Temps de préparation total : 1h05 (4 portions)

 
DIAPOSITIVES SUIVANTES
Temps de préparation total : 1h05
                                                              (4 portions)

                                               Préparation
                                                 Couper la partie supérieure et l’extrémité de la tige des artichauts.
                                                 Avec des ciseaux de cuisine, couper la pointe triangulaire des

 Artichauts
                                                 feuilles extérieures. Avec du citron, frotter les parties coupées et
                                                 ficeler les tranches de citron à la base des artichauts.
                                                 Faire cuire les artichauts 30 à 40 minutes dans de l’eau bouillante

 avec sauce
                                                 salée. Rectifier le temps de cuisson au besoin. Lorsque les arti-
                                                 chauts sont cuits, les feuilles du milieu doivent se détacher faci-
                                                 lement.
                                                 Mettre les artichauts sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Bien

hollandaise
                                                 les égoutter et les dresser dans un plat de service.
                                                 Remplir une casserole de 5 cm (2 po) d’eau. Faire mijoter à feu
                                                 doux. Mettre les jaunes d’oeufs et 15 ml (1c. à s.) d’eau froide dans
                                                 un bol en acier inoxydable. Placer le bol sur la casserole contenant
                                                 l’eau qui mijote. Battre les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient
                                                 lisses. Incorporer un peu de beurre clarifié et battre jusqu’à ce que
                                                 le mélange épaississe. Répéter jusqu’à ce que le beurre soit tout
                                                 incorporé et que la sauce soit très épaisse. Maintenir l’eau à faible
                                                 ébullition, sinon la sauce risque de tourner.
                                                 Assaisonner avec du sel, du poivre, du piment de Cayenne et du
                                                 jus de citron. Servir la sauce avec les artichauts.
    • 4 gros artichauts
    • 4 tranches de citron
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 15ml (1 c. à soupe) d’eau froide
    • 175 ml (3/4 tasse) de beurre clarifié
       fondu
    • jus de citron filtré au goût
    • sel et poivre blanc
    • piment de Cayenne au goût
Temps de préparation total : 25 minutes,
                                                              (4 portions)

                                                Préparation
                                                  Débarrasser les asperges de leur extrémité dure. Les peler, les
                                                  laver et les ficeler en 4 bottes identiques. Ciseler le persil.
                                                  Plonger les asperges dans l’eau bouillante salée. Les faire blanchir

 Asperges à
                                                  de 10 à 15 min jusqu’à ce qu’une lame de couteau les traverse
                                                  aisément. Bien les égoutter. Enlever les ficelles. Les disposer sur
                                                  un plat de service. Garder au chaud.
                                                  Faire durcir les oeufs en les laissant bouillir 10 min. Les rafraîchir

la polonaise
                                                  et les écaler. Écraser à la fourchette les jaunes d’oeufs. Y ajouter
                                                  le persil. En saupoudrer les tiges d’asperges. Dans une casserole,
                                                  faire fondre le beurre. Y ajouter la chapelure. Laisser blondir 5 min
                                                  en remuant constamment. Retirer du feu.
                                                  Verser cette sauce sur les tiges d’asperges et servir immédiate-
                                                  ment.

     •   1 kg (2 lb) d’asperges fraîches
     •   2 oeufs
     •   125 g (1/4 lb) de beurre
     •   45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
     •   45 ml (3 c. à soupe) de persil frais
Temps de préparation total : 1 h
                                                           (4 à 6 portions)

                                             Préparation
                                               Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
                                               Disposer les tranches d’aubergine en une seule couche sur une
                                               plaque à biscuits. Les badigeonner d’un peu d’huile et les faire

Aubergines
                                               cuire au four, 6 minutes. Retourner les tranches et poursuivre la
                                               cuisson 6 minutes.
                                               Couvrir de tranches d’aubergine le fond d’un plat allant au four, hui-
                                               lé. Bien assaisonner et réserver. Baisser la température du four à

à la ricotta
                                               190 °C (375 °F).
                                               Faire chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle, à feu vif.
                                               Baisser le feu à moyen et y faire cuire les oignons et l’ail 3 minutes.
                                               Ajouter les tomates et tous les assaisonnements. Monter le feu à
                                               vif et faire cuire 8 minutes. Verser sur les tranches d’aubergine.
                                               Mélanger les deux sortes de fromage avec la crème et l’oeuf. Bien
                                               assaisonner et étaler sur les tomates. Faire cuire 20 minutes et
                                               servir.

    • 1 grosse aubergine en rondelles de
    1 cm (1/2 po) d’épaisseur
    • 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
    • 2 oignons pelés, hachés
    • 3 gousses d’ail pelées, écrasées,
       hachées
    • 4 tomates peleés, épépinées,
       hachées
Temps de préparation total : 1 h
                                                          (4 à 6 portions)

                                            Préparation
                                              Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
                                              Disposer les tranches d’aubergine en une seule couche sur une
                                              plaque à biscuits. Les badigeonner d’un peu d’huile et les faire

   Céleri
                                              cuire au four, 6 minutes. Retourner les tranches et poursuivre la
                                              cuisson 6 minutes.
                                              Couvrir de tranches d’aubergine le fond d’un plat allant au four, hui-
                                              lé. Bien assaisonner et réserver. Baisser la température du four à

rémoulade
                                              190 °C (375 °F).
                                              Faire chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle, à feu vif.
                                              Baisser le feu à moyen et y faire cuire les oignons et l’ail 3 minutes.
                                              Ajouter les tomates et tous les assaisonnements. Monter le feu à
                                              vif et faire cuire 8 minutes. Verser sur les tranches d’aubergine.
                                              Mélanger les deux sortes de fromage avec la crème et l’oeuf. Bien
                                              assaisonner et étaler sur les tomates. Faire cuire 20 minutes et
                                              servir.

   • 1 céleri-rave
   • 175 ml (3/4 tasse) de mayonnaise
   • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de
   Dijon
   • 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais
   haché
   • 5 ml (1 c. à thé) de basilic
   • 1 cornichon coupé en julienne
   • 30 ml (2 c. à soupe) de câpres
   • sel et poivre
Temps de préparation total : 20 minutes
                                                            (4 portions)

                                              Préparation
                                                Faire chauffer l’huile dans une poêle, à feu vif. Ajouter les cham-
                                                pignons, assaisonner et faire cuire 4 minutes. Ajouter le reste des

Champignons
                                                ingrédients, bien mélanger et faire cuire 2 à 3 minutes.
                                                Ajouter du jus de citron, mélanger et servir.

   aux fines
    herbess
     • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
     • 450 g (1 lb) de champignons frais
     nettoyés, coupés en trois
     • 3 échalotes sèches pelées, hachées
     • 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais
     haché
     • 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette
     fraîche hachée
     • 60 ml (1/4 tasse) de pignons grillés
     • jus de citron au goût
     • sel et poivre fraîchement moulu
Temps de préparation total : 1 h
                                                              (4 à 6 portions)

                                                Préparation

  Casserole de
                                                  Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
                                                  Disposer les tranches d’aubergine en une seule couche sur une
                                                  plaque à biscuits. Les badigeonner d’un peu d’huile et les faire

  haricots aux
                                                  cuire au four, 6 minutes. Retourner les tranches et poursuivre la
                                                  cuisson 6 minutes.
                                                  Couvrir de tranches d’aubergine le fond d’un plat allant au four, hui-
                                                  lé. Bien assaisonner et réserver. Baisser la température du four à

tomates et aux
                                                  190 °C (375 °F).
                                                  Faire chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle, à feu vif.
                                                  Baisser le feu à moyen et y faire cuire les oignons et l’ail 3 minutes.

     épinards
                                                  Ajouter les tomates et tous les assaisonnements. Monter le feu à
                                                  vif et faire cuire 8 minutes. Verser sur les tranches d’aubergine.
                                                  Mélanger les deux sortes de fromage avec la crème et l’oeuf. Bien
                                                  assaisonner et étaler sur les tomates. Faire cuire 20 minutes et
                                                  servir.

       • 1 grosse aubergine en rondelles de
          1 cm (1/2 po) d’épaisseur
       • 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
       • 2 oignons pelés, hachés
       • 3 gousses d’ail pelées, écrasées,
          hachées
       • 4 tomates peleés, épépinées,
          hachées
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