Flammarion ILLUSTRATED BOOKS RIGHTS AND CO-EDITIONS - FRANKFURT 2017 - Eden Livres
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FRANKFURT 2017
Flammarion
ILLUSTRATED BOOKS
RIGHTS AND CO-EDITIONS
FOOD & DRINK
WINE & SPIRITS
www.foreignrights-flammarion.com
Photographie par Rina Nurra, couverture de French Pâtisserie,
de Ferrandi Paris © Flammarion, Paris, 2017
CONTENTS GASTRONOMY French Pâtisserie 4 The Chemistry of Cooking 6 Foie Gras 8 Super Foods 10 The Great Little Useful Cookbook 12 Veggie Earthling 14 Recipes in the Raw 16 Buddha Bowl 18 Gourmet Seaweed 20 Zero Waste 22 Encyclopedia of Vegetarian Cuisine 24 WINE & SPIRITS Whisky, The Connoisseur’s Journal 26 Bordeaux Grands Crus Classés 28 Rum, The Expert’s Guide 30 WINE & SPIRITS Best-sellers Bernard Laurance 32 Best-sellers Encyclopedias 33 Best-sellers Paul Bocuse 34
CONTENTS
Food & Drink FRANKFURT 17
French Pâtisserie
Master Recipes and Techniques from
the Ferrandi School of Culinary Arts
Pâtisserie
Toutes les recettes et techniques
des plus grands chefs
École Ferrandi
Photographs by Rina Nurra
The Authors
École Ferrandi cooking school opened in 1920 to
train culinary professionals. Internationally renowned
for excellence, Ferrandi offers courses of all levels to Key Sales Points
students from France and abroad, including
masterclasses taught by celebrated Michelin-starred • Ferrandi, the French School of Culinary Arts in Paris
chefs. – dubbed the “Harvard of gastronomy” by Le Monde
Rina Nurra is a culinary photographer whose work newspaper – is the ultimate pastry-making reference.
has been published in several books and magazines. • With its global reputation for excellence, it has
trained the world’s leading chefs. Pierre Hermé, Joël
Robuchon, Thierry Marx, Eric Frechon, and Michel
The Work Roth actively support the school.
• Ferrandi has partnerships with prestigious culinary
The École Ferrandi, an internationally-renowned schools around the globe including Le Monde in
professional culinary school in Paris, offers an intensive Athens, FFCC (French Food Culture Center) in Tokyo,
course in the art of French pastry-making. Written by Johnson & Wales University in Rhode Island, and ITHC
the school’s experienced teaching team of master (Institut de tourisme et d’hôtellerie) in Quebec.
pâtissiers and adapted for the home chef, this fully
illustrated cookbook provides all of the fundamental
techniques and recipes that form the building blocks
of the illustrious French dessert tradition: more than FORMAT: 250 x 305
200 techniques with step-by-step illustrations and 130 PAGES: 656
easy-to-follow recipes created by Ferrandi teachers ILLUSTRATIONS: 1 500
and graded by level of difficulty – from basic techniques BINDING: PLC hardcover
to Michelin-level desserts. Starting with advice on how PAPER: 150 g
to equip your kitchen, to the essential doughs, fillings, WORDS: 95 000
and decorations, the book covers everything from PRICE: 49.90 €
quick desserts to holiday specialties and from frozen RIGHTS SOLD: US/UK
ice creams and sorbets to chocolates. PUBLICATION DATE: October 2017
Practical information is presented in tables, diagrams,
and sidebars for handy reference.
From flaky croissants to paper-thin millefeuille, and ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
from the chestnut cream-filled Paris-Brest to festive
yule logs, this comprehensive book leads aspiring JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
pastry chefs through every step. 33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr
25 pastry chefs, among which: Christophe Michalak, ANNE MINOT • Contract and Production Administration
Pierre Hermé, Christophe Felder, Philippe Conticini, 33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr
Jean-Paul Hévin, etc. CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr
Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION
4 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
SOMMAIRE
8 Introduction 608 Glaces
14 Matériel 614 Crèmes glacées
624 Sorbets
22 Gestes de base 636 Entremets glacés
190 Crèmes
32 Ingrédients 648 Lexique
210 Biscuits
52 Pâtes 512 Confiseries 652 Index
228 Meringues & confitures
60 Pâtes friables 656 Remerciements
66 Pâtes feuilletées 238 Macarons 564 Chocolat
82 Tartes printemps-été
100 Tartes automne-hiver 270 Desserts simples 588 Décors
130 Viennoiseries 382 Entremets 470 Occasions festives
162 Pâte à choux 276 Gâteaux de voyage
312 Fours secs 388 Entremets classiques 474 Gâteaux de fête
336 Desserts rapides 454 Entremets de saison 492 Mignardises
Coques de macarons
Pour environ 24 coques Ingrédients
de macarons minimum 100 g de poudre d’amandes
(soit 12 macarons) 100 g de sucre glace
40 g de blancs d’œufs
Préparation Quantité suffisante
1 heure de colorant en poudre
hydrosoluble de votre choix
Cuisson
15 minutes Meringue italienne
30 g d’eau
Conservation 100 g de sucre semoule
10 jours à température ambiante 40 g de blancs d’œufs
Matériel
Fouet
Robot-coupe
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Thermomètre à sucre
Poche + douille unie
de 10 mm de Ø
Tapis silicone 1 • Mélangez le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace).
DE LA COULEUR AVANT TOUTE CHOSE ! LE NUANCIER FERRANDI Paris
Le succès contemporain du macaron est également dû au fait qu’il se Exceptionnellement, ce chapitre ne reprend donc pas la méthode 1-2-3
prête particulièrement bien à toutes les colorations : sa coque neutre, des niveaux de difficulté de recettes pour s’adapter à cette originalité
de couleur claire, permet en effet d’utiliser des colorants variés (voir du macaron. Une approche par couleur permet de mieux explorer
recettes pages suivantes) pour la teinter selon l’envie. En jouant le ton-sur-ton ses goûts… et ses couleurs : ainsi, vous pourrez réaliser pour chaque
ou la complémentarité avec les tonalités de la garniture, la palette des coloris deux macarons différents avec deux niveaux de difficulté : un
nuances de macarons est presque infinie ! De la sorte, les pâtissiers classique et un plus original.
peuvent suivre les saisons et l’air du temps, adapter leur création au
look d’un buffet ou d’un événement, les pyramides de macarons étant 2 • Mixez finement le tant pour tant au robot-coupe, sans que 3 • Mixez les 40 g de blancs d’œufs avec le colorant.
devenues prisées au même titre que les croquembouches. le mélange ne chauffe afin d’obtenir une poudre proche
de la farine.
242 243
FRENCH
PÂTISSERIE
MASTER RECIPES AND TECHNIQUES FROM
THE FERRANDI SCHOOL OF CULINARY ARTS
Flammarion
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Food & Drink FRANKFURT 17
The Chemistry
of Cooking
Toute la chimie qu’il faut savoir
pour devenir un chef !
Julien Garnier
Hélène Binet
Christophe Lavelle
Photographs by Sophie Tramier
Foreword by Régis Marcon
The Authors
Julien Garnier is a specialist in creating cooking techniques.
Hélène Binet is a journalist who focuses on tableware.
Christophe Lavelle, a biophysics researcher, founded
the association Science & Cooking.
Sophie Tramier’s culinary photographs have appeared Key Sales Points
in many books, including Ladurée Sucré and Ladurée
Salé (édition du Chêne, 2009 and 2010). • Science & Cooking: a trendy topic.
Régis Marcon’s restaurant Le Clos des cimes holds • A large readership from beginners to professionals.
three Michelin stars. He won the prestigious Bocuse • The participation of some of the greatest names
d’Or in 1995. in French gastronomy, from the promising former-
Top Chef (Pierre Sang Boyer) to the Michelin-
starred chefs (Régis Marcon, Kei Kobayashi), as
well as the Meilleurs ouvriers de France (Virginie
The Work Basselot, Marie Quatrehomme, etc.).
What if chemistry could help you become a chef?
This book explains the basic principles that lie behind
the recipes you follow so carefully: why do the egg yolk
and the egg white harden at different temperatures?
FORMAT: 210 x 285
Why use flour to make a sauce meurette (a rich red
PAGES: 192
wine sauce)? How to mix water and oil? What is the
ILLUSTRATIONS: 80
secret of a beautiful sugar frosting?
BINDING: Softcover with flaps
Everything you’ve always wanted to know about the
PAPER: 150 g
basic principles of cooking but didn’t dare ask is laid out
WORDS: 45 000
here: divided into 11 chapters, one per product family
PRICE: 25 €
(vegetable, meat, eggs, cheese, etc…), the book presents
ALL RIGHTS AVAILABLE
55 sophisticated yet easy-to-make recipes, while a
PUBLICATION DATE: April 2017
scientist spells out the science behind each of them.
As for gastronomy itself, it’s a whole platter of young
starred chefs, Top Chef candidates, winners of the
Bocuse d’Or and some of France’s finest artisans who ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
reveal their most valuable secrets, including Pierre
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
Sang Boyer, Virginie Basselot, Marie Quatrehomme, Kei
33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr
Kobayashi, Adeline Grattard, Ophélie Barès, Thibaut
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
Ruggeri, Franck Giovannini, Laurent Lemal, Yann
33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr
Couvreur, Frédéric Lalos.
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
Artful photography brings a sophisticated touch to
33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr
this beautiful and different cookbook.
Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION
6 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
o
eFU
Les
L’ŒUF
c’est quoi ?
S Recettes
ÀVOUSDE
JOUER!
Recette
PIERRE
SANGBOYER
Portrait
PIERRE
SANGBOYER
Introduction
• un pouvoir moussant pourquoi manger Quelques infos
L’ŒUF
(ou « foisonnant ») : en battant les jaunes des œufs ? pour briller à table
(comme dans les sabayons) ou les blancs
(comme dans les meringues, biscuits
à la cuillère, soufflés, etc.),
C’EST QUOI ?
on dénature partiellement les protéines.
Elles produisent alors une mousse
en venant entourer les bulles d’air Son rôle étant de fournir au futur
Contrairement à une idée reçue, l’alimenta-
incorporées en même temps dans embryon (de poule) tous les nutriments tion de la poule joue sur la couleur du jaune,
la préparation. nécessaires, l’œuf est particulièrement et non sur celle de la coquille, qui est d’ori-
Si de nombreux animaux (poissons, oiseaux, reptiles, sans oublier le sympathique ornitho- riche en acides aminés essentiels, acides gine purement génétique.
rynque) pondent des œufs, l’œuf qui nous intéresse principalement ici est… celui de la poule, • un pouvoir émulsifiant : pour gras insaturés, minéraux et vitamines Le petit point blanc que l’on peut aperce-
qu’une émulsion (un mélange d’eau de toutes sortes.
ingrédient universel des cuisiniers et, peut-être encore plus, des pâtissiers ! voir à la surface du jaune d’œuf marque l’en-
et de gras) soit stable, un agent Attention cependant : l’œuf peut droit où se trouvent les chromosomes de la
supplémentaire, dit « tensioactif », est être la cause d’allergies alimentaires, poule. C’est à partir de là que l’embryon se
qu’est-ce au contraire néfaste car elle augmente nécessaire pour stabiliser les interfaces notamment chez l’enfant. Enfin, là développe… si l’œuf a été fécondé ! Ce qui
qu’un œuf ? la perméabilité de la coquille, ouvrant LASYMBOLIQUE et empêcher les deux phases de se où le blanc d’œuf a toujours reçu n’arrive bien sûr jamais avec les œufs pro-
ainsi la voie aux micro-organismes DUPRODUIT séparer. Les protéines (du blanc comme les louanges des nutritionnistes, qui venant d’élevages industriels (d’où les coqs
pathogènes éventuellement présents Bénédict Beaugé du jaune) mais aussi les phospholipides vantent régulièrement la remarquable sont cruellement absents), mais peut arri-
à sa surface. (aussi connus sous le nom de lécithines) digestibilité de ses protéines, le jaune ver si vous achetez vos œufs directement
De nombreuses espèces ani- « à la ferme ».
contenus dans le jaune jouent ce rôle. a, lui, longtemps eu mauvaise presse,
males sont ovipares, mais seuls
Pesant environ 60 g, l’œuf comment cuisiner les oiseaux le sont exclusive-
Ces molécules permettent de créer notamment de par sa forte teneur La réglementation française considère qu’un
de poule se compose : un œuf ? des sauces émulsionnées (mayonnaise, en cholestérol. Rassurez-vous : œuf est frais jusqu’à 28 jours après la ponte ;
ment. Sans autre précision, en
• d’une coquille calcaire que l’on peut mais comment mesurer cette fraîcheur ? Au
PIERRE
cuisine, il s’agit toujours d’œuf
béarnaise, hollandaise, sauce mousseline, il semble aujourd’hui que l’influence du
cours du vieillissement de l’œuf, l’eau conte-
vite oublier, son utilisation en cuisine de poule lorsqu’il est question etc.), crèmes glacées, et autres délices ! cholestérol alimentaire sur le risque de
nue dans le blanc s’évapore lentement à tra-
étant peu recommandée pour les raisons de lui. Les œufs, quels qu’ils maladies coronariennes a été surestimée,
SANGBOYER
vers la coquille poreuse, laissant à la base
évoquées ci-après ; En cuisine (nous verrons le cas de soient, ont sans aucun doute été et que seules les personnes atteintes de l’œuf une poche d’air dont la taille est
• d’un liquide translucide visqueux, la pâtisserie plus tard page 155), l’œuf l’un des premiers aliments de d’hypercholestérolémie doivent vraiment un bon indicateur de fraîcheur. D’où un test
le blanc (ou « albumen »). Si vous se consomme chaud ou froid, soit l’être humain puisqu’ils pou- limiter leur consommation d’œufs. simple pour l’évaluer : placer l’œuf dans l’eau.
voulez briller en société, faites directement (poché, au plat, en omelette, vaient être ramassés et qu’ils S’il coule, c’est bon ; s’il flotte… méfiance !
remarquer la présence de filaments à la coque, frit : voir recettes ci-après), sont, en outre, très riches du
L’œuf de 100 ans ? Il s’agit en fait d’un mode Restaurant Pierre Sang, Paris XI e
dans le blanc : ils portent le joli nom soit comme élément de diverses point de vue nutritif.
de préparation chinois dans lequel un œuf
de chalazes et servent à maintenir préparations culinaires, comme les
Les conseils du maître d’hôtel (parfois de poule, mais le plus souvent, de
le jaune au milieu de l’œuf (et sont sans sauces émulsionnées (mayonnaise,
Maillon de la reproduction, Denis Courtiade cane) est laissé quelques semaines (et non
dans toutes les cultures l’œuf
aucune conséquence sur l’utilisation E¦DUQDLVH OHVVRXŽ¦VOHVPRXVVHVHWF Les plus : 100 ans !) dans un mélange de chaux, cendre,
a une grande puissance symbo-
de l’œuf en cuisine) ; sel et feuilles deL’œuf, cela t’évoque…
thé. L’augmentation du pH? L’ouïe : casser la coquille de l’œuf, plonger du pain
lique, d’autant plus que la ponte, Pour l’œuf à la coque : dans un morceau de baguette de 10 cm, tailler des allu-
• d’un liquide gras jaune orangé, La popularité de l’œuf en cuisine tient à l’état naturel, a lieu au prin- mettes de 2 cm de large dans le sens de la longueur. Jeter les allumettes dans
Eh bien
(le contenu de l’œuf celui
devient de mémé
moins acide etGéranthon, ma grand-mère : croustillant.
le jaune (aussi appelé « vitellus »). principalement à sa teneur élevée plus basique) quiunenœuf
résulte déclenche
roulé dans de alors
la béchamel, de la chapelure, des Le toucher : le kimchi, un mets coréen composé de
temps, époque du renouveau. une poêle bien chaude et les faire sauter sans matière grasse afin de les faire
une série de réactions.
herbesElles transforment
hachées, puis fritledans de l’huile bien chaude. piments et de légumes lacto-fermentés qui peut se man-
en protéines, qui représentent 10 % Il en est donc tout à la fois colorer. Vous pouvez aussi les toaster au grille-pain pour gagner du temps ! Pour
blanc en un gel brun translucide,
Ma mère et le jaune m’ont donné le goût de la
et ma grand-mère ger avec les doigts.
De par leur origine biologique du blanc (le reste étant de l’eau) et le signe et, plus généralement, réaliser les mouillettes, utiliser ensuite un beurre fermier (il existe deux beurres
en une crème vert foncée à l’odeur d’ammo-
– rappelez-vous d’où sort l’œuf… – 15 % du jaune (le reste étant de l’eau celui de la vie et de la renais- AOC : beurre d’Isigny et Beurre Charentes-Poitou) et de la fleur de sel (de cuisine. Toute mon enfance… L’odorat : ODWUXŹHODŻHXUGHVHOODSHUVLOODGH SHUVLOHWDLO
niac très prononcée… qui rivalise avec nos
la contamination par des bactéries, et du gras). Ces protéines confèrent à sance. Délicat à manipuler, Camargue ou de Guérande). Si vous n’avez pas de coquetier, utiliser un verre La vision : SDVEHVRLQGHźRULWXUHLOIDXWOHODLVVHUWHOTXHO
camemberts les plus faits !
dont les tristement fameuses l’œuf des propriétés particulièrement rares sont les cuisines qui ou une tasse à café que vous comblerez avec du papier sopalin afin de caler Ton meilleur souvenir autour de l’œuf ?
font un usage séparé du blanc l’œuf à la bonne hauteur. Enfin, en Europe, un code est obligatoirement
salmonelles, est fréquente, mais reste intéressantes, notamment : Ayant grandi à la campagne, en Haute-Loire, je me rap- Quel est son avantage ?
et du jaune. Pour l’œuf meurette : garder de la sauce à mettre dans une saucière, un pot imprimé sur la coquille des œufs. Le premier
quasi systématiquement limitée à pelle des moments où j’allais dans le poulailler des voi- /HF±W¦źQDQFLHU}FHQWLPHVSL¥FHOŊĀXISU¦VHQWHXQ
chiffre désigne le mode d’élevage (0 pour les
la surface de la coquille. Il est donc • un pouvoir coagulant : les protéines afin de proposer une repasse au convive.
Pour l’œuf croustillant : la coquille d’œuf étant très perméable aux odeurs, il est
sins pour récolter les œufs fraîchement pondus. J’adorais
œufs issus de l’agriculture biologique ; 1 pour
excellent rapport qualité/prix.
impératif d’éviter, quand on casse de l’œuf, sous l’action de la chaleur, les œufs issus de lespoules
gober aussitôt
élevées !en plein
possible, dans un milieu hermétique, d’aromatiser les œufs – selon votre imagina-
les œufs, que l’intérieur ne vienne en se dénaturent puis s’associent entre air ; 2 pour les œufs issus de poules élevées La meilleure recette à base d’œuf
tion – avec de la truffe, des herbes aromatiques...
contact avec l’extérieur ; pour la même elles (c’est la coagulation), transformant …œufs
au sol ; 3 pour les et leissus
pirede? poules éle- que tu aies mangée ?
raison, on ne consommera pas les œufs en un gel plus ou moins ferme le milieu Les moins vées en cage ou enLorsque je travaillais
batterie), au Club Gascon, à Londres, le chef
les deux lettres Certainement l’œuf mimosa (jaune d’œuf dur et mayon-
fêlés. Plus pernicieusement, il ne faut dans lequel elles étaient dispersées. Pascal Aussignac
suivantes correspondent au codenous demandait de réaliser une recette
du pays naise) à la carte du Café Constant à Paris (ƕƇƇe) et au
Pour la dégustation, éviter l’argenterie : ce couvert n’est pas le mieux adapté car
jamais laver les œufs sous l’eau : en C’est ainsi que les œufs donnent de (FR pour la France), et les derniers caractères
EDVHGŊĀXIHWGHWUXŹH XQHVRUWHGHEODQFPDQJHUQRQ Bibent à Toulouse de Christian Constant.
il s’oxyde au contact de l’œuf et donne un goût désagréable en bouche. Opter
identifient le numéro
cuit). du producteur.
Mais sur une recette sur deux, on se plantait, la
effet, loin de l’effet sanitaire bénéfique la consistance aux flans, crèmes brûlées, pour l’inox, le plastique, le bois…
naïvement escompté, cette opération est quenelles, etc. Privilégier une cuillère à dessert (domestique) ou une cuillère à thé (restaurant) cuisson était hyper-dure à maîtriser. On avait la pression Quel chef met le mieux en avant l’œuf ?
pour le service. chaque fois qu’un client commandait le plat. Jean Sulpice, chef savoyard de l’Oxalys à Val Thorens,
en Savoie. Son jaune d’œuf cuit à basse température à
Et ailleurs ? n&SHQGDQWXQHKHXUHGDQVXQHFDVVHUROHGŊHDXFKDXGH
12 IToute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! 13 ILes œufs En Corée, l’œuf est poché et mangé en bouillon. C’est accompagné d’un velouté d’oxalys (une plante cultivée
un produit qui est bon pour la santé. localement), est un vrai régal.
En fonction des cinq sens, quel(s) ingrédient(s)
s’associe(nt) le mieux pour sublimer l’œuf ?
Le goût : les herbes fraîches (ciboulette, persil,
coriandre, etc.).
D’origine sud-coréenne, Pierre Sang Boyer a été adopté à l’âge de sept ans par une famille auvergnate. Il a grandi à la cam-
pagne, en Haute-Loire, et s’est nourri de la richesse du terroir, des recees de sa grand-mère et de sa mère adoptives. Cee
passion pour la cuisine ne le lâche plus, au point d’en faire son métier. Après l’école hôtelière, Pierre Sang Boyer passe par
diverses grandes maisons en France, en Angleterre et en Corée du Sud. Sa rage de réussir le conduit en 2011 à l’émission
Top Chef sur M6. Aujourd’hui, Pierre Sang Boyer propose un savoureux mélange de ses deux cultures dans ses restaurants
parisiens : Pierre Sang in Oberkampf à Paris (xie) et Pierre Sang on Gambey. Des lieux d’échanges volontairement ouverts
sur la cuisine. Un troisième restaurant ouvre ses portes dans le même quartier en mai 2017.
14 ILes œufs
ÀVOUS UN
DE PEUDE
JOUER! SCIENCE
Chili con carne Pourquoi ajouter
de la gélatine ?
QUEUEDEBŒUFMIJOTÉEPANÉEAUXNACHOSET
HARICOTSROUGES«TOMATÉS» La gélatine est un extrait de
collagène, la protéine la plus
Pour 4 personnes
abondante chez les animaux,
Temps de préparation : 25 minutes / Cuisson : 2 heures / Difficulté : 3 étoiles
qu’on trouve dans les os, la peau,
les cartilages, les tendons, etc.
Ingrédients Elle est formée de très longues
chaînes d’acides aminés, enroulées
Base 1 queue de bœuf - 200 g d’oignons - 400 g de haricots rouges - 2 gousses
en triples hélices. Ce sont ÀVOUS UN
d’ail - 50 g de beurre - 10 g de paprika - 8 gouttes de Tabasco - 5 g de chili en PEUDE
ces chaînes qui rendent les tissus DE
poudre - 10 g de cumin - 1 bouillon de bœuf - 2 feuilles de gélatine - 30 g de concen- JOUER! SCIENCE
élastiques et très résistants.
tré de tomates - 50 g de farine - 1 œuf - Nachos Tomates 4 tomates cerises -
Chauffée, la protéine se dissocie,
4 gousses d’ail - 1/8 de botte de romarin - 50 g de miel - 1 gousse de vanille - 5 g
les trois chaînes deviennent
de coriandre - 10 ml d’huile d’olive - 10 ml de vinaigre de Xérès
indépendantes avant de se
Côté cuisine
réassocier de façon désordonnée
lors du refroidissement.
Berawecka Pourquoi les noisettes
se colorent-elles
base Elles s’emmêlent alors et PAINÀLACANNELLE à la cuisson ?
Éplucher les oignons et les émincer. Saisir les oignons, l’ail épluché et la queue s’attachent les unes aux autres
de bœuf coupée en morceaux avec le beurre. Ajouter le concentré de pour former une structure à trois
tomates, le paprika, le chili, le cumin et les goues de Tabasco. Recouvrir la dimensions qui emprisonne l’eau
préparation avec le bouillon de bœuf (un cube de bouillon dilué dans 1 l et se rigidifie pour donner un gel. Pour 4 personnes
d’eau). Laisser mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux. Une fois la cuisson Ce processus deTemps de préparation
gélification est : 30 minutes / Cuisson : 1 heure 12 / Difficulté : 1 étoile
terminée, déposer la viande dans un récipient propre avec 25 cl de bouillon. lent mais efficace, et ce même
Placer les haricots rouges dans une marmite, les couvrir d’eau froide puis si la concentration en collagène Ingrédients
les cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition. dans l’eau est très faible.
Pendant ce temps, émieer la viande et l’utiliser pour farcir le moule en Ici, même siBase 155 g de
la queue de bœuf
figuesest- 350 g de poires - 155 g de pruneaux dénoyautés - 125 g de
naturellement dattes - 125
riche eng collagène,
de pommes - 65 g de noisettes - 150 g de raisins secs - 15 ml de pastis - L’apparition sur la surface de
silicone en forme de demi-sphère (4 cm de diamètre), il faut compter
on rajoute des15 ml de kirsch
feuilles - 10 g de beurre Appareil 18 g de cannelle - 125 g de sucre semoule -
de gélatine nombreux aliments d’une coloration
2 demi-sphères par personne. Filtrer les 25 cl de bouillon et ajouter la géla-
tine jusqu’à ce que le jus soit homogène. Verser la préparation sur les pour obtenir143unggel
de encore
farine - 65 g de poudre d’amandes - 1 banane - 65 g d’oranges confites
plus brune lors de la cuisson est due à
moules remplis. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler ferme. une série de réactions chimiques,
la viande gélifiée et rassembler les deux demi-sphères avec de l’eau pour Côté cuisine communément regroupées
former une boule. Paner 3 fois la préparation (farine, œuf bau et nachos base sous l’appellation de réactions de
mixés). Frire à 160 °C au moment du dressage. Sur une planche de travail, tailler les poires, les pruneaux, les figues, les daes, Maillard*. Elles résultent de
les pommes en brunoise (petits dés). Ajouter les raisins secs au mélange. l’interaction entre des glucides
tomates cocktail aigre-douce
Laisser macérer le tout dans le pastis et le kirsch pendant 48 heures. Dépo- (le glucose est la molécule de base
Monder* les tomates cerises, retirer les graines par le dessous en incisant
ser les noisees sur une plaque de four et les torréfier à 170 °C pendant de la plupart des molécules sucrées,
délicatement avec un couteau. Faire blondir le miel et ajouter l’ail écrasé,
12 min. Retirer leur peau (fine pellicule) en les froant dans un torchon. mais aussi de molécules plus
la gousse de vanille ouverte, une branche de romarin, la coriandre en grain lechoixdusommelier complexes comme l’amidon ou
et l’huile d’olive. Verser sur les tomates et porter à ébullition. Retirer du Fabrice Sommier
appareil la cellulose) et des protéines,
feu et ajouter le Xérès. Laisser refroidir. Dans un robot muni de sa feuille, mélanger à petite vitesse les fruits séchés
Chinon rouge omniprésentes dans toutes
dressage macérés,
Château de lala cannelle, le sucre semoule, la farine, la poudre d’amandes et la
Grille les cellules. Cette réaction se produit
À l’emporte-pièce rond (10 cm de diamètre), verser les haricots rouges. banane. Ajouter les dés d’oranges confites. d’autant plus facilement que
Déposer la sphère de bœuf pané. Ajouter les tomates marinées. Sur ce terroir rabelaisien, le cabernet
cuisson
la température est élevée.
franc produit des notes de fruits rouges Ces molécules sont fortement
Le berawecka
et noirs, d’épices et de poivronsestmûrs.
fin prêt : beurrer le moule et verser la préparation. Cuire aromatisées et contribuent à la
La bouche estdans un four
charnue préchauffé en chaleur tournante à 150 °C pendant 1 heure.
et permet couleur brune et au parfum délicat
Lorsque vous mondez les tomates, un accord riche sur la puissance et des noisettes ici passées au four.
plongez-les directement dans de l’eau glacée le feu du plat.consommation
Une finale équilibrée.
avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Servir à 14-16 °C.
Une fois le berawecka refroidi, tailler de fines tranches de 5 mm d’épaisseur.
Cela évite d’abîmer la chair.
lesconseilsde Ce pain alsacien se marie particulièrement bien avec du foie gras.
Virginie Basselot
53 ILes légumineuses
lechoixdusommelier
Fabrice Sommier
Muscat d’Alsace
Vendanges tardives Beyer
Une touche de fruits confits
et exotiques se dégage du verre
et accompagne parfaitement
cette douce et gourmande
viennoiserie. L’accord semble simple
mais il est terriblement efficace.
Servir à 10-12 °C.
176 ILes pains, brioches et viennoiseries
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Food & Drink FRANKFURT 17
Foie Gras
Foie Gras
Michel Tanguy
The Author
Michel Tanguy is a journalist who loves gastronomy.
After hosting a daily radio show for six years, he
pursues his quest for best go-to places and products.
He also contributes to specialist and mainstream
magazines and regularly hosts events related to
gastronomy (Omnivore, SIRHA, EuroPain).
The Work
Widely known as a flagship dish of the festive season,
foie gras is above all a staple of French gastronomic
heritage.
Key Sales Points
Michel Tanguy, culinary journalist, offers the lovers of foie
gras the opportunity to cook it throughout the year. He • The participation of 20 Michelin-starred prestigious
presents here 40 recipes from celebrated French chefs chefs, including Emmanuel Renaut and Christian le Squer,
and shares all the tips of the trade to better understand etc.
this exceptional delicacy: from history to production, to
the best advice to prepare, select, and preserve it well.
A score of renowned chefs from Paris and other parts
of France – most of them Michelin stars or emblematic
figures of their region – each provide two of their
signature recipes, one per season (fall-winter/spring-
summer), including a superb Foie gras de canard poêlé
FORMAT: 220 x 270
puis laqué au Sauternes, mangue rôtie au gingembre et
PAGES: 192
green meat passion or a sophisticated Foie gras de canard
ILLUSTRATIONS: 50
landais chaud, pêche rôtie au four, crème d’amandes au
BINDING: Hardcover
romarin sauce miel et vinaigre de Bouteville, and many
PAPER: 150 g
more…
WORDS: 25 000
PRICE: 29.90 €
This Tour de France of foie gras will allow you to
ALL RIGHTS AVAILABLE
appreciate its various regional renditions and teach you
PUBLICATION DATE: Fall 2018
how to sample and accommodate it according to your
taste and fancy the whole year through.
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
33 1 40 51 30 31 • e-mail: aminot@flammarion.fr
CHARLOTTE LASSANSÀA • International Co-editions Assistant
33 1 40 51 31 65 • email: charlotte.lassansaa@flammarion.fr
Flammarion CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION
8 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
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Food & Drink FRANKFURT 17
Super Foods
Encyclopédie des Super Aliments
Emilie Laraison
Dr Arnaud Cocaul
The Authors
A specialist in gastronomy, Emilie Laraison is a blogger,
photographer, and the author of several recipe books,
including the French edition of Cooking for Dummies.
Dr Arnaud Cocaul is a nutritionist specializing in eating
disorders. He is the author of several books offering
practical advice on how to lose weight.
The Work
An encyclopedia of 50 super foods with practical information Key Sales Points
and recipes that will transform your diet.
• Superfoods are very much a hot topic as even fast
Goji berries, avocado, cabbage, almonds and even ginger food becomes healthy-eating focused.
and turmeric… these are just a few of the super foods • Fact sheets explain the health benefits of 50
that will transform your diet. Some are rich in nutrients superfoods and recipes offer a practical way to
and others are veritable “energy bombs”. Discover or incorporate these foods into your diet.
rediscover all the properties of these lesser-known and • Medical experts and nutritionists have confirmed
sometimes overlooked foods. the health benefits of super foods.
50 ingredients are discussed with the help of fact sheets
that showcase each item’s nutritional value and explain
how it should be eaten.
The 150 delicious recipes presented in the book offer a
FORMAT: 240 x 270
variety of meals, little snacks, and small bites to satisfy
PAGES: 400
cravings all year round: cauliflower croquettes, shrimp
ILLUSTRATIONS: 179
and buckwheat salad, quinoa penne pasta with rainbow
BINDING: Hardcover
vegetables, red berry smoothie, and melon water…
PAPER: 150 g
WORDS: 40 000
PRICE: 24.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: September 2017
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
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10 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.comL’avocat
VALEURS
NUTRITIONnELlES
POUR 100 G
Énergie 140 kcal
Ce fruit-légume présente des bienfaits étonnants. Il est le seul Lipides 16 g
fruit et légume à contenir des lipides – des acides gras mono- Glucides 0,8 g
insaturés (dont l’acide oléique comme dans l’huile d’olive) qui Protéines 1,9 g
lui donnent ce goût doux et singulier –, tout en étant bénéfique Fibres 5,6 g
pour la santé.
Les bienfaits de l’avocat • Hydratant naturel
Plébiscité pour ses pouvoirs nourrissants,
• Bon pour les yeux, bon pour le cœur nombreuses sont les gammes cosmétiques l’ayant
L’avocat est le fruit le plus riche en lutéine, un intégré à leurs principes actifs. L’avocat se révèle
des trois pigments qui se trouvent en très forte être un hydratant non graisseux qui permet de
concentration dans la rétine de l'œil, ce qui lui remédier durablement aux problèmes de sécheresse
permet de lutter contre la perte de la vue liée au cutanée et capillaire.
vieillissement, et plus particulièrement la cataracte.
Côté cœur, ses lipides et acides gras mono- Comment l’utiliser ?
insaturés participent à la baisse du taux de mauvais
L’avocat s’invite facilement dans nos assiettes. Il est
cholestérol, tout en préservant le bon. Cela en fait
délicieux en salade. Doux et onctueux, il peut être
un allié bienveillant contre les maladies cardio-
associé à de nombreuses autres crudités, poisson
vasculaires. Il apporte de la vitamine E, puissant
et fruits de mer (saumon, crevettes) avec une
antioxydant, qui agit en synergie avec la vitamine C
vinaigrette et des herbes fraîches. Il peut très bien
et le bêta-carotène également présent dans le fruit.
aussi se déguster seul sur un toast de pain grillé.
• Un allié régime riche en fibres Il peut également se cuisiner tel un condiment :
alimentaires sa texture crémeuse permet aussi bien de le mixer
Consommer un seul avocat par jour permet de pour un guacamole, qu’en remplacement du
couvrir un quart de la quantité de fibres nécessaires beurre dans un sandwich ou dans une sauce pour
quotidiennement avec 5,6 g de fibres pour 100 g accompagner un plat.
de chair. L’avocat joue sur la sensation de faim : Mais l’avocat noircit vite, sachez que quelques
sa teneur en fibres lui confère un pouvoir rassasiant gouttes de jus de citron suffiront à conserver son joli
et sa richesse en acide oléique active la sensation vert initial. Autre petite astuce : lorsque vous faites
de satiété dans le cerveau. un guacamole, laissez le noyau dans le bol jusqu’au
moment de servir. Tant que l’avocat est réservé avec
• Un anti-inflammatoire remarquable son noyau, il ne noircit pas !
Consommer de l’avocat permet de diminuer les
inflammations des articulations et d’atténuer les
désagréments des menstruations douloureuses.
Il est également riche en huile butyreuse qui
possède des propriétés cicatrisantes pour la peau,
les gencives et le cartilage.
28 - Les super aliments Les super aliments - 29
FRAMBOISES
Les fruits rouges
VALEURS
NUTRITIONnELlES
POUR 100 G
Énergie 42,6 kcal
(fraises, framboises, Lipides 1 g
Glucides 5,5 g
myrtilles, mûres, cerises) Fibres 6,1 g
Nous raffolons tous de ces petits fruits si séduisants qui font MÛRES
toujours l’unanimité ! Avec leurs couleurs vives, leur douceur VALEURS
acidulée, ils ont tous les atouts pour nous charmer et nous NUTRITIONnELlES
POUR 100 G
transporter en plein été en une simple bouchée. Ils sont
Énergie 41,7 kcal
un vrai appel à la gourmandise, et ça tombe bien, car ces fruits
Lipides 0,4 g
regorgent de bienfaits santé.
Glucides 8,1 g
Fibres 1,7 g végétarien
Les bienfaits des fruits rouges • La framboise a la propriété de faciliter la
CERISES
Smoothie orange, abricot, carotte
circulation sanguine. Riche en eau et peu sucrée, VALEURS
• Légers mais plein de bienfaits elle est également anti-inflammatoire et participe NUTRITIONnELlES
Les fruits rouges sont d’une remarquable densité à la réduction du risque d’apparition de certaines POUR 100 G
nutritionnelle. Ils sont riches en vitamines, sels maladies comme le diabète ou l’obésité.
Énergie 65 kcal
minéraux et en fibres. Ils ont un niveau glycémique • La mûre protège des maladies cardio-vasculaires. Préparation
Lipides 0,3 g 1 Pressez le jus de l’orange et du demi-citron.
et lipidique très faible, ce qui les rend donc très peu Les antioxydants qu’elle contient participent au 5 minutes
caloriques… et parfaitement taillés pour égayer les recul du taux de mauvais cholestérol dans le sang.
Glucides 14,2 g 2 Épluchez et coupez les abricots, les carottes et le gingembre.
régimes hypocaloriques.
• La myrtille se distingue par ses vertus anti-âge.
IngrédientsFibres
pour 2 1,6 g
verres 3 Mixez le tout et ajoutez le sucre.
1 orange
• À chaque fruit rouge Les puissants antioxydants qu’elle renferme lui MYRTILlES ½ citron
4 Dégustez frais.
sa spécificité santé confèrent des propriétés anti-âge qui combattent le VALEURS
3 abricots
vieillissement des cellules. Elle tonifie ainsi la peau NUTRITIONnELlES
La consommation des fruits rouges diminuent la et lutte contre les pertes de mémoire en prolongeant POUR 100 G 2 carottes
prégnance d’un certain nombre de douleurs telles 1 petit tronçon de gingembre Trucs Riche en vitamines, effet bonne
la vie des neurones. Énergie 50 kcal Santé
que les rhumatismes ou les inflammations. Les 1 cuillerée à soupe de sucre mine assuré !
fruits rouges ont également un effet diurétique qui Lipides 0,24 g de canne complet
aiderait à lutter contre la rétention d’eau. Comment les utiliser ? Glucides 10 g
Fibres 2,47 g
• Grâce à sa teneur en vitamine C, la fraise booste
les défenses immunitaires et le tonus, tout en étant
reminéralisante et détoxifiante.
L’alliance des fruits rouges et de la pâtisserie est
pleine de sucess stories ! Entre le cheesecake au
coulis de fruits rouges, la douceur de la panna cotta
Smoothie aux baies de goji
• La cerise est particulièrement diurétique et
ou encore les simples muffins à la myrtille, nos
papilles n’ont que l’embarras du choix.
FRAISES Préparation 1 Réhydratez les baies dans de l’eau et du miel pendant 2 heures
dépurative ; elle améliore le fonctionnement VALEURS ou toute une nuit.
intestinal. Cependant, attention à ne pas lui donner Sans oublier qu’il est aussi très agréable de NUTRITIONnELlES10 minutes
toute votre exclusivité : elle s’avère la plus sucrée consommer les fruits rouges de façon plus légère POUR 100 G
Repos
2 Lavez bien les fruits.
des fruits rouges. mais tout aussi gourmande : en tarte, avec du Énergie 29,8 kcal Minimum 2 heures 3 Pressez le jus du demi-citron.
fromage blanc, en mousse, en smoothie, en salade… Lipides 0,26 g
ou à croquer tout juste cueillis, tout simplement ! 4 Mixez les fruits et les jus dans un Blender. Mixez ensuite avec
Glucides 5,3 g Ingrédients pour 2 verres les baies réhydratées.
Fibres 2 g 50 g de baies de goji
100 g de fraises
5 Ajoutez le miel. Servez frais.
100 g de framboises
36 - Les super aliments ½ banane Les super aliments - 37
100 ml de jus de pomme Trucs Riche en antioxydants et booster
½ citron vert Santé d’énergie.
1 cuillerée à soupe de miel
Smoothie spiruline, figues et jus de pomme
Préparation 1 Passez la pomme à la centrifugeuse.
10 minutes
2 Dans un mixeur, versez le yaourt, les figues, le jus de pomme
et la spiruline.
Ingrédients pour 2 verres
1 pomme 3 Ajoutez le sirop d’agave. Servez froid.
200 g de yaourt de soja
végétarien 100 g de figues
1 cuillerée à soupe Trucs Riche en antioxydants et acides gras
de spiruline en poudre
Santé
Bouddah Bol
essentiels pour nos cellules.
1 cuillerée à soupe de sirop d’agave
372 - Jus et boissons
de printemps
Préparation 1 Portez à ébullition 400 ml d’eau pour y faire cuire le quinoa
15 minutes 10 minutes à feu doux. Ôtez du feu et laissez gonfler 5 minutes.
Cuisson
2 Ensuite, à l’aide d’une cuillère, récupérez les grains de grenade puis
découpez les avocats en morceaux.
10 minutes pour le quinoa
3 Pour la vinaigrette, dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients
Ingrédients pour 4 grands bols
sauf l’eau. Ajoutez l’eau chaude, une cuillerée à la fois jusqu’à l’obtention
de la texture désirée.
Pour le bouddah bol
400 ml d’eau 4 Pour finir, répartissez dans les quatre bols les uns à côté des autres
200 g de quinoa et de façon harmonieuse le quinoa, les morceaux d’avocat, les grains de
grenade, les carottes rapées ainsi que les graines germées. végétarien
1 grenade
2 avocats 5 Parsemez le tout de graines de courge puis assaisonnez avec
Soupe de petits pois
150 g de carottes râpées la vinaigrette.
lacto-fermentées
50 g de graines germées 6 Mélangez et dégustez ce grand bol d’air de printemps !
4 cuillerées à soupe
et tofu fumé
de graines de courge
Pour la vinaigrette
3 cuillerées à soupe de tahini
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe
de sirop d’agave bio
1 gousse d’ail écrasée
1 pincée de piment de Cayenne
Eau chaude Préparation 1 Lavez et faites cuire les petits pois 10 minutes dans une casserole
15 minutes d’eau bouillante.
Cuisson 2 Coupez le tofu fumé en petits dés et faites-le revenir dans
20 minutes une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Le procédé de conservation des
Trucs légumes lacto-fermentés a la
Santé particularité d'augmenter les bienfaits Ingrédients pour 6 personnes 3 Mixez la soupe de petits pois. Ajoutez la crème de soja et l’huile
des aliments. 400 g de petits pois de noisette. Salez et poivrez.
300 g de tofu fumé
Huile d'olive pour la cuisson 4 Versez dans des bols avec le tofu fumé et des graines de sésame.
2 cuillerées à soupe
de crème de soja
3 cuillerées à soupe
144 - Salades d’huile de noisette
1 cuillerée à café
de graines de sésame
Sel, poivre
Le tofu est un booster de santé grâce
Trucs à ses nombreux oligo-élements, ses
Santé vitamines et son peu de matières
grasses.
184 - Soupes
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The Great Little
Useful Cookbook
100 Eco-friendly Recipes
Utile !
+ de 100 recettes éco-responsables
Jean Imbert
The Author
Jean Imbert is a young chef who trained at the Institut
Paul Bocuse. He opened his restaurant L’Acajou in 2012
and created Les Bols de Jean with Eric Kayser in 2015.
The Work
This is a great little cookbook offering simple, creative Key Sales Points
and eco-friendly recipes for every day.
• Easy-to-use: one illustrated recipe per page, a recipe
With more than 100 green, super-easy recipes, young index and monthly table of contents.
chef Jean Imbert teaches the readers how to eat • The chef’s personal commentary on his all-time
seasonal, as well as colorful and delicious food. Fruit and favorite ingredients.
vegetables have their specific seasons, and so do fish,
meat and cheese.
Month by month, the author focuses on four standout
products and their corresponding recipes. From dried-
lemon chips to radish leaf tempura; and from mackerel
rillettes with spices and chives to mustard-grilled eggplant
caviar; from very basic to more sophisticated FORMAT: 160 x 220
combinations, you will discover an eco-friendly and no PAGES: 208
waste approach that will allow you to renew your basics ILLUSTRATIONS: 144
in a creative way while helping the planet. BINDING: Softcover
PAPER: 150 g
WORDS: 17 000
PRICE: 14.90 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
PUBLICATION DATE: September 2017
ILLUSTRATED BOOKS • RIGHTS AND CO-EDITIONS
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Director
33 1 40 51 31 52 • e-mail: jnmanent@flammarion.fr
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12 87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.comMi-avril
CAROTTE Salade roulée
FANE
au tourteau
avec les
fanes frites
Amuse-bouche Épluchez puis passez les carottes à
pour 4 personnes
la mandoline dans le sens de la longueur
INGRÉDIENTS pour les couper le plus finement
CAROTTES FANE 1 botte possible. Poêlez les lamelles de carotte
TOURTEAU 800 g 30 secondes dans de l’huile d’olive, puis
CERFEUIL 1 botte posez sur un papier absorbant.
HUILE D’OLIVE
MAYONNAISE Faites cuire le tourteau 8 minutes
CURRY dans l’eau bouillante, puis décortiquez-le.
M ON IN F O SEL Assaisonnez la chair récupérée d’un peu
Quand je vois une botte de carotte fane, je pense au printemps, de mayonnaise, de curry et de cerfeuil
aux petits pois, aux oignons nouveaux… et surtout à la jardinière haché. Dans les lamelles de carotte,
roulez le mélange de tourteau. Récupérez
de ma maman ! La saison des carottes fanes est très courte, à peine
les fanes des carottes, faites-les frire
un mois, alors faites une grosse croix dans votre calendrier pour
30 secondes dans une huile à 170 °C
ne pas la rater. Attention, la carotte s’abîme rapidement : pour la
Servez ces petits rouleaux décorés de
garder plus longtemps, coupez les fanes, mais ne les jetez pas,
la fane frite !
elles se mangent !
63
Mi-juillet
,
Tige, sauté au curry
semoule
et fleur de fenouil
Pour 4 personnes Semoule
INGRÉDIENTS Dans une grande casserole, portez une
COURGETTES x 4 grande quantité d’eau (ou de bouillon de
HUILE D’OLIVE poule ou de légumes si vous avez des Début mars
CURRY restes) à ébullition. Ajoutez la semoule et
SEL laissez cuire 5 minutes. Laissez fondre une
LANGOUSTINE
FLEURS DE FENOUIL noisette de beurre dans votre semoule.
SEMOULE 400 g
EAU ou BOUILLON
BEURRE
Dressage
Coupez les courgettes en gros morceaux.
Langoustines et
Faites-les sauter à la poêle avec de
mayonnaise
aérienne
l’huile d’olive et du curry pendant 5 à
7 minutes en fonction de la taille des
courgettes. Assaisonnez de sel.
au citron vert
Déposez les morceaux de courgette
sur la semoule et servez avec des fleurs de
fenouil, elles apportent un goût anisé
très intéressant !
Mayonnaise aérienne au citron vert
Astuce de Marion Cotillard ! Pour une
mayonnaise toute en légèreté, utilisez
116 117
le jaune d’œuf et le blanc d’œuf.
Pour 6 personnes Battez l’œuf entier avec la moutarde
INGRÉDIENTS
puis montez la mayonnaise en ajoutant
QUEUES DE LANGOUSTINES 1 kg
l’huile petit à petit. Ajoutez les zestes de
citron vert et assaisonnez de sel.
M AYO N N A I S E A É R I E N N E
ŒUF x 1 Langoustines
MOUTARDE
1 cuillerée à soupe
Dans une casserole, faites bouillir
HUILE D’ARACHIDE 22 cl
un grand volume d’eau. Coupez les
SEL
têtes des langoustines et mettez-les de
M ON IN F O
ZESTES DE CITRON VERT
côté pour la recette suivante. Jetez les
Souriez, c’est le tout début de la saison des langoustines ! La pleine queues dans l’eau bouillante et laissez-les
saison est atteinte en été. Dégustez sa chair tendre au parfum cuire une à deux minutes maximum.
délicat et soyez fiers : c’est une des plus belles denrées de la gas- Laissez refroidir et servez accompagné
Mi-janvier
tronomie française ! Aussi délicieuse que fragile, consommez-la de votre mayonnaise !
dans la journée. N’hésitez pas à assaisonner son eau de cuisson de
vin blanc, de carottes ou d’oignons.
Ananasrdrôu ti, 39
pain pe
Pour 4 personnes Pain perdu Mi-décembre
INGRÉDIENTS Mélangez les œufs, le sucre et le lait.
ANANAS x 1 Trempez les tranches de pain rassi dans
ti
SUCRE 50 g cette préparation, saupoudrez de sucre
Potiroignnorô
RHUM 15 cl puis passez-les à la poêle dans du beurre.
GRAINES DE CARDAMOME x 3 / 4 Laissez-les dorer de chaque côté.
ANIS ÉTOILÉ
n et raisins
Dressage
VANILLE 1 gousse
BEURRE 50 g Coupez l’ananas en gros morceaux.
Dans une casserole, démarrez un
filet m
de JoJo
PA I N P E R D U
LAIT 25 cl
caramel « à sec », juste avec le sucre.
ŒUFS x 3
Laissez prendre le caramel puis ajoutez
SUCRE ou
les morceaux d’ananas. Ajoutez la
SUCRE DE CANNE 75 g cardamome, l’anis étoilé et la gousse Pour 4 personnes Filet mignon
PAIN RÉCUPÉRÉ de vanille fendue en deux. Flambez au
4 tranches
INGRÉDIENTS Dans une cocotte, faites revenir les
rhum ambré. Laissez cuire 10 minutes PETIT POTIRON 1 kg oignons préalablement émincés. Dans
avec un peu de beurre. Servez l’ananas RAISIN 50 g une poêle, faites revenir le filet mignon
accompagné d’une tranche de pain perdu HUILE D’OLIVE sur chaque côté. Déposez-le dans la
par personne. Vous pouvez aussi ajouter cocotte et versez le bouillon. Ajoutez
FILET MIGNON
une boule de glace à la vanille ou le thym et le laurier. Assaisonnez. Laissez
FILET MIGNON DE PORC x 1
une crème montée ! cuire 45 minutes. Coupez les pommes
OIGNONS x 3
POMMES DE TERRE x6
de terre et les carottes. Faites-les revenir
16 17
CAROTTES x 5
5 minutes à la poêle. En fin de cuisson de
BOUILLON 2 litres
la viande, ajoutez-les et laissez cuire
( de bœuf ou de légumes, 10 à 15 minutes. Sortez le filet mignon et
en fonction de ce qu’il vous reste )
enfournez les légumes 10 minutes à 210 °C.
CRÈME FRAÎCHE
2 cuillerées à soupe
Potiron
THYM 1 branche
LAURIER 2 feuilles
Coupez le potiron en fines tranches.
SEL
Dans une poêle avec de l’huile d’olive,
POIVRE
faites confire les tranches de potiron
HUILE
pendant au moins 30 minutes. Coupez
les raisins en deux et retirez les pépins.
Ajoutez-les dans la poêle du potiron
à la dernière minute. Assaisonnez de
sel et de poivre.
198 199
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