Les 4 Saisons de Michel Willaume - Jeudi 26 Avril 2018 - Toulouse Hôtel Palladia - Salon Opéra - MISTRAL Graphic
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Jeudi 26 Avril 2018 - Toulouse
Hôtel Palladia - Salon Opéra
4 Opus culinaires :
Printemps - Eté - Automne - Hiver
avec
Les 4 Saisons
de Michel Wil aume
Champion du Monde de Pâtisserie
Consultant international en Pâtisserie
michel NO MORE
SECRETS, JUST
willaume THINK PASTRY
Michel Willaume, l’homme et le Pâtissier Michel Willaume, Globe Trotter Pâtissier
Nantais d’origine, Michel Willaume étudie avec Je suis un pâtissier globe-trotter qui a l’immense
de nombreux et prestigieux chefs pâtissiers de privilège de vivre plusieurs vies à la fois, de croiser
réputation internationale et obtient son brevet de différents regards, d’appréhender diverses cultures et
maîtrise de pâtisserie, glace, chocolat et traiteur. de rencontrer des gens passionnés ...
Etre chef pâtissier, n’est ni ce que je suis ni ce que
Il remporte pour les USA le Championnat du j’accomplis, c’est ma manière de partager mes
Monde de Pâtisserie en 2001 à Lyon après s’être connaissances et transmettre ma passion ...
entraîné avec Stanton Ho, Donald Wressel,
Sylvain Leroy, Jean-Francois Devineau, En-Ming Ma philosophie de la Vie deviens ma façon de Penser
Hsu et Ewald Notter - Washington. (Think).
Il a occupé des postes prestigieux, notamment Cette façon de penser devient un concept.
chef pâtissier à l’Hôtel Matignon. Ce concept devient une attitude.
Grand voyageur du monde, il apporte de Sa devise : «No more secrets, just Think
nouvelles connaissances et tendances modernes Pastry». Pour me comprendre : 3 phrases qui résument ma
à la pâtisserie en partageant sa passion. pensée :
Sa philosophie créative tourne autour du - L’expérience est tout
Plus de 35 ans d’expérience en pâtisserie lui concept «Think Pastry». - L’écoute est un besoin nécessaire pour tous
permettent d’adopter facilement son style de - Partager la connaissance, c’est partager la
travail et ses recettes dans tous les pays où il Son concept est de partager ses connaissances pensée, ce qui vous conduit à cette connaissance
exerce. Peu importe les cultures, il suffit juste de et faire penser (se poser des questions) la
penser avec la matière. pâtisserie dans une logique simple et facilement Think Pastry était né...
transmissible.
Il vous dira : «souvent les gens ont déja la BIENVENUE DANS MON MONDE !
réponse à leur question, il suffit juste d’analyser
2 un point avec un autre...». Penser, analyser...
SOMMAIRE
les 4 saisons
2 18-21
Michel Willaume Portrait soleil couchant
4 22-26
edito symphonie
5 27-31
opus culinaires flocon de neige
6 32-33
floralie julie vidal portrait
10-12 34
perles de framboise un choix ethique
13-17 35
soleil levant nos partenaires
3
ligue
fraternelle
Edito Yann
bonneau
des artisans conseils
La Ligue Fraternelle des Artisans a pour objet : Yann Bonneau est :
- de représenter les professionnels des Métiers - Finaliste de la Coupe du Monde de Pâtisserie,
de Bouche - Consultant International Pâtisserie,
- d’assurer l’amélioration de l’intérêt général, - Capitaine d’Equipe du Mondial des Arts Sucrés,
matériel et moral et la pratique de la solidarité - Champion d’Espagne Pièce Artistique
dans le milieu des Métiers de Bouche - Membre EuroToques, Membre de l’Académie
- de faciliter la tolérance mutuelle et de créer Nationale de Cuisine et responsable de
des liens de fraternité (servir, soutenir) entre l’organisation des Trophées Pâtisserie
ses adhérents - Secrétaire général de la Ligue Fraternelle des Artisans.
- de poursuivre la réalisation de tous projets et de
toutes réformes qu’exigeront la prospérité et la C’est grâce aux précieux conseils de Michel
pérennité des Métiers de Bouche Willaume que Yann Bonneau a gagné sa place
- de se doter de tous moyens d’action et pour la finale de la Coupe du Monde de Pâtisserie.
d’engager toutes initiatives pour aider, éclairer Il vous dira que Michel est un homme pédagogue,
Le concept philisophique de Michel Willaume est
les adhérents à la réalisation du travail manuel humble, pétri de partage et de transmission.
le partage, la réflexion et la transmission des
et le travail intellectuel C’est pourquoi, Yann a souhaité à travers son
connaissances.
- de soutenir, faire connaître et promouvoir organisme de formation référencé Datadock,
C’est pourquoi en collaboration avec Yann
les professions et produits des Métiers de nous faire partager l’expérience d’apprentissage
Bonneau Conseils, la Ligue Fraternelle des
Bouche ainsi que ses valeurs artisanales (le qu’il avait vécu avec Michel Willaume.
Artisans et tous ses partenaires, s’est tournée
socle de base étant celles de la Boulangerie et La Formation est aujourd’hui, plus que jamais,
vers ce champion du monde pour vous offrir
Boulangerie-Pâtisserie) entre autres dans le la clé de voûte du perfectionnement et de
cette démonstration et; partager de façon unie et
respect des autres associations et des adhérents. l’apprentissage.
fraternelle ce savoir faire en matière de pâtisserie.
Apprendre, se former pour être plus performant,
être aux normes, optimiser les postes et les
Penser, analyser, partager, s’unir pour
compétences...
construire ensemble...
4
OPUS
L’été c’est le solstice où il fait bon se lever aux aurores
et se coucher aux crépuscules pour attraper la fraicheur
de la nuit.
CULINAIRES Au Soleil Levant qui rapidement abondera de ses
couleurs orangeâtres (l’abricot), de ses rayons puissants
(fruit de la passion) et de sa douceur (la vanille). Un tout
Le printemps, c’est toute la nature qui bourgeonne fruité et acidulé avec une pointe d’épice douce et sucrée
pour nous émerveiller avec des couleurs et des qui rafraichira nos papilles gustatives !
parfums en abondance. Au Soleil Couchant illuminant nos yeux de ses couleurs
Une fleur, la rose; un fruit rouge sauvage, la framboise, flamboyantes et où il fera bon goûter aux saveurs
un fruit qui accorde les 2 premiers, le litchi. très juteuses des fruits nourris par le soleil (fraises et
Floralie, c’est avant tout la fête des fleurs, la danse framboises), ressentir une fraîcheur acidulée (le citron)
des insectes et des oiseaux qui butinent le pollen, et poivrée (le basilic), sublimée par une note douce (la
l’annonce du printemps qui sème ses odeurs florales vanille). Profitons de ces longues journées pour prendre
et fruitées. un bain de soleil rempli de saveurs bénéfiques !
L’envie de croquer à pleine dent la vie, alors croquons L’hiver qui arrive souvent sans prévenir et
ensemble cet éclair parfumé et fêtons ensemble le qui, au beau matin, nous laisse découvrir
réveil de la nature ! son manteau enneigé. La nature hiberne,
la neige craque sous nos pas et tout
Puis comme la rosée printanière, une Perle de framboise devient silence.
qui “explose” en bouche pour laisser son nectar de Un Flocon de neige cristallin se dépose
framboises nous envahir et rafraîchir à la fois. Une note de sur ce paysage tout blanc et où les
pignon et romarin pour sublimer le tout. L’automne c’est les feuilles qui se détachent de reliefs s’arrondissent, un sapin tout blanc
Nous n’en ferons qu’une bouchée ! leur branchage. Emportées par le souffle du vent et également. Notre décor est planté, il ne
virevoltant dans un tourbillon comme si elles suivaient reste plus qu’à le sublimer intérieurement
les cadences d’une partition de musique. Prendre le avec un mélange de couleurs et saveurs
temps de s’arrêter et de regarder ce spectacle que la exotiques (Noix de coco, citron vert,
nature nous livre. ananas et orange) et, pour réchauffer
Telle une Symphonie, les feuilles viennent se joncher notre cœur, une goutte d’alcool (Genièvre),
sur le dessus d’un entremet aux parfums de noisettes, modérément bien sûr !
citron, orange et chocolat au lait. Les couleurs et
saveurs de l’automne sont là.
A déguster sans modération !
5
L’eclair
Floralie CHOIX DES MATIÈRES
• MATERIEL : Poche et douille cannelé • FRAMBOISES & LITCHI VERGERS BOIRON - PURÉE
Pâte à choux croustillante, Provient des parties comestibles de fruits entièrement
confiture framboises, • CHOCOLAT OPALYS 33% VALRHONA - BLANC tamisées ou finement divisées, sans concentration
Lacté et Délicat : D’une couleur claire et pure, Opalys notable, avec ou sans addition de sucre(s).
Namelaka framboises, est un chocolat crémeux et très peu sucré. Il dévoile des
ganache montée arômes harmonieux de lait frais et de vanille naturelle.La • FRAMBOISE
frambroises et gelée particularité d’Opalys tient à un dosage équilibré entre le Ronce de montagne spontanée, la framboise était
cacao, le sucre et le lait. cultivée au Moyen Age dans les jardins français.
litchis roses Aujourd’hui, la principale production européenne se situe
• CHOCOLAT IVOIRE 35% VALRHONA - BLANC en Serbie, dans des exploitations de petites tailles où la
Une fleur, la rose; un fruit
Onctueux et vanillé : Chocolat blanc peu sucré, Ivoire récolte se fait à la main.
rouge sauvage, la framboise;
dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères
un fruit qui accorde les deux premiers,
notes de vanille. Son profil se marie aisément avec tous • LITCHI OU LETCHI
le litchi
les fruits. On l’appelle aussi “cerisier de chine”. Le litchi est le fruit
d’un arbre qui peut mesurer 20 à 30 mètres de haut. Les
fruits poussent en grappes, parfois si haut perchées qu’il
faut des cueille-fruits télescopiques pour les atteindre.
• EXTRAIT NATUREL DE ROSE QUOSENTIS
Vous avez l’habitude d’utiliser l’eau de rose?
L’extrait est différent plus puissant, miellé. On ne
développe pas les mêmes qualités olfactives, c’est la
vraie gourmandise de la rose dans tous ses états...
Croquons ensemble cet éclair parfumé
et fêtons ensemble le réveil de la nature !
6
L’eclair
Floralie RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS
1. Croustillant pour choux 1. Croustillant pour choux
Pâte à choux croustillante, Beurre 75g Mélanger tous les ingrédients à la fois jusqu’à obtenir
confiture framboises, Sucre cassonade 90g une pâte compacte. Étaler à 2mm de grosseur,
Farine T55 90g congeler et couper des rectangles correspondant à
Namelaka framboises, la surface de l’éclair. Placer un rectangle sur chaque
ganache montée 2. Pâte à choux éclair (juste après le pochage) en exerçant une légère
frambroises et gelée Eau 250g pression .
litchis roses Lait entier 250g
Beurre 200g 2. Pâte à choux
Farine T55 300g Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le
Sel 10g sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. Ajouter la
Sucre semoule 30g farine dans le liquide puis dessécher sur feu vif. Hors
Oeufs entiers 450g du feu, incorporer les œufs petit à petit. Dresser la
pâte à choux en forme d’éclairs et appliquer sur le
3. Framboises pépins dessus le croustillant. Pour la cuisson au four ventilé,
Framboise surgelée IQF 500g enfourner les éclairs à 250°C, ne pas rallumer le four
Sucre semoule 250g et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux
Glucose 120g gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la
Sucre semoule 100g clé. Terminer de dessécher la pâte à choux lentement .
Pectine NH 5g
Jus de citron 30g 3. Framboises pépins
Dans une casserole, chauffer ensemble à 50ºC les
framboises avec le sucre et le glucose puis incorporer
le mélange sucre/pectine au fouet en mélangeant
Avec Floralie, le Printemps sème ses odeurs florales et fruitées... énergiquement. Faire bouillir et cuire à 104ºC. Ajouter
8
le jus de citron et réserver.
L’eclair
RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS Floralie
4. Namelaka framboises 4. Namelaka framboises
Hydrater la gélatine avec l’eau, laisser « bloomer » et Purée de framboises 100% 250g
fondre la masse au micro-ondes. Fondre le chocolat à Glucose 10g 7. Assemblage
40ºC et déposer le glucose sur le dessus sans mélanger. Chocolat Opalys 33% 380g Losanges incurvés rouge et rose
Porter la purée à ébullition, ajouter la gélatine fondue et Gélatine poudre 200 Bloom 6g Framboises fraiches
verser graduellement sur le chocolat afin de réaliser une Eau 36g Logo chocolat Think Pastry rouge
parfaite émulsion à l’aide du mixeur plongeant. Ajouter la Heavy cream 35% fat 400g Pétales de rose rouge
crème liquide bien froide, mixer et verser sur toile siliconée
afin de refroidir et cristalliser plus rapidement. Pocher de 5. Ganache fouettée chantilly au litchi * **Gelée litchis roses - Variante
belles boules régulières dans la coque de l’éclair. Crème liquide 35% mg 150g 150g Purée de litchi
Purée de framboises 100% 50g 100g Eau
5. Ganache fouettée chantilly au litchi Glucose 30g 30g Sucre semoule
Fondre partiellement le chocolat blanc. Porter à ébullition Chocolat Ivoire 35% 320g 5g Eau de rose
la créme avec le glucose puis verser graduellement sur le Purée de litchis 270g 2,5g Agar agar
chocolat afin de former une parfaite émulsion à l’aide du Crème liquide 35% mg 600g 0.1g Extrait naturel de Rose Quosentis
mixeur plongeant. Ajouter la purée de litchis et le restant
de crème liquide froide. Étaler sur une toile siliconée avec 6. Gelée litchis roses***
bordure afin de refroidir et cristalliser plus rapidement Purée de litchis 150g
la crème. Fouetter au batteur jusqu’à consistance de Eau 100g
chantilly et reserver au froid pour le montage. Sucre semoule 30g
Eau de rose 15g
6. Gelée litchis roses Agar agar 2,5g
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients ensemble
et porter à ébullition. Verser dans un récipient plastique bien
plat à 5mm d’épaisseur et laisser gélifier au réfrigérateur.
Démouler et couper en petits dés. Réserver pour le montage. Avec Floralie, l’envie de croquer la vie à pleines dents...
9
perles de
Framboise CHOIX DES MATIÈRES
• MOULES SEMI SPHERES SILIKOMART REF : • FRAMBOISES VERGERS BOIRON - PURÉE
Ravioli framboises, SQ003 Provient des parties comestibles de fruits entièrement
gianduja, tamisées ou finement divisées, sans concentration
• CHOCOLAT IVOIRE 35% VALRHONA - BLANC notable, avec ou sans addition de sucre(s)
croustillant aux,
Onctueux et vanillé : Chocolat blanc peu sucré,
pignons et romarins Ivoire dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de • FRAMBOISE
légères notes de vanille. Son profil se marie aisément Ronce de montagne spontanée, la framboise était
avec tous les fruits cultivée au Moyen Age dans les jardins français.
Comme la rosée printanière, Aujourd’hui, la principale production européenne se
la Perle de framboise “explose” en bouche pour laisser situe en Serbie, dans des exploitations de petites
son nectar de framboise nous envahir et rafraîchir à la fois. tailles où la récolte se fait à la main
Une note de pignon et romarin pour sublimer le tout
• EXTRAIT NATUREL DE ROMARIN QUOSENTIS
Nous n’en ferons qu’une bouchée ! Retrouvez vous en plein milieu de la Provence avec
notre extrait de Romarin
• PIGNON DE PIN
Cette petite amande est cultivée sur les rivages de la
Méditerranée, dont elle apprécie la chaleur et le climat
clément. Le goût généreux et savoureux du pignon
de pin se marie facilement et parfume agréablement
tous types de préparations, de l’entrée au dessert. Sa
richesse en vitamines, oligo-éléments et nutriments
Une bouchée de pure plaisir avec les essentiels en fait un concentré d’énergie à parsemer
dans des recettes
perles de framboise !
10perles de
Framboise RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS
Ravioli framboises, 1. Gianduja pignon romarin 1. Gianduja pignon romarin
Ivoire 35% 150g Fondre le chocolat à 32ºC; ajouter successivement
gianduja, Pure pâte de pignons 75g tous les autres ingrédients tout en homogénéisant à
croustillant aux, Pignons caramélisés 50g la spatule. Mouler dans les demi dômes en silicone et
pignons et romarins Romarin sec congelé SOSA 0,75g laisser cristalliser au réfrigérateur.
Remplacé par 0.03 Gr Extrait naturel
de Romarin par Quosentis 2. Enrobage blanc
Fleur de sel 1g Fondre séparément le chocolat et le beurre de cacao
Eclats d’or 25g
(coloré). A 31ºC, glacer les demi sphères au gianduja.
2. Enrobage blanc 3. Dômes de framboises
Ivoire 35% 300g
Mouler dans les demi sphères en silicone et surgeler.
Beurre de cacao 15g
Colorant soluble blanc optionnel
4. «Ravioli» de framboises
Mélanger tous les ingrédients ensemble et porter
3. Dômes de framboises le tout à ébullition. Plonger les demi sphères de
Purée de framboises 100% 300g
framboise congelées et placer directement sur un
disque de chocolat blanc.
4. «Ravioli» de framboises
Eau 400g
Sucre semoule 80g
Gel vegetal SOSA 30g
Avec Perles de Framboise, des petits fours au nectar enivrant
12soleil
CHOIX DES MATIÈRES
levant
• FRUITS DE LA PASSION & ABRICOTS VERGERS • EXTRAIT NATUREL D’OSMANTHUS QUOSENTIS
BOIRON - PURÉE Petite fleur asiatique à l’odeur d’abricot cuit fumé mais Baba fruits de la passion,
Provient des parties comestibles de fruits entièrement aussi animal connue dans les thés chinois. compote d’abricots,
tamisées ou finement divisées, sans concentration Cet extrait se marie à merveille en pâtisserie avec
notable, avec ou sans addition de sucre(s) l’abricot mais également casse les codes avec Namelaka chocolat blanc,
l’utilisation sur du gibier dans une sauce grand veneur vanille, mousse abricots
• ABRICOTS et glaçage
La variété Bergeron qui pousse sur des plantations • VANILLE
souvent voisines des vignes des côteaux de Epice constituée par le fruit de certaines orchidées fruits de la passion
l’Hermitage, est connue pour son équilibre sucre/acide lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine du
et sa belle couleur orangée genre Vanilla. La perle de vanille Bourbon, développée Un tout fruité et acidulé avec une
il y a bientôt 5 ans par Eurovanille, spécialiste de la pointe d’épice douce et sucrée...
• FRUITS DE LA PASSION vanille naturelle, séduit par sa puissance aromatique et Puissance et douceur...
Originaire d’Amérique du Sud, le fruit de la passion son parfum Bourbon intense.
est le fruit d’une liane grimpante, la passiflore. Sa fleur
peut être fécondée pendant une période courte de 24
heures. Si les insectes ne sont pas assez présents
dans les plantations, cette opération est faite à la main
• CHOCOLAT IVOIRE 35% VALRHONA - BLANC
Onctueux et vanillé : Chocolat blanc peu sucré, Ivoire dévoile
des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de
vanille. Son profil se marie aisément avec tous les fruits
• MOULES DEMI SPHERES SILIKOMART REF :
Un petit gâteau fruité et acidulé qui vous
SF 003/004 et SQ003/004 laissera baba !
13soleil
levant RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS
Baba fruits de la passion, 1. Baba 1. Baba
Farine T45 200g Au batteur, avec le crochet, combiner ensemble la
compote d’abricots, Sel 4g farine, le sucre, le sel, la levure dissoute avec le lait
Namelaka chocolat blanc, Sucre semoule 12g tempéré et les oeufs froids. Battre en 2 ème vitesse 10
vanille, mousse abricots Levure fraiche 10g minutes (maximum température 23ºC) et laisser la
Lait entier 75g pâte pousser 30 minutes, dans le bol à température
et glaçage Oeufs entiers 220g ambiante. Ajouter le beurre fondu (pas chaud) et
fruits de la passion Beurre fondu 60g battre une nouvelle fois jusqu’à ce que la pâte absorbe
bien tout le beurre. Mouler à la poche dans les moules
2. Sirop d’imbibage demi-sphères de 4,5cm de diamètre 16g de pâte à
Eau 600g baba. À l’étuve, laisser développer à 28ºC maximum
Purée aux fruits de la Passion 100g environ 30 minutes. Cuire au four ventilé à 180ºC
Sucre semoule 400g une vingtaine de minutes. Après cuisson, démouler
Gousse de vanille ½ et laisser sécher dans un endroit bien sec jusqu’au
Zestes d’oranges 20g moment de l’imbibage.
Rhum 10cl
2. Sirop d’imbibage
Dans une grande casserole, porter à ébullition tous
les ingrédients ensemble et tremper les babas dans
le sirop chaud. Disposer les babas ainsi imbibés dans
des moules demi-sphères de 5cm de diamètre, couvrir
d’un film plastique et réserver au froid.
Soleil Levant, un petit gâteau puissant et doux pour l’été ...
14soleil
levant RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS
3. Marmelade d’abricots 3. Marmelade d’abricots
Baba fruits de la passion, Moitié d’abricots IQF 460g Hydrater la gélatine avec l’eau, laisser «bloomer»
compote d’abricots, Sucre semoule 70g et fondre au micro-ondes. Mélanger la fécule avec
Purée d’abricots 160g l’eau. Dans une casserole, commencer à chauffer
Namelaka chocolat blanc, Gousse de vanille 2 ensemble la moitié des abricots décongelés avec le
vanille, mousse abricots Fécule 8g sucre, la purée et les gousses de vanille fendues et
et glaçage Eau 16g grattées; cuire doucement jusqu’à ébullition. Ajouter le
Gélatine poudre 200 bloom 5g mélange fécule/eau, le restant des abricots et bouillir
fruits de la passion Eau 30g de nouveau. Ajouter la gélatine fondue et réserver au
froid. Mouler les demi-sphères en silicone et surgeler.
4. Namelaka Vanille
Lait entier 200g 4. Namelaka Vanille
Glucose 10g Infuser le lait avec les gousses de vanille fendues
Gousse de vanille 4 et grattées la veille.Hydrater la gélatine avec l’eau,
Gélatine poudre 200 Bloom 6g laisser «bloomer» et fondre la masse au micro-ondes.
Eau 30g Fondre le chocolat à 40ºC et déposer le glucose sur le
Ivoire chocolat 35% 360g dessus sans mélanger. Porter le lait à ébullition avec
Crème liquide 35% mg 400g les gousses de vanille, ajouter la gélatine fondue,
chinoiser et verser graduellement sur le chocolat afin
de réaliser une parfaite émulsion à l’aide du mixeur
plongeant. Ajouter la crème liquide bien froide, mixer et
verser sur toile siliconée afin de refroidir et cristalliser
plus rapidement. Mouler les demi-sphères en silicone
avec le Namelaka, insérer une boule de marmelade
d’abricots congelés puis fermer avec la seconde demi-
Soleil Levant, avec une pointe d’épice douce et sucrée ... sphère à moitié remplie. Surgeler.
16soleil
RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS levant
5. Mousse Abricots 5. Mousse Abricots
Hydrater la gélatine avec l’eau, laisser «bloomer» et Purée d’abricots 500g
fondre la masse au micro-ondes. Fouetter la crème Meringue Italienne dé-sucrée* 100g
mousseuse. Chauffer 100g de la purée d’abricots à Gélatine poudre 200 Bloom 10g
85ºC et ajouter la gélatine fondue. Ajouter rapidement Eau 60g
au fouet le reste de purée bien froide puis ¼ de la Crème fouettée 35% mg 300g
crème fouettée. Incorporer la meringue italienne bien
souple et le reste de crème fouettée. Mouler aussitôt 6. Glaçage fruit de la passion
dans les moules demi-sphères de 5cm, insérer la Purée fruits de la passion 375g
boule de Namelaka/abricots et surgeler. Glucose 165g
Nappage neutre 750g
6. Glaçage fruit de la passion Gélatine poudre 200 Bloom 35g
Hydrater la gélatine avec l’eau, laisser «bloomer» et Eau 210g
fondre la masse au micro-ondes. Porter à ébullition
la purée avec le glucose, ajouter la nappage neutre
chauffé à 75ºC et la gélatine fondue. Réserver au
froid. Utiliser à 25ªC.
7. Assemblage
Marmelade d’abricots
Feuille or
Jeune pousse de
Vanille séchée
Soleil Levant pour rafraîfrir nos papilles gustatives !
17soleil
couchant CHOIX DES MATIÈRES
Biscuit pâte à choux, • CITRON • MATÉRIEL SILIKOMART REF : TAPIS ROULADE 02
Le citron est un agrume, fruit du citronnier, de la famille Cercles inox
crumble amandes des rutacées. Son écorce épaisse et parfumée est d’un
reconstitué, jaune ou d’un vert intense. Sa chair, à la pulpe acide et • FRAISE & CITRON VERGERS BOIRON - PURÉE
confit de fraises au basilic, juteuse, se divise en quartiers. Originaire du Cachemire, Provient des parties comestibles de fruits entièrement
le limung gagna la Perse. Les Arabes le diffusèrent tamisées ou finement divisées, sans concentration
crème mascarpone, dès le Xe siècle autour du bassin méditerranéen. Les notable, avec ou sans addition de sucre(s)
bavarois citron vanille, fraises Espagnols et les Russes le nommèrent limon, qui
et framboises fraiches, deviendra lemon en anglais, tandis qu’en France on • FRAMBOISE
reprit la dénomination latine du cédrat, Citrus. De tout Ronce de montagne spontanée, la framboise était
gel citron vanille temps, on prêta au Citrus medica limonum de multiples cultivée au Moyen Age dans les jardins français.
Des saveurs très juteuses des vertus médicinales. La réputation du citron est liée à
fruits nourris par le soleil sa richesse en vitamine C, qui protégea du scorbut les • FRAISE
(fraises et framboises)... marins au long cours. La fraise (Fragaria vesca en latin), doit son nom à son
parfum exquis, sa « fragrance »
• CHOCOLATJIVARA LAIT 40% VALRHONA
Crémeux et Cacaoté : Jivara séduit pour le goût
prononcé de ses notes cacaotées, à la tonalité
crémeuse, en harmonie avec des notes finales de
vanille et de malt
• VANILLE
Un entremet doux avec une fraîcheur Epice constituée par le fruit de certaines orchidées
lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine du
acidulée et poivrée genre Vanilla. Vanille de Bourbon par Eurovanille
18soleil
couchant RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS
1. Biscuit pâte à choux 1. Biscuit pâte à choux
Biscuit pâte à choux, Lait 200g Réaliser une pâte à choux, faire bouillir le lait avec
crumble amandes Beurre 140g le beurre. Hors du feu ajouter la farine tamisée puis
Farine T55 200g progressivement les jaunes d’oeufs et les oeufs.
reconstitué, Jaunes d’oeufs 240g Mélanger délicatement aux blancs montés et serrés
confit de fraises au basilic, Oeufs entiers 140g avec le sucre et le colorant rouge fraise. Étaler sur une
crème mascarpone, Blancs d’oeufs 360g feuille silicone de 35cm X 56cm X 1cm. Cuire à 180ºC
Sucre semoule 170g environ 10 à 12 minutes. A la sortie du four, retourner la
bavarois citron vanille, fraises feuille de biscuit sur papier cuisson et laisser refroidir.
Colorant rouge fraise Qs
et framboises fraiches, Quand le biscuit est froid, découper 2 disques de 16 cm
gel citron vanille 2. Crumble amandes reconstitué de diamètre. Congeler la partie restante.
Beurre mou 75g
Sucre cassonade 50g 2. Crumble amandes reconstitué
Poudre d’amandes torréfiées 75g Au batteur, mélanger à la feuille le beurre, le sucre, la
Farine T45 75g poudre d’amandes, la farine, le sel et les amandes
Sel 2g hachées. Une fois la pâte bien homogène, la passer au
Amandes hachées 50g tamis grosses mailles puis cuire au four ventilé à 155ºC,
Chocolat Jivara lait 40% 90g environ 20 minutes. A la sortie du four, verser directement
Praliné amandes 50% 100g le crumble chaud sur le chocolat (non fondu) et le praliné.
Étaler directement dans les cercles de 16cm de diamètre.
3. Confit de fraises Surgeler et réserver pour le montage.
Purée de fraises 100% 500g
Sucre semoule 110g 3. Confit de fraises
Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer la purée à 50ºC
puis ajouter la pectine mélangée avec le sucre et porter à
Soleil Couchant, sublimé par une pointe douce de vanille .. ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue puis mixer.
20soleil
RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS couchant
Laisser cristalliser puis ramollir au mixeur. Sur le Pectine NH 16g
biscuit congelé, étaler une fine couche de confit de Gélatine poudre 200 bloom 7g
fraise et congeler. Eau 42g
4. Crème mascarpone vanille 4. Crème mascarpone vanille 6. Gel de citron
Hydrater la gélatine avec l’eau. Infuser la vanille fendue Crème fleurette 35% mg 250g Chauffer ensemble à 75ºC et pulvériser
et grattée avec la crème puis réaliser une crème anglaise Gousse de vanille 1 à chaud sur l’entremet/tarte
cuite à 85ºC avec le sucre et les jaunes. Ajouter la masse Sucre semoule 65g
gélatine fondue, mixer et refroidir à 4ºC. Au batteur, Jaunes d’oeufs 50g
muni du fouet, monter la crème anglaise froide avec le Gélatine poudre 200 bloom 8g 6. Gel de citron
mascarpone. Ajouter la crème fouettée délicatement et Eau 48g Purée de citron 150g
utiliser aussitôt en étalant la crème sur le confit de fraise. Mascarpone 250g Nappage neutre 300g
Placer au congélateur pour durcir légèrement la crème et Crème fleurette 35% montée 165g
découper des bandes de 2 cm de large sur toute la longueur 7. Assemblage
de la feuille. Enrouler deux bandes successivement autour 5. Bavarois vanille citron Fraises fraiches 500g
du bavarois pour former une double bordure Crème liquide 35% 300g Framboises fraiches 400g
Lait entier 480g Cercles de chocolat rouge 3
5. Bavarois vanille citron Zestes de citron 24g Feuilles de basilic 18
Hydrater la gélatine avec l’eau, laisser «bloomer» et Gousse de vanille 3 Marguerites en chocolat
fondre au micro-ondes. Porter à ébullition la crème avec Sucre semoule 150g ou pâte de sucre 6
le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Jaunes d’oeufs 130g Gousses de vanille
Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes avec Gélatine poudre 200 bloom 14g fendues sèches 3
le sucre et verser dessus l’infusion chaude. Chauffer à Eau 84g Feuilles argent
85ºC puis incorporer la gélatine fondue. Mixer et refroidir Crème fouettée 35% 600g
à 19ºC. Ajouter la crème fouettée moelleuse et utiliser
aussitôt Soleil Couchant rempli de saveurs bénéfiques...
21entremet
symphonie CHOIX DES MATIÈRES
• CITRON VERGERS BOIRON - PURÉE • ORANGE SANGUINE VERGERS BOIRON - PURÉE
Streuzel noisette, Le citron est un agrume, fruit du citronnier, de la Appelée «la reine des oranges à pulpe pigmentée».
confit d’orange, famille des rutacées. Son écorce épaisse et parfumée Elle sera parmi les plus pigmentées du marché et offrira
est d’un jaune ou d’un vert intense. Sa chair, à une teinte nuancée de rouge grenat associée à un goût
biscuit Joconde noisette, la pulpe acide et juteuse, se divise en quartiers. subtilement équilibré entre sucre et acidité
crème citron, Originaire du Cachemire, le limung gagna la Perse.
mousse et glaçage Les Arabes le diffusèrent dès le Xe siècle autour du • CHOCOLAT BIZKELIA 34% VALRHONA
bassin méditerranéen. Les Espagnols et les Russes Chocolaté et biscuité grillé : On le croque et bientôt
au Gianduja le nommèrent limon, qui deviendra lemon en anglais, la fraîcheur et l’onctuosité du lait laissent place à des
tandis qu’en France on reprit la dénomination latine notes chaleureuses de biscuit grillé et de caramel
Les couleurs et saveurs de du cédrat, Citrus. De tout temps, on prêta au Citrus mou, relevées d’une pointe de sel. Le final chocolaté
l’automne sont là... medica limonum de multiples vertus médicinales. La apporte longueur et finesse en bouche. Il offre toute la
réputation du citron est liée à sa richesse en vitamine complexité d’un plaisir simple et vrai
C, qui protégea du scorbut les marins au long cours
• CHOCOLAT GIANDUJA LAIT NOISETTE
VALRHONA
Mélange de cacaos fins, de noisettes et de lait. Texture
fondante
• CHOCOLAT JIVARA 40% VALRHONA
Crémeux et Cacaoté : Jivara séduit pour le goût
prononcé de ses notes cacaotées, à la tonalité
crémeuse, en harmonie avec des notes finales
Un entremet aux parfums de noisettes, de vanille et de malt. Une force gustative avec un
véritable goût de cacao
citron, orange et chocolat au lait
22entremet
symphonie RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS
1. Streuzel noisette 1. Streuzel noisette
Streuzel noisette, Beurre 300g Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre
confit d’orange, Sucre cassonade 300g froid coupé en petits dés avec tous les autres
biscuit Joconde noisette, Poudre de noisettes 300g ingrédients jusqu’à obtenir une texture granuleuse et
Fleur de sel 6g friable. Réserver au réfrigérateur pour durcir la pâte.
crème citron, Parsemer le streusel dans les cercles inox et cuire au
Farine T45 300g
mousse et glaçage four ventilé à 155ºC environ 20 minutes
au Gianduja
2. Croustillant praliné noisettes 2. Croustillant praliné noisettes
Jivara 40% 60g Fondre le chocolat et le beurre de cacao. Verser sur
Beurre de cacao 50g le praline noisette, bien mélanger puis ajouter les
Praline noisette 60% 480g brisures de crêpes dentelles. Etaler directement en
Eclat d’or ou Feuillantine 200g cercle au diamètre et à l’épaisseur désirée. Congeler.
3. Biscuit Joconde noisette 3. Biscuit Joconde noisette
Oeufs entiers 325g Au batteur, muni du fouet monter les oeufs avec le
Poudre de noisettes 195g mélange poudre de noisettes/sucre glace jusqu’à
Sucre glace 195g obtention d’une texture lisse et légèrement aérée.
Blancs d’oeufs 260g En parallèle, monter à pleine vitesse les blancs et
Sucre semoule 65g le sucre semoule de manière à obtenir une texture
Farine T45 130g lisse, brillante et souple. A l’aide d’une spatule souple,
Beurre fondu 55g ajouter 1/3 de la meringue dans le premier mélange
puis ajouter délicatement la farine tamisée et le beurre
fondu à 45ºC minimum. Mélanger jusqu’à ce que la
Telle une Symphonie les feuilles viennent se joncher sur le texture soit bien homogène.
24 dessus d’un entremet ...entremet
RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS symphonie
Étaler sur plaque munie d’une toile en silicone ou
papier cuisson. Cuire à 240ºC environ 7 minutes
Streuzel noisette,
4. Confit orange sanguine 4. Confit orange sanguine confit d’orange,
Chauffer la purée avec le sucre inverti et les 80g de Purée oranges sanguines 500g biscuit Joconde noisette,
sucre à 45/50ºC. Au fouet, verser en pluie le mélange
pectine/sucre afin de bien dissoudre la pectine puis
Sucre inverti 30g crème citron,
Sucre semoule 80g
amener à ébullition environ 2 minutes. Réserver sur Pectine NH 6g mousse et glaçage
toile siliconée au frigidaire Sucre semoule 20g au Gianduja
5. «Crème brûlée» citron 5. «Crème brûlée» citron
Mélanger au fouet et tiédir ensemble à 50ºC les oeufs Oeufs entiers 365g
avec le sucre et le beurre. Retirer du feu, ajouter le jus Sucre semoule 265g
de citron, les zestes et mixer puis passer à l’étamine. Beurre, en dés 150g
Verser le mélange dans les formes en silicone rondes Purée de citron 120g
et cuire au four à 100ºC environ 15 minutes, jusqu’à Zestes de citron 20g
parfaite coagulation. A la sortie du four, laisser refroidir
un peu puis couvrir avec un disque de biscuit Joconde
du même diamètre. Surgeler
Une Symphonie de parfums de noisettes, citron, orange et
chocolat au lait 25entremet
symphonie RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS
6. Mousse Gianduja 6. Mousse Gianduja
Streuzel noisette, Hydrater la gélatine avec l’eau, laisser « bloomer » Lait entier 200g
confit d’orange, puis fondre aux micro-ondes. Crème liquide 35% mg 200g
Réaliser une crème anglaise (85ºC) avec le lait, la Jaunes d’oeufs 96g
biscuit Joconde noisette, crème, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine Sucre semoule 60g
crème citron, fondue puis passer au mixeur plongeant. Verser Gélatine poudre 200 bloom 8g
mousse et glaçage graduellement le mélange chaud sur le gianduja Eau 48g
fondu et réaliser une bonne émulsion au mixeur. À Gianduja lait noisette 400g
au Gianduja 30ºC, ajouter la crème fouettée mousseuse. Mouler Crème fouettée 35% mg 400g
et surgeler
7. Glaçage Gianduja
7. Glaçage Gianduja Lait entier 150g
Hydrater la gélatine avec l’eau, laisser « bloomer » et Crème liquide 35% mg 150g
fondre aux micro-ondes. Chauffer à 85ºC le lait avec Glucose 500g
la crème et le glucose, ajouter la gélatine fondue Bizkelia lactée 34% 560g
puis verser graduellement sur le chocolat au lait et Gianduja lait noisette
le gianduja fondus. Réaliser une bonne émulsion puis 400g
ajouter le nappage neutre (70ºC) et mixer en prenant Gélatine poudre 200 Bloom 30g
soin de ne pas incorporer d’air. Filmer au contact puis Eau 180g
réserver au réfrigérateur à 4ºC. Utiliser à 40ºC sur la Nappage neutre 1000g
surface congelée
Assemblage
Bâton d’orange confite
Noisette entière grillée
Citron Dobla et Large spirale chocolat lait
Avec Symphonie découvrez un tourbillon de parfums et de
26
saveurs !flocon
CHOIX DES MATIÈRES
de neige
• REF MOULES SILIKOMART : MOULE SILICONE • COCO
STONE 85 La noix de coco a été découverte par Marco Polo au Sablé Breton, biscuit noix de
début du 14 ème siècle et emprunte son nom à l’italien coco, confit ananas orange,
• CHOCOLAT BLANC cocho qui signifie coque. On trouve 10 à 20 noix de
coco par cocotier et un cocotier peut produire une mousse noix de coco, crème
• ANANAS, COCO, ORANGE AMERE & CITRON VERT centaine de noix de coco par an citron vert au gin, velours
VERGERS BOIRON - PURÉE blanc & glaçage chocolat
• ORANGE & ORANGE AMÈRE
• CITRON VERT L’amertume de l’une s’équilibre avec l’acidité et blanca
Originaire d’Inde ou de Malaisie, la lime a été diffusée la douceur de l’autre, et le tout donne une saveur
autour de la Méditerranée par les Croisés et introduit originale et subtile. Sa texture pulpeuse, inhabituelle Un flocon de neige avec
en Amérique par les Portugais. Bien que moins riche pour une purée d’agrume, la rend facile à travailler et une goutte d’alcool pour se
en vitamine C que le citron, elle était utilisée sur les permet de multiples utilisations réchauffer le coeur...
navires britanniques comme remède contre le scorbut.
D’où le surnom de limeys donné par les Américains
aux Britanniques, surtout aux Anglais
• ANANAS
Le mot ‘’ananas’’ vient de ‘‘nana’’ qui signifie ‘’parfumé’’
dans la langue des Guaranis, amérindiens de la forêt
amazonienne. Originaire du Brésil, l’ananas est cultivé
depuis la nuit des temps en Amérique du Sud et aux
Antilles. Jusqu’au XIXe siècle, ce fut le fruit exotique
le plus cultivé dans les serres européennes et un mets
à la mode dans la haute société Un mélange de couleurs et saveurs exotiques
(noix de coco, citron vert, ananas et orange) 27flocon
de neige RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS
1. Sablé Breton
Sablé Breton, biscuit noix de 1. Sablé Breton Jaunes d’oeufs 115g
coco, confit ananas orange, Monter légèrement les jaunes avec le sucre. Pendant Sucre semoule 190g
ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique Farine type 55 320g
mousse noix de coco, crème et le sel. Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le Levure chimique 10g
citron vert au gin, velours beurre pommade, puis la farine et la levure chimique Sel 2g
blanc & glaçage chocolat tamisées ensemble. Étaler a 8mm d’épaisseur dans Beurre tempéré 225g
les cercles inox. Laisser reposer 30 minutes avant de
blanc cuire au four à sole à 160°C, clé ouverte. Démouler
et placer au congélateur. Pistoler avec un mélange 2. Biscuit tendre à la noix de coco
Un flocon de neige avec un chocolat blanc et beurre de cacao blanchi en prenant Blancs d´oeufs 300g
intérieur coloré, chaleureux soin de bien couvrir toute la surface du sablé Breton Sucre semoule 140g
et exotique... Sucre glace 140g
2. Biscuit tendre à la noix de coco Coco râpée 150g
Passer au Robot Coupe la farine, la noix de coco Farine T45 65g
râpée et le sucre glace. Monter les blancs avec le Blancs d´oeufs 100g
sucre semoule. Mélanger les poudres tamisées avec Coconut purée 35g
les blancs crus (150g) et la crème fleurette. Ajouter
délicatement les blancs montés et étaler sur plaque
à l´aide d´une spatule. Parsemer le streuzel en
morceaux sur toute la superficie du biscuit et cuire
à 200ºC
Flocon de neige, se dépose sur un paysage tout blanc et où les reliefs s’arrondissent...
28flocon
de neige RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS
Sablé Breton, biscuit noix de 3. Confit Ananas Orange 3. Confit Ananas Orange
coco, confit ananas orange, Dans une casserole, chauffer les purée avec le sucre Purée d’ananas 400g
inverti a 50ºC ; ajouter le mélange sucre/pectine Purée orange & orange amère 95g
mousse noix de coco, crème au fouet en mélangeant vigoureusement. Porter à Sucre inverti 35g
citron vert au gin, velours ébullition environ 3 minutes et réserver au froid sur Sucre semoule 100g
blanc & glaçage chocolat toile siliconée. Pocher sur le sablé Breton Pectine NH 9g
blanc 4. Mousse noix de coco 4. Mousse noix de coco
Hydrater la gélatine avec l’eau, laisser « bloomer » et Purée noix de coco 500g
A l’intérieur du Flocon, de fondre au micro-ondes. Chauffer 100g de purée noix Sucre semoule 50g
subtiles saveurs dorment... de coco avec le sucre à 85ºC et ajouter la gélatine. Gélatine poudre 200 Bloom 8g
Verser le restant de purée bien froide puis à 21ºC, Eau 48g
ajouter la crème fouettée mousseuse. Mouler et Crème fouettée 35 mg 400g
congeler
5. Crème Citron Vert au Gin G’Vine
5. Crème Citron Vert au Gin G’Vine Sucre semoule 300g
Dans une casserole, chauffer ensemble la purée de Oeufs entiers 300g
citron vert avec les oeufs préalablement mixer avec Purée de citron vert 180g
le sucre et porter à ébullition. Passer au mixeur Gélatine poudre 200 Bloom 8g
plongeant et refroidir rapidement à 38ºC. Ajouter le Eau 48g
beurre pommade au mixeur et mouler directement G’Vine Floraison Gin 25g
dans les demi-sphères en silicone. Surgeler Beurre, pommade 210g
Flocon de neige, nous fait découvrir des sensations enivrantes..
30flocon
RECETTE - INGRÉDIENTS - PROCÉDÉS de neige
6. Glaçage Chocolat Blanc 6. Glaçage Chocolat Blanc
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Eau minérale 150g Sablé Breton, biscuit noix de
Cuire a 103ºC puis ajouter le lait concentré, le Sucre semoule 300g coco, confit ananas orange,
colorant et la gélatine hydratée avec l’eau. Verser Glucose 300g mousse noix de coco, crème
progressivement sur le chocolat partiellement fondu Lait concentré sucré 200g
afin de réaliser une parfaite émulsion à l’aide du Chocolat blanc 300g citron vert au gin, velours
mixeur. Réserver au froid. Utiliser à une température Gélatine poudre 200 bloom 20g blanc & glaçage chocolat
de 38/40ºC Eau 120g blanc
Colorant blanc titan 10g
Assemblage
Flocon de neige en chocolat ou pâte de sucre
Boule de neige
Flocons argent
Flocon de neige, délicatement posé..
31JULIE Quosentis
VIDAL signatures
Julie, la créatrice : parfumeur, passionnée, Julie Vidal, nez culinaire gastronomique
simple, authentique ! Julie Parfumeur créateur Indépendant - Nez culinaire
Déjà toute petite Julie rêve de devenir parfumeur. est reconnue Producteur Artisan de Qualité par le
Après des études de chimie, elle intégre pendant College culinaire de France et membres des Toques
deux ans une licence de chimie Professionnelle Françaises.
PAC spécialité parfums et arômes Montpellier.
particuliers des matières de qualité professionnelle Julie développe à façon pour de nombreux chefs
Après deux postes dans la formulation, elle trouve un pour tous les parfumeurs amateurs. leurs propres Signatures olfactives et gustatives, pour
poste polyvalent dans une société grassoise où elle un plat, un sirop, un cocktail...
s’occupe du contrôle qualité, de la réglementation Signatures : le monde de la cuisine étant Retranscrire sur mesure avec cette signature
et de l’évaluation. Puis elle accepte un poste de proche des odeurs, la gamme Signatures vous l’émotion que le Chef souhaite faire passer avec ses
responsable R&D Produits et contrôle Qualité chez propose des extraits naturels, des compositions mets... telle est l’ambition de Julie !
un autre acteur de la parfumerie grassoise. naturelles de qualité gastronomique.
Elle propose sur cette démonstration des extraits
Elle rêve de créer sa propre entreprise...En 2015 Ô de V : concept de cosmétique où les sensations naturels à Michel Willaume.
né Empreintes olfactives et gustatives qui possède olfactives et tactiles s’unissent pour un bien-être
4 marques. équilibré, en alliant les soins et tous les sens en
se basant sur des recherches olfatothérapique
Quosentis c’est un regroupement de 4 marques et aromaathérapique.
bien différentes, mais qui ont le même but : la
création d’extraits naturels ! Etnales : une gamme de créations culinaires
Fragrance Création : la marque propose aux 100% naturelles avec des mélanges permettants
de retrouver les saveurs du monde entier :
Afrique, Amérique, Europe, Asie et Inde.
32un choix
ethique
La Ligue Fraternelle des Artisans a à de nombreux partenaires producteurs artisanaux de fournir des produits de qualité aux chefs, tout
pour objet entre autres de soutenir, locaux, régionaux ou nationaux et des fournisseurs en réduisant leur coût d’aromatisation. Véritable
faire connaître et promouvoir les ayant également les mêmes valeurs. De même pour spécialiste de la vanille, de la fourche à la fourchette,
professions et produits des Métiers nos partenaires Presse, audio et vidéo. Eurovanille s’attache à sécuriser la filière vanille en
de Bouche ainsi que ses valeurs accompagnant les planteurs sur le long terme tout en
artisanales mais aussi locales, Ainsi les purées de fruits utilisées proviennent de continuant à développer sa gamme pour sublimer les
régionales dans la mesure du possible. parties comestibles de fruits entièrement tamisées ou créations des artisans.
finement divisées, sans concentration notable, avec
Michel Willaume est un pâtissier ou sans addition de sucre(s). Live Long, c’est le nom que Valrhona a choisi pour
partageant également des valeurs illustrer sa démarche RSE. les 4 piliers de Live Long
éthiques et morales, sélectionne Le développement durable est omniprésent chez symbolisent leurs engagements et leur démarche
rigoureusement les matières premières Transgourmet France. Pour proposer des produits durable et responsable, tant sur le plan humain que
qu’il emploit. et services sûrs et responsables, ils œuvrent pour sur les impacts positifs sur la planète, en impliquant
enrichir leur offre de produits de qualité, élaborés fournisseurs, collaborateurs et clients.
La Ligue Fraternelle des Artisans dans le respect de la sécurité des aliments et intégrant
oeuvre également sur des évènements des critères de développement durable exigeants. Pour Cafés Richard, une sélection rigoureuse des
caritatifs pour le monde de l’enfance terroirs et des pures origines, est également faite.
malade. Spécialiste de la vanille naturelle depuis près de
Il nous a semblé évident de choisir 30 ans, Eurovanille propose et développe pour les Avec Moulins Maury pour une farine locale, saine et de
des partenaires partageant les mêmes artisans une large gamme de produits de vanille qualité professionnelle. La farine est produite avec LE
valeurs sociales, éthiques et caritatives 100% naturels. De la gousse à l’extrait en passant BLÉ DE NOS CAMPAGNES®, du blé cultivé dans le
c’est pourquoi nous avons fait appel par la poudre de vanille, Eurovanille a pour objectif respect de l’Homme et de la Nature et il y a l’utilisation
des emballages éco-responsables.
34NOS
MERCI A TOUS
PARTENAIRES
HOTEL
PALLADIA
TO U LO U S E
Studio
Wedition
Photographie Professionnel
DAMIEN BLASCO
CAVE A FROMAGES
et tous les artisans boulangers pâtissiers GERARD COCHIN 35no more secrets,
just think pastry
Livret offert par : Création :Vous pouvez aussi lire
