Livret recettes Pâques 2021 - Weiss
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Livret recettes Pâques 2021
La Maison Weiss
Chocolatier Bean to Bar
Maison Française fondée en 1882
Nous travaillons le chocolat depuis la fève jusqu’à
Notre histoire, c’est tout d’abord Eugène Weiss, la «fondette», tablette ou bonbon de chocolat.
un artisan chocolatier pionnier et visionnaire.
L’ensemble de nos produits est fabriqué à
Il découvre l’Art du praliné et de l’Assemblage et Saint-Étienne.
crée le Haut Chocolat®.
Sélectionneur de belles matières
Depuis toujours, nous choisissons des
ingrédients nobles de haute qualité.
Chez Weiss, nous avons à coeur de proposer
des listes d’ingrédients courtes et épurées.
Transparence
Nous nous engageons à avoir
des positions «clean label» Toutes les origines de nos fèves
affirmées et responsables. et fruits secs sont mentionnées
sur nos étiquettes.
Notre Chocolaterie est
ouverte au grand public et
aux professionnels de la
gastronomie.
Proximité
Weiss est une entreprise à taille humaine
(125 passionnés), proche de ses clients,
qui s’adapte en continu.
Elle prend soin de son ancrage local en
privilégiant les fournisseurs régionaux et les Savoir-faire artisanal d’excellence
matières premières Françaises (quand cela est
possible). Weiss est labellisée Entreprise du Patrimoine
Vivant, une marque de reconnaissance de l’État
qui vient saluer l’aboutissement d’un savoir-faire
artisanal d’excellence unique.
eiss, une Maison Engagée à faire
mieux chaque jour… pour vous permettre de
W
proposer une gastronomie plus responsable.
Nos engagements R SE
Parce que le monde change, Weiss aussi !
Nos engagements R SE
{ FROM BEAN {
La Maison Weiss est partenaire Engagés dans le projet Cacao Forest en République Du bio et Fairtrade ! Depuis 2019 nous collaborons
de l’association Viet Cacao au Dominicaine où nous travaillons main dans la main avec Nous proposons une gamme de avec l’ONG Earthworm
Vietnam. Elle favorise l’insertion 3 couvertures et tablettes bio et encore plus loin dans la traçabilité
professionnelle des adultes
handicapés et facilite les agroforestières pour une culture du cacao durable. équitable labellisées Max Havlar et la qualité de notre cacao.
échanges avec les planteurs
pour aider le développement
du cacao fin vietnamien.
49% de gaz économisé depuis 2013 La chocolaterie Weiss s’est engagée L’ensemble des coques de cacao
soit 35 fois le tour de la terre. en voiture. pour réduire sa consommation d’énergie. est valorisé dans l’ornement
100% de notre électricité est issue paysager de Saint-Étienne.
d’énergie verte.
Lorsque la Maison Weiss peut Les imprimeurs, graphistes et intervenants Les rubans de nos beaux écrins,
privilégier des entreprises du de maintenance sont de notre région. ainsi que la plupart de ceux-ci
territoire, elle le fait ! sont fabriqués localement.
{ TO BAR {
Ils sont impliqués depuis la génération de Tous nos chocolats, pralinés et bonbons
l’idée jusqu’à la mise sur le marché du produit ! sont développés avec et pour nos clients. .
7
Jonathan Chauve Après un parcours en pâtisserie, notamment au Chardon bleu Loire (relais dessert) où il a été élu meilleur apprenti de la Loire en 2007, Jonathan a rejoint l’équipe de formateur de l’ENSP - École Ducasse. En effet, créatif et curieux, il aime partager ses connaissances afin de transmettre sa passion de la pâtisserie, de la glace et de la chocolaterie. C’est naturellement qu’il relève le double challenge au sein de la chocolaterie : transmettre son savoir-faire aux clients de la maison Weiss partout dans le monde et apporter son expertise et sa créativité dans la création de nouvelles recettes chocolat et praliné.
Entremets exotique
Jonathan Chauve - Maître chocolatier Weiss
© Marion Dubanchet
POUR 3 ENTREMETS Ø16CM, H4,5CM
Biscuit moelleux citron vert/sarrasin (3 cercles ø14cm)
FARINE DE BLÉ NOIR 66 G Réaliser un beurre noisette à partir de beurre clarifié. Filtrer et réserver.
SUCRE GLACE 105 G Mélanger et tamiser les poudres ensemble.
POUDRE D’AMANDE 42 G Ajouter les blancs d’œufs tempérés et le sucre inverti, le zeste de citron
LEVURE CHIMIQUE 5G vert et terminer avec le beurre noisette fondue à environ 40°C.
BLANCS D’OEUFS 158 G Répartir 180g dans chaque cercle de 14cm et cuire 8 à 10 minutes à 170°C.
SUCRE INVERTI 60 G
BEURRE NOISETTE OU CORMAN 132 G
ZESTES DE CITRON VERT 1 PIÈCE
Croustillant Coco caramélisée
BASE COCO CARAMÉLISÉE Dans une casserole, faire fondre la purée avec le sucre. Une fois les
NOIX DE COCO RÂPÉE 96 G cristaux de sucre complètement dissous, hors du feux, ajouter la noix de
SUCRE SEMOULE 48 G coco râpée et bien mélanger.
PURÉE DE PASSION 36 G Etaler ce mélange sur une plaque de cuisson munie d’une feuille
CROUSTILLANT COCO siliconée. Cuire à 160°C jusqu’à caramélisation en prenant soin de
COCO CARAMÉLISÉE 165 G mélanger pour obtenir une coloration homogène. Dans un bol, mélanger
ANËO 34% 23 G la coco caramélisée avec les fondettes de chocolat blanc Anëo 34% et
BEURRE DE CACAO 23 G le beurre de cacao. Laisser fondre et ajouter le zeste de citron vert puis
ZESTES DE CITRON VERT 1/2 répartir 75g par cercle de 14cm, appliquer sur le biscuit puis surgeler.
Crémeux Mahoë Lait 43% citron vert
LAIT ENTIER 75 G Réaliser une crème anglaise.
CRÈME 75 G Verser sur le chocolat Mahoé lait 43% fondu et émulsionner au mixeur
JAUNES 31 G plongeant.
MAHOË LAIT 43% 142 G Ajouter les zestes de citron vert.
ZESTE DE CITRON VERT 1/2 Couler 110g par cercle, directement sur le biscuit puis surgeler.
Ganache montée Anëo 34%
CRÈME LIQUIDE 35% N°1 120 G Dans une casserole porter à ébullition le lait, la crème N°1 et la gousse de
LAIT ENTIER 120 G vanille.
GOUSSE DE VANILLE 1 Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser sur la couverture et
GÉLATINE POUDRE 200 B 5G mixer.
EAU 30 G Ajouter la crème N°2 froide et mixer à nouveau. Réserver à +4°C, minimum
ANËO 34% 244 G 6h avant utilisation.
CRÈME LIQUIDE 35% N°2 520 G
Coulis exotique
PURÉE DE NOIX DE COCO Fondre les purées dans une casserole.
(OU CRÈME DE COCO) 70 G À 40°C ajouter en pluie les poudres préalablement mélangées ensemble.
PURÉE DE MANGUE 50 G Porter le tout à ébullition et refroidir rapidement.
PURÉE DE PASSION 90 G Réserver à +4°C.
SUCRE SEMOULE 25 G
PECTINE NH 1,5 G
AMIDON DE MAÏS 5G
Montage
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter à vitesse moyenne 540g de ganache Anëo 34% jusqu’à obtenir une
consistance crème fouettée. Dans un cercle entremets de 16cm de diamètre filmé et chemisé avec un rhodoïd réaliser un
montage à l’envers (crémeux à l’intérieur) en prenant soins d’éviter les bulles d’air. Lisser à hauteur et surgeler.
Une fois bien congelé, démouler et monter le restant de ganache Anëo 34%.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm pocher un cordon de 12cm de diamètre au centre de chaque entremet.
Surgeler.
Décors
NOIX DE COCO FRAÎCHE 1 PIÈCE Réaliser à l’aide d’un économe des copeaux de noix de coco.
FRUIT DE LA PASSION 1 PIÈCE Couper et prélever la pulpe du fruit de la passion
ANËO 34% 150 G Pré-cristalliser la couverture Ativao 67% puis mouler des demies sphères
ATIVAO 67% 150 G de 3cm de diamètre, et réaliser un cerclage de 16cm de diamètre par
2cm de haut en étalant le chocolat sur une bande rodhoïd. Pré-cristalliser
la couverture Anëo 34% et réaliser une seconde couche dans les sphères
Ativao 67%. Une fois cristallisé, assembler deux par deux puis couper
à l’aide d’un couteau chaud. A l’aide d’une brosse métallique rayer
l’exterieur des sphères afin de donner un aspect noix de coco.
Pulvérisation Anëo
ANËO 34% 140 G Fondre ensemble le beurre de cacao et la couverture Anëo 34% à 45°C,
BEURRE DE CACAO WEISS 60 G puis pulvériser sur l’entremets congelé.
Finition
Verser le coulis exotique au centre de l’entremets puis disposer quelques graines de fruit de la passion.
Gratter légèrement le cerclage chocolat à l’aide d’une brosse métallique et le disposer autour de l’entremets.
Disposer au centre une demie noix de coco en chocolat et quelques copeaux de noix de coco fraîche.
Sortir du réfrigérateur environ 15minutes avant de déguster à environ 12°C .
Chocolat blanc Anëo 34%
Mangue passion
Jonathan Chauve - Maître chocolatier Weiss
© Marion DubanchetDESSERT À L’ASSIETTE
Biscuit moelleux citron vert/sarrasin (cadre 30 x 40cm)
FARINE DE BLÉ NOIR 100 G Réaliser un beurre noisette à partir de beurre clarifié, filtrer et réserver.
SUCRE GLACE 160 G Mélanger et tamiser les poudres ensemble.
POUDRE D’AMANDE 64 G Ajouter les blancs d’œufs tempérés et le sucre inverti, le zeste de citron
LEVURE CHIMIQUE 8G vert et terminer avec le beurre noisette fondu à environ 40°C.
BLANCS D’OEUFS 240 G Étaler en cadre 30X40 cm et cuire 8 à 10 minutes à 170°C.
SUCRE INVERTI SOSA 90 G
BEURRE NOISETTE OU CORMAN 240 G
ZESTES DE CITRON VERT 1 PIÈCE
Ganache montée Anëo 34%
CRÈME LIQUIDE 35% N°1 60 G Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème N°1 et la gousse de
LAIT ENTIER 60 G vanille.
GOUSSE DE VANILLE 1/2 Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
GÉLATINE POUDRE 200 B 2,5 G Verser sur la couverture Anëo 34% et mixer.
EAU 15 G Ajouter la crème N°2 froide et mixer à nouveau.
ANËO 34% 122 G Réserver à +4°C minimum, 6h avant utilisation.
CRÈME LIQUIDE 35% N°2 260 G
Coulis exotique
PURÉE DE NOIX DE COCO Fondre les purées dans une casserole, à 40°C ajouter en pluie les poudres
(OU CRÈME DE COCO) 70 G préalablement mélangées ensemble.
PURÉE DE MANGUE 50 G Porter le tout à ébullition et refroidir rapidement.
PURÉE DE PASSION 90 G Réserver à +4°C
SUCRE SEMOULE 25 G
PECTINE NH 1,5 G
AMIDON DE MAÏS 5G
Coco caramelisée
NOIX DE COCO RÂPÉE 80 G Dans une casserole, faire fondre la purée avec le sucre. Une fois les
SUCRE SEMOULE 40 G cristaux de sucre complètement dissous, ajouter la noix de coco hors du
PURÉE DE PASSION 30 G feu et bien mélanger.
Etaler ce mélange sur une plaque de cuisson munie d’une feuille
siliconée.
Cuire à 160°C jusqu’à caramélisation en prenant soin de mélanger pour
obtenir une coloration homogène.
Réserver pour le dressage.
Décors
NOIX DE COCO FRAÎCHE 1 PIÈCE Réaliser à l’aide d’un économe des copeaux de noix de coco.
FRUIT DE LA PASSION 1 PIÈCE Couper et prélever la pulpe du fruit de la passion.
ANËO 34% 150 G Tempérer la couverture Anëo 34% et réaliser quelques décors fins.
BEURRE DE CACAO WEISS 50 G Fondre le beurre de cacao et ajouter le colorant naturel liposoluble.
COLORANT NATUREL ORANGE LIPOSOLUBLE QS
Dressage
Dans une assiette, réaliser un décor avec le beurre de cacao orangé. À l’aide d’un emporte-pièce de 4cm Ø, détailler 3 disques
de biscuits par assiette. Au batteur muni d’un fouet, monter la ganache Anëo 34% à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une
texture pochable mais pas trop ferme pour ne pas risquer de faire trancher. Pocher avec une douille de 20mm Ø, un dôme de
ganache sur chaque biscuit. À l’aide d’une petite cuillère parisienne trempée dans l’eau chaude, créer une cavité au centre de
chaque dôme. Parsemer un peu de noix de coco caramélisée autour de chaque « petit gâteau ». Remplir le creux avec le coulis
exotique froid et disposer quelques graines de fruit de la passion. Disposer harmonieusement 3 petits gâteaux par assiette.
Agrémenter avec les décors chocolat blanc Anëo 34% et éventuellement quelques gouttes de coulis exotique et de coco
caramélisée ainsi que quelques zestes de citron vert.Bonbons moulés praliné
noisettes Piémont IGP *
Citron
Jonathan Chauve - Maître chocolatier Weiss
© Marion DubanchetPOUR 3 MOULES ½ SPHÈRES DE 3 CM
Procédé décor bonbon
PULVÉRISATION BEURRE CACAO JAUNE Fondre le beurre de cacao à 40°C, ajouter le colorant liposoluble, mixer,
BEURRE DE CACAO WEISS 300 G tempérer à 28°C avant utilisation.
COLORANT NATUREL
JAUNE LIPOSOLUBLE 3G
Fondre le beurre de cacao avec la couverture Anëo 34% à 40°C, ajouter le
PULVÉRISATION ANËO
colorant, mixer puis pré cristalliser comme une couverture ivoire.
BEURRE DE CACAO WEISS 160 G
ANËO 34% 240 G
COLORANT NATUREL
JAUNE LIPOSOLUBLE 4G
Pré-cristalliser 200g de couverture noire Mahoë 76%, puis mouler quelques demies sphères de 3cm de diamètre. Assembler
deux demies sphères pleines l’une sur l’autre afin de créer un « tampon ». A l’aide d’un cornet de papier déposer dans le fond
de chaque empreinte du moule demies sphères (préalablement nettoyé au coton) une goutte de couverture pré-cristallisée
appuyer avec le tampon puis retirer d’un mouvement rapide afin de créer le relief. Tempérer le beurre de cacao coloré jaune à
28°C puis pulvériser dans les moules. Répéter la même opération avec l’appareil à pistoler Anëo 34% Mouler les demies sphères
avec la couverture Mahoë 76% couverture pré-cristallisée. Réserver à température ambiante avant de garnir.
Confit citron
CITRON BIO 2 PIÈCES À l’aide d’un économe prélever le zeste des citrons en prenant soin de
ZESTES DE CITRON 40 G ne pas avoir de ziste (partie blanche très amère). Détailler les zestes en
SUCRE SEMOULE 200 G fine lamelles puis blanchir 4 à 5 fois (départ eau froide) afin de retirer une
JUS DE CITRON 100 G partie de l’amertume. Réaliser un sirop avec le sucre et le jus de citron
SIROP DE GLUCOSE DE 60 12,5 G frais. Ajouter les zestes de citron et laisser confire à feux très doux (éviter
l’ébullition). Lorsque les zestes sont translucides réduire afin d’obtenir un
poids total de 125g. Ajouter le sirop de glucose.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Il est possible de tester à l’aide d’un
réfractomètre afin d’obtenir une valeur d’environ 58brix. Refroidir à 28°C
maximum. Mettre en poche et garnir chaque empreinte à environ ¼.
Intérieur praliné noisette Piémont IGP*
PRALINÉ NOISETTE PIÉMONT IGP 60/40. 300 G Fondre le beurre de cacao à 40°C et le mélanger au praliné noisette
BEURRE DE CACAO WEISS 21 G Piémont IGP*.
Tempérer le tout à environ 24°C.
Mettre en poche et garnir les moules au ¾.
Laisser cristalliser plusieurs heures à 15°C.
Obturation
MAHOË 76% QS Pré cristalliser la couverture Mahoë 76%, à l’aide d’un décapeur
thermique, réchauffer légèrement le moule puis réaliser une première
obturation en raclant l’excédent de couverture à l’aide d’un triangle, laisser
cristalliser quelques instants.
Réchauffer légèrement au décapeur avant de réaliser une deuxième
obturation à l’aide d’une feuille guitare.
Laisser cristalliser quelques heures à 15°C avant de démouler.
* Indication Géographique ProtégéeL’œuf à la coq
Jonathan Chauve
Maître chocolatier Weiss
© Marion DubanchetPOUR 1 COQ ENVIRON 250G
ACARIGUA 70% OU EBÈNE 72% QS Pré cristalliser le chocolat noir et mouler deux demis œufs de 12,5cm, un
LANGUES DE CHAT WEISS QS socle de Ø6cm. Mouler le bec du coq dans des moules en forme conique
ou dans un cornet de papier.
Sur une feuille de papier sulfurisé ou guitare, étaler du chocolat noir sur
une épaisseur 2mm, laisser cristalliser quelques secondes et obturer les
deux demis œufs. A l’aide d’un cure-dent découper le contour de chaque
œuf. Détailler également l’œil à l’aide d’une douille unie de 14mm.
A l’aide d’un couteau chaud couper une moitié d’œuf afin d’obtenir un
quart et le coller sur le demi œuf.
Sur une des faces plates de l’œuf, coller à l’aide de chocolat noir pré
cristallisée les langues de chat Weiss en quinconce (ou réaliser des
plumes à l’aide d’un couteau d’office en déposant le chocolat sur un
rhodoïd) afin de réaliser le plumage du coq.
Assembler le coq sur son socle.
Coller une langue de chat pour matérialiser l’œil.
Finition
PULVÉRISATION NOIRE Placer le montage quelques minute au congélateur.
ACARIGUA 70% OU EBÈNE 72% 140 G Fondre le chocolat noir et le beurre de cacao à 45°C.
BEURRE DE CACAO WEISS 60 G Pulvériser à l’aide d’un pistolet afin d’obtenir un flocage « velours »
PULVÉRISATION JAUNE Procéder de la même manière pour le bec avec la pulvérisation jaune.
ANËO 34% 140 G Réaliser la crête avec de la pâte d’amande décor rouge, coller au sommet
BEURRE DE CACAO WEISS 60 G à l’aide de chocolat noir pré cristallisée, coller également le bec et le
COLORANT NATUREL JAUNE QS centre de l’œil.
PÂTE D’AMANDE DÉCOR 22% QS
COLORANT NATUREL ROUGE QSLe lièvre dans son potager
Jonathan Chauve - Maître chocolatier Weiss
© Marion Dubanchet1 MOULAGE D’ENVIRON 180/200G
Moulage Lièvre
LAIT SUPRÈME 38% OU GALAXIE LAIT 41% QS Pré cristalliser le chocolat au lait et mouler les deux parties du lièvre.
Laisser cristalliser plusieurs heures à 15°C avant de démouler afin d’obtenir
un rendu brillant.
Potager
ALTARA 63% OU GALAXIE 67% QS Pré cristalliser le chocolat noir et étaler en cadre ou entre deux règles de
3-4mm d’épaisseur.
Laisser cristalliser quelques minutes avant de détailler des socles de
10cm x 15cm, Laisser cristalliser quelques heures à 15°C entre quelques
plaques afin d’éviter que les socles ne se déforment.
Montage Finition
ALTARA 63% OU GALAXIE 67% QS Broyer quelques fondettes chocolat noir à l’aide d’un Robocoup’
PÂTE D’AMANDE DÉCOR 22% QS Sur une plaque chaude fondre légèrement les deux moitiés du moulage
COLORANT NATUREL VERT QS lièvre et les assembler.
COLORANT NATUREL ORANGE QS À l’aide de chocolat pré cristallisée, coller le lièvre sur son socle ainsi que
du chocolat broyé pour produire un effet terre.
Réaliser quelques carottes à l’aide de pâte d’amande décor orange.
À l’aide d’un tamis réaliser des mottes d’herbe et les fanes de carotte avec
de la pâte d’amande décor verte.B
serviceclient@weiss.fr
l or
ura igin
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PALM 100%
98,1% NATURALLY UNREFINED SUGAR PRODUCED IN c o l o ring
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