COFFEE MILK MAGIC - 'T ONDERWERP mousse de lait plus rapide avec Lattiz
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
COFFEE
ÉDITION 02
MILK
MAGIC
MAGAZINE SUR LE CAFÉ AU LAIT POUR L’HORECA
PETER HERNOU ‘T ONDERWERP LA TULIPE 5 CONCEILS
latte art mousse de lait plus pas à pas comment bien
champion rapide avec Lattiz latte art gérer son café
VOORWOORD
Foto Keri Mol
VAN KOE TOT KOP
“From cow to cup.” Dit adagium heeft voorbeelden. Wie beter dan belangrijkste: de perfecte smaak met
veel betekenissen. FrieslandCampina had zo’n innovatie lekker schuim van barista-kwaliteit.
Eerst en vooral is FrieslandCampina een kunnen bedenken? In dit revolutionaire In dit tweede Coffee Milk Magic
zuivelcoöperatie die zuivelproducten concept combineren we onze kennis magazine leest u verschillende
bedenkt en produceert met respect over melk en onze kennis over getuigenissen van Lattiz-gebruikers
voor de koeien en hun leefomgeving. de koffiemarkt, die we via onze en ontdekt u zowel trends in koffie-
Door deze structuur beheersen wij de verschillende koffiebranders hebben met-melk-bereidingen als de laatste
volledige productieketting “van koe tot verworven. Dit alles met respect musthaves voor in uw zaak.
kop”. voor onze coöperatie en de omgeving Bedankt en tot binnenkort, bij een
Anderzijds betekent dit dat we eromheen. lekkere met Lattiz bereide cappuccino.
dankzij onze expertise ook producten Met Lattiz voldoen we aan de
kunnen maken die de aandacht van de verwachtingen van gebruikers Pierre Leonard,
consument trekken. en consumenten. Eenvoudig in Sales Manager Lattiz België
Lattiz is een van de mooiste gebruik, snel, 100% hygiënisch en het
COFFEE MILK MAGIC 3
Boost je business met perfect melkschuim. Serveer kwaliteit • Bespaar tijd • Verkoop meer
INHOUDSOPGAVE
3 VOORWOORD
13 KOFFIEZAKEN
42 GASTCOLUMN
Bart Deprez
6 INTERVIEW
6 PETER HERNOU
Het belang van een smaakvolle
melkkoffie
INSPIRATIE
14 VAN BOERDERIJ TOT 13
CONSUMENT
Goed melkschuim is als fluweel
20 HOE RUN JE EEN
KOFFIEZAAK?
5 tips van Colin Harmon MELK ONTMOET KOFFIE
26 INSPIRERENDE 22 DEN AMANDUS
LATTE SPECIALS 14 Koffiedrinken aan de Schelde
28 WATERWIJSHEID 30 ‘T ONDERWERP
Hoe water jouw bakkie beïnvloedt Koffie in 35 seconden met Lattiz
35 WHAT’S IN A CUP? 36 BRUNO GENK
Koffie pitstop
40 HOW TO LATTE ART
De tulp met Rob Clarijs
36
34
COLOFON BLADMANAGEMENT Lennaert Ruinen, Jose da Silva (coverbeeld)
Peggy Cillessen en Anoeka Actanod in Marlon Velvis, Thomas Vreriks
samenwerking met koffieTcacao b.v.
COFFEE MILK MAGIC MAGAZINE COPYRIGHT
is een uitgave van FrieslandCampina EINDREDACTIE Niets uit deze uitgave mag openbaar worden
Foodservice en verschijnt één keer per jaar. Wim Degrave gemaakt of worden gereproduceerd door
Coffee Milk Magic magazine wordt in een middel van druk, fotokopie, film, internet
oplage van 3500 stuks verspreid onder ART DIRECTION & DESIGN of op welke andere wijze dan ook zonder
klanten van FrieslandCampina Foodservice. Keri Mol voorafgaande schriftelijke toestemming
van de uitgever. FrieslandCampina kan niet
CONTACT PRODUCTIE aansprakelijk worden gesteld voor eventuele
FrieslandCampina Foodservice. Postbus 1551, Eva Broekema, Maren Bruin, Marlies Jansen, zet- of drukfouten.
3800 BN Amersfoort, tel: 0800-0765 (gratis) Ana Jarén, Nanna de Jong, Joey Rietveld,
COFFEE MILK MAGIC 5
INTERVIEW 6 COFFEE MILK MAGIC
INTERVIEW
HET BELANG VAN EEN
SMAAKVOLLE MELKKOFFIE
PETER HERNOU
Tekst Thomas Vreriks Fotografie Lennaert Ruinen
PETER HERNOU HAD OOIT EEN EIGEN KOFFIEBAR, MAAR
MAAKT HET INMIDDELS ALS WERELDKAMPIOEN LATTE ART,
CONSULTANT EN AMBASSADEUR VOOR GROTE MERKEN IN DE
VOEDINGSINDUSTRIE. “DE SMAAK VAN EEN CAPPUCCINO IS ALTIJD
BELANGRIJKER DAN EEN MOOI FIGUURTJE IN HET MELKSCHUIM.”
COFFEE MILK MAGIC 7
INTERVIEW
De lekkerste warme chocolademelk in een handomdraai?
Awel ... dat vraagt om een
Cécématic !
Cécématic Enduro
Constante Laag verbruik
kwaliteit
Hygiënisch Snelle service
V.U./E.R.: Johan Stas, Schaessestraat 15, 9070 Destelbergen
Meer info?
Contacteer Evy Van Ghendt,
FrieslandCampina, Schaessestraat 15,
9070 Destelbergen, België.
evy.vanghendt@frieslandcampina.com
Cécémel. De enige èchte.
8 COFFEE MILK MAGIC
INTERVIEW
Het begon in 2003, toen Peter samen
met levenspartner Petra een eethuis in
de Antwerpse wijk Zurenborg opende.
Behalve voor goede koffie kon je daar
ook terecht voor een ambachtelijk
ontbijt en een lunch. "Die zaak hebben
we gesloten, maar we werken nog
steeds vanuit dezelfde principes”, zegt
Peter. "Kwaliteit staat voorop en dat zal
altijd zo blijven.”
Zo'n elf jaar geleden werd de Belgische
markt voor het eerst overspoeld door
“barista’s met tatoeages”. Die koffiebars
waren er voor een nichepubliek.
Inmiddels draait het meer om de
gehele beleving en is het principe van
specialty coffee alom bekend. Hierdoor
is de gemiddelde horeca-ondernemer
ook beter op de hoogte. “We zijn
nu op het punt gekomen dat zij aan
hun koffiebrander vragen durven te
stellen over de kwaliteit en versheid
van zijn koffiebonen. Dat was vroeger
ongezien."
DE KLEINE DETAILS
In 2009 won Peter het World Latte
Art Championship. Zijn ervaringen
pende hij neer in het boek Latte
Arte (2014) en sindsdien traint hij
als koffieconsultant barista's en
horecapersoneel over de hele wereld.
"Bij melkkoffies draait het de laatste
jaren helaas meer over de mooie
figuurtjes in het schuim, dan over de
smaak van een goede cappuccino. Als
opleider wijs ik cursisten er altijd op
dat het belangrijker is dat je een goede
smaakbalans vindt in je melkbereiding."
Volgens Peter is een goede opleiding
van het personeel cruciaal. "Met de
juiste tools in handen kan de horeca-
uitbater zijn zaak naar een hoger
niveau tillen zonder dat hij daarvoor
duizenden euro's moet investeren,
want het gaat vaak om kleine dingen.
De horecasector moet begrijpen dat de
klant centraal staat, dat hij veeleisend
is geworden. En terecht: als een
COFFEE MILK MAGIC 9
INTERVIEW 10 COFFEE MILK MAGIC
INTERVIEW
concullega een betere koffie serveert macchiato’s, twee free pour lattes de sector op veel gebrek aan inzicht,
voor dezelfde prijs, is de keuze snel en twee designer lattes maken. maar dat is gelukkig positief aan het
gemaakt." “De wedstrijden zijn altijd streng veranderen. Zelfs grote bedrijven
gereglementeerd, maar zolang je de tonen meer interesse en zoeken
VERSE KOFFIEBONEN vier lattes in acht minuten serveert, samen met horeca-uitbaters naar
Het is belangrijk om de juiste loop je geen risico om gediskwalificeerd producten met meer gebruiksgemak
producten te kiezen. “In een koffiebar te worden.” En dus serveerde de of variëteit. Dat komt natuurlijk de
moet alles om die lekkere kop koffie wereldkampioen bijkomend ook nog klant ten goede, want die komt terug
draaien”, zegt Peter stellig. “De keuze een espresso met apart opgestoomde op plaatsen waar gastvrijheid en een
voor die machine, die molen, die melk, zodat de jury de elementen ook goede service belangrijker worden.
koffiebonen, die melk, dat servies, afzonderlijk kon proeven. FrieslandCampina is mee met wat de
die snelheid van de service: dat moet Om zijn wedstrijdmelk te kiezen horeca-uitbater nodig heeft, brengt een
allemaal samenkomen in het kopje onderwierp Peter verschillende positief verhaal, en de steeds kritischer
koffie dat je serveert. Als dat betekent melksoorten aan een blinde test. wordende klant profiteert van het
dat je twee koffiemolens hebt staan, “Daar kwam de Friesche Vlag totaalplaatje.”
één voor espresso’s en een andere voor Langlekker melk er als de beste uit.
melkkoffies, is dat een prima idee.” De melk is consistent, makkelijk in CHOCOLADE EN KOFFIE
Naast smaak is hospitality een factor gebruik en smaakte het beste in de De komende jaren voorziet Peter
waar Peter op hamert tijdens zijn melkbereidingen. Verse melk, wat ook een opmars van origine chocolade in
trainingen. “Ik kan ervan gruwen als een lekker product is, kan daar niet warme dranken en melkkoffies. “Als
iemand laconiek of ongeïnteresseerd tegenop, want het heeft nooit dezelfde ambassadeur van chocolademaker
doet, met het bestek gooit of zijn stabiliteit.”
koffiemachine niet proper houdt.” Blij
is hij wel te zien dat on-demand malen
van verse koffiebonen tegenwoordig “BON, DAN KUN JE WEL
heel normaal is geworden.”
TWEE ZWANEN IN EEN LATTE MAKEN,
ONDERSCHEID JEZELF
Tijdens de voorbereiding voor het
MAAR HOE SMÁÁKT DE LATTE? SMAAK
wereldkampioenschap vroeg Peter STAAT ALTIJD VOOROP”
zich continu af: “Wat moet ik doen
om ervoor te zorgen dat de jury
mij opnieuw wil zien?” Volgens de
Antwerpenaar zou iedere horeca- Na de winst op het wereldtoneel Callebaut spendeer ik veel tijd aan
ondernemer er goed aan doen om zich ontdekte de latte art-meester een het bedenken van nieuwe recepten.
af te vragen: “Hoe komt de klant na zijn nieuwe passie. Hij stoomde Jeroen de In de bereiding van warme dranken
eerste bezoek terug in mijn zaak?” Corte klaar voor het World Coffee in met chocolade liggen voor de horeca
Peter: “In dat verhaal moet alles Good Spirits Championship van 2010. zeker nog kansen. Koffie en (origine)
kloppen: de smaak van je producten, En met succes! Ook de Belgische Jeroen chocolade gaan perfect samen in een
het interieur, je personeel, de sfeer. ging naar huis met een wereldbeker. warme drank. De Brusselse Kaffabar
En nooit mag de complexiteit van de “Het trainen van wedstrijdbarista’s experimenteert er op ons aanraden
latte art zwaarder doorwegen dan het houdt mij scherp en is ook dankbaar. volop mee, en de klant apprecieert dat.
maken van een smaakvolle melkkoffie. Samen met sponsor FrieslandCampina Want waarom zou je alleen maar witte
Want bon, dan kun je wel twee zwanen wist ik vier kandidaten in de top vijf te en donkere chocolademelk aanbieden,
in een latte maken, maar hoe smáákt krijgen.” als er nog zoveel andere mogelijkheden
de latte?” zijn?”, besluit Peter.
Zelf verraste Peter destijds de jury GASTVRIJHEID EN GOEDE
door een bijkomende degustatie te SERVICE
presenteren. Tijdens zijn wedstrijd “Toen ik de switch maakte van Recepten van Peter Hernou en meer
moest hij twee free pour espresso barista naar consultant, stootte ik in inspiratie vind je op peterhernou.com.
COFFEE MILK MAGIC 11KOFFIEZAKEN
NUTROMA 200 CUPS DOOS:
NU IN HANDIGE VERPAKKING!
Perfectie zit ’m in de details, net als bij de koffie die u schenkt.
Om uw klanten te verwennen met een heerlijk koffiemoment, kiest u dus voor COMPACT
de ideale smaakverrijker: Nutroma. Want de subtiele, licht gekaramelliseerde FORMAAT
toets van Nutroma respecteert de smaak van uw koffie en zorgt voor een
mooi afgeronde smaak.
En elk detail telt, ook voor u.
Daarom vindt u de Nutroma cups vanaf
nu in een nieuwe, verbeterde verpakking:
Met handige dispenserklep:
voor een nog beter
gebruiksgemak
Compacte verpakking:
past perfect op uw toog
Hygiënische en veilige
verpakking
Altijd bij de hand en
makkelijk uit te nemen
Stijlvol voor een uitstekende
koffiepresentatie
Beschikbaar voor de Nutroma Romig cups.
Bestel- en logistieke gegevens zijn ongewijzigd.
PREMIUM QUALITY
DE KROON OP JE KOFFIE
12 COFFEE MILK MAGIC
www.nutroma.beKOFFIEZAKEN
HET IS MOOI, HET IS NIEUW
EN WE DELEN HET GRAAG MET JE
LEESTIP!
Rob Berghmans, het
meesterbrein achter
Caffènation, schreef een boek
over zijn enige drug of choice:
koffie. Dat de Antwerpenaar
naast koffietalent ook
schrijftalent bezit, is duidelijk.
Het Caffènation Koffieboek
vertelt je alles wat je moet
weten over koffie: van
CHAMPIONS CUPS koffievariaties tot cuppen en
Loveramics heeft samen met van branden tot de hotste MUISSTIL MALEN
barista Dale Harris een nieuwe koffietrends. De Mahlkönig E65S is het
serie koppen ontwikkeld. nieuwste lid in de Mahlkönig
Ontworpen door de Londense PRIJS € 19,50 familie. De E65S heeft een
keramist Ben Sutton, die ook de CAFFENATION.BE multifunctionele draai- en
handgemaakte koppen maakte drukknop, een innovatief
waarin Dale tijdens de UK menu met symbolen en zes
Barista Championship en later vooraf in te stellen recepten.
de World Barista Championship Het geavanceerde design
2017 zijn winnende koffies is in verschillende kleuren
presenteerde. Loveramics beschikbaar en is niet alleen een
produceert het originele ontwerp lust voor het oog, maar ook voor
van toen, nu op grotere schaal het oor: de maler produceert
en aangepast voor gebruik in volgens Mahlkönig het zachtste
de koffiezaak. De espresso-, flat geluid ooit.
white- en cappuccinokoppen zijn
verkrijgbaar in drie kleuren. PRIJS €1.795
MAHLKOENIG.DE
PRIJS VANAF €9
LOVERAMICS.COM
DAG BARISTA-ARM
De nieuwe La Marzocco espressomachine
KB90 beschikt over een revolutionair straight-in
vergrendelsysteem van de filterdragers. Polsblessures
bij barista’s behoren hierdoor tot het verleden. Na het
verwijderen van de filterdrager wordt de groep met
stoom en heet water gereinigd, de espresso-extractie
stopt daarbij automatisch bij het gewenste gewicht
en de stoompijp voelt altijd koel aan. Een Italiaanse
droom voor elke barista.
LIMARC.BE
COFFEE MILK MAGIC 13ONDERWERP 14 COFFEE MILK MAGIC
INSPIRATIE
VAN BOERDERIJ TOT CONSUMENT
GOED MELKSCHUIM
IS ALS FLUWEEL Tekst Marlies Jansen
BIJ FRIESLANDCAMPINA DRAAIT HET LEVEN 24/7 OM MELK. HET BEDRIJF HEEFT EEN RIJKE
HISTORIE ALS HET OP INNOVATIES AANKOMT. VAN SPECIALE OPSCHUIMMELK TOT LATTIZ.
CORPORATE DIRECTOR RESEARCH & DEVELOPMENT MARGRETHE JONKMAN: ‘WIJ ZULLEN
CONSUMENTEN EN HORECAONDERNEMERS ALTIJD BLIJVEN VERRASSEN.’
COFFEE MILK MAGIC 15Serveer
kwaliteit
● Hoge kwaliteit
melkschuim, kop na kop
● Perfect voor latte art
Bespaar
tijd
● Één druk op de knop
● Geen schoonmaak nodig
Verkoop
meer
● Personaliseer het scherm
naar jouw wensen
● Bedien meer gasten tegelijk
● Verhoog koffieomzet en winst
Vraag een
gratis demo aan
16
op lattiz.com
COFFEE MILK MAGICINSPIRATIE
Margrethe Jonkman is totaal
verslingerd aan melk, al sinds zij na
“LATTIZ IS EEN MOOI VOORBEELD,
haar studie levensmiddelentechnologie WAAR TECHNOLOGIE EN BEHOEFTE
promotieonderzoek deed naar eiwitten
in consumptie-ijs. Ze kan uren praten SAMENKOMEN”
over dit mooie zuivelproduct. “Het
is lekker en geen enkele andere
natuurlijke vloeistof bevat zoveel wereldwijd? Hoe maken we nog groeit gestaag en dat is niet zo gek: met
voedingsstoffen. Eiwitten, mineralen, gezondere babyvoeding waardoor een Lattiz maak je in één minuut voor zes
vitaminen, vetzuren; melk is zó rijk. En kindje beter kan groeien? Kunnen we koppen baristakwaliteit melkschuim,
je kunt er werkelijk allerlei producten een lekker nieuw toetje maken? Hoe het apparaat is een lust voor het oog,
uit maken. Doe je er stremsel bij dan kunnen we het schuim zo stabiliseren je hoeft het dankzij het efficiënte bag-
wordt het kaas, met verdikkingsmiddel dat je een mooi melkschuim hebt van in-box systeem en de automatische
krijg je vla, klop je het op en verwarm constante kwaliteit? En wat geeft onze spoelfunctie niet schoon te maken
je het, dan geeft het je koffie of thee Vifit Sport reep de perfecte bite?” en werkelijk íedereen kan met Lattiz
een totaal andere smaakbeleving”, perfect melkschuim fiksen.
zegt de corporate director van de HET VERSCHIL MAKEN Dit maakt Lattiz ideaal voor
afdeling research & development van Margrethe geniet ervan om bruggen horecalocaties met wisselend personeel
FrieslandCampina. te slaan tussen wetenschappelijke en en hoge piekmomenten. Ook handig:
Onder Margrethes leiding technologische ontwikkelingen en de zodra de bag-in-box is geopend, blijft
onderzoeken vierhonderd experts in behoefte van klanten. “We vragen de melk tien dagen buiten de koelkast
het Nederlandse Innovation Centre ons altijd af: wat zou echt het verschil goed. Margrethe: “De Lattizmelk is
continu de unieke samenstelling en maken? Lattiz is een mooi voorbeeld, speciaal ontwikkeld voor de combinatie
eigenschappen van melk. “Welke waar technologie en behoefte met die machine. We kijken altijd: waar
nieuwe producten en toepassingen samenkomen.” gebruiken we de melk voor? En hoe?
kunnen we ontwikkelen, waar is vraag Al zo’n 10.000 Lattiz-machines staan Pas dan gaan we een geschikt product
naar bij de verschillende klanten er inmiddels in Europa. Dat aantal ontwikkelen.”
COFFEE MILK MAGIC 17INSPIRATIE
MAGIC
De combinatie van melk in koffie is
magic, vindt Margrethe. “Wij geloven
dat melk de koffie maakt.” Waar ‘m
dat in zit? “Het is niet één ding. Het
gaat om de combinatie van smaken
en het mondgevoel. Goed schuim is
fluwelig, dat voelt heerlijk. De melk zelf
haalt de scherpe kanten van de koffie
af en brengt tegelijkertijd bepaalde
tonen naar boven. Je kunt eindeloos
variëren met de verhoudingen tussen
de hoeveelheid melk en het schuim.”
Het is maar net: welke tonen wil je de
boventoon laten voeren? “Het is mooi
om daarmee te spelen, je eigen signatuur
erin te brengen. Binnen de duidelijke
profielen natuurlijk, een cappuccino is
nu eenmaal anders dan een latte.”
OPSCHUIMEN
Al sinds 1951 ontwikkelt
FrieslandCampina melk voor in de
DUURZAAM VAN GRAS TOT GLAS
Het aanbieden van dat doen ze zo duurzaam laagste ter wereld. Maar
duurzame voeding aan de mogelijk. Ze beheersen de hele ook het vervoeren van de
wereldbevolking is een van de productieketen, van boerderij melk doet FrieslandCampina
uitdagingen voor de komende tot aan de consument. De zo duurzaam mogelijk. De
decennia. Door betrouwbare, FrieslandCampina-koeien grazen melkauto’s zijn steeds vaker
voedende zuivelproducten dagelijks zo’n vier tot negen uitgerust met speciale tanks
aan te bieden, draagt uur per dag in de wei en leggen waarin een mengsel zit van
FrieslandCampina bij aan daarbij drie tot vierenhalve diesel en gas (LNG).
voedsel- en voedingszekerheid. kilometer af. In 2020 moeten wereldwijd
FrieslandCampina is een De melkveehouders zetten zich alle vestigingen van
onderneming die voor 100 in voor een steeds duurzamere FrieslandCampina voor 100
procent in handen is van een landbouw met een lager procent duurzame elektriciteit
coöperatie van 12.104 leden- energieverbruik en minder gebruiken. Bijvoorbeeld uit
melkveebedrijven; met de melk uitstoot van broeikasgassen. zon, wind of biomassa, en
van hun boerderijen maken Met succes, want de belasting zoveel mogelijk van de eigen
ze al 140 jaar zuivelproducten van de melkveehouderij op boerderijen.
van hoge kwaliteit. En het milieu is in Nederland het
18 COFFEE MILK MAGICINSPIRATIE
koffie voor verschillende landen. Zoals optimale samenstelling van vetten waar je als ondernemer heerlijk je
Black & White voor Hong Kong en en eiwitten in de melk. Nutroma creativiteit in kwijt kunt, zoals de
het bekende Goudband en Halvamel Barista-melk is samen met barista’s Amerikaanse Pumpkin Spice of een
in Nederland. Een klein wolkje ervan speciaal ontwikkeld voor mooi Vanilla Ice Latte?
verzacht en geeft al een totaal ander, glanzend microfoam dat langer stabiel FrieslandCampina helpt ondernemers
rijk smaakprofiel. Margrethe: “Warme blijft. de warme drankencategorie te laten
melk in je koffie is weer iets anders.” groeien. Natuurlijk door kennis te delen
Welke melk is dan het meest geschikt TRENDS over hoe je de perfecte koffie maakt -
voor welke koffie, volgens Margrethe? Melkkoffies blijven onverminderd van het malen van de bonen tot het
Door te variëren met de vetten en de populair. Margrethe: “Een beetje creëren van goed melkschuim – en te
eiwitten erin beïnvloed je immers de koffiebar heeft inmiddels minstens inspireren, maar ook door middelen
smaakbeleving. “Meer vet maakt de negen soorten. Nu zie je de flat white te bieden om meer te verkopen. Zo
smaak romiger, eiwitten zijn belangrijk uit Australië opkomen. En chai latte, worden de koffiemenukaarten graag
voor de schuimontwikkeling en lactose want ook met melk in thee kun je veel gebruikt door horecaondernemers.
geeft de lichtzoete smaak. Bevat de kanten op.” De consument drinkt ook En verder? Margrethe:
melk te weinig eiwit of vet, dan wordt steeds vaker koffie buiten de deur. “Ontwikkelingen gaan altijd door, en
het schuim wat zeepsoppig, te los en “Hij verwacht dan ook meer van zijn producten kunnen altijd beter. Wij
zakt het snel in”, vertelt Margrethe. En: koffie, want hij betaalt ervoor en thuis blijven verrassen.”
“Nederlanders houden van volle melk hebben veel consumenten al een
in hun koffie.” goede koffiemachine. Buiten de deur
Voor cappuccino’s en latte’s is naast laten mensen zich graag verleiden
Lattiz, Nutroma Barista-melk door een koffiespecial bijvoorbeeld.”
ook een perfecte basis dankzij de Er komen steeds meer smaakvariaties
LATTIZ NUTROMA BARISTA NUTROMA KOFFIEMELK
Ongeacht wie Lattiz bedient, Nutroma Barista-melk is de De kroon op elke kop koffie en
piekmomenten zijn een eitje. Met ideale opschuimmelk voor dat al meer dan 50 jaar! Nutroma
Lattiz serveer je zes cappuccino’s horecaprofessionals om de koffiemelk gaat perfect samen
van de hoogste kwaliteit per lekkerste latte’s en cappuccino’s met het aroma en de textuur
minuut. Je creëert met één druk te serveren. Ontwikkeld in van koffie. Nutroma koffiemelk
op de knop altijd barista-kwaliteit samenwerking met barista’s biedt verdunt koffie niet en de licht
melkschuim. En tijdrovend Nutroma Barista-melk een optimale gekaramelliseerde smaak rondt
schoonmaakwerk behoort ook tot samenstelling die makkelijk op te de zure en bittere kantjes af. Zo
het verleden met het efficiënte schuimen is. Het resultaat is heerlijk respecteert Nutroma elke kop
bag-in-box systeem en de fluweelzacht én stevig melkschuim. koffie en zorgt het tegelijk voor
automatische spoelfunctie. Beschikbaar in 1,5 L en 5 L. een verrukkelijke, volle smaak.
COFFEE MILK MAGIC 19INSPIRATIE
5 TIPS VAN COLIN HARMON
HOE RUN JE EEN
KOFFIEZAAK? Tekst Marlon Velvis Illustratie Ana Jarén
BIJ HET RUNNEN VAN EEN KOFFIEZAAK KOMT SOMS MEER KIJKEN DAN JE LIEF IS. COLIN
HARMON, IERS BARISTAKAMPIOEN EN EIGENAAR VAN 3FE COFFEE IN DUBLIN, WIJDDE ER EEN
BOEK AAN. IN WHAT I KNOW ABOUT RUNNING COFFEE SHOPS PENDE HARMON VANUIT ZIJN
EIGEN ERVARING DE BESTE TIPS NEER VOOR IEDEREEN MET EEN EIGEN KOFFIEZAAK. HIER
ALVAST VIJF TIPS WAAR JE ZELF MISSCHIEN NIET ONMIDDELLIJK AAN HAD GEDACHT.
1 VERBAN DE STEMPELKAART
Het is een bekend fenomeen in
de koffiewereld: de klantenkaart.
Voor elke betaalde koffie krijgt
bepaald imago, je kunt er ook geld
mee verliezen. “Als je ervoor kiest
om bij elke zesde stempel een
koffie weg te geven, portretteer je
de klant een stempel en een jezelf als een goedkope aanbieder.
volle kaart levert een gratis koffie Dit heeft invloed op de manier
op. Zo’n ‘loyaliteitskaart’, zoals waarop je zaak wordt beschouwd
Colin het noemt, is geen goed en de verwachtingen die mensen
idee volgens de Ier. “Je moet de hebben.” Hoewel de klantenkaart
consequenties van deze maatregel relaties met en terugkomst van
zorgvuldig overwegen, vanuit zowel klanten bevordert, moet je als zaak
een marketing- als een financieel goed kijken of de kaart niet meer
perspectief.” Met een klantenkaart kost dan ze oplevert. Rijp voor het de populairste koffies en juist
creëer je namelijk niet alleen een oud papier? het opschuimen van melk is de
meest tijdrovende handeling. “In
de tijd dat ik melk opschuim voor
2
vier cappuccino’s, zou ik twaalf
espresso’s kunnen zetten”, zegt
SCHUIM CONTINUE MELK OP Colin. “Melk vertraagt je werk”,
IN DE SPITS aldus de Ierse koffieschrijver. De
Zodra koffiezaken het druk oplossing? Op drukke momenten
beginnen te krijgen, worden er één iemand continu de melk laten
vaak extra espressogroepen opschuimen. Niet schenken, geen
in huis gehaald. Niet de beste shots zetten: alleen opschuimen.
oplossing voor het maken Zo blijft iedereen gefocust op wat
van meer koffies, vindt Colin. hij doet en kom je efficiënt het
Cappuccino’s en latte’s zijn vaak piekmoment van de dag door.
20 COFFEE MILK MAGICINSPIRATIE
3
GEBRUIK OPTIMAAL WATER
Voor het zetten van koffie is water
5
GEEF PRIORITEIT AAN
KENNIS, KOFFIE EN
UITRUSTING (precies in die
heel belangrijk. Het is immers volgorde)
4
voornamelijk water dat je drinkt. Veel eigenaars die een koffiezaak
“Zonder optimaal water kun je beginnen, geven prioriteit aan
geen optimale koffie zetten. Daar apparatuur, dan aan de koffie
zit een ingewikkelde wetenschap GEEF FAMILIE EN VRIENDEN en daarna aan kennis. Zonde,
achter, maar in essentie zorgen GEEN GRATIS KOFFIE vindt Colin. Hij ziet het liever in
de juiste componenten van “Voor het runnen van een omgekeerde volgorde. Wees niet
water voor koffie met een betere business is geld binnenkrijgen bang om te investeren in de kennis
extractie en smaak.” Te hard een fundamenteel onderdeel. van je personeel. “Het is voor
water zorgt voor een minder Toch hebben restaurants, bars eigenaars vaak een grote sprong
goede smaak van de koffie en en cafés vaak een cultuur van vertrouwen om te investeren
bovendien voor kalkaanslag in je waarin vrienden en familie niet in de educatie van het personeel,
apparatuur, terwijl zacht water hoeven te betalen”, schrijft Colin. maar in mijn ervaring is het er een
dan weer roest veroorzaakt. Het is Hoewel de baristakampioen in die duidelijk zijn vruchten afwerpt
daarom van groot belang om een de startperiode van 3fe zelf ook voor het team en je succes.”
waterfiltersysteem te gebruiken vaak gratis koffie weggaf, merkte
voor de espressomachine. Lees hij na een tijd dat dit niet positief
meer over het belang van water uitpakt voor zowel vrienden als
op bladzijde 30. het bedrijf. “Een vriend kwam
op een avond naar me toe en
vertelde me dat hij juist naar de
zaak kwam om mij te steunen. Hij
voelde zich slecht over het feit
dat ik hem zonder te betalen weer
naar buiten stuurde.” Vanaf dat
moment besloot Harmon iedereen
evenveel te laten betalen. Niet
alleen voor vrienden, maar ook
om een goed voorbeeld te geven Benieuwd naar welke tips Colin
aan het personeel. Die waren ook Harmon nog meer geeft?
begonnen met het weggeven
van gratis koffie. Behoed jezelf Bestel het boek op:
voor ongemakkelijke situaties en whatiknowaboutrunning
hanteer duidelijke en consistente coffeeshops.com
regels. €30
COFFEE MILK MAGIC 21MELK ONTMOET KOFFIE
KOFFIEDRINKEN AAN DE SCHELDE
DEN AMANDUS
Tekst Thomas Vreriks Fotografie Lennaert Ruinen
22 COFFEE MILK MAGICMELK ONTMOET KOFFIE
SINDS 1991 IS DEN AMANDUS, GELEGEN AAN DE SCHELDE BIJ
EEN VROEGERE AANLEGPLAATS, EEN POPULAIR BAKEN VOOR
WANDELAARS, FIETSERS, GEZINNEN EN DAGJESTOERISTEN.
HET RESTAURANT MET EEN RUIM TERRAS EN EEN NÓG RUIMERE
SPEELTUIN STAAT BEKEND OM ZIJN VOORTREFFELIJKE
PALINGGERECHTEN, GRILLSPECIALITEITEN ÉN KOFFIESPECIALS.
Aan een oude laad- en losplaats We doen ‘s middags en ‘s avonds zo’n
voor schepen, waar tot de jaren 50 150 couverts. Je kunt je voorstellen
grondstoffen per kabelbaan naar dat dit ook een behoorlijk aantal
de meststoffenfabriek werden koffiebestellingen met zich meebrengt.
getransporteerd, voorziet eigenaar Ivan Daarom werken we samen met
Van Puyvelde een heel divers publiek leveranciers die meedenken over hoe
van heerlijke maaltijden en een fijne we ons kunnen onderscheiden.”
kop koffie. Sinds april 2018 maakt Den
Amandus voor alle melkbereidingen KUN JE DAAR EEN
gebruik van Lattiz. VOORBEELD VAN GEVEN?
“Tijdens de zomer van dit jaar waren
WAT VOOR MOOIS KUN JE onze iced lattes ontzettend populair.
ONS ALLEMAAL VERTELLEN Hiervoor doen we eerst de hazelnoot-,
OVER DEN AMANDUS? speculoos- of karamelsiroop in het glas,
“Wel, we zijn een ruim opgezet voegen we ijsblokjes toe, vervolgens
restaurant met in totaal 120 plaatsen. de Lattiz-melk, om te eindigen met
COFFEE MILK MAGIC 23ONDERWERP
MELK ONTMOET KOFFIE
een shot espresso. Die verkoelende precies dezelfde manier. Voor we Lattiz opschuimen. Nu hebben we geen
drankjes waren echt een enorm gebruikten, schuimden we melk op met pakken melk meer die zich gedurende
succes. Natuurlijk omdat we een groot behulp van onze tweegroeps Faema de dag opstapelen rondom de
terras hebben aan het water, maar Teorema espressomachine. Maar toen espressomachine, noch geknoei met
ook door de speciale menukaart van kwam het net iets te vaak voor dat de melkkannen. Het is zo simpel als
FrieslandCampina, waardoor klanten melk te heet óf juist niet warm genoeg één druk op de knop en je hebt de
sowieso meer speciale koffies bestellen was. Zonde natuurlijk, want voor een hoeveelheid melkschuim die je nodig
dan vroeger.” goed kopje koffie komen klanten graag hebt voor een cappuccino of latte. Echt,
terug.” zelfs een ongeoefende student is er zo
mee weg.”
WAT IS VOOR DEN AMANDUS IS LATTIZ OOK
HET GROTE VOORDEEL VAN KOSTENBESPAREND? AL HET PERSONEEL IS DUS
LATTIZ? “Harde cijfers kan ik niet echt met je TE SPREKEN OVER LATTIZ?
“Lattiz werkt snel en levert delen. Feit is wel dat de machine heel “Jazeker. Zowel ons vaste barpersoneel
perfect, consistent melkschuim nauwkeurig werkt. Hierdoor hoef als de losse krachten zijn heel tevreden
voor cappuccino’s en lattes. Iedere je minder melk weg te gooien, wat over de machine. Logisch ook. Lattiz
werknemer maakt nu de juiste koffie op vaak wel het geval is bij traditioneel werkt vlot, is onderhoudsvriendelijk
“KLANTEN BESTELLEN MEER
KOFFIESPECIALS DAN VROEGER”
24 COFFEE MILK MAGICMELK ONTMOET KOFFIE
“LATTIZ IS ZO SIMPEL ALS ÉÉN DRUK OP DE KNOP EN JE
HEBT DE JUISTE HOEVEELHEID MELKSCHUIM VOOR
EEN CAPPUCCINO OF LATTE”
en het bag-in-boxsysteem is zeer een nieuwe doos in en je bent weer
hygiënisch, waardoor er bijna geen voor 140 koppen gerust.”
schoonmaakwerk aan te pas komt. We
hoeven het ze echt maar één keer uit TOT SLOT, WAT ZIJN
te leggen.” JULLIE MEEST VERKOCHTE
KOFFIES?
HOEVEEL KILO KOFFIE GAAT “De meest verkochte koffie is nog
ER WEKELIJKS DOORHEEN? altijd een lungo, oftewel een ‘gewone
“Op een drukke dag van acht uur koffie’ zoals de meeste klanten die
worden er toch al rap 300 tot 350 noemen, al dan niet cafeïnevrij. Heel
koffies uitgeserveerd en gaat er zeker af en toe vraagt vooral het wat oudere
8 kilo door de molen. Je hebt achter de publiek om een zogenaamde ‘Belgische
toog dan een betrouwbare cappuccino’, een koffie met slagroom.
machine nodig die niet hapert. Je wilt Maar de echte melkkoffies - cappuccino,
gasten niet langer dan nodig laten latte en latte macchiato - zijn goed
wachten op hun koffie. Daarom is voor een derde van de koffie-omzet.
Lattiz zo gemakkelijk: als de verpakking En voor alle bereidingen werken we DEN AMANDUS
leeg is, gebruik je de spoelfunctie om met de Campione-espressoblend van de Amandusdreef 1 | Sint-Amands
het apparaat te reinigen, je steekt er Antwerpse koffiebrander Rombouts. den-amandus.be
COFFEE MILK MAGIC 25INSPIRATIE
INSPIRERENDE
LATTE SPECIALS
MET LATTIZ MAAK JE NIET ALLEEN MAKKELIJK EN SNEL EEN LEKKERE CAPPUCCINO OF
MACCHIATO. DANKZIJ DEZE INNOVATIEVE MACHINE ZET JE OOK IN EEN HANDOMDRAAI EEN
INDRUKWEKKENDE LATTE-SPECIAL OP TAFEL. WAT DACHT JE BIJVOORBEELD VAN EEN RED
VELVET OF EEN BAILEYS LATTE? VERRAS JE GASTEN EN VERHOOG JE OMZET!
RED VELVET LATTE
Ingrediënten
265 ml opgeschuimde melk
30 ml espresso
30 ml red velvet siroop*
*Kook 1 liter bietensap in met 200 gram
suiker en een ½ vanille stokje. Laat het
afkoelen en voeg 450 milliliter Monin
witte chocoladesiroop toe. Bewaar in
een afgesloten schenkfles.
Bereiding
Schenk de red velvet siroop in
een glas en vul, zoals een latte
macchiato, aan met Lattiz-melk.
Schenk als laatste de espresso
voorzichtig vanuit een kannetje in
het glas.
26 COFFEE MILK MAGICINSPIRATIE
ADVOCAAT LATTE
Ingrediënten
40 ml advocaatlikeur
10 ml chocoladetopping
160 ml opgeschuimde melk
30 ml espresso
Bereiding
Begin met de advocaatlikeur
onderin het glas. Schenk hierop
de chocoladetopping en voeg de
Lattiz-melk toe tot ongeveer 1 cm
onder de rand. De espresso gaat
als laatste midden in het glas.
KOKOS-CHOCOLADE
LATTE
Ingrediënten
30 ml kokosfruitpuree
10 ml chocoladetopping
160 ml opgeschuimde melk
30 ml espresso
Bereiding
Als eerste gaat de kokosfruitpuree
in het glas. Hierop komt de
chocoladetopping gevolgd door
de Lattiz-melk tot ongeveer 1 cm
van de rand. Schenk de espresso
als laatste midden in het glas.
COFFEE MILK MAGIC 27INSPIRATIE
HOE WATER JOUW BAKKIE BEÏNVLOEDT
WATERWIJSHEID
Tekst Marlon Velvis Illustratie Nanna de Jong
NET ALS DE MENS BESTAAT KOFFIE VOOR HET GROOTSTE DEEL UIT WATER. NIET ZO GEK DUS DAT
WATER DE KOFFIESMAAK BEÏNVLOEDT. MET DE JUISTE KENNIS OVER WATER ZET JE EEN BETERE
KOFFIE EN VERGROOT JE DE LEVENSDUUR VAN JE APPARATUUR.
Bij het koffiezetten letten we vaak hardheid) de concentratie van het bekendste daarvan is kalkaanslag.
bewust op boonsoort, afkomst en metaal-ionen, vaak magnesium- Vooral in gebieden met gemiddeld en
brandwijze. Minder vaak denken we en calciumcarbonaat (kalk), in het hard water, dient dit probleem zich
na over het water dat we gebruiken. leidingwater aan. Water met een hoge aan. Zacht water kan er dan weer voor
Water is water, toch? Maar dat is waterhardheid heeft een negatief zorgen dat er roest in je apparatuur
zeker niet het geval. Water bevat effect op de smaak van koffie, omdat komt, wat lekken kan veroorzaken.
componenten en eigenschappen die kalk de extractie van koffie-aroma’s Voor zowel de smaak als de apparatuur
bepalen of we het beste uit koffie tegenhoudt. Water moet niet te is het verstandig om water te
kunnen halen. De samenstelling en hard, maar tegelijkertijd ook niet te optimaliseren.
concentratie van mineralen in het zacht zijn. In het algemeen is een
gebruikte water zijn factoren die waterhardheid tussen de 4 en de 6 DH HOE OPTIMALISEER IK MIJN
een serieuze invloed hebben in het het beste voor het maken van koffie. WATER?
zetproces. Bovendien heeft water Maar hoe doe je dat, water
een impact op de apparatuur die je PH-WAARDE optimaliseren? Je kunt natuurlijk
gebruikt om koffie te zetten, denk aan De pH-waarde duidt de zuurgraad en gebruikmaken van mineraalwater
verkalking of roest. alkaliniteit van het water aan. Op een uit flessen. De samenstelling van het
schaal van 1 tot 14 geeft de waarde aan water staat vermeld op het etiket.
WAT ZIT ER IN WATER? of het water zuur, basisch of neutraal Meer geschikt voor horeca is een
Wie vroeger een beetje heeft opgelet is. Hierbij geldt: onder de zeven is het waterfiltersysteem. Er zijn speciale
in de scheikundeles weet dat de water zuur, boven de zeven basisch en filters voor de espressomachine. Die
chemische formule van water H2O gelijk aan zeven is het water neutraal. zorgen ervoor dat opgeloste stoffen
is: twee atomen waterstof (H) en één Voor koffie heeft je water idealiter uit het water gefilterd worden. Hard
atoom zuurstof (O). Voor gevorderden een neutrale zuurgraad, omdat dan de water wordt zachter doordat het water
zijn termen als magnesium- en smaak niet wordt aangetast. onder hoge druk door een heel fijne
calciumcarbonaat, chloride en pH- filter (membraan) wordt geperst. Deze
waardes geen abracadabra. Deze APPARATUUR manier van filteren wordt omgekeerde
waardes beïnvloeden de smaak van het Tijdens de weg die water door de osmose-filtering genoemd. Het water
water en daardoor ook de smaak van leidingen in de espressomachine, dat op deze manier is gezuiverd, heeft
koffie. kan chloride zorgen voor een waterkoker of andere apparatuur een frisse, neutrale smaak en bevat
zilte smaak. aflegt, komt het in contact met beduidend minder mineralen zoals
materialen die kunnen reageren met de calcium en magnesium. Neem voor
NIET TE HARD, NIET TE ZACHT stoffen in het water, wat de levensduur meer informatie over filtersystemen
Bij koffie gaat het vooral om en werking van een apparaat niet ten contact op met bijvoorbeeld Brita,
de hardheid van het water. De goede komt. Het opwarmen van het Everpure, 3M of BWT.
waterhardheid geeft in DH (Duitse water versterkt een aantal effecten en
28 COFFEE MILK MAGICINSPIRATIE COFFEE MILK MAGIC 29
MELK ONTMOET KOFFIE
‘T ONDERWERP
KOFFIE IN 35 SECONDEN
MET LATTIZ
Tekst Marlies Jansen Fotografie Eva Broekema
’T ONDERWERP IS WAT MEN NOEMT EEN ‘BRASTRO’: EEN MIX TUSSEN BRASSERIE EN
BISTRO. IN DE ROYALE, MODERN INGERICHTE ZAAK IN HET HART VAN HET LIMBURGSE
LOMMEL IS HET ALTIJD DRUK.
Hoe lang hij de brasserie al heeft? tweetjes.” Ze kochten het pand naast HOE ZIET HET
Eigenaar Luc Beriere lacht. “Al elf jaar. de dancing en toverden het om tot KLANTENBESTAND VAN ’T
Vroeger huisde er een flinke discotheek restaurant. Alleen: de kinderen hadden ONDERWERP ERUIT?
in dit pand, die ik samen met mijn geen belangstelling voor de disco, maar “Gewone mensen, Jan met de pet,
vrouw zo’n dertig jaar lang heb gerund. zoon Dante wilde wél in het restaurant zeg maar. Ze zijn ook van alle
We wilden ermee stoppen rond ons werken. “Van dertig stoelen kun je leeftijden: van twintigers tot vijftigers
vijftigste, dan konden de kinderen de niet met twee gezinnen leven. We en gepensioneerden. Mensen uit
zaak overnemen. Mijn vrouw heeft moesten wel uitbreiden”, lacht Luc. “Nu de buurt, maar ook toeristen en
een koksopleiding gedaan - we wilden hebben we plaats voor 600 mensen en dagjesmensen die komen fietsen in
de laatste tien jaar van ons werkleven we zijn 365 dagen per jaar open, van de prachtige omgeving. De Lommelse
een beetje ‘hobbyen’ - een eigen 8.30 tot 23.00 uur. We hebben 52 man Sahara, het zand- en duinlandschap
restaurantje runnen met maximaal personeel in dienst. Ik had me het einde dat is ontstaan door zandwinning,
dertig stoelen. Geen lange dagen meer van mijn professionele loopbaan anders is een bekende trekpleister. Ook de
maken, geen zotte dingen meer doen, voorgesteld, maar ik doe het graag. Elke glasblazerijen trekken toeristen. Voor
geen personeel. Gewoon lekker met z’n dag is er wel een uitdaging.” groepen hebben we speciale menu’s
COFFEE MILK MAGIC 31MELK ONTMOET KOFFIE
samengesteld. Bijvoorbeeld een zit echt in de lift. Nog dit jaar komen woensdagmiddagen, wanneer het
driegangenlunch met als dessert koffie er twee nieuwe smaken bij: amaretto markt is. Dan zit de zaak ook vol.
en zanddeegtaart van een Lommelse en hazelnoot. Het loont zeker de Negentig procent van de omzet komt
topbakker.” moeite. Er zit meer marge op dan bij dan van koffie.”
een gewone latte, ze zijn 40 eurocent
EN WAT STAAT ER OP DE duurder.” HOE GARANDEERT U DE
KOFFIEKAART? KWALITEIT ALS HET ZO
“Espresso, ristretto, koffie verkeerd, HOEVEEL KOFFIE DRINKEN DRUK IS?
cappuccino en cappucrèmo.” UW KLANTEN EIGENLIJK? “We hebben een volautomaat van
“Zo’n 3000 tassen per week. Daarmee Schaerer en werken daarnaast met
SERVEREN JULLIE OOK behoort koffie tot onze drie best Rombouts koffie. Er zijn weinig merken
BIJZONDERE KOFFIES, MET verkochte dranken. De wijnen doen het die voor die prijs zo’n goede smaak
SIROPEN BIJVOORBEELD? ook goed. En bier, natuurlijk. Vooral de hebben. Illy of Mrs. Rose zijn erg goed,
“Jazeker. Latte macchiato met vanille-, speciaalbieren gaan hard.” maar meer geschikt voor restaurants
karamel- en speculaassmaak. Mijn zoon in het hogere segment. Als ik dat zou
kwam met het idee, en ik dacht: moet WANNEER KIEZEN UW schenken, moet de koffie €3,50 kosten
dat nu, die flauwekul? Ik was verbaasd GASTEN HET LIEFST VOOR in plaats van €2,50, en dat werkt niet
dat het een succes is. De koffiespecials KOFFIE? hier. Toen we een tijdje geleden de prijs
maken iets meer dan 5 procent van “Elke morgen tussen 8.30 en 10.30 uur met 10 eurocent verhoogden, kwam
de koffieverkoop uit en we zijn er nog is er een piek, en ook na het avondeten er meteen al commentaar. Dat ligt
geen jaar geleden mee begonnen. Het neemt men graag een tasje. En op de gevoelig.”
32 COFFEE MILK MAGICMELK ONTMOET KOFFIE
“MET DE HUIDIGE VRAAG NAAR MELKKOFFIES HAD IK ONS
VROEGERE STOOMPIJPJE ALLANG OP STRAAT GEGOOID”
NAAST DE VOLAUTOMAAT verrichten om de beker onder de Lattiz aantrekkelijk uit! Vroeger dronk ik
PRIJKT EEN LATTIZ. te zetten. Nu vinden ze het prettiger.” altijd zwarte koffie, maar tegenwoordig
WAAROM? drink ik vaker een cappuccino. Gewoon
“Vroeger, toen we nog handmatig HOE LANG DOEN ZE NU omdat het melkschuim er zo smakelijk
opschuimden, wisselde de OVER HET BEREIDEN VAN en uitnodigend uitziet.”
kwaliteit. Hoe drukker het was, EEN KOFFIE?
hoe minder het schuim. Ook de “Geen idee eigenlijk, dat hebben we VINDEN UW KLANTEN DAT
kwaliteit van het melkschuim uit de nooit gemeten. Maar we kunnen het OOK?
koffieautomaat varieerde vanwege nu wel doen?” En hup, daar gaat de “Er worden in elk geval veel meer
temperatuurschommelingen, doordat beker onder Lattiz en vervolgens de melkkoffies verkocht. Het aandeel is
de melk uit de koelkast kwam. De koffieautomaat. 35 seconden duurt de de laatste jaren gestegen van 10 naar
Lattiz bag-in-box-melkpakken kunnen hele procedure. Luc knikt tevreden: 50 procent. Daarom ben ik ook zo
ongekoeld worden bewaard. De “De volautomaat deed er zeker tien tot blij met Lattiz. Met de huidige vraag
kwaliteit is altijd goed.” vijftien seconden langer over.” naar melkkoffies had ik ons vroegere
stoompijpje allang op straat gegooid!
IS ER NAAST KWALITEIT NOG HOE BEVALT DE NIEUWE Ik ben ook blij dat een baristacursus
EEN VOORDEEL? LATTIZ 2.0? niet meer nodig is. Ik heb zoveel
“Lattiz werkt veel sneller dan de “Hij is nog makkelijker in gebruik. Het personeel en er zijn ook regelmatig
volautomaat. De volautomaat neemt display is erg overzichtelijk. Je kunt veranderingen op dat vlak, maar
z’n tijd: die laat de melk in het glas zes knoppen installeren, maar vier iedereen kan met Lattiz mooi schuim
lopen en laat het vervolgens twintig knoppen is voor ons genoeg: één voor maken.”
seconden rusten voor de koffie cappuccino, één voor latte macchiato,
doorloopt. Met Lattiz kun je koffie één voor koffie verkeerd en één voor
zetten terwijl de melk wordt ‘getapt’. warme chocolademelk. Maar het ‘T ONDERWERP
Eerst mopperde mijn team nog: ze allerbelangrijkste van Lattiz is voor Lepelstraat 8 | Lommel
‘moesten nog een handeling extra mij het melkschuim: dat ziet er heel onderwerplommel.be
COFFEE MILK MAGIC 33Dé slagroom voor
warme dranken
• Uitstekende stand en stevigheid
• Romig en vol van smaak
• Eenvoudige reiniging door afneembare spuitmond
Debic. Gemaakt voor professionele handen.
34 COFFEE MILK MAGICINSPIRATIE
WHAT’S IN A CUP? Illustratie Maren Bruin
DE ENE FLAT WHITE IS DE ANDERE NIET IN DE HORECA. WANT HOEVEEL ESPRESSO ÓF
RISTRETTO GAAT ER NU WERKELIJK IN EEN KOPJE? EN WELKE VERHOUDING AAN GESTOOMDE
MELK EN MELKSCHUIM? DIT ZIJN VOLGENS ONS DÉ KOFFIEVERHOUDINGEN.
GESTOOMDE
MELKSCHUIM MELK
RISTRETTO 30ML ESPRESSO 30ML ESPRESSO 30ML ESPRESSO
20ML
Ristretto Espresso Espresso Macchiato Cortado
MELKSCHUIM
MELKSCHUIM
GESTOOMDE MELK
WATER
GESTOOMDE MELK
40ML DUBBELE RISTRETTO
30ML ESPRESSO 30ML ESPRESSO
Cappuccino Flat White Americano
MELKSCHUIM
30ML
MELKSCHUIM ESPRESSO
GESTOOMDE MELK
GESTOOMDE MELK
30ML ESPRESSO
Latte Latte Macchiato
COFFEE MILK MAGIC 35MELK ONTMOET KOFFIE
BRUNO GENK
KOFFIE PITSTOP
Tekst Marlies Jansen Fotografie Eva Broekema
HET BRUNO-STATION AAN DE HASSELTWEG IN GENK IS NIET ZOMAAR EEN BENZINESTATION. WIE
KOMT AANRIJDEN, ZIET NAAST HET GEBOUW EEN UITNODIGEND TERRAS LIGGEN. HET HOORT
BIJ DE BRUNO FOODCORNER, WAAR LEKKERE KOEKEN, WRAPS, PIZZA’S EN BROODJES WORDEN
GESERVEERD. EN UITERAARD OOK KOFFIE. VÉÉL KOFFIE.
“Het terras ligt er nog maar een jaar”, in dorpen en steden is het vrij uniek. langs voordat ze naar hun werk gaan.
vertelt uitbaatster Joke Bruno. “In Ook voor de twintig Bruno-stations En aan het eind van de middag is het
december 2018 hebben we alles grondig in de provincie Limburg die tot de beurt aan de gepensioneerden uit de
onder handen genomen. De winkel franschiseonderneming Group Bruno buurt.”
annex foodcorner was verouderd en behoren. Het hoofdkantoor bepaalt het
te klein. We hadden maar twintig concept, wat er op de menukaart staat WELKE WARME DRANKEN
zitplaatsen. Nu hebben we binnen 50 en bij welke leveranciers wordt besteld, SERVEREN JULLIE ALLEMAAL?
plaatsen en op het terras ook nog eens maar elk station heeft zijn eigen “Gewone koffie, espresso, cappuccino,
twintig.” Dat terras is deels overdekt zelfstandige uitbater die de inkoop en latte, warme chocolademelk... We
en er is bovendien ook bijkomende personeelszaken regelt.” hebben volautomaten van Lavazza,
verwarming voorzien, zodat het het met koffiecapsules erin, en met Lattiz
hele jaar door gebruikt kan worden. WIE ZIJN JULLIE KLANTEN? ernaast. Momenteel serveren we maar
“Sommige gasten roken ’s morgens “Mensen uit alle lagen van de bevolking twee soorten thee: citroen en kamille,
graag een sigaret bij hun koffie. Dan en van alle leeftijden komen hier langs. maar daar komt verandering in. We
zetten we de heaters van het terras aan Iedereen moet tanken, hé. We hebben gaan voor luxueuzere buideltjes en
- vinden ze geweldig!” passanten en vaste klanten. Maar er meer smaken.”
EN WAT WORDT HET MEEST
GEDRONKEN?
‘IN EEN HALF JAAR TIJD IS HET “Zwarte koffie. Maar ook cappuccino
AANTAL KOFFIES BIJNA VERDUBBELD!’ en latte… Sinds ons filiaal is uitgebreid,
besteden onze klanten veel meer
aan eten en drinken. Vooral de
WAT VERRASSEND, zijn er ook heel wat die niet komen koffieverkoop is enorm gestegen. Kijk:
DEZE COMBINATIE VAN tanken, maar alleen komen voor een in een halfjaar tijd is het aantal koffies
BENZINEPOMP EN EETHOEK. koffie of een broodje. Dat zijn vaak bijna verdubbeld! Dat zijn natuurlijk
“Klopt. Langs snelwegen zie je zulke mensen uit de buurt. ’s Morgens komen erg leuke cijfers. We groeien enorm.”
concepten natuurlijk wel vaker, maar hier bijvoorbeeld veel mensen even
36 COFFEE MILK MAGICCOFFEE MILK MAGIC 37
Lattiz op
jouw locatie?
Vraag een demo aan
Ga naar de website, vraag een demo
aan en wij nemen binnen 2 dagen
contact op om een afspraak te maken
Demo op jouw
eigen locatie
Een van onze vertegenwoordigers
zal Lattiz demonstreren op jouw eigen
locatie zodat je alle voordelen zelf
kan ervaren
Installatie
Overtuigd? Na aankoop wordt
de machine geïnstalleerd en
ingesteld naar jouw wensen door
een gecertificeerde partner
Nu al overtuigd? Contacteer dan
je koffie partner of neem contact
op via onze websiteMELK ONTMOET KOFFIE
GOED NIEUWS!
“De verkoop van melkkoffies steeg
trouwens drie jaar geleden al
flink, nadat we de Lattiz hadden
aangeschaft voor het bereiden
van het melkschuim. Voor die tijd
hadden we een onprofessioneel, klein
opschuimapparaatje dat eigenlijk voor
thuisgebruik was. De kwaliteit van
Lattiz is veel beter, en dat vinden de
klanten duidelijk ook.”
ERVAAR JE NOG MEER
VOORDELEN MET LATTIZ?
“De snelheid! Klanten hoeven minder
lang te wachten. Koffiecapsule erin,
tas en schotel klaarmaken, suiker en
melk erbij en klaar. En voor onszelf
is het fijn dat het apparaat vrijwel
geen onderhoud nodig heeft. Zelfs
het spoelen aan het einde van de dag
regelt de machine zelf. Daarnaast is hij
perfect afgesteld: je krijgt altijd precies
de juiste hoeveelheid melkschuim voor
de latte’s en cappuccino’s, er is dus
geen verspilling. En hij is eenvoudig
te bedienen. Dat is fijn, want het
takenpakket van ons personeel is al zo
groot. Het zijn geen barista's.”
KRIJGEN JULLIE HET
ALLEMAAL NOG
GEBOLWERKT OP DIE
DRUKKE MOMENTEN?
“Vooral ’s morgens vroeg is het druk.
Dan springen de mensen van de
bakkerijafdeling bij om iedereen zo
snel mogelijk van koffie te voorzien.
Ook rond de middag zit het meestal
vol. Er komen veel vertegenwoordigers
lunchen. Omdat we overal usb-
aansluitingen hebben, blijven ze vaak
langer zitten om te werken. Of ze
hebben een meeting, met twee of drie
anderen. Sinds de verbouwing is er veel
meer beweging in de zaak!”
BRUNO STATION
Hasseltweg 15 | Genk
brunoservicestation.be
COFFEE MILK MAGIC 39INSPIRATIE
How
to
LATTE ART
DE TULP Tekst en fotografie Joey Rietveld
DRIE, VIER, HOP, VIJF LAGEN IN EEN FLAT WHITE... DE TULP HAALT HET COMPETITIEGEVOEL BIJ
BARISTA’S NAAR BOVEN. COFFEE MASTERS LONDON 2019 WINNAAR ROB CLARIJS
LEGT STAP VOOR STAP UIT HOE JE DEZE FAVORIET SCHENKT.
40 COFFEE MILK MAGICINSPIRATIE
STAP 1
Schuim de melk op, wals goed en schenk
wat schuim weg zodat er een mooie, gladde
structuur overblijft. Houd de kop iets
schuin. Schenk de melk vanaf ongeveer tien
centimeter hoogte in een dunne straal met
1
een draaiende beweging in de espresso. Als
er witte vlekjes ontstaan, kun je eroverheen
schenken om ze te laten verdwijnen.
STAP 2
Beweeg de kan omlaag zodat de tuit
van de melkkan bijna de espresso raakt.
Schenk iets harder of eventueel met een
subtiel schuddende beweging om schuim uit
de kan te schenken. Schenk tot er een
halve maan ontstaat en stop dan.
2
STAP 3
Maak opnieuw een halve maan met de
schenktuit bijna op de espresso. Schenk nu
3
met een duwende beweging in de richting van
de halve maan die je eerder geschonken hebt.
Stap 4
STAP 4
Herhaal het proces van stap drie meerdere
malen om de blaadjes van de tulp boven elkaar
te ‘stapelen’. Tip: hoe harder de duwende
beweging, hoe meer de blaadjes van de tulp
zich om elkaar heen zullen vouwen.
4
STAP 5
Til de kan na het laatste halve maantje omhoog
5
om een dunne straal te maken en schenk door
de verschillende halve maantjes heen. Dit zorgt
ervoor dat de maantjes zich tot de herkenbare
blaadjes van de tulp zullen vormen.
COFFEE MILK MAGIC 41COLUMN
DE LUNGO
VOORBIJ
Tekst Bart Deprez Illustratie Ana Jarén
“Een koffie met extra melkje klassieke denkwijze. De verschuiving barista in dienst hoeft te hebben, maar
alstublieft?” Het is een vraag die iedere van de traditionele lungo naar de een bepaalde kennis zal een minimale
Belgische horeca-uitbater meerdere espresso, americano, cappuccino en vereiste zijn.
keren per dag krijgt. Een vraag die mij latte macchiato vindt al plaats.
elke keer opnieuw verbaast. Want hoe En daar zal het niet bij blijven. Melk Ik kan niet genoeg benadrukken dat
kan het dat veel consumenten niet van zal net zoals koffie een enorme horeca-ondernemers niet mogen
het bestaan van melkkoffies afweten? evolutie ondergaan. Ik voorspel dat vasthouden aan gewoontes en de durf
En waarom zijn die internationaal wel we binnenkort meerdere melksoorten moeten hebben om te veranderen. Zal
al lang ingeburgerd? zullen aanbieden naargelang de dit voor morgen zijn? Nee, maar zoals bij
In veel landen wordt melk als verschillende bereidingen. Daarom de Chinese bamboeplant moet je er eerst
ingrediënt van de koffie gezien, niet moet ook de koffiebrander en/ tijd en energie in steken vooraleer je het
als een accessoire dat samen met of leverancier blijven investeren resultaat ziet.
het bijbehorende koekje en suikertje in degelijk materiaal, kwalitatieve
niet extra wordt aangerekend maar grondstoffen en vooral in opleidingen.
de marge naar beneden drukt. Toch De nieuwste toestellen op de markt Bart Deprez is mede-eigenaar van
moeten wij afstappen van deze zorgen ervoor dat niet iedere zaak een koffiebranderij en café Viva Sara.
42 COFFEE MILK MAGICCHRONIQUE DES INVITÉS
LE LUNGO EST
DÉPASSÉ
Texte Bart Deprez Illustration Ana Jarén
« Un café avec un supplément de lait, regarder les tendances à venir et sur le marché garantissent en effet que
s’il vous plaît ? » Chaque responsable renoncer à cet état de fait. Le passage toutes les entreprises n’ont pas besoin
belge de la restauration se retrouve du traditionnel lungo aux boissons d’employer un barista, mais qu’un
confronté à cette question plusieurs fois plus connues de par le monde comme certain niveau de connaissances sera
par jour. Une question qui me surprend l’espresso, l’americano, le cappuccino et une exigence minimale.
sans cesse, car comment se fait-il le latte macchiato est déjà en cours. Je ne saurais trop insister sur le fait
que de nombreux consommateurs ne Mais on n’en restera pas là. Le lait, tout que les entrepreneurs du secteur de
connaissent pas l’existence des cafés au comme le café, s’apprête à connaître la restauration ne doivent pas s’en
lait ? Et comment est-il possible que les une énorme évolution. Je prévois que tenir à leurs habitudes, mais doivent
gens du monde entier ne considèrent nous proposerons bientôt plusieurs plutôt avoir le courage d’embrasser le
plus le lait seulement comme un types de lait adaptés aux différentes changement. Est-ce pour demain ? Non,
accessoire, mais comme un ingrédient à préparations. Pour y parvenir, le mais comme pour le bambou chinois,
part entière d’une préparation ? torréfacteur et/ou le fournisseur il faut d’abord y mettre du temps et de
Un accessoire qui, avec le biscuit et le devront également continuer à investir l’énergie avant de voir le résultat.
sucre qui l’accompagnent, ne se facture dans des matériaux sains, des matières
pas, mais qui contribue à réduire premières de qualité et surtout dans la Bart Deprez est copropriétaire du torré-
la marge. Néanmoins, nous devons formation. Les appareils les plus récents facteur et du café Viva Sara en Belgique.
42 COFFEE MILK MAGICINSPIRATION
How
to
LATTE ART
LA TULIPE
Texte et photographie Joey Rietveld
3, 4, ET HOP ! 5 COUCHES DANS UN FLAT WHITE… POUR LES BARISTAS, LA TULIPE FAIT REMONTER
DES SOUVENIRS DE COMPÉTITION. ROB CLARIJS, GAGNANT DU COFFEE MASTERS LONDON 2019,
EXPLIQUE ÉTAPE PAR ÉTAPE COMMENT PRÉPARER CE HIT INDÉMODABLE.
40 COFFEE MILK MAGICINSPIRATION
ÉTAPE 1
Faites mousser le lait, roulez bien et versez un
peu de mousse pour conserver une belle structure
lisse. Gardez la tête légèrement inclinée. Versez
le lait dans l’espresso en un mince jet depuis une
hauteur d’environ dix centimètres, tout en opérant
1
un mouvement de rotation. Si des taches blanches
apparaissent, vous pouvez faire couler par-dessus
pour qu’elles disparaissent.
ÉTAPE 2
Déplacez le pot à lait vers le bas de façon à ce
que le bec verseur touche presque l’espresso.
Versez un peu plus fort ou éventuellement en
secouant subtilement pour verser la mousse
à partir de la cruche. Versez jusqu’à ce qu’une
demi-lune apparaisse, puis arrêtez-vous.
2
ÉTAPE 3
De la même manière, faites une autre demi-
lune. Versez maintenant avec un mouvement
3
de poussée dans la direction de la demi-lune
que vous avez créée plus tôt.
ÉTAPE 4
Répétez le processus de l’étape 3 plusieurs fois
pour « empiler » les feuilles de la tulipe les unes
sur les autres. Conseil : plus le mouvement de
poussée est important, plus les feuilles de la
tulipe se plient les unes autour des autres.
4
ÉTAPE 5
Soulevez le pichet après la dernière demi-
5
lune pour dessiner un faisceau fin et versez à
travers les différentes demi-lunes. Cela fera en
sorte que celles-ci se transforment en tant de
feuilles reconnaissables de la tulipe.
COFFEE MILK MAGIC 41Vous pouvez aussi lire
