CAHIER DE RECETTES 2015 -2016 - CONTACTS.CULTURES.CUISINES FERNEY-VOLTAIRE - CCC

2015 -2016
CAHIER DE RECETTES

CONTACTS.CULTURES.CUISINES
     FERNEY-VOLTAIRE

Ferney, octobre 2016
Chers amis de C.C.C.,

Voici l’édition du cahier de recettes 2015-2016. Ce cahier est là pour nous rappeler les bons moments
partagés lors de nos fêtes, stages et autres manifestations et pour nous aider, selon nos désirs, à refaire
certains de ces plats.

Merci à vous tous, cuisiniers et cuisinières, à nos maîtres et maîtresses de stage qui nous ont dévoilé leurs
secrets et savoir-faire, nous ont plongés dans la cuisine de leurs racines, et merci à Viviane Ryser qui a
rassemblé avec patience et mis en place, avec la collaboration de Michèle Evans, ce cahier pour le plaisir de
tous !

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez ces recettes avec vos familles et vos amis.

Stage cuisine colombienne                         Hogao (sauce trempette) et Arepas
Le 24.09.2015                                     Albondigas (boulettes de bœuf)
Avec Juan Sanchez                                 Agiaco
                                                  Salade de fruits

Stage champignons                                 Croûtons aux champignons
Le 15 10.2015                                     Soupe aux champignons
Avec Marita Graziani et Olivier Callot            Poulet aux morilles et tagliatelle
                                                  Raisins frais

Stage noisettes                                   Saucisson aux noisettes
Le 05.11.2015                                     Pigeonneaux farcis aux noisettes et poivre vert
Avec Christiane Gilbin et Marita Graziani         Petits pois, carottes, lardons salés
                                                  Gâteau aux noisettes

Fête de solidarité Restos du cœur                 Apéro : Communard (vin rouge au cassis)
Le 21.11.2015                                     Saucisson et rillettes de sardines sur pain grillé
Avec Christiane Gilbin et Michèle Callot          Salade d’endives, noix, pommes et Comté
                                                  Coq au vin
                                                  Ecrasée de pommes de terre
                                                  Profiteroles, glace vanille, sauce chocolat

Stage fromages                                    Tarte suisse au Gruyère et Emmental
Le 21.01.2016                                     Filet mignon, sauce Brie de Meaux
Avec Marita Graziani, Juan Sanchez, Michèle       Poires caramel et Fourme de Montbrison
Callot et Anne-Françoise Cruchon                  Présentation et dégustation d’une variété
                                                  de fromages

Stage cochonnaille                                Apéro : rillettes de porc et pâté de campagne
Le 11.02.2016                                     sur baguette grillée
Avec François Meylan                              Potée
                                                  Salade de fruits : ananas, kiwi, orange, pomme,
                                                  poire et banane

Stage cuisine argentine              Chipas
Le 28.042016                         Empanadas à la viande
Avec Juan Esteban et Juan Carlos     Empanadas aux oignons
                                     Empanadas au jambon
                                     Panqueques à la confiture de lait

Stage cuisine japonaise              Namasu (carotte et navet long au vinaigre)
Le 19.05.2016                        Tempura (beignets)
Avec Hiroe Tsuno et Reiko Nougaret   Misoshiru (soupe miso)
                                     Muffin au thé Macha

Fête à Voltaire                      Soupe colombienne
Le 25.6.2016                         Pâtés à la mazarine
                                     Tarte aux pistaches
                                     Citronnade
                                     Vin d’agrumes
                                     Café Voltaire

Stage de cuisine de Colombie
                                        Hogao
                                   (Sauce pour arepas)

Le "hogao" est une sauce traditionnelle colombienne. On l'utilise comme base de plusieurs
plats typiques ou comme trempette. On peut le garder au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.
En Colombie vous trouverez différentes versions de cette sauce.

                                        Ingrédients
                                3 cuillères à soupe d'huile
                             1 tasse d'oignons verts hachés
                          1 tasse de tomates fraîches hachées
                           1 cuillère à café de fond de volaille

Faites chauffer l'huile dans une casserole

Ajoutez l'oignon et faites sauter pendant 5 minutes, ajoutez les tomates et mélangez
la préparation pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le tout devienne fondant.

Réduisez le feu, ajoutez le fond de volaille et laissez cuire 10 minutes de plus, en
mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Vous pouvez remplacer les oignons verts par de oignons communs.

                                        Arepas

Les arepas, sont de petites galettes de maïs fabriquées à partir de farine de maïs et
légèrement frites ou cuites au four. Les arepas peuvent être consommées nature, mais sont
aussi souvent farcis avec de délicieuses garnitures.

                                      Ingrédients
                               2 tasses de farine de maïs
                                     2 tasses d'eau
                                   Une pincée de sel

Mélangez les ingrédients : Versez les 2 tasses de farine de maïs et une pincée de sel
dans un grand bol. Utilisez vos doigts ou un fouet pour bien les mélanger.
Mesurez deux tasses d'eau tiède et versez-les lentement sur la farine.
(Achetez de la farine de maïs précuite, comme la Harina P.A.N. Cette farine est sans
gluten et sans conservateurs et se décline en farine blanche et jaune).

Si cette farine de maïs n'est pas disponible dans votre région, vous pouvez la
remplacer par de la farine de maïs finement broyé ou votre farine habituelle.

Pétrissez la pâte. Utilisez vos mains pour pétrir la farine et l'eau afin de créer une
pâte molle et flexible. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte ne forme plus de
grumeaux et puisse être roulée en boule sans tomber en morceaux.
Si la pâte semble trop humide, ajoutez quelques cuillères à soupe de farine et
poursuivez le malaxage. Si la pâte s'effrite facilement, ajoutez une cuillère à soupe
ou deux d'eau chaude. Continuez à ajouter de l'eau jusqu'à ce que la pâte ait atteint
la bonne texture.

Façonnez les arepas : Prenez une poignée de pâte dans vos mains et façonnez-la en
boule, puis appuyez avec vos mains pour former une grande galette. Elle devrait
avoir environ 1 cm d'épaisseur et 8-10 cm de diamètre, en fonction de la manière
dont vous voulez que soient vos arepas. Placez la première galette sur une plaque de
cuisson et continuez à façonner vos arepas jusqu'à ce que vous manquiez de pâte.

Si vous souhaitez garder les arepas et les cuire plus tard, vous pouvez recouvrir la
plaque de cuisson avec une pellicule plastique et la placer au réfrigérateur pendant 3
ou 4 jours.

Vous pouvez aussi congeler les arepas crus. Enveloppez chacun d'entre eux dans une
pellicule plastique et placez-les dans un récipient de congélation. Ils vont ainsi se
conserver pendant plusieurs mois.

Préchauffez le four à 250 degrés. Le four doit être bien préchauffé avant que vous
n'y placiez les arepas. Faites cuire les arepas. Une fois tous les arepas ont été placés
sur une plaque de cuisson, placez-les dans le four préchauffé. Faites cuire pendant
15 minutes. Quand vous pensez qu'ils sont prêts, sortez-les du four et tapotez-les.

                                   Albondigas
                                 (Boulettes de bœuf)

                                      Ingrédients
                          400 gr de viande hachée de bœuf
                              1 oignon finement haché
                          2 gousses d'ail finement hachées
                            1 c. à s. de persil haché frais
                             1 c. à s. de fond de volaille
                                  Huile pour cuisson

Dans un saladier, mélanger à la main la viande, avec l'oignon et l'ail finement
hachés. Ajouter le persil et le fond de volaille. Mélanger à nouveau.

Laisser la préparation reposer pendant 30 min, pour que les saveurs se mélangent
bien. Rectifier l'assaisonnement si besoin est. (N'hésitez pas à épicer les boulettes).

Former des petites boulettes de la taille d'une noix.

Mettre de l'huile à chauffer dans une poêle et faire cuire les boulettes pendant 10
minutes.

                                       Ajiaco
                                 (Soupe colombienne)

                          Ingrédients pour 8 à 10 personnes
                             8 blancs de poulet sans peau
                                         4 ailes
                                       3 oignons
                                     Sel et poivre

Pour le reste des ingrédients, comme on ne peut pas trouver tous ces produits en
France, vous pouvez remplacer ces derniers par :

2 branches de céleri pour les GUASCAS (herbe aromatique de la Colombie)
Il faut au moins 3 variétés de pommes de terre différentes pour faire ce plat :
1 kg de pomme de terre à purée à la place des papas « PASTUSA »
750 g de pomme de terre salade
500 g de courge

Pour l’accompagnement :
Avocats
Crème fraîche épaisse
Maïs
Coriandre
Câpres

Eplucher toutes les pommes de terre. Couper les pommes de terre à purée en
lamelles épaisses. Faire bouillir 14 tasses d’eau dans une grande marmite, ajouter les
morceaux de blancs de poulet sans peau, les ailes et les oignons épluchés et coupés
grossièrement, les lamelles de patates.

Saler et poivrer selon votre goût.

Faire cuire à petit bouillon pendant 30 min. Sortir le poulet et réserver.
Normalement, on ne sert pas les ailes. (Vous pourrez les conserver pour une autre
recette).

Faire cuire séparément les épis de maïs dans de l’eau bouillante 5 à 8 minutes selon
leur taille. Les égoutter et les couper en tronçons, les réserver.

Ajouter les pommes de terre restantes avec les branches de céleri (Guascas) dans le
bouillon et laisser cuire 20 min. Baisser le feu, ajouter les épis de maïs et laisser
frémir tout doucement pendant 10 min.

Couper les blancs de poulet en petits morceaux.

Disposer à côté des petits plats avec des morceaux d’avocat, de la crème fraîche, de
la coriandre ciselée et des câpres que chaque convive ajoutera dans son assiette
selon son goût.
.
Ce plat se sert normalement dans une assiette creuse avec des morceaux de poulet,
des pommes de terre et du maïs.

STAGE DE CUISINE DES CHAMPIGNONS
                       Croûtons aux champignons

                           Ingrédients pour 4 personnes
                         20 g de champignons secs (cèpes)
                500 g de mélange de champignons frais (ou surgelés)
                                        Persil
                                         Ail
                              Sel, poivre, huile d’olive
                                 Pain de campagne

Réhydrater les champignons secs, les couper et les mélanger aux champignons frais.

Hacher le persil et l’ail. Ajouter l’huile d’olive, le mélange de champignons secs et
frais. Les faire revenir dans une poêle et les cuire 10-15 minutes. Assaisonner.

Préparer des tranches de pain grillé et déposer sur chacune une couche généreuse
de mélange de champignons tièdes.

Soupe aux champignons

                           Ingrédients pour 4 personnes
                                     4 courgettes
                                 2 pommes de terre
                                      1 poireau
                                  ½ céleri branche
                                      4 carottes
                         20 g de champignons secs (cèpes)
                      600 g de champignons frais (chanterelles)
                              1 petit bouquet de persil
                                  2-3 gousses d’ail
                               Huile d’olive, sel, poivre

Couper les légumes en petits morceaux.

Faire revenir le poireau en premier dans l’huile d’olive, puis ajouter les autres
légumes dans la casserole. Ajouter de l’eau et cuire pendant 1 h.

Nettoyer et couper les champignons frais et réhydrater les champignons secs dans
de l’eau tiède.

Couper l’ail et le persil. Les faire revenir dans une poêle avec le mélange de
champignons.

Mélanger la préparation de champignons avec la soupe. Assaisonner et cuire encore
30 minutes.

Servir bien chaud.

Poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune

                             Ingrédients pour 6 personnes
                                1 beau poulet de Bresse
                                40 g de morilles sèches
                         20 cl de vin du Jura cépage Savagnin
                                   10 cl de vin Jaune
                             ½ l de crème fraîche épaisse
                                     20 g de beurre
                                     50 g de farine
                                      Sel et poivre

Faire tremper les morilles, les rincer, les égoutter et les couper.

Découper le poulet, assaisonner les morceaux de sel et de poivre, saupoudrez-les de
farine et les faire revenir (sans les colorer) avec le beurre dans un sautoir.

Ajouter les morilles, faire suer une minute, ajouter le vin blanc et la crème fraîche, et
laisser cuire environ 40 minutes.

Rectifier l'assaisonnement, laisser réduire à petit feu si nécessaire.
Ajouter le vin jaune juste avant de servir.

STAGE DE NOISETTES

Pigeonneaux farcis aux noisettes et poivre vert

Ingrédients pour 6 personnes
                                    3 pigeonneaux
                              80 g de chair à saucisse
                                       1 pomme
                           50 g de noisettes décortiquées
                                    50 g de beurre
                                   12 cs de cognac
                              100 g de crème fraîche
                                 2 cs de poivre vert
                             Sel fin et poivre du moulin

Peler et détailler la pomme en très petits dés. Concasser grossièrement les noisettes.
Hacher grossièrement le foie des pigeonneaux.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les dés de pomme, le foie et les
noisettes concassées.

Vérifier l’assaisonnement et en remplir les ventres des pigeonneaux.
Fermer l’ouverture et les brider, les saler et les poivrer.

Cuisson
Dans une cocotte, faire dorer les pigeonneaux dans un peu de beurre. Couvrir la
cocotte et faire cuire 15 minutes environ.

Sortir les pigeonneaux et les réserver au chaud.
Déglacer le jus de cuisson avec le cognac. Ajouter la crème et le poivre vert.
Mélanger pour fondre la crème.

Découper les pigeonneaux en deux, les disposer sur les assiettes de service et
napper de sauce au poivre vert.

Garniture
Petits pois, carottes, lardons et champignons.

Gâteau aux noisettes

                                      Ingrédients
                   200 g de noisettes mondées, concassées, grillées
                                    200 g de farine
                                    200 g de sucre
                                   100 g de beurre
                                 50 g de chocolat noir
                                        4 œufs
                               1 cs d’huile de tournesol
                                  1 sachet de levure
                               1 sachet de sucre vanillé
                                     250 ml de lait

Mélanger farine, sucre, noisettes, levure, sucre vanillé, huile, œufs et lait.

Fondre au bain-marie le chocolat et le beurre et les ajouter au mélange.

Chauffer le four à 180° et cuire le gâteau environ 40 minutes.

Servir accompagné de glace ou de sabayon chaud.

Fête de solidarité pour les Restos du cœur

     Salade d’endives, noix, pommes et Comté

                           Coq au vin
                                  Ingrédients
              Un gros coq de 2kg 500 environ (en morceaux)
                           20 petits oignons blancs
                        50 g de beurre + 2 cs d’huile
            125 g de lard légèrement fumé (coupé en lardons)
 150 g de champignons de Paris (mousserons ou cèpes) coupés en quatre
            1 gousse d’ail, bouquet garni (persil, thym, laurier)
                      Sel, poivre et 1 morceau de sucre
                 8 cl de marc de Bourgogne ou de cognac
                  1 l de vin rouge (Merlot ou Chambertin)
              Beurre manié : 50 g de beurre + 80 g de farine

Faire fondre les lardons dans une cocotte, sur feu doux, dans le beurre et l’huile, 10
minutes environ. Y ajouter les oignons et les laisser rissoler, puis retirer les lardons et
oignons. Les laisser en attente et les remplacer par les morceaux de coq, faire dorer
sur toutes les faces.

Remettre les lardons et les oignons avec le coq et flamber avec le marc. Mouiller
avec le vin rouge. Ajouter le sucre, le sel le poivre, le bouquet garni et l’ail pilé.
Laisser mijoter pendant 1h30 à 2h en surveillant la cuisson.

Faire revenir les champignons à part dans une sauteuse.
Enlever le bouquet garni, retirer le coq et tenir au chaud.
Lier avec le beurre manié. Rectifier l’assaisonnement.
Remettre le coq, ajouter les champignons. Maintenir au chaud jusqu’au service.

PROFITEROLES AU CHOCOLAT
                              Pâte à choux / Profiteroles

                          Ingrédients pour la pâte à choux :
                                       3 dl d’eau
                                   75 gr de beurre
                                   120 gr de farine
 4 à 5 oeufs (suivant la consistance de la pâte, on met souvent le jaune seul pour le
                                        dernier)
                                    50 gr de sucre
                              ½ cuillère à café de levure

Faire chauffer eau, sucre et beurre (s’il n’est pas salé, ajouter une pincée de sel).
Au moment de l'ébullition, jeter la farine d’un seul coup.
Faire sécher la masse à feu doux en tournant sans arrêt plusieurs minutes. La pâte
ne doit plus adhérer ni à la cuillère ni aux parois de la casserole.
Incorporer les oeufs, hors du feu, l’un après l’autre en remuant énergiquement.
Au dernier moment, ajouter la levure.

Faire des petits tas séparés sur une tôle et mettre à four chaud (190°) 20 à
25 minutes. La fin de la cuisson est un peu délicate : si on sort les choux trop tôt, ils
s’effondrent en refroidissant, si on les sort trop tard, ils sont secs.

Cette recette permet de faire 30 à 35 choux de taille moyenne.

Pour les profiteroles :
Faire fondre à feu doux 150g de chocolat coupé en morceaux dans 30g de beurre.
Ajouter 15cl de lait pour obtenir une sauce onctueuse.
Couper les choux en deux : mettre une boule de glace à la vanille et arroser de
sauce au chocolat.
Il faut compter 3 à 4 choux de taille moyenne par personne.

STAGE DE FROMAGES

                      T ar te a u fr oma ge suisse

                          Pour un moule à tarte standard
       1 pâte à gâteau (pâte brisée) ronde déjà abaissée ou une pâte maison
                                        3 œufs
                               2 dl de crème entière
                                      1 dl de lait
                                Sel, poivre, muscade
                                    2 cs de farine
                               300 g de gruyère salé
                                 100 g d'emmental

Préchauffer le four à 220°C (utiliser la grille et la positionner en bas du four). Râper
les fromages (à la râpe à rösti c'est parfait) et les réserver dans un récipient.

Foncer le moule à tarte avec la pâte abaissée. Moi, je laisse le papier sulfurisé. Sinon,
beurrer et fariner le moule à tarte avant d'y déposer la pâte. Bien appuyer sur la pâte
sur tout le tour du moule afin qu'elle adhère bien. La coller contre les bords (sinon
elle va se rétracter et retomber dans le moule). Ainsi que sur le contour du fond qui
fait angle droit avec les bords. Piquer avec une fourchette le fond.

Dans un grand récipient, casser les œufs. Tremper un pinceau à pâtisserie
uniquement dans le blanc et badigeonner le fond de la tarte au pinceau avec le blanc
(l'équivalent d'une cuillère à soupe). Enfourner dans le bas du four préchauffé à

220° sur la grille pour 7 minutes. Si la pâte lève en cours de cuisson, ouvrez la porte
du four et piquez avec une fourchette.

Pendant que la pâte précuit, fouetter un peu les œufs dans le récipient. Ajouter la
crème, le lait et la farine et mélanger. Poivrer, saupoudrer généreusement de noix de
muscade et saler (1 bonne pincée, pas plus, le fromage est déjà salé). Ajouter les
fromages râpés et mélanger soigneusement.

Sortir le moule à tarte du four après 7 minutes. Baisser la température à 200°C.
Verser la liaison et enfourner pour environ 30 minutes, toujours en bas du four, sur
la grille. Si la tarte colore trop à votre goût, la recouvrir d'une feuille de papier
aluminium en fin de cuisson.

                    Filet mignon au Brie de Meaux

                            Ingrédients pour 6 personnes :

                      2 filets mignons entre 300 et 400g chacun
                          200 g de Brie de Meaux fait à point
                         1 cuillère à café bombée de maïzena
                               environ 1/4 de litre de lait
                                     15 g de beurre
                               2 cuillères à soupe d'huile
                                       sel et poivre

Faire chauffer le beurre et l’huile. Saisir sur feu assez vif et faire dorer les filets
mignons dans un fait-tout ou une cocotte en fonte sur toutes les faces. Puis couvrir
et cuire à feu doux durant 45 mn environ (le porc doit être bien cuit sans s’être
asséché).

Préparation de la sauce :

Racler à l’aide d’un couteau uniquement le blanc de la croûte du Brie. Le couper en
cubes et le faire fondre à feu doux dans une casserole antiadhésive. Pendant qu’il

fond, mettre la maïzena dans un petit verre et la mélanger correctement dans 2
cuillères à café de lait.

Une fois le Brie fondu, augmenter un peu le feu, puis verser la crème de maïzena et
tourner vivement jusqu’à ce que la préparation au fromage épaississe.
Progressivement, ajouter du lait froid en remuant constamment, jusqu’à obtenir une
sauce onctueuse (elle ne doit pas être trop épaisse, mais doit tout de même napper
la cuillère). Réserver.

Finition et dressage :
Lorsque le filet mignon est cuit, le couper en tranches d’1 cm d’épaisseur et disposer
celles-ci dans chaque assiette. Verser la fondue de Brie dans le jus de cuisson du
filet, remettre un peu sous le feu et bien mélanger. Napper les tranches de viande de
cette sauce onctueuse et servir bien chaud.

          Poires au caramel et fourme de Montbrison

Ingrédients pour 6 personnes

                           300 g de fourme de Montbrison
                            6 petites poires Louise-Bonne
                                    100 g de sucre
                                 1 l d’eau minérales
                                   Amandes effilées

Faire un caramel avec le sucre. Ajouter l’eau et donner un bouillon.

Peler les poires en laissant la queue. Evider le cœur. Les mettre dans l’eau de
caramel et les faire pocher doucement. Vérifier la cuisson en les piquant avec un
couteau.

Détailler des copeaux dans la fourme sans retirer la croûte. Griller les amandes
effilées.
Sur l’assiette déposer la poire chaude, les copeaux de fourme et les amandes.
Se régaler avec ou sans pain.

Stage cochonnaille
      Apéro : Rillette de porc et pâté de campagne sur
                        baguette grillée

                              Potée auvergnate

                           Ingrédients pour 8 personnes
                                      10 carottes
                                   5 navets moyens
                                   1 gros chou vert
                                       1 oignon
                                  20 clous de girofles
                                    1 bouquet garni
                                  8 pommes de terre
                              poivre en grain ou 5 baies
                               100 g de graisse canard
                                 1 kg de palette salée
                                   1 kg de petit salé
                                  1 petit jambonneau
  1 longeole genevoise (choisie plutôt que la saucisse de Morteau pour donner une
                    originalité. En général, on cuit un saucisson

(Dessaler la viande 5 ou 6 h si salée. 2 h avant si demi-sel.)
Retirer quelques feuilles autour du chou et le trognon du dessous. Le couper en 4,
retirer le tronc au milieu et laver le chou.
Éplucher les carottes et les navets.
Blanchir le chou : plonger le chou dans une grande cocotte et recouvrir d’eau.
Porter à ébullition et après 2 min à grosses bulles le sortir, l’égoutter et le passer
sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Piquer l’oignon avec les 20 clous de girofle.

Dans une cocotte, mettre la viande dans l’eau froide (sauf la saucisse) et ajouter
l’oignon piqué.
Ne pas saler. Porter à ébullition à feu fort puis enlever toute l’écume au-dessus.
Une fois tout écumé, baisser le feu pour atteindre une petite ébullition, ajouter le
bouquet garni et le poivre 5 baies, laisser cuire doucement pendant 1h30.

Couper maintenant le chou en lanières et les carottes en bâtonnets.
Prendre une autre cocotte, y mettre de l’huile, et mettre à feu fort les carottes
pendant 5 min puis ajouter le chou.

Tout remuer et faire cuire maintenant à feu doux, ajouter les navets au bout de 10
min, puis la graisse de canard et laisser cuire doucement.

Ajouter, 30 min après, la saucisse de Morteau par-dessus.
Au bout d’1h15, ajouter les pommes de terre. Remuer de temps en temps.
Au bout d’1h30 la viande doit être cuite, il reste grosso modo 30 min de cuisson pour
les légumes. Nous avons cuit la viande séparément, puis nous l’avons ajoutée au-
dessus des légumes pour leur donner du goût
On ajoute la viande dans la cocotte qui contient les légumes et on laisse le tout la
dernière demi-heure à feu réduit.

Salade de fruits

Stage de cuisine argentine
                                   Chipa o Chipà

1 kg de farine de manioc
400 g de fromage parmesan râpé
400 g de fromage Emmenthal coupé en petits morceaux,
6 œufs
20 g de levure chimique
200 g de beurre
150 ml de lait
Un jus d'orange

Râper le parmesan (peut s'acheter râpé)
Couper le fromage Emmenthal

Dans un bol, mélanger la farine avec la levure chimique, puis ajouter le fromage. Mélanger.
Verser sur une surface lisse, faire un trou et verser le beurre (préalablement fondu) et les
oeufs (battus, mais pas trop). Mélanger.

Incorporer lentement le lait et le jus d'orange pour obtenir une masse humide.
Recouvrir d'un " film fraîcheur" et laisser reposer 30 minutes

Avec la pâte, préparer ensuite des boules d'environ 3/4 cm de diamètre et les placer sur une
plaque à gâteau avec un peu de beurre ou d'huile. Laisser 3 cm entre chaque boule.

Enfourner à 180° jusqu'à obtenir une coloration dorée (environ 20 minutes).

                             Empanadas de Carne
                       Ingrédients pour (approx. 60 empanadas)

                                     2 kg de viande
                                        4 oignons
                                     6 gousses d'ail
                                 2 têtes d'oignons verts
                                         10 œufs
                                 2 tasses d'olives vertes
                                 1 tasse de raisins secs
                                      Sel et poivre
                         Épices: poivre rouge, paprika et cumin
                                       Huile d'olive
                                    2 jaunes d'oeufs

   Couper la viande en petits cubes avec un couteau.
   Hacher l'oignon, les têtes d'oignons verts et l'ail.
   Couper les tiges d'oignons verts en julienne.
   Faire sauter dans une grande poêle l'oignon, l'ail et le blanc des oignons verts
   avec de l'huile jusqu'à transparence. A la fin, incorporer les tiges des oignons
   verts.

   Mettre dans un petit bol quatre cuillères à soupe de paprika, deux cuillères à
   soupe de poivre rouge et six cuillères à soupe de cumin (indispensable !). Ajouter
   huit cuillères à soupe d'eau froide, mélanger pour obtenir une pâte.
   Ajouter la pâte d'épices à l'oignon, mélangez bien et laissez évaporer un peu de
   liquide.
   Ajouter la viande, faire revenir, en remuant de temps en temps. Retirer la viande
   quand elle est cuite, mais pas à sec.

   Faire des rectifications des épices si vous jugez nécessaire. Ajouter le sel et le
   poivre. Laisser refroidir pendant au moins deux heures au réfrigérateur.

   Incorporer les oeufs au mélange bouilli, coupés en petits morceaux.
   Remplissez les disques circulaires avec une bonne cuillère à soupe de farce,
   ajouter quelques olives hachées et quelques raisins secs. Fermer en mouillant
   d'abord les bords avec de l'eau.

Si les empanadas sont faites au four, les dorer avec le jaune d'oeuf et les mettre
   sur une plaque graissée ou farinée à four chaud (environ 200 °) jusqu'à
   coloration dorée.

                   Empanadas de Cebolla y Queso
                         Ingrédients (aprox. 60 empanadas)

                                   8 oignons blancs
                                  4 oignons rouges
                                    4 oignons verts
                                  800 gr. Mozzarella
                                     Sel et poivre
                                          Lait

Couper les oignons blancs, les oignons rouges et les têtes d'oignons verts en cubes
d'environ 2 cm de côté.
Couper les tiges d'oignons verts en julienne

Faire sauter dans une grande casserole tous les oignons et les têtes blanches
d’oignons verts avec de l'huile jusqu'à ce qu’ils soient transparents. A la fin
incorporer les tiges des oignons verts.
Laisser refroidir.

Incorporer au mélange d'oignons le fromage mozzarella coupé en petits morceaux.
Assaisonner en sel et poivre selon vos goûts.

Remplir les disques circulaires. Fermer les empanadas, humidifier les bords avec de
l'eau. Appuyer sur les bords avec une fourchette et les dorer avec du lait.

Les mettre sur une plaque à four chaud, graissée ou farinée en (180 degrés), jusqu'à
coloration dorée.

Empanadas de Jamón cocido y Queso
                      Ingrédients pour approx. 60 empanadas

                            800 grammes de jambon cuit
                            800g de fromage mozzarella
                                   Sel et poivre
                                      2 oeufs

Couper le jambon cuit et la mozzarella en petits cubes et mélanger dans un bol.
Séparément, battre les oeufs avec une pincée de sel et de poivre. (Les oeufs battus
servent à unir le fromage et le jambon) puis mélanger bien le tout jusqu'à ce que le
jambon et le fromage soient complètement imprégnés de l'œuf. Ce mélange remplira
les empanadas.

Remplir les disques circulaires et fermer les empanadas, humidifier les bords avec de
l'eau en premier. Appuyer sur les bords avec une fourchette. Dorer au lait.

Mettre sur une plaque à four chaud graissée ou farinée à 180 degrés, jusqu'à
coloration dorée.

Panqueques rellenos con Dulce de Leche
                        Ingrédients (approx.30 panqueques)

                                       5 œufs
                                   3 tasses de lait
                                 1 ½ tasse de farine

Fouetter les œufs. Ajouter le lait et battre.
Ajouter la farine et battre avec un batteur électrique pendant 5 minutes.

Déposer une tranche de beurre dans la casserole, faire fondre et déplacer la
casserole jusqu'à ce que le beurre couvre bien la surface.
Ajouter une mesure d'environ la moitié d'une poche de coulée et rendre la masse est
répartie de façon uniforme dans le moule.
La cuisson doit être sur les deux côtés
Ajouter le beurre dans la casserole tous les deux ou trois crêpes.
Continuez à feu moyen pour les premières crêpes et descendre le feu que les
suivantes sont faites.
Remplir avec du « dulce de leche » et rouler.
Saupoudrer de sucre en poudre et servir avec de la crème chantilly et le chocolat.

Stage de cuisine japonaise

                                     Namasu
                         (Carotte et navet long au vinaigre)

                            Ingrédients pour 6 personnes
                                  1 demi-navet long
                                      1 carotte
                                4 cs de vinaigre de riz
                                    2 cs de sucre
                                   1demi-cc de sel
                           1 cs rase de graines de sésame

Peler et émincer ou râper finement le navet long et la carotte.
Ajouter le sel et laisser 10 minutes, ensuite les essorer doucement.

Malaxer les légumes avec le vinaigre et le sucre mélangés.
Les essorer doucement et les saupoudrer de graines de sésame.

Tempura
                                    (Beignet japonais)

Ingrédients pour 6 personnes
1 verre de farine spécial tempura, 1 verre d’eau fraîche, des crevettes, des
aiguillettes de poulet et des légumes au choix
Sauce pour tempura (tentsuyu)

Décortiquer les crevettes et couper les légumes en tranches fines.
Mélanger la farine et l’eau rapidement et grossièrement.
Faire chauffer l’huile dans une poêle profonde.
Glisser les crevettes, les aiguillettes et les légumes dans la pâte, ensuite faire frire
tour à tour dans l’huile bien chaude.
Servir les tempuras bien chauds avec un peu de sauce à part.

Misoshiru
                                      (Soupe miso)

                           Ingrédients pour 6 personnes
                    1 cc de dashi (bouillon japonais en poudre)
                               2 et demie cs de miso
   Légumes (ex: poireau, oignon, carotte, pomme de terre, navet, aubergine, etc)
                                        Tōfu

Faire bouillir le mélange de 200ml d’eau par personne et le dashi.
Mettre les légumes coupés en petits morceaux dans le bouillon, couvrir la casserole
et baisser le feu.
Quand les légumes sont cuits, faire fondre le miso dans le bouillon, y ajouter le tofu
en petits dès.
Eviter de faire bouillir la soupe après avoir mis le miso, cela lui fait perdre sa saveur.

Muffin au thé Macha

                            Ingrédients pour 12 muffins
                                   220g de farine
                          1demi-sachet de levure chimique
                                       2 œufs
                                   100g de beurre
                                   130g de sucre
                                    170ml de lait
                                 une pincée de sel,
                              2 cs rases de thé macha

Préchauffer le four à 200 degrés.
Tamiser la farine, la levure, le thé macha et le sel ensemble.
Faire fondre le beurre et bien mélanger avec le sucre.
Mélanger bien les oeufs avec le beurre fondu.

Ajouter progressivement en mélangeant selon les cinq étapes suivantes:
1/3 de la farine
1/2 du lait
1/3 de la farine
1/2 du lait
1/3 de la farine

Répartir la pâte dans les moules. Faire cuire les muffins pendant 20 mn au four.

Fête à Voltaire
                                         Ajiaco
                                 (Soupe colombienne)

Voir la recette au début de ce cahier.

                            Pâtés à la mazarine
                             (Recette du XVIIIème siècle)

                            Ingrédients pour 4 personnes
                                       Farce :
                          250g de viande de veau hachée
                       250g de poitrine de porc fraîche hachée
                              1 bouquet de persil plat
                              1 bouquet de ciboulette
                                1 bouquet de basilic
                                Sel, poivre, muscade
                      3 œufs (2 pour la farce, 1 pour la dorure)
                               125g de crème fraîche

                                    Pâte feuilletée :
                                    125g de farine
                                    125g de beurre

Hachez les herbes et mélangez-les à la viande. Ajouter le sel, le poivre et la
muscade. Mélangez avec les œufs et la crème fraîche.

Découpez des cercles de pâte avec un emporte-pièce de 8cm de diamètre et un
autre emporte-pièce un peu plus grand.

Déposez au centre du petit cercle une bonne quantité de farce. Mouillez le tour de la
pâte avec de l’eau et recouvrez du grand cercle. Faites bien adhérer les deux
épaisseurs en cerclant avec le dos du petit cercle. Dorez à l’oeuf + eau et
Enfournez pendant 25 min environ à four très chaud.

Tarte aux pistaches à l’eau de rose
                 Cette recette date de 1674 (« l’art de bien traiter » ).
En principe cette tarte se mangeait chaude, mais de nos jours, on la préfère tiède ou froide.

                                    Ingrédients
    Une pâte brisée faite avec 250g de farine, 125g de beurre, du sel et de l’eau

200 g de pistaches épluchées non salées réduites en poudre (au mixer) pas trop fine
                            100g de mie de pain au lait
                                      1dl de lait
                                   150g de beurre
                             150g de sucre en poudre
                         5 cuillères à soupe d’eau de rose
                                   3 jaunes d’œuf
                                   1 pincée de sel
       30g d’écorce de citron et d’orange confite, coupée en tout petits dés.

Préparez la pâte brisée. Laissez-la reposer au moins une heure au frais dans un
papier film.
Faites tremper la mie de pain dans le lait, sans sa croûte, puis passez-la au mixer
avec son lait. Ajoutez le beurre fondu, la poudre de pistaches, l’eau de rose, le sucre,
le sel, les jaunes d’œuf. On obtient une crème épaisse.

Etalez la pâte dans un moule à tarte et versez le mélange sucré. Parsemez les petits
dés d’agrumes confits sur le dessus de la tarte, saupoudrez de sucre. Enfournez à
200° pendant 30 mn. La tarte doit être un peu dorée.

                          Citronnade à l’ancienne
                             Pour 5 litres de citronnade
       2,5kg de citrons non traités (de préférence à la peau épaisse de Sicile)
                              500g de sucre cristallisé
                                      4,5l d’eau

Lavez, coupez en deux les citrons. Pressez-les et gardez le jus au frais.
Mettez les peaux de citron dans une casserole avec le sucre et l’eau. Amenez à
ébullition et faites cuire doucement ¼ d’heure. Laissez refroidir, extraire un
maximum de pulpe des citrons, éliminez les peaux, filtrez et ajoutez le jus frais des
citrons.
Mettez dans des bouteilles au frais.

Remarque : Pour la fête, donc en grande quantité, nous utilisons la moitié de la
quantité en citrons bios pour cuire les peaux qui vont macérer et l’autre moitié en
citrons ordinaires pour le jus.

Vin d’agrumes

                                       3 oranges
                                 3 citrons non traités
                                  1 gousse de vanille
                                     500g de sucre
                             3l de vin blanc (4 bouteilles)
                                0,5l d’eau de vie à 45°

Pelez les oranges et les citrons et faites sécher les zestes pendant quelques jours.

Mettez à macérer dans l’eau de vie les zestes et la vanille pendant un mois au moins.

Préparez un sirop avec le jus des oranges, 250g de sucre et ¼ de litre d’eau.
Egouttez les peaux d’agrumes et ajoutez à l’eau de vie le sirop et le vin blanc. Laissez
dissoudre le sucre, puis mettez en bouteilles.

Ce vin d’agrumes peut se conserver, il se bonifiera encore ….

                  Le café comme le buvait Voltaire

                               Un litre de café chaud
                               0,75l de crème liquide
                                  Sucre selon goût
                       200g de chocolat noir pour la pâtisserie
                                  Crème Chantilly
                          Cannelle et muscade en poudre

Préparez le café bien chaud.
Chauffez la crème liquide et faites-y fondre le chocolat. Mélangez bien les deux
préparations.
Servez dans des tasses avec un peu de Chantilly à la surface et saupoudrez de
cannelle et de muscade. Dégustez.

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