Et la fin d'année - Dépliant d'inspiration et d'idées avec la gamme de JAVA Foodservice.
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INSPIRATION PLUS 1
H oofd stu k
Dépliant d’inspiration et d’idées avec la gamme de JAVA Foodservice.
Ins pira tion po ur
tio ns, des fêtes
des récep n née
et la fin d ’a
2
Bonduelle
JOYEUX NOËL VÉGANE !
H oofd stu k
C’est ce que nous vous souhaitons ! En effet, saviez-vous que la
demande de plats végétaux à l’extérieur ne cesse d’augmenter ?
Pourtant, le secteur de la restauration n’en tient pas beaucoup
compte. Alors, qu’attendez-vous ? C’est le moment de briller
grâce à des plats de fêtes végétaux. Vous retrouverez ici une
recette de notre Manager culinaire.
Vous voulez découvrir le reste des plats ? Surfez sur
www.bonduelle-foodservice.be et faites de Noël une fête végane !
Légumes grillés
Nombre de portions: 100 | Type de plat: Plat principal
Ingrédients
1 kg Mélange de Patates Douces et Persil Tubéreux
Bonduelle
150 g Pois Chiches Sous Vide Bonduelle
200 g Purée de Céleri Bonduelle
- Eau de cuisson du Mélange de Champignons
des Bois Bonduelle (voir recette précédente)
50 pommes de terre rattes
100 g de betterave jaune
100 g de navet
50 g d’oignon rouge, coupé
1 dl d’huile d’olive
1 c.à.s. d’ail, fraîchement moulu
1 c. à s. de romarin
1 c.à.c. d’ail noir
1 branche de livèche
20 ml de concentré liquide de légumes (CHEF)
20 ml de concentré liquide de champignons (CHEF)
20 g d’échalote, fraîchement hachée
Garniture
30 pcs de Lupine Cress
Préparation
1. Laissez le mélange de patates douces et de persil tubéreux
ainsi que la purée décongeler au réfrigérateur 24 heures au
préalable.
2. Lavez les pommes de terre rattes et faites-les cuire
quelques instants avec la peau. Retirez ensuite la peau.
3. Pelez et coupez la betterave jaune en demi-tranches.
4. Faites-les cuire à l’eau et faites-les revenir dans de l’huile
une demi-heure avant de servir.
5. Pelez et coupez le navet en demi-tranches. Faites-les cuire
à l’eau et faites-les revenir dans de l’huile une demi-heure
avant de servir.
6. Mélangez le mélange de patates douces et de persil
tubéreux, les pommes de terre rattes, les pois chiches et
l’oignon rouge séparément avec l’huile d’olive, l’ail et le
romarin et réservez à part sur une plaque de cuisson.
7. Placez les différents légumes dans un four à chaleur
tournante à 250 °C pendant 8 à 10 minutes.
8. Réchauffez l’eau de cuisson des champignons des bois
avec la purée, l’ail noir, la livèche, les concentrés liquides
www.bonduelle-foodservice.be et l’échalote, et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce
épaisse. Retirez la livèche de la sauce et mixez ensuite la
sauce à l’aide d’un mixeur plongeur jusqu’à ce qu’elle soit
bien lisse.
9. Dressez les légumes avec la sauce sur une assiette et
garnissez avec le Lupine Cress.
3
Contenu
Fi n d ’an n ée 2019
AVANT-PROPOS
Mesdames et messieurs les cordons
APÉRITIF ..................................................... 4 bleus de tous bords
Cela vous frappera lorsque vous feuillet-
AMUSE-BOUCHE 8
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . terez ce nouveau folder Inspiration Plus :
il a été renouvelé, avec tout le raffine-
SOUPE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 ment et tous les accents festifs requis.
Parce que notre folder se doit de refléter
ce qui caractérise justement la période
PÂTÉS ET CONFITS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 de fin d’année : l’abondance !
Alors nous avons décidé de vous fournir
POISSON .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 tous les outils requis : des ingrédients
exclusifs, des recettes originales, de
véritables classiques de fin d’année, des
VIANDE, GIBIER nouveautés, des boissons adaptées, etc.
ET VOLAILLE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Notre conseiller culinaire Jo Huyens
s’est démené pour vous concocter
VEGGIE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 un menu complet, en fonction des
possibilités pratiques et financières de
chaque chef et cuisine. Et nos partenaires
POMMES DE TERRE, PÂTES, y ont contribué !
LÉGUMES ET FRUITS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Outre la gastronomie et le bon temps
passé ensemble, les fêtes de fin
d’année ne peuvent s’imaginer sans
DESSERTS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 cadeaux. Cette année, optez pour
une idée gastronomique avec les 5
FROMAGE ................................................. 60 paquets de fin d’année que nous avons
sélectionnés tout spécialement pour
vous : il y en a pour tous les goûts !
PANIERS DE FIN D’A NNÉE ................. 64 Et cette période ne s’arrêtera pas au 1er
janvier. Vous avez prévu une réception
DÉCORATION .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 ou une fête de nouvel-an par la suite ?
Là encore, vous trouverez certainement
votre bonheur.
Laissez libre cours à votre créativité
et n’hésitez pas à partager vos
Nos partenaires : chouettes photos avec nous via
food@javafoodservice.be ou nos
réseaux sociaux !
Trinquons à notre excellente
collaboration à venir !
Mocktail au gingembre
5
Ap éri ti f
Temps de préparation : PRÉPARATION
moins de 30 minutes Nettoyez le gingembre et taillez-le en fines rondelles. Prélevez quelques
feuilles de romarin et écrasez-les avec le gingembre. Écrasez aussi les brins
Ingrédients pour ±12 verres : de citronnelle, pour qu’ils libèrent leurs saveurs. Mettez le tout, avec l’eau
42.41.1578 UF Citrons verts : 2 pièces gazeuse, dans une carafe et ajoutez le jus des 2 citrons verts. Mettez au
42.81.1172 UF Romarin réfrigérateur. Ensuite, servez avec les glaçons et le soda au gingembre.
45.31.1081 Eau gazeuse : 500 ml
42.81.1159 UF Gingembre
42.81.1183 UF Citronnelle : 2 brins
45.23.1221 B Soda au gingembre
Fever Tree : 5 bouteilles
41.37.3441 SG Glaçons
6
Apéritif
Ap éri ti f
FUNNY PISANG 0 % JUS D’ORANGE GLAÇONS GLACE PILÉE
apéritif sans alcool par 8 bricks de 1,5 l par 5 sacs de 2,5 kg par carton de 15 kg
par 6 bouteilles de 700 ml 45.01.1149 41.37.3441 41.37.3417
47.25.1021
MUG NOIR MARTELÉ MUG MARTELÉ CUIVRÉ MUG MARTELÉ COULEUR OR GOBELET EN FORME D’A NANAS
Moscow, 45 cl Moscow Moscow, 47 cl Or, 500 ml, H 20 x D 9 cm
B, par pièce B, par pièce B, par pièce B, par pièce
96.80.9005 96.80.9004 96.80.9002 96.45.9282
GOBELET EN FORME D’ANANAS GOBELET EN FORME D’A NANAS VINO SPUMANTE DI QUALITA CRÉMANT D’A LSACE BRUT
Or, 400 ml, H 17 x D 8 cm Argent, 800 ml, H 24 x D 11 cm par 6 bouteilles de 750 ml B, par carton de 6 bouteilles
B, par pièce B, par pièce 48.06.1077 de 750 ml
96.45.9281 96.45.9280 48.06.1084
7
Ap éri ti f
CHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT
B, par 6 bouteilles de 1,5 l
VIN MOUSSEUX SENSUS 48.01.1049
BRUT ROSÉ par 6 bouteilles de 750 ml
48.01.1048
B, par carton de 6 pièces de 750 ml
48.06.1087 par 12 bouteilles de 375 ml
48.01.1047
CHAMPAGNE DE CASTELLANE ROSÉ VERRE À CHAMPAGNE VERRE À CHAMPAGNE CIDRE 5 %
B, par 6 bouteilles de 750 ml Sublym, 21 cl Domaine, 16 cl B, par 6 bouteilles de 750 ml
48.01.1050 B, par set de 6 pièces B, par set de 6 pièces
96.32.9010 96.32.9014 FRUITS DES BOIS
48.06.1073
PÊCHE
48.06.1001
FLEURS HIBISCUS AU SIROP STASSEN ZÉRO PÊCHE STASSEN ZÉRO MUSCAT LAURENT TRUFFER 0 %
B, par 12 bocaux de 250 g par 6 bouteilles de 750 ml
FRUITS DES BOIS 0 % B, par 6 bouteilles de 750 ml
45.11.1097 48.08.1001 par 6 bouteilles de 750 ml 48.08.1005
48.08.1010
8 Amu se- b ou c h e
Amuse- bouche 9
Amu se- b ou c h e
SUPPORT ROND POUR 10 CORNETS ASSIETTE APÉRO EN BOIS ASSIETTE APÉRO EN BOIS GOBELET APÉRO EN BOIS
18 x 9,3 cm FORME DE BÂTEAU FORME DE BÂTEAU D 6 X H 6 CM
B, par pièce B, par set de 20 pièces B, par set de 20 pièces B, par set de 20 pièces
96.90.9656 8 x 6 x H 3 cm 12 x 8,5 x H 3,5 cm 64.07.9606
96.90.9655 96.90.9653
20 X 11,5 X H 4,5 CM 10 x 6,5 x H 3 cm
96.90.9654 96.90.9652
CORNETS APÉRO EN BOIS SAUCE TOMATE AU MASCARPONE MINI BOUCHÉES MINI BOUCHÉES (ZAKOUSKIS)
B, par set de 20 pièces B, par seau de 1,4 kg
EN FORME DE POISSON B, par carton de 96 pièces
29.05.1137 B, par carton de 100 pièces 15.01.1085
8,5 cm
64.07.9605 15.01.1086
13 cm
64.07.9604
BOUCHÉES MINI-CUILLÈRES PLATEAU DE TAPAS DIP’IT POIVRONS DOUX, PICK’IT MIX MÉDITERRANÉEN
B, par carton de 120 pièces assortiment de 4 sortes de tapas FROMAGE & GRISSINI olives au basilic, poivrons doux
sur du pain focaccia au fromage et tomates
15.01.1072 tapenade poivrons doux avec fromage & grissinis
B, par carton de 32 pièces de 26 g B, par carton de 6 pièces de 170 g
B, par carton de 6 pièces de 185 g
40.61.3225 21.31.0159
21.31.0160
10
Amu se- b ou c h e
PICK’IT MIX DE TAPAS POIVRONS DOUX AU FROMAGE OLIVES VERTES DENOYAUTÉES OLIVES VERTES DENOYAUTÉES
olives provençales, salami et fromage CRÈMEUX par 3 caisses de 400 g
AU POIVRON
B, par carton de 6 pièces de 180 g B, par bac de 700 g 21.31.0088 B, par seau de 2,5 kg
21.31.0158 21.31.0140 21.31.0065
TOAST CROUSTILLANT TOAST CROUSTILLANT MINI-BLINIS SCROCCHIARELLA SANDWICH
B, par seau de 1 kg
AUX HERBES B, par carton de 96 pièces de 12 g B, par carton de 10 pièces de 325 g
B, par seau de 1 kg 41.47.3001
À L’OIGNON CLASSICA
12.61.1040 12.61.1039 40.12.4691
NATURE RUSTICA
12.61.1036 40.12.4689
BIO BIO
SPREAD
B, par carton de
6 pièces de 170 g
SALADE DE TRUITE FUMÉE POIVRONS AU BASILIC TEMPEH FUMÉ AU POTIRON
au champagne
06.61.6550 ET GINGEMBRE
B, par pot de 1 kg PETITS POIS À LA MENTHE
06.61.6557 06.61.6551 B, par carton de 6 pièces de 170 g
06.61.6549
CAROTTES AU GINGEMBRE
06.61.655211
BIO
Amu se- b ou c h e
SALADE BRETONNE SALADE SALADE BETTERAVE ROUGE- FROMAGE À LA CRÈME
salade de tempeh aux algues B, par pot de 850 g
FROMAGE DE CHÈVRE PESTO-TOMATE
B, par carton de 6 pièces de 170 g
06.61.6548 TOMATE-BASILIC
B, par pot de 850 g B, par carton de 5 pièces de 500 g
06.61.6544
06.61.6545 05.01.6169
POIREAU-CIBOULETTE
06.61.6543
À COMMANDER À COMMANDER
JUSQU’AU JUSQU’AU
13/12/2019 13/12/2019
SALADE POULET-HOUMOUS SALADE DE DINDE FESTIVE SALADE DE NOËL AU POULET DIPPERS APÉRO TRIANGULAIRES
salade festive de dinde rôtie aux airelles, salade festive à base de tendres morceaux B, par seau de 800 g
morceaux de pomme, cannelle et un de poulet dans une délicieuse sauce cocktail
B, par pot de 1 kg soupçon de Calvados. garnie de tomates séchées et poireaux
06.61.6576 AUX HERBES
B, par pot de 1 kg B, par pot de 1 kg 12.61.1052
06.61.6513 06.61.6509
NATURES
12.61.1051
HOUMOUS ORIGINAL TAPENADE TAPENADE D’A NCHOIS VERRINES COCKTAIL
par bac de 800 g assortiment de 4 recettes, servies en
B, par 3 raviers de 400 g verrines, petites cuillères y-comprises
par bac de 800 g
21.31.0134 POIVRONS DOUX 21.31.0103 par 2 petites boîtes de 32 pièces de 28 g
21.31.0131 40.61.3229
TOSCANE
21.31.0130 SG12
Amu se- b ou c h e
HOT RICE CRACKERS CRACKERS MULTICÉRÉALES CRACKERS MEXICANO CHIPS DE BETTERAVES
AU POIVRE NOIR
B, par seau de 1 kg B, par carton de 12 raviers de 175 g
B, par carton de 650 g
B, par carton de 12 pt. boîtes de 200 g 35.91.1257 35.91.1482
35.91.1451
35.91.1446
B, par seau de 1,3 kg
35.91.1256
CHIPS SHIITAKE CRISPY CHIPS DE LÉGUMES MEXICAN WAVE PARTYMIX
B, par carton de 12 pt. boîtes de 200 g B, par sac de 1,4 kg B, par carton de 12 raviers de 225 g B, par carton de 12 raviers de 500 g
35.91.1449 35.91.1373 35.91.1466 35.91.1465
MIX APÉRO MÉLANGE JAPONAIS LOUNGE MIX COCKTAIL NOIX
cacahuètes et snacks de riz
B, par carton de 12 raviers de 450 g B, par carton de 12 raviers de 350 g par seau de 2,25 kg B, par seau de 2 kg
35.91.1461 35.91.1455 35.91.1261 35.91.125513
Amu se- b ou c h e
À COMMANDER À COMMANDER
JUSQU’AU JUSQU’AU
13/12/2019 13/12/2019
DOUBLE FILET DE POULET FUMÉ BOUDIN BLANC AUX POMMES, BOUDIN NOIR AUX POMMES, PAIN BRIOCHE
sous vide RAISINS SECS ET COGNAC RAISINS SECS ET COGNAC par carton de 12 pièces de 500 g
par pièce de ± 350 g 40.12.4203
43.51.1053 par ravier de 10 pièces de 100 g par ravier de 10 pièces de 100 g
43.34.1105 43.34.1106
SG
CANAPÉS PRESTIGE MINI-QUICHES COCKTAILS DE PITA AMUSE-BOUCHE
amuse-bouches aux ingrédients festifs comme 5 sortes: épinards-saumon, cèpes-persil, légumes 4 sortes : saumon fumé-ciboulette, tomate-épices 18 variétés
saumon fumé, fromage comté, mangue, foie d’été-tomate, 3 fromages (bleu, emmental, provençales, épinards-poisson blanc-œufs de
gras, king crabe, crème d’agrumes etc. chèvre), chèvre-miel. 15 pièces de chaque. truite, tomate-fromage aux herbes-persil par carton de 144 pièces
B, par carton de 54 pièces B, par carton de 75 pièces de 18 g B, par boîte de 56 pièces de 11 g 40.61.3094
40.61.3234 40.61.3228 40.61.3231
SG SG SG SG
ASSORTIMENT DE BOUCHÉES BROCHETTES DE POULET YAKITORI CREVETTES BUTTERFLY MIX DE MINI BRUSCHETTAS
APÉRITIVES brochettes de poulet grillées au charbon de bois, 3 sortes : tomate, salami, épinards
3 variétés (japonaise-thaïe-tandoori).
assortiment de bouchées apéritives, 6 goûts : À préparer au four, grill ou micro-ondes par boîte de 40 pièces de 18 g par carton de 72 pièces de 38 g
jambon-fromage, crevettes grises, saumon, 40.61.3256 40.12.4592
vol-au-vent, chorizo, chou frisé à la B, par paquet de 45 pièces de 15 g
saucisse fumée 40.61.3220
B, par carton de 144 pièces
40.61.3227 SG SG SG SG14
Amu se- b ou c h e
MINI-BROCHETTE DE POULET BOULETTES AUX CREVETTES NUGGETS DE POISSON PANÉS NUGGETS DE POISSON
PRÉCUITE AUX FLOCONS DE RIZ SANS ARÈTES
petits morceaux de poulet marinés sur un bâtonnet, B, par carton de 96 pièces de 20 g à base de Colin d’Alaska panés et précuits, croûte croquante
peuvent aller au four 40.60.3409 avec une farce plus moelleuse
B, par carton de 120 pièces de 25 g
B, par carton de 56 pièces de 20 g par carton de 200 pièces de 25 g
40.50.3104
40.60.3411 40.50.3097
SG SG SG SG
KIBBELING DE COLIN BOUCHÉES DE LÉGUMES FILET DE MERLU FRIT KIBBELING
D’ALASKA CUIT au chou-fleur et brocoli (KIBBELING) cuit artisanalement
B, par carton de 10 pièces de 1 kg par pièce de ± 1 kg
B, par carton de 100 pièces de 25 g 40.35.3252 par pièce de ± 1 kg 22.51.6005
40.41.3037 22.51.6006
SG SG
BOULETTES DE VIANDE APÉRO 10 % NUGGETS DE POULET MINI MÉLANGE 8 VARIÉTÉS BOULETTES AU POULET ET CHILI
délicieux ragoût de viande enrobé d’une fine panure 8 variétés : nuggets de poulet, mini-satés délicieuses boulettes de poulet tendre,
de poulet, mini-boulettes, bouchées de bami croustillantes à l’extérieur et garnies de sauce
par carton de 100 pièces de 20 g par 6 sacs de 50 pièces de 20 g oriental, bouchées de nasi oriental, boulettes sweet chili, peuvent aller au four
40.60.3263 40.60.3406 apéro, mini-fricadelles, bouchées au fromage
B, par carton de 56 pièces de 25 g
B, par carton de 96 pièces
40.60.3410
40.61.3201
SG SG SG SG15
Amu se- b ou c h e
CHICKEN GYOZA ONION BHAJI ORIENTAL VEG CIGAR CRISPY VEG DELI
bouchée pliée à la main de manière japonaise, des boulettes au légumes typiquement loumpia original rempli de chou, bouchées croustillantes fourrées aux légumes
remplie d’un mélange exotique de poulet, indiennes, aux saveurs exotiques comme l’oignon, oignon et carotte. Peut aller au four. asiatiques traditionnels, herbes et épices
de chou, de ciboulette, de la liqueur de riz le cardamome, le pois chiches, le cumin
japonaise appelée Saké et le coriandre B, par 6 petites boîtes B, par 6 petites boîtes
de 67 pièces de 15 g de 67 pièces de 15 g
B, par 6 petites boîtes B, par 6 petites boîtes
de 40 pièces de 20 g de 56 pièces de 27 g 40.61.3251 40.61.3250
40.61.3243 SG 40.61.3262 SG SG SG
MINI-LOUMPIAS VÉGÉTARIENS NUGGETS VÉGÉTARIENS BOULETTES AU FROMAGE SNACKS PANÉS AU CHEDDAR
petit loumpia végétarien croustillant aux à base de protéines de pois boulettes apéro farcies de fromage
légumes frais, plié à la main. Emballage pocket. délicieusement crémeux
Préfrit, peut aller au four par carton de 175 pièces de 17 g B, par 6 sacs de 1 kg
40.35.3218 par carton de 96 pièces de 20 g 40.60.3382
B, par carton de 100 pièces de 20 g 40.60.3408
40.60.3256
SG SG SG SG
14 x 14 x H 6 cm
15 x 5 x H 15 cm PORTE-SERVIETTES
B, par pièce
CUIVRE LACQUÉ PLATEAU RECTANGULAIRE PETIT PLAT STREETFOOD
96.90.9658 EN BOIS 8 x 7 x H 4,5 cm
CUIVRE LACQUÉ 69 x 14 x H 8 cm B, par boîte de 10 pièces
96.90.9659 B, par pièce 96.11.9360
96.90.9646
NOIRE
20 x 20 x H 7 cm 96.90.9660Soupe saline
17
Sou p e
au céleri-rave
Temps de préparation : PRÉPARATION
entre 20 et 40 minutes Coupez les oignons en morceaux et faites-les revenir avec les poireaux et le
céleri-rave dans du beurre. Ensuite, mouillez avec le bouillon de poule préparé
Ingrédients pour 100 personnes : et laissez cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Mixez la
40.21.3308 SG Dés de céleri-rave : 25 kg soupe finement, puis ajoutez la crème. Colorez les coquilles dans le beurre, elles
40.55.3175 B SG Coquilles : 200 pièces peuvent rester vitreuses. Dressez-les ensuite dans une assiette et versez la soupe
42.61.1665 UF Oignons espagnols : tout autour. Décorez avec quelques feuilles de cerfeuil.
50 pièces
04.41.1665 Crème : 5 l
09.01.6114 Beurre
40.21.4010 SG Blancs de poireaux : 5 kg
25.05.1011 Bouillon de poule : 1,5 l
42.81.1160 UF Cerfeuil
POÊLÉE DE LÉGUMES SOUPE BRETONNE DE POISSON BOUILLON DE POULE LIQUIDE
BRETONS rendement = 12 l par pièce de 1 l
par 4 sacs de 2,5 kg par pot de 1,1 kg 25.05.1011
40.21.3407 27.03.1335
SG18
Soupe
Sou p e
VELOUTÉ DE POISSON SOUPE LIQUIDE SOUPE LIQUIDE CRÈME DE TOMATES
LIQUIDE par 4 sacs de 2 kg par 4 sacs de 2 kg
LIQUIDE
rendement = 14 l rendement = 14 l rendement = 14 l
B, par 4 sacs de 2,5 kg par 4 sacs de 1,96 kg
TOMATES 27.07.1149 LÉGUMES 27.07.1132
27.07.1216 27.07.1136
CERFEUIL 27.07.1146 CHAMPIGNONS 27.07.1130
CRÈME D’ASPERGES LIQUIDE BISQUE DE HOMARD BISQUE DE HOMARD BISQUE DE HOMARD 24 %
rendement = 14 l LIQUIDE 15 % LIQUIDE 15 % rendement = 5 l
par 4 sacs de 1,78 kg rendement = 1,6 l rendement = 4,8 l par 3 boîtes de 2,4 l
27.07.1129 par 6 boîtes de 800 g par boîte de 2,4 kg 27.07.1020
27.07.1128 27.07.1127
SOUPE THAÏ CURRY ROUGE SOUPE CRÈME DE TOMATES CRÈME DE CHAMPIGNONS
rendement = 12,5 l par seau de 3 kg rendement = 13 l rendement = 11 l
par pot de 1,19 kg rendement = 30 l par pot de 1,25 kg par boîte de 900 g
27.03.1591 27.03.1484 27.03.1453
SOUPE DE CHICONS 27.03.1486
CRÈME DE CHAMPIGNONS
DES BOIS 27.03.148519
Sou p e
SOUPE JUS DE HOMARD SOUPE DE HOMARD BOULETTES POUR SOUPE
par pot de 900 g liquide par carton de 10 sachets de 1 kg
rendement = 10 l B, par 6 bricks de 1 l par seau de 1 kg
CRÈME D’ASPERGES VERTES 26.02.1019 22.61.6058 PORC-BŒUF-POULET
27.03.1452 40.23.3394
CHAMPIGNONS DES BOIS POULET
27.03.1310 40.24.3381 SG
BRINS À SOUPE BÂTONNETS AU FROMAGE BÂTONNETS À L’EMMENTHAL SCROCCHIARELLA 24 x 52 cm
B, par paquet de 20 pièces de 28 g
ET GRAINES DE PAVOT B, par carton de 8 pièces de 500 g
B, par carton de 150 pièces de 8 g
BLÉ COMPLET 12.41.1055 RUSTICA
B, par carton de 150 pièces de 8 g
40.12.4506 40.12.4690
12.41.1071
ZA’ATAR CLASSICA
40.12.4505 SG 40.12.4688 SG
PAIN BLANC DU MEUNIER PAIN CAMPAGNARD PRÉCUIT BEURRE ASSIETTE CREUSE QUINTANA GREEN
B, par 8 rouleaux de 125 g B, par 3 pièces
par carton de 8 pièces de 800 g par carton de 10 pièces de 400 g
40.12.4304 40.12.3648 BEURRE À L’AIL D 19,5 cm x H 5,2 cm
09.01.1051 96.08.9031
BEURRE AUX HERBES D 21 cm x H 4,3 cm
SG 09.01.1041 96.08.9030ENTRÉE
20 Soupe de homard à la crème
au whisky
Men u
Ingrédients pour 100 personnes : Préparation :
22.61.6058 Soupe de homard : 35 l Chauffez la soupe de homard. Battez la Crème Debic 40 % en crème fouettée
40.12.4020 SG Pains à toasts : 10 pièces aérée. Mélangez-y le whisky et mettez au réfrigérateur. Mélangez tous les
09.09.1003 Debic Cuire & Rôtir : 500 ml ingrédients avec la rouille. Découpez le pain à toast en étoiles et faites-les dorer
dans le Debic Cuire & Rôtir. Versez la soupe dans des assiettes creuses. Dressez
Rouille (3 kg)
la crème au whisky par-dessus et servez avec les petits toasts et la rouille en
30.01.1083 Mayonnaise : 2,8 kg
accompagnement.
33.05.1011 Pâte d’ail : 100 g
33.01.1502 Safran : 0,30 g
21.07.1160 Purée de tomates : 100 g
Crème au whisky
04.41.6133 Debic Crème 40 % : 5 l
47.31.1008 Whisky : 200 ml
PLAT PRINCIPAL
Coquilles à la
purée de céleri-rave
Préparation :
Cuisez brièvement les coquilles Saint-Jacques dans le Debic Cuire & Rôtir. Coupez le
céleri-rave en grosse brunoise et faites-le revenir dans le Debic Cuire & Rôtir. Poursuivez
ensuite la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le céleri soit tendre comme du beurre. Ajoutez
la Debic Culinaire Original, le poivre et le sel. Mixez finement dans le blender ou le Thermomix.
Rectifiez éventuellement l’assaisonnement de poivre et de sel. Taillez les légumes dans la forme
souhaitée et étuvez-les dans le Debic Cuire & Rôtir. Dressez la purée de céleri-rave sur l’assiette.
Disposez les coquilles Saint-Jacques et les légumes autour. Terminez avec les câprons et les baies
de grenade.DESSERT
Crème brûlée
21
de fin d’année
Men u
Ingrédients pour 100 personnes :
35.71.1145 Debic Crème Brûlée Bourbon: 10 l
33.01.1208 Cannelle en poudre : 50 g
34.01.1081 Sucre de canne : 500 g
Préparation :
Chauffez la Debic Crème Brûlée Bourbon jusqu’à 70 °C.
Ajoutez-y la moitié de la cannelle en poudre et mélangez
brièvement. Portionnez la crème brûlée dans des ramequins.
Laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Mixez finement le sucre avec le reste de la cannelle.
Saupoudrez la crème brûlée de sucre à la cannelle à l’aide
d’un pochoir. Servez immédiatement.
Ingrédients pour 100 personnes :
Coquilles Saint-Jacques
44.42.1132 UF Coquilles Saint-Jacques : 300 pièces
OU
40.55.3172 B SG Perles de la mer : 300 pièces
09.09.1003 Debic Cuire & Rôtir : 500 ml
Purée au céleri-rave
42.61.1677 UF Céleri-rave : 9 kg
09.09.1003 Debic Cuire & Rôtir : 500 ml
04.41.6141 Debic Culinaire Original : 3 l
33.11.1121 Poivre et sel : 100 g
Garnitures
42.61.1737 UF Carottes : 3 kg
42.61.1664 UF Aubergines : 3 kg
42.61.1727 UF Betteraves rouges : 3 kg
42.63.1482 UF Champignons : 3 kg
09.09.1003 Debic Cuire & Rôtir : 500 ml
32.01.1142 Câprons : 1 kg
42.41.1575 UF Grenades : 1 kg22
Pâtés et confits
Pâtés et c on fi ts
PÂTÉ ARMAGNAC EN CROÛTE PÂTÉ EN BLOC
pâté en bloc de qualité supérieure, facile à
découper. Le foie frais mélangé au maigre
par pièce de ± 2,5 kg de porc et le mélange d’épices donnent à
06.79.6095 ce pâté un goût divin. Un délice pour les
amateurs de pâté de foie.
B, par pièce de 2,35 kg
06.33.6146
À COMMANDER
JUSQU’AU
13/12/2019
PÂTÉ DE GIBIER
B, par pièce de 1 kg
PÂTÉ CAMPAGNARD PÂTÉ ARDENNAIS
PÂTÉ DE SANGLIER PÂTÉ DE FAISAN ce pâté est élaboré à base des meilleurs ingrédients ce conditionnement sous vide sans terrine
06.79.6096 06.79.6098 selon une recette traditionnelle garantit un rapport qualité-prix optimal
et une grande facilité d’utilisation
B, par terrine de 1,5 kg
PÂTÉ DE LIÈVRE PÂTÉ DE PERDREAU 06.33.6121 par pièce de 1,95 kg
06.79.6097 06.79.6099 06.33.611823
Pâtés et c on fi ts
CONFIT DE FIGUES AU PORTO CONFIT DE CHICONS CONFIT D’OIGNONS AUX RAISINS
par bocal de 800 g B, par bocal de 800 g B, par bocal de 800 g
21.21.0003 21.21.0002 21.21.0001
CONFIT DE FIGUES AU PORTO CONFIT D’AIRELLES CONFIT D’OIGNONS
ET DE RAISINS SECS
B, par ravier de 1 kg B, par ravier de 1 kg
20.05.1033 20.05.1032 B, par ravier de 1 kg
20.05.1031
HOT TOMATO
CHUTNEY
B, par ravier de 1 kg
29.11.1235Cabillaud
25
Poi sson
doux espagnol
Temps de préparation : PRÉPARATION
entre 30 et 40 minutes Faites revenir les patates douces décongelées dans un peu de matière grasse.
Ajoutez un trait d’eau. Lorsqu’elles sont cuites, écrasez-les avec un presse-purée,
Ingrédients pour 100 personnes : salez et poivrez. Taillez le chorizo en petits morceaux et faites-les revenir jusqu’à
40.18.3285 B SG Patates douces : ce que l’huile s’en écoule. Mettez tout dans la purée et remuez. Faites revenir le
17,5 kg cabillaud dans le beurre clarifié. Prenez un peu de beurre clarifié aussi pour faire
06.98.1149 Chorizo : 2,5 kg revenir l’échalote émincée, mouillez avec un trait de vinaigre et laissez réduire.
44.02.1662 UF Cabillaud : Mouillez avec le fumet de poisson. Laissez réduire encore un peu, puis ajoutez la
100 pièces crème. Épaississez éventuellement avec le roux. Servez le cabillaud sur la purée
09.09.1003 Beurre clarifié, et versez un peu de sauce autour.
cuire & rôtir
33.11.1121 Selpo constant
42.61.1750 UF Échalotes : 750 g
25.01.1170 Fumet de poisson : 2,5 l
04.41.6133 Crème : 7,5 l
13.11.1001 Roux blanc
32.03.1039 Vinaigre
MEDAILLON DE FILET POMMES DUCHESSE SAUCE NANTUA BEURRE LIQUIDE
DE LIMANDE SANS ARÈTES délicieux petits dômes de purée à réchauffer, dans une boîte de conservation cuire et rôtir
de pommes de terre qui apportent
portions de ± 50/80 g une touche festive à votre plat B, par carton de 3 pièces de 1 l par bouteille de 1 l
Les filets de poisson sont enroulés et donnent 29.01.1104 09.09.1003
à chaque plat un air de fête. Beaux filets blancs par 4 sacs de 2,5 kg
au goût typique et à consistance moelleuse. 40.18.3205
par carton de 5 kg
40.40.3093 SG SG26
Poisson
Poi sson
Compose
votre as z
siette
de poiss
scandinaon
FILET DE TRUITE FUMÉE TRANCHES DE FLÉTAN FUMÉ ve
ARTISANALEMENT
par carton de 20 pièces de 100 g produit décongélé, sous vide
40.53.3055 par pièce de ± 1,3 kg
44.22.1040
SG UF
FILET DE FLÉTAN FUMÉ PRÉCOUPÉ FILET DE MAQUEREAU FUMÉ FILET DE MAQUEREAU FUMÉ FILET D’A NGUILLE FUMÉE
AU POIVRE sous vide
par pièce de ± 950 g par paquet de 500 g par paquet de 500 g
40.53.3057 par paquet de 500 g 44.21.1013 44.21.1014
44.21.1015
SG UF UF UF
CARPACCIO
DE SAUMON ANGUILLE FUMÉE SAUMON DOUX
ATLANTIQUE ARTISANALEMENT FUMÉ
B, par pièce de 100 g saumon norvégien fumé artisanalement
B, par carton de 20 pièces 40.53.3056 prétranché
de 80 g par pièce de ± 1,25 kg
40.40.3207 22.55.6021
SG SG27
UF
Poi sson
CREVETTES ROSES
DÉCORTIQUÉES #1
par ravier de 500 g
44.42.1145
PERSIL HACHÉ DÉS D’OIGNON CREVETTES ROSES
par ravier de 200 g
6 mm
par sachet de 1 kg
DÉCORTIQUÉES #4
42.81.1151 42.63.1542 par ravier de 500 g
44.42.1146
UF UF
CREVETTES ROSES JUMBO
DÉCORTIQUÉES
par ravier de 500 g
44.42.1143
CREVETTES ROSES
CITRONS CAL 45 CREVETTES GRISES DÉCORTIQUÉES A
vrac, ± 8 pièces NON DÉCORTIQUÉES
par ravier de 500 g
par ± 1 kg origine : mer du Nord
44.42.1144
42.41.1550 par ravier de 0,5 kg
44.42.1127
UF UF
CREVETTES GRISES
DÉCORTIQUÉES
origine : mer du Nord
par ravier de 1 kg
44.42.112828
Poi sson
NOIX ST-JACQUES CREVETTES GÉANTES SCAMPI CRUS DÉCORTIQUÉS
DÉCORTIQUÉES DÉCORTIQUÉES EN VRAC 16/20
origine : Canada 26/30, en vrac 16/20, en vrac
par pot par sac de 1 kg par sac de 1 kg
44.42.1132 40.55.3154 40.55.3149
UF SG SG
PERLES DE LA MER HUÎTRES CREUSES HUÎTRES CREUSES NOIX DE COQUILLES
surimi saveur Saint-Jacques DE ZÉLANDE #2 DE ZÉLANDE #3 SAINT-JACQUES
B, par carton de 10 sachets de 1 kg
40.55.3172 par bac de 25 pièces par bac de 50 pièces B, par sac de 1 kg
44.42.1131 44.42.1130 40.55.3175
SG UF UF SG
MOUSSE DE THON MOUSSE DE SAUMON FUMÉ
par ravier de 1,25 kg par sac de 500 g
TERRINE AUX 2 POISSONS
22.61.6060 22.61.6054 terrine composée de 2 couches de farce de poisson : une blanche (poisson blanc, 24|%), l’autre rose
(saumon, 11 %), séparées par quelques brins de persil pour un visuel plus contrasté et élégant
B, par carton de 3 pièces de 1,5 kg
40.22.3354 SG29
TERRINE
D’ARLEQUIN
Poi sson
par terrine de 0,5 kg
22.61.6056
TERRINE DE
SAUMON/HOKI/COLIN
MINI BOUCHÉES
EN FORME DE POISSON
B, par carton de 54 pièces de 35 g
par terrine de 0,84 kg
15.01.1117
22.61.6055
TERRINE DE
POISSON ET ÉCREVISSES
par terrine de 540 g
22.61.6052
TERRINE DE RILLETTES
DE DEUX TRUITES
MINI FLEURONS
EN FORME DE POISSON
par terrine de 500 g B, par carton de 210 pièces
22.61.6050 15.01.112930
Poi sson
FLEURON CRÊTE DE COQ MINI BOUCHÉES EN FORME
D = 60, H = 25 mm DE BARQUETTE MEDAILLON DE LIMANDE AU SAUMON SANS ARÈTES
par carton de 320 pièces de 5 g D = 110 mm, H = 55 mm portions de ± 60/70 g
Filets de limande enroulés autour d’un morceau de saumon sauvage.
15.01.1109 B, par carton de 48 pièces Une combinaison exquise 100 % poisson au goût typique. Facile à préparer au four,
15.01.1103 au combi steamer ou à la poêle. Assaisonnez-le à votre goût avant la préparation.
par carton de 5 kg
40.40.3092 SG
SAUCE AU VIN BLANC SAUCE BEURRE BLANC FILET DE LOTTE SANS PEAU FILET DE SOLE LIMANDE
SANS ARÈTES
par 6 bricks de 1 l par pot de 960 g par pièce de ± 500 g
29.01.1069 28.05.1082 44.02.1611 par pièce de ± 33 g
44.02.1562
UF UF
FILET DE MERLU DU CAP SANS ARÈTES
portions de ± 140/160 g
Le merlu du Cap est pêché dans les eaux froides à hauteur de l’Afrique du Sud.
Cette pêche est reconnue par MSC comme étant une pêche responsable qui veille à la
sauvegarde des lieux de pêche. Simple à préparer au four, au combi steamer ou à la poêle.
FILET DE BAR AVEC PEAU par carton de 5 kg
40.40.3155
par pièce de ± 125 g
UF SG
44.02.161031
Poi sson
BIO
LA POSADA TORRONTES LAUTARO VALLE LONTUE
vin blanc d’origine argentine. Ce vin blanc sec vin blanc d’origine chilienne. Ce Sauvignon Blanc
est un mélange de cépage Sauvignon Blanc développe des arômes fruités de pomme mûre et de
avec un soupçon d’agrumes et de torrontés poire, ainsi qu’un léger côté herbacé. Très agréable
avec une touche épicée, plutôt fleurie. Ceci au nez, il offre une attaque fraîche avec une saveur
donne pour résultat un vin frais avec les intense de citron. De courte persistance, ce vin
saveurs de fruits tropicaux. Servir avec des laisse en finale une pointe de gras. Conseillé avec
salades d’été, fruits de mer et la cuisine de l’anguille au vert, des épinards, des poissons
thaïlandaise. cuits et des salades vertes.
B, par carton de 6 bouteilles de 750 ml par 6 bouteilles de 750 ml
48.81.1044 48.81.1027
FEUILLETÉ AUX NOIX DE FEUILLETÉ DE POISSON FEUILLETÉ TRIANGULAIRE PAIN CAMPAGNARD GRIS
SAINT-JACQUES ET SAUMON SAUCE AU BEURRE AU SAUMON
feuilleté rectangulaire farci de filet de merlu feuilleté triangulaire surgelé farci de B, par carton de 10 pièces de 400 g
dégraissé sans arètes accompagné d’une sauce saumon (21 %), de crème (20 %) 40.12.4672
B, par carton de 32 pièces de 140 g au beurre à l’échalote et à la crème. et d’une sauce hollandaise. Le feuilleté
40.12.4272 A servir en entrée ou en plat principal. est doré et saupoudré d’aneth.
B, par carton de 36 pièces de 140 g B, par carton de 52 pièces de 110 g
40.12.4114 SG 40.12.4109 SG SG
SG SGCuisse de canard farcie
33
avec sauce grand veneur
Vi an d e, g i b i er et v ol ai l l e
relevée et frites fine cut
Temps de préparation : PRÉPARATION
entre 30 et 50 minutes Laissez décongeler les cuisses de canard et déposez-les sur un GN beurré.
Salez et poivrez. Déposez encore un peu de beurre sur les cuisses de canard et
Ingrédients pour 100 personnes : mettez 20 minutes au four préchauffé à 170 °C. Arrosez régulièrement. Pelez
09.09.1003 Beurre clarifié, les carottes, coupez-les en morceaux identiques et cuisez-les al dente. Faites
cuire & rôtir revenir les panais dans le beurre pendant +/- 8 minutes et ajoutez les carottes
40.22.3310 B SG Cuisses de canard jaunes après 5 minutes. Prenez 2/3 de la sauce Grand Veneur et 1/3 de la sauce
farcies : 100 pièces au poivre, mélangez et chauffez. Dressez le tout sur une assiette et ajoutez les
40.21.3893 SG Panais, coupé : 8 kg pommes frites.
BONDUELLE
42.61.1795 UF Carottes jaunes : 8 kg
29.11.1019 B Sauce Grand Veneur :
7,5 l
29.01.1106 B Sauce au poivre : 5 l
40.18.3305 B SG Pommes frites : 20 kg
CUISSE DE CANARD FARCIE PANAIS COUPÉ POMMES FRITES PÂTÉ RICHELIEU EN CROÛTE
À LA GASCONNE
mi-désossée, saumurée et farcie à la viande de B, par carton B, par 5 sacs de 1,5 kg B, par paquet
dinde et de bœuf, pruneaux, armagnac et pistaches de 4 sacs de 2,5 kg 40.18.3305 de 20 tranches de ± 65 g
B, par carton de 20 pièces de ± 240 g 40.21.3893 06.79.6088
40.22.3310 SG SG SG34
Viande, gibier et volaille
Vi an d e, g i b i er et v ol ai l l e
FILET DE CANARD FUMÉ A FROID CARPACCIO DE BŒUF
sous vide
par pièce de ± 400 g par carton de 12 tranches de 60 g
43.58.1016 40.23.3270 MOUSSE DE CANARD
par terrine de 1 kg
UF SG 06.75.6018
À COMMANDER À COMMANDER À COMMANDER
JUSQU’AU JUSQU’AU JUSQU’AU
31/12/2019 31/12/2019 31/12/2019
MOUSSE DE VOLAILLE DOUBLE FILET DE FAISAN RÔTI DE MARCASSIN FILET DE MARCASSIN PARÉ
AVEC PEAU sous vide sous vide
par ravier de 1,25 kg sous vide par pièce de ± 800 g par pièce de ± 750 g
06.71.6003 par paquet de 4 pièces de ± 250 g 43.72.1027 43.72.1022
43.71.1006
UF UF UF
À COMMANDER
DU 18/11 À COMMANDER À COMMANDER
JUSQU’AU JUSQU’AU JUSQU’AU
31/12/2019 31/12/2019
31/12/2019
BALLOTINE
DE FAISAN CARBONNADES DE MARCASSIN RÔTI DE CERF PARÉ
cuite, IQF sous vide sous vide
B, par carton par pièce de ± 2,5 kg par pièce de ± 750 g
de 40 pièces de ± 130 g 43.71.1019 43.72.1058
40.24.3389
SG UF UF35
Vi an d e, g i b i er et v ol ai l l e
À COMMANDER
JUSQU’AU
31/12/2019
À COMMANDER À COMMANDER
JUSQU’AU JUSQU’AU
31/12/2019 31/12/2019
STEAK DE CERF
sous vide
par petit paquet de 3 pièces de ± 160 g
FILET DE CERF PARÉ CARBONNADES DE CERF
sous vide sous vide
43.72.1042
par pièce de ± 750 g par pièce de ± 2,5 kg
par petit paquet de 2 pièces de ± 200 g
43.72.1055 43.72.1045
43.72.1040
par schaal de 20 pièces de ± 160 g
UF 43.72.1043 UF UF
SAUCE GIBIER GRAND VENEUR SAUCE AU POIVRE SAUCE
à préparer à l’eau bouillante POIVRE CRÈME
B, par seau de 2,7 l par bidon de 1,02 kg sauce liquide
29.11.1019 28.05.1283 par 6 bricks de 1 l
29.01.1027
PAIN D’A NTAN MINI PAIN D’ANTAN
AUX CANNEBERGES AU MALT
RÔTI DE LAPIN CUIT AUX PRUNEAUX
B, par carton de 24 pièces de 350 g B, par carton de 50 pièces de 110 g
farci de viande de bœuf et de dinde avec pruneaux
40.12.3950 40.12.3938
B, par carton de 4 pièces de 2 kg
40.22.3896 SG SG SG36
Vi an d e, g i b i er et v ol ai l l e
À COMMANDER
DU 18/11/2019
JUSQU’AU
10/01/2020
GALANTINE DE DINDE
POMMES-RAISINS
cuite, précoupée en tranches de 55 g, IQF
B, par carton de 2 sachets de 2,2 kg
40.24.3387
SG
FILET DE CANARD FILET DE PINTADE FARCIE CUISSES DE CANARD DOUBLE FILET DE PINTADE
origine française, avec peau, sous vide haché de dinde aux raisins secs, avec peau, sous vide
sous atmosphère protectrice
par pièce de ± 325 g B, par petit paquet par paquet
43.58.1035 par plat de 10 pièces de ± 160 g de 2 pièces de ± 170 g de 4 pièces de ± 250 g
43.71.1012 40.24.3204 43.72.1053
UF UF SG UF
À COMMANDER
DU 18/11/2019
JUSQU’AU
10/01/2020
JUS CAILLE FARCIE ET DÉSOSSÉE RÔTI DE DINDE FARCI
DE CANARD haché de dinde aux raisins secs, avec haché de dinde, pommes et myrtilles
sous atmosphère protectrice
rendement = 20 l B, par carton
12 portions de ± 150 g de 3 pièces de ± 2 kg
par pot de 600 g
43.71.1062 23.50.6125
26.01.1099
UF37
Vi an d e, g i b i er et v ol ai l l e
À COMMANDER À COMMANDER
DU 15/11/2019 DU 15/11/2019
JUSQU’AU JUSQU’AU
10/01/2020 10/01/2020
ROULADE DE CANARD POTÉE DE PINTADE TOURNEDOS DE PINTADE TOURNEDOS DE PINTADE
tranches ± 50 g morceaux de pintade et de poulet aux
champignons et airelles sauvages
B, par carton de 8 sachets de 1 kg B, par sachet de 10 pièces de ± 90 g B, par carton de 50 pièces de ± 100 g
40.24.3388 B, par carton de 4 sachets de 2,5 kg 40.24.3202 40.24.3379
SG
40.24.3390 SG SG SG
BIO
FILET DE PINTADE PETIT PAIN À L’ÉPEAUTRE CABERNET SAUVIGNON LA POSADA MALBEC
FARCIE À LA NORMANDE vin à l’odeur de fruits méditerranéens, vin rouge d’origine argentine. Ce Malbec a la saveur
bien lié avec une touche relevée, intense de violettes, fruits rouges, prunes, groseilles
suprème de pintadeau farci à la viande B, par carton de 80 pièces de 85 g des épices et du cèdre et noisettes et un arôme discret de tabac, chocolat et
de dinde et de bœuf avec pommes 40.12.4625 vanille. Excellent pour accompagner la viande rouge
par 20 bouteilles de 250 ml grillée, les plats épicés, les légumes grillés, les pâtes,
B, par carton de 26 pièces de 190 g
48.32.1006 le fromage et le chocolat fondant.
40.22.3690
B, par carton de 6 bouteilles de 750 ml
SG SG
48.31.1046
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B, par seau de 2 kg B, par seau de 2 kg B, par seau de 2 kg B, par seau de 2 kg
28.07.1040 28.07.1039 28.07.1038 28.07.1037
VEGGIE BOLOGNESE MIX CHILI SIN CARNE MIX ZERO MEAT BURGER MIX VEGETABLE BURGER MIX
BB, par seau de 2 kg BB, par seau de 2 kg B, par seau de 2 kg B, par seau de 2 kg
28.07.1036 28.07.1035 28.07.1034 28.07.1033Potage Gibier aux noix
de chicons
40
Men u
À LA MOUSSE D’ANGUILLE FUMÉE
ET CROÛTONS AU BACON Ingrédients pour 100 personnes :
10.01.1063 PHASE with Butter Flavour: 1 l
40.21.3958 DV Champignons des bois : 5 kg
Gibier au choix, en fines lanières : 10 kg
42.61.1737 UF Carottes, à la paysanne et cuites à point : 2 kg
42.61.1658 UF Chou vert, en lanières et cuit à point : 2 kg
32.03.1056 Vinaigre balsamique : 500 ml
26.03.1024 KNORR Fonds de Cuisine Gibier : 7 l
04.41.6126 SOLO Professional Culinaire : 1,5 l
33.05.1101 KNORR Professional Purée d’épices
Mélange de Poivre : 150 g
33.95.2257 Sel : 50 g
13.01.1007 KNORR Maïzena Express Liant pour Sauce Brune : 300 g
33.05.1163 KNORR Primerba Romarin : 80 g
08.31.1041 Miel : 700 g
20.03.1265 Noix, hachées grossièrement : 650 g
Préparation :
Chauffez le PHASE et rissolez les champignons des bois, mettez de côté.
Brunissez le gibier et déglacez avec le vinaigre balsamique. Ajoutez le
fond de gibier. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que le
gibier soit cuit. Ajoutez le SOLO, la purée de poivres et le sel et portez à
ébullition. Liez avec la maïzena. Assaisonnez avec le romarin et le miel.
Finissez avec les noix. Rissolez les champignons, cuisez les carottes et le
Ingrédients pour 100 personnes : chou vert et ajoutez-les en dernier à la préparation.
Eau : 20 l
27.03.1482 KNORR Supérieur Potage belge
Bavarois de yaou
aux Chicons : 2,75 l
33.05.1162 KNORR Primerba Raifort : 400 g
42.63.1529 UF Chicons, en rondelles : 4 kg
04.41.6127 SOLO Professional
Liaison & Foisonnement : 5 l
44.21.1014 Filets d’anguille fumé : 1,5 kg AVEC COMPOTE DE POMMES ET RAISINS SECS
12.71.1018 KNORR Croûtons Bacon : 500 g
Ingrédients pour 100 personnes :
Préparation :
36.63.1023 ALSA Mousse Neutre : 2 kg
Portez l’eau à ébullition et ajoutez le potage aux chicons Eau : 4 l
en remuant. Laissez mijoter 5 minutes, ajoutez le raifort 36.91.6019 Yaourt entier : 10 l
et les rondelles de chicons et laissez-les cuire dans le 13.21.1018 KNORR Texture Gélatine : 200 g
potage. Mixez le SOLO avec les filets d’anguille fumée 08.31.1006 Miel liquide : 500 g
jusqu’à l’obtention d’une masse homogène à moitié 10.01.1063 PHASE with Butter Flavour : 400 ml
fouettée. Terminez le potage avec une cuillerée de cette 40.20.3058 B SG Pommes Jonagold, pelées et coupées en dés : 5 kg
mousse et des croûtons avant de servir. 20.03.1131 Raisins secs : 1 kg
33.01.1208 Cannelle en poudre : 20 g
34.01.1104 Cassonade : 700 get un parfum de miel 41
Men u
urt
Préparation :
Mélangez la mousse neutre avec l’eau
et battez pendant 4 minutes. Mélangez
le yaourt, le miel et la gélatine dans un
bol jusqu’à l’obtention d’une masse
homogène. À l’aide d’une spatule, in-
corporez la mousse neutre au mélange
au yaourt. Partagez en portions. Chauffez
le PHASE et ajoutez les pommes, les
raisins, la cassonade et la cannelle jusqu’à
ce que les pommes deviennent légère-
ment ramollies. Laissez refroidir le tout.
Répartissez la compote de pommes sur
les portions de bavarois et servez.42
Pommes de terre, pâtes, légum
Pommes d e terre, p âtes, l ég u mes et fru i ts
ROAST POTATOES DUO DE RISSOLÉES TARTIFLETTE AU REBLOCHON GRATIN DAUPHINOIS
pommes de terre et patates douces préparation surgelée à base de
pommes de terre, fromage reblochon
par 12 sacs de 1 kg B, par carton de 4 pièces de 2 kg et lard de dinde fumé cuit par carton de 4 sachets de 2,5 kg
40.18.3306 40.18.3248 B, par carton de 4 sachets de 2,5 kg 40.18.3277
40.22.3628
SG SG SG SG
GRATIN DE POMMES DE TERRE MAYONNAISE
D = 7 cm AU GOÛT DE TRUFFE
par carton de 20 pièces de 100 g
40.18.3185 par 12 tubes de 1 l
30.01.1140
B, par 12 tubes de 870 g
SG 30.01.1134
GRATIN DE POMMES DE TERRE PANIER POUR FRITES SEAU À FRITES NOIR
AUX CÈPES BRONZE ANTIQUE 10 x 11 cm
D = 7 cm 19/10, 5 X 9 X 6 - 13,5 cm B, par paquet de 6 pièces
B, par carton de 20 pièces de 100 g B, par pièce 96.90.9614
40.18.3186 96.90.9657
SGmes et fruits 43
Pommes d e terre, p âtes, l ég u mes et fru i ts
PANIER POUR FRITES PANIER NOIR POUR FRITES PANIER DE FRITES
CUIVRE PLAQUÉ 12 x 10 x H 8,5 cm NOIR
9,5 x H 7,5 cm B, par boîte de 6 pièces 10,5 x H 8,3CM
B, par boîte de 6 pièces 96.90.9577 B, par pièce
96.90.9578 96.90.9576
CORNET POUR FRITES EN MINI CROQUETTES POMMES PIN POMMES NOISETTES
PORCELAINE AVEC SUPPORT AU PARFUM DE TRUFFE savoureuses pommes pin croustillantes jolies billes de pommes de terre
à base de purée moelleuse croustillantes et moelleuses
D = 12 cm, H 23 cm mini croquettes sur base de purée de
pommes de terre bintje au parfum de truffe par 4 sacs de 2,5 kg par 4 sacs de 2,5 kg
B, par pièce
par carton de 6 sachets de 1 kg 40.18.3207 40.18.3204
96.11.9278
40.18.3267
SG SG SG
HASHBROWNS À L’OIGNON POMMES GAUFRETTES RÖSTI FAGOTTINI PROVOLONE
B, par carton de 4 pièces de 2,5 kg par 10 sacs de 1 kg par 4 sacs de 2,5 kg B, par carton de 2 sachets de 2,5 kg
40.18.3252 40.18.3034 40.18.3018 40.16.3187
SG SG SG SG44
Pommes d e terre, p âtes, l ég u mes et fru i ts
GIRASOLI FRAIS GRANTORTELLI FRAIS GIRASOLI FRAIS TORTELLONI FRAIS
AU GORGONZOLA ET NOIX AUX CÈPES AUX TRUFFES AU SAUMON
B, par carton de 6 sachets de 500 g B, par carton de 6 sachets de 500 g B, par carton de 6 sachets de 500 g B, par carton de 6 sachets de 500 g
16.60.0019 16.60.0018 16.60.0017 16.60.0014
RAVIOLI FARCIS RICOTTA-PAKCHOI MÉLANGE BIEN-ÊTRE
ces raviolis sont farcis à la ricotta, au petits pois, maïs doux, haricots romano,
TAGLIATELLE AUX LÉGUMES DE MER pak-choi et au chou blanc. À ces délices
de la terre, on ajoute le meilleur
fèves de soja, haricots rouges kidney,
graines de tournesol et oignon
de la mer : le wakamé et la dulse.
tagliatelles faites de wakamé. Combinez au poisson, mollusques ou crustacés. B, par carton de 4 pièces de 2,5 kg
Mélangez à l’huile d’olive et aux légumes et servez comme plat d’accompagnement. B, par carton de 5 pièces de 1 kg 40.21.3880
B, par carton de 5 pièces de 1 kg 40.16.3173
40.16.3174 SG SG SG
PURÉE DE PATATES DOUCES MIX SAUTÉ
brocoli 20-40, carottes jaunes coupées
artisanalement et oignon rouge
par 10 sacs de 1 kg
40.21.3861 par 4 sacs de 2,5 kg
40.21.3790
SG SG45
Pommes d e terre, p âtes, l ég u mes et fru i ts
MÉLANGE DE LÉGUMES OUBLIÉS PURÉE DE CÉLERI-RAVE PATATES DOUCES
B, par carton de 4 sachets de 2,5 kg
par 4 sacs de 2,5 kg par 4 sacs de 2,5 kg
PATATES DOUCES
40.21.3699 40.21.3504 40.18.3285
PATATES DOUCES
ET PERSIL TUBÉREUX
SG SG SG
40.18.3284
DÉS DE CÉLERI-RAVE ETOILES DE LÉGUMES CHOUX DE BRUXELLES MINUTE CHICONS CUITS
IQF, 10 x 10 x 10 BROCOLI ET CHOU-FLEUR 16/22 mm 110 - 140 g
par 4 sacs de 2,5 kg par 4 sacs de 2,5 kg par paquet de 21 pièces de 125 g
40.21.3308 B, par 4 sacs de 2,5 kg 40.21.3062 21.50.6008
40.21.3073
SG SG SG
CHAMPIGNONS ENTIERS GIROLLES BLANCHIES MEDIUM
FLAN AUX CHAMPIGNONS par 4 sacs de 2,5 kg B, par 10 sacs de 600 g
40.21.3971 40.21.3827
D = 6 cm
B, par carton de 20 pièces de 70 g
40.22.3382 SG SG SG46
Pommes d e terre, p âtes, l ég u mes et fru i ts
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MÉLANGE DE CHAMPIGNONS MÉLANGE DE CHAMPIGNONS AIRELLES AIRELLES CUISINÉES AU VIN
DES BOIS DES BOIS
pleurotes, bolets jaunes, cèpes, pleurotes, shiitake, cèpes B, par 5 sacs de 1 kg B, par 6 boîtes de 2,9 kg
shiitakés, girolles 40.20.3141 20.01.1432
par 10 sacs de 600 g
par 5 sacs de 1 kg 40.21.3457
40.21.3672
SG SG SG
POMMES ENTIÈRES
sous vide
AIRELLES CUISINÉES AIRELLES CUISINÉES
par paquet de 12 pièces de 120 g
B, par 6 boîtes de 2,9 kg par 12 bocaux de 400 g
POMMES ENTIÈRES 20.01.1387 20.01.1352
20.50.6004
par 6 bocaux de 1,15 kg
ÉPLUCHÉES ET CUITES
20.01.1324
20.50.600547
Pommes d e terre, p âtes, l ég u mes et fru i ts
POMMES ENTIÈRES PETITES POIRES ENTIÈRES PETITES POIRES ENTIÈRES
ÉPLUCHÉES AU SIROP 6 à 8 pièces 24 à 30 pièces
13-17 pièces par 12 boîtes de 500 ml par 6 boîtes de 3 l
par 6 boîtes de 3 l 20.01.1492 20.01.1491
20.01.1007
DEMI-POIRES POIRES ROUGES POCHÉES MORCEAUX D’ORANGES BOULES DE MELON AU SIROP
AU JUS DE RAISINS au sirop léger
par 3 boîtes de 3 l 35/45 B, par 6 boîtes de 425 g
B, par 12 boîtes de 870 ml
20.01.1483 par 6 boîtes de 3 l 20.01.1561
20.01.1063
20.01.1344
par 6 boîtes de 3 l
20.01.1062
MARRONS PURÉE
DE MARRONS
B, par 10 sacs de 1 kg B, par 12 boîtes de 880 ml
40.20.3133 20.01.1060Millefeuille
49
de pain d’épices
Desserts
et cerises
Temps de préparation : PRÉPARATION
entre 20 et 30 minutes Coupez les tranches de pain d’épices en fines lamelles (une tranche en 2).
Déposez-les entre deux films alimentaires et frappez-les ou enroulez-les pour
Ingrédients pour 100 personnes : les aplatir encore un peu. Mettez les tranches au four à 120 °C pendant environ
35.01.1013 Pain d’épices au sucre 15 minutes. Laissez ensuite refroidir. Fouettez la Crème suisse Debic jusqu’à
perlé : 200 tranches l’obtention d’une masse aérée. Dressez le dessert en commençant par un pointe
36.01.6003 Crème suisse: 8,75 kg de crème suisse sur l’assiette. Déposez ensuite dessus une tranche de pain
20.01.1423 B Cerises dénoyautées d’épices, puis un peu de crème suisse et enfoncez-y quelques cerises. Mettez
préparées : 7,5 kg ensuite par-dessus une tranche de pain d’épices, et répétez l’opération. Servez
un peu de sauce autour du millefeuille. Si vous le souhaitez, vous pouvez y
ajouter une boule de glace vanille et un peu de menthe.
PAIN D’ÉPICES AU SUCRE PERLÉ CERISES CUISINÉES CRÈME SUISSE PORCELAINE BEGONA
ASSIETTE CREUSE, D = 18,5 cm
par 12 paquets de 500 g B, par 6 boîtes de 2,9 l par sac de 1,75 kg B, par paquet de 6 pièces
35.01.1013 20.01.1423 36.01.6003 96.08.9027
ASSIETTE PLATE RONDE, D = 27,5 cm
B, par paquet de 4 pièces
96.09.923450
Desserts
Desserts
Un saint-h
onoré
exquis
CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME SUISSE
par carton de 6 pièces de 1,75 kg par sac de 1,75 kg
36.01.6016 36.01.6003
PROFITEROLES MINI-CHOUX PUR BEURRE TOPPING
D = 38 mm, 3 g À LA CRÈME PÂTISSIÈRE par bouteille de 1 kg
B, par carton de 250 pièces de 3 g la crème pâtissière reste parfaitement
onctueuse après décongélation. CHOCOLAT
15.13.1500 À garnir d’un topping au choix. 35.71.1119
B, par carton de 120 pièces de 30 g
CARAMEL
41.35.4010 35.71.1118
MINI DESSERT
À LA CRÈME
PÂTISSIÈRE
crème pâtissière qui reste
parfaitement onctueuse
après décongélation MINI MERVEILLEUX MIX BOX MINI-ÉCLAIRS
MINI BEIGNET AU SPÉCULOOS fourrés à la crème pâtissière et avec
par carton de 105 pièces de 28 g 5 toppings différents : chocolat, caramel,
cerise, banane et orange
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MINI-CORNET 41.35.4574 41.35.4304
B, par carton de 48 pièces de 15 g
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