FOIE GRAS D'ALSACE APPLE BLOSSOM, CEDRA, RAISIN MUSCAT, POMMES VERTES

FOIE GRAS D’ALSACE
    APPLE BLOSSOM, CEDRA, RAISIN MUSCAT, POMMES VERTES

Pour 4 pers.
250 g foie de canard cru « Alsace »
30 g gelée de Yuzu (ou gelée citron)
1 pomme granny Smith
10 cl de sirop léger ( à 30°)
4 cl de vinaigre d’alcool
raisin muscat séché
2 gros champignons de paris
20 g cédrat Confit tranché
50 g crème épaisse fermière
poivre de Timut (originaire du Népal)
6 cl de vinaigre de pomme
1 cuillère à soupe de miel de Tilleul
Sel, poivre
Fleurs Apple Blosson (facultatif)

Trancher les pommes à l’aide d’une mandoline, épaisseur 1 mm, et laisser macérer 1 heure dans
le sirop et 4cl de vinaigre de pomme, émincer de la même façon les champignons.
Mélanger la crème épaisse avec le vinaigre restant, le poivre de Timut, et le miel.
Couper le Foie gras en 4 tranches bien épaisses, assaisonner et poêler 1 minute de chaque côté,
réserver sur un papier absorbant et napper avec la gelée de Yuzu.
Au moment du Service, repasser le foie gras au four chaud 3 minutes et dresser en commençant
par les pommes, puis les raisins, les champignons, le cedra, la crème au Timut, le foie et les fleurs
Apple Blosson en dernier
La fleur Apple Blosson est originaire d’Amérique du nord et sa particularité est son goût de
pomme verte.

JAMBONNETTES DE GRENOUILLES EN BEIGNET DE MAÏS
DES FEUILLES D’OSEILLES ET D’AMARANTES ECARLATES, PUREE D’AIL ROSE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

400 g grenouilles fraîches
150 g ail rose
50 g crème (montée en chantilly)
100 g oseille
100 g amarantes rouge (ou remplacer par des pousses de salade)
1 sachet de tempura (on en trouve dans les supermarchés asiatiques)
100 g pop corn non sucré
Huile d’olive
Citron
Sel poivre pm
Fleurs de soucis

Cuire les gousses d’ail non épluchées à l’eau bouillante 15 minutes, les rafraichir et les égoutter .
Récupérer la pulpe d’ail et la passer au chinois étamine
mélanger cette purée avec la crème montée et assaisonner, et réservez la au frais

Séparer les cuisses de grenouille et les manchonner en jambonnette.
Passez le pop corn au cutter de façon à obtenir une chapelure grossière.

Ajouter l’eau dans l’appareil à tempura à consistance de nappage,
tremper la jambonnette dans cet appareil puis la rouler dans le pop corn
et frire dans un bain d’huile à 140 °.

Au moment du dressage

Laver l’oseille et l’amarante, assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive et sel poivre
Les dresser sur assiette plate avec au centre la crème d’ail piquée de fleur de soucis
et les grenouilles que aurez plongés au dernier moment à 170 °de façon à bien préserver le
croustillant du beignet,
en prenant soin de bien les saler

EAU DE TOMATE, FRUITS, HERBES
                    FAUX TOFU D'ANCHOIS

RECETTE D’ETE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

2.5 kg de tomates grappes extra
200 g de melon jaune
200 g melon vert
200 g pastèque
6 grosses cerises
Livèche
Marjolaine
8 pistaches grillées salées
Une cuillère à soupe d’huile de cacahouète grillée
15g de purée d'anchois
Vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
Sel
Poivre
Sel de celeri
Sucre une cuillère à soupe
50 g crème liquide
50 g lait
5 g gélatine
5 cl huile d'olive extra

 

La veille couper les tomates en quatre les assaisonner avec sel, poivre et la cuillère
de sucre.
Préparer le faux tofu : chauffer le lait, ajouter la gélatine préalablement trempée à
l’eau froide, puis la crème et la purée d’anchois mouler et réserver au froid pour le
lendemain.

Le lendemain matin mettre les tomates dans un bain marie, couvrir, et chauffer 2 h.
Égoutter la préparation dans un linge et réserver au frais le jus obtenu .
Nous garderons la pulpe de tomate pour une autre recette.

Assaisonner le jus bien froid , avec le sel de celeri et l’huile d’olive.
Tailler en dés de 1,5cm de coté les melons, pastèques et le tofu, couper les cerises
en 2.

Le dressage :

Disposer les cubes dans une assiette creuse , assaisonner les pastèques et cerise
d’une goutte de vinaigre avec une feuille de marjolaine sur la cerise, et une
pistache sur la pastèque, terminer par une goutte d’huile de cacahouète sur les
melons.

Ajouter le jus un peu de livèche et quelques fleurs.
	
                          	
  

 

            FAON DE DAIM DES CHASSES D’ALSACE,
       JUS AUX EPICES CHAUDES, BETTERAVE CHIOGGA ET
                         GIROLLES

500 g de noisette de Faon de Daim ( à défaut du chevreuil )
4 betteraves chiogga
200 g girolles
1 gousse d'ail
20 g beurre
50 cl de pinot noir corsé
1,5 l fond de gibier non lié réduit à 0,5 l
20 cl porto
Piment d’Espelette
Shishimi ( mélange d’épices japonais)
Poivre de sarawak
6 figues violettes
20cl jus de fruits rouges frais
Sel poivre PM

La Betterave chiogga et les girolles
Cuire les betteraves à la vapeur 1 heure, ou à default dans de l’eau salée, les
refroidir et les peler.
Les couper en tranches de 5 mm à l’aide d’une mandoline.
Laver les girolles, éplucher et ciseler l’ail

La sauce
Dans une casserole faites cuire les figues émincés avec le pinot noir 20 minutes, les
passer au presse purée et mettre à réduire le jus des figues avec le porto et le fond
de gibier .
Ajouter le piment d’Espelette les épices et 15 cl de jus de fruit rouge
laisser le réduire jusqu’à la nappe et filtrer au chinois étamine sans le fouler

La finition
Couper des médaillons dans la noisette de faon de daim, poivrer et poêler au
beurre 2 minutes de chaque côté et saler après cuisson
Faites sauter les girolles au beurre une minute ave la pointe d’ail et final, dresser les
tranches de betterave préalablement réchauffées au four, au centre de l’assiette,
les girolles,
Les médaillons autour nappés d’un filet de sauce .