Cocktails & M ocktails - GOÛTCRÉATIONS - Yves Berrier Photographe

 
Cocktails & M ocktails - GOÛTCRÉATIONS - Yves Berrier Photographe
GOÛTCRÉATIONS

C ocktails &
M   o c k t a i l s

 LE GOÛT, NATURELLEMENT

                                          # 2020
Cocktails & M ocktails - GOÛTCRÉATIONS - Yves Berrier Photographe
LE GOÛT, NATURELLEMENT

La Fruitière du Val Evel s’emploie quotidiennement à restituer la qualité et le goût
originel de chaque fruit transformé. Pour sa part, la mixologie excelle dans l’art de
combiner les goûts pour en faire des Cocktails et des Mocktails, aux saveurs plus
subtiles les unes aux autres. Alors, quels points communs dresser entre ces deux
métiers ? Certainement le choix du meilleur, du naturel et davantage encore celui
du local et du sain, lorsqu’il est rendu possible.

Ce livret n’est pas tout à fait comme les autres. Tout a commencé en terre bretonne,
par la rencontre de Maël Yonnet, mixologue et fondateur de L’Octopus, un bar à
cocktails de renom à Lorient, France. Véritable autodidacte, Maël est un
professionnel reconnu qui élève la mixologie au rang de véritable
artisanat, façonnant des cocktails à son image : savants et romanesques.
Tout naturellement, est née de notre collaboration cette collection de
recettes, inventives et incarnées de la Mécanique Des Sens, signature de
L’Octopus.

Pour parfaire le tout, Maël vous suggère pour chaque Cocktail ou Mocktail une astuce
pour varier les goûts et un accord mets sucrés ou salés pour mieux prolonger
l’expérience gustative.

Que ces recettes originales soient une vraie source d’inspiration, la vôtre !
Cocktails & M ocktails - GOÛTCRÉATIONS - Yves Berrier Photographe
SOMMAIRE

               Jealousy
Mo ck ta i l

               Un Mocktail doux, frais, et sucré, autour des fruits rouges

                                                                                                Barbarella

                                                                                                                                       C o ck t a i l
                                                                                       Une variation exotique de la Margharita

               Seven Seas
C o ckt ail

               Un Long Drink exotique au rhum, à la fois doux et sauvage

                                                                                         Jardin d’Evel

                                                                                                                                     C o ckt ail
                                                                          Un Long Drink au fruit rouge et aux notes citronnées

               Green Pleasure
Mo ckt ail

               Un Long Drink frais et végétal

                                                                                                                  L’Inti

                                                                                                                                    Mo ckt ail
                                                                                     Un Mocktail aux saveurs lactées et exotiques

               Cloud Piña Colada
Cocktail

               Une Piña Colada légère et crémeuse

                                                                                                                                     C o c k t a il
                                                                                      Smokey Monkey
                                                                                             Un Cocktail à la fois rond et fumé

               Balade d’Antan
Cock tail

               Un Short Drink au fruit rouge complexifié par l'Absinthe

                                                                             Japanese IceTea
                                                                                                                                    Mockta il

                                                                              Un Ice Tea frais et tonique aux saveurs du levant

               Blanca Negra
Mockta il

                Un Long Drink doux et fleuri

                                                                                       Pear & Pepper
                                                                                                                                     C oc kta il

                                                       Un Short Drink autour de la poire, aux doux arômes de vanille et de poivre
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Mo c kta il
              Jealousy
              Un Mocktail doux, frais, et sucré, autour des fruits rouges

                                                                  Ingrédients
                                                       10 cl de Purée de Grenade
                                                        5 cl de Purée de Banane
                                          5 cl de Purée de Framboise du Val Evel
                                                           2 cl de Purée de Cassis
                                                                  2 cl de Sirop de Basilic
                                                            3 gouttes de Fleur d'Oranger
                                                         Fruits rouges & Menthe fraîche

                                                                  Préparation
                                          Remplir le blender avec tous les ingrédients
                                                         Ajouter une poignée de glace
                                                                    Mixer 15 secondes
                                      Servir la préparation dans un verre à Long Drink

                                                                       Dressage
                                          Ajouter une brochette de fruits rouges frais,
                                     et déposer en bouquet de la menthe sur le verre

                                                                            Astuce
                                   Remplacer le sirop de Basilic par un sirop de Rose,
                                    et la Purée de Cassis par une Purée de Litchi pour
                                                    obtenir une boisson plus exotique

                                      Accord salé
                                      Petits fours à la truite fumée
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Barbarella

                                                                                  C o c kta il
                        Une variation exotique de la Margharita

Ingrédients
1,5 cl de Purée de Kalamansi
5 cl de Tequila Bianco 100% Agave
1,5 cl de Triple Sec
1 cl de Sirop de Gingembre
Jus de Citron & Sel

Préparation
Remplir au 3/4 le Shaker de glace
Verser dans cet ordre les ingrédients suivant : Purée de Kalamansi,
Sirop de Gingembre, Tequila, Triple Sec
Shaker l'ensemble 10 secondes et filtrer au-dessus d'un verre à Martini

Dressage
Saler le bord du verre en le trempant au préalable dans du jus de citron

   Astuce
   Remplacer la Purée de Kalamansi par de la Purée de Mandarine pour obtenir un
   Short Drink moins acidulé

                            Accord salé
                       Dés de saumon mi-cuits sur
                                 mousse d'avocat
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Co c kta il
              Seven Seas
               Un Long Drink exotique au rhum, à la fois doux et sauvage

                                                                 Ingrédients
                                                            7 cl de Purée de Mangue
                                                       5 cl de Purée de Noix de Coco

                                                                   5 cl de Spiced Rhum
                                                                3/4 Dashes d'Angostura
                                                             Citronnelle Fraîche hachée
                                                        Coco Râpée & Sucre de Canne

                                                                Préparation
                                             Remplir le blender avec tous les ingrédients
                                                            Ajouter une poignée de glace
                                                                      Mixer 30 secondes
                                         Servir la préparation dans un verre à Long Drink

                                                                     Dressage
                                      Préparer le verre en passant un pinceau imbibé de
                                            sucre de canne, et ajouter de la coco râpée

                                                                         Astuce
                                     Remplacer le Spiced Rhum par un Rhum brun afin
                                         d'obtenir un cocktail plus sec et moins sucré

                                Accord salé
                                Tapas Porc Rôti, Crème avocat, Oignons
                                & Coriandre
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Jardin d’Evel

                                                                           Co c kta il
                 Un Long Drink au fruit rouge et aux notes citronnées

Ingrédients
5 cl de Purée de Framboise du Val Evel
2,5 cl de Purée de Citron Jaune

5 cl de Gin
2.5 cl de Sirop de gingembre
1 Citron Combawa
Framboises fraîches

Préparation
Remplir le blender avec tous les ingrédients
Râper au-dessus le zeste du citron combawa
Ajouter une poignée de glace
Mixer 30 secondes
Servir la préparation dans un verre à Long Drink

Dressage
Ajouter une brochette de framboises fraîches et de zestes de citron

  Astuce
 Remplacer la Purée de Framboise du Val Evel par de la Purée de Myrtille
 afin d'obtenir un cocktail aux couleurs intenses

                             Accord salé
                  Verrines de Ceviche de crevettes
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M o c kta il
               Green Pleasure
                   Un Long Drink frais et végétal

                                                        Ingrédients
                                                  10 cl de Purée de Pomme
                                                    5 cl de Thé au Jasmin froid
                                                        2 cl de Sirop de Menthe
                                                    1 cl de Sirop de Gingembre
                                                                   1 Blanc d'Œuf
                                           Menthe fraîche & Cacao en poudre

                                                        Préparation
                                       Casser le Blanc d'Oeuf dans le Shaker et
                                    remuer 5 secondes pour casser l'albumine
                       Verser dans cet ordre les ingrédients suivants : Purée de
                           Pomme, Thé, Sirop de Menthe, Sirop de Gingembre
                                     Shaker l'ensemble 10 secondes sans glace
                                               Remplir au 3/4 le Shaker de glace
                                                 Shaker l'ensemble 10 secondes
                                              Verser dans un verre à Milk Shake
                                                            Dressage
                          Saupoudrer le verre de cacao en poudre, et placer en
                                                 bouquet de la menthe fraîche

                                                                Astuce
                      Placer le verre sous une cloche, et fumer la préparation
                                               en brûlant un bâton de réglisse

                             Accord salé
                             Chips de légumes frais
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L’Inti

                                                                                              Mo c kta il
                                               Un Mocktail aux saveurs lactées et exotiques

Ingrédients
10 cl de Purée de Mangue
10 cl de Purée de Noix de Coco
5 cl de Soda au Gingembre
1 cuillière à soupe de Citronelle
Coco râpée & Cardamome

Préparation
Remplir le blender avec tous les ingrédients
Remplir d'une poignée de glace le blender
Mixer 15 secondes
Servir la préparation dans un verre à Long Drink

Dressage
Parsemer le dessus du verre de coco râpée et de grains
de cardamome

  Astuce
  Remplacer la Purée de Mangue par de la Purée d'Ananas pour obtenir
  un Virgin Colada avec du caractère

                         Accord sucré
                                          Cannelés
Cocktails & M ocktails - GOÛTCRÉATIONS - Yves Berrier Photographe
C o c kta il
               Cloud Piña Colada
                   Une Piña Colada légère et crémeuse

                                                           Ingrédients
                                                     25 cl de Purée d’Ananas
                                             50 cl de Purée de Noix de Coco
                                                               10 cl de rhum brun
                                                         15 cl de liqueur d'Ananas
                                                     Ananas confit & Coco râpée

                                                           Préparation
                                       Remplir le blender avec tous les ingrédients
                                                                Mixer 30 secondes
                                     Verser le contenu du blender dans un siphon
                                       Insérer une cartouche pour crème chantilly
                               Shaker 30 secondes le siphon et le réserver au frais
                                                                        10 minutes
                            Servir en pressant doucement le siphon avec une tête
                                                         droite au-dessus du verre

                                                               Dressage
                                    Ajouter une brochette avec de l'Ananas confit
                                                      saupoudré de Coco râpée

                                                                    Astuce
                                    Servir la préparation dans de petites verrines
                                           pour en faire un amuse-bouche sucré

                                Accord salé
                               Acras de morue
Smokey Monkey

                                                                    C o c kta il
                             Un Cocktail à la fois rond et fumé

Ingrédients
5 cl de Purée de Banane
5 cl de Whisky tourbé
2 cl de liqueur de Vanille
2 dashs d'Angostura

Badiane
Poivre de Jamaïque
Cannelle en poudre

Préparation
Remplir au 3/4 le Shaker de glace
Verser dans cet ordre les ingrédients suivants : Purée de Banane,
Poivre, Badiane, Liqueur de Vanille, Whisky, Angostura
Shaker l'ensemble 10 secondes et filtrer au-dessus du verre

Dressage
Ajouter un peu de cannelle en poudre sur le rebord du verre

    Astuce
   Placer le verre sous une cloche, et fumer la préparation
   en brûlant un bâton de cannelle

                           Accord sucré
                         Macarons Chocolat & Miel
C o c kta il   Balade d’Antan
                 Un Short Drink au fruit rouge complexifié par l'Absinthe

                                                                     Ingrédients
                                                                5 cl de Purée de Cassis
                                                      2,5 cl de Purée de Citron Jaune
                                                                               5 cl de Vodka
                                                                            0,2 cl d'Absinthe
                                                                 2,5 cl de Sucre de canne
                                                            Fruits rouges frais ou Physalis

                                                                     Préparation
                                                          Remplir au 3/4 le Shaker de glace
                                  Verser dans cet ordre les ingrédients suivants : Sucre de
                                    canne, Purée de Citron Jaune, Purée de Cassis, Vodka
                               Shaker l'ensemble 10 secondes et filtrer au-dessus du verre
                                          Ajouter l'Absinthe en bitter sur le dessus du verre

                                                                       Dressage
                                 Ajouter une brochette de fruits rouges frais ou un physalis

                                                                            Astuce
                                Remplacer la Purée de Citron Jaune par de la Purée de
                                  Konatsu pour obtenir un cocktail explosif en saveurs

                                       Accord sucré
                                        Mousse Fruit de la Passion
JapaneseIceTea

                                                                           M o c kta il
                     Un Ice Tea frais et tonique aux saveurs du levant

Ingrédients
2 cl de Purée de Kalamansi
7 cl de Purée de Litchi
5 cl de Thé Vert au Jasmin froid
2 cl de Sirop de fleur de sureau
Litchi, Citron & Physalis

Préparation
Remplir le shaker avec tous les ingrédients
Ajouter une poignée de glace
Shaker 15 secondes
Servir la préparation dans un verre à Long Drink

Dressage
Ajouter une brochette avec du litchi, une tranche citron, et un physalis

   Astuce
   Remplacer la Purée de Litchi par 12 cl de Purée de Pastèque

                              Accord salé
                            Sushis, Sashimis, Gyozas
M o c kta il   Blanca Negra
                        Un Long Drink doux et fleuri

                                                           Ingrédients
                                                    15 cl de Purée de Banane
                                             10 cl de Purée de Noix de Coco
                                                              2 cl de Sirop de Rose
                                                       3 cl de Soda au Gingembre
                                                            Banane & Coco râpée

                                                          Préparation
                 Remplir le blender avec les purées de Banane et de Noix de Coco
                                                     Ajouter une poignée de glace
                                                                Mixer 15 secondes
                                                  Servir dans un verre à Milk Shake
                                                Ajouter le Soda et le Sirop de Rose

                                                               Dressage
                     Ajouter une brochette de rondelles de bananes caramélisées
                                                     saupoudrées de coco râpée

                                                                   Astuce
                      Ajouter une pointe de noix de muscade râpée au mélange

                                Accord sucré
                                Macarons Framboise
Pear & Pepper

                                                                                       C o c kta il
          Un Short Drink autour de la poire, aux doux arômes de vanille et de poivre

Ingrédients
5 cl de Purée de Poire
0,5 cl de Purée de Citron Jaune
5 cl de Gin
2 cl de liqueur de Vanille
Mélange 5 Baies en moulin
Poire fraîche

Préparation
Remplir au 3/4 le Shaker de glace
Verser dans cet ordre les ingrédients suivants :
Purée de Poire, Purée de Citron Jaune, Liqueur de Vanille, Gin
Shaker l'ensemble 10 secondes et filtrer au-dessus du verre
Faire 2/3 tours de Moulin à poivre au-dessus du verre

Dressage
Couper une fine tranche de poire saupoudrée de poivre,
et dresser sur le bord du verre

   Astuce
   Remplacer la Purée de Poire par de la Purée de Pomme pour gagner de la fraîcheur

                                    Accord salé
                    Tapas poulet mariné citron & curcuma
www.lafruitiere.com
                            Purée ORANGE SANGUINE,
                            sans sucre ajouté, 12° brix
                            Élaborée par pressage et filtrage d'un jus
                            issu de variété d'origine Sicile.
                            Profil aromatique

                            CARACTÉRISÉ & EXOTIQUE

                           La Fruitière du Val Evel
                             10 Luzunin, Naizin
                          56500 EVELLYS - France
                         Tél +33 (0)2 97 27 40 96
                         Fax +33 (0)2 97 27 42 64
                                                                                          A.B.I - RCS : VANNES B 412 626 848 - Photos : Yves Berrier

                            info@lafruitiere.com
                            www.lafruitiere.com
LE GOÛT, NATURELLEMENT
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