FIN D'ANNÉE 2019 - "Donner du plaisir au dessert" - Compagnie des Desserts
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COLLECTION
FIN D’ANNÉE
2019
“Donner du plaisir au dessert”
SOMMAIRE
NOTRE SAVOIR-FAIRE AU SERVICE DE L’INNOVATION p.3
GLACES ET DESSERTS GLACÉS p.6
Glaces .................................................................................................................................... p.7
Desserts individuels glacés ......................................................................................................... p.8
PÂTISSERIES p.12
Bûchettes pâtissières ............................................................................................................... p.13
Créations pâtissières ................................................................................................................ p.14
Fingers individuels................................................................................................................... p.16
Créations Philippe Urraca.......................................................................................................... p.17
Créations pâtissières chocolat .................................................................................................... p.18
Pâtisseries anglo-saxonnes........................................................................................................ p.19
LES IDÉES DU CHEF PHILIPPE URRACA - MOF p.20
RÉCEPTION SALÉE p.22
RÉCEPTION SUCRÉE p.28
PRODUITS À PERSONNALISER p.34
PAINS & PETIT-DÉJEUNER p.40
Pains.................................................................................................................................... p.41
Petit-déjeuner........................................................................................................................ p.43
SYMBOLIQUE PRODUIT
Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | Cuit
100%
4h
4°C Temps et Température de décongélation Pur beurre
10 min
230°C Temps et Température de cuisson Prêt à décorer
24 h
4°C Durée et Température de vie résiduelle Café gourmand
2
NOTRE SAVOIR-FAIRE
AU SERVICE
DE L’INNOVATION
UNE BÛCHE ULTRA-DESIGN :
LE NUMÉRIQUE AU SERVICE DE LA GASTRONOMIE
Pour cette fin d’année 2019, notre service R&D s’est lancé
le défi de vous proposer une bûche ultra design !
• Une bûche qui a un effet “Waouh !”
• Une bûche qui bouscule tous les codes
de la gastronomie pour la fin d’année
• Une bûche tellement originale
que vous la proposerez à la carte toute l’année
Pour concevoir sa forme originale de chaîne de montagnes, notre service R&D s’est entouré
de Baptiste Massé, designer 3D et créateur d’effets visuels numériques pour la publicité.
La forme a ainsi été créée par ordinateur avant d’être imprimée en 3D, puis moulée.
Outre la particularité de son design, son originalité provient aussi de sa recette.
Notre chef pâtissier a imaginé cette recette, à la fois, gourmande, légère et raffinée.
Vous apprécierez le juste équilibre des saveurs entre l’acidité et la fraîcheur de la compotée d’orange
kalamansi contrebalancée par le sucre de la chantilly noisette.
Les différentes textures vous apporteront du relief en bouche entre le mœlleux du biscuit amande,
l’onctuosité de la chantilly noisette et le craquant de la coque de chocolat noir.
Avec cette création au look et à la recette atypiques, vous aurez envie de la proposer
toute l’année pour le plus grand plaisir de vos clients.
3
NOTRE SAVOIR-FAIRE AU
SAVOIR-FAIRE GLACIER
Artisan glacier depuis 1963, nous fabriquons nos glaces dans un atelier
au cœur des Corbières dans le respect du savoir-faire et de la tradition des Maîtres Glaciers.
Boule Litchi framboise
• Sorbet de plus de 56% de fruits.
• Cœur de meringue provenant d’une biscuiterie artisanale française
• Moulée et enrobée à la main
• Sorbet Litchi framboise, saveur de glace la plus dégustée sur notre stand au SIRHA !
Bûchette cacahuète caramel
• Sélection rigoureuse des matières 1ères : pâte de cacahuète
légèrement salée, ruban de caramel crémeux et inclusions de
cacahuètes grillées
• Préparation chocolat au lait réalisée dans notre atelier
• Moulée et enrobée à la main
SAVOIR-FAIRE PÂTISSIER
Pâtissier depuis 1988, nous fabriquons près de 1 000 pâtisseries dans nos ateliers. La créativité, la
qualité gustative des produits et la sécurité alimentaire sont nos leitmotivs. Nous nous sommes fixés
d’élever le travail de la pâtisserie au niveau d’un art dédié à la gourmandise et au plaisir des yeux.
Finger suzette
• Ligne existante de 17 fingers et bandes
• Parfaite maîtrise et équilibre des saveurs car tout est fait
dans notre atelier : du biscuit à la marmelade en passant par le glaçage
• Notes chaudes adaptées à la saisonnalité
4
SERVICE DE L’INNOVATION
Baba rose au Marc de Champagne
• Ligne existante de 18 babas
• Pâte à baba (de type brioche) pétrie lentement sur levain
et sans levure chimique
• Biscuits roses provenant d’une biscuiterie artisanale reimoise
• Incorporation manuelle des biscuits dans la pâte à baba
• Sirop de Marc de Champagne fabriqué dans notre atelier
Mac’ éclair cacahuète
• Procédé de cuisson permettant d’obtenir un macaron
craquant à l’extérieur et mœlleux à l’intérieur
• Crème dosée à la poche
• Incorporation manuelle de brisures de cacahuètes salées
dans la pâte de cacahuète
• La cacahuète, élue tendance de l’année !
• Forme originale du macaron : en éclair !
• Consommation à l’assiette ou en finger food
Sablé chocolat cœur coulant
• Famille de 25 pâtisseries aux chocolats cuits
• Recette simple et authentique du mi-cuit (œufs, sucre,
fécule, farine, beurre et cacao), comme si vous l’aviez
réalisé dans votre propre cuisine !
• Sablé artisanal (beurre, sucre, œufs, farine, sel et
poudre d’amande) fabriqué et strié à la main
• Création originale adaptée, à la fois, pour un dessert à
l’assiette et pour la vente à emporter
5
Glaces et desserts glacés
GLACES
SAVEURS D'EXCEPTION
CAVIAR ROMAN KAVIROFF
(sur demande)
FOIE GRAS - 84163
TRUFFE
(sur demande)
GLACES AU LAIT FRAIS DE LA FERME MARGUERITE
CHOCOLAT NOIR GUANAJA - 92530
Chocolat noir Grand cru avec une couverture Guanaja 70% de cacao
MARRON GLACÉ - 92841
Crème de marron avec inclusion de marrons glacés
TRADITION
GIANDUJA - 94241
Crème glacée
GRAND MARNIER® - 92071
Glace aux œufs avec alcool
VANILLE À L’INFUSION DE GOUSSES BOURBON - 93361
Glace aux œufs
CRÉATION ORIGINALE
SÉSAME NOIR - 92795
Crème glacée
Suggestion de présentation 7
DESSERTS
INDIVIDUELS GLACÉS
GAMME D’EXCELLENCE
Moulée
à la main
Nouveau
BOULE LITCHI FRAMBOISE
Boule sorbet litchi framboise, cœur
de meringue, enrobage chocolat blanc
saupoudré de poudre de framboise. Ø 6,5 x H 5 cm.
90919 | 90 g x 12
Nouveau
BOULE YUZU PASSION BÛCHETTE CACAHUÈTE LINGOT CHOCOLAT
CARAMEL PRALINÉ
Crème glacée yuzu, enrobage Crème glacée cacahuète, Crème glacée chocolat lait
passion, cœur de meringue. sauce caramel, morceaux de noisette, enrobage chocolat
cacahuètes torréfiées salées, lait et praligrain.
enrobage chocolat lait. 9 x 4 x 3,5 cm.
Ø 6,5 x H 5 cm. 7,5 x 5,5 x 3,5 cm.
90902 | 70 g x 12 90920 | 70 g x 30 90901 | 140 ml x 17
8 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | Cuit
DESSERTS
INDIVIDUELS GLACÉS
T PARFAIT CAFÉ
Coque chocolat noir, parfait glacé au café.
Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir.
9,2 x 5,4 x 5,5 cm.
4363 | 84 g x 14
LE CHOU PARFAIT LA PROFITEROLE PLATEAU DE PETITS
VANILLE GÉANTE SORBETS
Chou craquelin, soufflé à la Chou craquelin, soufflé à la Mangue, framboise, citron
vanille. vanille. vert, mandarine, cassis,
pomme verte.
Ø 8 cm. Ø 9 cm.
4311 | 55 g x 12 4310 | 62 g x 12 40516 | 60 ml x 24
Suggestion de présentation 9
DESSERTS
INDIVIDUELS GLACÉS
NOS CLASSIQUES
Chantilly
pochée
à la main
MONT-BLANC GLACÉ
Glace aux œufs vanille, chantilly à la crème
de marron, meringue, marron au sirop.
Ø 8 x H 5,5 cm.
90899 | 90 g x 8
NOUGAT GLACÉ INDIVIDUEL SOUFFLÉ GRAND MARNIER® SOUFFLÉ CARAMEL
Pain d’épices, base glacée Soufflé glacé Grand Marnier® Biscuit cuillère, sirop caramel
aux brisures de nougat de en fabrication traditionnelle, salé, soufflé caramel salé,
Montélimar et fruits confits. punch Grand Marnier®, finition finition nougatine poudre.
nougatine poudre. Ø 9 cm. Ø 7 cm.
2303 | 76 g x 28 2012 | 145 g x 12 2828 | 110 g x 12
10 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitDESSERTS
INDIVIDUELS GLACÉS
Chantilly
pochée
à la main
VACHERIN FRAISE
Meringue, sorbet fraise Senga
et chantilly.
90742 | 200 ml x 12
Dépose
meringue Chantilly
et flambage moulée
à la main à la main
OMELETTE FLOCON VACHERIN CUBIQUE
Glace aux œufs Grand Marnier®, FRAMBOISE
génoise imbibée au sirop Socle de meringue, cube de
Grand Marnier® et meringue sorbet framboise, recouvert
italienne. Ø 7,5 x H 5,5 cm de chantilly sculptée en cube.
90897 | 160 ml x 8 90703 | 125 ml x 12
Suggestion de présentation 11Pâtisseries
BÛCHETTES
PÂTISSIÈRES
Nouveau Nouveau
BÛCHETTE LITCHI FRAMBOISE BÛCHETTE AGRUMES KALAMANSI
4h
4°C
Biscuit amande, gelée de framboise, 4h
4°C
Biscuit amande, compotée d’orange
mousse litchi, coque chocolat blanc. et Kalamansi, chantilly noisette,
24 h
11 x 4 x 5 cm. 24 h
coque chocolat noir. 11 x 5 x 6 cm.
4°C 4456 | 80 g x 18 4°C 4455 | 90 g x 18
Nouveau
BÛCHETTE CACAHUÈTE BÛCHETTE CHOCOLAT NOISETTE
4h
4°C
Biscuit dacquoise noisette, beurre de 4h Dacquoise noisette, mousse au chocolat
cacahuète, mousse confiture de lait, 4°C
60% de cacao.
24 h
coque chocolat lait. 12 x 4 x 5 cm. 24 h
6,2 x 4,5 cm.
4°C 4457 | 80 g x 18 4°C 4309 | 73 g x 25
Suggestion de présentation 13CRÉATIONS
PÂTISSIÈRES
Authentiques babas
BABAS élaborés
à partir d’une pâte
levée dans notre atelier
Nouveau
BABA LONG BABA ROSE AU MARC DE CHAMPAGNE
4h
4°C
Baba imbibé au rhum à partager. 4h
4°C «BOUCHON»
30 x 5 x 6 cm. Baba forme bouchon aux brisures de
48 h 90804 | 400 g x 4 24 h biscuits rose de Reims, imbibé au marc de
4°C 4°C champagne.
95530 | 130 g x 15
MONT-BLANC
Nouveau Nouveau
MONT-BLANC CUBIQUE TARTELETTE MONT-BLANC
4h
4°C
Biscuit amande et biscuit cacao, mousse 4h Pâte au beurre, mousse aux marrons, crème
de marrons, mousse mascarpone vanille, 4°C
de marrons au Rhum Negrita® et petite
compotée de myrtilles et framboises. meringue suisse.
24 h
4°C 14 x 2,5 x 3 cm. 24 h
4°C Ø 8 cm.
4459 | 45 g x 24 95535 | 80 g x 12
14 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitCRÉATIONS
PÂTISSIÈRES
CRÉATIONS PHILIPPE URRACA
Nouveau
TARTELETTE SAINT-HONORÉ
4h
4°C
Pâte feuilletée pur beurre cassonade,
crème Chiboust infusion vanille, cœur
confiture de lait, chantilly vanille surmontée
24 h
4°C d’un chou craquelin. Ø 8 x H 6 cm.
4460 | 90 g x 12
ROYAL DÔME PLAISIR CŒUR DE FRUITS
3h
4°C
Biscuit dacquoise, croustillant, mousse 4h
4°C
Dacquoise coco, mousse mangue, émulsion
chocolat. de fruits rouges, glaçage mangue pailleté.
48 h 48 h
Ø 7 cm.
4°C 95433 | 80 g x 16 4°C 4082 | 85 g x 12
Suggestion de présentation 15FINGERS
INDIVIDUELS
FINGER ANANAS FINGER MASCARPONE FINGER SAVEUR DU
4h
4°C
Dacquoise coco, compo- 4h
4°C FRUITS ROUGES 4h
4°C JAPON
tée d’ananas avec Biscuit amande, com- Joconde Matcha, com-
morceaux, mousse coco, potée griotte, mousse potée mangue passion,
24 h
4°C glaçage mangue pailleté. 24 h
4°C mascarpone, glaçage
24 h
4°C mousse yuzu, glaçage
13 x 2,5 x 3 cm. rouge. 13 x 2,5 x 3 cm. blanc.
4315 | 65 g x 28 4188 | 75 g x 28 3567 | 70 g x 28
Nouveau Nouveau
FINGER SUZETTE FINGER AUX TROIS FINGER ROYAL
4h
4°C
4h
4°C CHOCOLATS 4h
4°C CHOCOLAT
Biscuit amande, compo- Biscuit cacao, mousse Biscuit amande, croustil-
tée d’agrumes au cara- chocolat blanc, chocolat lant praliné feuillantine,
48 h
4°C mel, mousse mandarine, 24 h
4°C lait, chocolat noir, crous-
24 h
4°C mousse chocolat noir,
glaçage façon suzette. tillant au grué de cacao. velours.
13 x 2,5 x 3 cm 13 x 2,5 x 3 cm.
4458 | 83 g x 28 95359 | 90 g x 33 4186 | 70 g x 28
16 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitCRÉATIONS
PHILIPPE URRACA
SECRETS
SECRET CITRON SECRET CHOCOLAT NOUGAT
4h
4°C
Pâte sablée, craquant de chocolat blanc, 4h
4°C
Craquant de nougat, fruits secs, mousse de
24 h crème de citron vert. 24 h chocolat du Pérou et bâtonnet de chocolat.
4°C 16 x 3 x 4 cm. 4°C 16 x 3 x 4 cm.
3663 | 100 g x 16 3664 | 85 g x 16
BASES MACARONS
Nouveau
MAC’ÉCLAIR CACAHUÈTE ROYAL MACARON
4h
4°C
Eclair en coque de macaron garni 3h
4°C
Palet de croustillant praliné et de mousse
d’un crémeux cacahuète et brisures au chocolat sur coque de macaron nature.
24 h
de cacahuètes salées. 48 h
Ø 7,5/8 cm.
4°C 95362 | 70 g x 12 4°C 95300 | 80 g x 12
Suggestion de présentation 17CRÉATIONS
PÂTISSIÈRES CHOCOLAT
CLASSIQUES
Nouveau
SABLÉ CŒUR COULANT
30 sec
800 W
Biscuit sablé pur beurre, mœlleux chocolat
noir au cœur coulant.
5j
Ø 7 x H 2 cm.
4°C 4461 | 80 g x 24
FORÊT NOIRE
3h
4°C
Biscuit chocolat, mousse chocolat, biscuit
chocolat, compote griotte, plaquette
24 h
chocolat cerise.
4°C 95458 | 90 g x 30
MENDIANT GIANDUJA FEUILLANTINE
4h
4°C
Pâte sablée noisette, ganache chocolat 4h
4°C
Mousse chocolat, craquant noisettes,
noisette, décor mendiant. glaçage chocolat.
48 h
Ø 9 cm. 24 h
Ø 7 cm.
4°C 4080 | 100 g x 12 4°C 3299 | 100 g x 12
18 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitPÂTISSERIES
ANGLO-SAXONNES
MINIS
ASSORTIMENT DE MINI DESSERTS ASSORTIMENT DE MINI GÂTEAUX
3h
4°C
Tarte citron (crème citron, nappage abricot 3h
4°C
Victoria cake, Fudge cake, Red velvet cake,
et effet brûlé), brownie, toffee pecan pie, Carrot cake et Lemon cake. 1 gâteau de
tarte crème d’amande, cerises noires et chaque découpé en 12 parts.
5j
4°C noisettes et mini cheesecake cookie chocolat. 3j
4°C
2 gâteaux de chaque découpés en 10 parts.
Ø 15 cm. Ø 15 cm.
TDEASS41100 | 47 g x 100 TDEASS43060 | 41 g x 60
À PARTAGER
CARROT CAKE FUDGE CAKE
6h
4°C
16 parts. 6h
4°C
16 parts.
Ø 22 x H 10 cm. Ø 22 x H 10 cm
5j 7j
4°C LCACAR08001 | 2,5 kg x 1 4°C LCACH017001 | 2 kg x 1
Suggestion de présentation 19Les idées du chef !
Philippe Urraca
Philippe Urraca
Ce grand chef pâtissier supervise les créations et développements
de notre équipe de glaciers et pâtissiers passionnés et expérimentés.
Entrée
Fond de stick brisé (96980) garni de purée de
carottes, crème glacée Foie gras (84163), crème
glacée Truffe noire du pays cathare (sur demande),
asperges, oignons rouges, fèves et déco salade.
Fond de tarte salé, crème glacée Caviar
(sur demande) garnie de crème ricotta au citron
et œufs de lump.
Dessert
Mont-Blanc cubique (4459),
copeau de crème glacée Marron glacé (92841),
pâte de fruits coco et framboise (100254),
fruits (framboise, myrtille et amande),
coulis de framboise (66062) renforcé au vinaigre
balsamique et déco chocolat blanc.
20Pâtisserie
Sablé cœur coulant (4461),
sorbet Passion Impériale (84143) et décoration
oranges confites, physalis, pistache, perles
et coulis exotique (66063)
Dessert à l’assiette
ou pour la vente à emporter
Dessert
Tartelette Saint-Honoré (4460), crème glacée Confiture
de lait “fleur de sel de Carmargue” (92702),
tuiles chocolat (100309),
sauce caramel salé de Philippe Urraca (90056)
et noix.
Suggestion de présentation 21Réception salée
RÉCEPTION
SALÉE
GAMME EXCELLENCE
Nous vous proposons une nouvelle collection de plateaux réalisés sur mesures pour vous.
Chaque création est imaginée autour d’un produit brut et sublimée
par un habillage subtil qui va révéler toute sa saveur.
Véritable
médaillon
de homard
LE HAUTE COUTURE LA TERRE & LA MER
6h
4°C
Médaillon de homard, truffe & mœlleux 6h
4°C
Foie gras bille clémentine, mœlleux tan-
sarrasin ; Cube de saumon betterave façon doori ; Tortilla poulet tikka ; Choux tartare
gravelax ; Brie truffe noisette & sablé saumon fromage frais, choux pavot ; Maki
amande noisette ; Bouchée foie gras figues, œuf de truite sésame ; Noix de
sablé nature ; œuf de caille champignon Saint-Jacques crème Yuzu & algues,
truffe, mœlleux légumes. blini pavot.
96851 | 12 g x 40 96852 | 10 g x 40
LA CRÉATION FROMAGÈRE LA GÉOMÉTRIE DE FOIE GRAS
4h
4°C
Nougat chèvre fruits secs ; Roulé comté 4h
4°C
Duo de pièces au foie gras & fruits : cube au
champignon ; Cube fourme d’Ambert bloc foie gras clémentine & noisette, sablé
abricot, sablé noisette amande ; Brochette noisettes amandes ; Disque au bloc de foie
mimolette bille cumin & graines. gras et gelée framboise, sablé gruée cacao.
96853 | 9 g x 40 96854 | 9 g x 40
Suggestion de présentation 23RÉCEPTION
SALÉE
ASSORTIMENT MACARONS SALÉS
2h Foie gras, truffe et homard.
Nouveau 4°C
95361 | 18 g x 45
CANAPÉS
ASSORTIMENT BLINI’SSIME CANAPÉS SALÉS PARISIENS
4h
4°C
Assortiment de 32 blinis garnis. 3h
4°C
9 mille-feuilles carotte houmous et mousse
2 recettes : blini noir cubes de saumon- betterave ; 9 cakes légumes verts et
raifort et sésame noir, blini à tomate-chèvre mascarpone ; 9 sablés emmental, mousse
mélange pistache-cranberries-abricots secs.
24 h
4°C ricotta et gelée poivrons-framboises ;
9 lingots comté et crème mascarpone truf-
fée ; 9 financiers tomates, ricotta, bille de
mozzarrella et tomate marinée ; 9 burgers,
crème de coriandre-yuzu et pois gourmand.
96787 | 8 g x 32 96839 | 11 g x 54
CAKE AUX LÉGUMES FINANCIER TOMATE, PAIN NOIR,
3h
4°C ET MASCARPONE 3h
4°C RICOTTA 3h
4°C CONFIT DE POIVRONS
ET MOZZARELLA ET INVOLTINI
24 h 4 réglettes de 18 pièces. 24 h 4 réglettes de 18 pièces. 24 h 4 réglettes de 18 pièces.
4°C 4°C 4°C
96832 | 8,5 g x 72 96833 | 11 g x 72 96834 | 10 g x 64
24 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitRÉCEPTION
SALÉE
ANIMATIONS
Nouveau
ASSORTIMENT D’ACCRAS
3 saveurs : morue, légumes et crevette.
15 min
180°C
96975 | 12,5 g x 240
Nouveau
BROCHETTE TEMPURA CAROTTE
Bâtonnet de carotte
10 min enrobée d’une pâte à beignet.
230°C
96974 | 20 g x 150
CREVETTE EN CHEMISE DE POMME DE TERRE
Crevette et chair de poisson
12 min entourées de fils de pomme de terre.
230°C
24 h 96780 | 25 g x 100
4°C
Suggestion de présentation 25RÉCEPTION
SALÉE
PETITS FOURS CHAUDS
Nouveau
MINI CROQUE-MONSIEUR BRIOCHÉ BURGER LUNCH
Mini briochettes gratinées à l’emmental, Cheeseburgers lunch à la viande de bœuf
10 min garnies de jambon cuit et fromage fondu. 15 min assaisonnée 28% ketchup oignon sauce
200°C
Ø 3,5 cm. 150°C
cheddar. Ø 5 cm.
96990 | 15 g x 40 96855 | 30 g x 30
100%
Nouveau
MINI BRIOCHETTES AUX FROMAGES
DE NOS TERROIRS
6 min Noix de brioche pur beurre fourrées aux
150°C
48 h fromages :
4°C - Camembert AOP et graines de lin jaune
- Comté et graines de tournesol,
100%
- Maroilles et sésame.
96991 | 12 g x 225 (3 sacs de 75 pièces)
26 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitRÉCEPTION
SALÉE
PETITS FOURS CHAUDS
MINI BRIOCHE ESCARGOT GOUGÈRES EMMENTAL CRUES
8 min Brioche, garniture escargot surmontée 15 min
180°C
26% d’emmental dedans et dessus,
150°C
24 h d’une rosette de beurre ail et fines herbes. 24 h pur beurre.
4°C Ø 4,5 cm. 20°C
100%
96784 | 16 g x 72 96680 | 14 g x 420
Possibilité de
réchauffer
directement
dans le plateau.
Ne pas dépasser
190°C.
ASSORTIMENT DE MINI QUICHES ASSORTIMENT DE MINI QUICHES
RÉCEPTION DÉLICES
15 min Mini quiches traiteur précuites en 5 plateaux 15 min Mini quiches traiteur précuites en 5
160°C
de 25 pièces spécial four, soit 125 pièces. 160°C
plateaux de 25 pièces spécial four, soit
5 recettes : noix de St-jacques, escargot 125 pièces. 5 recettes : saumon aneth,
persillade, canard aux airelles, fourme tomate-chèvre-basilic, tartiflette, champi-
d’ambert-poire, confit de légumes. gnon-ail-persil, choux fleur-brocoli.
Ø 3 x H 4 cm. Ø 3 x H 4 cm.
96783 | 18 g x 125 96781 | 18 g x 125
Suggestion de présentation 27Réception sucrée
RÉCEPTION
SUCRÉE
MACARONS - CRÉATIONS PHILIPPE URRACA
MACARON MANGUE MACARON CASSIS
4h
4°C PASSION 4h
4°C
Macaron avec confiture Macaron avec compote
de mangue et de passion. cassis.
48 h
4°C Ø 4,2 cm.
48 h
4°C Ø 4,2 cm.
95350 | 16 g x 45 95339 | 16 g x 45
MACARON SÉSAME MACARON YUZU MACARON MATCHA
4h
4°C
Macaron avec crème 4h
4°C
Macaron avec crème de 4h
4°C
Macaron avec thé
sésame. citron yuzu. matcha.
48 h
Ø 4,2 cm. 48 h
Ø 4,2 cm. 48 h
Ø 4,2 cm.
4°C 95340 | 16 g x 45 4°C 95341 | 16 g x 45 4°C 95342 | 16 g x 45
Suggestion de présentation 29RÉCEPTION
SUCRÉE
CHOUX
Pâte à choux, crème pâtissière et fondant.
PANACHÉ DE CHOUX CLASSIQUES PANACHÉ DE CHOUX CHOCOLAT
2h
4°C
Chocolat, caramel, vanille, framboise, 2h
4°C
Chocolat noir, chocolat au lait passion,
citron et pistache. chocolat blanc thé vert matcha, chocolat
48 h
Ø 4 cm. 48 h
blanc violette. Ø 4 cm.
4°C 95271 | 18 g x 48 4°C 95205 | 18 g x 48
Nouveau
ASSORTIMENT PIC’POP
2h
4°C
Assortiment de sucette-choux : chocolat,
framboise, caramel. Ø 3,5 cm.
24 h 95363 | 20 g x 48
4°C
BABAS
BOUCHÉE BABA LIMONCELLO BOUCHÉE BABA AU RHUM
30 min
4°C
Authentique baba, élaboré à partir d’une 30 min
4°C
Authentique baba, élaboré à partir d’une
pâte levée, imbibé au limoncello. pâte levée, imbibé au rhum.
48 h 96390 | 14 g x 96 48 h 90783 | 14 g x 96
4°C 4°C
30 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitRÉCEPTION
SUCRÉE
PETITS FOURS SUCRÉS
PLATEAU DE PETITS FOURS SUCRÉS
2h
4°C 6 fars aux pruneaux, 6 lingots citron, 6 almondines ananas,
6 carrés framboise vanille, 6 gâteaux d’antan chocolat,
24 h 6 choux praliné, 6 éclairs chocolat,
4°C 6 almondines pistache framboise.
96837 | 12,5 g x 48
MINI FINGER PLATEAU DE PETITS FOURS SUCRÉS TRADITION
2h
4°C CHOCOLAT ORANGE 2h
4°C 6 fraisiers, 6 financiers pistache et abricot, 6 almondines
Biscuit joconde cacao, com- citron, 6 éclairs chocolat, 6 opéras, 6 crumble cacao
24 h potée d’orange et mousse 24 h et mousse chocolat, 6 crumbles framboise,
4°C au chocolat noir. 5 x 2 cm. 4°C 6 tartelettes cacao caramel et noix de pécan.
3724 | 19 g x 98 96836 | 14,5 g x 48
MINI OPÉRA PLATEAU DE PETITS FOURS PRESTIGE
2h
4°C
Biscuit joconde, punch 2h
4°C
6 lingots marron cassis, 6 mini-tiramisus fraise framboise,
café, ganache chocolat 6 fingers panna cotta coco mangue passion, 6 mini-choux
café, glaçage chocolat, praliné, 6 carrés 3 chocolats, 6 financiers abricot vanille, 6 fi-
24 h
4°C crème au beurre café. 24 h
4°C nanciers amande fruits rouges, 6 mini-cheesecakes caramel.
2224 | 20 g x 98 96835 | 13,5 g x 48
Suggestion de présentation 31RÉCEPTION
SUCRÉE
CONFISERIES
PÂTES DE FRUITS MINI PALET CHOCOLAT NOIR
6h
4°C
Coco, fraise, pomme et mandarine. 2h
4°C MENDIANT
3 mois
Env 256 pièces. 7j Env 270 pièces. Ø 3 cm.
4°C
100254 | 2,3 kg x 1 20°C
100306 | 1 kg x 1
TRUFFES CHOCOLAT NOIR 1,4 KG TRUFFES CHOCOLAT BLANC 1,4 KG
40 min
4°C
Ganache de chocolat noir Taïnori 40 min
4°C
Ganache de chocolat blanc 35% et coco,
7j
recouvert de cacao. 7j
recouvert de coco râpée.
4°C
160041 | 10 g x 140 4°C
160042 | 10 g x 140
MINI ROCHER CHOCOLAT BLANC MINI ROCHER CHOCOLAT NOIR
2h
4°C PÉTILLANT 2h
4°C PÉTILLANT
7j Env 180 pièces. 7j Env 180 pièces.
100027 | 1 kg x 1 100028 | 1 kg x 1
20°C 20°C
32 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitRÉCEPTION
SUCRÉE
CONFISERIES
TUILE CHOCOLAT NOIR
2h
4°C
Env 98 pièces.
7j 100309 | 500 g x 1
20°C
BÂTONNETS DE CHOCOLAT BLANC BÂTONNETS DE CHOCOLAT NOIR
3h
4°C AU CURRY 3h
4°C AUX NOISETTES
3j Env 100 pièces. Longueur 30 cm. 3j Env 100 pièces. Longueur 30 cm.
100029 | 1 kg x 1 100030 | 1 kg x 1
4°C 4°C
GUIMAUVE FRAMBOISE GUIMAUVE FRUITS DE LA PASSION
2h
4°C
Env 275 pièces. 2h
4°C
Env 275 pièces.
3j 100286 | 1 kg x 1 3j 100287 | 1 kg x 1
20°C 20°C
Suggestion de présentation 33Produits à personnaliser
PRODUITS
À PERSONNALISER
MINI SALÉS À GARNIR
NAVETTE MINI BRIOCHE NATURE ASSORTIMENT DE MINI
1h
20°C
1h
20°C
1h
20°C NAVETTES COLORÉES
Pâte briochée pur beurre. TOPPING SÉSAME
48 h 7,7 x 0,5 cm. 24 h Ø 4 cm. 3j Mini pains mœlleux
20°C 4°C 20°C
colorés : 25 jaunes,
25 vertes, 25 roses.
100%
96679 | 15 g x 50 96373 | 10 g x 100 96735 | 10 g x 75
MINI BRIOCHE PAVOT BUN SÉSAME MINI BURGER
1h
20°C
1h
20°C
1h
20°C BRIOCHÉ CÉRÉALES
Mie et décor grainés,
24 h
Ø 4 cm. 48 h
Ø 4,5 cm. boule briochée. Ø 5 cm.
4°C 96374 | 10 g x 100 4°C 96321 | 25 g x 120 96355 | 22 g x 150
MINI PITA
30 min
20°C
Ø 4,5 cm.
48 h
20°C
96844 | 7 g x 560
Suggestion de présentation 35PRODUITS
À PERSONNALISER
MACARONS
COQUE MACARON NEUTRE COQUE MACARON ROSE
3h
4°C
Ø 7 cm. 3h
4°C
Ø 7 cm.
2889 | 20 g x 36 2888 | 20 g x 36
48 h 48 h
4°C 4°C
SAUCES
SAUCE PRALINÉ GANACHE CHOCOLAT
6h
4°C 4182 | 500 g x 7 3h
4°C
66108 | 500 ml x 4
60 sec 24 h
800W 4°C
5j
4°C
SAUCE SUZETTE CARAMEL SALÉ
40 sec
800W 4361 | 500 ml x 7 3h
4°C 90056 | 500 ml x 4
5j 24 h
4°C 4°C
36 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitPRODUITS
À PERSONNALISER
FONDS DE TARTE CRUS
A utiliser
directement
dans le plateau
spécial four
Nouveau
FOND DE TARTE BRISÉ AUX GRAINES PLATEAU DE MINI FONDS DE QUICHE
Fond de tarte brisée pur beurre Plateau de 25 fonds de mini tartelettes
20 min aux 4 graines : pavot, lin, tournesol, 30 min au beurre.
170°C
100% quinoa rouge. Ø 10 cm. 170°C
100%
Ø 3 x H 4 cm.
96981 | 55 g x 70 96796 | 9 g x 125
Nouveau
FOND DE TARTE STICK BRISÉ FOND DE TARTE STICK SUCRÉ
20 min
170°C
Fond de tartelette brisé format stick, 20 min
170°C
Fond de tartelette format stick,
à garnir. pur beurre et œufs entiers.
14,5 x 5,5 x 1,8 cm. 13,5 x 4,5 cm.
100% 100%
96980 | 30 g x 70 96797 | 32 g x 70
Suggestion de présentation 37PRODUITS
À PERSONNALISER
MINIS FONDS DE TARTE CUITS
Nouveau Nouveau
ASSORTIMENT MINI CÔNES SALÉS MINI CÔNE SUCRÉ BISCUIT
4 saveurs : tomate, épinard, Mini cône sucré à garnir,
sésame, nature. sur support plastique de présentation.
12 mois 96988 | 5 g x 180 12 mois 96989 | 5 g x 180
24°C 24°C
MINI FOND MINI FOND
30 min
24°C DE TARTE SALÉ CARRÉ 30 min
24°C DE TARTE SALÉ ROND
Pâte pur beurre, coating Pâte pur beurre, coating
6 mois beurre de cacao. 6 mois beurre de cacao.
24°C 3,3 x 3,3 cm. 24°C Ø 4,1 cm.
96993 | 6 g x 245 96992 | 6 g x 245
Nouveau
MINI FOND DE TARTE MINI FOND DE TARTE MINI FOND DE TARTE
30 min
24°C SUCRÉ CARRÉ 30 min
24°C SUCRÉ ROND 30 min
24°C SUCRÉ RECTANGULAIRE
Pâte pur beurre, coating Pâte pur beurre, coating Pâte pur beurre, coating
6 mois beurre de cacao. 6 mois beurre de cacao. 6 mois beurre de cacao.
24°C 3,3 x 3,3 cm. 24°C Ø 4,1 cm. 24°C 4,5 x 2,2 x 1,6 cm.
96995 | 7 g x 245 96994 | 7 g x 245 96987 | 6,3 g x 245
38 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitPRODUITS
À PERSONNALISER
FONDS DE TARTE INDIVIDUELS CUITS
Nouveau
FOND DE TARTE CRÈME AMANDE FOND DE TARTE STICK SUCRÉ
20 min
170°C
Fond de tarte pur beurre aux amandes, 30 min
24°C
13,5 x 4,5 cm.
48 h crème amande. Ø 10 cm. 100% Livré sans décoration.
4°C
100%
A garnir avant ou après cuisson.
96982 | 65 g x 32 96798 | 28 g x 56
FOND DE TARTE SUCRÉ CARRÉ FOND DE TARTE SUCRÉ RECTANGLE
30 min
24°C
Pâte pur beurre, coating beurre de cacao. 30 min
24°C
Pâte pur beurre, coating beurre de cacao.
6,8 x 6,8 cm. 9,5 x 4,5 cm.
6 mois 6 mois
24°C 96792 | 21 g x 75 24°C 96795 | 21 g x 75
FOND DE TARTE SUCRÉ ROND FOND DE TARTE SUCRÉ ROND
30 min
24°C
Pâte pur beurre, coating beurre de cacao. 30 min
24°C
Pâte pur beurre, coating beurre de cacao.
Ø 5,5 cm. Ø 8 cm.
6 mois 6 mois
24°C 96753 | 11 g x 144 24°C 96752 | 22 g x 64
Suggestion de présentation 39Pains & Petit-déjeuner
PAINS
PAINS DE TABLE ET SANDWICH
LE PETIT SOLET LEVAIN & FIGUES MÉDAILLON PARMIGIANO REGGIANO
15 min
4°C
Mélange de farine de froment, seigle 20 min
24°C
Parmesan 24 mois AOP (14%)
8 min et riz avec 14,3% de figues. 4,5 x 3,5 cm. 8 min et finition gratinée. Ø 6,5 cm.
190°C 195°C
96876 | 45 g x 120 96121 | 39 g x 75
PETIT PAIN DE SEIGLE ROYAL DEMI-BAGUETTE CÉRÉALES
20 min
24°C
15 min
24°C
Baguette multicéréales avec froment,
11 min 15 min seigle, avoine et orge, graines de lin,
195°C
10 x 5 cm. 190°C
sésame et graines de tournesol.
96134 | 39 g x 75 96898 | 140 g x 50
BUNS
Nouveau
BUN CLASSIC ROUGE BUN FIGUES AMANDES EFFILÉES
5h
4°C
Bun tranché. 2h
24°C
Bun tranché, aux figues séchées avec
Ø 12 cm. amandes effilées en topping. Ø 10 cm.
3j 96731 | 90 g x 24 96983 | 70 g x 36
4°C
Suggestion de présentation 41PAINS
PAINS À PARTAGER
Nouveau Nouveau
RÉVEIL PAIN® MUESLI RÉVEIL PAIN® NORDIQUE
90 min
24°C
Pavé au mélange de graines, noix et fruits secs : 90 min
24°C
Pavé multigraines (tournesol, lin brun, lin
25 min lin, noisettes, raisins secs, cranberries, abricots 25 min jaune, sésame), farine mêlée d’orge et de
200°C
séchés, élaboré à partir d’une pâte fermentée. 200°C
blé, élaborée à partir d’une pâte fermentée.
190 x 110 x 65 cm. 180 x 90 x 70 cm.
96984 | 400 g x 20 96985 | 400 g x 20
REVEIL PAIN ® CHOCOLATÉ REVEIL PAIN ® CRANBERRY
90 min
24°C
Pavé doublement cacaoté. Base cacao 90 min
24°C
Pavé élaboré à partir de pâte fermentée. 24%
20 min avec inclusions de pépites de chocolat. 20 min de cranberry et lin jaune (1%).
210°C
Pavé élaboré à partir de pâte fermentée. 210°C
Riche en oméga-3. Source de fibres.
17 x 10 x 7 cm. 20 x 9 x 6 cm.
96869 | 400 g x 20 96868 | 400 g x 20
PAIN MOULÉ FIGUES, AMANDES, BÛCHE MULTICÉRÉALES
1h
24°C NOISETTES 1h
24°C
17 min Farine de céréales enrichie de graines de 20 min 28 x 11 cm.
180°C
tournesol, fruits entiers (25% de figues 180°C
sauvages d’Andalousie, de noisettes du
Piemont et amandes de Californie).
96123 | 950 g x 8 96639 | 450 g x 22
42 Glacé | Cru | Prépoussé | Précuit | CuitPETIT-DÉJEUNER
Nouveau
BRIOCHE AUX PRALINES ROSES ROULÉ CANNELLE
2h
24°C
Brioche pur beurre avec inclusions de 3h
20°C
Roulé à la cannelle, glaçage au sucre.
2 min pralines amandes concassées. Possibilité de passer le produit 2 à 3 min
150°C à 170°C avant dégustation.
96986 | 400 g x 12 96845 | 95 g x 24
100%
Madeleines
fabriquées avec
des œufs de
poules élevées
en plein air.
À dorer 3’30 à
four chaud pour
retrouver tout
son croustillant
en surface et
son mœlleux
Nouveau à cœur.
PETITE MADELEINE DE COMMERCY PETITE MADELEINE DE COMMERCY
AUX AGRUMES VANILLE
3 min Madeleine aux agrumes : mandarines et 3 min Petite madeleine craquante à la vanille,
190°C
24 h oranges confites. 190°C
24 h crème fraîche, décor sucre candy brun.
20°C
96978 | 18 g x 140 20°C
96791 | 18 g x 140
BABY JÉSUITE AUX PÉPITES DE BABY JÉSUITE
CHOCOLAT
20 min Petit triangle de pâte feuilletée, garnie de 20 min Petit triangle de pâte feuilletée, garnie de
170°C
crème pâtissière et pépites de chocolat, 170°C
crème d’amande, recouvert de glace royale
recouvert de glace royale et pépites de et d’amandes effilées.
chocolat.
96794 | 32 g x 360 96793 | 32 g x 360
Suggestion de présentation 434, rue des romains - 11 200 Lézignan-Corbières T. +33 (0)4 68 27 62 88 - F. +33 (0)4 68 27 69 54 CieDesDesserts assistante@compagniedesdesserts.com Commandez en ligne sur www.compagniedesdesserts.com LaCompagnieDesDesserts
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