Petit Papa Noel - DISPRODAL
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Petit Papa
Noel
QUAN D T U D E S C END R AS D U C I EL
Sur une base de biscuit à l’amande et d’un croustillant aux fruits rouges
cette bûche recouverte de son manteau rouge dissimule une génoise
roulée agrémentée de son fourrage à la fraise.
Le tout est généreusement relevé par une mousse vanille citronnelle.
Petit Papa Noel
Recette pour 5 bûches de 50 cm
Biscuit Pain de Gênes
555 g Œufs Au batteur, à la feuille, ajouter graduellement les œufs à la PÂTE D’AMANDE SUPÉRIEURE 50%
PÂTE D'AMANDE 50% préalablement tempérée. Utiliser ensuite le fouet et faire mousser l’appareil 5 min.
405 g
SUPÉRIEURE
3 g Sel
Ajouter le sel, la farine et la levure chimique tamisés ensemble, puis RUBAN MOKA fondu froid.
Etaler la masse dans un cadre 60 x 40 cm.
85 g Farine
3 g Levure chimique Cuire à 170°C au four ventilé, tirage fermé +/- 8 min.
150 g RUBAN MOKA
Sirop d’Imbibage Citron Vert
300 g STABOLINE 660 Mélanger ensemble tous les ingrédients.
100 g Eau
50 g Jus de citron vert (Pulco®)
Masse Croustillante Fruits Rouges
CROQUANT Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
900 g
FRUITS ROUGES
Feuille de Génoise
870 g ISAGENOISE Mélanger ISAGENOISE, les œufs et l’eau au fouet 30 s en 1ère vitesse puis 5 min en 3e vitesse.
565 g Œufs
130 g Eau Ajouter le RUBAN MOKA fondu froid. Peser entre 500 et 550 g par plaque de 60 x 40 cm. Cuire
85 g RUBAN MOKA à 210°C au four ventilé +/- 4 min.
Fourrage Fraise
2000 g FRUFFI FRAISE Battre au batteur pour éclater les morceaux de fruits et faciliter ainsi l’étalement.
Mousse Vanille Citronnelle
900 g GEL VANILLE Mélanger GEL VANILLE avec le lait et la purée de citronnelle tempérés (18 à 25°C).
900 g Lait
Incorporer délicatement la crème EDELWEISS légèrement montée.
450 g Purée de citronnelle Boiron®
2250 g EDELWEISS Variante sans citronnelle : remplacer la quantité de purée de citronnelle par du lait et rajouter
les zestes de 2 citrons verts).
Guimauve Nature
250 g Sucre Cuire le sucre, l’eau et STABOLINE 815 (1) à 110°C. Verser l’ensemble dans une cuve de batteur
80 g Eau contenant la deuxième partie de STABOLINE 815 (2). Fouetter quelques instants en 1ère vitesse,
75 g STABOLINE 815 (1)
ajouter la gélatine fondue (préalablement réhydratée dans une importante quantité d’eau
froide et essorée), puis le jus de citron.
110 g STABOLINE 815 (2)
Monter l’ensemble en 3ème vitesse pendant 3 min et refroidir en 2ème vitesse. Sur une feuille
18 g Gélatine en feuille
Silpat® graissée avec TRENNOL ONE SPRAY, dresser la barbe et la bordure du manteau du
2 g Jus de citron Père Noël à l’aide de poches munies de douilles St Honoré et “chemin de fer”. Parsemer de noix
de coco et laisser sécher à température ambiante.
Montage & finition Décor guimauve
Après refroidissement du biscuit pain de Gênes, imbiber avec le sirop au citron vert (environ 70 g)
puis étaler la masse croustillante aux fruits rouges. Passer brièvement au frais avant de décadrer Palets de
chocolat noir 64%
et détailler en bandes de 7 x 49 cm. Réserver au grand froid. Découper les feuilles de génoise en
2 dans le sens de la longueur, les retailler à 49 cm de long et imbiber (environ 150 g / feuille). Etaler Décor chocolat
le fourrage à la fraise, 400g/feuille et rouler le biscuit. Placer au grand froid. plastique
Remplir la gouttière à 1/3 environ de mousse vanille citronnelle et chemiser les bords du moule.
Placer l’insert roulé à la fraise, et compléter de mousse vanille citronnelle jusqu’à 1 cm du bord. Fourrage
Glaçage
Déposer la bande de biscuit pain de Gênes avec la masse croustillante au contact de la mousse, fraise
miroir rouge
placer au grand froid. Génoise
Réaliser la ceinture du Père Noël en étalant du chocolat plastique coloré en noir et détailler des Mousse vanille
citronnelle
bandes de 2 x 20 cm. Laisser sécher ces bandes sur une gouttière à bûche (à température
ambiante) pour obtenir une forme arrondie en durcissant. La boucle de la ceinture, en chocolat Masse croustillante
plastique blanc, est détaillée à 2,5 x 2,5 cm, recouverte de poudre d’or et collée sur la ceinture. aux fruits rouges
Démouler et glacer avec ROYAL MIROIR CHOCOLAT BLANC coloré en rouge et chauffé à +/- 35°C. Biscuit
Décorer avec la barbe et la bordure du manteau en guimauve, des palets de CHOCOLAT NOIR pain de Gênes
64 % pour les boutons, la ceinture en chocolat plastique et des embouts réalisés en CHOCOLAT
NOIR 64 %. Déposer un décor chocolat saisonnier DOBLA® Mr. Frosty.
Recette du chocolat plastique ivoire
Chocolat Plastique Ivoire
1000 g CHOCOLAT BLANC 29%
Faire fondre le chocolat blanc 29% et ajouter le glucose cristal et le fondant blanc extra tempérés.
Mélanger le tout au batteur à l’aide de la feuille. Réserver au réfrigérateur. Malaxer légèrement à la main pour
500 g GLUCOSE CRISTAL
assouplir avant utilisation.
600 g FONDANT BLANC EXTRA
CSM France
18 Rue de la Robertsau - BP50 | 67802 Bischheim Cedex | France
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Mon
beau sapin
QUE J ’A I M E TA V E R D U R E
Une base de biscuit moelleux au caramel, une mousse légère
au chocolat blanc caramélisé au sein de laquelle s’offrent
des morceaux de poires.
Une verdure sous laquelle se cache une parure craquante
au caramel et corn flakes.
Mon beau sapin
Recette pour 9 moules “KIT SAPINS” (ref: 2M-SAPINS)
Décors & Créations®
Masse Corn Flakes Caramel
450 g CHOCOLAT LAIT 34% Cristalliser le CHOCOLAT LAIT 34%, puis ajouter le CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL et le
CROQUANT CARAMEL beurre de cacao fondus.
450 g
FLEUR DE SEL
Mélanger avec les corn flakes.
180 g Beurre de cacao
450 g Corn flakes
Biscuit Moelleux Caramel
750 g AMERICAN TOFFEE CAKE Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients en vitesse moyenne pendant 5 min.
260 g Œufs Etaler dans un cadre 60 x 40 x 3,5 cm.
225 g Huile Cuire à 170°C en four ventilé, tirage fermé, pendant 20 min.
210 g Eau
Fourrage Poire
100 g GEL NEUTRE Mélanger GEL NEUTRE et l’eau chaude puis ajouter FRUFFI POIRE tempéré.
100 g Eau
1600 g FRUFFI POIRE
Mousse Chocolat Blanc
Caramélisé
500 g CHOCOLAT BLANC 29% Placer CHOCOLAT BLANC 29% dans un cul de poule inox et le passer au four ventilé à 130/140°C
900 g Lait pendant environ 20 minutes.
600 g GEL VANILLE Le chocolat doit caraméliser doucement et ne surtout pas brûler.
1600 g EDELWEISS Porter le lait à ébullition, puis ajouter GEL VANILLE et verser sur le chocolat blanc caramélisé.
Mélanger et chinoiser. Refroidir à 25°C puis incorporer la crème EDELWEISS légèrement montée.
Glaçage Miroir Chocolat Lait
300 g ROYAL MIROIR CHOCOLAT
Chauffer les deux miroirs ensemble. Mélanger en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
ROYAL MIROIR CHOCOLAT Utiliser à environ 40°C.
600 g
BLANC
Montage & finition
Répartir la masse corn flakes caramel dans les moules sapin sans en mettre à Glaçage miroir
l’emplacement du pied (160 g / moule). Passer au froid, puis retirer du moule chocolat lait
et pulvériser d’un mélange 50/50 CHOCOLAT BLANC 29% / beurre de cacao
coloré en vert. Réserver pour la finition.
Masse
Etaler le fourrage poire sur le biscuit moelleux caramel puis passer au grand corn flakes
froid. Couper en inserts triangulaires selon le croquis ci-dessous (certains de ces caramel
inserts seront en 2 parties). Couler 400 g de mousse chocolat blanc caramélisé
dans chaque moule, puis enfoncer les inserts jusqu’à ce qu’ils soient à ras bord
de la mousse (le moule n’est volontairement pas totalement rempli). Passer Mousse Fourrage
au grand froid. Glacer le pourtour du sapin de glaçage miroir chocolat lait et chocolat poire
masquer la base de PRALIGRAINS. blanc Biscuit moelleux
caramélisé caramel
Déposer le triangle en masse corn flakes caramel et décorer de décors chocolat
saisonniers DOBLA® : assortiment de mini perles et Mr Frosty, de cannes de
sucre d’orge en PÂTE À SUCRE et d’étoiles réalisées avec CHOCOLAT BLANC 23 cm 23 cm 9 cm
29% coloré en jaune et réaliser la guirlande en ROYAL MIROIR CHOCOLAT
BLANC. 18 cm
23 cm
Astuce
Le décor supérieur en masse corn flakes peut être réalisé plusieurs 18 cm
13 cm
semaines en avance, en le conservant dans un endroit tempéré et dans
des boîtes à l’abri de l’air et de la poussière.
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Rudolf
L E P E T I T R E NNE AU NEZ R O U G E
Notre mascotte de Noël, tout de chocolat vétue, traverse la lande.
Sa mousse au chocolat qui renferme un fourrage fruits des bois et un
crémeux chocolaté, le tout survolé d’un glaçage croustillant au pralin,
lui permet d’avoir chaud tout l’hiver. Laissez la magie opérer !Rudolf
Recette pour 5 bûches de 50 cm
Biscuit Moelleux Chocolat
1050 g
AMERICAN CAKE Mélanger à la feuille en vitesse moyenne tous les ingrédients durant 5 min.
& MUFFIN DARK
Etaler la masse dans 2 cadres de 60 x 40 cm (1050 g / cadre), cuire à 170°C en four ventilé
420 g Œufs +/- 20 min.
420 g Huile
210 g Eau
Fourrage Fruit des Bois
1400 g FRUFFI FRUITS DES BOIS Battre au batteur pour éclater les morceaux de fruits et faciliter ainsi l’étalement.
Crémeux Chocolat et Daim ®
570 g EDELWEISS Faire bouillir la crème puis l’ajouter délicatement dans GANACAO préalablement fondu. (Réaliser
1140 g GANACAO ce mélange comme pour une ganache ; ajouter la crème en plusieurs fois afin de garder un
85 g Brisures de biscuits Daim® mélange homogène. Possibilité de mixer brièvement l’ensemble). Refroidir la préparation à
environ 25°C et rajouter les brisures de biscuits Daim®. Réserver.
Glaçage Gourmand Pralin
600 g PRALIN CROQUANT Faire fondre et mélanger ensemble PRALIN CROQUANT et CHOCOLAT LAIT 34%, utiliser à
600 g CHOCOLAT LAIT 34% environ 35°C.
Mousse Chocolat
750 g GEL VANILLE Mélanger GEL VANILLE et le lait tempéré (minimum 20°C).
1125 g Lait Incorporer délicatement la crème EDELWEISS légèrement montée.
1875 g EDELWEISS
Prélever 20% de ce premier mélange et y ajouter le CHOCOLAT NOIR 64% fondu.
750 g CHOCOLAT NOIR 64%
Réchauffer si nécessaire, le mélange doit être tiède et avoir une texture lisse et brillante.
Incorporer le restant du premier mélange.
Montage & finition
Dans un cadre 60 x 40 x 3,5 cm, placer un biscuit moelleux
chocolat et y étaler le fourrage fruits des bois. Placer le 2ème biscuit, Décor bois
presser avec une taloche, et couler le crémeux chocolat au Daim®. chocolat noir 64%
Laisser figer au grand froid.
Décadrer et détailler des bandes de 7 x 48 cm puis les glacer avec le glaçage
gourmand pralin et réserver au congélateur. (L’excédent de glaçage peut
être récupéré et refondu pour une prochaine utilisation).
Couler 900 g de mousse chocolat par gouttière puis chemiser les
bords et pousser l’insert précédemment glacé à ras du moule.
Mettre au grand froid. Velours
Démouler et pulvériser d’un mélange 50/50 CHOCOLAT NOIR 53 % Crémeux chocolat® chocolat noir
brisures de Daim
et beurre de cacao à +/- 40 °C. Mousse
Représenter le visage d’un renne sur un embout réalisé en CHOCOLAT chocolat noir
NOIR 64 % en collant deux yeux réalisés à partir de palets de CHOCOLAT Biscuit
moelleux Glaçage
BLANC 29 % et un décor chocolat saisonnier DOBLA® assortiment de gourmand pralin
chocolat
mini-perles pour le nez rouge. Fourrage
Décorer en piquant des bois réalisés en CHOCOLAT NOIR 64 % au cornet, fruits des bois
à l’aide du modèle fourni avec la recette et placer un décor DOBLA®
assortiment Sphères pour représenter la queue.
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www.csmbakerysolutions.comNoel
Blanc
N OË L M ON B EAU R Ê V E B L A NC
Noël Blanc, cette bûche scintillant de ses biscuits joconde
accompagnés de figues et de framboises.
Un rêve blanc grâce à son croquant de chocolat blanc aux dattes,
des saveurs de fleur d’oranger et son fourrage à l’orange,
nous rappelant les souvenirs d’antan.Noel Blanc
Recette pour 4 moules à bûche “PANIER” (ref.2M-BUCHE14)
de chez Décors & Créations®
Biscuit Joconde
450 g Sucre glace Monter le mélange sucre glace, AMANDES BLANCHES RAPÉES FINEs, œufs et farine.
AMANDES BLANCHIES
450 g Ajouter le beurre fondu chaud puis les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre.
RAPPÉES FINES
650 g Œufs Peser 700 g par plaque 60 x 40 cm.
130 g Farine
100 g Beurre Cuire +/- 8 min à 230 °C four ventilé.
850 g Blancs d'œufs
200 g Sucre
Sirop à la Fleur d’Oranger
800 g STABOLINE 660 Mélanger tous les ingrédients ensemble.
200 g Eau
20 g Eau de fleur d'oranger
Gélifié Figue Framboise
340 g GEL NEUTRE
Mélanger GEL NEUTRE et la purée de figues tempérée, ajouter FRUFFI FRAMBOISE
1130 g Purée de figues
565 g FRUFFI FRAMBOISE et STABLOFOUR FRAMBOISE PEPINS LINZER. Porter l’ensemble à ébullition et couler
STABLOFOUR FRAMBOISE immédiatement.
565 g
PEPINS LINZER
Fourrage Orange
600 g FRUFFI ORANGE
Masse Croustillante
Chocolat Blanc et Dattes
150 g Dattes séchées en cubes
Hacher les cubes de dattes et mélanger avec le CROQUANT CHOCOLAT BLANC fondu.
CROQUANT CHOCOLAT
1000 g
BLANC
Meringue Italienne
320 g VENEZIANA
Fouetter à grande vitesse VENEZIANA et l’eau froide pendant 10 minutes.
160 g Eau
Mousse Amande
et fleur d’oranger
530 g EDELWEISS (1)
Porter à ébullition la crème EDELWEISS (1) liquide.
210 g GEL NEUTRE
65 g Eau de fleur d'oranger Ajouter GEL NEUTRE, l’eau de fleur d’oranger et la PÂTE D’AMANDE SUPÉRIEURE 50%
PÂTE D’AMANDE coupée en petits morceaux. Fouetter au batteur jusqu’à obtention d’un appareil homogène
425 g
SUPÉRIEURE 50% et refroidi, incorporer la meringue italienne, puis la crème EDELWEISS (2) montée.
480 g Meringue italienne
900 g EDELWEISS (2)
Montage & finition
Déposer une feuille de biscuit joconde au fond d’un cadre 60 x 40 cm, puis imbiber de
125 g de sirop. Couler le gélifié figue framboise et déposer une seconde feuille de biscuit
joconde : imbiber de 125 g de sirop et passer au grand froid. Couper en bandes de 49 x 6 cm.
Vous en aurez donc plus que les 4 bandes nécessaires pour cette recette, à prendre en
compte si vous multipliez la recette. Réserver au congélateur pour le montage.
Déposer une feuille de biscuit joconde au fond d’un autre cadre 60 x 40 cm, puis imbiber
de 125 g de sirop. Etaler la masse croustillante chocolat blanc et dattes et déposer une
seconde feuille de biscuit joconde, puis imbiber de 125 g de sirop. Etaler le fourrage
orange et passer au grand froid. Couper en bandes de 49 x 7 cm. Vous en aurez donc plus
que les 4 bandes nécessaires pour cette recette, à prendre en compte si vous multipliez la Velours
Mousse
recette. Réserver au congélateur pour le montage. amande
chocolat
Dresser 450 g de mousse amande et fleur d’oranger dans les moules à bûche, et bien blanc
et fleur
lisser les côtés pour chasser d’éventuelles bulles d’air. Placer les bandes avec le gélifié d’oranger
framboise figue. Garnir avec le restant de mousse (200 g de mousse par moule à bûche)
Gélifié figues
et obturer d’une bande avec la masse croustillante, la face avec le fourrage orange dans
Biscuit framboises
la mousse. Passer au grand froid.
joconde
Pulvériser d’un mélange 50/50 CHOCOLAT BLANC 29% / beurre de cacao. Appliquer au Fourrage orange
pinceau à blush un peu de poudre scintillante argentée. Dresser des coulures de ROYAL
MIROIR CHOCOLAT BLANC. Décorer de framboises, de figues, d’un décor saisonnier Masse croustillante
DOBLA® Bonnet Père Noël et de macarons réalisés avec ISAMACARON. Si vous le chocolat blanc et dattes
souhaitez, placer des embouts décorés au cornet d’un sapin stylisé, le tout réalisé en
CHOCOLAT BLANC 29%.
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www.csmbakerysolutions.comJingle
Bells
J I N G L E A L L T H E WAY
Cette bûche au biscuit moelleux saveur pain d’épices, se retrouve
accompagnée par la volupté de la mousse d’amande et miel.
Son glaçage croustillant à la pistache offrira à vos papilles
une exquise douceur.Jingle Bells
Recette pour 1 cadre de 40 x 60 cm
Biscuit Moelleux Orange
Pain d’Epices
2370 g AMERICAN CAKE & MUFFIN Au batteur à la feuille, mélanger en vitesse moyenne tous les ingrédients pendant 5 min.
945 g Œufs Etaler 1800 g de masse par cadre de 60 x 40 cm, cuire à 170°C en four ventilé, tirage fermé,
945 g Huile pendant 20 min.
470 g Eau
760 g FRUFFI ORANGE
Epices à pain d'épices
14 g
(ou cannelle en poudre)
Mousse Amande et Miel
880 g EDELWEISS (1) Porter à ébullition la crème EDELWEISS (1).
295 g GEL NEUTRE
Ajouter GEL NEUTRE, la PÂTE D’AMANDE 50% coupée en petits morceaux et le miel.
PÂTE D'AMANDE
660 g Fouetter au batteur jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène et refroidi.
SUPÉRIEURE 50%
Incorporer PRALIGRAINS et la crème EDELWEISS (2) légèrement montée.
220 g Miel
75 g PRALIGRAINS
1470 g EDELWEISS (2)
Glaçage Gourmand Pistache
1000 g CROQUANT PISTACHE Mélanger les deux ingrédients fondus, puis utiliser à +/- 30°C.
1000 g CHOCOLAT BLANC 29%
Ganache Montée Chocolat blanc Orange
300 g EDELWEISS (1) Porter à frémissement la crème EDELWEISS (1) avec les zestes d’orange.
1 pce Zestes d'orange Verser le liquide chaud sur le CHOCOLAT BLANC 29%, mélanger et mixer.
150 g CHOCOLAT BLANC 29%
Ajouter GEL NEUTRE et la crème EDELWEISS (2) froide et mixer à nouveau.
45 g GEL NEUTRE
Filmer au contact et réserver au frais pendant 12 h.
300 g EDELWEISS (2)
Montage & finition
Placer un biscuit moelleux orange pain d’épices dans un cadre 60 x 40
cm (min 4,5 cm de hauteur) et étaler 1700 g de mousse amande miel.
Placer un deuxième biscuit et presser avec une taloche afin d’obtenir une Plaquette chocolat
couche de mousse régulière. blanc 29% coloré
Renouveler l’opération en étalant 1700 g de mousse et le dernier biscuit puis Ganache montée en vert
chocolat
presser et mettre au grand froid.
blanc - orange
Décadrer et détailler en bandes de 6,5 cm de large et selon la longueur
souhaitée, les disposer sur la tranche.
Tremper les bandes à 1/3 de hauteur environ dans le glaçage gourmand Décor
pistache et poser sur une feuille Silpat®. Passer au grand froid. cloches
Fouetter la ganache montée orange au batteur jusqu’à obtention d’une
crème légèrement montée. Sur une plaquette de CHOCOLAT BLANC 29 %
Mousse
coloré en vert, dresser des pointes de ganache montée à l’aide de poches amande
munies de douilles (unie Ø 14 mm et PF 18) puis mettre la plaquette au grand Biscuit moelleux
miel orange
froid. pain d’épices
Pulvériser la plaquette d’un mélange 50/50 CHOCOLAT BLANC 29 % coloré
en vert et beurre de cacao.
Utiliser du CHOCOLAT BLANC 29 % coloré en rouge et en vert pour réaliser Glaçage gourmand
des cloches à l’aide d’un emporte-pièce, ainsi que des disques et des cercles pistache
en utilisant des découpoirs de différents diamètres.
Décorer en disposant les différents éléments en chocolat coloré et le décor
chocolat DOBLA® saisonnier Gingerbread Couple sur la plaquette, puis la
déposer sur la bûche.
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le Vent
V I V E L E V ENT D ’ H I V E R
Vive le Vent offre un jeu de textures, entre la douceur de sa mousse au
café, la légèreté de son cœur vanillé et la force de son écorce
chocolatée. Le vent souffle sur les feuilles de chocolat, c’est l’hiver.
Il transportera petits et grands dans une atmosphère hivernale.Vive le Vent
Recette pour 5 bûches de 50 cm
Génoise Feuille
1000 g ISAGENOISE Mélanger ISAGENOISE, les œufs et l’eau au fouet 30 s en 1ère vitesse puis 5 min en 3e.
650 g Œufs Peser entre 550 g et 600 g par plaque de 60 x 40 cm.
150 g Eau Cuire à 210°C au four ventilé +/- 4 min.
Masse Croustillante au
Chocolat Noir et Riz Soufflé
950 g CROQUANT CHOCOLAT NOIR Donner la texture désirée au CROQUANT CHOCOLAT NOIR en modifiant sa température et
50 g Riz soufflé
ajouter le riz soufflé.
Crémeux Chocolat Café
755 g EDELWEISS Porter la crème à ébullition et verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre préalablement
150 g Jaunes d'œufs blanchi. Cuire l’ensemble jusqu’à 85°C puis verser sur le chocolat noir 64%.
75 g Sucre
285 g CHOCOLAT NOIR 64% Ajouter ISAROME ARABICA et mixer le tout. Réserver au froid jusqu’à l’obtention d’une texture
40 g ISAROME ARABICA crémeuse pouvant être dressée à la poche.
Crème Pâtissière
250 g FRISO INSTANT Mélanger FRISO INSTANT et l’eau froide en petite vitesse pendant 30 s puis fouetter à grande
625 g Eau vitesse pendant 5 min.
Crème Diplomate Vanille
105 g GEL NEUTRE Mélanger GEL NEUTRE et l’eau tempérée, puis ajouter la crème pâtissière et ISAROME GOÛT
105 g Eau VANILLE. Terminer en incorporant délicatement la crème montée.
850 g Crème Pâtissière
15 g ISAROME GOÛT VANILLE
425 g EDELWEISS
Bavaroise au Café Blanc
1450 g Lait Porter le lait à ébullition, puis ajouter les grains de café concassés et laisser infuser pendant
170 g Café en grains 30 min à couvert. Chinoiser pour retirer les grains de café et rectifier le poids de lait à 1450 g.
Mélanger avec GEL VANILLE.
965 g GEL VANILLE
Lorsque cet appareil atteint 20/25°C, incorporer délicatement la crème EDELWEISS légèrement
2415 g EDELWEISS montée.
Meringue
300 g VENEZIANA Fouetter à grande vitesse VENEZIANA et l’eau froide pendant 10 min. Ajouter ensuite
150 g Eau délicatement le sucre glace tamisé. Découper l’embout d’une poche comme une douille
150 g Sucre glace St Honoré (Ø maximum 15 mm) et dresser des meringues en forme de gouttes (ne
pas les faire trop grosses au risque de ne pas réussir à fermer la boîte à bûche).
Cuire à 100°C en four ventilé +/- 1 à 3 h selon la taille des meringues.
Montage & finition
Placer une feuille de génoise au fond d’un cadre 40 x 60 cm et étaler la masse
croustillante chocolat noir riz soufflé. Passer au froid et couper des bandes de
7 x 49 cm. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de Ø 10 mm, dresser côte
à côte des boudins de crémeux chocolat café sur les bandes de biscuit / masse Décor feuille
croustillantes (5 boudins de 50 g environ / bande, soit 250 g de crémeux) puis
réserver au congélateur. Glaçage
Bavaroise au miroir
Couler environ 300 g de crème diplomate vanille dans des moules à inserts
café blanc chocolat
“Nuage” (Décors & Créations® Ref : 2MNUAGE), surgeler puis démouler.
Garnir au 1/3 une gouttière à bûche de bavaroise au café blanc, chemiser les
bords et pousser l’insert de crème diplomate vanille au centre. Masse Meringues
Compléter avec la bavaroise jusqu’à 2 cm du bord et déposer la bande de génoise croustillante
au chocolat Crème diplomate
/ masse croustillante / crémeux (le crémeux au contact de la mousse). Surgeler. vanille
noir et riz
Après démoulage, glacer la bûche avec ROYAL MIROIR CHOCOLAT chauffé soufflé
à +/- 40 °C. Crémeux
Genoise chocolat-café
Décorer avec des feuilles courbées réalisées en CHOCOLAT BLANC 29 %,
des décors chocolat saisonniers DOBLA® Assortiment de mini-perles. Rajouter
des meringues sur la base de la bûche et des embouts en CHOCOLAT LAIT 34 %.
CSM France
18 Rue de la Robertsau - BP50 | 67802 Bischheim Cedex | France
www.csmbakerysolutions.comNoel
Jazz
N OË L C’ E ST COM M E U N RY T H M E D E JA Z Z
Cette bûche fera danser les papilles grâce à sa mousse praliné mariée
à son croquant citron. Elle mène la danse avec sa robe de velours
chocolat jaune et sa crème légère au citron.
Vibrez au rythme du jazz cet hiver !Noel Jazz
Recette pour 4 moules bûche “BRIQUE3” (ref: 2M-BUCHE13)
Décors & Créations®
Biscuit pour Roulade
240 g Jaunes d'œufs Monter ensemble, les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre.
570 g Œufs Ajouter la farine et la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE tamisées.
600 g Sucre Incorporer les blancs d’œufs montés avec STABOLINE 815.
280 g Farine
Peser 700 g par plaque 60 x 40 cm et cuire à 220°C en four ventilé pendant environ 7 min.
POUDRE D’AMANDE
50 g
BLANCHIE
360 g Blancs d'œufs
80 g STABOLINE 815
Masse Croustillante Citron
CROQUANT CITRON Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
900 g
MERINGUÉ
Crème Légère au Citron
270 g Œufs Réaliser une crème citron en cuisant, les œufs, le sucre et FRUFFI CITRON jusqu’à consistance
270 g Sucre d’une crème pâtissière. Ajouter RUBAN MOKA en morceaux puis mixer.
240 g FRUFFI CITRON Après refroidissement complet, ajouter la crème EDELWEISS légèrement montée.
375 g RUBAN MOKA
900 g EDELWEISS
Mousse Praliné
1100 g Lait Verser le lait tempéré (25°C) sur le GEL VANILLE, ajouter PRALIN DOUCEUR NOISETTE puis
725 g GEL VANILLE la crème EDELWEISS légèrement montée.
PRALIN DOUCEUR
350 g
NOISETTE
1850 g EDELWEISS
Montage & finition
Déposer une feuille de biscuit au fond d’un cadre 60 x 40 cm puis étaler la masse
croustillante citron. Placer une seconde feuille de biscuit et étaler la crème légère
au citron, puis placer une troisième feuille de biscuit et passer au grand froid.
Couper en bandes de 5 x 50 cm (vous en aurez donc plus que les 4 bandes
Royal
nécessaires pour cette recette, à prendre en compte si vous multipliez la recette). miroir
Glacer les bandes de crème garniture AERIO colorée en jaune et assouplie caramel
jusqu’à être quasi liquide. Réserver au congélateur pour le montage.
Garnir chaque moule à bûche avec 1 kg de mousse praliné, puis y enfoncer les
Mousse Velours
bandes préparées précédemment. Passer au grand froid. praliné jaune
Pulvériser d’un mélange 50/50 CHOCOLAT BLANC 29% coloré en jaune et
beurre de cacao. Couler un peu de ROYAL MIROIR CARAMEL dans les cavités. Biscuit Glaçage Aerio
pour
Placer des embouts réalisés en CHOCOLAT BLANC 29% coloré en jaune. roulade Crème légère
au citron
Décorer de quelques demi-noisettes torréfiées, de feuilles d’or et de décors
chocolat DOBLA® : Citron jaune 3D et décor saisonnier Gingerbread couple . Masse
croustillante
citron
Astuce
Le glaçage des bandes d’insert avec une crème garniture jaune
très souple permet d’obtenir un bel effet graphique dans la coupe
de la bûche.
CSM France
18 Rue de la Robertsau - BP50 | 67802 Bischheim Cedex | France
www.csmbakerysolutions.comBonne
Année
UN E AN N É E P L EI NE D E B O NH E U R
Inspiré d’un cocktail vénitien, l’entremets Bonne Année apporte son lot
de bonheur et de surprise avec sa mousse à la vanille
(ou au vin effervescent dans sa version festive), ainsi qu’un fourrage
à la pêche qui épateront les plus gourmands.Bonne Année
Recette pour 4 moules “Kit bubble crown 1000” Silikomart®
Génoise Feuille
600 g ISAGENOISE Mélanger l’ensemble des ingrédients au fouet 5 min à vitesse rapide.
390 g Œufs Peser 500 g par plaque 40 x 60 cm.
90 g Eau Cuire à 220°c en four ventilé pendant 5 min.
Masse Croustillante
au Chocolat Blanc
CROQUANT CHOCOLAT Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
900 g
BLANC
Mousse vanille
320 g GEL VANILLE Mélanger GEL VANILLE et le lait tempéré (18 à 25°C) .
480 g Lait Incorporer délicatement la crème EDELWEISS légèrement montée
800 g EDELWEISS
Fourrage Pêche
600 g FRUFFI PECHE
Montage & finition
Découper 8 disques de 16 cm Ø dans les feuilles de génoise, puis
retirer le centre avec un emporte-pièce de 8 cm Ø. Réserver pour
le montage.
Etaler la masse croustillante sur une plaque de 60 x 40 cm, Velours
jaune Morceaux
puis passer brièvement au froid. Découper 4 disques de 16 cm
de fraises fraîches
Ø et retirer le centre avec un emporte-pièce de 8 cm Ø (les
restes de CROQUANT, pourront être refondus et réutilisés).
Réserver au congélateur pour le montage.
Garnir à moitié la partie supérieure des moules de mousse de vanille.
Royal
Parsemer de morceaux de fraise (35 g / moule). miroir
Compléter de mousse et passer au grand froid. chocolat
blanc
Déposer un anneau de génoise dans la partie inférieure des moules. Mousse
Dresser le fourrage pêche (150 g / moule). vanille
Garnir aux 2/3 de mousse de vanille. Placer un anneau de masse
croustillante puis dresser une fine couche de mousse et enfin
obturer d’un second anneau de génoise. Genoise Fourrage pêche
Passer au grand froid. Masse
croustillante
Glacer la partie inférieure de ROYAL MIROIR CHOCOLAT BLANC
chocolat blanc
chauffé à +/- 40°C.
Pulvériser la partie supérieure, d’un mélange 50/50 CHOCOLAT
BLANC 29% et beurre de cacao coloré en jaune, puis déposer sur la
partie inférieure. Décorer de morceaux de pêche, de feuilles d’or et
de décor chocolat DOBLA® : Perle nacrée blanc et Assortiment de
mini-perles (saisonnier).
Astuce : version plus festive
Vous pouvez réaliser une recette plus festive, en remplaçant la moitié du
lait par du vin effervescent (Proseco, Champagne ou Crémant), dans la
mousse.
CSM France
18 Rue de la Robertsau - BP50 | 67802 Bischheim Cedex | France
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