Saveur du terroir Stressé par les vacances - Congé sabbatique ou vacances quotidiennes? - WIR Bank
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7/ 2020
Le magazine des PME suisses
Saveur du terroir
Une «Vallorbière» d’Adrien Marin contre la soif de l’été
Cargo sous terrain
Le CEO de la Banque
Stressé par les vacances
WIR siège au CA Congé sabbatique ou vacances quotidiennes?
Juillet 2020
Histoires de bière
Éditorial
Si tout se passe comme prévu, il n’y aura pas que le sous-sol zougois
qui grouillera de petits gnomes: le projet Cargo sous terrain prend de
la vitesse et la Banque WIR participe à l’aventure.
Ah, ces Zurichois! Il semble bien qu’ils aient eu le vent en La Concorde à Vallorbe, la start-up d’Adrien Marin (page
poupe même en ce qui concerne le brassage de bière 20), et la brasserie Fahrtwind qui est sans doute l’unique
– au niveau européen: lors des fouilles entreprises pour brasserie mobile de toute la Suisse (page 24).
le parking sous-terrain qui sera construit à proximité de
l’opéra, les archéologues ont trouvé des croûtes vieilles Si tout se passe comme prévu, il n’y aura pas que le
de 5000 à 6000 ans contenant du malt. Il n’est toutefois sous-sol zougois qui grouillera de petits gnomes: le projet
plus possible aujourd’hui de déterminer si ces dernières Cargo sous terrain prend de la vitesse et la Banque WIR
ont permis la production d’une boisson maltée et donc participe à l’aventure au niveau tant financier que person-
légèrement alcoolisée. nel (page 6).
20 kilomètres plus au sud, à Baar, il n’y a aucun mystère Dans la dernière édition, nous faisions des spéculations
à percer. Voici bientôt 160 ans que la brasserie de Baar quant à l’avenir de la poignée de main après la pandé-
produit de la bière. Si la légende est vraie, cette tradition mie du Covid-19. On m’a fait remarquer à juste titre que
serait même bien plus ancienne puisque bien avant cela, les scouts connaissent aussi la poignée de main – mais
de petits gnomes zougois auraient déjà produit du jus de avec la main gauche, plus proche du cœur. Notre lecteur
houblon pour les habitants de Baar et pour eux-mêmes. Werner Käser dit ne pas vouloir renoncer à la poignée de
Si ce n’est qu’un mythe, il faut bien avouer qu’il est bien main suisse traditionnelle bien connue – et: «jadis, même
trouvé (page 14). les contrats étaient conclus par une poignée de main!»
Une forme de confiance dans la vie des affaires que l’on
En prévision d’un été qui s’annonce chaud, nous vous ne peut que souhaiter voir redevenir d’actualité.
présentons dans le présent numéro du WIRinfo non seule-
ment ce producteur de bière bien implanté dans le canton Daniel Flury
de Zoug mais également deux autres brasseries à la fois Rédacteur en chef
nettement plus récentes et de plus petites dimensions:
3
WIRinfo Le magazine des PME suisses
Délais de remise d’annonces
jusqu’à l’édition de janvier 2021
Photo: fischerundryser, Bâle
Le délai de remise d’annonces est fixé en prin-
cipe au 10 du mois précédant la publication. Si
cette date tombe sur un jour férié, un samedi Éditions WIRinfo Délais de remise
ou un dimanche, le délai passe au dernier jour d’annonces
AVANT le délai de remise d’annonces prévu.
Les prochaines dates des délais de remise Août 2020 10 juillet 2020
d’annonces destinées au WIRinfo tombent
donc sur les dates suivantes. Septembre 2020 10 août 2020
Octobre 2020 10 septembre 2020
Novembre 2020 9 octobre 2020
Décembre 2020 10 novembre 2020
Janvier 2021 10 décembre 2020
4
Juillet 2020
Sommaire
Page 14 Page 28
Martin Uster de la brasserie Baar, qui Un patron qui dirige son entreprise avec
approvisionne depuis bientôt 160 ans en bière engagement et enthousiasme doit souvent
la région située entre Zurich et Lucerne, ne faire des sacrifices ailleurs. Dès lors, les
promet rien de moins qu’une gorgée de patrie chefs d’entreprises sont-ils prêts à faire des
et des boissons pour étancher toutes les soifs. compromis en matière de loisirs, de vacances
ou même en ce qui concerne leur famille?
Voici quelques questions qui préoccupent
l’esprit d’entreprise.
Page 24
Voici plus de dix ans que Thomas Schmid
parcourt le pays avec sa brasserie mobile
Fahrtwind. Quelle que soit la manifestation,
la remorque et son brassin de cuivre attirent
toujours très rapidement tous les regards.
6 Brèves 24 Mobilisation de bière! 40 Nouveaux participants WIR
La Brasserie mobile Fahrtwind
8 Action Gastro-WIR 47 Bienvenue au WIR-Network!
45
Kafi Carl, Küsnacht; 27 CEO Corner
Restaurant Bierhalle, Richterswil; Serrer les rangs 83 Impressum
XX Impressum
Restaurant Portofino, Liestal 83 Impressum
28 L’esprit d’entreprise 84 Emplacements de la
XX
12 Bières: tendance à la et les vacances 84 Banque
Standorte deretWIR
WIR Bank
réseaux
diversification Rubrique de Karl Zimmermann und Social Media
sociaux
14 Une petite gorgée de patrie 30 Là où prospèrent de saines 85 Adresses
85 WIR-Network-Adressen
XX Adresses des
La Brasserie Baar herbes aromatiques WIR-Networks
WIR-Networks
88 Werbemöglichkeiten
20 Saveur du terroir 34 Les douze plus belles 88 Possibilités
XX Possibilités publicitaires
im WIR-Netzwerk
La Brasserie La Concorde plages du pays dans le réseau WIR
90 Inseratepreise
38 500 CHF en cadeau! 90 Prix des annonces
XX
5
WIRinfo Le magazine des PME suisses
BRÈVES
Cargo sous terrain
Participation active de la Banque WIR au réseau logistique du futur
La société Cargo sous terrain SA (CST) a accueilli la cise M. Stiegeler pour expliquer l’engagement de la coo-
Banque WIR Société Coopérative parmi ses princi- pérative bancaire au sein de Cargo sous terrain.
paux actionnaires. La Banque WIR rejoint ainsi toute
une série d’autres entreprises suisses réputées qui CST prévoit de doter la Suisse, à partir de 2031, d’un
soutiennent le système logistique global du futur. Cet système logistique global à commande numérique per-
engagement est également personnel: Bruno Stie- mettant de garantir le maintien de la compétitivité de
geler, président de la direction de la Banque WIR, a l’économie et la qualité de vie des habitants. «Ce projet
été élu par l’assemblée générale de la société CST sert l’intérêt de toutes les entreprises suisses», poursuit
SA comme membre de son conseil d’administration – M. Stiegeler – raison pour laquelle il entend insuffler «l’es-
alors que le directeur financier de la banque, Mathias prit PME» à ce projet. Un point que souligne également le
Thurneysen, siégera au sein du «Finance Committee». président CST, Peter Sutterlüti: «En tant qu’institut ban-
«Nous voulions apporter notre contribution à une caire acquis aux principes du développement durable
solution logistique prometteuse et appropriée», pré- et s’engageant en faveur des PME, la Banque WIR nous
correspond idéalement. La notion de communauté qui
caractérise la banque distingue également CST.»
La société CST SA a été constituée en 2017 sur la base de
l’association de soutien qui existait depuis 2013. De nom-
breuses entreprises suisses des secteurs des transports,
de la logistique, du commerce de détail, des télécommu-
nications, de la finance, de l’industrie et de l’énergie parti-
cipent en tant qu’investisseurs, actionnaires et partenaires
du projet à la réalisation de Cargo sous terrain et colla-
borent activement à l’élaboration du concept. Au mois
de janvier 2020, le Conseil fédéral a mis en place la base
légale nécessaire à la réalisation de Cargo sous terrain –
il adressera au Parlement le message correspondant qui
Le réseau de tunnels CST prévu mesure 500 km. Le premier tronçon, sera élaboré d’ici le deuxième semestre 2020.
long de 70 km, entre Härkingen-Niederbipp et Zurich, disposera de
10 «hubs» et coûtera environ 3 milliards de francs, véhicules compris.
cst.ch
Les biens de petites dimensions à transporter sont amenés aux Des véhicules circulant sans pilote transportent les biens jusqu’aux
«hubs» situés en surface avant d’être transférés dans le système de emplacements de production et de logistique tout en préservant l’envi-
transport souterrain. ronnement et sans émission de nuisances sonores.
6
Juillet 2020
Assemblée générale 2020
Déroulement sans heurt – même par écrit
L’assemblée générale de la Banque WIR, qui s’est tenue
par écrit, s’est déroulée avec succès et fait désormais
partie du passé. Toutes les propositions du conseil d’ad-
ministration ont été approuvées à une très forte majorité.
On sait quelles étaient les raisons qui ont mené à cette
assemblée générale très particulière: sur la base de l’art.
6a de l’Ordonnance fédérale sur le Covid-19, le conseil
d’administration et la direction avaient décidé de tenir
l’AG par correspondance. Jusqu’à la date limite de ré-
ponse au 25 mai, 609 bulletins de vote ont été renvoyés,
587 d’entre eux étant valables.
Comment a-t-on organisé le décompte des bulletins de
vote? Sina Ulmann et Patrizia Herde (deux collabora- Patrizia Herde (à gauche) et Sina Ulmann Photo: Eliane Meyer
trices du marketing de la Banque WIR) ont effectué les en train d’enregistrer les bulletins de vote.
contrôles nécessaires et joué le rôle de scrutatrices. Elles
ont ainsi contrôlé les signatures, la deuxième personne opératrices et coopérateurs ont ainsi, entre autres, accordé
veillant à ce que la première personne ait correctement la décharge aux instances dirigeantes de la société coopé-
saisi les votes renvoyés. Le dépouillement des bulletins rative et approuvé la répartition du bénéfice: pour chaque
s’est fait sous la surveillance de Daniele Ceccarelli, avo- part ordinaire, les bailleurs de fonds obtiendront un divi-
cat, responsable de notre département juridique. dende de 10.25 CHF.
Si vous vous intéressez aux résultats détaillés, vous pouvez
Dividende de 10.25 CHF les trouver sous wir.ch/GV2020 (en allemand) où se trouve
Toutes les propositions du conseil d’administration également un lien vous menant à notre communication aux
ont été approuvées à une très large majorité. Les co- médias (en français).
2e pilier
VIAC: placement des avoirs de libre passage sous forme
de titres à des conditions très attrayantes
Il y a deux ans et demi, • qui se voient verser, en raison d’un divorce, une partie
VIAC a fait œuvre de des avoirs de prévoyance de leur ex-conjoint.
pionnier en lançant sur le
marché la première solu- Qu’est-ce qui rend la solution de libre passage VIAC si
tion numérique de pilier intéressante? Le fait que les investisseurs peuvent choi-
3a. Aujourd’hui, 27 600 sir entre un compte portant intérêt (0,05%, sans frais) et
clients et un volume de un dépôt-titres avec une part en actions pouvant aller
placement de 475 mil- jusqu’à 80% (segment obligatoire) respectivement 97%
lions CHF prouvent qu’il existait un fort besoin pour une (segment surobligatoire). Ainsi, il est possible d’opter pour
offre de prévoyance à la fois simple, numérique et avan- une stratégie plus conservatrice en ce qui concerne les
tageuse. Désormais, VIAC confirme son rôle de précur- fonds de la prévoyance obligatoire et pour une stratégie
seur en lançant la solution de libre passage VIAC. légèrement plus risquée en ce qui concerne les fonds de
Cette dernière permet de placer, respectivement de la prévoyance surobligatoire. Une solution à base de titres
transférer d’anciens avoirs de caisse de pension ou convient tout spécialement aux personnes qui disposent
des avoirs de libre passage déjà existants. Cette offre d’un horizon de placement à long terme.
s’adresse par exemple aux personnes La taxe d’administration relative aux stratégies liées aux
• qui disposent d’avoirs de libre passage existants et titres couvre la tenue du dépôt-titres, toutes les trans-
désirent les investir à des conditions avantageuses; actions ainsi que, à chaque fois que c’est possible, les
• se lançant dans une activité indépendante et qui ne taxes liées aux produits ainsi que les taxes d’administra-
veulent pas s’affilier à une caisse de pensions; tion de la fondation. Avec ses coûts moyens de 0,38%,
• qui changent d’employeur et ne peuvent pas intégrer VIAC contribue une fois de plus à casser les prix sur le
l’ensemble des avoirs de libre passage accumulés marché. Les offres concurrentes comparées arrivent, en
jusque-là dans leur nouvelle caisse de pensions; moyenne, à 1,29% – et sont donc plus de trois fois plus
• qui quittent la Suisse et doivent verser leurs avoirs élevées.
de caisse de pensions économisés sur un compte
de libre passage; viac.ch/fr/libre-passage
7
WIRinfo Le magazine des PME suisses
Carmelo Palma
conseiller à la clientèle, Banque WIR
«Une équipe détendue qui
se distingue par un savoir-
faire impressionnant et de
nouvelles idées.»
Kafi Carl, Küsnacht
Un nouveau départ, caractérisé par la fermeture due au Co- M. Schmutz a prolongé les heures d’ouverture – «de cette
vid-19: ce n’est vraiment pas ainsi que Matthias Schmutz et façon, il est désormais possible de venir déguster chez
Chantal Wiebach – dont l’activité professionnelle principale nous une bière à la sortie du travail.» De plus, tout comme
consiste à diriger une entreprise de conseils et de coaching c’était le cas en juin, une «cocktail night» est également
– s’imaginaient la reprise du café «Kafi Münz» à Küsnacht. au programme du mois de juillet. Par ailleurs, il est prévu
Après le premier «choc», l’établissement a enfin pu ouvrir d’organiser des lectures et des concerts de petite ampleur.
ses portes, avec un nouveau nom – «Carl», un hommage Lors de la sélection des fournisseurs de café, de thé, de
au beau-père Schmutz récemment décédé, un épicurien et bière ou de vin, M. Schmutz et Mme Wiebach ont toujours
ancien cadre de Kaffee Hag –, et un peu plus de 50 places tenu compte des exigences élevées de Carl. Pour ne pas le
assises à l’intérieur et presque 40 places à l’extérieur, sur décevoir, les menus de midi – actuellement tous proposés
la Bahnhofstrasse. Afin d’ajouter un public plus jeune à la à un prix inférieur à 20 CHF – sont exclusivement préparés
fidèle clientèle plutôt âgée léguée par l’ancienne patronne, avec des ingrédients de toute première qualité.
● Daniel Flury
Action Gastro-WIR Bahnhofstrasse 4
8700 Küsnacht
Placer ses avoirs WIR aisément pour en retirer un
plaisir maximal – voilà ce qui est possible quotidien- T 044 910 70 50
nement dans la restauration. Dans le cadre d’une kaficarl.ch
série d’articles, nous vous présentons ainsi des info@kaficarl.ch
restaurants qui ont adhéré récemment au réseau Taux d’acceptation WIR: 50%
WIR. Vous retrouvez tous ces établissements de la
manière suivante: wirmarket.ch > participants WIR Heures d’ouverture:
> Gastronomie. Vous pouvez filtrer les résultats en ma–ve: 7 h–18 h
fonction des cantons et des localités. sa–di: 8 h–16 h
lu: fermé
8
Juillet 2020
Restaurant Bierhalle, Richterswil
Cela fait sans doute plus de 300 ans que l’on sert de la L’établissement est situé à trois minutes de la gare, juste
bière dans la Bierhalle à Richterswil: la première mention à côté du lac de Zurich, et dispose d’une grande terrasse
de l’établissement, alors appelé «Leuen» (le lion), remonte et d’un balcon offrant une superbe vue sur le lac.
à 1717. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que le lieu prend
le nom actuel de «Bierhalle». ● Daniel Flury
Bien entendu, l’assortiment va bien au-delà de la bière.
Depuis novembre 2017, le cuisinier et gérant du lieu
Andreas Wende propose à ses clients de solides petits
déjeuners ainsi qu’une délicieuse cuisine bourgeoise
suisse – tous les mardis, le menu affiche du foie de veau Chüngengass 4
frais, servi avec de croustillants röstis – mais aussi une 8805 Richterswil
sélection de remarquables cigares, par exemple des Da-
vidoff provenant de République dominicaine et du Nica- T 044 687 78 89
ragua, des Partagas de Cuba ou encore des Camachos bierhalle-richterswil.ch
du Honduras. kontakt@bierhalle-richterswil
Taux d’acceptation WIR: 20%
M. Wende est au bénéfice d’une expérience profession-
nelle de bientôt 35 ans dans la restauration et a réussi à Heures d’ouverture:
refaire de la «Bierhalle» – fermée avant la reprise pendant lu–ve: 8 h 30–24 h 00
presque toute une année – le lieu de rendez-vous familier sa: 9 h–14 h 00
des habitants de Richterswil de toutes les générations. di: fermé
Martin Pauli
conseiller clients entreprises, Banque WIR
«Une cuisine simple,
bourgeoise et à prix modé-
rés – qui n’est pas réservée
aux seuls habitants de
Richterswil.»
9
WIRinfo
WIRPLUS LeKUNDENMAGAZIN
magazine des PME suisses
144 pages de «Faszination WIR»
85 ans ont passé depuis la fondation de la Banque WIR soc. coopérative. Le livre «Faszination WIR –
Resistent gegen Krisen, Spekulationen und Profitgier» (Fascination WIR – résistante aux crises, à la
spéculation et à la course au profit), disponible en allemand, éclaire les aspects d’une histoire d’entre-
prise passionnante qui commence lors du krach boursier de 1929 et présente les opportunités d’avenir
que réserve la monnaie complémentaire WIR. Ce livre est en vente dans les librairies mais peut aussi
s’acheter auprès de la Banque WIR à un prix préférentiel.
Le système de paiements WIR de la Banque WIR soutient que journaliste de radio. En 1995, il s’est engagé auprès de
l’économie nationale suisse et constitue un cas particulier la Banque WIR soc. coopérative où il a travaillé en tant que
dans le monde entier quant à sa taille et sa durabilité: ce qui responsable de la communication jusqu’à son départ à la
a commencé en 1934 comme réseau de 300 entreprises et retraite en 2014. Aujourd’hui, Hervé Dubois vit en Valais.
particuliers fédère aujourd’hui 30 000 PME qui ont généré
entre elles, en 2019, un chiffre d’affaires additionnel d'environ Faszination WIR – Resistent gegen Krisen, Spekula-
740 millions CHW. Dans son livre intitulé «Faszination WIR», tionen und Profitgier. 144 pages, hardcover, structure
Hervé Dubois explique comment ce succès a été possible, en lin avec imprégnation
quels ont été les obstacles qu’il aura fallu surmonter et ce qui
constituera, à l’avenir également, l’utilité économique d’une Le livre est en vente auprès de toutes les librairies (ISBN
monnaie complémentaire dans une économie qui se dis- 978-3-03781-075-0) au prix de 34 CHF (prix indicatif).
tingue par la recherche de croissance et la course au profit.
Il est également possible de commander le livre – jusqu’à
Hervé Dubois est né à La Chaux-de-Fonds et a passé son épuisement du stock – par le biais de la Banque WIR au prix
enfance à Zurich. Après sa maturité, il a fait des études préférentiel de 20 CHF ou 20 CHW, à savoir
d’économie et de journalisme à la Haute École de Saint-Gall. – par courrier au moyen du talon ci-dessous*
Pendant 20 ans, Hervé Dubois a travaillé dans la région de – par courriel (voir talon)*
Bâle en tant que rédacteur auprès de divers quotidiens et – auprès des succursales et agences de la Banque WIR
auprès de l’Agence Télégraphique Suisse ainsi qu’en tant
* Les frais de port ne sont pas facturés
TALON
Veuillez me faire parvenir ….... exemplaire(s) du livre «Faszination WIR» au prix de 20.– / exemplaire à l’adresse suivante:
Entreprise: ............................................................................................................................
Prénom / nom: ......................................................................................................................
Rue: .......................................................................................................................................
NPA/lieu: ..............................................................................................................................
Signature: .............................................................................................................................
Je paie en WIR. Veuillez débiter mon compte WIR no ...................................................
Je paie en CHF. Veuillez débiter mon
compte courant no ………..................................… compte d’épargne no .....................
Je paie en CHF après réception de la facture (livraison après réception du paiement)
Renvoyer le présent talon à la Banque WIR, Marketing, Auberg 1, 4002 Bâle. Ou commandez le livre par courriel à
l'adresse: faszination@wir.ch (veuillez indiquer le nombre de livres souhaité, votre adresse ainsi que le mode de paie-
ment souhaité avec numéro de compte).
10
Juillet 2020
Portofino –
Restaurant Pizzeria Bar, Liestal
Pendant dix ans, Ali (photo) et Nasli Demiroglu et leur Fischmarkt 20
cuisinier italien Peppino Petrul ont géré le «Hochhuus» 4410 Liestal
à la Heuwaage à Bâle. Cet imposant bâtiment sera pro-
chainement démoli et remplacé en 2022 par un nouveau T 061 922 06 88
très grand bâtiment de 74 mètres, 24 mètres de plus que portofinoliestal.ch
l’ancien. On comprend dès lors ce qui a poussé les Demi- portofino.pizzeria@hotmail.com
roglu à quitter Bâle dès le cours de l’été 2019 pour partir Taux d’acceptation WIR: 100%
à Liestal – ce qui n’était toutefois pas la première fois:
le couple a déjà travaillé dans le chef-lieu du canton de Heures d’ouverture:
Bâle-Campagne entre 2002 et 2009 (où il vit d’ailleurs), à lu–ve: 10 h–14 h et 17 h–23 h
l’époque auprès du restaurant Schweizerhof, également sa: 17 h–23 h
situé en plein centre de la petite ville médiévale. Le cuisi- di: fermé
nier Petrul et les époux restaurateurs Demiroglu ont ce-
pendant emporté de Bâle leur opulente carte des mets
qui fait battre plus haut le cœur de tous les amateurs de
cuisine italienne classique. Un petit conseil pour tous
ceux qui n’arrivent pas à se décider: vous ne serez jamais
déçu par le menu du jour III – un filet de bœuf du gril avec
beurre aux herbes et pommes frites, dessert compris,
pour 22.50 CHF (100% WIR!)…
● Daniel Flury
Vincenzo Rallo
conseiller clients entreprises, Banque WIR
«Sans aucun doute les
meilleures pizzas de la
région de Liestal!»
11WIRinfo Le magazine des PME suisses 12
Juillet 2020
Tendance à la
diversification
Que ce soit pour étancher la soif ou en tant que denrée d’agrément,
la bière est nettement plus populaire en Allemagne et en Autriche
que ce n’est le cas en Suisse. Cependant, il n’existe nulle part ailleurs
plus de brasseries par tête d’habitant que dans notre pays. Dans la
présente édition de WIRinfo, nous vous en présentons quelques-unes.
Il existe plus de 1100 brasseries en Suisse, pour une celui observé dans des pays voisins comme l’Italie
production de 3,68 millions d’hectolitres en 2019 – ou la France, en retrait par rapport à d’autres où la
réalisée à 99% par les 51 plus grandes entreprises, tradition brassicole est plus ancrée – plus de 100
alors que 700 d’entre elles produisent moins de litres en Allemagne, Autriche ou Tchéquie.
2000 litres par an.
Les Suisses aiment la bière suisse, qui a la faveur
Le nombre des petites et moyennes unités est en de quatre achats sur cinq. Considérée comme un
constante augmentation, ce qui fait de la Suisse le secteur économique indépendant, cette industrie
premier pays en termes de brasseries par habitants. représente un chiffre d’affaires qui dépasse le mil
L’intensité de ce mouvement de création de micro liard de francs, et quelque 20 000 emplois.
brasseries et de brasseries artisanales, constaté par
ailleurs à l’international, s’explique entre autres par ● Vincent Borcard
une législation qui n’exige pas de formations recon
nues pour les brasseurs, et par une fiscalité relative
ment favorable aux petites structures.
1141 brasseries en Suisse
Sommeliers de la bière
Considéré comme une mutation, ce phénomène,
relativement récent – en 2000, la Confédération ne 4,74 millions d’hectolitres:
dénombrait que 81 producteurs! – n’est pas achevé. Consommation de bière en 2019
Il se nourrit et favorise la curiosité des consomma
teurs en matière de goûts, de saveurs et de cou 55 litres:
leurs. La tendance à la diversification se manifeste Consommation par habitant
aussi dans l’offre des grands producteurs qui mul
tiplient les spécialités, ou dans le succès de la for 3,68 millions d’hectolitres:
mation de sommelier de la bière, créée par l’Asso Production des brasseurs suisses
ciation Suisse des Brasseurs (ASB) et GastroSuisse
en 2011. Le marché est aussi marqué par la crois 1141:
sance de l’intérêt pour les bières sans alcool (+7,4% Nombre de brasseries soumises à l’impôt
en 2019). sur la bière
55 litres de bière par habitant 320 millions:
La consommation globale, tous alcools confondus, Somme perçue par la Confédération via
baisse régulièrement en Suisse. Celle de la bière l’impôt sur la bière et la TVA
s’est stabilisée depuis une quinzaine d’années. Plus
1% à 4,7 millions d’hectolitres en 2019, soit près de (Tous les chiffres indiqués se réfèrent à l’année 2019)
55 litres par habitant. Cet indicateur s’apparente à
13WIRinfo Le magazine des PME suisses
Une petite
gorgée de
patrie
Brasserie Baar
La brasserie Baar, qui approvisionne depuis bientôt 160 ans en bière
la région située entre Zurich et Lucerne, ne promet rien de moins
qu’une gorgée de patrie et des boissons pour étancher toutes les soifs.
Si Martin Uster n’a certainement pas la silhouette du tion de la brasserie Baar. Pendant cinq semaines, il ne
gnome qui figure sur le logo de son entreprise, il partage nous était pas possible de produire de nouveaux bras-
néanmoins deux autres particularités avec ce dernier: le sins et de mettre en fûts étant donné que les ventes de
profond attachement à la petite ville de Baar et un amour bière en fûts se sont effondrées de plus de 97%. Nous
passionné pour la bière. Âgé de 41 ans, M. Uster dirige avons toutefois pu continuer la mise en bouteilles et en
depuis 2006 et en cinquième génération l’entreprise fami- cannettes. Les ventes à la restauration se sont réduites
liale que constitue la brasserie Baar. Alors que la pandé- de 90% et plus aucune manifestation n’a eu lieu; nous
mie du Covid-19 a provoqué une forte baisse des ventes ne pouvions plus approvisionner que des établissements
de bière cette année, Martin Uster reste optimiste pour travaillant à l’emporter. Toutefois, le chiffre d’affaires lié
l’avenir. aux cannettes et aux bouteilles de bière vendues dans le
commerce de détail a progressé. Quant à notre propre
Quels ont été les effets de la pandémie du Covid-19 marché aux boissons – le Brauimarkt – il a enregistré une
sur vos ventes de bière? augmentation du chiffre d’affaires de 50% pendant cette
Martin Uster: Nous avons partiellement arrêté la produc- période.
14Juillet 2020
Photos: Paul P. Haller, swissphotoworld
Avez-vous dû jeter de la bière? tions touristiques ont également rouvert leurs portes le
Comme le «lockdown» n’a duré «que» deux mois, nous 6 juin, la demande a clairement augmenté. Nous nous re-
n’avons pas dû en arriver à cette extrémité. Comme les trouvons bientôt à nouveau à 80% des volumes de ventes
fûts de bière se conservent bien plus longtemps que usuelles en cette saison. Ce qui manque encore désor-
n’a duré la phase du «lockdown», nous pouvons tout de mais, ce sont les manifestations de plus de 1000 per-
même les commercialiser. Nous avons par ailleurs éga- sonnes. Cet été, elles n’auront malheureusement pas lieu;
lement relancé la production. Au début du «lockdown», nous ne pourrons plus compenser ces ventes perdues.
nous avions proposé aux restaurateurs de nous renvoyer Cependant, l’ambiance s’est considérablement améliorée
leurs fûts de bière. Ainsi, nous pouvions les stocker à et nous nous arrangeons avec la situation.
la bonne température, chez nous, à la brasserie et les
contrôler régulièrement. Malheureusement, nous avons Quelle est l’évolution du chiffre d’affaires de la bière
néanmoins dû inscrire nos collaborateurs au chômage sans alcool?
partiel; ce dernier nous a été accordé jusqu’à fin sep- Aujourd’hui, la bière sans alcool prend une importance
tembre 2020. Par conséquent, nous n’avons dû licencier croissante. Entre janvier et avril, les Suisses ont consom-
personne. mé environ 11% de bière sans alcool de plus que durant
la même période de l’année précédente. Il faut toutefois
Sentez-vous une reprise de la demande? relativiser: au niveau suisse, la part de la bière sans alcool
Oui, depuis la réouverture des restaurants au mois de n’est que de 4% environ. Cependant, ce chiffre est deux
mai, la demande a repris, très timidement au début. fois plus élevé qu’il y a trois ou quatre ans. Nous ne pro-
Comme toutes les installations de loisirs et les destina- duisons pas notre propre bière sans alcool mais vendons
15WIRinfo Le magazine des PME suisses
Quelques chiffres: la capacité horaire d’embouteillage atteint 6000 bouteilles; chacune des cuves d’empâtage ouvertes (à gauche en bas) contient
13 000 litres; la cuve de fermentation en cuivre a un contenu de 7000 litres.
un produit de la brasserie Falken de Schaffhouse. Sa part gique était idéal, à savoir sur la Langgasse qui avait été
au chiffre d’affaires total n’est encore que très faible avec prolongée en 1851 le long de la Baarburg jusqu’à Sihl-
1%. À long terme cependant, nous prévoyons de produire brugg et vis-à-vis de la filature qui comptait jusqu’à 400
notre propre bière sans alcool car ce segment du marché employés qui garantissaient un certain chiffre d’affaires
semble disposer d’un très grand potentiel et il nous per- de base – même s’il s’agissait alors principalement de
mettrait de multiplier par quatre le volume actuel de nos femmes dont la consommation de bière ne peut être es-
ventes. timée que de manière très aléatoire. En achetant le bien-
fonds, la société brassicole s’assurait également le droit
Des investissements sont-ils nécessaires à cet effet? de dévier vers un puits de l’eau du canal Mühlebach situé
Oui, il nous faut pour cela une installation d’extraction à proximité afin de garantir l’approvisionnement en eau de
d’alcool qui coûte environ 150 000 CHF. la future brasserie.
Quelle est l’importance de l’eau pour une excellente D’où viennent le houblon et le malt?
bière? Ces deux ingrédients viennent de Bavière. Le houblon est
Avec une part de plus de 90%, l’eau est le principal com- cultivé à proximité de Ratisbonne, à Hallertau, à la fron-
posé de la bière et joue donc un rôle prépondérant pour tière tchèque – avec 2400 km2, la plus grande région de
le brasseur. La brasserie Brauerei Baar se procure son culture de houblon du monde. Des trois à quatre tonnes
eau de source auprès de la corporation Baar-Dorf et son dont nous avons besoin, environ 5% viennent de Suisse:
réservoir de l’Allmig. Cette eau est irréprochable au ni- avec le houblon «Stammheimer Hopfentropfen» de
veau biologique. Cependant, une eau de brasserie idéale Markus Reutimann, nous prévoyons de commercialiser
n’est pas simplement de l’H2O à l’état pur mais contient une nouvelle bière d’été – la «Sommerfrische» (fraîcheur
de nombreuses substances dissoutes, en particulier des d’été) et ainsi élargir notre assortiment de produits.
minéraux, le calcium et le magnésium jouant ici un rôle
déterminant influençant de manière prépondérante la Nos besoins annuels de malt varient entre 430 et 450
qualité et le caractère d’une bière. Pour que le processus tonnes. Pour les couvrir, il faut cultiver de l’orge sur une
de brassage soit une réussite, le degré d’acidité, respec- surface correspondant à 150 terrains de football. Or, notre
tivement le pH sont déterminants. part du marché en Suisse se monte à 0,5%. Là aussi, les
brasseries suisses sont donc tributaires de la Bavière.
L’eau de Baar constituait-elle le facteur déterminant La région de Bamberg par exemple est mondialement
pour l’emplacement d’une brasserie? connue pour sa production d’orge. En outre, la Suisse ne
Divers facteurs ont joué un rôle. L’emplacement straté- dispose pas de capacités industrielles de transformation
16Juillet 2020
d’orge en malt. Pour être en mesure de produire des spé- Comment parvient-on à s’imposer face aux très
cialités de bières, nous avons lancé un essai pilote avec «grandes» brasseries; avez-vous déjà fait l’objet de
de l’orge à bière zougoise dont nous espérons récolter tentatives de reprise?
cinq à six tonnes. Nous sommes une entreprise familiale indépendante et
innovatrice au bénéfice d’une tradition brassicole bientôt
Environ 400 restaurants et magasins situés entre vieille de 160 ans. Aujourd’hui encore, nous produisons
Zurich et Lucerne vendent de la bière de Baar. Pré- une bière artisanale, sans facteur accélérant et unique-
voyez-vous d’élargir la région de vente – et dispose- ment à base d’ingrédients naturels. Même si l’art brassi-
riez-vous des capacités de production correspon- cole de la brasserie Brauerei Baar est encore artisanal,
dantes? nos investissements dans des technologies rationnelles
Nous nous concentrons uniquement sur la Suisse cen- pour la mise en bouteille, l’étiquetage ou la logistique et
trale et voulons rester une brasserie locale sous la forme l’approvisionnement en énergie n’en sont pas moins in-
d’une PME. Néanmoins, nous pourrions imaginer ac- novateurs et durables. L’empreinte écologique réduite de
croître la production et la vente de 22 000 hectolitres ac- nos bières est impressionnante – grâce à l’énergie solaire
tuellement à 30 000 hectolitres. Nous sommes en mesure fournie par notre propre installation photovoltaïque ins-
de franchir ce pas sans devoir consentir à d’importants tallée sur notre toit, grâce à nos bouteilles réutilisables
investissements de construction. et grâce aux distances de transport réduites, il nous
Le marché aux boissons Braui Markt aura constitué un important pilier pour les affaires durant la période du semi-confinement.
17WIRinfo Le magazine des PME suisses
Vue du «fanshop» du Braui Markt.
est possible de nous démarquer assez aisément des La Suisse connaît un impôt sur la bière mais pas
«grandes marques» par nos produits de niche et notre foi d’impôt sur le vin – y a-t-il là une injustice?
en l’art brassicole régional. En Suisse, les boissons alcoolisées sont soumises à des
impôts différents. Il n’existe pas de base légale pour un
La dernière proposition de reprise date du début des impôt sur le vin. L’impôt sur la bière est régi par la loi sur
années 1980. À l’époque, c’était la brasserie Eichhof qui l’impôt sur la bière et l’impôt sur les spiritueux par la loi sur
avait fait oralement une proposition de reprise de notre l’alcool. Il existe en outre un impôt spécial sur les boissons
brasserie. Mon père n’a jamais réagi à cette proposition alcoolisées mixtes – les fameux alcopops. Malgré toute la
et de plus amples négociations n’ont ainsi jamais eu lieu. compréhension que l’on peut apporter à la production de
vin indigène: en principe, je considère effectivement que
Comment évaluez-vous l’avenir du marché suisse de les conditions d’imposition sont injustes; nous sommes
la bière? face à une réglementation qui prévoit deux poids, deux
Après de nombreuses années de croissance sans frein, mesures; on peut également parler d’une subvention agri-
le marché suisse de la bière est actuellement confronté cole latente en faveur des vignerons indigènes.
à une phase plutôt délicate. La croissance des ventes au
détail ne compensera jamais les pertes subies dans les Vous comptez parmi vos employés des sommeliers
secteurs de la restauration et des manifestations. C’est spécialistes de la bière. Existe-t-il une demande
tout particulièrement l’interdiction d’organiser de grandes pour cette prestation de services?
manifestations jusqu’en septembre qui va toucher très Oui, grâce au grand nombre de microbrasseries et de
fortement et durablement les brasseries. On ne peut en- brasseries artisanales, la diversité de bières s’est forte-
core que difficilement apprécier ce que cela signifiera ment accrue. Cela nous a poussés à donner plus de ca-
pour les 1141 brasseries suisses. Une chose cependant ractère à nos bières. Aujourd’hui, nous misons également
est claire: pour les brasseries fortement dépendantes de sur cette stratégie de commercialisation et nous recom-
la restauration, l’été sera très difficile. Nous espérons tou- mandons de consommer nos bières avec divers mets.
tefois que 2021 représentera le retour à la normalité et Ainsi, notre bière brune «Höllbier Dunkel» par exemple
qu’il sera possible d’enregistrer une croissance de 2 à 4% convient de manière idéale aux plats de chasse, au rôti
comme au cours de ces dernières années. à sauce aigre-douce ou à du saucisson fumé; quant à la
18Juillet 2020
Brasserie Brauerei Baar
En 2022, la brasserie Baar célébrera son 160e anniver-
saire. Plusieurs manifestations sont déjà prévues dans
ce contexte, par exemple une journée portes ouvertes
et une fête de la bière à la façon des brasseurs. Il est
cependant également possible de visiter régulière-
ment la brasserie, par exemple les 18 juillet ou 22 août
bière «Erdmandli Amber», nous la recommandons pour prochains. Le logo est plus jeune que l’entreprise –
accompagner les asperges ou la soupe aux courges. environ 90 ans – et présente un nain, respectivement
un gnome. Ce gnome levant des chopes de bière se
Nous mettons à la disposition des restaurateurs nos réfère à une légende zougoise qui a été légèrement
propres cartes de «bières de Baar» qui plaisent beaucoup transformée à des fins de marketing: les habitants de
aux clients. Nos deux collaborateurs du service externe Baar ont réussi à fâcher les petits nains pourtant ai-
sont également au bénéfice de la formation de sommelier mables et spécialistes de la production d’hydromel à
spécialiste de la bière et peuvent dès lors conseiller nos tel point que ces derniers ont cessé leur production.
clients de manière optimale. Par conséquent, les habitants de Baar ont été obligés
de produire eux-mêmes leur bière.
«Bière sur vin est venin, vin sur bière est belle L’entreprise emploie 37 collaborateurs et un apprenti
manière» – que dites-vous de ce dicton? est formé tous les trois ans.
Je n’ai absolument rien contre un ou deux verres de vin
pour accompagner un bon repas. Cependant, la bière Marché aux boissons, restaurant et organisation
convient de manière idéale en tant que digestif ou en tant de fêtes
que dernier verre avant d’aller dormir. L’entreprise réalise environ 1% de son chiffre d’affaires
en WIR. Le taux d’acceptation de 30% s’applique éga-
Votre botte secrète pour amateurs de bière? lement au Braui Markt, le marché aux boissons propre
Au restaurant, meublez le temps entre la remise de la à l’entreprise. Martin Uster: «Au cours de la pandémie
carte de mets et la prise de la commande en dégustant du Covid-19, ce marché aux boissons aura constitué
une petite bière en guise d’apéritif. Cela permet non seu- un précieux soutien pour nos affaires.» Sur une sur-
lement de favoriser la consommation de bière mais éga- face de vente de 450 m2, l’assortiment comporte, en
lement la consommation de mets. Cela profite aussi bien plus des bières de Baar qui représentent environ 60%
à vous-même qu’à l’aubergiste. Une véritable situation des ventes, également d’autres boissons telles que de
«win-win»! l’eau minérale, des boissons sucrées, des jus de fruits,
du vin et des spiritueux. Depuis 1864, le restaurant
● Daniel Flury Brauerei, désormais géré par les frères Shpendim et
Natmir Veliu, est un autre pilier de l’entreprise. Il sert
des mets suisses traditionnels et savoureux. Les diffé-
rents cordons bleus, les schnitzels géants ou encore
le poulet dans sa corbeille sont quelques-uns de ces
mets conventionnels.
L’assortiment des prestations offertes par le restau-
rant est complété par un service d’organisation de
fêtes qui permet à la brasserie Brauerei Baar de réali-
ser environ 15% de son chiffre d’affaires lors des ma-
nifestations les plus diverses. Elle loue du mobilier de
fête, des remorques de réfrigération, des frigos, des
buffets, des éléments de bar, des tables hautes ou en-
core des installations de débit de boissons ouvertes.
Brauerei Baar
Langgasse 41, 6340 Baar
brauereibaar.ch
info@brauereibaar.ch
T 041 766 48 66
Heures d’ouverture:
lu–je: 8 h–11 h 45 et 13 h 30–16 h 45
(ve jusqu’à 15 h 45)
Bureau des commandes et service
pour manifestations:
T 041 766 48 88
bestellung@brauereibaar.ch
Martin Uster dans la halle de brassage.
19WIRinfo Le magazine des PME suisses
Une petite
brasserie dans
le grand bain de
la mousse!
La Brasserie La Concorde développe ses bières depuis Vallorbe. Ses
créations privilégient volontiers les goûts du terroir – sureau, à la
raisinée – et les partenariats avec des agriculteurs ou des PME de la
région. La Concorde a foi dans les réseaux, La Concorde est WIR.
«J’ai croisé la route d’un brasseur qui vendait une petite Automaticien (mécanicien-électricien) de métier, le jeune
installation. Je venais d’avoir un enfant, je cherchais un chef d’entreprise n’a pas eu besoin d’aller chercher très
travail qui ait du sens pour moi. Je trouvais dans cette loin un soutien technique! Il a pu réaliser en indépendant
activité des choses qui m’attiraient – le développement son appareillage, avec une cuve – un brassin – de 500
d’un produit alimentaire, les aspects techniques, la com- litres. «J’ai développé cette installation à partir de cette
mercialisation … Cette petite installation, une pico-bras- très grosse ‹casserole›. La commune de Vallorbe m’a per-
serie de 150 litres, m’a permis de vérifier que cela me plai- mis de m’installer dans l’ancienne laiterie du Day (n.d.l.r.:
sait. Puis, comme cela a été le cas, j’ai mis les bouchées du nom d’un hameau de Vallorbe). Le local était vide, il a
double», expose Adrien Marin. Ainsi est née la Brasserie fallu l’aménager, créer une chape, une mezzanine, réaliser
La Concorde, à Vallorbe, ses dix bières, dont cinq certi- l’installation électrique …» Adrien Marin a pu pleinement
fiées Bio Suisse. démarrer son activité en janvier 2019, avec une produc-
tion de 30 000 litres par an, qu’il considère comme une
base permettant d’atteindre l’équilibre.
Saveur du terroir et synergies locales
La Concorde propose dix bières différentes. Deux
blondes, deux blanches, une brune noire, et des produits
de saison conçus au fil des rencontres. «Je peux citer
La Vallorbière, qui est une blonde emblématique de notre
production. Elle a un goût de céréales – de l’orge – as-
sez prononcé. C’est une bière classique, pas trop amère.
C’est aussi un produit régional.» Dans le détail: l’eau est
tirée d’une source située à proximité. L’orge vient de
Valeyres-sous-Montagny, il a été malté à Bavois, la levure
et le houblon viennent respectivement d’Ependes et de
Grandcour. «Nous sommes assez fiers de pouvoir mettre
ainsi en avant les saveurs du terroir.» Le site Internet de
la brasserie mentionne même les distances séparant les
partenaires de Vallorbe!
Le brasseur privilégie ainsi les synergies entre produc-
Le réfractomètre permet à Adrien Marin de mesurer la teneur en sucre. teurs et indépendants locaux. «J’ai du plaisir à concevoir
20Juillet 2020
L’assortiment de la brasserie La Concorde
comporte un total de 10 sortes de bières.
Photos: Olivier Gisiger
21WIRinfo Le magazine des PME suisses
Mesure de l’évolution de la fermentation.
des produits qui sont le fruit de rencontres.» Sur le même Au final, la Concorde propose une gamme d’une dizaine
modèle, une bière d’été au gingembre, la Bjèr, s’est déve- de bières. À l’exception des produits saisonniers, toutes
loppée après la rencontre avec La Fée d’Or, une société sont bio, labellisées Bourgeon – Bio Suisse.
vaudoise spécialisée dans les jus et les produits à base
gingembre. Développer via des réseaux
En ses murs, Adrien Marin compte un jour pour brasser une
«La bière est un produit très ouvert, autant en profiter. En cuve de 500 litres, qui doit ensuite rester cinq semaines
plus des blondes, des blanches et des brunes plus clas- en cuve de fermentation. Son installation en compte onze,
siques, on peut ainsi susciter la curiosité des consom- un nombre qui détermine le potentiel de production. Le
mateurs. Nous avons testé des bières au piment, et nous total de la production est de 30 000 litres par année, soit
avons développé une bière à la raisinée.» Soit un sirop 60 000 bouteilles et une quinzaine de milliers de litres
très concentré de fruits (pommes, poires), un produit pour les fûts. Aujourd’hui, les deux plus gros clients sont
hautement traditionnel qu’on a davantage l’habitude de le Musée des Beaux-Arts de Lausanne (MCBA) et le Cha-
goûter étalé et cuit sur de la pâte à gâteau. «Un chalet let d’alpage du Vermeilley à La Cure. Ses produits, en
d’alpage que nous fournissons en produit, nous avons vente sur le site Internet www.brasserielaconcorde.ch ont
tenté l’expérience.» Le résultat est à déguster à la période aussi séduit des cafetiers-restaurateurs et des épiciers
des Fêtes! de Vallorbe, du Nord vaudois, et jusqu’à Neuchâtel, Ge-
nève, Lausanne, Fribourg ou Monthey.
Un même mouvement lui permet de proposer une blanche
à la fleur de sureau, la Crépuscule. L’entreprise comptait avant la crise quatre salariés. Ils
ne sont désormais plus que deux. Mi-mai, la réouver-
Produire de la bière du terroir a cependant un prix. «Ce ture des cafés et des restaurants devait permettre de ré-
sont de belles histoires, et c’est très agréable de travail- intégrer l’un d’entre eux. Dans une grande structure, le
ler ainsi. Mais dans les moments de crise, comme celui maître-brasseur est chargé d’élaborer les recettes. À La
que nous traversons avec le coronavirus (n.d.l.r.: entre- Concorde, il gère aussi les matières premières, les com-
tien réalisé le 8 mai), il faut composer avec le risque. En mandes et participe à la production.
comparaison d’une bière brassée avec du houblon et du
malt allemand, ce sont des produits qui reviennent trois «À notre stade de développement, nous cherchons en
fois plus cher à créer et à produire. Le malt houblonné priorité à attirer la clientèle d’épicerie fine et bio. Nous
suisse est très demandé et dans le bio, il y a actuellement proposons un produit de qualité, et c’est ce type de com-
des ruptures de stock.» À ces considérations de circons- merces qui est le plus apte à le mettre en valeur.» Adrien
tances, viennent s’ajouter des réalités plus profondes et Marin est secondé dans ces tâches par un livreur-ven-
bien connues des responsables de PME. Adrien Marin deur qui officie sur la Côte vaudoise ainsi qu’à Genève.
rappelle ainsi par exemple qu’une journée ne compte que Il sélectionne aussi ses prospects via un réseau d’entre-
24 heures! preneurs …
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