Recettes Noël 2021 Rencontres artistes - artisans sur le thème " Nuit étoilée sur plantation " - Weiss
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
Recettes Noël 2021 Rencontres artistes - artisans sur le thème « Nuit étoilée sur plantation »
Une collection onirique et magique,
entre voies lactées et plantations de cacao
L’univers doux et joyeux de Laura Lhuillier s’invite à la chocolaterie pour un Noël magique.
«
Complémentaires, l’artiste et l’artisan s’unissent pour créer un univers sensoriel et
pimpant.
»
L’idée de cette collaboration n’était pas juste de faire quelque chose de beau,
mais quelque chose qui a du sens. Les échanges étaient très fréquents entre
Weiss est une chocolaterie à l’âme d’artiste, depuis 1882 nous. Je me suis sentie libre de créer.
Weiss est une chocolaterie française créée en 1882 par Eugène Weiss,
«
à Saint-Etienne. La Maison Weiss fabrique, depuis 139 ans, ses chocolats, pralinés et C’est lors de sa visite à la Chocolaterie que Laura Lhuillier a eu un coup
confiseries, à destination de tous les consommateurs gourmands et des professionnels de cœur pour la tablette des Ateliers.
»
de la gastronomie du monde entier.
Son design embossé m’a tout de suite fait penser au pelage
Chez Weiss, l’assemblage est tout un art. Pour créer leurs recettes, les maîtres
tacheté du guépard. J’avais le point de départ : le fameux
chocolatiers choisissent des matières premières d’excellence, assemblent des
cacaos de plusieurs origines, associent des ingrédients, en veillant à toujours
motif de félin qui serait le lien de toutes les créations.
choisir des listes courtes et saines, pour créer des recettes audacieuses.
De cette collaboration sont nés deux coffrets et un calendrier de l’Avent, pensés comme
Le savoir-faire de la Maison est récompensé par le label d’Etat Entreprise du Patrimoine
une collection. Entre voies lactées et jardin tropical, l’univers débordant de couleurs et
Vivant, depuis 2014.
de gaieté, nous propose une expérience sensorielle et gourmande unique.
Chez Weiss, assembler signifie aussi rencontrer : rencontrer des idées, des univers, des
savoir-faire… La Maison s’attache à perpétuer ces rencontres inspirantes pour emmener
ses clients vers d’autres voyages ! La rencontre artiste-artisan
Cette année, envolez-vous pour une douce nuit étoilée sur plantation, avec la collection
Mais cette collaboration ne s’est pas arrêtée là.
capsule de Noël, Weiss x Laura Lhuillier !
La rencontre artiste artisan s’est poursuivie autour
d’échanges entre deux âmes d’artistes, deux savoir-faire
différents pour imaginer deux recettes gourmandes et
créatives sur le thème de la nuit étoilée sur plantation.
Lorsque Laura Lhuillier rencontre le Chef Pâtissier de la
Laura Lhuillier est une illustratrice dans l’air du temps
Maison Weiss, Jonathan Chauve, les idées se concrétisent
Laura Lhuillier est illustratrice. Elle a grandi dans les Vosges, grâce à des ateliers de design thinking. Les premiers
à la campagne, et vit aujourd’hui dans la région lyonnaise.. croquis de Laura Lhuillier associés aux idées de goûts
Elle a toujours été fascinée par les animaux, les forêts et et textures de Jonathan Chauve donneront naissance à
«
les astres. Elle voue un attachement sans concession deux recettes créatives et gourmandes.
à la nature, dans laquelle elle puise son inspiration.
Comme un fil rouge qui raconte sa vision du monde,
»
on les retrouve dans tous ses dessins. J’ai trouvé ça fascinant de transposer mon univers dans un domaine
totalement différent. C’était intéressant d’imaginer comment mes dessins
«
Laura signe un style naïf, joyeux et coloré. Elle aime imaginer
des scènes éclatantes et pleines de joie. peuvent se traduire en volume, de les voir sortir du cadre.
explique Laura Lhuillier.
»
Mes dessins représentent toujours des scènes
joyeuses et oniriques car c’est mon état d’esprit, Découvrez les délicieuses recettes de la « Bûche Sauvage »
je veux apporter de la couleur et du bonheur. et du dessert à l’assiette « Comète » imaginées par
Laura Lhuillier et Jonathan Chauve
dans ce livret gourmand et poétique.
Comète
L’inspiration
«
Un dessert gourmand et mystérieux,
aux différentes saveurs de la pavlova.
Le dessert à l’assiette représente une étoile.
C’est une alliance de finitions et de textures
qui reflètent les deux thèmes, la jungle et
»
l’astronomie bien que l’étoile prédomine
par sa forme et sa brillance.
Laura Lhuillier
Le savoir-faire de Jonathan Chauve
Le dessert se compose de 3 parties
JUNGLE : Un dôme au chocolat blanc Anëo 34%, à la texture de velours. Cet aspect de matière est dû à un choc
thermique en pulvérisant un chocolat chaud sur une surface très froide. On pulvérise d’abord du chocolat blanc
Aneö 34%, puis du chocolat noir Ceïba 64%, ce qui donne cet effet dégradé. Les alvéoles (tâches de guépard)
sont découpées à la main pour laisser apparaître l’intérieur et donner cet esprit de « surprise » au dessert.
ASTROLOGIE : Une forme d’étoile très singulière : branches longues et fines, qui apporte de la légèreté à ce
dessert. Un sablé étoilé à la poudre d’amande et très fort en cacao, avec une petite amertume qui se marie
parfaitement avec les saveurs plus douces que l’on retrouve dans la partie « TERRE ». Pour ramener le côté
brillant des étoiles, on retrouve un délicat coulant de praliné/chocolat ainsi que des feuilles d’or.
TERRE : La partie inférieure du dessert est composé d’une pavlova décorée d’enveloppes de noisettes
torréfiées, telles de délicates constellations, qui amènent ainsi plus de relief. Pour lui donner du contraste
dans les saveurs, on retrouve dans son intérieur, une première couche de compotée de deux fruits exotiques
: les baies des Incas déshydratées et du kumquat. Une délicieuse mousse au chocolat légère au Ceïba noir
64% aux des notes de fruits jaunes vient apporter de la légèreté. Insérée délicatement dans la mousse, se
trouve une délicieuse crème namélaka au praliné, ce qui ajoute de la texture, du coulant et de la gourmandise
«
supplémentaire.
La création est sublimée, au dressage, par des feuilles d’or véritable et quelques feuilles de Cress.
L’idée était de créer un dessert qui suscite l’émotion avec des jeux de textures
»
et de couleurs pour avoir un effet de surprise grâce à ce dôme en chocolat
qui renferme une mousse, un coulis et une meringue croustillante.
© Marion Dubanchet
Jonathan Chauve
Une dégustation onirique :
Un dôme aux motifs du guépard nous plonge au cœur de la jungle. Levant les yeux au ciel pour contempler les
étoiles et leurs poussières chocolatées. Nous nous allongeons dans les plantations, la pavlova douce et sucrée
nous accueille délicatement avec en son cœur des notes de fruits exotiques. La gourmandise se poursuit avec
le contraste d’une mousse légère au cœur praliné. Un jeu de texture parfaitement maitrisé.
Comète
3 4
Marmelade Kumkat Baies des Incas Mousse aérienne Ceïba 64%
KUMKAT...........................................................................................................................................200G BLANC D’ŒUF............................................................................................................................... 71G
BAIES DES INCAS SÉCHÉES............................................................................................. 50G SUCRE CRISTALLISÉE............................................................................................................. 71G
VANILLE GOUSSE............................................................................................................. 1 PIÈCE SUCRE INVERTI.............................................................................................................................43G
SUCRE SEMOULE.................................................................................................................... 133G SIROP DE GLUCOSE DE 40................................................................................................ 28G
Jonathan Chauve GLUCOSE DE 40..............................................................................................................................5G
Dans une casserole, remplie d’eau froide, plonger les kumkats et
LAIT ENTIER..................................................................................................................................266G
CEÏBA 64%................................................................................................................210G
Chef pâtissier Weiss porter le tout à ébullition. Égoutter aussitôt, rincer à l’eau froide puis CRÈME FOUETTÉE.................................................................................................................266G
répéter l’opération 3-4 fois afin de retirer l’amertume et d’assouplir les
Dessert à l’assiette (environ 15 assiettes) agrumes. Ajouter les baies des incas, réduire en purée à l’aide d’un
Dans une cuve de batteur, mélanger les blancs d’œufs, le sucre
cristallisé, le sucre inverti et le glucose. Chauffer le tout à 40°C puis
mixeur en veillant à garder un peu de morceaux. monter la meringue. Porter le lait à ébullition puis ajouter la masse
Ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée puis porter gélatine. Verser sur le chocolat Ceïba 64% fondu et émulsionner
à frémissement en laissant lentement compoter. au mixeur plongeant. À 48°C ajouter une petite partie de la crème
Vérifier le Brix à l’aide d’un réfractomètre +/-65Brix et enfin ajouter le fouettée, puis la meringue et terminer en incorporant délicatement le
sirop de glucose. restant de crème à l’aide d’une spatule en silicone. Filmer au contact
Refroidir rapidement et réserver à 4°C jusqu’au dressage. et réserver environ 1h au réfrigérateur avant de dresser.
5 6
Namélaka Praliné IGP Piémont 60/40 Condiment Praliné IGP Piémont 60/40
CRÈME LIQUIDE (1).................................................................................................................... 50G PRALINÉ NOISETTE IGP PIÉMONT 60-40...............................................150G
LAIT ENTIER..................................................................................................................................... 70G HUILE DE NOISETTE / PÉPIN DE RAISIN................................................................QS
GÉLATINE POUDRE 200 BLOOM.....................................................................................2G FLEUR DE SEL..............................................................................................................................0,5G
EAU............................................................................................................................................................12G ZESTES KUMKAT...........................................................................................................................QS
PRALINÉ NOISETTE IGP PIÉMONT 60-40...............................................350G CARDAMOME RÂPÉE.................................................................................................................QS
CRÈME LIQUIDE FROIDE (2).............................................................................................175G Mélanger le praliné, l’huile, la fleur de sel broyée, ajouter quelques
Dans une casserole, porter la crème (1) et le lait à ébullition, ajouter zestes de kumquat et une pincée de cardamome fraîchement râpée.
la masse gélatine puis une fois fondue verser le tout sur le praliné Ajouter l’huile de noisette afin d’ajuster la texture.
Noisette IGP Piémont 60-40.
Emulsionner au mixeur plongeant, ajouter la crème (2) froide, mixer à
nouveau puis réserver minimum 6h à 4°C avant de dresser.
© Marion Dubanchet
7 8
Sphères Léopard Décors/finition
ANËO 34%............................................................................................................... 300G ENVELOPPES DE NOISETTE...............................................................................................QS
PULVÉRISATION JAUNE FEUILLES D’OR................................................................................................................................QS
BEURRE DE CACAO..............................................................................................60G KUMKATS..............................................................................................................................................QS
ANËO 34%................................................................................................................140G LEMON CRESS.................................................................................................................................QS
COLORANT NATUREL LIPO JAUNE.............................................................................QS
PULVÉRISATION CHOCOLAT
© Marion Dubanchet
BEURRE DE CACAO.............................................................................................. 50G
CEÏBA 64%................................................................................................................150G
Pré-cristalliser la couverture Anëo 34% puis mouler des sphères de
Ø7cm, le moulage doit être le plus fin possible (+/-1,5mm).
Lorsque le chocolat commence à cristalliser dans le moule, à l’aide
d’un cure-dent, détailler les taches léopard de différentes tailles.
Laisser cristalliser à 15°C jusqu’au démoulage.
Avant le dressage placer les sphères quelques minutes au surgélateur
puis pulvériser successivement l’appareil jaune puis le chocolat Ceïba
1 2 64% tous deux fondues à environ 40°C pour un effet velours.
Réserver pour le dressage.
Pâte sablée cacao Pavlova cacao
FARINE DE RIZ COMPLÈTE...............................................................................................90G BLANCS D’ŒUFS.................................................................................................................... 100G 8
CACAO POUDRE 100%........................................................................................ 22G SUCRE SEMOULE..................................................................................................................82,5G
GOMME DE GUAR......................................................................................................................1,5G SUCRE GLACE...........................................................................................................................82,5G Dressage
SUCRE GLACE................................................................................................................................42G CACAO POUDRE 100%........................................................................................7,5G Râper la pavlova afin de créer une surface plate et stable dans
POUDRE D’AMANDE................................................................................................................. 17G Au bain-marie chauffer à 50°C les blancs d’œufs avec le sucre semoule, l’assiette.
SEL............................................................................................................................................................... 1G puis monter au batteur muni d’un fouet, jusqu’à refroidissement. À l’aide d’un cornet rempli de sucre inverti, coller les enveloppes de
HUILE DE COCO...........................................................................................................................44G Ajouter le sucre glace et le cacao poudre tamisé en mélangeant noisette autour de la pavlova.
EAU.......................................................................................................................................................... 30G délicatement, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant. Chemiser délicatement l’intérieur de compotée de Kumkat/baies
Graisser légèrement des moules en silicone de Ø 6cm placés à des Incas à l’aide d’une cuillère à café.
Mélanger toutes les poudres dans une cuve de batteur muni de Placer la pavlova au centre de l’assiette.
l’envers, pocher des dômes de meringue.
la feuille, ajouter l’huile de coco fondue à environ 25°C, puis terminer Pocher une goutte de condiment praliné puis recouvrir de mousse
Cuire au four ventilé environ 30min à 100°C (l’intérieur doit rester
avec l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. aérienne Ceïba 64%, placer l’étoile en pâte sablée cacao puis pocher
moelleux).
Étaler immédiatement entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2mm un dôme de mousse aérienne Ceïba 64% au centre à l’aide d’une
Réserver dans un endroit sec jusqu’au dressage.
d’épaisseur. douille unie de 20mm.
Réserver au réfrigérateur, quelques minutes avant de détailler Pocher une pointe de namélaka Praliné noisette IGP Piémont 60-40
les étoiles. au centre de la mousse.
Cuire 15-20min à 150°C dans un four ventilé. Disposer des cubes de kumkats et quelques gouttes de condiment praliné.
Réserver à l’abri de l’humidité jusqu’au dressage. Terminer par la sphère Léopard en chocolat et quelques feuilles de Cress.
Bûche Sauvage
L’inspiration
«
Un dessert surprenant,
aux textures et couleurs contrastées,
des saveurs exotiques et équilibrées. L’idée était d’avoir des surprises,
»
de dissimuler des choses à l’intérieur,
de procurer une découverte en 2 temps.
Laura Lhuillier
Le savoir-faire de Jonathan Chauve
Un coulant chocolat noir Bassam 69% épicé, lié avec du
gingembre qui donne une fraîcheur en fin de bouche.
La mousse coco rappelle l’exotisme du thème, alliée
« Avec les croquis de Laura et
ses envies de textures,
j’ai travaillé la bûche pour
au chocolat blanc Anëo 34% et relevée par les éclats qu’il y ait du craquant et du
de coco enrobés de chocolat. moelleux….
L’ensemble est sublimé par un biscuit qui apporte
On retrouve notamment
»
le coulant gourmand à l’intérieur
du contraste : un praliné croustillant noisettes et riz
soufflé avec le chocolat au lait Suprême 38%.
de la bûche, comme une surprise
© Marion Dubanchet
à la découpe.
Jonathan Chauve
Une dégustation poétique :
Lianes de chocolat noir, biscuit cacao aux motifs du guépard
et feuilles de plantation exotiques au chocolat, cette bûche
sauvage nous fait voyager au cœur de la jungle. À l’intérieur,
comme une délicieuse surprise, un coulant Bassam 69% se
dévoile au milieu d’une délicate mousse coco au chocolat
Aneö 34% parsemée d’éclats de noix de coco torréfiés et
enrobés de chocolat, qui rappellent le doux ciel étoilé des
plantations de cacao.
Bûche Sauvage
4 5
Mousse légère Anëo 34% Coco Coulis Bassam 69% Gingembre
PURÉE DE NOIX DE COCO (1).......................................................................................200G CRÈME LIQUIDE 35%............................................................................................................200G
ANËO 34%................................................................................................................150G EAU..........................................................................................................................................................80G
GÉLATINE 200 BLOOM...........................................................................................................10G GINGEMBRE FRAIS....................................................................................................................10G
Jonathan Chauve
EAU..........................................................................................................................................................60G SUCRE SEMOULE................................................................................................................... 100G
PURÉE DE NOIX DE COCO (2)...................................................................................... 420G SUCRE INVERTI............................................................................................................................ 50G
CRÈME FOUETTÉE..................................................................................................................434G CACAO POUDRE 100%........................................................................................ 25G
Chef pâtissier Weiss COCO CROUSTILLANTE...................................................................................................... 70G BASSAM 69%..........................................................................................................100G
2 gouttières U 53cm x 8cm Dans une casserole, frémir la purée de coco (1), ajouter la gélatine GÉLATINE 200 BLOOM..............................................................................................................5G
hydratée avec l’eau hors du feu. EAU.......................................................................................................................................................... 30G
Verser sur la couverture Anëo 34% fondue, émulsionner au mixeur Dans une casserole, zester le gingembre frais, ajouter l’eau, la crème,
plongeant et ajouter la purée de noix de coco (2) fondue froide. le sucre semoule, le sucre inverti et la poudre de cacao et porter le
Lorsque le mélange est à 20°C, ajouter la crème fouettée en tout à ébullition.
mélangeant délicatement, terminer en ajoutant la coco croustillante. Ajouter la gélatine hydratée avec l’eau puis, filtrer sur la couverture
Bassam 69% et émulsionner au mixeur plongeant.
Refroidir rapidement à 4°C.
6 7
© Marion Dubanchet
Feuilles en chocolat Lianes en chocolat
ANËO 34%.....................................................................................................................QS ATIVAO 67%.............................................................................................................120G
BEURRE DE CACAO.................................................................................................QS Fondre la couverture Ativao 67% à 50°C puis étaler régulièrement à
COLORANT NATUREL LIPO JAUNE ........................................................................................QS l’aide d’une spatule coudée sur une plaque plate chauffée également
COLORANT NATUREL LIPO VERT..................................................................................QS à 50°C.
Découper des feuilles tropicales sur du papier rhodoïd puis pulvériser À l’aide d’un peigne, racler l’excédent de chocolat.
successivement le beurre de cacao vert foncé puis vert clair Refroidir rapidement à 4°C pendant 20min puis laisser revenir en
préalablement tempéré à 27/28°C en laissant cristalliser entre deux température environ 20min.
couches. À l’aide d’un triangle, racler le chocolat afin de lui donner un
Pré-cristalliser la couverture Anëo 34% puis étaler finement (1mm) sur mouvement et créer des lianes en chocolat.
les feuilles vertes. Laisser cristalliser à 15°C.
8
Pulvérisation Anëo 34% jaune
1 2 ANËO 34% ...............................................................................................................140G
BEURRE DE CACAO..............................................................................................60G
Biscuit pâte à choux cacao Praliné croustillant COLORANT NATUREL LIPO JAUNE ........................................................................................QS
(2 feuilles 40X60cm)
BEURRE.............................................................................................................................................120G PRALINÉ NOISETTE 50-50 GRAIN.............................................................600G
© Marion Dubanchet
LAIT ENTIER................................................................................................................................... 135G LAIT SUPRÊME 38%.............................................................................................. 34G
SUCRE INVERTI.............................................................................................................................75G BEURRE DE CACAO ............................................................................................. 46G 9
PURE PÂTE DE CACAO.........................................................................................75G RIZ SOUFFLÉ.................................................................................................................................. 50G
FARINE DE RIZ COMPLÈTE................................................................................................75G
FARINE DE BANANE VERTE..............................................................................................75G
Au bain-marie ou au micro-ondes, fondre la couverture Lait Suprême Montage
38% avec le beurre de cacao, mélanger avec le praliné noisette 50-
ŒUFS..................................................................................................................................................150G 50 grain. Détailler une bande de biscuit de 25cm de large et chemiser une
JAUNES D’ŒUFS......................................................................................................................255G Ajouter le riz soufflé puis étaler sur une bande de biscuit de 15cm de gouttière à bûche. À l’aide d’une poche, couler 300g de coulis
large, 55cm de long et 1cm d’épaisseur. Surgeler jusqu’au montage. Bassam 69% Gingembre dans chaque gouttière puis surgeler.
SUCRE SEMOULE....................................................................................................................180G
Une fois congelé appliquer sur le coulis une bande de 5 cm de large.
BLANCS D’ŒUFS.....................................................................................................................375G Couler environ 600g de mousse coco par gouttière par-dessus puis
Dans une casserole faire bouillir le lait, le beurre et le sucre inverti. recouvrir avec l’insert de praliné croustillant (face biscuit à l’extérieur).
Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et les farines tamisées, mélanger Surgeler le tout.
jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Laisser refroidir à 45-50°C avant d’ajouter progressivement les œufs.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs à vitesse
3
moyenne en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu’à
l’obtention d’une meringue suffisamment ferme mais pas trop. Coco croustillante 10
Dans une deuxième cuve de batteur monter les jaunes d’œufs au COCO RÂPÉE...................................................................................................................................45G
ruban.
Incorporer délicatement la meringue dans la première préparation
BASSAM 69%.............................................................................................................15G Finition
BEURRE DE CACAO ................................................................................................5G
puis les jaunes montés. Réaliser les taches léopard sur la bûche à l’aide d’un pochoir en
Étaler sur une plaque de cuisson munie d’un tapis siliconé et cuire Torréfier la coco râpée dans un four ventilé à 160°C jusqu’à l’obtention pulvérisant l’appareil jaune sur la bûche congelée.
environ 10-12 min à 170°C. d’une coloration homogène. Couper aux dimensions souhaitées puis placer les embouts « feuilles
Faire glisser sur grille dès la sortie du four et laisser refroidir. Fondre ensemble la couverture Bassam 69% avec le beurre de tropicales » en chocolat.
Retourner et retirer délicatement la feuille siliconée, cela enlèvera cacao, ajouter la coco torréfiée et mélanger. Placer les lianes de chocolat noir sur le dessus et saupoudrer de
la peau sur le biscuit laissant apparaitre la texture aérée. Étaler sur une feuille en séparant un maximum les copeaux de coco, cacao.
Filmer et réserver pour le montage laisser cristalliser à 15°C. Disposer quelques copeaux de noix de coco fraîche.
Nuit étoilée
Jonathan Chauve 1 2
Chef pâtissier Weiss Croustillant Gianduja céréales Crémeux praliné 50-50
GIANDUJA .............................................................................................................. 200G LAIT ENTIER ................................................................................................................................... 70G
15 petits gâteaux PÉTALE DE MAÏS ..................................................................................................................... 100G CRÈME LIQUIDE 35%.............................................................................................................150G
RIZ SOUFFLÉ............................................................................................................................... 100G GÉLATINE 200 BLOOM..............................................................................................................2G
NOISETTES GRILLÉE CONCASSÉES........................................................................ 50G EAU ...........................................................................................................................................................12G
Fondre le gianduja au bain-marie à 40°C, refroidir à 25°C et ajouter les PRALINÉ AMANDES NOISETTES 50-50 LISSE.....................................350G
céréales et les noisettes concassées. Dans une casserole, chauffer le lait à environ 60°C, ajouter la gélatine
Répartir environ 30g dans chaque cercle de Ø7cm à l’aide d’une préalablement hydratée, verser sur le praliné et mélanger à la spatule
cuillère. en ajoutant progressivement la crème liquide froide.
Réserver au surgélateur. Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant.
Couler immédiatement ou laisser cristalliser à 4°C minimum 6h avant
de pocher.
3 4
Mousse légère Acarigua 70% Pulvérisation Acarigua 70%
LAIT ENTIER...................................................................................................................................120G ACARIGUA 70% .....................................................................................................150G
GÉLATINE POUDRE 200 BLOOM..................................................................................... 1G BEURRE DE CACAO.............................................................................................. 50G
EAU............................................................................................................................................................. 6G Fondre le beurre de cacao et la couverture Acarigua 70% à 40°C puis
ACARIGUA 70%...................................................................................................... 135G pulvériser sur les palets de mousse surgelés pour donner un effet
CRÈME FOUETTÉE..................................................................................................................235G velours.
Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine, une fois fondue,
verser le tout sur la couverture Acarigua 70%.
Émulsionner au mixeur plongeant.
À 38°C incorporer la crème fouettée mousseuse, couler immédiatement
dans les palets en silicone de Ø6cm. Surgeler
5
Décors chocolat
GALAXIE 67%...............................................................................................................QS
Pré-cristalliser la couverture Galaxie 67% puis étaler finement entre
deux feuilles guitare, à l’aide d’un chablon et d’un cure-dent, détailler
des étoiles. Laisser cristalliser plusieurs heures à 15°C et réserver pour
le décor.
6
Montage
Mettre le crémeux praliné en poche munie d’une douille unie de
14mm sans le travailler.
Pocher une pointe de crémeux sur chaque disque de croustillant puis
placer les palets préalablement pulvérisés. Pocher une belle pointe
de crémeux sur chaque petit gâteau puis placer les étoiles ajourées
© Marion Dubanchet
en chocolat.
Terminer avec quelques éclats de feuilles d’or.
© Marion Dubanchet
1 2
Constellation
Biscuit moelleux cacao Crémeux Mbô 71%
BISCUIT CACAO CRÉMEUX MBÔ 71%
JAUNES D’ŒUFS...................................................................................................................... 125G CRÈME LIQUIDE.........................................................................................................................150G
SUCRE................................................................................................................................................ 100G JAUNES D’ŒUFS........................................................................................................................ 40G
BEURRE CHAUD.......................................................................................................................... 40G SUCRE.................................................................................................................................................... 15G
FARINE T55........................................................................................................................................ 65G MASSE GÉLATINE....................................................................................................................... 15G
CACAO POUDRE 100% ....................................................................................... 25G LAIT ENTIER...................................................................................................................................150G
Anissa Lakehal BLANCS D’ŒUFS..................................................................................................................... 125G
SUCRE................................................................................................................................................... 30G
MBÔ 71%................................................................................................................... 125G
MÉLANGE DE PRALINÉS
Chef pâtissière, Aube pâtisserie boulangerie SIROP D’IMBIBAGE PRALINÉ AMANDE NOISETTE 50-50 GRAINS........................................ 50G
Entremets moule Eclipse Silikomart 18 cm de diamètre SIROP À 60° BRIX......................................................................................................................... 50G PRALINÉ AMANDE NOISETTE 60-40 LISSE............................................. 50G
EAU ......................................................................................................................................................... 50G Cuire une crème anglaise en chauffant les jaunes, le sucre, le lait
GOUSSES DE VANILLE ÉPUISÉES ET SÉCHÉES................................2 PIÈCES et la crème à 82°C.
MENTHE SÉCHÉE ..................................................................................................................... 20G Ajouter la gélatine fondue.
ZESTES D’ORANGE ...................................................................................................................10G Verser en trois fois sur le chocolat et mixer. Laisser refroidir au
réfrigérateur.
Monter les jaunes et le sucre. Faire un pré-mélange en prélevant une
Une fois refroidi, pocher des pointes de crémeux Mbô 71% sur le
partie des jaunes montés au sucre et incorporer le beurre chaud.
disque de biscuit imbibé, puis déposer un peu du mélange de
Mélanger au reste des jaunes.
pralinés entre chaque boule de crémeux.
Ajouter la farine et le cacao poudre 100% tamisés.
Bloquer l’insert au congélateur jusqu’au montage.
Monter les blancs et les incorporer au mélange.
Réserver l’excédent pour le décor de l’entremets.
Étaler le biscuit à une épaisseur d’environ 1 cm sur une plaque
chemisée de papier cuisson et cuire à 160°C pendant environ 20 min.
Une fois le biscuit refroidi, détailler un disque de Ø15 cm.
Porter à ébullition l’eau et le sirop à 30°C et laisser infuser avec les
autres ingrédients environ 30 min. Imbiber le disque de biscuit cacao
avec le sirop chaud et réserver au congélateur.
Réserver l’excédent pour le décor de l’entremets.
3 4
Croustillant praliné Mousse Galaxie Noir 67%
SABLÉ CACAO FLEUR DE SEL LAIT ENTIER.................................................................................................................................. 100G
CACAO POUDRE 100%...........................................................................................6G CRÈME LIQUIDE........................................................................................................................ 100G
FARINE T55........................................................................................................................................ 20G JAUNES D’ŒUFS........................................................................................................................ 40G
BEURRE............................................................................................................................................... 20G SUCRE................................................................................................................................................... 20G
FLEUR DE SEL..................................................................................................................1 PINCÉE GALAXIE NOIR 67%.............................................................................................310G
SUCRE................................................................................................................................................... 20G CRÈME MONTÉE.......................................................................................................................410G
POUDRE DE NOISETTE..........................................................................................................25G Chauffer le lait, la crème, le sucre et les jaunes à 82°C.
CROUSTILLANT PRALINÉ Verser en 3 fois sur le chocolat et mixer.
SABLÉ CACAO CUIT ET BROYÉ EN BRISURES............................................... 40G À 35°C, incorporer la crème montée.
GALAXIE NOIR 67%............................................................................................... 20G Utiliser immédiatement pour le montage.
PRALINÉ AMANDES NOISETTES LISSE 60-40.......................................60G
Mélanger le beurre pommade à la poudre de noisette, puis ajouter le
sucre et terminer avec la farine, le cacao et la fleur de sel.
Étaler entre deux feuilles à 3 mm et cuire environ 15 min à 165°C entre
deux plaques de cuisson.
Une fois le sablé refroidi, réaliser le croustillant praliné.
Faire fondre la couverture Galaxie Noir 67% au bain-marie, ajouter le
praliné Amandes Noisette lisse 60-40 et mélanger au sablé cacao broyé.
Étaler dans un cercle Ø14 cm et réserver au congélateur.
Réserver l’excédent pour le décor de l’entremets.
5
Glaçage miroir cacao
EAU.......................................................................................................................................................... 70G
SUCRE.................................................................................................................................................190G
CACAO POUDRE 100%........................................................................................60G
CRÈME LIQUIDE.........................................................................................................................130G
MASSE GÉLATINE...................................................................................................................... 50G
Chauffer la crème liquide. Cuire l’eau et le sucre à 105°C.
Ajouter la crème chaude et donner un bouillon puis ajouter le cacao
poudre 100%. Laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter
la gélatine fondue. Mixer et réserver au frais.
6
Montage
Verser la mousse au chocolat dans un moule Eclipse de Ø18 cm en
chemisant les bords.
Placer l’insert biscuit/crémeux au centre, ajouter un peu de mousse
au chocolat, puis terminer par le disque de croustillant praliné.
Lisser puis placer au congélateur.
Mettre au point le glaçage miroir cacao puis glacer l’entremets.
Pulvériser l’entremets glacé avec un spray de poudre d’or.
Décorer avec de la poudre de sablé cacao, des pointes de crémeux
Mbô 71% et ajouter des fleurs comestibles.
Fines branches aux saveurs
3 4
Dacquoise noisette Caramel crémeux
agrumes Li Chu 64%
POUDRE DE NOISETTE......................................................................................................400G SUCRE............................................................................................................................................. 2250G
SUCRE................................................................................................................................................ 520G GLUCOSE........................................................................................................................................300G
BLANC D’ŒUFS.......................................................................................................................500G LAIT...........................................................................................................................................................45G
Monter les œufs en neige et ajouter le sucre. JAUNE D’ŒUF............................................................................................................................ 675G
Incorporer la poudre de noisette doucement. GÉLATINE........................................................................................................................................... 65G
Étaler le mélange sur une feuille de silicone et parsemer quelques BEURRE DOUX........................................................................................................................ 1500G
demi-noisettes. POUDRE À CRÈME.................................................................................................................200G
Patrice Cabannes
Cuire à 180°C pour 10-12 min. Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
Dans une casserole, caraméliser le sucre et le glucose.
Executive Chef pâtissier, The Atlantis The Palm, Dubaï Ajouter le lait et la gousse de vanille.
Dans une autre casserole, ajouter les jaunes d’œufs et poudre à
Moule Eclipse Silikomart 18 cm de diamètre crème.
Tempérer le mélange de jaunes d’œufs avec le mélange de lait.
Épaissir au bain-marie.
Ajouter la gélatine hydratée au mélange puis le beurre et le sel.
Laisser refroidir.
5 6
Nougatine aux fruits secs Croustillant de nougatine
SUCRE.................................................................................................................................................150G GALAXIE LAIT 41%.................................................................................................60G
NH PECTINE....................................................................................................................................2.5G PÂTE DE NOISETTE.............................................................................................120G
BEURRE............................................................................................................................................. 125G FEUILLANTINE........................................................................................................................... 100G
GLUCOSE........................................................................................................................................... 50G NOUGATINE.................................................................................................................................. 100G
FRUITS SECS................................................................................................................................180G Faire fondre la couverture Galaxie Lait 41%.
Mélanger le sucre et la pectine et cuire jusqu’à dissolution complète. Ajouter la feuillantine en mélangeant.
Ajouter le beurre et le glucose. Ajouter ensuite la pâte de noisette et la nougatine.
Cuire à feu doux jusqu’à obtenir une légère coloration. Ensuite, ajouter
les fruits secs au mélange.
Etaler sur un tapis de cuisson en silicone et cuire au four à 200°C
jusqu’à obtenir une belle coloration de nougatine.
Laisser refroidir et détailler en petits morceaux.
7 8
Ganache montée Li Chu 64% Meringue
CRÈME CHAUDE......................................................................................................................200G BLANC D’ŒUFS....................................................................................................................... 250G
GLUCOSE........................................................................................................................................... 20G SUCRE................................................................................................................................................500G
SUCRE INVERTI............................................................................................................................ 20G Monter les blancs en neige.
CRÈME ÉPAISSE.......................................................................................................................480G Ajouter le sucre doucement jusqu’à obtenir la consistance d’une
LI CHU 64%............................................................................................................. 200G meringue.
Mélanger la crème chaude, le glucose et le sucre inverti. Pocher la meringue en forme de bûches longues et fines.
Porter à ébullition. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Sécher au four à environ 60°C.
Ajouter le reste de crème et passer au mixeur plongeant.
Réserver au frais pour 12h.
Fouetter la ganache le lendemain.
1 2
7
Mousse légère Li Chu 64% Marmelade de Mandarine
LI CHU 64%............................................................................................................. 300G JUS DE MANDARINE............................................................................................................480G Assemblage
JAUNE D’ŒUF.............................................................................................................................160G MANDARINE................................................................................................................................. 440G
Couper la dacquoise de 2cm plus grand qu’un moule à bûche.
SUCRE.................................................................................................................................................150G SUCRE................................................................................................................................................360G
Déposer le mélange croustillant de nougatine de manière uniforme.
BLANC D’ŒUF........................................................................................................................... 250G PECTINE NH..................................................................................................................................... 14G Réserver pour le montage.
CRÈME FOUETTÉE.....................................................................................................................75G SUCRE................................................................................................................................................... 40G Prendre un moule gouttière et verser la mousse au chocolat à 1/3.
GÉLATINE 150 BLOOM............................................................................................................25G Faire bouillir la mandarine entière dans l’eau pendant 2h. Sortir la marmelade du congélateur, retirer la feuille sulfurisée et la
GRUÉ DE CACAO........................................................................................................................ 50G Laisser la mandarine refroidir puis retirer les pepins et les parties rouler dans la dacquoise.
Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. sombres. S’assurer que la marmelade garde sa forme “cylindrique”.
Faire fondre la couverture Li Chu 64% au bain-marie. Blanchir la mandarine et la trancher. Placer la marmelade dans la mousse au chocolat à mi hauteur.
Monter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue. Ajouter la première dose de sucre et le jus de mandarine. Cuire le tout Remplir le reste du moule avec le caramel crémeux.
Incorporer les jaunes d’œufs préalablement fouettés. à 60 °C et liquéfier complètement avec un mixeur plongeant. Ajouter Mettre la dacquoise sur le caramel et congeler.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger doucement. la pectine et le reste du sucre en même temps. Sortir du congélateur et démouler immédiatement.
Faire fondre la gélatine au micro-onde et mélanger avec la crème Faire bouillir 5min et mettre au frigo pendant 12h. Couvrir complétement avec une couche de Ganache fouettée Li Chu
fouettée. Former un cylindre avec une feuille de papier sulfurisé et y verser la 64%.
Ajouter la crème et le grué puis mélanger. marmelade. Déposer les meringues séchées jusqu’à que la bûche ressemble à
Congeler. un fagot.
Décorer avec du chocolat plastique et des quartiers de mandarine.
Pour finir, mettre quelques pincées de poudre de praliné Weiss.
Croustillant chocolat noisette
1 2
Ganache montée noisette Sablé chocolat
CRÈME................................................................................................................................................810G EBÈNE 72%............................................................................................................. 200G
LAIT...................................................................................................................................................... 180G PÂTE DE NOISETTE............................................................................................ 200G
Yohan Coiffard
ANÉO 34%................................................................................................................210G PÂTE SUCRE.................................................................................................................................480G
GÉLATINE.............................................................................................................................................. 8G PRALINÉ NOISETTES ROMAINE 50-50 LISSE.......................................190G
PRALINÉ NOISETTES ROMAINE 50-50 LISSE....................................... 110G NOISETTES CONCASSÉES TRÈS FINES...............................................................175G
Chef Pâtissier, Hotel Beau Rivage, Genève
Faire fondre la couverture Anëo 34% puis ajouter petit à petit le Cuire la pâte sucrée puis mixer et laisser refroidir.
Dessert à l’assiette lait chaud et la gélatine, et le praliné noisettes Romaines, puis Faire fondre la couverture Ebène 72% et ajouter la pâte sucrée, la pâte
émulsionner. de noisette, le praliné et les noisettes concassées.
Ajouter la crème froide et finir l’émulsion à l’aide d’un mixeur Étaler à 3 mm et détailler 2.5cm sur 14.5cm
plongeant.
3 4
Glaçage Gianduja Décors
CRÈME...............................................................................................................................................500G PRALINÉ NOISETTES ROMAINE 50-50 LISSE............................................QS
EAU...........................................................................................................................................................35G Mettre le praliné en cornet et réaliser des traits sur le dessert.
SUCRE................................................................................................................................................... 40G
GLUCOSE...........................................................................................................................................60G
GALAXIE NOIR 67%.............................................................................................150G
GIANDUJA................................................................................................................375G
HUILE DE NOISETTE............................................................................................................... 50G
Chauffer la crème, l’eau, le sucre et le glucose puis verser sur la
couverture Galaxie Noir 67% et le Gianduja fondus.
Ajouter l’huile de noisette.
5
Montage
Monter la ganache noisette, pocher sept points à la douille unie.
Réserver au congélateur.
Une fois congelé, pocher du Praliné Noisettes Romaine entre les
points de ganache.
Remettre au congélateur.
Chauffer le glaçage à 25-30°C puis glacer le finger.
À l’aide d’un cornet, réaliser des traits fins.
Rouler des éclats de noisettes dans la poudre d’or et les disposer sur
les pointes.
© Lenaka
© LenakaLotus de Romagne
aux marrons 1 2
Alessandro Lambiase Meringue Namélaka Kacinkoa 85 %
Chef pâtissier, l’Osteria Dell’Orologio, Italie BLANC D’ŒUF........................................................................................................................... 100G KACINKOA 85 %..................................................................................................... 110G
SUCRE EN POUDRE ............................................................................................................200G GÉLATINE...............................................................................................................................................3G
Battre les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit LAIT...........................................................................................................................................................73G
homogène, ferme et brillant. SIROP DE GLUCOSE.....................................................................................................................3G
Former les meringues et cuire au four à 87°C pendant 4h. CRÈME FRAÎCHE.......................................................................................................................150G
Porter le lait à ébullition.
Ajouter le glucose et la gélatine préalablement mouillée.
Verser sur le chocolat en 3 fois jusqu’à ce que le mélange soit lisse
et homogène.
Ajouter la crème et lisser le mélange avec un mixeur.
Laisser reposer au frais pendant 12h.
3 4
Biscuit au marron Mousse aux marrons Névéa 29 %
SUCRE...................................................................................................................................................60G NÉVÉA 29 %............................................................................................................ 300G
FARINE T45 ...................................................................................................................................... 40G PÂTE DE MARRON...................................................................................................................150G
ŒUFS..................................................................................................................................................140G LAIT.......................................................................................................................................................200G
PÂTE DE MARRONS................................................................................................................. 30G SUCRE ................................................................................................................................................. 40G
CACAO POUDRE 100 %..........................................................................................5G GÉLATINE............................................................................................................................1 FEUILLE
SEL..............................................................................................................................................1 PINCÉE SEL..............................................................................................................................................1 PINCÉE
EAU.......................................................................................................................................................... 30G VANILLE............................................................................................................................½ GOUSSE
Mélanger les œufs et le sucre et fouetter le tout dans un robot. Mettre le lait et la pâte de marron dans une casserole et faire chauffer.
Ajouter l’eau bouillante et continuer à fouetter. Ajouter la feuille de gélatine et les graines de vanille.
Ajouter la farine, le cacao, la pâte de marrons et une pincée de sel. Verser le tout sur la couverture Névéa 29% en 3 fois.
Mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie 35 x 28 cm. Fouetter la crème avec le sucre et mélanger les deux préparations.
Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner à 200°C pendant 10 min. Ajouter le sel en dernier et mélanger.
5 6
Kaki Lotus de Romagne sous vide Sorbet kaki vanille
EAU....................................................................................................................................................... 100G KAKIS..............................................................................................................................................................3
SUCRE................................................................................................................................................... 50G EAU........................................................................................................................................................210G
MUSCAT DE SARACENA...................................................................................................... 30G SUCRE...................................................................................................................................................90G
KAKIS..............................................................................................................................................................3 GÉLATINE........................................................................................................................2 FEUILLES
Couper les kakis en cubes. Mélanger les ingrédients dans un mixeur.
Mélanger les cubes avec l’eau, le sucre et le muscat. Insérer la gélatine préalablement hydratée et portée à 80°C
Placer dans un sac sous vide. Placer dans une sorbetière pendant 20-30 min.Entremets noisettes Mbô 71%
1
Dacquoise aux noisettes
BLANC D’ŒUF........................................................................................................................... 270G
SUCRE................................................................................................................................................ 100G
Candida Cillo
FARINE DE NOISETTE.......................................................................................................... 125G
SUCRE GLACE............................................................................................................................. 125G
FARINE...................................................................................................................................................35G
Chef pâtissière, Ciocorocolato, Italie
Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre.
Incorporer délicatement la farine de noisette, le sucre glace et la
farine.
Dresser dans un cercle de ø16 cm et enfourner à 180°C pendant 12
min.
2
Mousse au chocolat Weiss Mbô 71 %
CRÈME................................................................................................................................................150G
JAUNE D’ŒUF.............................................................................................................................150G
SUCRE................................................................................................................................................... 50G
MBO 71 %................................................................................................................. 300G
CRÈME FOUETTÉE................................................................................................................. 675G
Faire une crème anglaise avec la crème, le jaune d’œuf et le sucre.
Porter à 82ºC, verser sur le chocolat et bien mélanger.
Si nécessaire, utiliser le mixeur plongeant.
Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée.
3
Crème au mascarpone
BASE DE SEMIFREDDO.......................................................................................................245G
MASCARPONE............................................................................................................................410G
NÉVÉA 29 %............................................................................................................... 70G
MASSE GÉLATINE......................................................................................................................66G
CITRON..................................................................................................................................................10G
CRÈME............................................................................................................................................... 330G
Réaliser une crème anglaise pour obtenir une base de semifreddo.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir et incorporer le mascarpone et le citron.
Enfin, incorporer la crème..
4
Caramel salé
SUCRE................................................................................................................................................200G
SIROP DE GLUCOSE DE40................................................................................................110G
PECTINE..................................................................................................................................................2G
CRÈME FRAÎCHE....................................................................................................................... 315G
SEL...............................................................................................................................................................3G
BEURRE............................................................................................................................................... 95G
VANILLE..............................................................................................................................1 GOUSSE
Porter le sucre et le sirop de glucose à ébullition à 103°C.
Ajouter la crème bouillante puis ajouter le sel. Porter le tout à 105°C.
Ajouter la pectine avec un peu de sucre.
Retirer du feu.
Lorsque le mélange atteint 70°C, ajouter le beurre froid.
5
Montage
Disposer la dacquoise noisette au fond du cercle, verser la mousse
au chocolat Mbô 71% et laisser reposer au réfrigérateur pendant
20 min.
Couler le caramel et terminer par la crème au mascarpone.
Placer dans la cellule de refroidissement rapide et glacer lorsque
le gâteau est complètement pris.Cake Tendre Caramel
1
Cake Chocolat
ŒUFS..................................................................................................................................................574G
SUCRE CRISTAL.........................................................................................................................353G
Emilien Deygas
FARINE .............................................................................................................................................. 177G
LEVURE CHIMIQUE................................................................................................................... 13G
POUDRE D’AMANDES GRISES...................................................................................... 177G
Chef Pâtissier, La Manufacture de Jean BEURRE.............................................................................................................................................353G
Pour 4 cakes de 500g GALAXIE NOIR 67%.............................................................................................353G
Faire fondre le beurre et le chocolat Galaxie Noir 67% à 40°C.
Émulsionner les œufs et le sucre, puis ajouter le mélange farine,
levure chimique et poudre d’amande.
Mélanger ensuite les 2 parties ensemble.
Mettre 500g d’appareil à cake dans un moule 22cmx10cmx7cm.
Cuire dans un four ventilé à 145°C pendant 40 min.
2
Caramel Tendre
SIROP DE GLUCOSE...................................................................................................................150
SUCRE CRISTAL.............................................................................................................................150
SEL FIN.........................................................................................................................................................5
BEURRE....................................................................................................................................................75
CRÈME 35%.........................................................................................................................................225
Réaliser un caramel avec le sucre et le sirop de glucose.
Ajouter ensuite la crème pour décuire le caramel puis le beurre et
le sel.
Cuire le tout à 104°C et laisser refroidir.
3
Glacage Galaxie Noir 67%
GALAXIE NOIR 67%..........................................................................................1000G
HUILE DE TOURNESOL.......................................................................................................150G
Couper les cakes en 3 étages puis garnir chacun d’entre eux
© Marion Dubanchet
de caramel tendre.
Enrober ensuite chaque cake de glaçage Galaxie Noir 67%
préalablement fondu à 35°C.
Laisser cristaliser.
© Marion DubanchetLes cookies d’Emilien
Emilien Deygas
Chef Pâtissier, La Manufacture de Jean
Pour 100 pièces à 40g
1
Pâte à cookies
BEURRE..............................................................................................................................................611G
SUCRE CRISTAL........................................................................................................................ 458G
CASSONADE................................................................................................................................ 458G
ŒUFS.................................................................................................................................................306G
FARINE..............................................................................................................................................1223G
SEL FIN.................................................................................................................................................... 8G
LEVURE CHIMIQUE...................................................................................................................19G
SUBLIME NOIR..................................................................................................... 306G
SUBLIME LAIT....................................................................................................... 306G
SUBLIME BLANC................................................................................................. 306G
Mélanger les sucres, la farine, le sel et la levure chimique puis sabler
avec le beurre.
Ajouter les œufs.
Quand le mélange est homogène incorporer les trois Sublimes de
chocolat.
Réaliser ensuite des rouleaux de 400g et laisser durcir au réfrigérateur.
Une fois refroidi, couper chaque pièce en 10 parts pour réaliser des
© Marion Dubanchet
minis cookies de 40g.
Disposer chaque cookie à plat sur une plaque de cuisson couvert de
papier sulfurisé.
Cuire dans un four ventilé à 175°C pendant 7/8min.
© Marion Dubanchet1 rue Eugène Weiss BP 242
42006 Saint Etienne Cedex - France
Tél : +33 (0)4 77 49 41 49
serviceclient@weiss.fr
#chocolatweissVous pouvez aussi lire
