous faut provient de la dégradation du glucose 4. La tête de myosine est 2. Phase active : la tête de myosine
faisceaux de taille variable. Chaque transport de l’oxygène au sein de la mise sous tension. pivote et se replie en tirant le filament
rapidement décrire sa structure et sa fibre présente de nombreux brins, cellule musculaire. et/ou du glycogène (polymère de d’actine.
composition, et le mécanisme de sa appelés myofibrilles, constitués Le tissu conjonctif assure le soutien glucose, molécule de réserve), soit
contraction du vivant de l’animal. essentiellement de deux types de de la structure du muscle en enrobant par voie oxydative aérobie (utilisation Tête de myosine
filaments protéiques : les filaments chaque fibre musculaire, chaque d’oxygène), soit par voie anaérobie.
• Description fins d’actine et les filaments épais de faisceau de fibres, et l’ensemble des
Le muscle possède plusieurs niveaux myosine. Les cellules musculaires faisceaux, c'est-à-dire le muscle 3. La tête de myosine se détache.
4
5
d’organisation (voir illustration 3). renferment de la myoglobine, un lui-même. Il forme une enveloppeLes qualités organoleptiques de la viande bovine - Bases scientifiques pour une bonne utilisation culinaire
Illustration 2 chiffre) est obligatoire par marquage externe autour du muscle, appelée Illustration 3
de la carcasse sur chacun des quartiers : aponévrose, que le boucher enlève
Le rendement de l’abattage et de la découpe de la carcasse soit par estampillage à l’encre alimen- lorsqu’il pare la viande achetée par le Structure du muscle
taire, soit par des étiquettes inviolables consommateur. Cette enveloppe
muscles : 70 % muscle tissu conjonctif (1er niveau)
et solidement attachées. En France, s’épaissit aux extrémités du muscle pour
une structure interprofessionnelle, former les tendons qui le rattachent tissu conjonctif (2ème niveau)
55 % Normabev, est chargée depuis juin aux os. Le tissu conjonctif constitue
Animal Carcasse os 2003 du contrôle de la présentation, ainsi une véritable armature interne
de la pesée, du classement et du et externe qui confère au muscle une fibres
marquage des carcasses de gros certaine résistance. musculaires
graisses de découpe bovins dans tous les abattoirs. Le tissu conjonctif est essentiellement
constitué de collagène, une protéine
déchets (tendons, En fonction du marché, un prix au fibreuse qui joue un rôle important
aponévroses...) kilogramme est déterminé pour dans l’évolution de la tendreté des
chaque classe. Poids et critères de viandes après leur cuisson. Une
qualité ont donc essentiellement une cuisson rapide et sèche, sur le gril
masses musculaires par rapport au de la carcasse importance économique car c’est par exemple, provoque sa contrac- myofibrille
squelette. La conformation donne L’état d’engraissement de la carcasse d’eux que dépend la rémunération de tion et donc un “durcissement” de la
donc une assez bonne estimation du s’évalue d’après la quantité de graisse l’éleveur, mais ils ne permettent que viande, tandis qu’une cuisson lente
rendement en viande de la carcasse. externe déposée sous la peau, appelée très peu de préjuger des qualités et humide, en pot-au-feu par exemple,
Les profils musculaires (profils “gras de couverture”, et la quantité de organoleptiques finales de la viande le solubilise en gélatine. On comprend filaments épais
rebondis, rectilignes ou concaves, graisse interne, à l’intérieur des cavités destinée au consommateur. aisément que la teneur et le degré de de myosine
selon le cas) et l’épaisseur des abdominales et thoraciques. Ce critère Cependant, il existe un lien entre l’état solubilité du collagène déterminent les
masses musculaires de la cuisse, du donne indirectement une information sur d’engraissement de la carcasse et la catégories de muscles (voir deuxième
dos et de l’épaule sont appréciés, ce le rendement en viande. Comme pour la teneur en lipides de certains muscles, partie chapitre 4).
qui permet le classement de la conformation, il existe une grille commu- teneur qui peut influencer des qualités Le tissu conjonctif contient également
carcasse selon une grille communau- nautaire de classement des carcasses organoleptiques comme la flaveur ou des adipocytes, cellules qui stockent
taire avec attribution d’une lettre. selon leur état d’engraissement avec encore la jutosité de la viande. De plus, les lipides. C’est dans le tissu
attribution d’un chiffre de 1 à 5. il semblerait que les animaux de très conjonctif, entre les faisceaux et/ou
bonne conformation fournissent une entre les fibres musculaires, que se
filaments minces d’actine
Tableau 1 : Tableau 2 : viande plus tendre que les autres. dépose le gras musculaire au cours
Classes de conformation Classes d’état d’engraissement de l’engraissement de l’animal.
Conformation classe Etat d’engraissement classe Illustration 4
Excellente E Très faible 1 • Mécanisme de contraction
La contraction du muscle résulte Le mécanisme de contraction à l’échelle moléculaire
Très bonne U Faible 2 d’une interaction entre l’actine et la
Bonne R Moyen 3 myosine de façon coordonnée dans Tête de myosine
• L’état d’engraissement
Assez bonne O Fort 4 chacune de ces fibres musculaires,
Médiocre P Très fort 5 avec glissement des filaments d’actine
L’indication du classement (lettre + par rapport aux filaments de myosine, 1. La tête de myosine se lie
ce qui conduit à un raccourcissement au myofilament d’actine.
2. La transformation du muscle en viande des myofibrilles. La contraction du
muscle, suivie de sa relaxation,
Filament d’actine
demande une consommation impor-
2.1. LE MUSCLE Les fibres musculaires, longues pigment rouge de nature protéique
tante d’énergie dans les cellules
cellules dotées d’une activité comprenant un atome de fer. Ce Filament de myosine
Pour bien comprendre l’évolution du contractile, sont regroupées en pigment assure le stockage et le musculaires. L’énergie nécessaire
muscle après l’abattage, il nous faut provient de la dégradation du glucose 4. La tête de myosine est 2. Phase active : la tête de myosine
faisceaux de taille variable. Chaque transport de l’oxygène au sein de la mise sous tension. pivote et se replie en tirant le filament
rapidement décrire sa structure et sa fibre présente de nombreux brins, cellule musculaire. et/ou du glycogène (polymère de d’actine.
composition, et le mécanisme de sa appelés myofibrilles, constitués Le tissu conjonctif assure le soutien glucose, molécule de réserve), soit
contraction du vivant de l’animal. essentiellement de deux types de de la structure du muscle en enrobant par voie oxydative aérobie (utilisation Tête de myosine
filaments protéiques : les filaments chaque fibre musculaire, chaque d’oxygène), soit par voie anaérobie.
• Description fins d’actine et les filaments épais de faisceau de fibres, et l’ensemble des
Le muscle possède plusieurs niveaux myosine. Les cellules musculaires faisceaux, c'est-à-dire le muscle 3. La tête de myosine se détache.
4
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d’organisation (voir illustration 3). renferment de la myoglobine, un lui-même. Il forme une enveloppeVous pouvez aussi lire
