Les recettes de Jean-Marc et Nicolas - Conseil départemental ...
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Les recettes de Jean-Marc et Nicolas
1
2
La terrine de foie gras de canard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Le pâté de Périgueux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Le tourin blanchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 La soupe de carcasse et la mique aux lardons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Les véritables grillons de canard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Le pain perdu aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Le ragoût de confit aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 L’enchaud périgourdin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Le coq au vin de Péchamant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Le pot-au-feu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 La tête de veau ravigote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Le poulet façon grand-mère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Les meringues de Meyrals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Le gâteau de châtaignes de Mémé Pauline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Le gâteau aux noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Le biscuit roulé aux châtaignes et aux noix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Les truffes au chocolat noir et aux noix grillées . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Le mille-feuilles aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 3
4
La terrine de foie gras
de canard
| pour 6 personnes |
Ingrédients Préparation
foie gras de canard
1 Choississez un foie de canard IGP Périgord issu d’un canard
IGP Périgord éviscéré à chaud. Celui-ci doit être souple, ne pas dépasser
de 500 à 550 g le poids indiqué et être très frais. La réussite de votre terrine
va dépendre essentiellement du respect de ces critères de
7 g de sel sélection.
1,5 g de poivre blanc
Les nouvelles techniques d’abattage permettent de prélever
1,5 g de sucre bio le foie dès que le canard a été échaudé et plumé. Le foie gras
uelques gouttes
Q est ensuite immédiatement refroidi, afin de bloquer toute pro-
d’armagnac lifération bactérienne qui endommagerait les enveloppes des
cellules et les fragiliserait : les cellules éclateraient à la cuisson
et libéreraient la graisse qu’elles renferment. Votre foie gras
fondrait énormément et perdrait de son moelleux.
Ne le faites pas mariner et préparez-le au plus vite.
Prélevez les 2 grosses veines qui traversent chaque lobe en
pratiquant une incision à l’aide d’un couteau. Ne cherchez pas à
éliminer les petits vaisseaux car vous abîmeriez votre foie.
Assaisonnez en respectant scrupuleusement les quantités.
Tassez le foie dans une petite terrine sans laisser d’air
emprisonné.
Recouvrez d’un papier aluminium bien collé à la surface.
Placez la terrine au bain marie et laissez cuire 1 heure au four
à 150°C.
Laissez refroidir la terrine à la température ambiante, placez-la
ensuite au réfrigérateur au moins 24h avant de la déguster.
5
6 Photo Luc Fauret
Le pâté de Périgueux
| pour 4 personnes |
Ingrédients Préparation
60 g de chair à saucisse, Un délicieux pâté qui vaut largement certains foies gras dou-
teux. Une entrée sympathique, un casse-croûte de luxe, que
20 g de foie gras de canard
1 dire de plus... vous trouverez cartainement le bocal trop petit !
IGP Périgord extra
éviscéré à chaud,
Tapissez le fond de votre bocal de farce de porc.
2b
elles lamelles de
truffe du Périgord, Disposez une belle rondelle de truffe.
Sel, poivre,
Ajoutez le foie de canard et tassez soigneusement de façon à ce
uelques gouttes
Q qu’il n’y ait pas d’air.
d’armagnac
1 bocal de 250 cm3 Remettez une belle rondelle de truffe et achevez le remplissage
avec le reste de la farce de porc.
Salez et poivrez le foie, ajoutez quelques gouttes d’armagnac.
Stérilisez 1h15 à l’eau bouillante, puis oubliez les bocaux
pendant quelques mois sur les étagères de votre cave.
78
Le tourin blanchi
| pour 8 personnes |
Ingrédients Préparation
20 g d’ail Faites revenir l’ail taillé finement dans le foie gras.
0 g de foie gras frais IGP
5
Périgord Singez la farine (saupoudrez).
30 g de farine Mettez l’eau.
2 l d’eau
Salez et poivrez.
4 oeufs
Sel, poivre Faites bouillir.
1 cuillère à soupe de vinaigre Clarifiez les oeufs.
rouge
Mettez la cuilère de vinaigre dans les jaunes.
Versez les blancs dans une casserole et battez-les.
Retirez du feu.
Incorporez les jaunes à température plus basse pour lier le
tourin.
Le chabrol est indispensable ! Gardez un peu de soupe au fond
de l’assiette et ajoutez-y un bon Bergerac...
9La soupe de carcasses
et la mique aux lardons
| pour 4 personnes |
Ingrédients Préparation
Pour la soupe : On ne doit jamais servir la soupe deux fois, lit-on dans les ma-
nuels du parfait savoir vivre ! Je vous mets toutefois au défi de
carcasses de canard
4 ne manger qu’une seule assiette de cette soupe. Impossible
IGP Périgord pour tout Périgourdin... qui fera deux chabrols plutôt qu’un !
salées au gros sel la veille
poireaux bio
2 Dans un grand faitout, placez dans l’eau vos légumes épluchés
coupés en deux et attachés, et lavés ainsi que les quatre carcasses. Ne salez pas, vous recti-
fierez l’assaisonnement en fin de cuisson.
4 carottes bio
4 pommes de terre bio Pendant la cuisson, préparez la mique. Coupez le lard en petits
carrés d’1 cm et coupez la tourte en carrés de 2 cm environ.
Pour la mique : Dans un cul-de-poule, mélangez les croûtons et les œufs. Re-
muez à la main jusqu’à ce que le pain ait complétement absorbé
00 g de mie de tourte rassie
4 les œufs. Rajoutez les 2 cuillères de graisse d’oie ou, mieux, ré-
frottée à l’ail bio cupérez le gras de votre bouillon qui remplacera avantageuse-
1 verre de lait bio ment la graisse d’oie.
4 œufs entiers bio Incorporez petit à petit, en mélangeant les carrés de lard et la
cuillère à soupe
3 farine dans laquelle vous aurez délayé le demi-sachet de levure.
de farine bio La mique n’est pas une science exacte ! Tenez à votre disposi-
tion une petite réserve de farine que vous utiliserez éventuelle-
200 g de lard gras demi-sel ment de façon à ce que votre mique tienne sans couler. Pour
2 cuillères de graisse d’oie cela, faites une boule dans vos mains, farinez au fur et à mesure
jusqu’à obtenir le résultat souhaité. Pliez la mique dans un film
/2 sachet de levure
1 étirable percé de quelques trous.
chimique bio
Votre soupe aura cuit environ une demi-heure ; c’est mainte-
nant que vous ajoutez la mique en l’immergeant complètement.
Retournez là au bout d’1/4 d’heure et arrosez fréquemment.
Laissez cuire à nouveau 1/4 d’heure et sortez-la du faitout.
Réservez.
Coupez quelques tranches de tourte et trempez la soupe.
Servez les carcasses accompagnées de la mique, des légumes,
moutarde, cornichons.
10Les véritables grillons
de canard
| pour 4 personnes |
Ingrédients Préparation
,5 kg de parures de confit
1 La veille, coupez les parures de confit en carrés de 2 cm environ
de canard IGP Périgord et salez. Coupez les gésiers et les cœurs en deux. Nettoyez-les
soigneusement. Enlevez la grosse veine du foie sans l’abîmer.
gésiers de canard
4 Coupez les cous en morceaux de 5 cm environ et mettez le tout
IGP Périgord à saler avec les parures de confit.
cœurs de canard
4
IGP Périgord Le lendemain, faites cuire dans un faitout, à très petit feu, les
parures de confit jusqu’à ce qu’elles commencent à roussir.
petit foie (300 g) de canard
1 Retirez-les de la graisse.
IGP Périgord
cous de canard
2 Mettez les gésiers, les cœurs et les cous à confire 1 heure
IGP Périgord environ à petits bouillons. Retirez de la graisse et réservez.
Sel, poivre
Faites ensuite pocher le foie dans la graisse une vingtaine de mi-
nutes à très petit feu. Laissez-le refroidir dans un petit récipient
ovale afin de ne pas le déformer. Placez-le au réfrigérateur.
Prenez un plat de service, étalez les grillons sur le fond du plat.
Disposez autour les cœurs, les gésiers et les cous (on peut
même y mettre des croupions).
Lorsque le foie gras est bien refroidi, coupez-le en tranches
fines et disposez-le au centre de votre plat.
11Le pain perdu
aux cèpes du Périgord
| pour 4 personnes |
Ingrédients Préparation
tranches de pain
8 Placez 4 tranches de pain dans un plat pour 4 personnes.
de campagne bio
400 g de cèpes du Périgord Ajoutez votre poêlée de cèpes que vous aurez préalablement
fait sauter avec une cuillère à soupe de graisse de canard IGP
1/2 l de lait bio Périgord.
4 œufs bio
Salez, poivrez.
Persil et ail bio Ajoutez une poignée de persil et 2 petites gousses d’ail.
200 g de crème bio
Mélangez dans un saladier le lait, la crème et les œufs.
20 g de parmesan bio Salez, poivrez.
Sel, poivre
Recouvrir de 4 autres tranches de pain vos cèpes
et videz votre appareil.
Parsemez de parmesan et enfounez 30 minutes à 160°C.
12Le ragoût de confit
aux cèpes du Périgord
| pour 4 personnes |
Ingrédients Préparation
cuisses de canard confites
4 Ce plat dégage un tel parfum que vous serez déjà à table avant
IGP Périgord même qu’il ne soit terminé.
bocal de cèpes du Périgord
1
à l’huile de 500 g Faites fondre les quatre cuisses de canard de façon à éliminer la
graisse. Retirez-les du feu et éliminez l’excès de graisse.
tomates pelées et
2
épépinées bio local Faites revenir les échalotes et l’ail hachés, ajoutez les cèpes et
4 grains d’ail hachés bio laissez dorer l’ensemble jusqu’à légère coloration.
petit verre de vin blanc
1 Mettez les quatre confits sur le dessus.
AOC Bergerac
cuillère à soupe
1 Ajoutez la tomate écrasée et le verre de vin blanc.
d’échalotes hachées bio Salez et poivrez.
Sel, poivre Couvrez et laissez cuire une petite demi-heure à feu très doux
en recouvrant de temps en temps les confits de la sauce.
1314
L’enchaud périgourdin
| pour 4 personnes |
Ingrédients Préparation
1 longe de porc C’est un plat que l’on mange froid accompagné d’une salade
frisée et de grosses frites à la graisse d’oie.
1 kg d’ail bio
Gros sel Aillez abondamment l’intérieur de votre longe désossée.
Gros poivre
Salez et poivrez intérieur et extérieur.
Graisse d’oie
Ficelez en rôti et faites cuire 30 minutes au four, thermostat 8.
Préparez vos bocaux pour 4 personnes. Choisissez des bocaux
de 1/2 l à ouverture large. Coupez votre rôti à la dimension des
bocaux, couvrez de graisse d’oie, fermez les bocaux et laissez
cuire 2 heures à l’eau bouillante.
Une autre variante est le confit de porc qui est cuit sous
la graisse au lieu d’être doré au four et conservé dans des
toupines recouvertes de graisse.
1516
Le coq au vin de Pécharmant
| pour 10 personnes |
Ingrédients Préparation
beau coq de ferme
1 Coupez le coq en morceaux : vous pouvez faire 8 morceaux
de la filière du Périgord dans les cuisses et 6 morceaux dans les ailes.
de 3 kg environ
4 l de Pécharmant AOC Préparez votre marinade avec le vin, l’armagnac, les 2 oignons,
carottes, céleri, navet, poireaux, bouquet garni, grains de poivre,
1 petit verre d’armagnac quelques grains d’ail entiers.
oignons piqués
2
d’un clou de girofle bio Laissez mariner au moins 24 heures.
Retirez ensuite les morceaux de coq.
3 belles carottes bio
1 branche de céleri bio Dans une cocotte, faites revenir à la graisse d’oie et farinez.
2 navets bio Pendant ce temps, commencez à faire cuire votre marinade et
2 poireaux bio flambez-la lorsqu’elle est bien bouillante.
1 bouquet garni bio Mouillez le coq avec la marinade et les légumes et laissez cuire
uelques grains de poivre
Q 1 heure environ. Retirez ensuite les morceaux de coq et passez
et quelques grains la sauce au chinois.
d’ail entiers pelés bio
Remettez le coq et la sauce dans la cocotte et poursuivez la
00 g de petits oignons
2 cuisson en rajoutant les oignons, les lardons légèrement
grelots bio revenus.
50 g de lardons demi-sel
2
bio
1 cuillère de cacao bio
1 ou 2 cuillères de sucre bio
cuillères à soupe de
2
graisse d’oie
cuillères à soupe de farine
2
bio
poignée de cèpes secs
1
du Périgord
0 tranches de pain grillé
1
frottées à l’ail
17Le Pot-au-feu
| pour 8 personnes |
Ingrédients Préparation
1 kg de paleron Plongez les canons d’os à moelle dans une calotte remplie d’eau
glacée. Mettez au réfrigérateur et laissez tremper pendant 10
1,5 kg de macreuse heures.
500 g de gîte-gîte
Parez et ficelez chaque pièce de viande comme un rôti.
8 os à moelle Laissez une grande longueur de ficelle pour la faire dépasser du
Gros sel rondeau.
Fleur de sel Garniture aromatique :
Poivre noir du sarawak
concassé Coupez les oignons en 2 sans les éplucher. Posez la face
coupée des oignons sur la plaque du fourneau tapissée de
papier aluminium et laisser noircir. Les débarrasser et les
Garniture aromatique :
piquer de clous de girofle.
200 g de carottes
Pelez les carottes, les laver. Rincez les verts de poireaux, les lier
200 g d’oignons
avec le céleri, le thym et le laurier.
2 clous de girofle
Cuisson du pot-au-feu :
5 verts de poireaux
100 g de céleri branche Mettez les viandes dans un grand rondeau. Mouillez d’eau à
hauteur. Portez à frémissement et écumez.
1 branche de thym
1 feuille de laurier Ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni et l’ail.
Salez au gros sel.
/2 tête d’ail coupée
1
transversalement
Couvrir et cuire à feu doux pendant 3h30.
Garniture d’accompagnement :
Ecumez fréquemment le bouillon qui doit être clair.
800 g de carottes
Garniture d’accompagnement :
800 g de navets
500 g de céleri-rave Epluchez et lavez tous les légumes d’accompagnement. Laissez
un départ de fane pour les carottes et les navets. Ajoutez les
5 blancs de poireaux
légumes dans le rondeau 1 h avant la fin de la cuisson.
1 kg de pommes de terre
Egouttez les os à moelle et les ajouter aux viandes 5 mn avant
de servir.
18La tête de veau ravigote
| pour 4 personnes |
Ingrédients Préparation
1/2 de veau blanche bio Voilà un plat qui se perd, hélas et qui pourtant n’est vraiment
pas difficile à exécuter.
1/2 langue de veau bio
1 bouquet garni bio Faites cuire votre court-bouillon avec l’ensemble des ingré-
dients nécessaires. Il faut 4 à 5l d’eau pendant une vingtaine
2 échalotes bio de minutes.
oignon piqué
1
d’un clou de girofle bio Demandez à votre boucher de rouler la demi-tête de veau en
plaçant la langue au milieu et ficelez ensemble. Faites cuire
4 grains d’ail bio 1h30 au court-bouillon jusqu’à ce que la chair soit moelleuse.
1 poireau nio
Tenez au chaud dans le court-bouillon. Pendant ce temps, pré-
2 carottes bio parez la ravigote. Pour cela, écalez et hachez les œufs durs et
1 navet bio mélangez à la fourchette l’ensemble des ingrédients.
1 cuillère de vinaigre bio Rectifiez l’assaisonnement et mettez la sauce à tiédir sur le
coin du feu. Au moment de servir, retirez la tête de veau du
court-bouillon, coupez-la en tranches épaisses.
Pour la sauce ravigote :
1/4 l d’huile bio Présentez les tranches de préférence dans des assiettes
chaudes et nappez abondamment de sauce ravigote.
ou 5 cuillères de
4
bon vinaigre bio Et vous serez ravigotés !
3 œufs durs bio
cuillère à soupe de
1
ciboulette hachée bio
2 échalotes hachées bio
cuillères à soupe de
2
câpres bio
cuillères à soupe de
1
persillade bio
4 cornichons hachés bio
Sel, poivre
1920
Le poulet façon grand-mère
| pour 6 personnes |
Ingrédients Préparation
1 poulet de 2 kg IGP Périgord Frottez le pain avec les gousses d’ail non épluchées, juste
coupées en 2.
3,4 kg de vieux pain
4,5 g d’ail en chemise Farcir la volaille avec le pain.
Paprika
Saupoudrez de sel et de paprika.
Sel
Enfournez à 130°C pendant 2 heures en vérifiant de temps en
temps d’évolution de la cuisson.
Quand le poulet est bien doré, vous pouvez le sortir du four et
déguster !
2122
Les meringues de Meyrals
| pour 6 personnes |
Ingrédients Préparation
2 blancs d’œuf bio Les meringues sont la spécialité des cordons bleus de Meyrals,
charmant petit village, près de Saint-Cyprien, en allant vers les
100 g de sucre semoule bio Eyzies.
1 pincée de sel
Préchauffez le four qui ne doit pas dépasser 120°C.
cuillère à soupe
1
d’amandes effilées bio
Montez les blancs en neige ferme sans oublier la pincée de sel.
Incorporez le sucre rapidement.
Farinez une plaque qui va au four et à l’aide d’une poche à
douille, répartissez vos meringues en laissant assez d’espace
entre chacune et enfournez.
Au bout de 20 minutes de cuisson, éteignez le four et laissez
les meringues à l’intérieur sans ouvrir la porte jusqu’à ce que le
four soit froid.
Vous pouvez rajouter sur les meringues une petite couche
d’amandes effilées. Vous pouvez aussi incorporer à vos blancs
d’œuf une petite cuillère de cacao pour obtenir des meringues
au chocolat.
2324 Photo Denis NIDOS/CD24
Le gâteau de châtaignes
de Mémé Pauline
| pour 6 personnes |
Ingrédients Préparation
kg de châtaignes
1 Passez les châtaignes épluchées à la moulinette et incorporez le
IGP Périgord épluchées reste des ingrédients.
0 cl de crème fraîche
2
bio épaisse Beurrez un moule à quatre quarts anti-adhésif.
4 œufs entiers bio Cuire au bain-marie, au four, thermostat 6, 40 minutes environ.
cuillères à soupe de sucre
4
en poudre bio Laissez refroidir.
cuillère à café d’extrait
1 Préparez une sauce au chocolat avec 100 g de beurre, 100 g de
de vanille bio sucre et 100 g de chocolat à cuire.
100 g de cacao bio
Au moment de servir, nappez votre gâteau de châtaignes de
1 noix de beurre bio cette sauce au chocolat chaud.
2526
Le gâteau aux noix du Périgord
| pour les gourmands |
Ingrédients Préparation
(Le pot de yaourt sert Bien mélanger le yaourt, les oeufs et le sucre.
d’ustensile de dosage)
1 yaourt Rajoutez ensuite le reste : farine, poudre de noix, huile de noix,
levure.
3 oeufs
1,5 pot de sucre Mettez au four 30 mn à 170°.
2 pots de farine On peut ajouter à la préparation des brisures de noix ou des
1 pot de poudre de noix pépites de chocolat.
1/2 pot d’huile de noix
2 pots de farine
1 sachet de levure
27Le biscuit roulé aux châtaignes
et noix du Périgord
| pour 6 personnes |
Ingrédients Préparation
Pour le biscuit : Blanchir les jaunes d’oeufs avec les 3/4 du sucre.
4 œufs moyens
Incorporez les farines et les noix.
125 g de sucre en poudre
vanillé Montez les blancs en neige ferme et les «serrer» avec le reste
40 g de fariné de blé du sucre.
0 g de farine de châtaignes
8 Les incorporer délicatement au mélange précédent.
IGP Périgord
40 g de noix AOP Périgord Etalez la pâte sur feuille silliconée posée sur une plaque
concassées finement rectangulaire.
Enfournez à 180° pendant une dizaine de minutes.
Pour la garniture :
Retournez le biscuit sur un linge humide et décollez le papier.
1 pot de confiture de
châtaignes
Montez la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la
100 g de châtaignes blan- confiture de châtaigne; ajoutez les brisures de châtaignes et les
chies, pochées dans un léger cerneaux grossièrement concassés.
sirop vanillé (125 g de sucre
pour 0,5 l d’eau) Imbibez le biscuit de liqueur détendue avec un peu d’eau.
50 g de cerneaux de noix
torréfiés Etalez la crème à la spatulre sur le biscuit.
0,5 l de crème fleurette mon- Roulez le biscuit à l’aide du linge et entreposez-le au
tée en chantilly (sans sucre) réfrigérateur.
15 cl de liqueur de châtaigne
Saupoudrez simplement de cacao sans sucre ou réalisez une
ganache (chocolat noir fondu avec du beurre) et glacez avec une
Glaçage au cacao en poudre spatule.
ou à la ganache
Décorez à volonté avec des marrons glacés et jolis cerneaux de
noix.
28Les truffes au chocolat noir
et noix grillées
| pour 4 personnes |
Ingrédients Préparation
100 g de cassonade bio Faites fondre l’ensemble des ingrédients à petit feu pendant
1/4 d’heure environ et incorporez les noix grillées.
100 g de beurre bio
00 g de chocolat noir bio
1 Laisser refroidir le mélange et placez-le au réfrigérateur jusqu’à
à cuire ou 100 g de cacao bio ce que vous puissiez, à l’aide d’une cuillère à café, faire de pe-
non sucré tites boules que vous roulerez dans le sucre en poudre ou dans
le cacao.
00 g de noix AOP
1
hachées et grillées
2930
Le mille-feuilles aux fraises
et framboises
| pour 4 personnes |
Ingrédients Préparation
pâte feuilletée Etalez la pâte, piquez-la à l’aide d’une fourchette.
250 g de crème pâtissière
Déposez-la entre 2 plaques de pâtisserie, puis enfournez 20 mn
25 g d’eau de vie de à 200° (pensez à préchauffer le four auparavant).
framboise
250 g de crème fouettée Réservez sur une grille pour la faire refroidir.
Coupez la pâte refroidie en rectangles de 10 cm x 5 cm.
Fraises IGP Périgord
Montez le mille-feuilles en répartissant la crème pâtissière, les
Framboises fraises et framboises, la crème fouettée, puis une couche de
Sucre glace pâte, etc...
Saupoudrer de sucre glace.
Dressez sur l’assiette avec un coulis de fraises et de
framboises.
31Conseil départemental Dordogne-Périgord
Direction de la Communication
Hôtel du Département
2 rue Paul-Louis Courier
24019 PÉRIGUEUX CEDEX
Tél. 05 53 02 20 54
@cddordogne
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