Macular Degeneration and our Industrialized Western Diet
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
Macular Degeneration and
our Industrialized Western Diet
W hat you often don’t hear about Mac-
ular Degeneration, or if you do it
seems like it is mentioned casually
in passing, is that it is a disease of the devel-
oped world. Macular Degeneration is becoming
A. Paul Chris, O.D.
Vision Institute of Canada,
16 York Mills Rd - #110
Toronto, ON M2P 2E5
apchris@visioninstitute.
optometry.net
an epidemic among our ageing population and
emphasis on both treatment and prevention is
critical. The Vision Institute of Canada is par-
ticularly interested in the prevention of sight-
loss and a review of the most recent studies
indicates that the dramatic rise in Macular De-
generation can be attributed to one significant
and modifiable risk factor.
To put it bluntly, our Industrialized Western
Diet has become a prescription for blindness.
It is a diet chronically deficient in calcium,
zinc, folate, magnesium, chromium, essential
fatty acids, lutein, and vitamins A, B6, C and
E. The health-promoting traditional diets
of our great-grandparents’ generation have
been replaced by highly processed industrial
farmed produce and products that are almost
devoid of vitamins and minerals, and are
contaminated by herbicides, pesticides, and a
host of man-made additives. Our obsession
with the dangers of cholesterol and saturated
fats has led also to the over-consumption of
processed vegetable oils, including the so-called
trans fats, that are contributing to countless
disease processes. And we have become, as a
recent best-selling book has pointed out, a “Fast
Food Nation.”1 Americans alone consume over
10 billion trans fat loaded donuts a year. And
that’s just the donuts! Highly processed baked
goods and snack foods that line the shelves of
supermarkets and convenience stores contain
so many additives and various hydrogenated
vegetable oils that proper nutrition is almost
impossible to maintain. Proper nutrition to
promote ocular health, and health in general,
C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y Vol 67 No 5
R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I E September / septembre 2005 171
ARTICLE
ARTICLE
consists of antioxidant rich foods and a balance of proper role in the development of Macular Degeneration.
fats, from foods that are as unprocessed, unrefined, Caucasian Macular Degeneration patients are at least
and unadulterated as possible. This is supported by the four times more likely to have a distinct mutation in the
research of Dr. Johanna Seddon, an ophthalmologist, so-called CFH protein gene compared to individuals
epidemiologist and principal investigator for the without the disease. The CFH gene is involved in the
AREDS study, showing that a diet rich in antioxidants, production of a protein called complement factor H
fish oils and nuts, and low in processed vegetable fats that helps the immune system regulate inflammation.
significantly reduces the rate of progression of Macular The gene mutation diminishes the production of this
Degeneration.2 protein which then leads to an increase in inflammation.
The known risk factors of smoking, genetics, The presence of the defective gene raises the risk of
inflammation and age can all be understood in terms Macular Degeneration two to seven times.6 According
of their impact on or by to many studies, the most prevalent
nutrition. The risk of Macular The health-promoting trigger for inflammation is the
Degeneration in smokers is Industrialized Western Diet of
more than double that of non-
traditional diets of our processed and refined foods.7
smokers and the risk level persists great-grandparents’ generation Elevated levels of a systemic
even after quitting smoking have been replaced by highly inflammatory marker associated
for fifteen to twenty years. A processed industrial farmed with risk for cardiovascular disease,
strong history of smoking was produce and products that called C-Reactive Protein, are
present in 27% of all Macular are almost devoid of vitamins found in patients with Macular
Degeneration cases in a recent Degeneration which further
3
and minerals, and are
study from New Zealand. The implicates the role of inflammation
chemicals in cigarette smoke contaminated by herbicides, in the pathogenesis of this disease
poison and rob the body of pesticides, and a host of and cardiovascular disease.8 To
nutrients. Smokers generally eat man-made additives. repeat the point, the most prevalent
poorly, consuming less vitamins trigger for inflammation is the
C and E, folate, beta-carotene, and fibre. Many of Industrialized Western Diet of processed foods, vegetable
these nutrients have been demonstrated to reduce the fats, and additives. Since the 1950s, our consumption of
risk associated with Macular Degeneration. Cigarette processed vegetable fats and oils has been a response to
smoke, both first and second hand, contains hundreds the belief that saturated fat and cholesterol from animal
of oxidizing chemicals which deplete the minimal sources raise cholesterol levels in the blood, leading to
supply of antioxidant nutrients that smokers do have. deposition of cholesterol and fatty material as plaque in
Research has demonstrated that people who live with the arteries. However, atherosclerotic plaques deposit in
smokers tend to have a similar diet and suffer from response to inflammation. This major finding led to the
similar nutrient deficiencies as smokers.4 1985 Brown-Goldstein Nobel Prize in Medicine. Plaque
The link between genetics and diet can be made in build-up is the effect of heart disease. Saturated fat and
the observation of native populations. As little as three cholesterol in the diet are not the primary cause of heart
generations ago, diabetes and its retinopathy were disease and have always been part of our traditional
almost unheard of in aboriginal people.5 With today’s diet.
Industrialized Western Diet, diabetes is an epidemic There is no question that age is a factor in the
among aboriginals from Canada to Australia. The loss development of Macular Degeneration. It is the most
of traditional dietary habits to western cultural influence common cause of vision loss in the United States for
has triggered obesity and the genetic predisposition to those over sixty. The link between age and nutrition
diabetes, that lacked expression with their traditional is not hard to make. According to Jeffrey Blumberg,
way of life, has surfaced. Genetics may play a similar Ph.D., from Tufts University, twenty five percent of
Vol 67 No 5 C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y
172 September / septembre 2005 R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I E
ARTICLE
ARTICLE
American’s in their 60’s and older are malnourished
with “subclinical deficiencies that have a direct impact
on body function.” Ageing also reduces the absorption
of nutrients into our blood stream.9
The known risk factors for Macular Degeneration
are all impacted on or by what we eat. Nutrition should
be the starting point for all advice on prevention. A
nutritional history and nutritional counselling should
be part of every eye examination. However, we haven’t
progressed much beyond the point of advising our
patients to eat more dark green vegetables and take
antioxidant vitamin supplements. We need to understand
and communicate much more about nutrition since it is
the most important and modifiable risk factor.
Over the last few years, a great deal of awareness and
world-wide resources have been focussed on the role of
antioxidants to promote health and enhance the immune
system, especially their role in Macular Degeneration.
To understand the role of antioxidants requires an
understanding of the concept of oxidized free radicals.
Oxidation is a chemical term which describes the loss full complement of electrons or not. By giving up or
of an electron. Oxidized free radicals are unstable sharing one of their own electrons, the chain-reaction
positively charged molecules resulting from the odd, process of molecules attacking each other is stopped
unpaired electron. These free radicals react quickly with and a cell’s metabolic processes can return to normal.
other molecules in the body trying to capture a needed So if there are too few antioxidants in the body, or too
electron to regain stability. They have a strong tendency many free radicals, the risk of inflammation and disease
to restore the electron pair by pulling a hydrogen atom, rises significantly. Vitamin C (from various vegetables
complete with a single unpaired electron, from C-H and citrus fruits) is the most important water-soluble
bonds in fats, proteins, and other molecules, harming antioxidant in the body acting primarily in cellular fluid.
our DNA, mitochondria and cell membranes. The Vitamin E (from nuts, seeds, spinach, peppers, and olive
“attacked” molecule itself then becomes a free radical oil) is the most important fat-soluble antioxidant in the
in search of an electron to replace what it has lost. This body, and is the primary defender against the creation
starts a chain-reaction of molecules stealing electrons of unstable fat molecules containing more oxygen than
from other molecules, leading to the disruption of normal (lipid peroxidation.) The trace metal selenium,
normal cellular processes and potential cell death. Some found in mushrooms and shrimp for example, is often
free radicals are a normal part of cell metabolism, and included in lists of antioxidants because it is an essential
others are created specifically by the immune system to component of one of our antioxidant enzyme systems.
fight viruses and bacteria. Many, however, are the result The dietary focus on dark green vegetables in Macular
of the ingestion of pesticides, herbicides, cigarette Degeneration has occurred because they are a source of
smoke, food additives and preservatives, and a host of a group of antioxidants called carotenoids. Of particular
other environmental substances, including exposure to significance are the carotenoids lutein (from the Latin
various forms of radiation. word luteus meaning ‘yellow’) and zeaxanthin (derived
Antioxidants are molecules that can donate an electron from a Greek word xantho- that means ‘yellow.’) These
to a free radical without themselves losing stability. substances both have yellow pigments but are often
Antioxidants are relatively stable whether they have a found concentrated in foods whose abundance of
C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y Vol 67 No 5
R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I E September / septembre 2005 173
ARTICLE
ARTICLE
green pigmented nutrients give them their characteristic of the membrane lipids. Since cell membranes are
green colour. Good sources of lutein and zeaxanthin the gatekeepers of the cell, allowing nutrients in and
are spinach, romaine lettuce, broccoli, zucchini, corn, toxins out, maintaining the integrity and health of cell
peas, and Brussel sprouts. These foods should be eaten membranes through a diet of antioxidant rich foods and
raw or steamed lightly to maximize their absorption into a balance of proper fats is a major factor in preventing
the body. However, lutein and zeaxanthin are fat-soluble Macular Degeneration and other diseases.
substances, and they should be eaten with dietary fat, The importance of a proper balance of fats in our diet
such as butter or olive oil, in order to be absorbed. cannot be overstated. An understanding of the nature
Recent research shows that lutein is more effectively and types of fats will help explain why it is the quality
absorbed from egg yolks than lutein supplements or of fats, not just the quantity that is important, and how
even spinach, due most likely to the presence of fat (such the imbalance of fats in our Industrialized Western Diet
as cholesterol) and choline (a fat-modifying nutrient) leads to chronic disease. Fats or lipids can be grouped
contained in eggs.10 into two categories: saturated and unsaturated. Typically,
Lutein and zeaxanthin are found in high concentrations saturated fats are derived from animal sources and
in the macula, giving it the characteristic yellow colour unsaturated fats are from plant sources. A saturated
seen on retinal examination. (The term macula lutea is fat is a long chain carbon molecule that is ‘saturated’
derived from the Latin word for yellow, and maculum with hydrogen atoms, making it chemically stable and
meaning ‘spot.’) Their presence may promote eye health therefore good for cooking (heating.) All the carbons
by protecting the eyes from light-induced oxidative are bonded to the maximum number of hydrogens
damage through antioxidant activity and their ability possible. Saturated fats are straight in shape and solid
to filter out oxidizing blue light (400nm to 470nm.) or semi-solid at room temperature. An unsaturated fat
Dietary lutein is deposited in the macula. The results of has one (monounsaturated) or more (polyunsaturated)
a recent study using resonance Raman spectroscopy to shared double bonds between carbon atoms, and so
quantify lutein and zeaxanthin in the human macula are are not as ‘saturated’ with hydrogen (hence the term
in line with previous research showing that the higher ‘unsaturated.’) These fat molecules are bent in shape,
the concentration of lutein in the macula, the lower the a physical property that makes them liquid at room
risk for Macular Degeneration.11 The Journal of the temperature. Unsaturated fats are chemically less stable,
American Medical Association reported in November with the polyunsaturates being the most unstable.
of 1994 that six milligrams of lutein a day reduced the Industrially processed polyunsaturated fats (such as
risk of Macular Degeneration by 43%.12 This amount corn, safflower, soy, and sunflower oil) are not good for
can be achieved in the diet by eating five to eight servings cooking because heating them causes the formation of
of fruit and vegetables daily. free radicals.
One other carotenoid that needs mention is lycopene. A hydrogenated vegetable oil is one that has had the
This phytochemical is the natural pigment responsible carbon bonds artificially broken and ‘saturated’ with
for the deep red colour of several fruits, most notably hydrogen, a process designed to increase its oxidative
tomatoes. It is also found in pink grapefruit, apricots, stability and make them more solid at room temperature.
watermelon, and papaya.13 It has powerful antioxidant These fats bear no resemblance to the original oil from
actions, and is possibly more effective than lutein which it came, acting as foreign substances in the body and
and zeaxanthin, and other carotenoids. It is especially interfering with natural cell processes. When naturally-
effective in neutralizing a free radical called singlet occurring unsaturated vegetable oils are used for frying,
oxygen, a highly reactive particle formed during normal some of the ‘cis’-configuration carbon double bonds are
metabolic processes. These free radicals react with twisted to the ‘trans’-configuration (hence ‘trans’ fats.) If
polyunsaturated fatty acids which are a major component the oil is constantly re-used (as in the making of donuts
of cell membranes. Lycopene, which is deposited in cell or fast food French fries) the amount of trans fatty acids
membranes, plays an important role in the protection increases rapidly. When polyunsaturated oils are partially
Vol 67 No 5 C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y
174 September / septembre 2005 R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I E
ARTICLE
ARTICLE
hydrogenated, they form trans fats. Evidence has shown began with the advent of agriculture ten thousand years
that the consumption of trans fatty acids creates a ago has created a steady increase in the consumption of
greater risk for cardiovascular disease than consumption omega-6 fats, which are abundant in the oils of grains
of saturated fats.14 Trans fatty acids constitute four to and seeds. This process was fuelled by the introduction
seven percent of dietary fat intake in countries such as in the 1950s of grain-fed cattle, leading to meat products
the United States and the Netherlands.14 today that have higher levels of omega-6 fats than
Our bodies need a proper balance of both saturated meats from grass-fed animals. Combining this with the
and unsaturated fats. Too much saturated fat in the diet over reliance on modern vegetable oils containing high
makes cell membranes rigid and reduces permeability. amounts of omega-6 fatty acids, has led to a western
Too much unsaturated fat makes cell membranes too dietary ratio of omega-6s to omega-3s estimated to be
fluid causing weak cell walls. Cells without a healthy approximately 15:1 to 16.7:1.17
membrane leak water The dietary fats that
and other nutrients. are most vulnerable
They also lose their to damage by free
ability to communicate radicals are the omega-
with other cells. 6 essential fatty acids.
Poor cell membrane Unsaturated fat is also
function underlies more likely to form
insulin resistance and free radicals by lipid
diabetes. It has been peroxidation leading to
suggested that saturated cellular damage. One of
fats should constitute the functions of omega-
50% of our dietary fat 6s is the production
intake, based on studies of hormone-like
indicating that for substances called
calcium to be effectively prostaglandins that
incorporated into the skeletal structure, at least 50% of promote inflammatory responses, increase platelet
dietary fats should be saturated.15 aggregation and reduce blood flow. The omega-3 fatty
Since the 1950s, saturated fat and cholesterol have been acids are involved in the production of another series
inappropriately identified as the cause of cardiovascular of prostaglandins that reduce inflammation and platelet
disease. The food industry responded with highly aggregation, and improve blood flow. The choroidal
processed vegetable oils from grains and seeds to and retinal vascular changes associated with Macular
substitute for the animal fats that had been targeted for Degeneration (inflammation, reduced blood flow and
reduction and removal from our diet. Most of these changes in ocular perfusion) may be explained by the
manufactured vegetable oils contain polyunsaturated inflammatory effect of the dietary imbalance of essential
fats. However, there are two polyunsaturates that are very fatty acids.18
important in our diet. They are the omega-6 and omega- It can be seen from this that antioxidant rich foods
3 families of fats, referred to as “essential fatty acids” for protection from oxidative stress and maintaining a
because they are the only fats that the body cannot make healthy balance of fats in the diet must be the basis for
and therefore must be obtained through diet. A proper nutritional advice and counselling. Patients should be
balance of these fats in the diet to promote health is encouraged to use traditional fats like butter (a good
believed to be in the ratio of one to one. It has been source of fat-soluble vitamins A and D, and selenium)
suggested that the diet of hunter-gatherers thousands and other animal fats, and the cold pressed traditional
of years ago consisted of equal parts of omega-6s to oils such as olive, flax and sesame. These oils, in their
omega-3s.16 The addition of grains to our diet that manufacturing, are easy to get out of the seeds and are
C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y Vol 67 No 5
R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I E September / septembre 2005 175
ARTICLE
ARTICLE
also rich in antioxidants. Flax seed oil is very high in we would be better off calling it Diet-Related Macular
omega-3s and daily supplementation with this oil can Degeneration so that our patients could take an active
offset the dietary imbalance of the essential fatty acids. role in their health and the health of their eyes.
Patients should be advised to avoid the industrially
processed oils, such as corn, safflower, soy, and sunflower
oils. These oils cannot be extracted easily from their La dégénéresence maculaire et notre
source without modern technology, including the use alimentation occidentale industralisée
of chemical solvents (hexane.) They are unstable when Ce que l’on n’entend pas souvent à propos de la dégé-
heated, have little antioxidant content and are high in nérescence maculaire, ou si c’est le cas, on semblera le
omega-6 fatty acids. mentionner nonchalamment, c’est qu’il s’agit d’une mal-
Omega-3 fatty acids can be obtained from cold- adie des pays développés. La dégénérescence maculaire
water fish such as wild salmon, albacore tuna, herring, est en voie de devenir une épidémie au sein de notre
sardines, mackerel and fish oils such as cod liver oil. population âgée et il est essentiel de mettre l’accent sur
Other sources are walnuts, butter, free range chicken le traitement et la prévention. Le Vision Institute of
eggs and pasture raised beef. Fruits and vegetables are Canada s’intéresse tout particulièrement à la prévention
essential components of an antioxidant rich diet. Nuts, de la perte de la vision, et une recension des plus récen-
such as almonds (a good source of vitamin E,) pecans, tes études indique que la hausse vertigineuse des cas de
cashews, macadamia nuts and peanuts are a rich source dégénérescence maculaire serait attribuable à un facteur
of natural oils and antioxidants. de risque important et modifiable.
À proprement parler, notre alimentation occidentale
industrialisée est devenue une prescription pour la cécité.
C’est un régime anormalement carencé en calcium, en
zinc, en folate, en magnésium, en chrome, en acides
gras essentiels, en lutéine et en vitamines A, B6, C et E.
Les régimes santé traditionnels de nos aïeuls ont cédé
le pas à des produits agricoles hautement transformés,
dépourvus presque totalement de vitamines et minéraux
et contaminés par des herbicides, des pesticides et une
foule d’additifs artificiels. Notre obsession des dangers
associés au cholestérol et aux graisses saturées a aussi
Just as importantly, we need to advise our patients débouché sur une surconsommation d’huiles végétales
to avoid processed foods as much as possible, such as transformées, dont les prétendus acides gras trans,
baked goods, margarine, shortening, fried foods, donuts, responsables de nombreux processus pathologiques.
cookies and pastries. Most of these products contain Comme le soulignait récemment un livre à succès, nous
trans fats that promote inflammation and deplete the sommes devenus une « nation de la restauration-minute
body of antioxidants. They also interfere with the ».1 Les Américains consomment annuellement à eux
function of omega-3 fats and with cell membrane seuls au delà de 10 milliards de beignets saturés d’acides
metabolism. gras trans. Et ce ne sont que les beignets! Les aliments
We must start educating ourselves about diet and cuits au four et les grignotines hautement transformés
nutrition, both as a profession and as individuals. qui garnissent les tablettes des supermarchés et des
We need to closely examine the food industries that dépanneurs contiennent tellement d’additifs et autres
promote our Industrialized Western Diet. It may also huiles végétales hydrogénées qu’il est presque impossible
be time to stop referring to Macular Degeneration as de bien s’alimenter. Une alimentation saine, gage de la
“age-related.” Anything labelled “age-related” implies santé de l’œil et d’une bonne santé en général, se compose
inevitability. Macular Degeneration is not inevitable and d’aliments riches en antioxydants et d’un apport équilibré
Vol 67 No 5 C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y
176 September / septembre 2005 R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I EARTICLE
ARTICLE
de matières grasses appropriées provenant d’aliments quatre fois plus exposés à une mutation distincte
échappant le plus possible à toute transformation, dans ce qui est communément appelé le gène de la
raffinage ou manipulation. L’étude de la Dre Johanna protéine CFH, par comparaison aux personnes qui ne
Seddon, ophtalmologiste, épidémiologiste et chercheuse souffrent pas de cette maladie. Le gène CFH est présent
principale pour l’enquête AREDS, abonde en ce sens en dans la fabrication d’une protéine appelée facteur
démontrant qu’une alimentation riche en antioxydants, complémentaire H qui aide le système immunitaire à
huiles de poisson et noix et faible en graisses végétales réguler l’inflammation. La mutation du gène diminue la
transformées réduit de façon marquée la progression de production de cette protéine et accroît l’inflammation.
la dégénérescence maculaire.2 La présence de ce gène défectueux augmente de deux à
Les facteurs de risque connus comme le tabagisme, sept fois le risque de dégénérescence maculaire.6 Selon
l’hérédité, l’inflammation et le vieillissement peuvent beaucoup d’études, le régime occidental industrialisé à
tous s’expliquer par la nutrition ou leurs conséquences base d’aliments transformés et raffinés est le principal
sur celle ci. Le risque de dégénérescence maculaire chez élément déclencheur de l’inflammation.7
les fumeurs est le double de celui des non-fumeurs et Des niveaux élevés d’un marqueur inflammatoire
il persiste même chez les personnes qui ont cessé de systémique associé à un risque de maladie cardiovasculaire,
fumer depuis 15 à 20 ans. Une étude récente menée en appelé protéine C réactive, sont observables chez les
Nouvelle-Zélande a révélé des antécédents de tabagisme patients souffrant de dégénérescence maculaire, ce
élevés dans 27 % des cas de dégénérescence maculaire.3 qui démontre encore plus le rôle de l’inflammation
Les produits chimiques dans la fumée de cigarette dans la pathogénie de cette affection et des maladies
empoisonnent le corps et le privent d’éléments nutritifs. cardiovasculaires.8 Au risque de se répéter, l’alimentation
En général, les fumeurs s’alimentent mal, consomment occidentale industrialisée composée d’additifs, de
moins de vitamines C et E, de folate, de bêta-carotène et graisses végétales et d’aliments transformés est le
de fibres. Beaucoup de ces éléments nutritifs réduisent facteur le plus courant de l’inflammation. Depuis les
le risque associé à la dégénérescence maculaire. La années 50, notre consommation d’huiles et de graisses
fumée de cigarette, primaire ou secondaire, contient des végétales transformées est une réaction à la croyance
centaines de produits chimiques oxydants qui épuisent voulant que les graisses saturées et le cholestérol
la réserve minimale d’éléments nutritifs antioxydants d’origine animale augmentent le niveau de cholestérol
des fumeurs. Des recherches ont démontré que les dans le sang et déclenchent la formation de plaques de
personnes qui vivent avec des fumeurs ont tendance à cholestérol et de matières grasses dans les artères. Mais
avoir le même régime et à souffrir des mêmes carences les plaques d’athérosclérose se déposent en réaction à
nutritives que ceux ci.4 l’inflammation. Cette importante découverte a mérité aux
Le lien entre l’hérédité et l’alimentation peut être docteurs Brown et Goldstein le Prix Nobel de médecine
observé chez les populations indigènes. Il y a seulement de 1985. La formation de plaques est une conséquence
trois générations, le diabète et la rétinopathie étaient de la cardiopathie. Les graisses saturées et le cholestérol
presque absents dans la population autochtone.5 Avec ne sont pas la principale cause de cardiopathie et ont
l’alimentation occidentale industrialisée d’aujourd’hui, le toujours fait partie de notre alimentation traditionnelle.
diabète est devenue une épidémie chez les autochtones Il n’y a aucun doute que le vieillissement est un
du Canada et de l’Australie. La perte des habitudes facteur dans le développement de la dégénérescence
alimentaires traditionnelles au profit de l’influence maculaire. C’est la principale cause de la perte de la
culturelle occidentale a favorisé l’obésité, et une vision aux États-Unis chez les personnes de 60 ans et
prédisposition héréditaire au diabète, absente dans plus. Le lien entre le vieillissement et l’alimentation n’est
leur ancienne façon de vivre, a fait surface. L’hérédité pas difficile à prouver. Selon Jeffrey Blumberg, Ph. D.,
peut jouer un rôle semblable dans le développement de l’Université Tufts, 25 % des Américains de 60 ans
de la dégénérescence maculaire. Les patients de race sont dénutris et présentent des «carences infracliniques
blanche atteints de dégénérescence maculaire sont ayant des conséquences directes sur les fonctions de
C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y Vol 67 No 5
R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I E September / septembre 2005 177ARTICLE
ARTICLE
l’organisme.» Le vieillissement diminue également l’environnement, y compris l’exposition à diverses
l’absorption d’éléments nutritifs dans notre circulation formes de rayonnement.
sanguine.9 Les antioxydants sont des molécules qui peuvent
Les facteurs de risque connus de la dégénérescence donner un électron à un radical libre sans perdre
maculaire ont tous un effet sur la nutrition ou en sont elles-mêmes leur stabilité. Les antioxydants sont
tributaires. Un bilan nutritionnel et des conseils préventifs relativement stables avec ou non leurs électrons au
en la matière devraient faire partie de chaque examen de complet. En donnant ou en partageant l’un de leurs
la vue. Toutefois, nous n’avons pas vraiment fait plus propres électrons, ils stoppent la réaction en chaîne des
que dispenser à nos patients les conseils usuels sur une molécules s’attaquant les unes aux autres et le processus
consommation plus abondante de légumes vert foncé et métabolique cellulaire revient à la normale. Ainsi, s’il
la prise de suppléments vitaminiques antioxydants. Il est manque d’antioxydants dans l’organisme, ou s’il y a trop
nécessaire de beaucoup mieux comprendre la nutrition de radicaux libres, le risque d’inflammation et de maladie
et de la faire connaître, car elle est le facteur de risque le augmente de façon notable. La vitamine C (provenant
plus important et le plus modifiable. de divers légumes et d’agrumes) est l’antioxydant
Ces dernières années, on a déployé de nombreuses hydrosoluble le plus important dans l’organisme, dont
ressources partout dans le monde et énormément insisté l’action se situe principalement dans le liquide cellulaire.
sur le rôle des antioxydants à promouvoir la santé et à La vitamine E (dans les noix, graines, épinards, poivre
améliorer le système immunitaire, spécialement leur rôle et huile d’olive) est l’antioxydant liposoluble le plus
dans la dégénérescence maculaire. La compréhension du important de l’organisme et le principal défenseur
concept des radicaux libres oxydants est nécessaire si l’on contre la création de molécules de graisse instables
veut mieux saisir le rôle des antioxydants. L’oxydation contenant plus d’oxygène que la normale (peroxydation
est un terme chimique décrivant la perte d’un électron. lipidique). Le sélénium, oligoélément que l’on retrouve
Les radicaux libres oxydés sont des molécules positives dans les champignons et les crevettes, par exemple, est
dont l’instabilité est attribuable à cet électron unique souvent inclus dans les listes d’antioxydants, car il est
non apparié. Ils réagissent rapidement avec d’autres une composante essentielle de l’un de nos systèmes
molécules dans l’organisme en tentant de capturer enzymatiques antioxydants.
l’électron manquant pour retrouver leur stabilité. Ils ont Parce qu’ils sont une source d’un groupe d’antioxydants
une forte tendance à restaurer leur paire d’électrons en appelés caroténoïdes, les légumes vert foncé ont pris
retirant un atome d’hydrogène, complet avec un seul une importance dans l’alimentation relativement à la
électron non apparié, des liaisons C H dans les graisses, dégénérescence maculaire. Les lutéines caroténoïdes (du
les protéines et autres molécules, endommageant notre mot latin luteus signifiant « jaune ») et la zéaxanthine
ADN, les mitochondries et les membranes cellulaires. (du mot grec xantho- signifiant « jaune ») occupent une
La molécule «attaquée» devient alors elle-même un place particulière. Ces substances ont toutes deux des
radical libre à la recherche d’un électron pour remplacer pigments jaunes mais sont souvent concentrées dans des
celui qu’elle a perdu. Cela provoque une réaction en aliments où l’abondance d’éléments nutritifs pigmentés
chaîne de molécules qui, en subtilisant les électrons de vert leur donne cette caractéristique. Les épinards, la
d’autres molécules, bouleversent le processus cellulaire laitue romaine, le brocoli, le zucchini, le maïs, les pois et
normal et entraînent la destruction possible des le chou de Bruxelles sont de bonnes sources de lutéine
cellules. Certains radicaux libres sont une composante et de zéaxanthine. Ces aliments doivent être mangés crus
normale du métabolisme cellulaire et d’autres sont créés ou légèrement cuits à la vapeur pour que leur absorption
spécifiquement par le système immunitaire pour lutter par l’organisme soit maximisée. Toutefois, la lutéine et
contre les virus et les bactéries. Toutefois, beaucoup la zéaxanthine sont liposolubles et doivent être ingérées
sont créés par l’ingestion de pesticides, d’herbicides, avec des graisses alimentaires, telles que le beurre ou
de la fumée de cigarette, de préservatifs et d’additifs l’huile d’olive, pour être absorbées. Une récente étude
alimentaires et d’une foule d’autres substances dans démontre que la lutéine des jaunes d’œuf est mieux
Vol 67 No 5 C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y
178 September / septembre 2005 R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I EARTICLE
ARTICLE
absorbée que des suppléments de lutéine ou même des sont les gardiennes de la cellule, autorisant l’entrée des
épinards, probablement à cause de la présence du gras éléments nutritifs et la sortie des toxines, maintenir
(comme le cholestérol) et de la choline (un élément l’intégrité et la santé des membranes cellulaires grâce
nutritif modifiant les graisses) dans les œufs.10 à un régime d’aliments riches en antioxydants et à un
La lutéine et la zéaxanthine sont en concentration équilibre de graisses appropriées est un facteur important
élevée dans la macula, lui donnant cette couleur jaune dans la prévention de la dégénérescence maculaire et
caractéristique visible à l’examen de la rétine. (Le mot d’autres maladies.
latin macula lutea signifie jaune et maculum signifie On ne saurait trop insister sur l’importance d’un équilibre
« tache »). Leur présence peut améliorer la santé de convenable des graisses dans notre régime alimentaire.
l’œil en protégeant les yeux des La compréhension de la nature
dommages oxydants causés par Les régimes santé traditionnels et des types de graisses nous
la lumière à cause de leur effet aidera à comprendre pourquoi
de nos aïeuls ont cédé le pas à
antioxydant, et aussi grâce à c’est la qualité des graisses et
leur capacité de filtrer la lumière des produits agricoles hautement non seulement leur quantité qui
bleue oxydante (entre 400 nm et transformés, dépourvus presque est importante et comment le
470 nm.) La lutéine alimentaire totalement de vitamines et déséquilibre des graisses dans
se dépose dans la macula. Les minéraux et contaminés par des notre alimentation occidentale
résultats d’une récente étude herbicides, des pesticides et une industrialisée provoque des
utilisant la spectrométrie Raman foule d’additifs artificiels. maladies chroniques. Les graisses
par résonance pour quantifier la ou lipides peuvent être classés
lutéine et la zéaxanthine dans la en deux catégories: saturés et
macula confirment les recherches précédentes, à savoir insaturés. Habituellement, les gras saturés sont de source
que plus la concentration de lutéine dans la macula est animale et les gras insaturés, d’origine végétale. Un gras
élevée, plus le risque de dégénérescence maculaire est saturé est une molécule de carbone à longue chaîne qui
faible.11 En novembre 1994, le Journal of the American est « saturée » par des atomes d’hydrogène, la rendant
Medical Association indiquait que six milligrammes ainsi chimiquement stable et par le fait même utilisable
de lutéine par jour réduisaient de 43 % le risque de pour la cuisson (réchauffement). Tous les atomes
dégénérescence maculaire.12 Cette quantité est présente de carbone sont liés au plus grand nombre possible
dans cinq à huit portions quotidiennes de fruits et de d’atomes d’hydrogène. Les gras saturés ont une forme
légumes. droite et sont solides ou semi-solides à la température
Le lycopène est un autre caroténoïde digne de mention. ambiante. Un gras insaturé a un (monoinsaturé) ou
Ce phytochimique est le pigment naturel responsable de plusieurs (polyinsaturés) liens doubles partagés entre les
la couleur rouge foncé de plusieurs fruits, dont la tomate. atomes de carbone, et ils ne sont donc pas autant « saturés
On le trouve également dans le pamplemousse rose, » d’hydrogène (d’où le terme insaturé). Ces molécules
l’abricot, le melon d’eau et la papaye.13 Ses propriétés de graisse ont une forme courbée, propriété physique
antioxydantes sont probablement plus efficaces que celles qui les rend liquides à la température ambiante. Les
de la lutéine, de la zéaxanthine et d’autres caroténoïdes. gras insaturés sont chimiquement moins stables, tandis
Il est particulièrement efficace pour neutraliser un que les polyinsaturés sont les plus instables. Les gras
radical libre appelé oxygène singulet, particule très polyinsaturés transformés (comme le maïs, le carthame,
réactive qui se forme durant les processus métaboliques le soya et l’huile de tournesol) ne sont pas conseillés
normaux. Ces radicaux libres réagissent avec les acides pour la cuisson, car celle ci favorise la formation de
gras polyinsaturés, composante majeure des membranes radicaux libres.
cellulaires. Le lycopène, présent dans les membranes Une huile végétale hydrogénée a des liens de carbone
cellulaires, joue un rôle important de protection des artificiellement brisés et « saturés » d’hydrogène,
graisses cellulaires. Comme les membranes cellulaires processus qui accroît sa stabilité oxydative en la
C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y Vol 67 No 5
R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I E September / septembre 2005 179ARTICLE
ARTICLE
rendant plus solide à la température ambiante. Ces
gras ne ressemblent en rien à l’huile originale d’où ils
proviennent, agissant comme des substances étrangères
dans l’organisme et perturbant le processus cellulaire
naturel. Lorsque des huiles végétales insaturées d’origine
végétale sont utilisées pour la friture, certains liens
doubles de carbone de configuration « cis » se spiralent
en configuration « trans » (d’où l’expression gras « trans
». Si l’huile est continuellement réutilisée, par exemple
pour la friture de beignets ou de patates frites, la quantité
d’acides gras trans augmente rapidement. Lorsque les
huiles polyinsaturées sont partiellement hydrogénées, produire et qui, par le fait même, doivent provenir de
elles forment alors des gras trans. Des études ont l’alimentation. Pour améliorer la santé, ces gras doivent
démontré que la consommation d’acides gras trans présenter un rapport de un à un dans l’alimentation.
crée un risque plus grand de maladies cardiovasculaires Des études ont révélé que l’alimentation des chasseurs-
que la consommation de gras saturés.14 Les acides gras cueilleurs il y a des milliers d’années se composait à parts
trans constituent entre 4 % et 7 % des gras alimentaires égales d’oméga 6 et d’oméga 3.16 Avec l’avènement de
consommés aux États-Unis et dans les Pays-Bas.14 l’agriculture il y a 10 000 ans, l’ajout de céréales dans notre
Notre organisme exige un juste équilibre entre les gras alimentation a provoqué une augmentation constante de
saturés et insaturés. Un régime trop abondant en gras la consommation d’oméga 6 abondants dans les huiles
saturés rend les membranes cellulaires plus rigides et en de céréales et de graines. Ce processus a pris de l’ampleur
réduit la perméabilité. Trop de gras insaturés rend les avec l’introduction dans les années 50 du bétail de grain,
membranes cellulaires trop fluides et affaiblit les parois donnant ainsi lieu aujourd’hui à des produits de viande
cellulaires. Des cellules à membrane faible perdent dont la teneur en gras oméga 6 est plus élevée que celle
de l’eau et d’autres éléments nutritifs. Elles perdent des viandes provenant d’animaux de pâturage. En y
également leur capacité de communiquer avec les autres conjugant la surutilisation d’huiles végétales modernes
cellules. Un fonctionnement déficient de la membrane à forte concentration d’acides gras oméga 6, on se
cellulaire est à la base de la résistance insulinique et retrouve en Occident avec un ratio alimentaire d’oméga
du diabète. Des études révèlent que les gras saturés 6 et d’oméga 3 se situant approximativement entre 15:1
devraient constituer 50 % de notre apport alimentaire et 16,7:1.17
en matières grasses et qu’il faut au moins 50 % de gras Les acides gras essentiels oméga 6 sont les gras
alimentaires saturés pour que le calcium puisse être alimentaires les plus susceptibles d’être endommagés
absorbé par les os.15 par les radicaux libres. Les gras insaturés sont également
Depuis les années 50, on accuse à tort les graisses plus susceptibles de former des radicaux libres par
saturées et le cholestérol de causer les maladies peroxydation lipidique et de causer ainsi des dommages
cardiovasculaires. L’industrie alimentaire a réagi en aux cellules. L’une des fonctions des oméga 6 est
fabriquant des huiles végétales hautement transformées la production de substances hormonoïdes appelées
à base de céréales et de graines pour remplacer les prostaglandines, qui ont pour rôles de favoriser les
graisses animales ciblées devant être réduites ou retirées réactions inflammatoires, d’accroître l’agrégation
de notre alimentation. La plupart de ces huiles végétales plaquettaire et de réduire le débit sanguin. Les acides
fabriquées contiennent des graisses polyinsaturées. gras oméga 3 entrent dans la production d’une autre
Toutefois, deux acides polyinsaturés sont très importants série de prostaglandines qui réduisent l’inflammation et
dans notre alimentation. Ce sont les oméga 6 et oméga l’agrégation plaquettaire et améliorent le débit sanguin.
3, considérés comme des « acides gras essentiels », car Les changements vasculaires choroïdiens et rétiniens
ils sont les seules matières grasses que le corps ne peut associés à la dégénérescence maculaire (inflammation,
Vol 67 No 5 C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y
180 September / septembre 2005 R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I EARTICLE
ARTICLE
débit sanguin réduit et perfusion oculaire modifiée) davantage sur l’alimentation et la nutrition, autant à titre
peuvent s’expliquer par l’inflammation causée par le professionnel que personnel. Nous devons surveiller
déséquilibre alimentaire des acides gras essentiels.18 de près l’industrie alimentaire qui fait la promotion de
On peut donc constater que les aliments riches en notre alimentation occidentale industrialisée. Il serait
antioxydants servant à nous protéger du stress oxydatif peut-être temps d’arrêter de parler de la dégénérescence
et à maintenir un équilibre sain des graisses dans maculaire comme d’une maladie « liée au vieillissement
l’alimentation doivent être à la base de toute intervention », et donc inévitable. La dégénérescence maculaire
nutritionnelle préventive. On doit encourager les n’est pas inévitable et on devrait plutôt l’appeler la
patients à consommer les gras traditionnels comme dégénérescence maculaire liée à l’alimentation afin que
le beurre (une bonne source de vitamines A et D nos patients puissent jouer un rôle actif dans la santé de
liposolubles, et de sélénium), d’autres gras animaux leur organisme et de leurs yeux.
de même que les huiles traditionnelles pressées à froid
comme les huiles d’olive, de lin et de sésame. Ces huiles REFERENCES:
sont faciles à extraire des graines et sont également 1. Schlosser E. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. New
York City: Perennial Publishing, 2002.
riches en antioxydants. L’huile de lin est très riche en 2. Seddon JM, Cote J, Rosner. Progression of Age-Related Macular Degeneration.
oméga 3 et un complément quotidien de cette huile peut Association with dietary fat, transunsaturated fat, nuts, and fish intake. Arch.
neutraliser le déséquilibre alimentaire des acides gras Ophthalmology 2003;121: 1728-1737.
3. Wilson GA, Field AP, Wilson N. Smoke gets in your eyes: Smoking and visual
essentiels. On devrait conseiller aux patients d’éviter les impairment in New Zealand. NZ Med J 2001; 114 : 471-474.
huiles transformées industrialisées telles que les huiles 4. M. Trobs, T. Renner, G. Scherer, et al. Nutrition, antioxidants, and risk factor
profile of nonsmokers, passive smokers, and smokers of the Prevention Education
de maïs, de carthame, de soya et de tournesol. Ces huiles Program. Prev Med. 2002; 34: 600-607.
ne sont pas faciles à extraire sans moyen technologique 5. Quesnel Aboriginal Diabetes Prevention and Awareness Program: www.
moderne, notamment des solvants chimiques (hexane). quesnel-friendship.org (accessed April, 2005)
6. Klein RJ, Zeiss C, Chew EY, et al. Complement Factor H Polymorphism in Age-
Elles sont instables à la chaleur, ont un faible pouvoir Related Macular Degeneration. Science 2005; 308: 385-389.
antioxydant et sont riches en acides gras oméga 6. 7. Cordain L, Eaton SB, Sebastian N, et al. Origins and evolution of the Western
diet: health implications for the 21st century. Am J Clin Nutr. 2005; 81(2): 341-
Les acides gras oméga 3 sont présents dans les 354.
poissons d’eaux froides comme le saumon sauvage, le 8. Seddon JM, Gensler G, Milton RC, et al. Association between C-Reactive
thon blanc, le hareng, la sardine, le maquereau et dans Protein and age-related macular degeneration. J Amer Med Assoc. 2004; 291:
704-710.
les huiles de poisson comme l’huile de foie de morue. 9. Gariballa SE, Sinclair AJ. Nutrition, ageing, and ill health. British Journal of
Les noix, le beurre, les œufs de plein air et le bœuf de Nutrition. 1998; 80(1): 7-23.
pâturage sont d’autres sources. Les fruits et légumes 10. Chung HY, Rasmussen HM, Johnson EJ. Lutein bioavalability is higher from
lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr. 2004 Aug;
sont des composantes essentielles d’un régime riche en 134(8): 1887-1893.
antioxydants. Les noix, comme que les amandes (une 11. Bernstein PS, Zhao DY, Wintch SW, et al. Resonance Raman measurement
of macular carotenoids in normal subjects and in age-related macular degeneration
bonne source de vitamine E), les pacanes, les noix de patients. Ophthalmology. 2002; 109(10): 1780-1787.
cajou, les noix macadamia et les arachides, sont riches 12. Seddon JM, Ajani UA, Sperduto RD, et al. Dietary caretenoids, vitamin A,
en huiles naturelles et antioxydants. C, and E, and advanced age-related macular degeneration. J Amer Med Assoc.
1994; 272: 1413-1420.
De façon tout aussi importante, nous devons conseiller 13. The World’s Healthiest Foods: www.whfoods.com (accessed May, 2005.)
à nos patients d’éviter autant que possible les aliments 14. de Roos NM, Bots ML, Katan MB. Replacement of dietary saturated fatty
transformés tels que les aliments cuits, la margarine, acids by trans fatty acids lowers serum HDL cholesterol and impairs endothelial
function in healthy men and women. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2001;
le shortening, la friture, les beignets, les biscuits et les 21:1233-1237.
pâtisseries. La plupart de ces produits contiennent 15. Fallon S, Enig M. Nourishing Traditions. Washington DC: New Trends
Publishing 2001; 11.
des gras trans qui favorisent l’inflammation et privent 16. Simopoulos AP. Evolutionary aspects of omega-3 fatty acids in the food supply.
l’organisme d’antioxydants. Ils nuisent à la fonction Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1999; 60: 421–429.
des gras oméga 3 et au métabolisme de la membrane 17. Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty
acids. Biomed Pharmacother. 2002; 56(8): 365-379.
cellulaire. 18. Simopoulos AP. Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases. J
Nous devons commencer par nous informer Am Coll Nutr. 2002; 21(6): 495-505.
C A N A D I A N J O U R N A L O F O P T O M E T R Y Vol 67 No 5
R E V U E C A N A D I E N N E D ’ O P T O M É T R I E September / septembre 2005 181Vous pouvez aussi lire
