Restauration durable Engagements du Siresco - Février 2019 - Point d'étape des engagements 2019 - 94 Citoyens
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Restauration durable
Engagements du Siresco
Février 2019 - Point d’étape des engagements 2019
1. Poursuivre la démarche « Mon restau responsable »
Mars / Avril / Mai/ Juin Juin 2019
Implication des villes Séance d’engagements
Réunion Fondation plurielle
Nicolas Hulot adhérentes dans la
26 mars 2019 démarche et définition 3 sites de production
des prochains culinaire du Siresco
engagements Villes adhérentes2. Entrer dans la démarche « Ecocert en cuisine »
Analyse des •Audits des 3
Signature devis 1er 2e
additifs Mars sites de Obtention de la
pour valider
En cours interdits dans la
l’entrée dans la semestre production semestre certification
démarche 2019 2019 culinaire du 2019
niveaux 1 et 3 démarche
Siresco et de
sites satellites3.Proposer des repas végétariens tous les jours dans le cadre du double
choix
Création Deux journées Mise en place
Février 2019
Septembre 2019
Février – Décembre 2019
groupe de de travail par d’un menu
travail piloté mois pour végétarien
par la créer de tous les jours
diététicienne nouvelles en deuxième
avec les recettes choix et au
cuisiniers, végétariennes moins un repas
acheteurs… végétarien par
semaine en
premier choix4. Se donner des objectifs qualitatifs et quantifiables pour des achats
responsables
Prévisionnel janvier Réalisé janvier 2019
Objectif 20% de 2019 26,34%
bio en 2019 23% en volume 1 664 663 euros dont
d’achat 438 521 euros en Bio
Mise en place du Demande de
suivi des achats création d’un Groupe de travail en
labelisés (AOP, module dédié sur le interne
logiciel de gestion
AOC, MSC, Label Février/mars 2019
En attente planning
rouge…)
Prévu premier
semestre 2019 : Planning des
Audits des Boulanger fournisseurs audités
fournisseurs Coopérative Bio défini en mars
locale (yaourts)5. Poursuivre la démarche de donation des surplus alimentaires et de
réduction du gaspillage alimentaire
Partenariat
Excellents 14000 portions (entrée,
plat protidique,
Visite de la structure
Excellents excédents
excédents garniture, desserts)
donnés en 6 mois 1er trimestre 2019
Depuis juin 2018
Leviers de Piste : doter les offices
Etudier la faisabilité de Réduire certains
proposer des menus à 4 grammages (entrées,
réduction du de coupe pommes et composantes deux légumes, fruits) en
Accompagner par une
communication
gaspillage livrer les quantités de
pommes au poids
jours par semaine
(actuellement une fois
conservant le rôle de
découverte des
adaptée
alimentaire par semaine) aliments
1er semestre 2019
Gestion des Travail avec les villes
pour le passage à la Juillet 2019
effectifs commande ferme sans
réajustements6. Poursuite de la valorisation des déchets
2018 Sensibilisation des agents
pour le tri des bio-déchets
60 tonnes de bio déchets
recyclés depuis avril 2018
53 tonnes de cartons recyclés en
2018 (30 € la tonne)
Visite de la plateforme de
compostage
13 février 20197. Mise en place de commissions des élus du comité syndical
•30/01/2019 Travail •23/01/2019 •À venir
Commission moyens
Commission Offre
alimentaire
circulaire et écosystèmes
Commission économie
sur les goûters Gaspillage
•06/03/2019 Offre alimentaire, bio-
séniors nouvelle déchets et équilibre
cuisine Choisy-le-Roi nutritionnel (réunion
•05/06/2019 annulée faute de
Présentation du participants)
groupe de travail des •14/05/2019 Les
recettes alternatives effectifs et les pistes
pour la sortie du
plastique8. Création d’un groupe de travail avec les parents d’élèves
Premier trimestre 2019 Deuxième trimestre 2019
Tenue de la
Courrier aux maires
première réunion
des 19 villes
avec définition des
adhérentes pour la
attentes et des
désignation des
règles du groupe de
parents d’élèves
travail9. Poursuite de l’implication des villes adhérentes dans les menus
Implication de 4 villes par cycle de deux mois pour un projet par ville de menu
réalisé avec les enfants et la diététicienne du Siresco.
Méthodologie pour les menus à thème des villes de la trame des menus Mai/Juin
Février 2019 Février - Mars 2019
Mai/juin 2019
Proposition aux villes
de Réalisation des
Choisy-le-Roi Réalisation des
menus équilibrés
menus choisis par les
Marly-la-Ville avec les enfants et
l’accompagnement enfants des 4 villes
Romainville qui seront au menu
de la diététicienne
pour toutes les villes
Tremblay-en-France du Siresco10. Evaluation de la satisfaction des convives
Mise en place de la nouvelle enquête de satisfaction auprès des enfants
Janvier 2019 – 77 enfants sur 14 offices de 6 villes adhérentes (Aubervilliers,
Bobigny, Choisy-le-Roi, Ivry-sur-Seine, Mitry-Mory et Tremblay-en-France) ont été
sondés et ont attribué une note moyenne de 7,63/10 à leur restaurant scolaire.
Les statistiques complètes seront disponibles mensuellement sur le site internet.
Aimes-tu manger à la As-tu aimé aujourd’hui ?
restauration scolaire ? 100%
90%
9,10% 80%
70%
60%
29,90% 50%
40%
61% 30%
20%
10%
0%
Entrée Plat Légumes Féculents Fromage Dessert
oui cela dépend non principal ou yaourt
oui Moyennement non11. Communication transparente de nos productions sur le site internet
du Siresco
Janv/fév 2019
Mars à août 2019 Septembre 2019
Conception/publication Attribution, Mise en ligne du
marché nouveaux sites réalisation et mise nouveau site
internet et extranet en production internet
Siresco
Janv/fév 2019
Mars/juin 2019 Septembre 2019
Définition planning de Réalisation du Mise en ligne du
mise en place du module menus pour module dans le
nouveau module menus tous les convives nouveau site
pour le site internet
2018-2019 Saisie des
Allergènes, SIQO*, Poursuite de la saisie
Renfort de la mission des informations sur
informations
pour la saisie des nutritionnelles… les produits, origines
informations INCO sur géographiques,
dans toutes les
le logiciel de gestion SIQO*
fiches techniques
SIQO : Signes officiels de la qualité et de l’origine (AOP, AOC, IGP, STG, AB, Label rouge)12. Objectif fin du plastique
Agores* anime un groupe de travail pour évaluer les enjeux autour du
plastique et les solutions alternatives
Loi Egalim interdisant les
contenants de cuisson,
réchauffe et service en
plastique en restauration Sourcing de barquettes de
collective scolaire d’ici 2025. substitution (en cellulose ou
Professionnels
de la végétal) ou utilisation de
Industriels bacs de remise en
restauration
collective température en inox, verre…
Décembre 2018 arrêt
des cuissons en
barquettes dans les
unités de production
culinaire du Siresco Participation active au
groupe de travail Agores qui Scientifiques Travail avec les villes
audite tous les acteurs spécialisés Agences, adhérentes pour trouver des
concernés par l’arrêt du perturbateurs alternatives
Ministères et
plastique endocriniens Institutions
et alimentarité
et matérieux
Novembre 2018 Visite
salon emballage
ONG anti- Réalisation du livre blanc
plastique et présenté en juin 2019 au
associations de Forum Agores
parents Elus
d’élèves, de
santé
environnementa
le
Agores : Association nationale des directeurs de la restauration collective13. Montée en puissance des fabrications sur le site de Choisy-le-Roi
Janvier 2019
Mise en place des Courant année 2019
nouveaux process Diversification des
Intégration du site pour la production repas pour les
de Choisy-le-Roi 1er de 1200 repas pour personnes âgées
janvier 2019 les personnes âgées
et de 100 repas Fabrication des
pour le self repas pour les selfs
communal de la communaux
ville14. Mise en place du logiciel de gestion complet
Février 2019 :
2076 fiches marchandises déjà saisies (ingrédients, additifs, valeur
nutritionnelle…) reste 713 fiches marchandises à saisir
Mars 2019 : Valorisation des fiches techniques
2e Création de la
Effectifs Bons de
trimestre scolaires
liste des
livraison
offices
2018
3e et 4e
Fiches Fiches Plan
trimestre marchandises techniques alimentaire Commandes
2018
1er Valorisation
Effectifs
Valorisation personnes Saisie infos
semestre des fiches
des menus âgées, selfs INCO
marchandises
2019 et crèches15. Amélioration de la maintenance des matériels de production
Marché de • Marché en cours d’analyse
maintenance du • Commission d’Appel d’Offre
matériel mars 2019
(électromécanique,
froid et ventilation) • Mise en place avril 2019
• Publication de l’annonce en
Recrutement février 2019
électromécanicien • Objectif de prise de
fonction avril 2019Vous pouvez aussi lire
