L'ACCORD PARFAIT DES MAISONS DE VINS ADVINI
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L’ACCORD PARFAIT Des Maisons de Vins AdVini
Les Maisons de Vins AdVini
vous présentent leurs plus
beaux accords mets et vins
sur des notes estivales.
Chaque recette est accompagnée
de la fiche technique du vin.
...
Millefeuille de tomates
Pignon de pin & crumble de thym
Par Sébastien Colombier, La Table d’Aimé
Peler les tomates noires de Crimée, les Golden Jubilee POUR 4 PERSONNES
et les Green Zebra et épépinez les. Coupez les en petits 2 tomates noires de Crimée
cubes. Réalisez des tranches d’environ 1cm avec la 2 tomates jaunes
tomate ananas. (Golden jubilee par exemple)
2 tomates green zebra
Mélangez du bout des doigts la farine avec le beurre, le
1 tomate ananas
parmesan et le thym. Assaisonnez. Répartissez le
1 CS de thym
crumble sur la plaque du four et faites cuire 15 min. 1 gousse d’ail
Dans votre assiette, dressez à l’aide d’un cercle les 100 g de farine
différentes couches de tomates : cubes de noires de 70g de parmesan
Crimée, cubes de tomates vertes, cubes de tomate 80g de beurre
jaunes, rondelle de tomate ananas. Parsemez avec les 4 CS de pignon de pin
pignons de pin et le crumble.
En accord parfait avec…
Le Canon du Maréchal rosé
Un rosé frais et gourmand, vif et aromatique qui accompagnera parfaitement
toutes les salades d’été, du tartare de tomate agrémentée de parmesan et pignons
aux salades plus exotiques comme une salade de boulghour.
A propos du …
Canon du Maréchal rosé
Le Canon du Maréchal 2016
IGP Côtes Catalanes - 75 cl - Rosé
En 1927, la Maison Cazes achète à Rivesaltes le Mas Joffre, ancienne propriété du Maréchal
Joffre. "Le Canon du Maréchal" est une gamme de vins issus de ces vignes et en hommage
à ce héros du pays catalan..
Cépages
50% Syrah, 50% Mourvèdre
Terroir
Argilo-calcaire
parsemés de débris schisteux et de galets
siliceux, association propice à la production
de vin de très grande facture.
Age des vignes : 15 ans. Rendement : 40 hl/ha.
Vinification
Vendange mécanique la nuit pour bénéficier des
températures plus basses et préserver les
arômes des raisins. Pressurage direct,
débourbage et fermentation alcoolique à 18°C.
Degré alcoolique : 12% Alc/Vol.
Elevage
Mise en bouteille dans les 6 mois suivant la récolte
et conservation en cave climatisée.
Dégustation
A servir à 12°C.
Arômes de fruits rouges frais (fraise, framboise,
cerise) et de bonbon anglais. Bouche ronde et
gourmande accompagnée par une
belle acidité.
Temps de garde
2-3 ans.
Vin BIO et BIODYNAMIQUE
Certification Ecocert
Escalivada de légumes
aux anchois de Collioure
Par le chef du restaurant Les Clos de Paulilles
Dans un plat à four, disposez les aubergines, les POUR 4 PERSONNES
poivrons et les oignons émincés, enfournez pendant 30 4 aubergines
min. 3 poivrons rouges
Enlevez l’arrête centrale des anchois. 1 bel oignon
2 gousses d’ail
Sortez vos légumes du four, attendez quelques minutes
1 bocal d’anchois
et épluchez les aubergines et poivrons.
de Colllioure
Prenez un grand et joli plat et commencez par y huile d’olive
déposer les lanières d’aubergines, les lanières de herbes aromatiques
poivrons et les oignons, sel, poivre, herbes et enfin ail
écrasé. Eparpillez les anchois dessus. Terminez par un
filet d’huile d’olive, du persil haché et un filet de vinaigre
de Banyuls des Clos de Paulilles.
En accord parfait avec…
Le Clos de Paulilles rosé
Un rosé frais et élégant, un rosé de gastronomie qui sera l’allié idéal lors des belles
journées d’été sur des plats tout en légèreté et les cuisines estivales du Sud de la
France comme une escalivada de poivrons (plat typique catalan), pour leur côté
épicé et doux à la fois
A propos du …
Du Clos de Paulilles rosé
LES CLOS DE PAULILLES 2016
AOP Collioure - 75 cl - Rosé
Situé dans la baie de Paulilles entre Collioure et Banyuls, Les Clos de Paulilles est un domaine
emblématique dont la qualité des vins est reconnue dans le monde entier. Il s’étend sur 90
ha de vallons et de terrasses de schistes faisant face à la Mer Méditerranée dont 63 ha sont
plantés en vignes.
Bouchon Verre
Cépages
40% Syrah, 30% Grenache,
20% Mourvèdre, 10% Carignan.
Terroir
Vignes en terrasse et/ou en pentes schisteuses non-
mécanisables. Climat méditerranéen (chaud et sec) très
venteux aux influences maritimes (baie de Paulilles).
Age des vignes : 20 ans.
Rendement : 30 hl/ha.
Vinification
Vendanges à la main tôt le
matin pour préserver les arômes et tri des meilleurs grains.
La date des vendanges est décidée de manière à garantir le
maximum d’arômes variétaux tout en gardant une belle
fraicheur. Les raisins sont pressés dès leur arrivée en cave
ce qui permet d’obtenir une belle couleur claire.
Fermentation alcoolique en cuve inox puis assemblage.
Degré alcoolique : 13 % Alc/Vol.
Elevage
Elevage sur lies fines en cuve inox pendant 3 mois et
mise en bouteille courant de l’hiver.
Dégustation
A servir à 8-10°C.
Rosé frais et élégant aux arômes gourmands de petits
fruits rouges (groseille, framboise) et
d’agrume (pamplemousse rose).
Temps de garde
2 ans.
Tartare de daurade sauvage
aux épices, fleur de sel du Roussillon
Par Sébastien Colombier, La Table d’Aimé
Ecailler, vider et laver les daurades. Retirer la POUR 4 PERSONNES
peau et les couper en petit morceaux très fins deux dorade de un kilo chacune
avec un bon couteau. huile d'olive bio Papillon 200 gr
Réserver au frais sous glace. fleurs de sel du Roussillon 20 gr
ciboulette 20 gr
Tailler finement les échalotes épluchées ainsi que
persil plat 20 gr
les herbes finement taillées.
échalote bio 100 gr
Rajouter au tartare et remettre au frais. épices douce 8 gr
30 min avant la dégustation rajouter les épices
ainsi que la fleur de sel. Servir très froid.
Peut se déguster avec une bonne salade verte
du jardin.
En accord parfait avec…
Hommage blanc
Un profil méditerranéen avec une extrême fraicheur et une belle acidité. Des notes
florales au nez. En bouche, une belle générosité marquée par le velours du
grenache les notes fruitées et minérales s’accorderont aux notes salines de la
dorade et aux épices.
A propos d’ …
Hommage Blanc
HOMMAGE BLANC 2015
Blanc - AOP Côtes du Roussillon - 75cl
La cuvée HOMMAGE rouge a été créée en hommage au Maréchal Joffre, natif du Roussillon,
dont les vignes ont été rachetées par la famille Cazes en 1927. C’est également un hommage
au savoir-faire de tous les vignerons du domaine Cazes qui travaillent la terre et la vigne
dans le plus grand respect de la nature, pour en extraire le meilleur. Elle est aujourd’hui
disponible en blanc.
Cépages
Grenache 60%, Marsanne 40%
Terroir
Terroir des Aspres, aux pieds des contreforts du
Canigou. Un terroir riche en argile et bénéficiant
d’une climatologie fraiche.
Age des vignes : 25 ans. Rendement : 50 hl/ha.
Vinification
Récolte en début de matinée, pressurage direct
mais lent avec un minimum de rebêche.
Débourbage sévère de 48h, puis fermentation à
18°C. Brassage des lies fines pendant quelques
jours avant sulfitage et soutirage.
Degré alcoolique : 13.5% Alc/Vol.
Elevage
Elevage de 3 mois en cuve avant filtration et
conditionnement sur la fin de l’hiver.
Dégustation
Un profil méditerranéen avec une extrême
fraicheur et une belle acidité. Des notes florales
au nez. En bouche, une belle générosité
marquée par le velours du grenache. Notes
fruitées et minérales.
Temps de garde
A consommer dans les 2 ans. Servir à 12°C
Vin BIO et BIODYNAMIE - Certification Ecocert
Maigre de ligne, sauce chorizo
Chips de chorizo & purée de carottes jaunes
Par Sébastien Colombier, La Table d’Aimé
Couper le chorizo grossièrement, le faire revenir et POUR 4 PERSONNES
le mettre à égoutter. Dans une casserole, mettre le ½ litre de crème
chorizo avec le ½ litre de crème et réduire le tout à ½ chorizo
feu doux, mixer la préparation. Peler et tailler les 4 pavés de maigres de ligne
1kg de carottes jaunes
carottes en rondelles, cuire départ à froid au gros
sel pendant 30min minimum, les égoutter et passer
au mixeur avec un peu de crème.
Peler et trancher très finement le chorizo, mettre
sur la grille du four 1min à 180°C.
Cuire coté peau les maigres pendant 2 minutes et
finir la cuisson au four à 180° pendant 5 à 10
minutes.
En accord parfait avec…
Le Clos de Paulilles blanc
le côté iodé et salin du poisson ainsi que le côté rond, salin et épicé du chorizo
s’accorderont parfaitement aux arômes tout en minéralité du Clos de Paulilles
blanc.A propos du …
Clos de Paulilles Blanc
LES CLOS DE PAULILLES 2016
AOP Collioure - 75 cL - Blanc
Situé dans la baie de Paulilles entre Collioure et Banyuls, Les Clos de Paulilles est un
domaine emblématique dont la qualité des vins est reconnue dans le monde entier. Il
s’étend sur 90 ha de vallons et de terrasses de schistes faisant face à la Mer Méditerranée
dont 63 ha sont plantés en vignes.
Cépages
Grenache Blanc, Grenache Gris.
Terroir
Vignes en terrasse et/ou en pentes schisteuses non-
mécanisables et taillées en gobelet.
Climat méditerranéen (chaud et sec) très venteux aux
influences maritimes (baie de Paulilles).
Age des vignes : 35 ans. Rendement : 30 hl/ha.
Vinification
Vendanges à la main tôt le matin pour préserver les
arômes et tri des meilleurs grains. La
fermentation alcoolique s’effectue en cuve béton
et en cuve inox Degré
alcoolique : 14.5 % Alc/Vol.
Elevage
Elevage sur lies pendant 5 à 6 mois.
Mise en bouteille au début du printemps et
conservation en cave climatisée.
Dégustation
A servir à 10-12°C. Ce vin blanc frais, minéral élégant
présente des arômes délicats de fleurs blanches,
pamplemousse et poire bien mûre. Les notes iodées que
l’on retrouve au nez sont une signature de son
origine.
Temps de garde
3-4 ans.
.Filet de bœuf Français
Réduction de vin rouge, sucrine snackée et grenailles rôties
Par Sébastien Colombier, La Table d’Aimé
Laver sans éplucher les pommes de terre et les gousses POUR 4 PERSONNES
d’ail. Versez l’huile d’olive dans une cocotte. Faire 4 filets de bœuf
chauffer à feu vif et déposer les gousses d’ail, les 4 sucrines
pommes de terres, 3 branches de thym. Faire cuire en 30 pommes grenailles
remuant régulièrement. 4 gousses d’ail
Snacker dans une poêle avec du beurre les sucrines Vin rouge
coupées en deux. Saler & poivrer. Thym
Assaisonner les pièces de bœuf, les colorer dans une Huile d’olive
poêle très chaude. Laisser reposer la viande une fois
saisie et colorée. Déglacer la poêle avec le vin rouge et
ajouter le thym, puis laisser réduire jusqu'à obtention
d'une consistance sirupeuse.
En accord parfait avec…
Ego
Ce vin possède un équilibre remarquable sur l’acidité et la fraîcheur qui
s’accorderont parfaitement au plat notamment l’acidité de la réduction de vin
rouge et les sucrines, tandis que ses tanins affirmés raviveront les arômes du bœuf.A propos d’ …
EGO
EGO 2014
AOP Côtes du Roussillon Villages – 75cl - Rouge
Des cépages Méditerranéens qui évoluent sur un terroir de galets roulés. Des galets qui
captent la chaleur en journée, et la restituent le soir offrant à chaque grain de raisin, une
belle maturité, précoce, pour des arômes riches d’épices et de fruits mûrs. Un vin tout en
équilibre, des tanins fins et des arômes de fruits rouges que l’on retrouve en bouche,
agrémentés de notes réglissées.
Cépages
40% Grenache, 40% Syrah, 20% Mourvèdre
Terroir
Des cépages Méditerranéens, qui évoluent sur un terroir
de galets roulés. Des galets qui captent la chaleur en
journée, et la restituent le soir offrant à chaque grain de
raisin, une belle maturité, précoce, pour des arômes
riches d’épices et de fruits mûrs.
Age des vignes : 30
ans. Rendement : 30 hl/ha.
.
Vinification
La vendange est totalement égrappée avant l’encuvage.
Fermentation alcoolique à 28°C avec extraction par
remontage plusieurs fois par jour. Macération de 4
semaines.
Degré alcoolique : 14,5%
Alc/Vol
.
Elevage
Elevage d’un an en cuve et conservation 18 mois en
cave climatisée après la mise en bouteilles
.
Dégustation
A servir à 15°C. Un vin tout en équilibre, des tanins fins et
des arômes de fruits rouges que l’on retrouve en bouche,
agrémentés de notes réglissées.
.
Temps de garde
A servir à 15°CSoupe de fraises marinées
Sorbet fraise-basilic et tuile fraise des bois
Par Sébastien Colombier, La Table d’Aimé
Laver les fraises, les couper en deux, dans un saladier POUR 4 PERSONNES
ajouter les fraises coupées et le Rivesaltes. Mélanger. 500 g de fraises
Réservez au frais au moins 30 min. 10cl de Rivesaltes
Pour la tuile, mélanger tous les ingrédients jusqu’à
Pour la tuile :
obtenir un pâte, faire des boules et les déposer sur une
50g de beurre
toile de cuisson antiadhésive. Cuire 7 min à 170°C.
50g de sucre
Pour le sorbet, dans une casserole verser les fraises, le 50g de maizena
sucre et les feuilles de basilic hachées. Faire chauffer à 2 gouttes d’extrait de fraise
feu moyen 10 min puis mixer. Verser dans une sorbetière
ou dans un récipient au congélateur en prenant soin de Pour le sorbet :
remuer le sorbet toutes les 30 min. 500g de fraises
80g de sucre
10 feuilles de basilic fraiches
En accord parfait avec…
Rivesaltes tuilé
Les notes complexes effluves de noix, de caramel, de cacao et de torréfaction se
dégagent du verre. Elles se marieront parfaitement avec la tuile caramélisé et la
marinade des fraises.A propos du …
Rivesaltes Tuilé
Rivesaltes TUILE 2006
AOP Rivesaltes - 75cl
Créer des Vins Doux Naturels aux robes chatoyantes, empreints de multiples senteurs, est un
art que pratique la Maison Cazes depuis 70 ans avec une constance et une rigueur jamais
égalées. Ces vins d’exception sont aujourd’hui présents sur les plus grandes tables étoilées
du monde entier.
Cépages
100% Grenache Noir
Terroir
Argilo-calcaire parsemés de débris schisteux et de
galets siliceux, association propice à la production
de vin de très grande facture.
Age des vignes : 50 ans. Rendement : 20 hl/ha.
Vinification
Vendange égrappée. Fermentation à 28 °C.
Pressurage et mutage en phase liquide (ajout
d’alcool neutre), en milieu de fermentation.
Degré alcoolique : 17.5 % Alc/Vol.
Sucres résiduels : 92 g/litre.
Elevage
7 ans dans des foudres de chêne centenaires.
Belle concentration due à une évaporation de 7 %
par an. Après mise en bouteilles, conservation en
cave climatisée.
Dégustation
A servir à 12°C. De complexes effluves de noix, de
caramel, de cacao et de torréfaction se dégagent
du verre. Au palais, l’univers de la torréfaction se
dévoile allant de la ganache
jusqu’à la liqueur de café avec des
notes de pruneau.
Temps de garde
Infini ! Ce vin gagnera encore en complexité.
Vin issu de raisins de l’Agriculture Biologique et Biodynamique -
Certification EcocertTartine au Saumon fumé
Radis et concombre
Par l’Atelier des chefs
POUR 6 PERSONNES
6 tranches de pain
6 tranches de saumon fumé
100 g de fromage à la crème
1/2 concombre
1/2 botte de radis rose
1 citron vert
Toaster les tranches de pain. Laver et zester 1/2 citron vert, puis le presser.
Mélanger la moitié du jus et des zestes avec le fromage à la crème, puis en tartiner
généreusement les tranches de pain de campagne grillées.
Laver les radis et le concombre, puis canneler ce dernier à l'aide d'un canneleur.
A l'aide d'une mandoline, couper ensuite de fines tranches de concombre et de radis.
Dresser une chiffonnade de saumon fumé sur la tartine. Répartir ensuite les rondelles de radis et
de concombre, puis parsemer le tout du reste de zestes de citron.
En accord parfait avec…
L’Instant Malbec Rosé 2016
Coloré et généreux, un rosé croquant aux arômes de petits fruits rouges et aux
fines notes épicées.A propos de …
L‘Instant Malbec Rosé 2016
L‘INSTANT MALBEC 2016
Comté Tolosan - 75 cl - Rosé
L’Instant Malbec Rosé est un Comté Tolosan élégant et plein de fraîcheur. Avec cette gamme,
RIGAL réunit des vins de cépages typiques du Sud- Ouest, des vins gourmands, faciles à boire
avec un excellent rapport qualité/prix/plaisir. Pour chaque cépage, un arôme et pour chaque
arôme, un instant de consommation.
Cépages
100% Malbec.
Terroir
Age des vignes : 30 ans.
Rendement : 80 hl/ha.
Vinification
La vendange est éraflée puis ce
rosé d'égouttage et de pressurage passe en fermentation à
basse température pendant 3 semaines en cuves inox.
Elevage
Elevage sur lies pendant 2 mois..
Dégustation
A servir à 8-10°C.
A servir frais en apéritif, accompagné
de salades composées ou de grillades..
Coloré et généreux, un rosé croquant
aux arômes de petits fruits rouges et aux fines notes épicées.
Il allie gourmandise et élégance.
Temps de garde
2/3 ans.Tartare de daurade
à la mangue et au citron vert, mesclun
vinaigrette-passion
Par l’Atelier des chefs
POUR 6 PERSONNES
Pour le poisson : Pour la vinaigrette :
6 Filets de daurade (140 g) 300 g de Mesclun de salade
1 Mangue 9 cl d’Huile d'olive
3 Citrons verts 3 cl de Vinaigre balsamique blanc
½ botte de Coriandre fraîche 30 g de Miel
6 pincées de Fleur de sel 3 Fruits de la passion
6 pincées de Fleur de sel
6 tour de Moulin à poivre
Pour le poisson :
Retirer la peau et les arêtes du poisson, puis tailler la chair en petits dés.
Éplucher la mangue et la tailler en brunoise. Zester les citrons verts et les presser.
Ciseler la coriandre et les oignons nouveaux. Mélanger l'ensemble de ces ingrédients et
ajouter la fleur de sel, puis réserver au frais.
Pour la vinaigrette :
Récupérer les graines des fruits de la passion puis les mixer avec l'huile, le vinaigre et le
miel. Ajouter le sel et le poivre, puis assaisonner la salade.
En accord parfait avec…
Original Colombard 2016
Des notes florales telle que la fleur de buis. Puis, des arômes frais en bouche
avec des notes dominantes de fruits de la passion.A propos du …
Original Colombard Blanc 2016
ORIGINAL COLOMBARD BLANC 2016
Côtes de Gascogne - 75cl – Blanc
Original Colombard est un Comté Tolosan gourmand et bien équilibré. Le Colombard est
originaire du Sud-Ouest de la France. S’il est aujourd’hui cultivé dans le monde entier et connu
sous le nom de « French Colombard », c’est en Gascogne que ses plus nobles arômes se sont
exprimés.
Cépages
100% Colombard.
Terroir
Terroir des Aspres, aux pieds des contreforts du
Canigou. Un terroir riche en argile et bénéficiant
d’une climatologie fraiche.
Age des vignes : 25 ans.
Rendement : 50 hl/ha.
Vinification
Les vendanges se déroulent
mi-septembre sur les parcelles sélectionnées
et sont triées qualitativement directement à la
vigne. Une fois récoltée, la vendange suit une
macération pelliculaire pendant 10 jours puis
une fermentation à basse température en
cuves thermo régulées afin de préserver le
fruit du cépage. Le vin est ensuite élevé sur lies
fines, 50% en fût de chêne neuf et 50% en
cuve.
Elevage
Elevage de 4 mois. Le vin est
ensuite élevé sur lies fines.
Dégustation
Ce vin se
remarque par sa robe brillante et légèrement
dorée. Le nez dévoile la complexité
aromatique du Colombard notamment à
travers des notes florales telle que la fleur de
buis. Les arômes frais se confirment ensuite
en bouche lors de la dégustation avec des
notes dominantes de fruits de la passion.
Temps de garde
A consommer dans les 2 ans. Servir à 10-12°CCarré d’agneau rôti en croûte
d’herbes, légumes tajine
Par l’Atelier des chefs
POUR 6 PERSONNES
Pour les légumes : Pour la viande :
l 8 mini carottes 6 carrés d'agneau de 3 côtes
6 mini courgettes
200 g de chapelure de pain
l 2 mini navets
l / 2 citron confit au sel l gousse d'ail
l 5 g de dattes fraîches l branche de thym frais
l 2 abricots secs 3 branches de romarin
l cuillère à café de cumin en poudre 5 cl d'huile d'olive
l cuillère à café de ras el hanout 2 cl d'huile d'arachide
l pincée de pistils de safran
l 5 g de beurre doux Persil plat
Sel fin Sel fin
Poivre du moulin Poivre du moulin
Pour l'agneau
Préchauffer le four à l80 °C.
Effeuiller le persil, le romarin et le thym.
Hacher finement l'ail. Placer ces ingrédients
dans le mini-hachoir avec la chapelure, le sel
et l'huile d'olive, puis mixer jusqu'à obtenir la
consistance d'une chapelure fine. Saler et
poivrer les carrés, puis les dorer côté peau
pendant 3 à 4 min dans une poêle avec un
filet d'huile. Les retourner et les recouvrir de
chapelure aux herbes, puis les cuire au four
pendant 5 min.
Laisser ensuite reposer pendant 5 min avant
de servir.
Pour les légumes
Laver les mini-légumes et couper les fanes
des carottes et des navets en laissant
environ 3 cm de vert. Couper le citron confit,
enlever la pulpe et couper la chair en petits
dés. Couper les dattes en 2 et enlever le
noyau. Déposer les mini-légumes, les dattes,
les abricots et les dés de citron confit dans
une poêle. Ajouter les épices, le beurre, le sel
et le poivre et couvrir d'eau à hauteur.
Laisser cuire les légumes à feu doux et à
couvert pendant environ l 0 min, jusqu'à ce
qu'ils soient tendres. Les débarrasser et faire
réduire la sauce aux 2/3.
En accord parfait avec…
L’instant Malbec Rouge 2016
Un vin bien équilibré et gourmand, une alliance entre puissance et vivacité, le tout
encadré par des tanins souples et finement poivrés.A propos de …
L’instant Malbec Rouge 2016
L’instant Malbec
Comté Tolosan - 75cl – Rouge
L’Instant Malbec Rouge est un Comté Tolosan gourmand et bien équilibré. Avec cette gamme,
RIGAL réunit des vins de cépages typiques du Sud-Ouest, des vins gourmands, faciles à boire
avec un excellent rapport qualité/prix/plaisir. Pour chaque cépage, un arôme et pour chaque
arôme, un instant de consommation.
Cépages
100% Malbec
Terroir
Le vignoble est situé dans la Vallée du Lot au cœur du
Sud-Ouest où le Malbec s’exprime sur les mêmes terres
que la Truffe Noire.
Age des vignes : 30 ans.
Rendement : 80 hl/ha.
Vinification
La vendange est éraflée en macération pré-fermentaire
à chaud puis directement refroidie pour conserver la
qualité des arômes.
Elevage
Le vin est élevé partiellement sous bois pour apporter
une structure veloutée unique.
Dégustation
A servir à 17°C. D’une belle couleur soutenue et doté
d’un nez de fruits rouges, ce Cahors signé RIGAL
combine la typicité et la complexité du Malbec à la
rondeur du Merlot. Il s’ouvre en bouche avec un
équilibre ample et structuré et l’on retrouve des notes
finales longues de fruits bien mûrs.
Temps de garde
4 à 5 ansCrème d'asperges
Oeuf mollet croustillant en coque de noisettes,
copeaux d'asperges et chips de bacon
Par l’Atelier des chefs
POUR 6 PERSONNES
Pour l'étape 2 : Pour l'étape 3 :
Pour l'étape 1 :
8 oeufs 6 tranches de bacon
2 bottes d’asperges vertes
3 cl de vinaigre d’alcool blanc Pour le dressage :
2 échalotes
50 g de farine de blé 1,5 cl d’huile de noisette
25 g de beurre doux
50 g de poudre de noisette Fleur de sel
1,5 L de bouillon de légumes
20 cl de crème liquide entière 1,5 L d’huile de friture
Sel fin Sel fin
Moulin à poivre Moulin à poivre
Pour la crème :
Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole.
Laver les asperges et couper le bout de leur tige sur 2 cm
environ. Garder 6 asperges pour la finition et tailler le reste
en tronçons. Peler les échalotes et les ciseler finement.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre puis faire
revenir les échalotes pour les rendre translucides. Ajouter
ensuite les tronçons d'asperges et les colorer légèrement,
puis verser le bouillon, couvrir et laisser cuire doucement
durant 30 min. Ajouter ensuite la crème liquide et mixer le
tout. Assaisonner de sel et de poivre puis conserver au
chaud. Pour l'oeuf : Dans une casserole, faire bouillir de
l'eau avec le vinaigre blanc, puis plonger 6 œufs dedans
pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans
l'eau froide. Les écaler ensuite délicatement.
Casser les 2 œufs restants dans un récipient, les battre et
les assaisonner de sel et de poivre. Disposer la farine dans
un récipient et la poudre de noisette dans un autre. Passer
les œufs mollets écalés dans la farine, puis dans les œufs
battus et enfin dans la chapelure de noisette. Renouveler
l'opération dans les œufs battus et la chapelure pour un
résultat plus croustillant. Frire les œufs pendant environ 1
min dans l'huile à 160 °C (ils doivent être dorés), puis les
égoutter sur un papier absorbant.
Pour les chips de bacon:
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Étaler les tranches de
bacon sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille
de papier cuisson, puis les faire griller au four pendant 6 à
10 min, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
En accord parfait avec…
Les Terrasses 2014
Un équilibre ample et structuré sur des notes finales longues de fruits bien mûrs.A propos de …
Les Terrasses 2014
Les Terrasses
Cahors- 75cl – Rouge
Les Terrasses de la gamme RIGAL Cahors est un Cahors ample et structuré. Avec cette gamme,
RIGAL propose une approche moderne dans le style du vin et du packaging, un profil constant à
chaque millésime. En bref, le Cahors nouvelle génération.
Cépages
85% Malbec, 15% Merlot
Terroir
Le vignoble de Cahors est implanté sur les
terrasses alluviales du Lot, ainsi que sur les
plateaux calcaires qui les dominent.
Age des vignes :
30 ans.
Rendement : 45
hl/ha.
Vinification
Traitements raisonnés, assemblage de lots en
vinification traditionnelle et thermovinification.
Macérations de deux semaines maximum pour
préserver la souplesse.
Elevage
Elevage en cuves pendant 6-8 mois.
Dégustation
A servir à 17°C. Le Malbec s’exprime sur les
mêmes terres que la Truffe à travers des
arômes de fruits rouges et d’épices. Robe
sombre et prometteuse, caractéristique du
Malbec. Nez intense et complexe de petits fruits
rouges. En bouche, L’Instant Truffier propose un
vin bien équilibré et gourmand, une alliance
entre puissance et vivacité, le tout encadré par
des tanins souples et finement poivrés.
Temps de garde
3 à 4 ansMagret de canard
Écrasé de pommes de terre truffées,
chips d’herbes
Par l’Atelier des chefs
POUR 6 PERSONNES
Pour la viande : Pour le reste de la recette : Pour la garniture :
3 magrets de canard Quelques brins d’aneth 2 pommes de terre
1,5 Kg de pommes de terre Quelques feuilles de cerfeuil à chair ferme
à chair farineuse Quelques branches de thym 15 g de gros sel
4 oranges frais 5 cl de lait 1/2 écrémé
40 g de miel Huile d'arachide 10 g de brisures de truffe noire
1 bâton de cannelle Sel fin 5 cl d’huile d'olive
1 étoile de badiane Sel fin
3 cl de vin blanc sec
1,5 cl de vinaigre alcool rouge
Sel fin
Moulin à poivre
Pour le magret
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Zester 2 oranges puis les presser toutes. Dénerver les magrets et inciser la peau, puis les assaisonner de sel
fin. Les disposer ensuite dans une poêle chaude en inox. Colorer le côté graisse en premier, puis retourner les
magrets et les cuire pendant environ 2 min de chaque
côté. Les retirer ensuite de la poêle et dégraisser celle-ci, puis la déglacer avec le vinaigre et le vin et faire
réduire. Ajouter ensuite le jus d'orange, les zestes, le miel, les épices, puis laisser réduire pendant environ 10
min (le mélange doit être sirupeux). Poivrer, puis badigeonner les magrets de cette sauce. Les enfourner
ensuite pendant 8 min pour terminer leur cuisson.
Pour l'écrasé de pommes de terre
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en morceaux. Les cuire dans une casserole avec de
l'eau à hauteur et du gros sel pendant 10 min à partir de l'ébullition (départ eau froide).Vérifier la cuisson en
les piquant avec la pointe d'un couteau. Égoutter les pommes de terre, puis les remettre sur le feu pour les
dessécher tout en les écrasant au fouet. Ajouter le lait pour détendre l'écrasée, puis l'huile d'olive. Assaisonner
de sel et ajouter les brisures de truffe.
Pour les chips d'herbes
Laver les pommes de terre et les herbes. A l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre le plus
finement possible pour obtenir des lamelles translucides. Poser les lamelles sur du papier absorbant et presser
légèrement pour les sécher. Dans une assiette, passer un peu d'huile sur les chips à l'aide d'un pinceau puis
poser des brins d'herbes au choix au centre de chaque lamelle de pomme de terre. Les recouvrir d'une
seconde tranche de pomme de terre de même taille et presser légèrement. Saler les chips et les passer au
micro-onde pendant environ 4 min à 850 W (si la puissance maximale est plus élevée, réduire la durée).
Les chips doivent être sèches au toucher.
En accord parfait avec…
Le Vin Noir 2015
Un équilibre harmonieux et un
boisé subtil, presque intime,
sublimé par des notes florales
de type violetteA propos de …
Le Vin Noir
Le Vin Noir Cahors 2015
Cahors - 75cl – Rouge
RIGAL rend hommage au mythique Vin Noir de Cahors. A travers une vinification ancestrale
revisitée, RIGAL produit un Malbec intense, un vin gastronome d’une finesse rare.
Cépages
100% Malbec
Terroir
Le vignoble de Cahors est implanté sur les terrasses
alluviales du Lot, ainsi que sur les plateaux calcaires qui
les dominent.
Age des vignes : 40 ans.
Rendement : 30 hl/ha.
Vinification
Suite à l’éraflage, la vendange subit une macération
pré-fermentaire à chaud (65°C) pendant 6 heures.
Après refroidissement, la vendange est entonnée pour
fermenter en barrique (vinification intégrale), la
cuvaison sera de 45 jours afin de permettre une
extraction lente et optimale.
Elevage
Elevage en barriques
pendant 12 mois.
Dégustation
A servir à 20°C. La couleur de ce vin est profonde.
L’intensité aromatique du vin se dévoile avec ampleur
dès le premier nez. On distingue des arômes de fruits
noirs confits au deuxième nez, sublimés par des notes
florales de type violette. Les arômes du Malbec se
révèlent pleinement en bouche et les notes subtiles
de violette se précisent. Le contact permanent du vin
et du bois depuis la vinification développe un équilibre
harmonieux et un boisé subtil, presque intime, et en
aucun cas prédominant sur la complexité aromatique
du vin.
Temps de garde
20ansCEVICHE DE DORADE
AU CITRON VERT
Pelez et émincez les oignons en conservant un POUR 4 PERSONNES
tiers de leur tige verte, hachez le piment en 4 citrons verts
éliminant les graines. 800 g de filets de dorade
Coupez le poisson en tout petits dés et mettez- 20 cl de lait de coco
(en briquette ou en boite)
les dans un plat creux.
2 oignons frais
Pressez les citrons.
1 petit piment antillais
Arrosez les dés de poisson de jus de citron, de 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
lait de coco et d'huile. Sel et poivre blanc du moulin
Ajoutez le piment et les oignons.
Salez, poivrez, remuez, couvrez de film étirable
et laissez mariner 1h au réfrigérateur.
En accord parfait avec…
Artesis Blanc
De par son nez riche et complexe ou s’exprime les fruits
exotiques et agrumes, avec des notes florales et de poivre blanc,
notre cuvée d’Artesis blanc 2016 accompagnera à merveille ce
délicieux ceviche de dorade au citron vertA propos d’ …
Artesis Blanc
ARTESIS BLANC 2016
AOP Côtes du Rhône – Blanc - 75cl
Cépages
Grenache blanc 40%, Clairette 20%, Roussane
20%, Viognier 20%
Terroir
Terrasses de galets, coteaux argilo-calcaires,
sable, graviers et terrasses de lœss.
Vinification
Pressurage direct– Débourbage modéré à
froid (6-8°C) de 24 à 48h. fermentation lente
à température contrôlée pour préserver les
arômes et assurer une belle complexité –
fermentation malolactique non réalisée pour
garder la fraîcheur. .
Elevage
En cuve sur lies
pendant 4 mois avec batonage si nécessaire
pour maintenir un certain milieu réducteur, et
gagner en rondeur.
Dégustation
Robe : La robe est légère et cristalline, très
pure avec de discrets reflets verts.
Nez : Nez riche
et complexe. Les fruits exotiques et agrumes
se mêlent à l'abricot et à la pêche blanche
avec des notes d'épices et de vanille.
Bouche : On
retrouve en bouche ce superbe équilibre et
l'harmonie où l'ampleur le dispute à la
fraîcheur dans une longueur vraiment
remarquable
Temps de
garde
A apprécier sur sa jeunessePour plus de renseignements : Claire.dumais@advini.com
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