Recueil de recettes nutritives, médicinales, artisanales des palmiers à huile traditionnels
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Recueil de recettes
nutritives, médicinales, artisanales
des palmiers à huile traditionnels
Une résistance féminine à l’expansionnisme des
grandes plantations de monoculture de palmier
à huile industriel en Afrique
Sommaire Avant-propos 3 Introduction 6 1– Gérer de façon durable le palmier à huile traditionnel, un impératif vital pour les communautés locales 8 2 - Les usages nutritifs du palmier à huile traditionnel 14 3 - Les usages médicinaux du palmier à huile traditionnel 34 4 - Les usages artisanaux du palmier à huile traditionnel 44 5- Quelques alternatives pour une gestion durable du palmier à huile traditionnel 52 Conclusion 53 Remerciements 54 Album photo 56
Avant-propos
L
es femmes qui vivent dans les zones de pêche ont commencé à
régions forestières d’Afrique, s’assécher du fait de ces palmiers à
d’Asie et d’Amérique latine où huile à croissance rapide plantés par
l’on peut trouver des palmiers à huile les entreprises, le long des berges
racontent deux histoires très dif- des rivières et dans les marécages
férentes sur cet arbre. asséchés. Les sols et l’eau utilisés
La première est la triste histoire de par les villageois ont été contam-
leurs communautés qui perdent le inés par les engrais chimiques et les
contrôle de leurs terres coutumières pesticides toxiques utilisés dans les
et des forêts dont elles dépendent. plantations. Des problèmes de santé
Ces femmes racontent la façon dont ont également surgi, particulière-
des entreprises sont arrivées dans ment chez les enfants, parce que les
leurs villages et leur ont fait miroiter plantations ont occupé les terres qui,
de multiples promesses pour obtenir autrefois, étaient réservées aux cul-
l’adhésion des communautés à des tures de subsistance. Maintenant, la
projets de création de grandes plan- faim sévit dans leurs communautés.
tations de palmiers à huile sur leurs Cette histoire révèle aussi les vio-
terres. La plupart de ces promesses lences et les sévices à l’encontre des
n’ont pas été tenues par la suite. Ces femmes à l’intérieur et autour des
femmes soutiennent souvent que plantations, où se sont installés un
ces entreprises ont obtenu le rallie- grand nombre d’agents de sécurité
ment des chefs de village qui ont en- des entreprises et de travailleurs
suite accepté que les territoires, jadis migrants de sexe masculin.
utilisés par les communautés soient C’est l’histoire très triste des com-
transformés en vastes plantations in- munautés qui ont été encerclées
dustrielles entièrement occupées par par un nouveau paysage monotone
des palmiers à huile, ce qu’on appelle de plantations de palmiers à huile,
des monocultures. subissant des violations des droits
Elles racontent comment les forêts humains et une misère croissante.
qui offrent à leurs communautés Tout cela pour les profits d’une poi-
toute une diversité d’aliments ont gnée de propriétaires de quelques
été détruites, et comment de nom- grandes entreprises, souvent
breux problèmes ont rapidement étrangères, qui exportent cette huile
surgi. Les puits, les ruisseaux et les de palme.
3
La seconde histoire que les femmes, femmes et leurs communautés, le particulièrement celles d’Afrique, palmier à huile traditionnel est une racontent sur le palmier à huile, source de vie et de culture. est complètement différente. C’est À partir de ces deux histoires con- l’histoire passionnante d’une plante tradictoires, nous pouvons claire- originaire d’Afrique occidentale et ment constater que les problèmes centrale que les femmes utilisent entraînés par les plantations en depuis des générations, pour pro- monoculture de palmiers à huile ou duire une huile de haute qualité d’autres plantes ou arbres, comme qui ajoute aux plats locaux un goût, l’eucalyptus, l’acacia, la canne à une texture et un arôme délicieux. sucre ou l’hévéa, ne sont pas des C’est l’histoire d’un arbre utilisé problèmes causés par l’arbre ou la pour combattre un certain nombre plante elle-même. Le palmier à huile de problèmes de santé. Ce qui est peut être une plante très utile et une particulièrement important pour des source d’avantages pour les commu- villages éloignés des établissements nautés locales, particulièrement pour médicaux. C’est aussi le récit des les femmes. Cependant, il peut aussi expériences collectives des familles être à l’origine d’impacts négatifs et des voisins qui se sont réunis pour graves et des violations des droits utiliser des palmiers à huile et pro- humains. Tout dépend du modèle duire de nombreux biens utiles aux dans le cadre duquel cet arbre est membres des communautés et les cultivé, pour qui et pourquoi il est centres urbains. C’est l’histoire d’un cultivé. L’histoire qui est racontée travail ou d’activités rémunératrices dépend de qui contrôle les décisions de revenus pour des millions de sur ce qui est cultivé sur les terres. femmes, parce que le plus souvent, ce sont ces femmes qui s’occupent Une bonne partie de l’importance de de la production de l’huile de palme ce livret tient à la façon dont ce point dans les 23 pays d’Afrique occiden- essentiel est mis en lumière. D’une tale et centrale dans lesquels on cul- part, ce livret est une véritable ode tive et entretient les palmiers à huile au palmier à huile traditionnel et de traditionnels. Dans certaines régions, ceux qui en prennent soin depuis ce sont principalement les femmes des générations. Il montre son qui cultivent les palmier à huile tra- importance fondamentale pour les ditionnelle. C’est finalement l’histoire femmes africaines, les communautés d’un arbre qui revêt une très grande entières et les nombreuses recettes importance pour les communautés basées sur cette essence, explique dont le palmier à huile est au cœur comment cet arbre est enraciné des coutumes religieuses, spirituelles dans de nombreuses cultures, dans et des chansons locales. Pour ces la préparation des aliments, dans les 4
soins de santé, la construction des plantations de palmiers à huile ont
maisons, les textiles et bien d’autres été tout d’abord mises en place sur
choses, au Cameroun et dans de le continent par des gouvernements
nombreux pays d’Afrique occidentale coloniaux. Mais, l’impulsion de cette
et centrale ainsi qu’à Bahia, au Brésil. deuxième vague, depuis 10-15 ans,
D’autres parts, ce livret est un appel vient de grandes entreprises privées
urgent à reconnaître et à préserv- d’Asie, d’Europe et des États-Unis.
er l’importante valeur des variétés Elles ciblent les terres fertiles et les
traditionnelles de palmier à huile. forêts qui appartiennent encore aux
Les réunions avec les femmes ayant communautés locales pour produire
participé à la conception de ce livret plus d’huile de palme destinée à
font apparaître les préoccupations l’exportation parce qu’elle est l’huile
des communautés sur les pratiques végétale acquise à bon marché au
de gestion néfastes et la nécessité monde. Cette huile fait l’objet d’une
pour elles de débattre et d’identifier forte demande des multinationales
les façons de conserver leurs variétés agroalimentaires. Ces dernières
traditionnelles de palmier à huile. l’utilisent pour fabriquer des ali-
De plus, on observe une dangere- ments transformés bon marché, très
use tendance accrue à utiliser des souvent nocifs pour la santé et sont
variétés industrielles prétendument vendus dans les supermarchés du
« améliorées » de palmier à huile, monde entier. Des millions de tonnes
parce qu’elles sont accompagnées de d’huile de palme bon marché sont
la promesse d’une production plus maintenant importées par des pays
élevée d’huile. L’utilisation accrue de comme la Chine et l’Inde et rempla-
ces variétés contribue à la dispari- cent les huiles végétales tradition-
tion des variétés traditionnelles, qui nelles produites par les agriculteurs
deviennent rares. Les variétés tradi- locaux. Les importations en Europe
tionnelles, même si elles sont moins sont également en hausse du fait de
productives en termes de quantité, l’utilisation de l’huile de palme en
aboutissent à une qualité d’huile et tant que substitut « vert » et « dura-
d’autres sous produits incomparable- ble » du pétrole – une huile fossile
ment supérieure à celle des produits – pour le transport et la production
issus du palmier industriel. d’électricité. Pour ces raisons, les
plantations de palmiers à huile en
Dans l’ensemble de l’Afrique, les monoculture se sont développées
communautés sont frappées par plus qu’aucune autre culture dans
une forte expansion de plantations le monde au cours des vingt-cinq
industrielles de palmiers à huile dernières années, et le rythme de ce
qui les pousse hors de leurs terres développement se poursuit aujo-
et détruit leurs forêts. Les grandes urd’hui.
5
Ce livret représente une importante
contribution à la résistance contre les
Introduction
plantations industrielles de palmiers
A
à huile, la misère et les violations des u cours des dernières années,
droits humains qu’elles entraînent. GRAIN, WRM et de nombreux
C’est un outil utile, pour les femmes groupes africains se sont
et leurs communautés, qui sensi- employés à renforcer la solidarité et
bilise à l’importance de valoriser, de les échanges sur les luttes pour la
privilégier l’huile de palme tradition- défense des intérêts des riverains de
nelle et de diffuser les savoirs sur les grandes exploitations de monocul-
autres avantages des variétés tradi- ture de palmier à huile. Les débats et
tionnelles de palmier à huile. Cette ces échanges se sont construits sur
promotion des usages traditionnels les stratégies et les tactiques le plus
du palmier à huile est une façon souvent utilisées par les entreprises
de renforcer les liens que les com- d’huile de palme lorsqu’elles cher-
munautés entretiennent avec leurs chent à s’emparer des terres com-
territoires et leur culture, de dével- munautaires pour leurs plantations.
opper leur souveraineté alimentaire Les femmes participent activement à
et de renforcer leur résistance à la ce processus, d’abord parce qu’elles
présence des entreprises privées jouent un rôle essentiel dans la
qui « frappent à la porte » avec de culture et l’entretien des palmiers à
fausses promesses d’une meilleure huile traditionnels, et aussi parce que
vie pour les communautés. ce sont elles qui sont le plus violem-
Il souligne également l’urgence et la ment touchées par l’expansion de
nécessité de renforcer les alliances l’industrie de l’huile de palme.
et la résistance des communautés Le premier atelier des femmes s’est
à cette nouvelle vague d’expansion tenu en janvier 2016 à Mundemba au
des plantations de palmiers à huile Cameroun et a regroupé des femmes
qui touche le continent africain. d’Afrique occidentale et centrale. Ces
dernières ont débattu des impacts
GRAIN et WRM sur leur vie de grandes plantations
de palmiers à huile. Les femmes se
sont engagées à s’organiser entre
elles et avec d’autres femmes pour
s’investir, avec les hommes, dans les
luttes contre les plantations industri-
elles de palmiers à huile et d’autres
actions visant le respect des droits
des communautés riveraines de ces
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grandes exploitations agricoles. Elles aux recettes nutritives, médicinales
se sont engagées à déployer des et artisanales du palmier à huile
efforts pour promouvoir et soutenir traditionnel. La dernière instruit le
le palmier à huile traditionnel. Ce lecteur sur les propositions d’actions
livret est donc le résultat concret de émises par les femmes pour une
l’une des actions programmées pour gestion durable du palmier à huile
cette fin. traditionnel.
Souvent, les gouvernements et
les entreprises posent la question
suivante aux communautés locales
et à ceux qui les soutiennent dans
l’opposition aux grandes plantations
de palmiers à huile en monoculture :
« Mais si vous ne voulez pas de cette
entreprise d’huile de palme et de
son projet de plantation, quelle est
votre alternative ? ». Ce livret, qui fait
le tour des avantages et des utilisa-
tions du palmier à huile traditionnel,
montre que des alternatives existent.
Elles existent déjà au sein des com-
munautés. Ce sont elles et surtout
les femmes qui, le plus souvent,
protègent, cultivent et assurent la
transformation des palmiers à huile.
Elles doivent être soutenues par
leurs gouvernements et non par les
entreprises privées d’huile de palme.
Nous soutenons donc complètement
l’appel des femmes si bien exprimé
dans ce livret. Le palmier à huile tra-
ditionnel a besoin d’être valorisé et
reconnu, développé et protégé pour
les générations futures.
La présente brochure comprend
trois parties. La première expose les
spécificités qui caractérisent chacune
des régions où ces recettes ont été
collectées. La seconde est consacrée
7
Une qualité appréciée par toutes les générations.
1 – Gérer de façon durable le palmier
à huile traditionnel, un impératif vital
pour les communautés locales
D
e Libamba au Cameroun à vertus. Le rôle que cette essence joue
Portloko en Sierra Léone en dans le maintien de la sérénité so-
passant par Bikoué, Nkolto- cio-économique de la famille est irre-
mo, Sangmélima, Dibombari au mplaçable. Non seulement il nourrit,
Cameroun et Mouila au Gabon, les il soigne, permet de fabriquer les
communautés qui ont contribué à objets d’art utiles à la vie quotidi-
l’élaboration de ce livret de recettes enne, mais il ne saurait être substitué
ont démontré que le palmier à huile par le palmier à huile industriel dans
traditionnel regorge de multiples de nombreux rites traditionnels et
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culturels qui constituent le socle doivent continuer à manger cette
vital de ces communautés. Il devient huile bien rouge au goût exquis
une nécessité que cette essence dont seules les noix traditionnelles
soit gérée de façon durable et de détiennent le secret. Les femmes ont
pouvoir l’éloigner des menaces de la d’ailleurs exprimé le vœu que cette
disparition. qualité soit davantage valorisée
Au Cameroun, cinq communautés dans le cadre d’une boutique spé-
ont été parcourues par la caravane cialisée où elles pourront offrir aux
de la valorisation du palmier à huile consommateurs urbains des pro-
traditionnel. Les ateliers pratiques duits authentiques issus exclusive-
et théoriques organisés à Libamba, ment du palmier à huile traditionnel.
Nkoltomo, Bikoué, Sangmélima et Nkoltomo ne connaît pas une
Dibombari ont permis aux commu- forte influence du palmier à huile
nautés locales et particulièrement amélioré. Les communautés ont
aux femmes de ramener en surface gardé les bonnes habitudes tradi-
tous les usages du palmier à huile tionnelles d’exploitation qui sont
traditionnel depuis les temps an- durables. Ainsi, le meilleur vin de
ciens. Ce qui a provoqué une prise palme demeure celui cueilli dans un
de conscience sur la nécessité de palmier à huile traditionnel sur pied
préserver cette essence. et ce n’est que ce vin qui s’utilise
À Libamba, les deux variétés de dans la médecine traditionnelle si
palmier à huile se côtoient au béné- on veut obtenir la guérison. Très
fice des communautés. Elles ont souvent, à travers ce traitement, des
planté le palmier amélioré sur des cas d’infertilité qui n’ont pas pu trou-
superficies comprises entre 0.5 et ver de solutions dans la médecine
20 hectares et développé des unités moderne y sont traités. Un résultat
artisanales de transformation dont qui ne peut être possible qu’avec
elles sont propriétaires. Et chaque le palmier à huile traditionnel. Les
famille s’arrange à garder les terres dames traiteuses affirment, sans
qui serviront au développement risque de se tromper, que ni le vin
des cultures vivrières. Malgré la issu du palmier industriel, ni celui
prédominance du palmier à huile issu du palmier traditionnel coupé
industriel du fait de son importance ou déraciné ne pourront être utilisés
économique, les populations locales et ne pourront donner lieu à un tel
entretiennent le désir de connaître résultat. Pour cette raison fonda-
toujours le goût authentique des mentale, les femmes de ce village,
mets traditionnels locaux qui ne gardiennes de la biodiversité, n’ac-
peut s’obtenir qu’avec des produits cepteraient pas que cette essence
issus du palmier à huile local. Elles de palmier à huile disparaisse et
saisissent l’opportunité qui leur est
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offerte par ce projet pour s’engager traditionnelle a été l’occasion pour dans des dynamiques de gestion ces femmes de prendre conscience durable du palmier à huile tradition- de leur rôle dans la gestion durable nel ou local. de cette essence. Durant la rencon- Bikoué est un village de l’arrondisse- tre, elles ont été sensibilisées sur la ment d’Esse, situé à une soixan- nécessité de défendre leurs terres taine de kilomètres au Nord- Est de contre les accapareurs autour du Yaoundé. Plus de soixante femmes slogan ‘Ma TERRE, c’est ma VIE’. ont permis la collecte de nombreus- Sangmélima est le chef-lieu d’un es recettes médicinales à base du département de la Région du palmier à huile traditionnel. Bikoué Sud-Cameroun, qui a abrité la aussi ne connaît pas l’expansion des journée de réflexion des femmes exploitations industrielles de palm- autour des enjeux liés à la préser- iers à huile. Mais le palmier à huile vation du palmier à huile tradition- traditionnel connaît une menace nel. Dans cette région, des projets réelle due à une exploitation non gouvernementaux ont fait la pro- durable du palmier à huile tradi- motion du palmier amélioré et les tionnel. Ce dernier est déraciné ou populations adhèrent massivement. coupé pour extraire le vin. Un vin La menace sur le palmier à huile qui est consommé à l’état et aussi, traditionnel vient d’une part de utilisé à la production de l’alcool l’expansion des exploitations du appelé odontol. palmier industriel promue par les Cette communauté subit double- élites locales qui démultiplient les ment les conséquences de la gestion unités artisanales de transformation. abusive du palmier à huile tradition- Et, d’autres parts, de l’exploitation nel. En plus du fait que le palmier abusive de l’essence par les popula- amélioré n’y est pas développé, la tions locales qui déracinent les ar- destruction du palmier traditionnel bres pour extraire le vin destiné soit engendre la faim et l’alcoolisme. à être consommé directement, soit Les palmiers sont précocement à servir de matière première pour déracinés, les noix de palme qui la fabrication d’un alcool local très sont la base de l’alimentation dans prisé par les populations à revenu le village parce que utilisées dans faible dans les communautés. une pléiade de mets traditionnelles Cette double pression a pour deviennent rares, l’huile de palme conséquence directe, la dispari- aussi. Encore pire, le taux de con- tion progressive de l’essence et la sommation de l’alcool augmente et rareté des sous- produits du palm- ceci devient un véritable fléau. ier à huile traditionnel. Cet atelier La promotion du palmier à huile d’échanges autour du palmier à 10
La reconnaissance de l’importance du palmier à huile traditionnel.
huile a permis de faire comprendre qui sont les premiers responsables
aux femmes qu’elles peuvent con- de la destruction du palmier à huile
struire des alliances pour défendre traditionnel.
cette essence. Les femmes présentes A Mouila, au Gabon, la menace
à cet atelier ont saisi l’opportunité sur le palmier à huile traditionnel
de s’exprimer qui leur était offerte est réelle du fait de l’expansion du
pour tendre la main aux partenaires, palmier à huile industriel. Les noix
afin qu’ils les accompagnent dans la traditionnelles deviennent rares.
lutte pour la préservation de cette Les lieux où poussait le palmier à
essence qui leur est précieuse. huile traditionnel sont totalement
Ainsi, pendant l’atelier non occupés par le palmier industriel. En
seulement elles ont recensé les conséquence, tout ce qui était fait
différents usages du palmier à huile avec le palmier traditionnel ne se
traditionnel, mais aussi, elles ont pratique plus du fait de la rareté de
exprimé le vœu de voir l’atelier cette essence.
se décentraliser dans les villages. A Dibombari, depuis l’expansion
Une campagne de proximité qui va du palmier industriel, les modes de
toucher directement les hommes
11consommation ont littéralement • Basket
changé. La détention par les femmes • Bath room
des noix de palme ou de l’huile de • Decoration
palme les expose à des menaces • Picture mat
voire des poursuites judiciaires. Les • Shelter
femmes déclarent qu’elles ne par- • Bridges
viennent plus à cuisiner les recettes • Fences
locales avec le palmier à huile parce • Bed
que le produit devient rare. • Mattress
In Sierra Leone, we identified many • Trap
uses with local palm trees: • Fishing net
• Fishing pot
• Food • Mat
• Oil (palm oil, kernel oil, cooking • Toy
oil) • Benches
• Fire wood • Fuel
• Broom • Poyo
• Brush • Spirit (onde)
L’intérêt d’une gestion durable du palmier à huile traditionnel.
12Les femmes engagées dans le développement durable du palmier à huile traditionnel.
• Ropefalse hair All of this uses help women to build
• Soap making up their families, do business or
• Grease trade and finally to grow and devel-
• Cultural custume op the country. The traditional palm
• Medicine tree is very important for the women
• Polish because she is the on who processes
• Nut oil us and create revenue for the whole
• Black soap family.
• Palm wine
• Bridges
• Roof
• Fance
• Tobacco
• Manure for garden
• hammack
13Une cuisine faite en branches de palmier.
2 - Les usages nutritifs du palmier à
huile traditionnel
L 2.1 – L’huile de palme
es recettes proposées dans ce
document peuvent se consom- traditionnel et ses sous-
mer directement de même les produits
sous- produits du palmier à huile
Après avoir présenté le processus
traditionnel peuvent être conservés
d’extraction de l’huile de palme qui
et utilisés en temps opportun. Ces
est courant dans ces communautés,
recettes s’accompagnent d’autres in-
nous traiterons des recettes tradi-
grédients que l’on retrouve dans les
tionnelles issues de cette huile.
terroirs indiqués. Et, il a été difficile
de traduire les noms de certaines
plantes dans une langue connue par L’extraction de l’huile de palme
tous. traditionnel
Elle est appelée huile de palme
naturelle à coté de l’huile ‘Socapalm’
issue des palmiers sélectionnés. Les
14Les sous-produits de l’huile de palme.
méthodes d’extraction d’huile sont Egrappage des régimes
déjà améliorées dans certaines com- Lorsque les régimes sont récoltés de
munautés. A Libamba, on obtient l’arbre, une première phase con-
l’huile rouge par pressage dans des siste toujours à égrapper les fruits,
pressoirs manuels ou motorisés. Il c’est-à-dire à les séparer de la rafle,
en est de même à Sangmélima, à support fibreux (axe central, épis...)
Nkoltomo et à Esse. L’extraction de du régime. Il est exécuté manuelle-
l’huile se fait par malaxage des noix ment à la machette ou à la hachette,
préparées et pilées. Par la suite, va généralement.
survient un processus de séparation
de l’huile et de l’eau. Habituellement,
le processus d’extraction des noix na- Cuisson des fruits
turelles ne diffère pas de celui utilisé Les noix ainsi obtenues sont mis-
pour les noix sélectionnées. es en cuisson. Elle se fait dans une
marmite ou un fût de 200 litres
chauffé au bois sur un foyer du type
La cueillette des noix de palme, trois pierres, amélioré par un socle
bitong qui facilite ainsi les manipulations de
Elle se fait par des grimpeurs spé- remplissage, de vidange et de bras-
cialisés connus dans le village et qui sage des fruits pendant la cuisson.
sont rémunérés à la tâche.
15Egrappage de noix de palme par NJEBE Amos - Libamba.
Malaxage-dépulpage Clarification de l’huile
Une fois les noix cuites, elles sont Le produit recueilli lors du malaxage
enlevées dans les fûts à l’aide des pa- sera mélangé à de l’eau afin d’être
niers et déversées dans un appareil, clarifié. La clarification s’effectue
afin de séparer la pulpe des noix. Le généralement dans des marmites ou
malaxage est effectué par un malax- des fûts, chauffés jusqu’à ébullition
eur artisanal composé d’un conte- contrôlée. Une fois la séparation
neur percé et garni de pointes sur atteinte, l’huile flottant au-dessus
ses flancs un axe mobile en bois, lui de l’eau est récoltée à la louche et
aussi garni de pointes, joue un rôle conservée dans des seaux, puis
de déchiqueteur et d’entraîneur de transférée dans des bidons.
la masse de fruits qui sera déposée Ntyan Yvette Tel : 00 237 671182902
dans le conteneur. Le pressurage de
la noix de palme laisse des fibres, ce Préparation traditionnelle de
sont les bikakang, puissant combus- l’huile de palme (Gabon)
tible (feu). On peut aussi en faire le Préparer les noix en grande quantité
koussa, fleur de douche (eau). dans une grosse marmite chauffée
au bois sur un foyer.
16Après la cuisson des produits avec elle exige une parfaite maîtrise de
de l’eau, passer au malaxage à l’aide l’allure du foyer de manière à évit-
d’un mortier et d’un pilon le plus er la calcination de l’huile. Après
souvent fait par les femmes (Gabon). refroidissement, l’huile est mise dans
Après malaxage des produits, l’eau les bouteilles.
est ajoutée au magma de manière à Kogou Fatoumata Tel : 07547019
doubler le volume et diluer la pâte, Moussavou Mouity Béatrice : 06 57 45 52
afin de pouvoir séparer les noix et
les fibres. Les noix et les fibres sont
puisées par un tamis ou passoire. Production of palm oil (Bis)
Après cette opération, la crème Sierra Leone
huileuse qui flotte en surface est Harvest the ripe palm fruits, you
récupérée par une louche ; elle se chuck the fruit from the bunch stem.
fait après un certain temps de repos. You wait until all the chucked fruit to
Cette dernière est mise dans une ferment, let you to be able to remove
autre marmite, l’huile est surnageant, the fruit shell easily. You collect fruit
et soumis à un chauffage modéré shell and dry it for 4 days. You boiled
sous agitation permettant d’évaporer the dry fruit shell. Some people use
l’eau. Cette opération est délicate, mortal and pestle to smash the fruit
Cuisson des noix de palmes.
17from the nut while others us their 2.2 Les usages nutritifs
feet to smash it in dug comented pit. de l’huile de palme
After smashing, you add water to it
in a bowl and stort to stire until the
concentrate thick oil float on top of L’huile de palme traditionnelle sert
the water. You collect the concen- à la cuisson des mets traditionnels
trated floated oil and put it in pot to locaux. Elle est exclusivement utilisée
allow it to noil for 6 -7 hours. When pour certains rites et traitements
you are satisfy with the boiling, you traditionnels. Des mets représentant
will see the refined palm oil floated le cœur de la tradition culinaire des
above the water and you collect it. villages concernés ont été préparés
Elisabeth Jye Seiwoh, Bonthe Island, au cours des ateliers.
Southern Region 076312525
Préparation du Mbongo
Tchobi
Ingrédients
Huile de palme traditionnel bien
Cuisson du jus extrait pour obtenir une huile filtrée.
18rouge, le poisson sec ou frais, la de l’huile de palme naturelle. Vérifier
viande sèche ou fraîche, le Mbongo, l’assaisonnement et la cuisson du
le hiomi, l’oignon, l’ail, la tomate, le poisson ou de la viande.
djansan, les jeunes pousses de plan- Le mbongo est un met traditionnel
tes (cacao, orange, citron, papayer, des Bassa, la tribu d’origine de popu-
…), le sel et le piment à volonté. lations de Libamba. C’est une sauce
Préparation noire très épicée. L’huile de palme
Bien nettoyer le poisson, le couper naturelle lui donne un goût amélioré
en morceaux et le saler ou atten- et authentique.
drir la viande. Brûler légèrement
le mbongo, pas complètement Le mfian essugui ou la
pour éviter que la sauce soit com- sauce de pulpe de noix de
plètement noire, et le râper. Écraser palme
finement le hiomi, l’oignon, l’ail
et les jeunes pousses de certaines Ingrédients
plantes cueillies en forêt. Mixer le La pulpe de noix de palme na-
tout avec le sel d’assaisonnement turelle, la viande ou le poisson frais
(jusqu’à l’obtention d’une purée) et ou séché, oignon, ail, sel piment à
mélanger avec le poisson. Mettre ce volonté, hiomi, mbongo, djansan,
mélange dans une marmite avec un arachide et piment à volonté.
peu d’eau, laisser bouillir et y ajouter Préparation
Les sous produits du palmier à huile traditionnel et l’extraction de l’huile avec un moulin
mécanique
19Faire cuire les noix de palme na- attacher avec une petite corde. Ces
turel, les piler, séparer la pulpe des petits paquets sont disposés sur la
noix, mélanger la pulpe avec de claie au dessus du feu. Une fois secs,
l’eau pour obtenir un liquide léger. ces gâteaux peuvent durer environ
Mettre ce liquide dans une marmite, six mois. Ils constituent des coupe-
y ajouter le sel, le jus de la viande, de faim pour la famille, un paysan au
la viande ou le poisson, les oignons champ ou du retour du champ,
écrasés. Laisser cuire jusqu’à ce que un élève du retour des classes en
la viande devienne tendre ou la cui- mange en attendant le repas du jour
sson du poisson. Vers la fin de la cui- qu’on apprête pour la maison.
sson, ajouter l’ail écrasé et apprécier Ce met est meilleur lorsqu’il est fait
le sel. Laisser mijoter et enlever avec les noix de palme traditionnelle
du feu. Râper le hiomi, mettre le parce qu’elles sont très peu pulpeus-
Mbongo court et le long, un peu de es. Elles sont faciles à digérer et cela
ndjansan. Ajouter l’odjom, le mesep, donne plus de goût au met.
la tomate à volonté.
Um Colette, tel :00 237 676880058
Messobo- Nkoltomo1 00 237 699085169
Nya’abe Eliette Tel : 00 237 672168770 Le champignon au
Ntyan Yvette- Nkoltomo1 Tel : 00 237 Mbongo
671182902
Ingrédients
Le gâteau des noix de Sel, oignon, ail, iomi, l’huile rouge
palme issu des palmes traditionnelles,
champignon
Ingrédients
Préparation
Noix de palme, sucre ou miel, sel
Laver bien les champignons, les
Préparation couper en petits morceaux,
Prendre les noix de palme naturel,
écraser tous les condiments et ajout-
les cuire, une fois tendre, les enlever
er aux champignons,
du feu. Séparer les noix cuites de
l’eau de cuisson avec un tamis ou poser l’huile au feu le laisser chauffer
une passoire. Piler finement ces noix un peu y ajouter les champignons
à l’aide d’un pilon et d’un mortier, mélangés aux condiments, laisser
séparer les noix de la pulpe, repiler cuire 45mn
la pulpe en ajoutant soit le sucre, Ce plat est riche en protéines (cham-
soit le sel ou le miel, bien mélanger. pignons), en vitamine A et avec le
Prendre les feuilles de bananier ra- Mbongo qui a la propriété de réguler
mollies au feu doux, emballer les pe- la digestion et éviter la constipation.
tites parts de pulpe sucrée ou salée,
Um Colette, tel :00 237 676880058
20Le plantain à l’huile rouge du volume et de la quantité des mets
Ingrédients emballés.
Le plantain à maturité pas jaune, Enlevés du feu, les mets sont prêts à
l’huile de palme naturelle, sel, mbon- être consommé comme accompag-
go, hiomi, sel, piment à volonté. nement.
Dans ce mets l’huile de palme na-
Préparation
turelle joue un double rôle donner
Eplucher les bananes, les placer la couleur rouge au met et aussi le
dans la marmite, ajouter une grande rendre souple et léger. Alors l’huile
quantité d’huile et d’eau. Mettre au doit être de très bonne qualité. Il faut
feu et laisser cuire pendant une nuit. respecter les caractéristiques que ne
Jusqu’à ce que l’eau tarisse. peut remplir que l’huile de palme
Ntoye Odile issue des palmiers naturels.
Um Colette : 00 237 67688005
Le mets de maïs à l’huile de
palme traditionnelle Le gâteau de manioc
Ingrédients à l’huile de palme
Maïs frais ou sec, huile de palme traditionnelle - Mintoumba
naturelle, sel, arachide et piment Ingrédients
à volonté, les feuilles de manioc Manioc, huile de palme naturelle,
ramollies. sel, piment
Préparation Préparation
Prendre le maïs frais ou sec, l’écraser, Prendre le manioc frais et doux,
mettre la pâte ou la poudre dans l’éplucher, le laver et le tremper
une cuvette, former une fontaine, pour le rouissoir, extraire les racines
ajouter l’eau, le sel, les arachides et le écraser à la pierre ou piler au mort-
piment à volonté, mélanger le tout ier. Mélanger la pâte avec de l’eau,
jusqu’à ce que le mélange devienne le sel et l’huile de palme naturelle.
homogène ; Mélanger le tout même à l’aide
ajouter l’huile de palme naturelle. des mains jusqu’à que la pâte soit
La solution obtenue n’est pas très homogène et peu liquide, goûter
liquide ; le sel. Emballer cette pâte dans des
prendre les feuilles de bananes feuilles de dikombol, Laisser pen-
ramollies, emballer des portions de dant au minimum deux heures. Une
pâte obtenue ; fois cuits, les Mintumba sont séchés
sur les braises. Le bon mintumba
poser les mets au feu et laisser cuire s’obtient à partir d’une bonne huile
entre 30mn et 1h30mn en fonction de palme bien rouge. Le meilleur
21mintoumba doit être bien rouge. La Préparation
meilleure huile ne peut être produite Eplucher le manioc bien frais, le laver
que par le palmier à huile tradition- et le mettre à cuire au feu, après
nel. cuisson, le découper en dés pas trop
Le mimtumba est consommé à tout petit ; écraser les oignons, le piment ;
moment et à toute occasion comme laver le poisson fumé préalablement
coupe-faim, comme accompag- trempé, le saler. Mettre la marmite au
nement. C’est une spécialité des feu ; verser l’huile de palme chauffée,
populations de Libamba. Il peut se l’huile ne doit pas trop blanchir, vers-
conserver pendant plus de 6 ( six ) er les oignons, la tomate écrasée et le
mois disposés sur une claie au -des- poisson salé, laisser cuire le poisson
sus de feu. et verser à la fin le manioc découpé,
tourner avec une spatule, laisser mi-
joter, apprécier le goût et servir.
Manioc sauté
Jamine Mendela Elle Tel. : 00237
Ingrédients
677532986
Manioc, poisson fumé, oignon, L’ero
tomate en fruits, piment, sel, huile Ingrédients
rouge, marmite
Les mets de noix de palme
22le eru ou l’okok , le piment, l’épinard, l’arachide, les crevettes, mélanger le
Préparation tout ;
Laver le eru, le mettre au feu pen- emballer cette pâte dans des feuilles
dant 30 mn, ajouter la viande préal- naturelles et faire cuire pendant une
ablement attendrie ou le poisson heure.
fumé ou le bifaca, l’épinard, le Le mets se mange sans complément.
piment et l’huile de palme, le sel. Bengobesse Peggy : 00 237696789848/
Eba’a Eya’a Fleurette Tel. : 698625214 242652070
Nkonda Feuilles de taro à l’huile de
Ingrédients palme
Manioc, huile rouge, sel, crevettes ou Ingrédients
écrevisses, pâte d’arachide Chocolat (pâte de mangue sauvage)
Préparation râpé, 1 à 2 bottes de jeunes feuilles
de taro, oignon, sel, piment entier,
Prendre le manioc, l’éplucher, le
poisson, fumé/crevettes fumées/
râper, l’écraser finement à la pierre ;
poisson frais (au choix), huile de
prendre cette pâte, ajouter le sel, palme.
La préparation du mets de plantain au palmier à huile
23Préparation Mme Jeanne Monthe Minkoue-Mi-Ella
TEL : 06 62 66 93/ 07 29 27 53 (00241)
Couper les feuilles de taro, les net-
Email : assoafi@gmail.com
toyer, couper les oignons ;
(Gabon) BP 16504 4BV
mettre à cuire dans l’eau : les feuilles
de taro, oignon coupé, sel, piment,
Le koki manioc
poisson frais ou fumé ou crevettes
fumées (au choix). Après 15 mn de Ingrédients
cuisson, ajouter le chocolat râpé L’huile de noix de palme tradition-
10 mn dès que l’eau diminue. Faire nelle, manioc râpé, feuilles de maca-
chauffer l’huile de palme et sauter bo rouge, les écrevisses, le poisson
les oignons, le tout à verser dans la fumé, le sel, le piment et le cube à
marmite et tourner jusqu’à ce que volonté
tout soit bien mélangé. Couvrir pen- Préparation
dant 10 mn et le repas est prêt. Servir
chaud. Mélanger tous ces ingrédients et les
attacher avec les feuilles de banane
Accompagnement : banane plantain, plantain, les poser au feu et laisser
manioc, taro ou tubercules de manioc cuire pendant 1h 30 mn
Les mamans préparant le met de maïs au palmier à huile
24Se mange avec les taros Peal mango and put it in pot to boil
Koutou Eline 00237 696 77 92 18 If sour away the water put small wa-
Penda Pauline 00 237690 58 38 69 ter to boil, put palm oil, beat pepper,
Penda Jacqueline 00237 699 7922 79 onion, fish, add to boiled mango, put
Ndongo Dorette 00 237 695 38 56 13 salt and maggi to taste. When the
Ewandje Juliette 00 237 694 41 83 94 water is dried up dish and eat
Ramatu M Fornah – Sierre Leone
Palm oil soup Wahd-makeni +232 76 88 97 98
Ingredients
Palm oil, garden eggs, onions, Palm nut Jelly (sugar
pepper, salt, fish, some seasons, Skill Banga)
using to cook the palm oil soup Ingredients
Preparation Fesh palm fruit, sugar, or salt;
Frying the fish if it is raw or wash the Preparation
fish well and put it in clean pot, Collection of fresh palm fruits;
Place the garden eggs into the pot washing the palm fruits and put it in a
after cleaning it well clean pot to boil;
Pepe, onions, and seasons into the allow to boil for 30 minutes to soften
pot after pounding it in the moter the nut fresh;
Put small salt palm oil and allow it Some people separate the nuts from
to boil well for like thirty minutes to the fresh while other don’t;
make sure all the items place in the
pot is well cooked. You take a clean pot and put it on fire
to warm thoroughly;
To make sure the palm oil soup is
cooked one has to make sure to see after which you reasonable sugar and
the palm oil is on top with less water minute salt is put into the warm pot to
in the pot melt;
Hannah Deen Putehun District, after the sugar is had been melted
Malen Chiefdom 07 6482126 completely, you add the boiled sepa-
rated nut fresh in to the pot and stired;
Palm oil and mango allow it to heat to give the requires
Ingredients taste and brounished colour;
remove the pot from fire and share.
Strong mango, salt, pepper, onions,
fish, magi Fautu Koroma
07 6943102 Zimmi Makpela, Piyehun
Preparation
District southern region
25Sugar palm Préparation
Collect the palm nuts and wish it Put the palm oil to boil fist.
clean, put it in a pot to boil. After boil- Later, put the rice, maggi, pepper,
ing you remove the water and add onions, all together and live it to boil
sugar to the palm mix it well and eat. well to a point that the water will dry
Valeria Pucker 078411801 and the rice will dry, dish and eat.
Isata Bonthe 079206920 Hawa Koroma Form Kenema District
Mamusu Kabia Makend Lol, Tsonkolili 076 Satta bockarie Kailahun Dru 078 44 58 72
20 7703 Fasia vandy Pujehun District 076 11 3228
Palm butter Boil soup
You boil the palm and bloom it well, You put the oil on the pot to warm
after that you add some water and then, you fried the fish after that you
shifter, it you then put the palm water put your Gebrox tomato Maggie an-
in a pot and put it over a fire live it ions pepper later the fried fish
to boil and then add all you cooking
equipment and it boil very well to Fasia vandy Pujehun District 076 11 3228
become a suap to eat.
Valeria Pucker 078411801 Acarajé complet
Ingrédients
Potato leaves Pour l´acarajé 500g de haricots noires
Ingredients ou rouges, 5 cuillères (potage) d´oi-
gnons râpés, sel au goût, 3 tasses (de
Fish, palm oil, beans Maggie, peper, thé) d´huile de palme, 200g de cre-
onions, potato leaves vettes secches, dessalées pour garnir
Preparation Ingrédients pour vinaigrette
you put the fish first, put palm oi, 3 tomates hachées, 1 oignon haché,
Maggie, orgerie, beans pepper finally 1 cuillère (de potage) de coriandre
potato leaves. haché, sel, poivre et huile au goût.
Isata Bonthe 079206920 Ingrédients pour vatapá (remplissage)
Amie K Fabba Pujehun- Sarh malen
2 baguettes frais, 3 verres (600ml)
009 415 961
de lait de coco, 1/2 tasse (thé) de
farine de blé, 1/2 tasse (thé) d´ara-
One pot rice chides grillées et décortiquées, 1/2
Ingredients tasse (thé) de noix de cajou grillées,
Rice, maggi, pepper, onions, palm oil. 1 cuillère (de potage) de copeaux
de gingembre, 1 oignon haché, 2
26Acarajé
clous d´ail, 500g de crevettes sèches chaude, par cuillerées ;
dessalées, sel, poivre et de coriandre égoutter sur du papier absorbant et
haché au goût, 1 piment avec des réserver ;
graines au goût, 1 cuillère (de potage)
de sauce de piments rouges, 1/2 tasse Vinaigrette
(thé) de farine de blé, 1/2 tasse (thé) Mélanger les ingrédients de la vinai-
d´huile de palme grette dans un bol et mettre de côté.
Mode de préparation Vatapá :
Pour l’acarajé: Pour le vatapá, tremper le pain dans
faire tremper les haricots la veille ; la moitié du lait de coco et laisser
reposer pendant 2 heures.
éplucher et battre dans le processeur
pour transformer une masse ; Dans le processeur, battre le pain avec
le reste des ingrédients, sauf la farine
ajouter l’oignon, le sel et battre ; et l’huile de palme, jusqu`à moudre.
transférer dans un grand bol et battre mettre sur le feu et ajouter lente-
avec une cuillère jusqu’à doubler de ment le reste du lait de coco, la farine
volume ; et l’huile de palme.
faire frire dans l’huile de palme assaisonner avec le sel et cuire pen-
27dant 20 minutes ou jusqu’à consis- TEL : 06 62 66 93/ 07 29 27 53 (00241)
tance ferme. Email : assoafi@gmail.com
BP 16504 4BV
découper les acarajés réservés en
deux et remplir avec le vatapá, la
vinaigrette et garnir de crevettes et Mets à base de pulpe de
comme vous le souhaitez. noix de palme
Servir immédiatement. Il s’agit très particulièrement des mets
faits avec la pulpe de noix de palme.
Winnie Overbeek - Bresil
Feuilles de taro à l’huile de Zom aux noix de palme
palme Ingrédients
Ingrédients Noix de palme, sucre ou la banane
Chocolat râpé, 1 à 2 bottes de jeunes mure, feuille d’amarante (zom).
feuilles de taro, oignon, sel, piment Préparation
entier, poisson fumé/crevettes
Prendre les noix, les laver, mettre dans
fumées/poisson frais (au choix), huile
une marmite propre et poser au feu,
de palme
laisser cuire pendant 30 mn, piler les
Préparation noix cuites ; les mélanger dans de
Couper les feuilles de taro, les nettoy- l’eau pour obtenir un jus, prendre le
er, couper les oignons ; zom ou l’amarante, le laver à grande
eau et le découper ; mettre ce zom
mettre à cuire dans de l’eau les feuilles
dans une marmite propre et poser au
de taro, oignon coupé, sel, piment,
feu ; laisser cuire jusqu’à ce que l’eau
poisson frais ou fumé ou crevettes
tarisse ; ajouter le jus de noix tamisé,
fumées (au choix). Après 15 mn de
cuire pendant une heure, ajouter le
cuisson, ajouter le chocolat râpé
sucre ou la banane mure, le piment et
10 mn dès que l’eau diminue. Faire
les aubergines à volonté.
chauffer l’huile de palme et sauter
Ayolo Ebale Lakene Yvana
les oignons, le tout à verser dans la
marmite et tourner jusqu’à ce que
tout soit bien mélangé. Couvrir pen- Le sanga à la noix de palme
dant 10 mn et le repas est prêt. Servir traditionnelle
chaud Ingrédients
Il s’accompagne de la banane plan- Noix de palme, zom, le folon, les
tain, manioc, taro ou tubercules de feuilles de manioc ou les feuilles de
manioc melon, maïs frais.
Mme Jeanne Monthe Minkoue-Mi-Ella Préparation
(Gabon)
28Préparer le jus de noix de palme après manioc sans sel
avoir pilé les noix de palme cuites, ap- Ingrédients
prêter les légumes (le zom , le folon,
les feuilles de manioc ou les feuilles Feuilles de manioc, noix de palme,
de melon), les découper et les laver à aubergine, bananes douces, piments.
grande eau, mettre dans la marmite Préparation
propre, prendre le maïs, le découper Prendre le mortier et le pilon pour
pour obtenir les graines, ajouter ces piler les feuilles de manioc ;
graines dans la marmite contenant les
légumes, poser la marmite au feu, le cuire les noix de palme tradition-
laisser cuire jusqu’au tarissement de nelles, les piler et les mélanger avec
l’eau, ajouter le jus de palme tamisé et de l’eau pour obtenir un jus ;
laisser cuire 30 mn à une heure. mettre la pâte de manioc, les auber-
Ayolo Ebale Lakene Yvana gines, les épis de maïs frais, le piment
et les faire cuire dans une marmite
ouverte pendant 15 mn ;
Feuilles de gombo à la noix
de palme traditionnel mélanger le tout, ajouter le jus de
Ingrédients noix de palme traditionnelle et laisser
cuire pendant plus d’une heure.
Feuilles de gombo, noix de palme tra- Ajouter le sucre ou de la purée de
ditionnelle, pâte d’arachide. banane douce. Enlever du feu.
Préparation Se mange avec le manioc bouilli,
Extraire les noix de palme tradition- le bâton de manioc, le macabo, les
nelle du régime, les trier, les laver, les patates.
poser au feu ; Il est aussi possible de cuire ce met
une fois cuites, piler et verser de l’eau avec les feuilles de manioc séchées,
pour obtenir le jus de noix de palme ; Ngobo marie crescence
Prendre le tege, le nettoyer, le couper tel 00 237 699 90 19 84
finement ; Ebo’o engamba georgina
Poser au feu avec le jus de noix de tel: 00 237 660199171
palme, laisser mijoter pendant 15 mn.
Le repas est prêt et s’accompagne du Le poulet au ngemboué
manioc cuit, du macabo, des ignames Ingrédients
ou des patates sucrées. Un poulet entier, 500 g de noix de
Ngah Bernadette, tél. : 00237 695 08 51 69 palme naturelles, aubergine ou
champignon, oignons (02), sel, nd-
jindja, ail, piment.
Le kpem ou feuilles de
29Préparation de boucanée, mettre le sel. Verser
Découper le poulet en 15 morceaux tout dans une marmite, laisser au feu
et le faire revenir dans l’huile chaude pendant 45 mn ;
avec les oignons ; Se mange avec le plantain pilé, le
faire bouillir les noix de palme, piler manioc, le couscous etc…..
y mettre de l’eau, laver et recueillir le Nkou’mou Florence,
jus ; Tél. : 00 237 691167681
écraser oignons, piment, ail, ndjind- Emak
ja ; Ingrédients
découper les aubergines en dés ; Noix de palme, sel, poisson tomate
mettre le jus de noix au feu, (qu’il Préparation
soit léger) quand le jus commence Préparer les noix, les piler et extrai-
à bouillir y mettre tout ce qu’on re le jus. Nettoyer le poisson fumé.
a écrasé avec les aubergines et le Découper la tomate en fruits. Ecras-
poulet ; er le piment. Ajouter le sel. Tout
faire bouillir le tout pendant 20 à mélanger dans une marmite, faire
30mn à feu moyen, enlever du feu ; cuire pendant 30 mn. Se mange avec
le manioc bouilli, le plantain pilé.
NB : La sauce ne doit pas être très
épaisse. Nkou’mou Florence, Tél. : 00 237
691167681
servir avec la banane plantain, du riz,
des frites de banane plantain.
Ada Michele Charlotte,
Ndolé au jus de noix de
tél. : 00 237 696789848/ 242652070
palme
Ingrédients
La sauce de Ndo’o aux noix 5 boules de ndolé lavé, 5g d’arachide
de palme blanc, 2 tomates, écrevises, ndjind-
Ingrédients ja, oignons (5), piment, poireau (1),
viande ou poisson fumé.
Noix de palme, mangue sauvage, to-
mates, piment, viande boucanée, sel, Préparation
Préparation Faire bouillir les arachides et les
écraser (ne pas trop serrer la ma-
Préparer les noix, les piler, verser de chine) avec la tomate, les 4 oignons,
l’eau pour extraire le jus des noix. le poireau, le ndjindja, le piment ;
Griller un peu de ndo’o ou l’amande
de la mangue sauvage, l’écraser. mettre les noix au feu, les piler,
Découper les tomates en fruits. malaxer avec l’eau pour recueillir le
Écraser un piment. Nettoyer la vian- jus ;
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