Les nouveautés de La Compagnie des Desserts au SIRHA 2017 - Janvier 2017
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Les nouveautés de
La Compagnie des Desserts
au SIRHA 2017
Janvier 2017
Les Nouveautés de La Compagnie des Desserts
a u S IR HA 2017 - St a n d 3 C 6 1
N o u ve au té s pâti sser i es 2017
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Les No uve a u tés d e La Co m p a gn ie d es D ess e r ts
a u S IR HA 2017 - St a n d 3 C 6 1
En c
o
1) Brook ie® Snac mpétiti
king on
d ’O r a u
2017
Le brookie® est une recette originale qui combine 2 grands classiques de la pâtisserie américaine pour
le plus grand plaisir des gourmands. Cette pâtisserie hybride est composée d’un brownie pur beurre
avec 22% de chocolat avec au sommet un cookie pur beurre. Les pâtissiers de la Compagnie des Des-
serts se sont attachés à :
- créer une forme élégante et moderne : pour venir épouser la forme du cookie, le brownie a laissé
sa parure carrée pour une forme ronde.
- créer une saveur authentique et intense avec des appareils pur beurre et forts en chocolat
- respecter les textures : on retrouve le moelleux du brownies et le croustillant du cookie
- à créer une pâtisserie pouvant être consommée soit de façon nomade (elle tient dans la main, ne
s’émiette pas) ou à l’assiette (elle peut être consommée seule ou accompagnée de coulis ou crème
anglaise).
Le brookie® est un futur incontournable de la pâtisserie dont la gourmandise est telle qu’on peut tou-
jours trouver une bonne raison de la consommer à chaque moment de la journée !
The brookie is an original recipe, which combines two great classics of the American pastry for the pleasure of the gourmets. This hybrid
cake is made of a pure butter brownie with 22% of chocolate with pure butter cookies on the top. The pastry chefs of La Compagnie Des
Desserts are committed to :
- create an elegant and modern shape : to come to marry the shape of the cookie, the brownie left its square design for a round one.
- create an authentic and intense flavor with pure butter and strong chocolate basis.
- respect textures: you can recover the softness of the brownie and the crunchy of the cookie.
- create a pastry which can be eaten or by taking-away (it holds in the hand and does not crumble) or in the plate (eat alone or with a
coulis or a custard sauce).
The brookie is an inevitable future of the pastry; its greediness will give you a good reason for eating it at every moment of the day!
Fiche technique
Température de conservation : -20°C
Poids : 90g
Conditionnement : x 26
Durée de vie résiduelle : 48 h à 4°C
DLUO : 12 mois
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2) Plaisir cœur de fruits
En ce début d’année 2017, Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France et Chef pâtissier responsable des créa-
tions pâtissières de La Compagnie des Desserts, nous emporte dans un voyage rempli d’exotisme. En effet,
dans un moule en forme de dôme, il dépose sa corbeille de fruits exotiques : Dacquoise coco, mousse mangue,
émulsion de fruits rouges, glaçage mangue pailleté. C’est savoureux, c’est frais, c’est simple et léger ! Dès la pre-
mière bouchée, on est impatient de continuer ce voyage où se mélangent fruité, légère acidité et texture douce.
Ce dessert à l’assiette fera le bonheur des plus belles tables.
Fiche technique
Température de conservation : -20°C
Poids : 85 g
Conditionnement : 12
Mise en oeuvre : Décongélation pendant 4 h à 4°C
Durée de vie résiduelle : 48 h à 4°C
DLUO : 12 mois
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3) Blanc M anger
Les pâtissiers de La Compagnie des Desserts ont revisité le «blanc manger». L’objectif était de retrouver le goût, la tex-
ture légère et la blancheur caractéristique du blanc manger. Assis sur un socle de biscuit dacquoise amande, le mélange
des 2 saveurs et des 2 textures se complètent parfaitement. Nos pâtissiers ont imaginé 2 blanc mangers différents :
- Blanc manger amande en forme de faisselle traditionnelle
- Blanc manger coco en forme de palet
Livré sans décoration, ces produits sont à personnaliser par les chefs avec des fruits de saison ou des envies diffé-
rentes.
Fiche technique
Température de conservation : -20°C
Poids : 78 g - Diamètre : 7 cm
Conditionnement : x 12
Mise en oeuvre : décongélation 4 h
Durée de vie résiduelle : 48h à 4°C
DLUO : 12 mois
En savoir plus sur le blanc manger : Un blanc-manger est un entremet sucré, à base de lait aromatisé et épaissi avec de la fécule de
pomme de terre ou de maïs, qui se présente comme un flan et qui doit son nom à sa parfaite blancheur. Il ne faut pas la confondre
avec la panna cotta, à base de crème et de gélatine. Dans la pratique, il est fréquent que les deux terminologies soient confondues, et
beaucoup de recettes empruntent à l’un et à l’autre de ces entremets
Les origines du blanc-manger sont nébuleuses ; il est cité dans De agricultura (IIe siècle av. J.-C.) de Caton l’Ancien et dans le Cibarium
album (Ier siècle av. J.-C.) de Marcus Gavius Apicius. L’introduction par les Arabes du riz et des amandes en Europe, aux débuts du
Moyen Âge a modifié substantiellement la recette. Au XVIIIe siècle, il devient sucré et on lui ajoute de la gélatine. Beaucoup de noms
pour des mets similaires au blanc-manger existèrent en Europe, tel le hwit moos danois au XIIIe siècle, le blanc desirree anglo-normand
et le calijs néerlandais. La plus ancienne recette trouvée jusqu’à ce jour provient d’une copie d’une traduction danoise d’une recette de
l’allemand datant, au plus tard, du XIIIe siècle, laquelle étant basée sur des manuscrits en langue romane ou en latin datant du XIIe
siècle ou d’une période antérieure
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4) Les cadres découpés
Toujours dans l’optique de proposer une offre variée, créative et facile à utiliser, les pâtissiers de La Compagnie des
Desserts ont développé une ligne de 5 cadres découpés de 6,5 x 6,5 cm aux saveurs gourmandes. Découvrez cette
gamme attrayante d’entremets aux mousses légères, aux saveurs prononcées et aux biscuits surprenants. Les chefs
pourront le proposer en dessert à l’assiette et permettront à leurs clients de finir sur une belle note gourmande !
- Entremet chocolat brownie : Mousse chocolat sur brownie chocolat.
- Entremet citron meringué : Crème citron sur madeleine, meringue italienne
- Entremet vanille brownie : Mousse vanille sur brownie chocolat
- Entremet framboise pistache : Mousse framboise sur biscuit pistache
- Entremet coco mangue : Mousse mangue passion sur biscuit coco
Fiche technique :
Température de conservation : -20°C
Poids : 65 g à 75 g
Conditionnement : x 24
Mise en oeuvre : décongélation pendant 4h à 5°C
Durée de vie résiduelle : 24 h à 5°C
DLUO : 12 mois
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5) Les Cakes tranchés à par tager
Avec cette nouvelle gamme de cakes, les pâtissiers de La Compagnie des Desserts ont voulu mettre tout leur savoir
-faire pour répondre aux préoccupations des clients. Tout d’abord, les ingrédients utilisés sont préalablement choisis
pour leur bon goût et leur naturalité pour offrir des saveur authentiques et vraies. La recette de ces cakes est géné-
reuse tout en préservant une texture mœlleuse et aérée. Le glaçage participe à rendre leur visuel gourmand et ainsi
favoriser l’achat d’impulsion en vitrine. Les cakes sont tranchés (10 tranches) ce qui permet une rapide mise en place
sur un buffet ou une vitrine.
On peut donc imaginer que cette nouvelle gamme va répondre aux besoins des hôtels, tables d’hôtes ou encore
salons de thé pour leur buffet ou petit déjeuner, des points de vente à emporter pour favoriser la pause gourmande
et même des restaurateurs pour leur dessert du jour ou buffet de desserts.
Cette gamme est composée de 4 propositions pâtissières :
- Cake au thé Earl grey : Cake à la texture mœlleuse à la bonne infusion de thé earl grey BIO (sans arôme) et
glaçage au sucre légèrement citronné.
- Cake façon Banana bread : Cake à la texture mœlleuse fabriqué à partir de purée de banane et d’inclusions
de bananes séchées (sans arôme) et glaçage caramel.
- Cake au citron : Cake à la texture mœlleuse au bon goût de citron (avec des zestes de citron et du concentré
de citron vert, pas d’arôme) et glaçage légèrement citronné.
- Cake marbré chocolat : Cake à la texture mœlleuse (appareil nature et appareil chocolat) et glaçage chocolat
Fiche technique
Température de conservation : -20°C
Format : 23,7 x 10,8 cm - Poids : 1 kg à 1,2 kg
Conditionnement : x 3
Mise en oeuvre : 8 à 10 h à 4°C
Durée de vie résiduelle : 3 j à 4°C
DLUO : 12 mois
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N o u ve au tés gl a ces 2017
Les glaces et sorbets Pole Sud sont fabriqués dans un atelier artisanal
dans le respect du savoir-faire et de la tradition des Maîtres Glaciers.
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1) S or bet Green juice
Le jus vert ou « green juice », est une boisson composée à 100% de fruits et légumes crus. Breuvage
autant apprécié par les papilles que par le corps, le green juice a fait son apparition en Europe il y a
quelques années, grâce notamment à la démocratisation du régime crudivore.
En plus d’être très agréable à boire, le « green juice » est une « potion magique » remplie de bienfaits
nutritionnels et une explosion de vitalité riche en vitamines A, C et E, ainsi qu’en oligo-éléments.
Enfin, le « green juice » est l’allié d’une cure détox. La Compagnie des Desserts livre une interpré-
tation très fidèle de ce mélange. Le sorbet « Green juice » contient, à la fois, de la pomme verte, du
concombre, du persil frais, du gingembre frais, de l’extrait d’épinard, d’ortie et de chlorophylle et une
pointe de citron. Sa couleur « verte » viendra égayer vos plats. Ce sorbet très frais et très peu sucré est
à retrouver dans une restauration moderne et créative aussi bien en accompagnement d’une entrée
(avec, par exemple, un yaourt à la grecque), en smoothies (avec, par exemple, une glace bulgare et
du jus de carotte).
«Green juice » is a drink 100% composed by raw fruits and vegetables. Good for the body and feast for the tast buds, the drink appeared
recently in Europe with the popularisation of the raw foodist diet.
More than only a tasty drink, the Green Juice also has a nutricional interest: full of vitamins A, C, E and trace elements, it is a vitality
booster, and the perfect drink for detox diets. La Compagnie des Desserts gives a loyal interpretation of this blend in its new sorbet. The
«green Juice Sorbet» contains green apple, cucumber, fresh parsley, fresh ginger, spinach, nettle and chlorophyll extracts, and a hint of
lemon. Its green coloration will brighten your dishes. This fresh and low-in-sugar sorbet is a Must in a modern and creative cuisine. It can
be use as a starter (for example with a green yogurt) or in a smoothie (for example with bulgarian yogurt and carrott juice).
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2) Graine de Glaces
Dans la quête du « bien manger », les graines ont le vent en poupe. En effet, véritables concentrées de nutriments
(protéines, oméga 3, fer, magnésium…), elles sont recommandées par les nutritionnistes et diététiciens pour contri-
buer à une alimentation équilibrée. Notre volonté en tant qu’artisan glacier est d’aller chercher de nouvelles matières
afin de créer de nouvelles saveurs. C’est donc tout naturellement que nous avons développé des saveurs de glaces aux
graines toastées en cherchant les équilibres les plus justes possibles. Découvrez « Graine de glaces », une collection
avec un grain de folie :
In the quest of good eating, the seeds have the wind in its sails. In fact, real concentrated nutrients (protein, omega 3, iron, magne-
sium...). They are recommended by nutritionists and dieticians to help to a balanced diet. Our will as an artisan glacier is to get
new materials to create new flavours. It’s naturally that we have developed flavours of ice cream with toasted seeds in seeking the
fairest possible balance.
Crème g la cée à la Fleur d ’o ran g e r p avo t
La crème glacée soufflée à la fleur d’oranger est un mélange d’oeufs et de crème. Afin d’obtenir une
glace légère et voluptueuse à la texture aérée, nous avons incorporé des blancs d’oeufs. La fleur
d’oranger à la saveur douce et parfumée conjuguée aux graines de pavots grillées à la saveur de noi-
settes torréfiées donnent un goût oriental à cette crème glacée serties de relief en bouche.
Idées recette
- en dessert sur une Brioche «pain perdu»ou sur du pain d’épices avec une boule de glace à la Fleur d’oranger pavot au sommet
- Associée en coupe glacée avec de la glace Gianduja
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2) Graine de Glaces
Crème glacée au blé gr illé
«Har ina Toastada»
Originaire du Chili, la harina tostada est une farine de blé
grillé. En crème glacée, la harina toastada a une saveur
subtile de qui rappelle des notes de biscuit.
De couleur brun clair, cette crème glacée est un plaisir à
travailler pour les clients et un plaisir à déguster.
Wheat toast «Harina tostada» : Harina tostada is a grilled wheat flour
from the Chile . The Ice cream, the toastada harina has a subtle flavour
that recalls the notes of biscuit.
Idées recette
Brochette de poulet sur tige de citronnelle et
glace au blé grillé «Harina tostada»
Crè m e g l acé e au S ar rasi n
Le sarrasin est une saveur typiquement bretonne dont on
retrouve le caractère dans sa crème glacée avec ses inclu-
sions de grains grillés.
D’un point de vue fabrication, les graines de sarrasin sont
grillées, réduites en farine et incorporées au mix. On y
ajoute ensuite des graines torréfiées par nos soins pour
apporter du croquant.
De couleur brun clair, cette crème glacée à la texture onc-
tueuse est pigmentée de graines toastées.
Roasted buckwheat ice cream : Buckwheat is a typically Breton flavour in
which we find the character in its ice cream with its inclusions of roasted
grains.
Idées recette
dans un ananas, aubergine confite, coulis abricot tomate,
glace Sarrasin et graines
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2) Graine de Glaces
Crè m e g l acé e au S é sam e b l an c
Le sésame blanc est une crème glacée aux notes asiatiques
agrémentée de graines de sésames torréfiées pour une saveur
encore plus intense.
Sur une base de pâte de Tahini (pâte de graines de sésame), on
ajoute des graines de sésame blanc que l’on grille nous-mêmes.
Cela lui donne la saveur typique du sésame avec des notes de
noisettes, de la douceur et du croquant.
La belle couleur des graines dorées apportent du contraste à
cette crème glacée blanche et crémeuse.
White sesame ice cream : This ice cream at the Asian notes is decorated with se-
same seeds roasted for a more intense flavour.
Idées recette
Soupe de mangue, suprême d’orange et glace au Sésame blanc
Crè m e g l acé e au S é sam e n o i r
S’il y a bien une glace immédiatement reconnaissable, c’est
certainement de la glace au sésame noir. En effet, sa couleur
d’un gris soutenu ainsi que son goût aux notes de graines de
sésame torréfiées à l’extrême lui confèrent les qualités d’une
glace unique. De plus, sa texture souple et onctueuse est une
invitation à travailler dans des plats sucrés salés ou encore sur
des desserts.
Idées recette
-Côté salé, cuisse de poulet au miel et gingembre et glace au sésame noir.
-Côté sucré, association avec de la glace Canelé de Bordeaux, spéculoos ou encore lait
d’amande en accompagnement de tuiles aux amandes ou de nougatine de sésame
12Nous fabriquons des glaces et des pâtisseries.
Nos métiers nous conduisent à trouver des solutions pour les professionnels de
la restauration provenant d’univers différents : restaurateurs, traiteurs, hôteliers,
spécialistes de la vente à emporter, boulangers et pâtissiers.
G L AC I E R
Depuis 34 ans, Pole Sud a mis au point 300 saveurs de glace “comme si vous les aviez faites
dans votre cuisine” et chaque année plus de 1 500 fabrications sur-mesure sont produites
pour des restaurants qui nous confient le soin de réaliser leurs idées les plus originales.
Pole Sud s’est fixé d’élever le travail du dessert au niveau d’un art dédié à la gourman-
dise et au plaisir des yeux.
PÂTI S S I E R
Le Gourmet Parisien a su s’imposer dans le milieu de la restauration en proposant
des “Desserts Haut de Gamme” surgelés. Près de 350 pâtisseries sont référencées et,
chaque année, pour satisfaire une clientèle exigeante, de nouvelles collections de sai-
son sont inventées.
12 ans de collaboration avec Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie en
1994 et sa société Midi-Pyrénées Pâtisseries. Le classicisme de ses pâtisseries et son
culte des règles de l’art sont reconnus par les Chefs actuels en recherche d’authenti-
cité.
A la Croquanterie, les produits issus de la tradition pâtissière française sont revisités
avec le savoir-faire et l’imagination des pâtissiers de La Compagnie des Desserts.
B O U L A NGE R
avec no t re p ar te n ai re p r i v i l é gi é
Depuis 46 ans, Pain-Petifour fabrique les pains que les chefs aiment servir pour accom-
pagner leur cuisine. La qualité exceptionnelle des produits est assurée par un choix
minutieux des matières premières, l’utilisation d’un Levain Maison et le respect de
méthodes de travail traditionnelles. Passion du produit, Créativité, Esprit de Service et
Qualité sont le leitmotiv de Pain-Petifour.
En novembre 2016, l’entreprise obtient le label Origine France Garantie pour son
engagement à défendre le patrimoine culinaire national.
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