Schweineklassi zierung in der Schweiz
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Schweineklassifizierung
in der Schweiz
Einschätzungssystem für Schweineschlachtkörper
Classification des porcs
en Suisse
Système d’estimation pour les carcasses de porcs
Herausgegeben von: Editeur
Proviande Genossenschaft Proviande société coopérative
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© 2015 © 2015Einleitung Introduction Magerfleischanteil Pourcentage de viande maigre
Gemäss Schlachtviehverordnung erteilt Conformément à l’Ordonnance suisse Die Qualität der Schweineschlachtkörper La qualité des carcasses de porcs est
das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) sur le bétail de boucherie, l’Office fédéral wird anhand des Magerfleischanteils déterminée à l’aide du pourcentage de
einer neutralen Organisation im Rahmen de l’agriculture (OFAG) demande à une (MFA) bestimmt. Als MFA gilt das Verhält- viande maigre (PVM). Le PVM est le rapport
einer Leistungsvereinbarung den Auftrag, organisation neutre de constater la qualité nis zwischen dem ermittelten Gewicht aller entre le poids de tous les muscles rouges
die Qualität der Schlachtkörper festzu- des carcasses dans le cadre d’un mandat quergestreiften roten Muskeln, soweit sie striés – dans la mesure où ils sont saisis-
stellen. Die neutrale Qualitätseinstufung de prestations. La classification neutre de mit dem Messer erfassbar sind, und dem sables avec un couteau – et le poids de la
ist in allen Schlachtbetrieben mit mehr als la qualité est obligatoire dans tous les abat- Gewicht des Schlachtkörpers. Der MFA carcasse. Le PVM est influencé d’une part
1200 Schlachteinheiten pro Jahr obligato- toirs totalisant plus de 1200 unités d’abat- wird einerseits durch die Fleischigkeit par la charnure de la carcasse (décharnée,
risch und erfolgt seit 2000 durch Proviande. tage par an. Depuis 2000, Proviande se des Schlachtkörpers (leerfleischig, mittel- moyenne en viande, bien en viande et très
Als Schlachteinheit zählen 1 Grossvieh, charge de cette tâche. Une «unité d’abat- fleischig, voll- und sehr vollfleischig) und bien en viande), et d’autre part, par la part
2 Kälber, 5 Schweine, 10 Schafe oder tage» comprend 1 gros bovin, 2 veaux, 5 andererseits durch den Fettanteil (mager, de graisse (carcasse maigre, normale,
20 Lämmer. porcs, 10 moutons ou 20 agneaux. normal, fett und sehr fett) beeinflusst. grasse et très grasse).
Grundlage für die Einschätzung der La classification neutre des carcasses de Der MFA muss mit einer vom BLW zuge- Le PVM doit être estimé selon une méthode
Schlachtkörper von Schweinen bildet die porcs est basée sur l’Ordonnance de lassenen Klassifizierungsmethode ermittelt de classification admise par l’OFAG. Les
Verordnung des BLW über die Qualitäts- l’OFAG sur la taxation de la qualité des por- werden. Die Klassifizierungsgeräte messen appareils de classification mesurent les
einstufung von geschlachteten Tieren der cins abattus (RS 916.341.21). Pour effectuer Muskel- und Speckdicke an genau definier- épaisseurs du muscle et du lard à des
Schweinegattung (SR 916.341.21). Für die la classification neutre de la qualité du porc, ten Stellen am Schlachtkörper. Auf Grund endroits bien précis de la carcasse. Sur la
neutrale Qualitätseinstufung beim Schwein on estime le pourcentage de viande maigre dieser Messwerte wird der MFA mit einer base de ces valeurs de mesure, le PVM est
wird der Magerfleischanteil des Schlacht- de la carcasse. entsprechenden Schätzformel berechnet. calculé à l’aide d’une formule d’estimation
körpers geschätzt. correspondante.
Dans la pratique, on tient partiellement Folgende Geräte/Methoden sind zugelassen:
In der Praxis werden teilweise weitere Be- compte d’autres critères d’appréciation Autofom, Gerätetypen I und III (AFOM) Les appareils/méthodes suivant(e)s sont
urteilungskriterien für die Bezahlung der pour le paiement des porcs de boucherie, Fat-O-Meater, Gerätetyp II (FOM) autorisé(e)s:
Schlachtschweine herangezogen, insbe- notamment les limites de poids, la qualité Zwei-Punkte-Verfahren (ZP) Autofom, types I et III (AFOM)
sondere Gewichtslimiten, Fettqualität (Fett- de la graisse ainsi que des valeurs-limites Fat-O-Meater, type II (FOM)
beschaffenheit) sowie Grenzwerte für den pour la valeur de pH de la viande de muscle. Die neutrale Qualitätseinstufung der Méthode deux points (ZP)
pH-Wert des Muskelfleisches. Diese Kri- Ces critères ne font pas partie intégrante Schweine verteilte sich im Mittel der drei
terien sind nicht Bestandteil der neutralen de la classification neutre de la qualité. Ils letzten Jahre (2012–14) wie folgt auf die En moyenne des trois dernières années
Qualitätseinstufung. Sie werden von den sont relevés par les abattoirs. Proviande a verschiedenen Methoden: (2012-14), la classification neutre de la
Schlachtbetrieben erhoben. Zur Bestim- toutefois édicté des directives concernant AFOM: 84.1% qualité des porcs était répartie comme suit
mung der Fettqualität (PUFA und Jodzahl) la procédure de détermination de la qualité FOM: 14.6% sur les différentes méthodes:
hat Proviande jedoch Verfahrensrichtlinien de la graisse (AGPI et indice d’iode). ZP: 1.3% AFOM: 84,1%
erlassen. FOM: 14,6%
ZP: 1,3%
2 3Das Klassifizieren La classification
Die Klassifizierer werden von Proviande Les classificateurs sont formés par Pro-
ausgebildet und lizenziert. Die Klassifizie- viande (avec licence). Les experts de la
rungsexperten sorgen für eine permanente classification garantissent un support et
Unterstützung und Weiterbildung. une formation continue permanents.
Die Klassifizierungsgeräte sind im Besitz Les appareils de classification sont la
der Schlachtbetriebe. Sie müssen regel- propriété des abattoirs. Ils doivent être
mässig von der zuständigen Servicestelle entretenus, contrôlés et plombés régulière-
gewartet, kontrolliert und plombiert werden. ment par le service d’entretien compétent.
Defekte Geräte oder solche ohne Plombe Les appareils défectueux ou exempts de
der Servicestelle dürfen nicht eingesetzt plombs du service d’entretien ne peuvent
werden. Proviande überwacht die terminge- être utilisés. Proviande surveille la ponctua-
rechte Durchführung der Wartungen. lité des interventions d’entretien.
Autofom-Anlagen müssen vor der Inbetrieb- Conformément à l’Ordonnance (RS
nahme im Schlachtbetrieb durch Proviande 916.341.21), les installations Autofom
gemäss Verordnung (SR 916.341.21) validiert doivent être validées par Proviande avant
werden. leur mise en service dans l’abattoir.
Die Klassifizierung muss am warmen La classification doit être effectuée sur la
Schlachtkörper erfolgen. Messungen an carcasse chaude. Les mesures faites sur
abgekühlten Tieren sind nicht zulässig. Die des animaux refroidis ne sont pas autori-
Klassifizierungsergebnisse werden ent- sées. Les résultats de la classification sont
weder ausgedruckt oder in einem Eich- soit consignés dans un procès-verbal soit
speicher gesichert. Der MFA muss auf das mémorisés sur un support électronique.
Waagdokument übertragen werden. Le PVM doit être reporté sur le bulletin de
pesée.
Im Störungsfall ist ein anderes Gerät einzu-
mager normal fett setzen, und zwar in folgender Reihenfolge: Si un appareil tombe en panne, il doit être
maigre normal gras AFOM ➔ FOM ➔ ZP. remplacé par un autre, et ce, dans l’ordre
suivant:
AFOM ➔ FOM ➔ ZP.
4 5Das Autofom (AFOM) L’Autofom (AFOM) • Zusätzlich können mit dem AFOM in • De plus, associé au poids mort, l’AFOM
Verbindung mit dem Schlachtgewicht die permet également d’évaluer les poids
Das AFOM ist eine komplexe Anlage und L’AFOM est une installation complexe, uti- Teilstückgewichte für Schinken, Schulter individuels des jambons, des épaules
wird daher nur in grossen Schlachtanlagen lisée par conséquent uniquement dans les und Karree sowie der Magerfleischanteil et du carré, ainsi que le pourcentage de
eingesetzt. grands abattoirs. des Bauches geschätzt werden. viande maigre de l’abdomen.
• Alle erhobenen Daten werden laufend • Toutes les données recueillies sont consi-
Merkmale: Caractéristiques: elektronisch protokolliert. gnées en continu dans un procès-verbal
• Vollautomatisches Ultraschall-Messgerät. • Appareil à ultrasons entièrement numérique.
• Das AFOM muss vor und nach jedem automatique.
Einsatztag gemäss spezieller Anweisung • L’AFOM doit être contrôlé avant et après
geprüft werden. Daneben arbeitet es chaque journée d’utilisation conformé-
bedienungsfrei. ment à une directive spéciale. A côté de
• Der Schlachtkörper wird nach dem cela, il fonctionne d’une manière totale-
Entborsten durch eine Wanne über einen ment autonome.
Messbügel gezogen. • Une fois épilée, la carcasse est déposée
• Im Messbügel befinden sich 16 Ultra- dans une cuve et tirée par dessus un
schallmessköpfe. Während der Schlacht- étrier de mesure.
körper über den Messbügel gezogen • Dans l’étrier de mesure se trouvent 16
wird, werden alle 5 mm Messungen der transducteurs à ultrasons. Tandis que la
Muskel- und Fettdicken ausgelöst. Die carcasse est tirée par dessus l’étrier de Bügel mit Messköpfen im Messkanal Schema der AFOM-Messung
zahlreichen Messwerte werden über eine mesure, des mesures sont déclenchées Etrier avec transducteurs dans le canal Schéma du mesurage AFOM
Schätzformel in den Magerfleischanteil tous les 5 mm pour les épaisseurs du de mesure
umgesetzt. muscle et de la graisse. Les nombreuses
• Die Schätzformel für das AFOM I lautet: valeurs de mesure sont considérées pour
MFA = 59.70753 - 0.11639 x IP002 - le calcul du PVM à l’aide d’une formule
0.20592 x IP009 - 0.41216 x IP090 - d’estimation.
0.39161 x IP091 + 0.19357 x IP113 • Formule d’estimation pour l’AFOM I:
(IPxxx = aus den Messwerten berechnete PVM = 59.70753 - 0.11639 x IP002 -
Variablen) 0.20592 x IP009 - 0.41216 x IP090 -
• Die Schätzformel für das AFOM III lautet: 0.39161 x IP091 + 0.19357 x IP113
MFA = 75.42808 - 0.29192 x R2P2 - (IPxxx = variables calculées à l’aide des
0.20117 x R2P13 + 0.08209 x R3P5 valeurs de mesure)
(RxPx = aus den Messwerten berechnete • Formule d’estimation pour l’AFOM III:
Variablen) PVM = 75.42808 - 0.29192 x R2P2 -
0.20117 x R2P13 + 0.08209 x R3P5 AFOM im Einsatz Die Klassifizierungsergebnisse werden
(RxPx = variables calculées à l’aide des AFOM en action ausgedruckt
valeurs de mesure) Les résultats de classification sont imprimés
6 7Das Fat-O-Meater (FOM) Le Fat-O-Meater (FOM)
Das FOM ist ein Sondengerät. Mit der Le FOM est un appareil équipé d’une
Einstichsonde wird die Muskel- und Speck- sonde. La sonde à piquer permet de mesu-
dicke in mm gemessen. Vor und nach rer les épaisseurs du muscle et du lard en
jedem Einsatztag muss mit einem Testblock mm. Avant et après toute utilisation jour-
jeweils eine Messkontrolle durchgeführt nalière, un contrôle de mesure doit chaque
werden. Werden dabei Falschmessungen fois être effectué à l’aide d’un bloc d’essai.
festgestellt, blockiert das Gerät und kann Si des mesures erronées sont constatées,
erst nach erfolgreicher Wartung wieder ein- l’appareil est bloqué et ne pourra être
gesetzt werden. utilisé qu’après une révision couronnée de
succès.
Die Messung erfolgt an der linken Schlacht- FOM mit Testblock und Kontrollnadel Messkontrolle
hälfte, zwischen der zweit- und drittletzten La mesure est effectuée à la demi-carcasse FOM avec bloc d’essai et aiguille de contrôle Contrôle de mesure
Rippe, rechtwinklig zur Längslinie des gauche, entre la deuxième et la troisième
Rückens. côte depuis la fin, et à angle droit par rap-
• Der Einstich erfolgt 7 cm seitlich der port à la ligne longitudinale du dos.
Spaltlinie. Beim Austritt muss die Distanz • L’aiguille doit être appliquée à 7 cm latéra-
zur Spaltlinie, winkelrecht zur Sonde ge- lement de la ligne médiane de la car-
messen, 4 cm betragen. Eine Winkelscha- casse. A la sortie de l’aiguille, la distance
blone am Messkopf dient zur korrekten par rapport à la ligne médiane, mesurée
Positionierung der Messpistole. à angle droit par rapport à la sonde, doit
• Mit der Kontrollnadel kann die Messstelle être de 4 cm. Au niveau de la tête de me-
nachträglich überprüft werden. sure, un gabarit angulaire sert à position-
• Der MFA für das FOM II wird anhand ner correctement le pistolet de mesure. Messstelle zwischen zweit- und FOM im Einsatz
folgender Schätzformel berechnet: • Grâce à l’aiguille de contrôle, le point de drittletzter Rippe FOM en action
MFA = 64.01197 - 0.76092 x Speckmass mesure peut être vérifié a posteriori. Lieu de mesure entre la 2e et 3e côte
+ 0.08170 x Fleischmass • Le PVM est calculé selon la formule depuis la fin
• Die Daten werden laufend elektronisch suivante pour le FOM II:
protokolliert. PVM = 64.01197 - 0.76092 x épaisseur du Überprüfung der Einstichstelle mit
lard + 0.08170 x épaisseur du muscle der Kontrollnadel
• Les données sont consignées en continu Contrôle du lieu de mesure avec
dans un procès-verbal numérique. l’aiguille de contrôle
8 9Das Zwei-Punkte-Verfahren (ZP) La méthode deux points (ZP)
Beim Zwei-Punkte-Verfahren wird der La méthode deux points évalue le pour-
Mager fleischanteil auf Grund eines Speck- centage de viande maigre sur la base des
und eines Fleischmasses geschätzt. Die épaisseurs du lard et du muscle. Celles-ci
Muskel- und Speckdicke wird mit der sont mesurées avec la carte ZP sur la demi-
ZP-Karte an der linken Schlachthälfte carcasse gauche.
gemessen.
Le PVM est lu dans le tableau ZP ou calculé
Der MFA wird aus der ZP-Tabelle ent- selon la formule d’estimation suivante:
nommen oder mit folgender Schätzformel PVM = 59.88941 - 0.51068 xa + 0.08982 xb
berechnet:
MFA = 59.88941 - 0.51068 xa + 0.08982 xb La valeur xa équivaut à l’épaisseur du lard
en mm. La mesure est effectuée à l’endroit
Der Wert xa ist das Speckmass und gibt le plus faible du lard, couenne comprise,
die Speckdicke in mm, gemessen an der au-dessus du muscle lombaire (muscu- Messkarte Messstellen (a = Speck, b = Muskel)
dünnsten Stelle des Speckes inkl. Schwarte lus glutaeus medius). En l’occurrence, il Carte de mesure Lieux de mesure (a = lard, b = muscle)
über dem Lendenmuskel (musculus glutae- faut mesurer à angle droit par rapport à la
us medius) an. Dabei ist das Mass winkel- couenne.
recht zur Schwarte zu messen.
La valeur xb équivaut à l’épaisseur du
Der Wert xb ist das Fleischmass und gibt muscle lombaire en mm. En l’occurrence, la
die Stärke des Lendenmuskels in mm an. mesure est effectuée horizontalement entre
Dabei wird von der oberen Kante des Wir- le bord supérieur (dorsal) du canal rachidien
belkanals waagrecht zum vorderen Ende et la partie antérieure (craniale) du muscle
des Muskels (musculus glutaeus medius) (musculus glutaeus medius).
gemessen.
Les données sont consignées en continu
Die Daten müssen laufend protokolliert dans un procès-verbal.
werden.
Speckmass Fleischmass (Muskel)
Mesure du lard (graisse) Mesure du muscle (viande)
10 11Schweineschlachthälfte rot/weiss zerlegt Berechnen/überprüfen der Calcul/vérification des formules
Demi-carcasse de porc découpée rouge/blanc Schätzformeln d’estimation
Die in der Schweiz verwendeten Schätzfor- Jusqu’à fin avril 2015, les formules d’esti-
meln basierten bis Ende April 2015 auf Zer- mation utilisées en Suisse se basaient sur
Schwein mit 56 % MFA legeversuchen am Max Rubner-Institut in des essais de découpe effectués à l’Institut
Porc avec 56 % de PVM Kulmbach (D). Die Formeln wurden 2014 mit Max Rubner de Kulmbach (D). En 2014,
einem Zerlegeprojekt in der Schweiz über- les formules ont été vérifiées à l’aide d’un
prüft. Aufgrund der Entwicklungen in der projet de découpe en Suisse. Suite aux
Schweinezucht mussten sie für alle Klas- évolutions dans l’élevage porcin, elles ont
sifizierungsgeräte angepasst werden. Die dû être adaptées pour tous les appareils
in dieser Broschüre aufgeführten Formeln de classification. En pratique, les formules
gelten in der Praxis seit dem 4. Mai 2015. mentionnées dans cette brochure sont
Für jeden Gerätetyp bzw. jede Methode valables depuis le 4 mai 2015.
sind spezifische Regressionsgleichungen Des équations de régression spécifiques
Muskelfleisch, Sehnen Speck, Schwarte, Kopf und Füsse, Knochen nötig. Die Überprüfung der Schätzfor- sont nécessaires pour chaque type d’appa-
(Magerfleisch) lard, couenne, tête et pieds, os meln basiert jeweils auf den Vorgaben reil respectivement chaque méthode. La
viande de muscle, tendons des Max-Rubner-Instituts (u.a. Anzahl rot/ vérification des formules d’estimation se
(viande maigre) weiss zerlegte Schlachthälften, durch- base sur les directives de l’Institut Max
zuführende Vergleichsmessungen). Rubner (entre autres, le nombre de demi-
carcasses découpées selon la méthode
Schwein mit 46 % MFA Mit der rot/weiss-Zerlegung von Schlacht- rouge/blanc, les mesures de comparaison à
Porc avec 46 % de PVM körpern kann der effektive Magerfleischan- effectuer).
teil eines Tieres ermittelt werden. Es wird je-
weils die linke Schlachthälfte zerlegt. Diese La découpe rouge/blanc des carcasses
Zerlegung kann allerdings nur zu Versuchs- permet de calculer le pourcentage réel de
zwecken gemacht werden. Ein geübter viande maigre d’un animal. La découpe
Metzger benötigt dazu pro Schlachthälfte est en l’occurrence effectuée sur la demi-
ca. 6 Arbeitsstunden. Zudem entspricht carcasse gauche. Cependant, cette découpe
eine solche Zerlegung nicht den Ansprü- ne peut être faite qu’à des fins d’essai. Pour
chen einer normalen Weiterverwendung der un boucher expérimenté, l’opération prend
Muskelfleisch, Sehnen Speck, Schwarte, Kopf und Füsse, Knochen Fleischstücke. env. 6 heures pour 1 demi-carcasse. De
(Magerfleisch) lard, couenne, tête et pieds, os plus, une telle découpe ne répond pas aux
viande de muscle, tendons exigences d’une utilisation normale des
(viande maigre) morceaux de viande.
12 13Teilstücke Schwein Auswertungen Evaluations
Morceaux de porc
Zur Überwachung der Klassifizierung Pour surveiller la classification, Proviande
Durchschnittsschwein mit 56 % MFA Schwein mit 46 % MFA führt Proviande wöchentlich, monatlich réalise des évaluations statistiques et des
Porc moyen avec 56 % de PVM (überfett und leerfleischig) und jährlich statistische Auswertungen contrôles de plausibilité hebdomadaires,
Porc avec 46 % PVM (trop gras et décharné) und Plausibilitätsprüfungen durch. Dabei mensuels et annuels. Il faut savoir ici qu’en
zeigt sich, dass der durchschnittliche hiver, le PVM moyen est supérieur d’un
MFA-Wert jeweils im Winterhalbjahr einen demi-point à un point par rapport à l’été.
halben bis einen Prozentpunkt höher liegt Le pourcentage de viande maigre optimal se
als im Sommerhalbjahr. Der optimale situe à environ 57%. Grâce au progrès géné-
Magerfleischanteil liegt bei rund 57%. Dank tique réalisé, les porcs suisses se trouvent
dem erzielten Zuchtfortschritt liegen die en moyenne proche de cet optimum. Les
Schweizer Schweine im Mittel nahe bei 5 dernières années (2010-14), la moyenne
diesem Optimum. Der Jahresdurchschnitt annuelle se situait constamment à un PVM
lag in den letzten 5 Jahren (2010-14) konstant de 56.7%. Cela dit, il faut tenir compte que
Kotelett (bei 5. Rippe) bei 56.7% MFA. Hier gilt es zu beachten, ces valeurs se basent sur les anciennes
Côtelette (vers la 5e côte) dass sich diese Werte auf die bisherigen formules qui tendaient dernièrement à
Schätzformeln stützen, mit welchen der sous-estimer légèrement le pourcentage de
Magerfleischanteil zuletzt tendenziell leicht viande maigre.
unterschätzt wurde.
MFA Jahresverlauf 2014/PVM au fil de l'année 2014
57.2
57.0
Nierstück (bei zweitletzter Rippe)
MFA/PVM %
Aloyau (vers l’avant-dernière côte) 56.8
56.6
56.4
56.2
56.0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51
Kalenderwochen/Semaines
Bauch
Ventre
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