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LÉGUMINEUSES
exploration
innovation
transformation
Vidéos de démonstration en ligne (en anglais) :
Table des matières
CUISINER AVEC DES LENTILLES INFO PRODUITS NOUVELLES ALIMENTAIRES RESSOURCES
All About Lentils
Cross Utilization and Menu Plan-Overs
4
LA CULTURE DES LÉGUMINEUSES
14
BOUFFE RAPIDE
24
FAQ SUR LES LÉGUMINEUSES
Hummus, Dips, and Spreads
Lentils in the Mediterranean Diet
Popped Lentils 6
SOUVENIRS DE CHEFS
16
LES SUBSTITUTS PROTÉINIQUES
26
SANTÉ ET NUTRITION
Lentils in a Plant-Based Diet
The Protein Flip
Cooking with Puréed Lentils 8
LES LÉGUMINEUSES SOUS TOUTES LEURS
18
JUMELAGES ET PLATEFORMES
27
PÉRENNITÉ ET DONNÉES STATISTIQUES
Cooking with Lentil Flour FORMES
20 28
Lentils in Desserts and Sweet Applications
10
INSPIRATIONS MONDIALES
QU'EST-CE QU'UNE ÉPONGE DE SAVEUR? GÉNÉRATEUR DE RECETTES
COLLABORATEURS 11 22
TROUSSE DE TRANSFORMATION
LES ZONES BLEUES
Zach Minot
Éducateur culinaire et éditeur
Megan McConagha
Conceptrice et directrice artistique
13
DES PRODUCTEURS ENGAGÉS
Bill Briwa, CEC, CHE
Professeur, Arts culinaires
Almir Da Fonseca, CEC
Professeur, Arts culinaires
Sanna Delmonico, MS, RDN, CHE
Enseignante conférencière
Sophie Egan, MPH
Directrice, Programmes et nutrition culinaire
Dave Kamen PC III, CHE, MBA
Directeur, Projets de consultation CIA
Sarah Linkenheil, CHE
Professeure adjointe, Arts culinaires
Liam MacLeod
Directeur, Relations clients de consultation
Rebecca Peizer, CHE, CEC
Professeure adjointe, Arts culinaires
UNE PUBLICATION DE CIA CONSULTING
Ce document éducatif a été créé comme
service à l’industrie par le Culinary Institute
of America et CIA Consulting.
Sausage + Lentil Ragout
2 LÉGUMINEUSES
INFO PRODUITS
La culture
des légumineuses
Caractéristiques des plantes légumineuses
HARICOTS SECS POIS CHICHES LENTILLES POIS SECS
Taille de la plante: Taille de la plante : Taille de la plante : Taille de la plante :
32,5 cm 37,5 cm à 47,5 cm 60 cm 75 cm à 90 cm
Chaque gousse Chaque gousse Chaque gousse Chaque gousse
contient contient contient contient
4 à 7 haricots 1 pois chiche 1 à 3 lentilles 4 à 9 pois
SAISON DE CROISSANCE
JAN FÉV MARS AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DÉC
RÉGIONS DE CULTURE Plantées
début mai
Récoltées
sèches à la
mi-août
Régions de culture de haricots
Régions de culture de pois chiches
Régions de culture de lentilles
Régions de culture de pois
4 LÉGUMINEUSES LÉGUMINEUSES 5
INFO PRODUITS
Souvenirs de chefs
Rebecca Peizer
Almir Da Fonseca Étant à moitié Israélienne, j’ai grandi
en mangeant une variété de mets
Bill briwa
israéliens à base de légumineuses.
En tant que natif du Brésil, j’ai été Des plats comme les falafels, ces Au cours des vacances d’hiver, alors
exposé aux légumineuses dès fameuses boulettes frites aux pois que j’avais 14 ans, un de mes frères
mon plus jeune âge, en cuisine
David Kamen chiches, la mujadarra, un riz pilaf Sarah Linkenheil a décidé d’aller parcourir les routes
Zach Minot
comme à la table. J’ai des souvenirs aux lentilles et aux oignons frits, d’Europe à vélo et, à ma grande joie,
fantastiques de mes parents, deux et mon préféré, le tcholent, le plat il m’a invité à me joindre lui. Nous
excellents cuisiniers. Ils préparaient Les légumineuses ne faisaient pas expérience avec ce plat a eu lieu Ayant grandi en Allemagne, le avons rempli nos paniers, gonflé nos
avec lequel nous terminions le
partie de ce que nous mangions au restaurant français La Colombe
Sophie Egan
de savoureux plats de haricots sabbat tous les samedis soirs. pays des plats consistants, chauds pneus, roulé nos sacs de couchage
À ma toute première journée dans d’Or, maintenant disparu. J’avais
noirs que nous mangions à la table chez nous. J’étais encore très et rassasiants, les légumineuses et sommes partis pour la grande
le monde de la télévision culinaire, beaucoup entendu parler de ce
familiale, toujours accompagnés de jeune quand mon père a quitté Depuis ce temps, le tcholent faisaient naturellement partie des aventure.
j’ai aidé à produire une émission où restaurant et j’étais ravi quand des
riz et d’œufs brouillés à la farine de le métier d’accordeur de pianos demeure le plat que j’anticipe aliments de base de la cuisine de
les lentilles étaient en vedette. En amis m’ont invité à y aller avec eux
manioc grillée aux herbes (farofa de pour retourner aux études. Ma toujours impatiemment, non maman. Il n’y avait rien de meilleur Mon grand tournant en ce qui Mais qu’est-ce que je pensais? À 14
parcourant les recettes qui seraient après notre quart de travail.
ovo). Le lendemain matin, ma mère mère s’est alors remise à travailler seulement parce qu’il prend un que l’épaisse soupe aux lentilles de concerne les légumineuses s’est ans, on est mineur et on a besoin
présentées pendant l’épisode,
utilisait les restes de haricots noirs pour soutenir la famille (mes deux temps fou à préparer, mais surtout ma mère, servie bien chaude avec passé quelques années après mes de soins et de protection. Ce fut
j’ai vu que nous allions préparer Ma visite à ce bistro provençal
cuits pour en faire un potage soyeux jeunes frères, mes parents et pour le rituel qui l’accompagne. du lard fumé et des saucisses. études, alors que j’étais en visite une piètre consolation de découvrir
une soupe aux lentilles rouges et à la décoration rustique a été
qu’elle nous servait pour déjeuner, moi-même). Par conséquent, le Fait de pois chiches, de pommes chez mes parents à Seattle. J’avais l’Europe et ses multiples cultures.
une salade de lentilles françaises, une véritable révélation pour le
bien chaud et accompagné temps pour cuisiner se faisait rare, de terre, d’œufs, d’oignons et de Depuis que je vis sous le soleil de la décidé d’aller souper avec une Pourquoi? Parce j’ai souffert du froid
puis j’ai été surpris de voir qu’on néophyte culinaire que j’étais à
d’œufs durs hachés finement et les jours de semaine. Et comme ce qu’on appelle du flanken en Californie, j’insiste pour manger de vieille amie du secondaire et elle a pendant la majorité du voyage. Je
allait aussi faire des biscuits aux l’époque. N’ayant aucune idée de
de coriandre fraiche. Wow! Quel les week-ends étaient chargés yiddish (une des coupes de viande la soupe aux lentilles chaque fois suggéré un sympathique restaurant ne sentais plus mes doigts ni mes
lentilles. J’ai toujours aimé les ce que je devais commander, on
incroyable déjeuner — qui pouvait d’activités, de courses à faire et de les moins chères à l’époque, qu’on que je retourne visiter ma famille. de quartier nommé Mioposto. orteils, et j’avais juste hâte que ça
légumineuses — du houmous m’a suggéré d’essayer le cassoulet.
nous sustenter pour une bonne tâches ménagères à accomplir, les appelle aujourd’hui des bouts de C’est un plat qui rendait moins Pendant qu’on parcourait le menu, finisse.
velouté à l’onctueuse soupe aux Je suis tout de suite tombé
partie de la journée. Je me souviens repas se devaient d’être simples côtes de bœuf), ce plat pouvait pénibles les longs hivers sombres mon amie a tout de suite demandé
pois cassés et aux traditionnelles amoureux du confit de canard salé,
encore de la texture et du goût de et rapides. Les haricots ont bien nous nourrir tous les quatre pour de ma jeunesse. On accompagne au garçon si on pouvait commander Mes rares bons souvenirs de ce
lentilles à l’étuvée. Mais je n’avais du saucisson à l’ail moelleux et de
ce potage. J’en ai déjà souvent fait fait leur apparition au déjeuner le reste du week-end, et ce pour souvent la soupe aux lentilles de des « ceci ». « Commander quoi? » voyage sombre et glacial sont
jamais goûté ni essayé des l’épaule de porc braisée, le tout lié
pour mon propre enfant. du dimanche, mais il s’agissait environ dix dollars. livèche (liebstoeckl, en allemand), lui demandai-je. Le mot ceci signifie les arrêts que nous faisions pour
légumineuses dans des pâtisseries. par l’onctueux ragoût de haricots
d’habitude de fèves au lard en une herbe qui est censée aider pois chiches en italien, et l’entrée diner et souper dans de petits
Les biscuits étaient bien sûr blancs recouvert de chapelure et de
conserve, au goût sucré et fumé, de Comme nous ne pouvions cuisiner la digestion. Ma mère en faisait consistait en une petite poêle en restaurants bon marché. Alors que
fabuleux. Ils étaient parfumés de beurre. Je n’avais jamais rencontré
la marque qui était en solde cette pendant le sabbat (ce qui est pousser dans notre jardin. On fonte contenant des pois chiches nous étions toujours en Allemagne,
cannelle, de muscade et de piment un tel mélange de goûts, de
semaine-là. Comme j’étais plutôt considéré comme du travail dans s’en servait comme garniture cuits au four. J’ai été surprise de l’Erbsensuppe figurait sur tous les
de la Jamaïque, et rehaussés de textures et d’arômes.
difficile, je préférais m’en tenir aux la tradition juive), on commençait avec plusieurs autres plats de constater que les pois étaient menus. Cette soupe de pois cassés,
fruits secs. Nous avions incorporé
œufs brouillés nature. ce ragoût le vendredi, avant le légumineuses et aussi avec la luisants, enduits d’huile d’olive et chaude, crémeuse et réconfortante,
des flocons d’avoine à la pâte pour Ce fut mon premier vrai contact
début du sabbat. Ma mère me traditionnelle oie de Noël. saupoudrés de sel marin. était servie avec des saucisses,
en faire de parfaits biscuits, tendres avec les légumineuses, mais
C’est quand je suis entré à l’école laissait placer la viande crue, les et plus souvent avec de tendres
et savoureux. certainement pas mon dernier.
culinaire, après le secondaire, que œufs, les pommes de terre, les Jusqu’à ce jour, mon expérience morceaux de jarret de porc fumé.
j’ai été exposé à une grande variété Ayant fait l’expérience de la avec les pois chiches, de toute Avec beaucoup de pain croûté et de
Ces biscuits m’ont depuis amené à oignons et les pois chiches secs
de légumineuses qui entraient somptuosité de ce ragoût, je évidence mal apprêtés, se beurre, cette soupe me réchauffait
explorer d’autres usages pour les en couches successives dans
dans plusieurs préparations, me suis immédiatement mis à la résumait à les trouver secs et de l’intérieur jusqu’aux extrémités, et
légumineuses. Il m’arrive souvent de un grand chaudron. Ensuite, elle
mais comme je les avais très peu recherche d’autres plats que j’avais pâteux. Les ceci, par contre, m’ont je retrouvais le moral.
faire légèrement frire des lentilles assaisonnait le tout avant de porter
fréquentées dans ma jeunesse (et croisés, mais sans vraiment essayer impressionnée par leur incroyable
soufflées pour les servir en garniture le plat à ébullition, puis elle mettait
parce que j’étais encore un peu de les comprendre. Soupe aux pois texture, à la fois croquante et En Hollande, l’Erbsensuppe — mon
croustillante avec des fruits de mer. le chaudron au four à très basse
réticent à essayer de nouveaux cassés, ragoût de flageolets et veloutée, leur chaleur et leur nouvel élixir anti-hiver — s’appelait
J’enrobe les légumes de farine de température où elle le laissait cuire
aliments), j’évitais autant que houmous de toutes sortes étaient fraicheur, tout droit sortis du four, et maintenant Snert. Imaginez la joie
pois chiches avant de les passer 12 heures ou plus. Pendant toute la
possible d’en manger. Ce n’est autant de plats que je ne cherchais leur arôme d’ail et de sauge fraiche. d’un jeune de 14 ans transis de froid
rapidement à la friture pour leur nuit et la journée du lendemain, la
qu’après avoir terminé mes études, plus à éviter, bien au contraire. Ce plat m’a vraiment permis de qui commande un bol fumant de
donner une texture croquante. maison était remplie d’une odeur
quand j’ai commencé à travailler Ces goûts riches et ces textures redécouvrir les pois chiches, et je les Snert! Rien que d’y penser, je me
J’utilise de la purée de haricots pour réconfortante et rassurante.
dans un hôtel de New York, que j’ai crémeuses sont devenus mes adore depuis ce jour. mets à sourire, ce qui a toujours le
épaissir les sauces sans ajouter de préférés.
découvert ce plat somptueux qu’on Mon frère et moi en étions toujours même effet sur mon moral.
gluten. Ce sont ces biscuits qui
appelle le cassoulet. Ma première très excités. Nous allions nous
m’ont fait réaliser la polyvalence des
légumineuses en cuisine. coucher en nous sentant comme
à la veille d’Hannukah ou de Noël.
Nous savions que le plus beau
cadeau possible nous attendait, le
délicieux tcholent.
6 LÉGUMINEUSES LÉGUMINEUSES 7
INFO PRODUITS
POIS VERTS ENTIERS
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Légèrement plus sucrés que les pois jaunes. Ils
exigent plus de temps de cuisson que les pois
cassés, mais produisent une saveur plus riche.
Guide des variétés
POIS SECS DE GRANDE CULTURE
POIS VERTS CASSÉS
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Toutes les légumineuses sèches sont des graines qui Il s’agit de pois verts entiers qui ont été décortiqués
partagent la même caractéristique remarquable de servir et fendus pour en faciliter et accélérer la cuisson.
de point de départ à de nouvelles plantes. Ces graines Présentant une texture plus moelleuse, ils sont aussi
légèrement plus sucrés que les pois jaunes.
bourrées de fibres, de vitamines, de fer, de protéines,
d’éléments phytochimiques, d’antioxydants et autres
Les légumineuses
nutriments constituent un aliment puissant du point POIS JAUNES ENTIERS
de vue nutritionnel. Sans compter qu’en plus de leurs SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Comportant parfois une note de noix, ces pois sont plus
bienfaits inhérents, les légumineuses offrent un monde de doux que les pois verts entiers.
possibilités culinaires.
sous toutes VERTES ENTIÈRES
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
POIS JAUNES CASSÉS
leurs formes
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Plus rondes que les autres lentilles, elles présentent Des pois jaunes entiers qui ont été décortiqués et
une saveur plus terreuse, et conservent leur forme fendus pour en faciliter et accélérer la cuisson; ils
en cuisant, ce qui en fait un choix heureux pour les présentent également une texture plus moelleuse.
plats nécessitant une certaine texture.
— et ce qui les différencie VERTES CASSÉES (COULEUR JAUNE) BLANC
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR : SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Il s’agit de lentilles vertes entières qui ont été Ce haricot à saveur terreuse relevée de notes de
PAR Sophie Egan décortiquées et fendues. Celles-ci cuisent rapidement noix se défait rapidement, ce qui en fait un bon
et tendent à s’écraser. Elles sont donc idéales pour choix pour les soupes, les purées et les plats de
épaissir des soupes ou des caris, ou encore pour haricots au four.
Par définition, une légumineuse est une plante dont le produire une purée veloutée.
fruit est une gousse. Nous parlons ici plus précisément ROUGES ENTIÈRES NOIR
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR : SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
des légumineuses sèches, une sous-catégorie dont les Dotées d’un goût doux et terreux, ces lentilles Un ingrédient populaire des cuisines du Mexique,
gardent leur forme lorsqu’elles sont cuites, ce qui de l’Amérique latine et de l’Espagne, les haricots
graines que recèlent ces gousses — les pois, haricots, produit une agréable texture ferme. noirs ont une saveur plus intense que les autres
LENTILLES
haricots, semblable à celle des champignons.
lentilles et pois chiches — sont comestibles.
ROUGES CASSÉES (COULEUR ORANGÉE) CANNEBERGE
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR : SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Ce sont des lentilles rouges qui ont été décortiquées Le haricot vedette de l’Italie; sa couleur, sa taille et
et fendues. Elles ont un doux goût de noisette, cuisent sa saveur rappellent le haricot pinto.
rapidement et s’écrasent en cuisant pour donner de
l’épaisseur aux soupes et aux caris et produire de belles
purées onctueuses.
VERTES FRANÇAISES ROGNON
HARICOTS
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR : SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Populaires dans la cuisine française, elles Un haricot ferme, de taille moyenne, doté d’une
présentent une saveur robuste et poivrée. peau rouge et d’une chair de couleur crème. Sa
saveur riche et corsée en fait un choix populaire
pour la préparation de chilis et de riz aux haricots
rouges.
BÉLUGA NOIRES PINTO
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR : SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Plus petites, rondes et lustrées, ces lentilles Le haricot pinto est un petit haricot rosé et strié de brun,
rappellent le caviar de béluga. Une fois cuites, elles légèrement terreux. Emprunté de l’espagnol, son nom
sont très savoureuses. signifie « haricot peint ». On l’utilise souvent dans les plats
espagnols et mexicains, notamment les haricots frits et le
chili con carne.
KABULI CANNELLINI
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR : SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Ces gros pois beiges constituent la variété la Le haricot cannellini est un haricot rognon blanc
plus courante en Amérique et préférée en cuisine allongé. Son goût est légèrement terreux et relevé
POIS CHICHES
méditerranéenne et du Moyen-Orient, notamment d’une touche de noix. Sa peau relativement mince et
dans les houmous, les falafels, les soupes et mijotés tendre recèle une chair crémeuse. Ce haricot se prête
d’inspiration espagnole. bien aux salades et aux soupes.
DESI GREAT NORTHERN
SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR : SAVEUR | DONNÉES CULINAIRES | CE QUE TOUT CHEF DEVRAIT SAVOIR :
Ces pois chiches plus sombres à chair jaune sont Plus petit que le cannellini, le haricot Great Northern
souvent utilisés en cuisine indienne pour réaliser un ressemble à un petit haricot de Lima blanc. Sa texture
Sources type de dhal. Ils sont également servis entiers, ou peut être légèrement granuleuse, et il présente
The Oxford Companion to Food, par Alan Davidson; site Web Berkeley Wellness; site Web Healthy Eating;
moulus en farine et utilisés pour la préparation de une saveur dense de noix. Ce haricot convient
Nutritional Benefits of Pulses et Varieties of Pulses du site Web FAO. pakora (beignets de légumes). parfaitement à la préparation de salades, de soupes,
de ragoûts, de mijotés et de purées.
8 LÉGUMINEUSES LÉGUMINEUSES 9
INFO PRODUITS
Inspirations mondiales Les zones bleues :
PAR Almir Da Fonseca
là où longévité,
Avec la grande variété de légumineuses
QUELQUES PLATS ET PROFILS DE SAVEUR FAVORIS
1. CHINOIS 5. MAROCAIN
santé et saveur se
rejoignent
que l’on trouve sur le marché, il est facile Sauce soja, gingembre, ail, échalote, huile de Harissa, citron confit, ras-el-hanout, fruits
d’oublier que chacune d’elles possède son sésame, sauce d’huitre et soja fermenté secs, miel ou menthe
goût propre, son arôme, sa texture et son
temps de cuisson. Chaque légumineuse a son 2. JAPONAIS 6. FRANÇAIS
empreinte particulière qui confère de subtiles Sauce soja, gingembre, oignon vert, huile Beurre, herbes de Provence, poireaux, PAR Bill Briwa
de sésame, soja fermenté, dashi et légumes moutarde, échalote, ail ou vin
différences aux plats cuisinés. de mer
Depuis des siècles, la polyvalence des 7. LATINO-AMÉRICAIN
3. MEXICAIN Cumin, coriandre, lime, piments, bœuf
légumineuses a permis aux chefs et aux Lime, coriandre, piment, cumin, ingrédients séché, porc, tomates et autres épices
cuisiniers d’expérimenter et de créer des rôtis, tomates et chocolat Les chercheurs ont découvert, de par le monde, un secret mal gardé :
plats aux goûts et aux styles différents. 8. ITALIEN des communautés particulières où la population vit plus longtemps
Ces aliments offrent de superbes textures, 4. MÉDITERRANÉEN Huile d’olive, basilic, ail, parmesan, vinaigre qu'ailleurs, sans souffrir des ravages de l'âge. Ces anomalies de bien-
Huile d’olive, olives, tomates, ail, safran, fines balsamique, citron, vin ou origan
d’agréables sensations en bouche et des
herbes, vin, agrumes et noix
être, indiquées sur une carte du monde, sont désormais connues sous
arômes envoûtants. On peut les servir chauds l'appellation de zones bleues. On en décompte actuellement cinq.
ou froids, épicés ou non, et ils permettent
de créer une multitude de combinaisons de
couleurs.
1. La Sardaigne, en Italie Parmi les habitudes de vie que partagent
Les démographes ont découvert la tous les résidents de ces zones bleues,
Les légumineuses peuvent toucher aux
plus forte concentration d'hommes on remarque une alimentation fortement
cinq saveurs de base, depuis les plats
centenaires au monde dans de petits végétale. Ce type d'alimentation a
aigres et les salades de légumineuses 1 Salade de lentilles, pois chiches et chou frisé au cari (photo tirée du blogue The Roasted Root)
villages de montagne. connu une forte croissance aux États-
arrosées de vinaigrette, jusqu’aux plats
2 Moules à la vapeur avec lentilles au piment doux et à la noix de coco Unis au cours des 20 dernières années,
salés aromatisés de porc salé, de morue
salée ou d’anchois, en passant par les plats 3 Patates douces du Sud-Ouest farcies aux haricots noirs 2. Les îles d'Okinawa, au Japon et avec raison. Les légumes sont sains,
Présentant la plus faible incidence de colorés, régionaux et saisonniers, peu
cuisinés avec de la laitue amère, comme la
4 Cassoulet au poulet et à la saucisse (photo tirée du blogue Dennis the Prescott) cancer, de maladies du cœur et de dispendieux, variés tant du point de vue
scarole. Dans certaines cultures, on utilise
démence, les femmes de cette région de la saveur que de la texture, durables,
les légumineuses dans des plats sucrés,
ont la plus longue espérance de vie sur éthiques et hautement polyvalents. On
1 2
dont certains desserts qui ont commencé
la planète. ne peut qu'être encouragés du fait que
à circuler grâce à la mondialisation et à la
les recherches sur la longévité et la santé
cuisine fusion. L’influence orientale a favorisé
l’introduction de savoureux plats au goût 3. Loma Linda, en Californie soutiennent cette tendance florissante.
Les chercheurs y ont étudié une
umami intense, contenant des légumineuses,
communauté d'adventistes du Dans les zones bleues, les légumineuses
des champignons et même des haricots
septième jour et découvert que comblent le vide laissé par les protéines
fermentés dans la cuisine asiatique.
ceux-ci vivent en moyenne 10 ans de animales, qui sont reléguées à un rôle
plus que l'Américain moyen. de second plan au profit de la santé, la
Les légumineuses occupent une place
longévité et l'économie. Les lentilles, pois
de choix dans la cuisine internationale,
et on peut les combiner aisément avec 4. Péninsule de Nicoya, au Costa Rica chiches et haricots prennent la vedette
Un point chaud de longévité en au menu des zones bleues, offrant une
les ingrédients typiques de certaines
Amérique latine où les résidents ont source abordable de protéines riches
cuisines régionales. Elles possèdent des
deux fois plus de chances d'atteindre en nutriments facilement disponibles,
caractéristiques variées, peuvent être
l'âge de 90 ans que la moyenne polyvalentes et satisfaisantes.
utilisées de multiples façons et sous plusieurs
formes, ce qui permet d’obtenir des goûts et 3 4 américaine, établie à 78,8 ans.
Dans la zone bleue des montagnes de
des textures uniques, variant d’une cuisine à
l’autre (voir la liste ci-contre). 5. Icarie, en Grèce Sardaigne, vous pourriez trouver une
Une personne sur trois devient humble soupe aux légumes, semblable
nonagénaire, avec une très faible à la minestrone. Une recette futée qui
En utilisant des légumineuses dans leurs plats
incidence des maladies qui accablent se décline autour d'une chaudronnée
d’inspiration mondiale, selon les principes
les Nord-Américains. de pois chiches. Imaginez une grosse
culinaires de base et les caractéristiques
marmite, où vous déposerez en
propres aux aliments, les chefs pourront
mieux reconnaitre et découvrir les saveurs,
les textures et l’authenticité des plats
internationaux classiques.
Salade de brocolis et lentilles
10 LÉGUMINEUSES LÉGUMINEUSES 11
INFO PRODUITS
Les zones bleues
Des producteurs engagés
Corey Loessin, le producteur de les menus d’aujourd’hui. Il entrevoit
légumineuses à la tête de Aidra l’avenir de ses cultures avec une teneur
Farms, une ferme familiale devenue encore plus élevée de protéines, et la
une entreprise de 7 000 acres (2 800 polyvalence requise pour qu’on les utilise
hectares) à Radisson, en Saskatchewan, de façon toujours plus novatrice comme
vous dira que la culture de lentilles et l’utilisation de lentilles en remplacement
de pois n’est pas toujours une tâche de la viande dans des plats classiques
facile, mais que le jeu vaut la chandelle comme la célèbre lasagne aux lentilles
Loma Linda, lorsqu’on considère le rôle de ces de son épouse, ou la farine de lentilles
Californie légumineuses dans l’avenir alimentaire utilisée pour la préparation de pains.
nord-américain comme source élevée
de protéines et de fibres. Corey explique Allison Ammeter, productrice de
Sardaigne, que la culture de lentilles et de pois pois et de féveroles à Sylvan Lake, en
Péninsule de Italie nécessite des conditions froides et Alberta, est fière que les légumineuses
Nicoya,
Costa Rica sèches. Le climat, les sols peu rocailleux, qu’elle cultive sur sa terre de troisième
Îles
Icarie, d'Okinawa, la latitude et la qualité de l’air de la génération aident à combler la
Grèce Japon ferme de Corey jouent tous un rôle demande mondiale grandissante
dans la création du terroir parfait pour pour des protéines, des fibres et des Allison Ammeter
Tindastoll Acres
ses cultures. Ceci explique pourquoi le micronutriments. Elle aime collaborer
Sylvan Lake, Alberta
Canada est le plus grand producteur de avec l’industrie du service alimentaire,
lentilles au monde. Corey est sensible au les entreprises alimentaires, les
fait que ses cultures ont une importance chercheurs et les professionnels de
utilisant un minimum de labourage et
couches une sélection de légumes de point de vue nutritionnel, les graines et une durabilité dans toutes les cuisines la santé pour mieux comprendre les
une technologie d’ensemencement
saison coupés en bouchées, des pois de haricots, de maïs et de courge (les du monde, car ses lentilles se rendent avantages nutritionnels et fonctionnels
avancée pour maximiser la production
chiches cuits, et leur liquide de cuisson trois sœurs) représentent des protéines jusque dans les marchés de l’Inde, des ingrédients à base de légumineuses,
tout en minimisant l’impact
assaisonné. Ajoutez-y de l'huile d'olive de qualité, à portée de main. Même de la Turquie et du Bangladesh, où comme la farine de pois et les protéines
environnemental. Les légumineuses font
de qualité, couvrez la marmite et laissez aujourd'hui, les légumineuses définissent elles sont prisées pour leur apparence de pois dans les produits alimentaires
partie de la stratégie d’Allison visant à
le tout cuire au four jusqu'à ce que les la cuisine latino-américaine, avec une magnifiquement uniforme. Par ailleurs, et les menus. Allison reconnait les
préserver ses terres pour les générations
ingrédients soient tendres et parfumés, présence marquée au menu, du déjeuner bien que les lentilles et les pois bienfaits des légumineuses aux plans
futures. L’une des recettes de
30 à 45 minutes. Cette soupe très au souper. On peut facilement se offrent une belle rotation de cultures de la nutrition et de la santé, mais elle
légumineuses favorites d’Allison qu’elle
facile à préparer s'adapte aux légumes procurer un torta ahogada (un sandwich pour Corey, il aimerait accroitre sa a aussi des raisons écologiques et
prépare pour sa famille à la ferme est un
du moment, quelle que soit la saison. « mouillé » mexicain) d'un vendeur de production de légumineuses de plus agronomiques de les cultiver sur sa terre
dhal aux pois jaunes à la mijoteuse.
Elle bénéficie pleinement du liquide rue au Mexique, composé de haricots de 25 % de sa récolte actuelle, pour de 2 000 acres (800 hectares). En effet,
de cuisson des pois chiches, qui ne cuits recouvrant le pain, accompagné mieux répondre à la demande et à ces cultures contribuent à la santé des
devrait jamais être jeté, car il constitue de fromage, d'avocat et de porc ou de l’importance grandissante des diètes à sols et à la prévention de maladies. La
un substitut riche et savoureux aux poulet, puis trempé entièrement dans un base de plantes que l’on retrouve sur ferme Ammeter pratique des méthodes
bouillons de base. bouillon aromatisé de piment chipotle.
La présence de légumineuses dans un
En explorant la cuisine du Costa Rica, on sandwich peut sembler inusitée, mais ce
découvre rapidement la base alimentaire sandwich délicieusement dégoulinant
appelée « les trois sœurs », une approche mérite d’être dégusté.
symbiotique à la culture maraîchère. Corey Loessin
Historiquement, on cultivait du maïs Les stratégies de zones bleues peuvent Aidra Farms
Radisson, Saskatchewan
entre les rangées de haricots pinto, Navy être exportées au-delà des frontières.
ou autres, pour que les plants de haricots La tapenade, un plat typique du midi de
grimpent sur les tiges de maïs, un peu la France, est un mélange de câpres et
comme sur un treillis. Les haricots, d'olives. Elle accompagne avec bonheur
source vitale de nitrogène dans le sol, le poisson et les légumes grillés, ou
poussaient en synergie avec le maïs, se tartine sur une baguette grillée.
une culture reconnue pour sa voracité Étonnamment, certains en trouvent
qui autrement pourrait épuiser le sol. la saveur trop intense. Pour l'atténuer,
Et les plants de courges étaient placés ajoutez-y une purée grossière de lentilles
stratégiquement entre les rangées pour cuites. Par une heureuse coïncidence,
que leurs grandes feuilles ralentissent ce simple geste en accroît la densité
la pousse de mauvaises herbes et nutritive. Voilà une stratégie gagnante à
préservent l'humidité de la terre. D'un tous points de vue!
Riz sauvage et lentilles au saumon effiloché
12 LÉGUMINEUSES LÉGUMINEUSES 13
NOUVELLES ALIMENTARES 1
1 Burger au bœuf, lentilles et saucisse
2 Muffins à l’avoine et aux lentilles
3 Salade aux trois légumineuses
4 Smoothie énergétique aux lentilles vertes
5 Carrés du randonneur aux lentilles
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Bouffe rapide
Boissons, restauration, à emporter, collations
PAR Rebecca Peizer
Les collations font désormais partie laitiers, et peut de plus allonger la durée alléchantes est leur texture. Les sacs de
des habitudes alimentaires de notre de conservation du produit. Les farines croustilles et de bretzels croquants sont
société hyper occupée, mais comptent de légumineuses peuvent également être accessibles et abordables, et peuvent se
aussi parmi les grandes tendances du utilisées dans la production de collations consommer à n’importe quel moment de
service alimentaire. Les journées bien sucrées et salées. La farine de différentes la journée. L’une des caractéristiques des
remplies des consommateurs exigent légumineuses peut être mélangée à la légumineuses est qu’elles peuvent être
une adaptation des horaires de repas. farine de blé tout usage pour donner cuites de différentes façons qui auront un
Un simple coup d’œil autour des caisses un biscotti plus nourrissant et tout aussi effet sur leur texture. Selon le mode de
à l’épicerie ou à votre café préféré suffit délicieux, à de la farine de maïs pour cuisson choisi, on peut facilement obtenir
pour découvrir un vaste assortiment produire des croustilles de tortillas plus une texture croquante ou croustillante. Les
d’aliments à consommer sur le pouce, des denses en nutriments, ou même à de la lentilles cuites, par exemple, peuvent être
barres énergétiques aux pâtisseries, aux farine de blé entier pour la production de rendues croquantes en les sautant dans un
sandwiches et aux smoothies. Ces choix craquelins. peu d’huile. Assaisonnées une fois refroidies,
ne sont habituellement pas aussi sains elles deviennent une collation tout aussi
que l’on voudrait, mais ils sont faciles Les barres granolas et autres barres faites irrésistible qu’un sac de croustilles. Les
à consommer en tout temps, et c’est de noix, de graines, de fruits séchés et pois chiches trempés peuvent ensuite être
pourquoi la demande est si élevée. de chocolat sont également au nombre frits dans l’huile d’olive, puis assaisonnés
des articles populaires de bouffe rapide. d’épices BBQ pour donner une merveilleuse
Dans un monde alimentaire de plus en Les lentilles s’ajoutent avec bonheur à collation. Au bout du compte, la densité
plus intéressé par l’alimentation à base ce type de collation. Lorsqu’elles sont accrue de nutriments de ces collations
de plantes, il semble tout à fait naturel cuites et grillées, elles présentent une satisfait à la fois la fringale et l’envie d’une
d’y insérer des solutions plus saines afin agréable texture similaire à celle des texture croquante sous la dent. Elles
de pouvoir éviter les suspects habituels noix et des graines, en plus d’ajouter une procurent un sentiment de satiété élevée,
de l’univers des collations. Riches en saveur terreuse rappelant le cacao ou le surtout lorsqu’on les compare aux autres
protéines et en fibres, les légumineuses chocolat. C’est pour cette raison que les collations traditionnelles.
s’avèrent tout indiquées pour cette légumineuses se retrouvent désormais
catégorie de repas, car elles offrent dans les collations et desserts plus sains, Le marché pour l’utilisation de
plus de nutriments que presque tous surtout ceux qui contiennent du chocolat. légumineuses dans le segment de la bouffe
les ingrédients combinés des collations Prenez le brownie aux lentilles et à rapide de l’industrie alimentaire est grand
courantes. l'avocat, par exemple (recette page 31). ouvert, et offre de grandes possibilités de
Il présente la même texture moelleuse et profitabilité. Pour les fabricants prêts à
Les boissons très protéinées fondante qu’un brownie traditionnel, mais sortir des sentiers battus des boissons et
deviennent de plus en plus courantes sans œuf ni beurre, et avec beaucoup plus collations et à envisager les légumineuses
dans les frigos près des caisses des de protéines. On peut pousser le concept comme solution polyvalente et nutritive, les
supermarchés. Les farines et protéines un cran plus loin, et mêler les mêmes occasions d’affaires sont nombreuses. Les
de légumineuses de toutes sortes, ingrédients dans un mélangeur avec des consommateurs recherchent des aliments
tout comme les légumineuses en bananes, des dattes, et votre jus favori intéressants et sains tout au long de la
purée, s’utilisent aisément dans les pour créer une boisson aussi délicieuse journée. Et selon certains rapports sur les
smoothies en remplacement des que nourrissante. tendances de l’industrie alimentaire, les
protéines de lactosérum. Ceci permet collations en guise de repas ne sont pas
d’élargir le marché de ces boissons aux Bien qu’elles servent à assouvir la faim, appelées à disparaitre d’ici tôt.
consommateurs qui évitent les produits ce qui rend la plupart des collations si
14 LÉGUMINEUSES LÉGUMINEUSES 15
NOUVELLES ALIMENTAIRES
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Les substituts
protéiniques
PAR David Kamen
1 Tacos aux légumineuses
4 5 2 Sauce bolognaise aux lentilles (recette page 30)
3 Burger aux lentilles et aux betteraves (recette à la page 30)
Les nouvelles alimentaires présentent une véritable cacophonie de discours quant à l’apport approprié en
4 Falafels aux lentilles (recette page 31)
protéines, l’exclusion de protéines animales, et le fait que les graisses ne seraient pas aussi nocives qu’on le
5 Légumes grillés au thym avec haricots noirs et lentilles
croyait. Sauf pour les graisses animales. Toutes les protéines ne sont-elles pas égales?
De plus en plus informés, les habituellement une grosse portion de les gras saturés et en augmentant légumineuses aux multiples saveurs. Une
consommateurs commencent à protéines animales (côtelette de porc, l’apport en fibres du repas. Ceci est un bel recette unique de pain plat peut prendre
comprendre, comme bien des gens bifteck, poitrine de poulet, filet de exemple de substitut protéinique. plusieurs formes pour créer une variété
du service alimentaire le comprennent saumon ou autre) autour de laquelle d’accompagnements complémentaires.
déjà, qu’il existe différents types de on ajoute les autres composantes du Les légumineuses sont de belles solutions Imaginez qu’au lieu de donner du beurre
protéines, de graisses, de glucides plat. Dans d’autres pays et cultures, les de rechange aux protéines animales, et du pain, vous pourriez vendre des pains
et même de calories. Cette nouvelle protéines animales sont plus souvent et sont souvent décrites comme des plats et des tartinades.
perspective soutient que le nombre de utilisées comme ingrédient, garniture éponges de saveur (voir l’article en page
calories provenant de chaque groupe ou assaisonnement moins important. 20) parce qu’elles absorbent les saveurs Le substitut protéinique s’effectue viande de façon plus intense. Si vous utilisez des légumineuses en
de nutriments est moins important que Souvent à cause de leur prix élevé ou des autres ingrédients avec lesqueles elles plus facilement si l’on s’en tient à Les salades constituent une autre conserve, ne gaspillez pas le liquide. Celui-
la qualité des calories en question. Les de leur rareté, les portions de protéines sont cuites. Ceci permet de les adapter des plats familiers. Les haricots plateforme intéressante pour les ci, qu’on appelle « aqua faba », contient
protéines animales sont souvent associées animales demeurent la vedette du plat, à des plats particuliers, ou de les garder bourguignon, la paella aux légumes substituts protéiniques. Les légumineuses une forte teneur en protéines et peut être
aux gras saturés, et ne comportent pas même en quantité limitée. neutres pour différentes applications. ou une jambalaya aux pois chiches remplacent aisément le poulet dans de fouetté pour donner une belle mousse
de fibres. Les protéines de plantes sont Lorsque vous songez à aromatiser des sont de parfaits plats de transition qui nombreuses recettes de salades. Essayez stable. Afin de répondre aux besoins
moins aptes à être associées aux gras Imaginez qu’au lieu d’un gros faux légumineuses, rappelez-vous que le sauront plaire aux amateurs de protéines des falafels aux pois chiches au lieu des de leur clientèle végétalienne, plusieurs
saturés, et comportent souvent des fibres, filet, on vous présente un riche et processus peut commencer bien avant animales. On peut également choisir tendres de poulet ou des crevettes sur chefs utilisent cette mousse au lieu d’une
un élément nutritif tout aussi important. savoureux ragoût fait de pois chiches la cuisson. Comme les légumineuses des plats internationaux qui utilisent la salade César. Dans une salade aux meringue à base de blancs d’œufs pour
kabuli, d’oignons caramélisés, et de sont utilisées à partir de leur état sec, on traditionnellement des légumineuses œufs, on peut remplacer jusqu’à 25 % des créer des macarons, pour alléger des pâtes,
Ceci ne veut pas dire que toutes champignons rôtis, accompagné de peut leur donner une saveur à l’étape de et en modifier les saveurs ou les styles. jaunes d’œufs par une purée de haricots et pour créer la base de certaines crèmes
les protéines animales doivent être trois ou quatre tranches minces de trempage. Les haricots et pois chiches Les plats indiens et nord-africains blancs, ce qui en réduit les calories et les desserts. Comme les protéines de l’aqua
évitées. On parle plutôt de varier les bavette marinée déposées sur le dessus. secs absorberont leur poids en eau durant sont souvent élaborés à partir de gras saturés. Dans les sauces à salade faba sont déjà dénaturées et coagulées
menus, de créer de nouveaux concepts Cette modification fournit toutes les le trempage. Utilisez de l’eau aromatisée légumineuses, à cause de l’abondance crémeuses, la purée de haricots peut dans le processus de mise en conserve,
et de répondre à la demande des savoureuses composantes grillées et ou un bouillon de légumes léger au lieu de ces cultures dans ces régions. Dans facilement remplacer les œufs et une elles n’ont aucune vertu épaississante.
consommateurs pour des plats régionaux caramélisées, et ajoute en plus des de l’eau plate. Le liquide de trempage doit ce cas-ci, l’ajout d’une petite quantité de portion de gras. Toutefois, ceci peut être compensé en
plus intéressants, avec des saveurs plus textures intéressantes tout en réduisant être froid, alors il vaut mieux le préparer protéines animales familières pourrait combinant le liquide à des amidons comme
franches et intenses. Voilà qui représente et le refroidir avant de l’utiliser. Prenez suffire à les rendre plus alléchants pour Au fur et à mesure que la catégorie de le tapioca, ou à d’autres protéines comme
une belle occasion d’étudier les garde lorsque vous utilisez du sel ou des les amateurs de viande. resto décontracté à service rapide évolue, la poudre de pois.
possibilités de substituts protéiniques. Le remplacement de ingrédients acides durant le trempage, les menus de sandwichs réinventés
car ceux-ci pourraient interférer avec la Comme pour l’exemple du bifteck, font leur chemin dans l’industrie. Les Le remplacement de protéines animales par
Il s’agit simplement de remplacer protéines animales par des façon dont les légumineuses absorbent le plusieurs recettes à base de tartinades pour sandwichs à base de des légumineuses n’est pas qu’une question
les protéines animales d’une recette liquide et nuire au processus de cuisson. légumineuses peuvent prendre la vedette purée de légumineuses constituent une de santé et de mieux-être. L’utilisation
par des protéines végétales. Rien ne
légumineuses n’est pas de l’assiette pour en réduire la quantité façon novatrice de proposer de nouvelles accrue de légumineuses peut donner lieu
peut remplacer un gros bifteck dans qu’une question de santé et Pensez à la couleur et à la saveur de de viande. Les ragoûts, les purées et saveurs intéressantes. Les tartinades à d’importantes économies pour tout
une assiette : l’intention est plutôt de la viande que vous remplacez lorsque même de savoureux pâtés de lentilles à base de gras comme la mayonnaise établissement. Dans l’exemple des falafels
repenser le plat en oubliant l’approche de mieux-être. L’utilisation vous choisissez une légumineuse de peuvent ajouter de l’intérêt à une petite tendent à masquer les saveurs. Les mentionné plus haut, on parle d’utiliser des
traditionnelle des « protéines au centre de remplacement. Les pois jaunes entiers et quantité de protéines animales. Utilisez tartinades aux légumineuses sont pois chiches à 0,86 $/kg au lieu du poulet
l’assiette ». accrue de légumineuses les gros haricots blancs sont d’excellents ces préparations pour soulever la portion savoureuses et rehaussent l’identité des à 7,46 $/kg, ce qui peut représenter une
substituts au poulet. Les lentilles rouges de viande de l’assiette : en étant plus autres ingrédients. économie de 0,50 $ par portion, ce qui se
Les menus nord-américains sont souvent peut donner lieu à entières ou haricots rouges remplacent près des yeux, elle paraitra plus grosse. chiffre à la somme appréciable de 50,00 $
caractérisés par le centre de l’assiette, agréablement le porc. Puisque vous en utilisez moins, vous Songez à ajouter un bar à houmous à par 100 portions.
d’importantes économies pouvez vous permettre d’assaisonner la votre menu, profitant ainsi des purées de
pour tout établissement.
16 LÉGUMINEUSES LÉGUMINEUSES 17
NOUVELLES ALIMENTAIRES
La salsa, dont la plateforme est composée de
tomates hachées et d’oignons, peut prendre
temps de l’année ou à la dernière tendance.
Ceci pourrait par la suite donner lieu à un Bar à légumineuses
des centaines de formes en y ajoutant des retour de clients, curieux de découvrir quelle
haricots, de la mangue, du maïs et du fromage.
Et les nachos, une puissante tendance
nouvelle préparation leur sera offerte. 1 CRÉEZ VOTRE
PROPRE BOL 2 GARNISSEZ-LE 3 RENDEZ-LE
UNIQUE
alimentaire selon Flavor & the Menu, constitue Chickpeas, une franchise de bouffe rapide
Jumelages et
méditerranéenne établie à Davis, en Californie, Pois chiches Houmous de lentilles
une plateforme en soi qui n’attend que des
salsas traditionnelles et des ingrédients utilise les pois chiches dans son menu de Haricots entiers cuits Lentilles Houmous de pois chiches
exotiques pour agrémenter ses croustilles de salades, de falafels, et surtout, de ses célèbres
tortillas. Pour la soupe, la plateforme est le houmous. Le houmous aux pois chiches sert
plateformes bouillon auquel on peut ajouter des nouilles, de de plateforme, et un choix de six différents
la viande ou des légumes. Les tomates broyées
sont la plateforme de la sauce tomate et de ses
accompagnements est offert, incluant des
champignons, des haricots et des viandes 1
centaines de variations aux légumes du jardin, grillées, à différents prix. Les franchisés ont
au fromage ou à la vodka. Et l’avoine, les noix l’occasion d’offrir des saveurs régionales et
PAR Rebecca Peizer
ou les graines servent de plateforme aux barres saisonnières qui conviennent aux besoins de
tendres, auxquelles on ajoute du chocolat, des leur clientèle. Par exemple, la fin de l’hiver en
Les consommateurs aiment avoir le choix parmi une fruits secs et même la tendance dernier cri des
piments chilis. On peut créer des centaines de
Californie est la saison des citrons Meyer et
des oranges sanguines, deux saveurs fraiches
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variété d’aliments, comme en témoigne le nombre de variations sur le même thème en utilisant ces et naturelles qui pourraient être offertes peut
une durée limitée. Les salades peuvent aussi
salsas, de soupes en conserve, de sauces tomates ou plateformes, mais on peut aussi utiliser ces
Légumes en Mélanges Fines Lentilles
plateformes pour créer des plats entièrement faire partie d’une offre à durée limitée ou soufflées
de barres tendres que l’on retrouve dans les rayons des différents. saisonnière, en proposant des pois chiches dés Céréales d’épices herbes
cuites internationales Pesto
jumelés à des tomates, des aubergines grillées Bacon
supermarchés. Le choix est si vaste qu’il devient presque Pains et
Les légumineuses, sous leurs différentes et de concombres en été, et des oignons Vinaigrettes pitas
intimidant. Pourtant, ce qui rend ces produits si variables formes, sont idéales pour créer une plateforme grillés et de la courge d’hiver à l’automne. Ou Fromages Huiles d’olive
en service alimentaire. Simples et abordables, encore, un peu comme les lattés à la citrouille aromatisées
est le fait qu’ils sont tous préparés à partir d’une formule
elles sont reconnues comme une base solide de offerts dans les cafés de spécialité, on peur
de base qui peut être reproduite, rehaussée ou modifiée développement de menu. concevoir un « houmous d’automne » à base
de purée de pois chiches et de purée de d’ingrédients complémentaires comme des variété de contextes, des grignotines de bar
pour donner de nouvelles et délicieuses créations. Cette Les légumineuses ont également la propriété mélanges d’épices de partout au monde, des comme les frites de pois chiches aux salades,
citrouille grillée.
formule de base ou ingrédient individuel est ce que d’absorber la saveur des autres ingrédients huiles aromatisées, des pestos et des pains. houmous, sandwichs, roulés, soupes et plats
qui les accompagnent durant la cuisson. Elles Certains exploitants en service alimentaire Le bar à houmous a connu un succès dans principaux.
nous appelons la plateforme. Elle s’utilise aisément en peuvent être cuites dans un liquide savoureux, proposent un modèle « composez-le vous- des restaurants comme Hummus Kitchen à
restauration et en service alimentaire pour rehausser une ou mélangées avec des purées de fines herbes, même », où la plateforme, comme l’enveloppe New York et Rôtisserie Ema à Chicago, où les L’autre tendance alimentaire qui
des épices, et des huiles aromatisées. Les et la viande du burrito ou la croûte à pizza et clients choisissent parmi une vaste gamme s’avère heureuse pour la plateforme
offre et créer de la diversité. légumineuses cuites peuvent être réduites la salade, permet aux clients de personnaliser de garnitures pour leur houmous. On trouve des légumineuses, selon la National
en purée pour créer des houmous, soupes, leur repas en choisissant les ingrédients qui des soupes aux pois et aux haricots noirs, Restaurant Association, est la « cuisine
sauces, desserts et burgers. Elles sont une le composent. Ce modèle a connu un grand avec leurs accompagnements : croûtons, ethnique authentique ». De nos jours, les
bonne source de protéines, et ont en plus succès notamment dans les comptoirs à jambon, bacon, crème sure, fines herbes consommateurs voyagent davantage, à des
une durée de conservation plus longue au salade de Whole Foods, où les laitues sont et épices aux deux bouts du bar. Enfin, le destinations plus exotiques que jamais, ce
réfrigérateur que la plupart des protéines la plateforme à laquelle on peut ajouter des bar propose également des légumineuses qui leur permet de reconnaitre l’authenticité
animales. Cuites, elles peuvent être congelées douzaines de garnitures et de vinaigrettes au croquantes que l’on peut consommer des plats qu’on leur offre lorsqu’ils reviennent
pour un usage ultérieur. On retrouve des gré de l’inspiration du client. Les légumineuses comme collation ou ajouter à un plat en guise à la maison. Un bel exemple de cuisine
exemples de légumineuses comme plateformes sont une plateforme naturelle pour ce type de texture, comme des lentilles soufflées, des fondée sur les légumineuses est la cuisine
de nombreux concepts de restaurants, d’opération, car elles peuvent être cuites pois chiches frits et des pois wasabi. indienne, reconnue pour son utilisation de
notamment en cuisine méditerranéenne, plusieurs jours d’avance, se conservent lentilles. À San Francisco, une petite chaine
indienne, africaine ou même du Sud-Ouest. facilement, et offrent aux clients une variété de Cette présentation de légumineuses de restaurants authentiques appelée Udupi
saveurs et de textures pour agrémenter leur s’intègre parfaitement à une stratégie Palace est reconnue pour ses préparations
On peut générer de l’intérêt pour les nouvelles repas. d’offre à durée limitée, car les ingrédients à base de lentilles. On y utilise des lentilles
préparations en mettant en vedette les produits du bar à légumineuses peuvent changer pour préparer leurs célèbres crêpes dosa, des
de saison dans le cadre d’offres à durée limitée. Imaginez un bar à repas à composer soi- avec les saisons et inclure des saveurs et beignets de lentilles frits appelés vada, des
Bien que les légumineuses ne soient pas même rempli de haricots cuits, de pois chiches ingrédients de spécialité typiques de la pâtés de riz et de lentilles appelés idli, et une
saisonnières comme telles, les ingrédients avec et de lentilles, en plus d’une sélection de région, saisonniers ou associés aux tendances soupe épicée aux lentilles appelée sambar
lesquels on les apprête offrent de nombreuses purées comme des houmous aux pois chiches alimentaires du moment. Une autre tendance (qu’on sert aussi comme sauce). Dans un
occasions de miser sur les récoltes de la région ou aux lentilles, ainsi que des soupes aux populaire, selon le magazine Flavor & the restaurant aussi occupé qu’Udupi Palace, on
ou de capitaliser sur les nouvelles tendances pois et aux haricots. Un bar à légumineuses Menu, est le « pois chiche devenu chic ». ne cuit pas des lentilles tous les jours, mais
alimentaires. Selon SCORES, qui effectue un est une option simple qui permet aux clients On attribue la popularité croissante du pois plutôt une fois ou deux par semaine, puisque
suivi des offres à durée limitée partout au de prendre leur temps et de composer le chiche à l’intérêt accru pour les diètes à base les lentilles sont résistantes, stables, et ni leur
monde, dirigé par Datassential, une société de repas idéal, qu’il s’agisse d’une salade, d’une de plantes, l’engouement croissant pour texture ni leur goût n’est affecté lorsqu’elles
renom consacrée aux études de marché, les collation ou d’un plat principal. Les lentilles, les les cuisines méditerranéenne, indienne et sont conservées de manière appropriée.
consommateurs fondent leurs choix sur l’attrait, pois chiches et les haricots cuits peuvent être du Moyen-Orient, et le développement de
l’unicité, la valeur, l’attirance, la fréquence à servis sur un côté du bar, avec des ingrédients menus novateurs et de concepts de bols, Puisqu’une telle variété de cuisines —
laquelle ils achètent un article, et leur intention complémentaires comme des légumes en de salades et d’amuse-bouche de bars. La indienne, nord-africaine, méditerranéenne,
d’achat pour une raison précise. Les offres dés, des céréales cuites, des vinaigrettes, cuisine méditerranéenne est reconnue pour latino-américaine et autres à l’échelle
à durée limitée donnent aux commerçants pains, fromages et verdures. L’autre côté son utilisation courante de pois chiches, mondiale sont fondées sur les légumineuses,
l’occasion de présenter leurs plateformes sous du bar proposerait ses houmous, avec un c’est pourquoi un grand volume de cette l’utilisation de cet aliment comme plateforme
un jour différent, saisonnier ou novateur, lié au assortiment de purées de légumineuses et légumineuse cuite peut se retrouver dans une s’avère une excellente stratégie.
Lentille bolognaise (recette page 30)
18 LÉGUMINEUSES LÉGUMINEUSES 19Vous pouvez aussi lire
