GRANDS CHAPITRES INTERNATIONAUX DIE DOMAINE JEAN-RENÉ GERMANIER FOODTRENDS HÜLSENFRÜCHTE UND BIO BEEF AUS BRASILIEN - DE LA
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A S S O C I AT I O N M O N D I A L E D E L A G A S T R O N O M I E – D E Z E M B E R 2 019 / 8 2
DE LA
GRANDS CHAPITRES
I N T E R N AT I O N A U X
DIE DOMAINE
JEAN-RENÉ GERMANIER
FO O DT R E N D S
HÜLSENFRÜCHTE UND
BIO BEEF AUS BRASILIEN
36 44
Grand Chapitre International
26 13 62
Soleure 1 - 3 mai 2020 INDEX
10:00 Uhr
Generalversammlung 2 Förderung neuer Talente
altes Zeughaus Solothurn 4 Mots du Bailli Délégué 24 OMGD Special
12:00 Uhr 6 Conseil National Mitglieder 28 Grand Chapitre International Fribourg
18:00 Uhr 10:30 Uhr 8 Commandeur – 10 Jahre 36 Grand Chapitre International Lausanne
Apéro
anschliessend 9 Benoît Fragnière 44 Grand Chapitre International Zermatt
Apéritif Dejeuner des Commandeurs Brunch d‘au Revoir 10 Mitglied werden 52 Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs
12 Nouveaux Membres Professionnels 54 Bailliages
Dîner de Bienvenue Zunfthaus zu Wirthen Zunfthaus zu Wirthen
13 Reportage 80 Betriebe der Chaîne des Rôtisseurs
auf MS Stadt Solothurn 17:00 Uhr
26 Food-Trends Bailliage de Suisse
Inthronisation
(Schiff) 19 Les Origines 88 Shop
altes Zeughaus Solothurn
anschliessend Apéritif
19:00 Uhr
Dîner de Gala
La Couronne Solothurn CONSEIL NATIONAL IMPRESSUM
RE VUE NO. 82 DÉCEMBRE 2019
Her ausgeber/ Éditeur
Chères Consœurs, chers Confrères, chers Membres Gourmets Dégustateurs, chers Amis Conseil National du Bailliage de Suisse Chaîne des Rôtisseurs, Bailliage de Suisse
Bailli Délégué W e r d & W e b e r V e r l a g A G , G w a t t s t r a s s e 14 4 , 3 6 4 5 G w a t t / T h u n
Die Bailliage de Suisse und die Bailliage de Soleure heissen Sie herzlich willkommen zum Grand Chapitre International R e n é R . K a m b e r, 8 8 3 4 S c h i n d e l l e g i w w w.weber ver l ag.ch, w w w.wer d ver l ag.ch
de Printemps in Solothurn Stadt. Unser Bailli de Soleure und das Comité laden Sie herzlich zum ersten Chapitre in renekamber @bluewin.ch
Redaktion/Rédaction
Solothurn ein. Dazu unser Bailli: «Das wird grandios, wir haben alles Wichtige in Gehdistanz arrangiert, den Apéro mit Chancelier A n n e t t e W e b e r, C h a r g é e d e P r e s s e
dem Dîner de Bienvenue erst noch auf dem Schiff. Unsere Häuser glänzen mit traditioneller Tischkultur.» Jetzt anmelden B e n o î t F r a g n i è r e , 16 3 0 B u l l e D r. H e n r i R o l l i e r, V i c e - C h a r g é d e P r e s s e , B a i l l i a g e
und Zimmer mit Code «Chaîne Rôtisseurs» direkt reservieren: benofrag@gmail.com du Pays de Vaud
H a n s B r u n n e r, V i c e - C h a r g é d e P r e s s e , B a i l l i a g e d e
Le Bailliage de Suisse et le Bailliage de Soleure vous accueillent au Grand Chapitre International de Printemps à Soleure. Argentier Zurich-Campagne
G i o r g i o C a t t a n e o , 69 2 5 G e n t i l i n o L a u r a S c h e i d e g g e r, W e r d & W e b e r V e r l a g A g
Notre Bailli de Soleure et le Comité vous invitent cordialement au premier Chapitre de Soleure. Notre Bailli ajoute : „Ce
sera génial, nous avons arrangé tout ce qui est important à distance de marche, l‘apéritif avec le Dîner de Bienvenue est Conseiller Culinaire R e d a k t i o n s a d r e s s e /A d r e s s e d e l a r é d a c t i o n
tou-jours sur le bateau. Nos maisons brillent par leur culture traditionnelle de la table.“ Inscrivez-vous maintenant et Irma Dütsch, 3906 Saas Fee W e r d & W e b e r V e r l a g A g , G w a t t s t r a s s e 14 4 , 3 6 4 5 G w a t t / T h u n
iduetsch@bluewin.ch Té l . + 41 3 3 3 3 6 5 5 5 5 , w w w . w e b e r v e r l a g . c h
réservez votre chambre avec le code „Chaîne Rôtisseurs“ directement chez:
Conseiller Gastronomique Satz/Mise en page
U r s L e b e r, 6 0 5 2 H e r g i s w i l Wer d & Weber Ver l ag AG, T hun /G w at t
u l e b e r @ a b e g g l e n - p f i s t e r. c h
Titelbild/Photo de couver ture
Échanson Agnese. Meine Küche. Meine Rezepte. Mein Leben. Nicole
N i c o l a s M e y l a n , 12 15 G e n è v e A m r e i n , W e b e r V e r l a g , 2 0 14
nicolas.meylan@movenpick.com
I n s e r a t e v e r k a u f / Ve n t e d e p u b l i c i t é
Chargée de Presse W e r d & W e b e r V e r l a g A G , G w a t t s t r a s s e 14 4 , 3 6 4 5 G w a t t / T h u n
A n n e t t e W e b e r, 3 6 4 5 G w a t t / T h u n w w w.weber ver l ag.ch, w w w.wer d ver l ag.ch
a.weber @ weber ag.ch
Erscheinung/Parution:
2 x pro Jahr (Sommer & Winter), Mitgliedermagazin
Internet chaine-suisse.ch · chainedesrotisseurs.com
Hotel La Couronne Museum Altes Zeughaus Zunfthaus zu Wirthen
Hauptgasse 64 4500 Solothurn Zeughausplatz 1 4500 Solothurn Hauptgasse 41 4500 Solothurn
Tel: 032 625 10 10 Tel: 032 627 60 70 Tel: 032 626 28 48
info@lacouronne-solothurn.ch info@museum-alteszeughaus.ch info@wirthen.ch
F Ö R D E R U N G N E U E R TA L E N T E F Ö R D E R U N G N E U E R TA L E N T E
C H A Î NE-S U I S S E .C H
einen die Lieferanten und Produzenten eine unabdingbare une recette. D’une part, les fournisseurs et producteurs
Quelle der Inspiration, denn niemand kennt ein bestimm- sont une source indispensable d’inspiration, personne ne
tes Produkt so gut wie sie. Andererseits sind Kochkurse connaissant un produit défini aussi bien qu’eux. D’autre
von etablierten Chefs eine wunderbare Entwicklung. Nicht part, les cours de cuisine de Chefs solidement établis cons
nur lernt man an solchen Kursen unglaublich viel, es ent- tituent une magnifique évolution. Ces cours permettent
stehen auch schöne und tiefe Freundschaften. Kochkurse non seulement d’apprendre énormément; ils sont aussi à
CHÈRES CONS U R S, helfen den Leuten zudem zu verstehen, wie viel Aufwand
und Arbeit hinter einem Gericht steckt. Heute sind die
l’origine de belles et solides amitiés. De plus, les cours de
cuisine aident à faire comprendre toutes les charges et tout
CH ERS CO N FRÈRES Köche zum Glück sehr modern und lassen gerne Leute in
ihre Küche, um hinter die Kulissen zu schauen.
le travail que requiert un mets. Les cuisiniers d’aujourd’hui
sont par chance très ouverts et laissent volontiers l’accès
aux coulisses.
In genau diesem Zusammenschluss von Fachleuten aus
der Gastronomie und Amateuren liegt für mich der grosse À mon sens, la grande valeur ajoutée de la Chaîne réside
Mehrwert der Chaîne. Kulinarisch begeisterte Personen précisément dans ce rapprochement entre professionnels
Liebe Leserinnen und Leser, treffen sich, um gemeinsam Erfahrungen auszutauschen de la gastronomie et amateurs. Des personnes enthousias-
Chères lectrices, chers lecteurs und mehr über das zu lernen, was uns am Herzen liegt: mées par l’art culinaire se rencontrent afin d’échanger des
gutes Essen. expériences et d’en savoir plus sur un domaine qui nous
tient à cœur: une cuisine de qualité.
Doch man lernt nicht für andere, man lernt für sich. Man
hat nur ein Leben, und daraus sollte man so viel wie mög- Toutefois, on n’apprend pas uniquement pour autrui, mais
lich machen! aussi pour soi. Nous n’avons qu'une seule vie!
Mit grosser Freude begrüsse ich Sie zur Herbstausgabe C’est avec un grand plaisir que je vous souhaite la bien-
2019 der Revue de la Chaîne. Dieses Jahr hielt für die venue dans le cadre de l’édition d’automne 2019 de la revue
Vive
Chaîne wie auch für mich viele schöne Momente bereit. de la Chaîne. Cette année a réservé à la chaîne, ainsi qu’à
Ein besonderes Highlight für mich war der «Concours des moi-même, nombre de beaux moments. Le « Concours la ChaÎ ne !
Jeunes Chefs Rôtisseurs» in Genf, bei welchem ich auch des Jeunes Chefs Rôtisseurs » à Genève, lors duquel j’ai
Jurymitglied sein durfte. Der Concours war ein exzellentes eu l’honneur de faire également partie du jury, a été pour
Beispiel für erfolgreiche Zusammenarbeit und Wissensver- moi un moment fort de l’année. Le Concours a donné un
mittlung. Gerade jungen Leuten kann man mit solchen An- excellent exemple d’une collaboration et d’un transfert de
lässen helfen, ihre Träume und Ideen voranzutreiben und connaissances couronnés de succès. De tels événements
zu verwirklichen. permettent tout particulièrement aux jeunes d’avancer et
de réaliser leurs rêves et leurs idées.
So sind es auch die jungen Köche, die mir ganz besonders
am Herzen liegen und mir mit ihrem Engagement grosse Les jeunes chefs me tiennent tout particulièrement à cœur
Freude bereiten. Sehr glücklich macht es mich, wenn ich et me comblent de joie par leur engagement. Je suis très AMICALEMENT, IRMA DÜTSCH
sehe, dass diese jungen Leute vermehrt auf regionale Pro- heureuse de constater que ces jeunes gens ont de plus en Conseiller Culinaire
dukte zurückgreifen und verstehen, dass die Schweiz ein plus recours à des produits régionaux et comprennent que
wunderschönes Land mit einzigartiger Paysage und tollen la Suisse est un pays magnifique aux paysages incompara-
Erzeugnissen ist. Wir haben vier ausgeprägte Jahreszeiten bles et aux produits fantastiques. Notre pays connaît quatre
in unserem Land, jede davon bringt individuelle saisonale saisons marquantes qui nous procurent respectivement
Produkte mit sich. Mit diesen zu experimentieren und die des produits saisonniers. Expérimenter avec ces produits
alten Rezepte neu aufleben zu lassen ist für mich eine herr- et faire renaître les recettes d’antan est pour moi une acti- SAVE THE DATE: CHAÎNE DES RÔTISSEURS SUISSE GOURMET FESTIVAL
liche Beschäftigung. vité fantastique. AM 23. UND 24. OK TOBER 2020 AUF EINEM E XCELLENCE-SCHIFF
Ein Anlass mit Irma Dütsch und dem Reisebüro Mittelthurgau.
Doch braucht man Wissen und eine gewisse Kreativität, Il est toutefois nécessaire de faire preuve de connaissan- Mehr Informationen unter chaine.soleure@bluewin.ch
um ein Rezept erfolgreich abzuändern. Hier sind zum ces et d'une certaine créativité pour évaluer avec succès
2 / No. 82 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs No. 82 / 3
MOTS DU BAILLI DÉLÉGUÉ MOTS DU BAILLI DÉLÉGUÉ
CH ÈRES CO NS U RS, CH ERS CO N FRÈRES,
CH ERS M EM BRES GO U RM ETS DÉG USTATEU RS,
CH ERS AM IS
Ich freue mich, Ihnen die Revue der Chaîne zukommen zu J’ai le plaisir de vous faire parvenir la revue de la Chaîne. Auf vielseitigen Wunsch finden Sie in dieser Revue auch À la suite des nombreux souhaits exprimés, vous trouverez
lassen. Diese ist auch auf unserer Webseite aufgeschaltet. Elle est également disponible sur notre site web. Il est ici einen vereinfachten Chaîne Guide mit den Betrieben. Mit également dans cette revue un Guide des établisements de
Wir berichten hier über die letzten drei Chapitres: Fribourg, question des trois derniers Chapitres, Fribourg, Lausanne unserer Chargée de Presse erarbeiten wir für 2020 einen la Chaîne. En collaboration avec notre Chargée de Presse,
Lausanne und Zermatt sowie über den Jungkoch-Wettbe- et Zermatt, ainsi que le Concours des Jeunes Chefs de 2019. Guide in einer neuen, ansprechenden Form. nous élaborons un Guide sous une forme nouvelle et attray-
werb 2019. ante pour 2020.
Le Conseil National a connu plusieurs changements au Für die kommenden Festtage wünsche ich Ihnen und Ihren
Der Conseil National hat in den letzten 18 Monaten einige cours des 18 derniers mois; il est désormais à nouveau au Lieben besinnliche Tage, einen guten Rutsch und für 2020 Pour les fêtes de fin d’année à venir, je vous souhaite ainsi
Veränderungen durchlaufen und das Gremium ist nun complet. En début d’année, les fonctions d’Argentier ont été gastronomisch spannende Anlässe und Begegnungen mit qu’à vos proches des moments paisibles et contemplatifs, un
wieder komplett. Das Amt des Argentiers wurde Anfang confiées à Giorgio Cattaneo qui succède à Paolo Clemente interessanten Consœurs und Confrères. bon départ dans la nouvelle année et, pour 2020, des ren-
Jahr von Dr. Giorgio Cattaneo übernommen, als Nachfolger Wicht. Paolo Clemente Wicht reste au Conseil Magistral contres et événements passionnants avec des Consœurs et
von Paolo Clemente Wicht, welcher weiterhin im Conseil à Paris. Annette Weber a pris les fonctions de Chargée de Confrères intéressants.
Magistral à Paris verbleibt. Als Nachfolgerin von Renata I. Presse et succède ainsi à Renata I. Cavegn qui était très sol-
Cavegn, welche seit längerer Zeit beruflich sehr absorbiert licitée par ses activités professionnelles depuis longtemps
war, hat Annette Weber das Amt der Chargée de Presse déjà. Josef Bösze a transmis les fonctions de Chargé de
übernommen. Aus demselben Grund hat Josef Bösze das Missions à Michel Robert Maillard pour les mêmes rai-
Amt des Chargé de Missions an Michel Robert Maillard sons. Après plus de onze ans, Josef M. Michlig a cédé ses
übergeben. Josef M. Michlig hat nach über 11 Jahren als fonctions d’Echanson à Nicolas Meylan. Au nom du Con-
Echanson an Nicolas Meylan übergeben. Im Namen des seil National et du Bailliage de Suisse, je remercie tous mes
Conseil National und der Bailliage de Suisse danke ich allen collègues « honoraires » pour leur important engagement
meinen «Honoraire»-Kollegen für ihren grossen, persön- personnel en faveur de notre association et envisage avec
lichen Einsatz zum Wohl unserer Vereinigung und freue plaisir la collaboration avec nos nouveaux collègues. Les
mich auf die Zusammenarbeit mit den neuen Kollegen. Die personnalités mentionnées seront respectivement pré-
erwähnten Persönlichkeiten werden in dieser Revue noch sentées dans cette revue.
persönlich vorgestellt.
L’an prochain, le Chapitre de Printemps aura lieu début
Im kommenden Jahr wird das Frühlings-Chapitre Anfang mai à Soleure. Après la fondation du Bailliage de Soleure Am icalem ent,
Mai in Solothurn stattfinden. Nach der Gründung der Bail- en 1953 et du Chapitre d’Automne en 1954 dans l’hôtel Stor-
liage de Soleure 1953 und dem Herbst-Chapitre von 1954 chen à Schönenwerd, il s’agit du premier Chapitre qui est et Vive la ChaÎne
im Hotel Storchen in Schönenwerd ist dies seither das erste organisé par le nouveau Bailli dynamique Gilbert Ernst et
Chapitre, ausgerichtet vom neuen, dynamischen Bailli Gil- son Comité. Le Chapitre d’Automne 2020 sera également or-
bert Ernst und seinem Comité. Auch das Herbst-Chapitre ganisé par un nouveau Bailli entreprenant, Nadim Arfan,
2020 wird von einem neuen, initiativen Bailli, Nadim Arfan et le Comité de Bailliage de Genève. Il s’agit du 13e Chapitre
und dem Comité der Bailliage de Genève ausgerichtet. Für du Bailliage de Genève, qui a été en 1951 l’un des trois pre-
die Bailliage de Genève, welche 1951 eine der drei Grün- miers Bailliages fondateurs de Suisse. Nadim Arfan, en tant IHR // VOTRE BAILLI DÉLÉGUÉ,
der-Bailliagen der Schweiz war, ist dies das 13. Chapitre. que nouveau membre au Bailliage de Suisse, a organisé un RENÉ K AMBER
Nadim Arfan hat – als Novum in der Bailliage de Suisse concours culinaire pour les Jeunes Chefs de son Bailliage.
– für die Jungköche seiner Bailliage einen Kochwettbewerb Bravo! Dans ce contexte, il a désigné deux candidats au Con-
durchgeführt. Bravo! Dadurch hat er zwei Kandidaten für cours National.
den Concours National ernannt.
4 / No. 82 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs No. 82 / 5
C O N S E I L N AT I O N A L M I T G L I E D E R C O N S E I L N AT I O N A L M I T G L I E D E R
DER CONSEIL NATIONAL/ der Bailliage de Zurich-Campagne. Sie hat während des
fast sieben Jahre dauernden Wirkens mit viel Energie und
Chancellerie: Von Nathalie Zurkinden und Denise Wendel
zu Patricia Schütz
DIE CHANCELLERIE
Können die Transformation unserer «Revue de la Chaîne» Patricia Schütz hat per 1. November die Arbeit in Vollzeit im
in ein beeindruckendes neues Format realisiert und in Zu- Sekretariat in Fribourg aufgenommen und wird die beiden
sammenarbeit mit den Vice-Chargés/-es de Presse diese neu Halbzeit-Stellen von Nathalie Zurkinden und Denise Wendel
positionieren können. Sie war auch für die Inserenten und zum Jahresende übernehmen. Diese Restrukturierung war
Sponsoren für die Revue, die Webseite und den Jungkoch- ein Wunsch unseres Chanceliers, welcher sich künftig inten-
wettbewerb zuständig. Da sie 2018 beruflich sehr gefordert siv mit den Aufgaben der Chancellerie auseinandersetzen
Te x t : R e n é K a m b e r, B a i l l i D é l é g u é wurde, hatte sie die Absicht bekundet, diese Aufgabe in neue wird. Dazu gehört die Vereinfachung und weitestgehende
Fotos: Josef Bösze, Chargé de Missions
Hände zu geben. Anfang 2019 hatten wir das Glück, mit An- Zusammenlegung der IT-Plattformen der Schweiz mit der
nette Weber eine ausgewiesene Fachkraft, welche dem ei- internationalen von Paris. Dieses Projekt, welches durch un-
genen Sachbuch-Verlag in Thun vorsteht, für diese Position seren neuen Chargé de Missions geleitet wird, erfordert eine
Etliche Veränderungen sind im Conseil National in der ersten zu gewinnen. Sie ist seit 2011 Mitglied der Bailliage de Ber- Vollzeitstelle in Fribourg. Wir danken Nathalie Zurkinden
Jahreshälfte erfolgt. Vier der acht Mitglieder sind auf eigenen ne-Oberland und ihr 1991 gegründeter Sachbuch-Verlag hat und Denise Wendel für ihren grossen Einsatz und ihre zu-
Wunsch nach langen Jahren erfolgreichen Wirkens in den unter anderem zahlreiche Bücher und Führer zum Thema verlässige Arbeit. Sie hatten diese Aufgabe im zweiten Se-
Stand des «Honoraire» versetzt worden. Diese werden hier Schweizer Gastronomie veröffentlicht. mester 2017, mitten im Umbruch und in der Implementation
mit ihren Nachfolger/-innen vorgestellt, in der Reihenfolge der Chancellerie 2.0 übernommen, grosse Flexibilität und
der Seniorität im Amt. Den Mitgliedern des Conseil Natio- Lernfähigkeit bewiesen und das neue System zum Laufen
nal ein herzliches Dankeschön für ihren Einsatz und das gebracht. Dafür sprechen wir ihnen ein Kompliment und
Wirken, um den Betrieb der Bailliage de Suisse erfolgreich unsere Hochachtung aus.
weiterzuentwickeln. Argentier: Von lic. iur. Paolo Clemente Wicht zu Dr. med.
dent. Giorgio Cattaneo
Paolo Wicht ist 1998 der Bailliage de Tessin-Sottoceneri bei-
getreten und wurde 2001 zum Vice-Echanson und Membre
OMGD befördert. 2002 hat er die Leitung der Bailliage über-
nommen und wurde 2010 zum Argentier National ernannt. Chargé de Missions: Von Josef Bösze zu Michel Maillard
2014 wurde er zudem in den Conseil Magistral à Paris ge- Josef Bösze ist 2005 der Bailliage de Zurich-Ville beigetreten.
wählt. In den neun Jahren seines Wirkens als Argentier hat 2010 wurde er zum Officier befördert und 2014 zum Membre
er der Bailliage de Suisse viele positive Impulse gebracht. Die OMGD. 2016 hat er das Amt des Chargé de Missions angetre-
Hauptaufgabe des Argentiers ist die Sicherstellung der Liqui- ten mit einem anspruchsvollen Pflichtenheft, der Migration
Echanson: Von Josef M. Michlig zu Nicolas Meylan dität, des Eigenkapitals und einer ausgewogenen Haushalts- unserer Datenbank und des Debitorenwesens auf eine neue
Sepp Michlig ist seit 1997 Mitglied der Bailliage de Lucerne rechnung. Sein Nachfolger, Dr. Giorgio Cattaneo, ist seit 2004 IT-Plattform, da unser bald 20-jähriges Legacy-System den
und dort drei Jahre später Vice-Echanson und Mitglied des Mitglied und Membre OMGD der Bailliage de Tessin-Sottoce- Anforderungen der PostFinance nicht mehr genügte. Die er-
OMGD geworden. Im Januar 2008 wurde er zum Echanson neri, 2008 wurde er Vice-Conseiller Gastronomique und 2015 folgreiche Implementierung der «Chancellerie 2.0» und der
National ernannt. In den über 11 Jahren als Echanson hat sich Bailli und amtet seit diesem Jahr zusätzlich als Argentier. neuen Webseite wurde in relativ kurzer Zeit und in enger
die Anzahl der heute 413 OMGD-Mitglieder nahezu verdop- Zusammenarbeit mit dem Sekretariat durchgezogen. Mit ihm
pelt und die Anzahl regionaler OMGD-Anlässe ist von 19 hatten wir den richtigen Spezialisten an Bord, da seine Firma
auf 25 gestiegen. Sein Nachfolger, Nicolas Meylan, ist 2012 für die PostFinance mit der Umstellung des Zahlungsverkehrs
als Maître Restaurateur und Membre OMGD der Bailliage de beauftragt war. Dank einer Parforceleistung konnten wir die
Genève beigetreten und wurde 2014 Vice-Echanson. Fakturierung zum Jahresende 2017 sicherstellen. Mittlerweile
ist unsere IT alltagstauglich, dank Josef Böszes detaillierten
Handbüchern und Filmsequenzen, welche die Funktionsweise
den diversen Benutzern in den Bailliagen in verständlicher
Form näherbringen. Dank dem Einsatz von Frédéric Gailliard,
Chargée de Presse: Von Renata I. Cavegn zu Annette Weber Bailli de Fribourg, sind diese auch in französischer Sprache ab-
Renata Cavegn ist 2009 der Bailliage de Tessin-Sottoceneri rufbar. Michel Maillard, der Nachfolger von Josef Bösze, ist seit
beigetreten und wurde 2012 als Chargée de Presse Natio- 2019 Mitglied der Bailliage de Fribourg und Membre OMGD
Bei Redaktionsschluss lag leider kein Bild
nal und Membre OMGD berufen, mittlerweile als Mitglied und seit kurzem unser neuer Chargé de Missions. von Herrn Josef Bösze vor.
6 / No. 82 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs No. 82 / 7
C O M M A N D E U R – 10 J A H R E BENOÎT FR AGNIÈRE
BENOÎT FRAGNIÈRE
COMMANDEUR INTERNATIONAL - GRAND
10 ANS ARGENTIER
Te x t : R e n é K a m b e r, B a i l l i D é l é g u é Te x t : R e n é K a m b e r, B a i l l i D é l é g u é
F o t o s : R e n é K a m b e r, B a i l l i D é l é g u é
Die neuen Commandeur-Badges wurden Anfang 2019 den An der Séance des Conseil Magistral anlässlich des Grand Ich freue mich, Ihnen mitzuteilen, dass auf Antrag unseres J'ai le plaisir de vous informer que, à la demande de notre
Ländern zugestellt. Die Schweiz erhielt 473 solcher Comman- Chapitre International und des Generalversammlung 2018 Präsidenten, Me Yam Atallah, der Conseil Magistral, der Ver- président, Me Yam Atallah, le Conseil Magistral, le conseil
deur-Plaketten für alle zwischen 2009 und 2019 inthronisier- in Paris wurde ein neuer Commandeur-Rang in Artikel 7.5 waltungsrat der Chaîne des Rôtisseurs Mondiale, anlässlich d'administration de la Chaîne des Rôtisseurs Mondiale lors
ten Mitglieder. Die Plaketten wurden am Frühlings-Cha- des Règlement Intérieur eingefügt. Demgemäss wird einem des Grand Chapitre International und der jährlichen Gene- du Grand Chapitre International et de l’Assemblée générale
pitre den Baillis ausgehändigt mit der Bitte, diese anlässlich Mitglied 10 Jahre nach der ersten Inthronisation ein «Com- ralversammlung vom 13. – 15. Juni in Paris unseren geschätz- annuelle, organisés à Paris du 13 au 15 juin 2019, a nommé
eines ihrer Anlässe den Mitgliedern «ad coram publico» mandeur-Badge» in Silber verliehen. Die Commandeurs Pla- ten Chancelier und Membre des Conseils National, Magistral notre estimé chancelier et membre du Conseil national, Ma-
auszuhändigen. ketten für 20+ Jahre bleiben in Gold. et d’Administration, sowie Membre Gourmets Dégustateurs, gistral et d'Administration, ainsi que Membre Gourmets Dé-
Me Benoît Fragnière, als Nachfolger von Joseph M. Girard in gustateurs, Me Benoît Fragnière, comme successeur de M.
Herzliche Gratulation allen neuen «Commandeur-en-argent». die Position des Grand Argentier berufen hat. Joseph M. Girard au poste de Grand Argentier.
Wir freuen uns, mit ihm wieder einen Schweizer Confrère Nous sommes heureux de rencontrer à nouveau un con-
auf dieser in der Geschäftsführung der Chaîne Mondiale frère suisse sur ce poste, une des plus hautes fonctions de la
höchsten Position zu wissen. Der letzte Schweizer Grand Ar- Chaîne Mondiale. Le dernier Grand Argentier suisse était M.
gentier war Nicolas Conrad der Bailliage du Pays de Vaud. Nicolas Conrad du Bailliage du Pays de Vaud.
Herzliche Gratulation zu dieser Beförderung und viel Freude Nous lui exprimons nos cordiales félicitations et lui souhai
und Erfolg mit dieser neuen Aufgabe. tons beaucoup de plaisir et un franc succès dans cette nou-
velle activité.
8 / No. 82 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs No. 82 / 9
EIN NETZ VON GOURMETS RUND UM DIE WELT
M ITGLIED WERDEN IN DER
CHAÎNE DES RÔTISSEURS
Die Corporation des Rôtisseurs – damals «Ayeurs» genannt – wurde 1248 unter Ludwig dem Heiligen, König von
Frankreich, gegründet. Sie entwickelte sich im Laufe der Jahrhunder te. 1610 schliesslich erhielt die Bruder-
schaft die royale Consécration mit den Insignien der Rôtisseure. Fünf Jahrhunder te lang verschrieb sie sich
ganz der kulinarischen Kunstfer tigkeit. Mit der Französischen Revolution endete diese Tradition 1793 abrupt.
Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg liessen fünf französische Künftige Mitglieder der Confrérie de la Chaîne des
Gastronomen – Curnonsky, Prince élu des Gastronomes, Rôtisseurs haben zwei aktive Mitglieder als Paten. Die
Dr. Auguste Bécart, Jean Valby, Louis Giraudon und Marcel offizielle Inthronisierung findet an einem der Chapitres
Dorin – den Geist dieser Vereinigung wieder aufleben. So statt. Das Neumitglied erhält nach dem Schwur auf die
wurde 1950 in Paris die Confrérie de la Chaîne des Rôtis- Regeln der Chaîne die seinem Rang entsprechenden Insi-
seurs gegründet. Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs gnien. Bei allen gastronomischen Anlässen tragen die Mit-
ist eine französische Non-Profit-Organisation mit internatio- glieder die Insignien.
naler Verbreitung. Ziel ist die Promotion der gastronomischen DER SCHWUR DER RÔTISSEURE: « Je fais le serment de
Werte und der Tischkultur. Die Chaîne vereint Amateure und toujours honorer l’art de la cuisine et la culture de la table.
Professionelle mit höchsten Qualitätsansprüchen. Letztere Je fais le serment de toujours honorer mes devoirs de fra-
engagieren sich für eine exklusive Gastronomie, insbeson- ternité et de respect à l’égard de tous les membres de la
dere rund um Fleisch und Grilladen. Chaîne des Rôtisseurs. »
ZEHN GUTE GRÜNDE, MITGLIED IN DER CHAÎNE DES RÔTISSEURS ZU WERDEN
01. D
ie Bruderschaft der Confrérie de la Chaîne des Rôtis- 06. D ie Chaîne bietet Gelegenheit zum Gedanken
seurs ist weltweit die grösste Gastronomievereinigung austausch mit Freunden aus aller Welt, die
mit Bailliagen in über 80 Ländern. d ieselben Werte teilen.
02. D
ie Chaîne des Rôtisseurs ist die einzige Gourmetverei- 07. Die Chaîne ist politisch und religiös neutral.
nigung weltweit mit sowohl professionellen Mitgliedern 08. Die jährlichen Mitgliederbeiträge sind moderat.
als auch Amateuren.
09. D
ie Herren als «Chevaliers» und die Damen als
03. D
ie Chaîne hält zahlreiche Veranstaltungen ab – vom «D ames de la Chaîne» haben dieselben Rechte.
Stamm über Luncheons und Dîners bis hin zu Galas.
10. M itgliedern der Chaîne des Rôtisseurs steht die
04. D
ie publizierten Veranstaltungen stehen allen Mitgliedern offen. M öglichkeit offen, Mitglied im Ordre Mondial des
05. M
itglieder haben das Recht, an internationalen Veran G ourmets Dégustateurs zu werden, der flüssigen
staltungen teilzunehmen. S ektion der Chaîne.
WA S KOSTET MICH DA S? // QU’EST-CE QUE CEL A ME COÛTE ?
EINTRIT T SBEITR AG // FR A IS D’A DMIS SIONS
Mitglied A mateur // Membre A mateur 28 0 CHF
Jungmitglied A mateur (
NOUVE AUX MEMBRES PROFESSIONNEL S R E P O R TA G E
1 2
4 3
n o uveaux m em b res pro fessi o n n els
Bailliage Hôtel ou Restaurant Lieu Nom Grade
BEO D E LTA P A R K V I TA L R E S O R T G W AT T
BRUNO
CARIZZONI
MAÎTRE
R E S TA U R AT E U R
DIE DOMAINE
FR L A PINTE DES MOSSE T TES C E R N I AT
ROMAIN
PA IL L ERE AU
MA ÎTRE RÔTISSEUR
JEAN-RENÉ GERMANIER
MA ÎTRE HÔTELIER,
ROMANTIK HOTEL OLIVER
1 LU
B E A U R I VA G E
WEGGIS
MÜLLER
G O U R M E T D É G U S TA -
TEUR PROFESSIONNEL
DIE DOM A INE JE A N-RENÉ GERM A NIER BEFINDE T SICH SEIT 1896 IM
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MA ÎTRE HÔTELIER
LIVIO
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WEISSEN
CHEF RÔTISSEUR In der Schweiz werden rund 15 000 Hektaren Rebberge kul- Rekordhöhe von 1100 Metern. Rund 60 % des im Wallis pro-
tiviert. Jede dritte Flasche Schweizer Wein kommt heute aus duzierten Weines ist Rotwein, 40 % Weisswein. Die Sorten
MA ÎTRE HÔTELIER, dem Wallis. Mit 5200 Hektaren Rebfläche ist der Südkanton Pinot Noir, Chasselas und Gamay decken rund 70 % der Pro-
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BINER
G O U R M E T D É G U S TA -
der grösste Weinbaukanton der Schweiz. Er verfügt über duktion ab.
TEUR PROFESSIONNEL
einen Drittel der gesamten Rebfläche. Insgesamt wachsen in
GR AND HOTEL HEINZ der Schweizer Sonnenstube an den Hängen über 60 verschie- Urbain Germanier legte den Grundstein für die Domaine
4 VS
Z E R M AT T E R H O F
Z E R M AT T
RUFIBACH
MA ÎTRE RÔTISSEUR
dene Rebsorten – einige davon sind weltweit einzigartig und Jean-René Germanier in Vétroz. Das war 1896, als er im
S E E R E S TA U R A N T BJÖRN MAÎTRE sind daher autochthon. Hier wachsen Trauben bis auf eine stolzen Alter von 48 Jahren beschloss, seine eigenen Reben
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12 / No. 82 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs No. 82 / 13
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CHANDRA KURT’S CHANDRA KURT’S CHANDRA KURT’S CHANDRA KURT’S
N° 2 | 2016
N° 3 | 2016
N° 4 | 2016
WEIN SELLER WEIN SELLER WEIN SELLER WEIN SELLER
JOURNAL N° 1 | 2015
JOURNAL N 2 | 2016 °
LJOURNAL
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N° 3 | 2016
JOURNAL N 4 | 2016 °
Moments!
WEIN SELLER JOURNAL
WEIN SELLER JOURNAL
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die reportage
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Dirk Niepoort –
Brancaia – Der
M o m e brillante
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die reportage
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CHANDRA KURT’S
WEIN SELLER
N° 5 | 2016 N° 6 | 2017
JOURNAL N° 7 | 2017 N° 8 | 2017
die reportage die reportage die reportage die reportage
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ein Walliser Schatz des Prosecco Cuvée Louise bis Amarone
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CHANDRA KURT’S
N° 9 | 2017
nicht mehr an andere Weinhäuser zu liefern, sondern selber Der Mensch und die Liebe zum Terroir stehen in der Do- WEIN SELLER
Wein daraus zu keltern. Auch seine drei Söhne Francis, Paul maine Jean-René Germanier im Mittelpunkt. Grosse Weine
N° 9 | 2017 N° 10 | 2018
JOURNAL N° 11 | 2018 N° 12 | 2018
und Charles blieben der Idee vom eigenen Weingut treu und entstehen bekanntlich bereits im Rebberg und daher wird
sorgten dafür, dass die Weine aus dem Hause Germanier mit ökologischem Bewusstsein und Respekt für die Tradi-
DER
schnell zu den Spitzenweinen des Wallis zählten. Das hat tion klassischer Herkunftsweine gearbeitet. Langjährige Mit-
PERFEKTE
die reportage
Château
sich bis heute nicht verändert. Geführt wird die Domaine arbeiter bürgen für die Qualität der Reben und Weine und
WEIN FÜR DEN die reportage
Silvio Denz –
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Castello ColleMassari –
die reportage
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eine Renaissance
von Jean-René Germanier und seinem Neffen Gilles Besse, zelebrieren dabei traditionelle Handwerkskunst, die man in PERFEKTEN Passion in Bordeaux Montecuccos Weinoase mit Patricia von Ah im Bergerac
der dritten und vierten Generation Urbains. Sie sind beide jedem Wein schmecken kann. MOMENT Exklusiv bei:
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auf dem zahlreiche lokale Rebsorten und Spezialitäten gedei- Eine ganz spezielle Traubensorte der Domaine ist die
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hen, die Weinpassionierte aus der ganzen Welt zum Träumen Amigne – auch Amigne de Vétroz genannt. Es handelt sich
bringen. dabei um eine aromatische Traubensorte. Trocken ausge- Weinseller
N° 13 | 2018
N° 14 | 2019
baute Weine ergeben eine feine, aber relativ diskrete Aroma- N° 13 | 2018 N° 14 | 2019 N° 15 | 2019
Journal
Ein Highlight ist der 200-jährige Gewölbekeller, in dem tik. Als leichter Süss- oder Likörwein entwickelt die Amigne zum Sammeln
Urbain Germanier seine erste Weinlese verarbeitete. Heute sehr eigenständige Aromen, die an Mandarinenschalen, Zi-
ist der Saal öffentlich zugänglich, zumal hier die Weine der trusfrüchte, Trockenfrüchte und Honig denken lassen. Im Ausgabe verpasst?
die reportage
Domaine sowie lokale kulinarische Köstlichkeiten entdeckt Wallis sind zurzeit 40 Hektaren mit Amigne bestockt – drei
die reportage
Torres – die reportage Macht gar nichts –
Bodega Colomé – Die nachhaltige Magisches
werden können. Kaum steigt man die Treppen zum kühlen Mal mehr als noch vor 20 Jahren. Alleine 30 Hektaren be- Argentiniens Pioniergut Weindynastie Waadtland einfach nachbestellen bei:
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Keller hinunter, betritt man Schritt für Schritt einen histo- finden sich in Vétroz. Germanier vinifiziert daraus diverse Chef’s Table Die Markenstory Natural Wine Markus Schneider
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risch wichtigen und herrlichen Saal vergangener Tage. Bis zu Weine – unter anderem den Süsswein Mitis, den man, einmal
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14 / No. 82 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs No. 82 / 15
F O O D -T R E N D S F O O D -T R E N D S
senfrüchte geerntet, davon 65 % für Lebensmittelanwendun- Hülsenfrüchte sind unerlässlich, um eine nachhaltige Pro-
gen. Mit dem wachsenden Interesse der Lebensmittelindus- teinsicherheit zu gewährleisten. Eine zukunftweisende
trie, Hülsenfrüchte als Zutaten in Brot, Snacks, Getränken Verarbeitungstechnologie wird es ermöglichen, das Poten-
und Fleischprodukten aufzunehmen, steigt der Anteil der zial von Hülsenfrüchten als nachhaltige Proteinquelle zu
Lebensmittelziele jährlich um mehr als 4 %. Und das ist gut nutzen. Und da die Verbraucher nach gesunden, praktischen
so, weil der Anbau ressourcenschonend ist. Hülsenfrüchte- und schmackhaften Lebensmitteln suchen, sieht die Zukunft
Kulturen benötigen wenig Energie, um zu wachsen und die sehr vielversprechend aus.
Bodenfruchtbarkeit zu erhöhen.
Es gibt mehr als 20 Sorten und die Verarbeitungsanfor-
derungen sind vielfältig und komplex. Die Firma Bühler
in Uzwil, Kanton St. Gallen, kann die Lücke in der Wert-
schöpfungskette schliessen und den Verarbeitern weltweit
helfen, hygienische, nachhaltige und profitable Methoden
zur Verarbeitung von Hülsenfrüchten anzuwenden. Bühler
liefert Technologien für die Verarbeitung von der effizienten
Reinigung, Sortierung, Entschälung, Spaltung bis hin zur
Vermahlung. Integrierte Prozesslösungen wie das Rösten,
Extrudieren oder Texturieren von proteinreichen Hülsen-
früchte-Mehlen zu texturierten pflanzlichen Proteinproduk-
ten (TVP) machen Bühler zum bevorzugten Partner für Ver-
arbeiter auf der ganzen Welt.
Der Name Protein kommt vom griechischen Wort «proteos»,
HÜLSEN was primäre oder erste Stelle bedeutet. Laut FAO machen
Proteine etwa 17 % der Masse des Durchschnittsmenschen
FRÜCHTE aus. Sie sind in vielerlei Hinsicht für unsere Gesundheit not-
wendig, insbesondere für das Wachstum und für die Erhal-
DIE PROTEINLÜCK E tung und Reparatur des Körpers. Dies macht sie für Kinder
N ACHH A LTIG SCHLIE S SEN und Erwachsene gleichermassen unerlässlich. Proteine
werden benötigt, um Stoffwechsel- und Verdauungsenzyme
zu produzieren, und sie sind ein wichtiger Bestandteil von
Hormonen wie Insulin. Aus allen oben genannten Gründen
ist es sehr wichtig, die Proteinsicherheit zu gewährleisten.
Te x t : M a r t i n B o l l i , V i c e - C h a r g é d e P r e s s e
d u B a i l l i a g e d e S t- G a l l Wenn man jedoch bedenkt, dass die prognostizierte Weltbe-
Fotos: ©mediaweb Bühler AG völkerung bis 2050 auf über 9 Milliarden Menschen anstei-
gen wird, ist «traditionelles» Protein aus tierischen Quellen
(Fleisch, Fisch und Milchprodukte) weder nachhaltig noch
«Gesunde Ernährung» ist derzeit der grösste in genügender Menge verfügbar. Pflanzliche Proteinquellen
Trend bei den Konsumenten. Aber was genau müssen diese Lücke schliessen.
suchen sie mit diesem Anspruch? Er deckt
verschiedene Bedürfnisse ab, einschliesslich Hülsenfrüchte sind pflanzliche Lebensmittel mit trocke-
Gewichtskontrolle, Stärkung der kardiovas- nen, essbaren Samen. Dazu gehören Linsen, Erbsen, Bohnen
kulären und verdauungsfördernden Gesund- und Kichererbsen. Im Durchschnitt enthält eine Tasse Hül-
heit oder organische und allergenfreie Pro- senfrüchte mehr als das Doppelte des Proteins einer Tasse
dukte. Aber auch der wahrgenommene Nut- Mais oder Reis. Die Hülsenfrüchte sind glutenfrei, fettarm
zen proteinreicher Lebensmittel hat in den und ballaststoffreich. Sie helfen daher, die Verdauung zu
letzten Jahren zugenommen. Aus gutem verbessern und Herzkrankheiten vorzubeugen. Da Hülsen-
Grund: Proteine sind lebenswichtig. Ohne früchte seit Jahrhunderten ein wesentlicher Bestandteil der
diese Makronährstoffe kann der Körper nicht Ernährung in mehreren Regionen darstellen, sind sie leicht
richtig funktionieren. verfügbar. Jährlich werden etwa 80 Millionen Tonnen Hül-
16 / No. 82 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs No. 82 / 17F O O D -T R E N D S XXX
Brasilien – Beef – Bio. Was ist mit Nachhaltigkeit? Wie steht
BUNDESBRIEF, es mit der Biodiversität?
LES ORIGINES DE
BEEF UND
LA CHAÎNE
Dieses Ziel verfolgt auch das 2014 gegründete Familienun-
ternehmen Gran Beef – Nachhaltiges Fleisch, welches sich
BRASILIEN durch hohe Qualitätsstandards auszeichnet und sich beson-
ders um das Wohl der Tiere durch Freilandhaltung kümmert.
Dies führte unter anderem dazu, dass das Unternehmen das
Gütesiegel Rainforest Alliance Seal (RAS) erhielt. Durch die
DES RÔTISSEURS :
Beteiligung am Projekt Methane neutral Meat wird auch das
Te x t u n d F o t o s : M a r t i n W e n d e l , V i c e - C h a r g é
de Presse durch die Nutztiere erzeugte Methangas mit dem Anbau
von Eukalyptus-Wäldern und afrikanischem Mahagoni UN RETOUR AU MOYEN-ÂGE
neutralisiert.
Der Nationalfeiertag gedenkt des Bundes-
briefes von 1291, des Bundes der drei Urkan- Qualität und Authentizität ist das Bestreben der Chaîne des
tone, worin «den Friedensordnungen dau- Rôtisseurs. Durch ihre Unterstützung bekunden unsere C’est sous le règne de Louis IX que le Prévôt de Paris, Etienne Boileau, fut chargé d’organiser
ernde Geltung gegeben werde». Bei uns sind Maîtres Rôtisseurs, dass auch hornlose Nelore-Rinder aus en corporations de nombreux métiers, dont celle des ayeurs en 1248. C’est ensuite
es Urgesteine der Gastronomie, die einander Brasilien nachhaltig sein können. Und schmecken als Entre- Louis XI qui, par son ordonnance des bannières du 24 juin 1467, regroupa les corporations
Beistand, Rat und Förderung zugesagt haben. cote einfach superb! en compagnies, d’où la naissance de la compagnie des rôtisseurs. C’est finalement sous
Louis XIII, en 1610, qu’elle devint la Chaîne des Rôtisseurs. En quelques lignes,
voilà nos origines. Mais savons-nous ce que l’on apprêtait, cuisinait, servait et mangeait
à cette époque médiévale ? Aujourd’hui, nous nous intéressons à la gastronomie des
Zum einen ist da unser Jacky Donatz, Grand Officier Maître chefs étoilés, des stars du Gault et Millau, parfois aux recettes de nos grands-mères.
Rôtisseur, Officier Commandeur: der Gourmetkoch für Mais ce qui est plus ancien nous échappe souvent totalement.
Fleischgerichte und Beef-Club-Juror. Dann gibt sich auch
Christian Frei, Grand Officier Maître Restaurateur, Com-
mandeur, als Mitorganisator die Ehre. Zwei Freunde sind zu Te x t e : D r E v a P i b i r i , M a î t r e d ’ E n s e i g n e m e n t e t d e R e c h e r c h e , U N I L a u s a n n e
H e n r i R o l l i e r, V i c e - C h a r g é d e P r e s s e , B a i l l i a g e d u P a y s d e V a u d
wenig und so ist der Dritte im Bunde Bruno Junqueira de P h o t o : H e n r i R o l l i e r, P a r i s – B N F – F r a n ç a i s 12 5 74 – f o l . 18 1 v. – G e t t y ’s O p e n C o n t e n t P r o g r a m
Andrade, Ranchero aus Brasilien und unser Grillmeister.
18 / No. 82 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs No. 82 / 19LES ORIGINES LES ORIGINES
La magnifique exposition L’EAU À LA BOUCHE – Boire et Manger noblement au Moyen Âge : entre pratique et Il faut également obtenir des chevreuils, des lièvres, des
Manger au Moyen Âge, au Château de Chillon du 14 sep- symbolique (exposé de Mme Dr Eva Pibiri) lapins, des perdrix, des faisans, de petits oiseaux (autant qu’il
tembre 2018 au 28 avril 2019, et les intéressantes conférences est possible d’en trouver, sans restriction), des pigeons, des
qui l’ont animée, ont été un déclic : il y avait là une magni- S’il ne fallait retenir que deux caractéristiques des banquets grues, des hérons et tous les oiseaux sauvages, ainsi que tout
fique occasion pour découvrir comment s’alimentaient nos de la noblesse au Moyen Âge, il s’agirait sans aucun doute de ce qu’il est possible de trouver comme sauvagine. »
ancêtres rôtisseurs et la population du Moyen Âge. En bref, l’omniprésence de la viande et des épices.
un retour aux sources ! L’importance de la venaison dans cette énumération confirme
Cette forte consommation de viande par la noblesse peut être le lien avec la chasse noble et ses privilèges.
En plus des remarquables conférenciers, dont Mme Dr Eva reliée à l’utilisation et au contrôle des ressources forestières
Pibiri, Commissaire scientifique et auteur du catalogue de par les souverains et l’aristocratie dès le VIIe siècle. Partout se De même, si nous retrouvons dans la liste de Chiquart du
l’exposition, et le Prof. Bruno Laurioux, de l’Université de multiplient les réserves qui interdisent aux ruraux de chasser bœuf, du mouton et même du cochon, des animaux relative-
Tours, l’exposition proposait des visites gourmandes et la dé- et qui font de cette activité un privilège. ment peu valorisés dans la chaîne de l’être, car en lien avec
couverte de délicieux vins élaborés en cuvées médiévales par la terre, il faut toutefois remarquer qu’il s’agit des meilleurs
Badoux Vins, à Aigle. La limitation ou l’abolition du droit de chasse ont ainsi morceaux, « les hauts morceaux » : épaule de mouton, longe
constitué un événement majeur dans l’histoire de l’alimenta- de veau et de porc, rôtis entiers. Les moins fortunés devaient
Ainsi, tous les ingrédients étaient disponibles pour une dé- tion, car elles ont entraîné une différenciation sociale et qua- se contenter le plus souvent des bas-morceaux et des abats.
couverte en paroles, en boissons et en nourriture de l’alimen- litative du régime alimentaire. Dès lors, l’alimentation des Enfin, ces bêtes sont en général décrites par Chiquart comme
tation à l’époque où est née la Chaîne des Rôtisseurs. couches inférieures reposait pour l’essentiel sur les aliments étant de « haute graisse », c’est-à-dire qu’elles avaient été
d’origine végétale, céréales ou légumes et éventuellement sur engraissées. Il s’agit par ce biais pour la noblesse de se dé-
C’est donc le samedi 16 mars 2019 qu’une forte délégation de la viande salée, tandis que la consommation de viande marquer par une consommation d’animaux beaucoup plus
du Bailliage du Pays de Vaud eut le plaisir de se rendre à fraîche, surtout du gibier de terre et d’air, était clairement onéreux et qui répondait à un goût pour la viande grasse qui
la BadouxThèque, à Yvorne, pour découvrir la conférence de perçue comme un « status symbol ». s’était développé chez la noblesse depuis la moitié du XIVe
Mme Dr Eva Pibiri sur l’alimentation au Moyen Âge, déguster siècle déjà.
les cuvées médiévales (Chasselas et Pinot-Gamay) de Badoux Cet engouement pour la venaison peut également être mis Tout comme la viande, les épices étaient des aliments connotés
Vins et manger un repas médiéval de cinq plats, préparé par en lien avec les discours des philosophes médiévaux de la socialement : leur origine lointaine et leur prix élevé en faisaient
le service traiteur NRDJ de Jacques Deschenaux. nature qui prônaient que l’Univers s’ordonnait verticalement un objet de luxe prisé par la noblesse. C’est par leur quantité mais
dans une « grande chaîne de l’être » qui rassemblait toute la aussi leur variété que se distinguaient les tables seigneuriales. Il
création sous l’autorité divine. Ainsi, les ressources qu’il fal- ne suffisait pas de consommer et d’offrir à ses invités beaucoup
lait aller chercher au sommet des arbres comme les fruits, ou d’une seule épice, il en fallait nécessairement un nombre impor-
dans les airs comme les oiseaux, étaient valorisées et conve- tant afin d’affirmer son prestige aux yeux de tous.
naient aux seigneurs. En revanche celles qui se trouvaient au
ras du sol, voire sous terre étaient considérées comme viles et Le recours fréquent à ces épices répondait à des tendances
destinées aux moins fortunés. précises en matière de goût et pas du tout, comme cela a sou-
vent été affirmé de manière erronée, à l’exigence de devoir
Afin d’illustrer cette prépondérance carnée pour la noblesse, masquer la saveur d’aliments plus ou moins pourris, comme
plongeons-nous dans l’ouvrage du cuisinier Maître Chiquart, la viande et le poisson. De plus, dans la cuisine médiévale,
Du fait de cuisine, rédigé en 1420 à la demande de son sei- où le rôle des couleurs était tout aussi important que celui
gneur, le duc Amédée VIII de Savoie. des saveurs, les épices avaient également une fonction de
colorant. Si un plat était beau, il était bon. Au Moyen Âge,
Chiquart mentionne que pour un festin destiné à des sou- la jouissance gustative passait d’abord par les yeux.
verains et à des grands nobles, il est nécessaire de prévoir
l’achat de : Cette liste nous montre également une des spécificités de
l’alimentation noble, sa diversité. En effet, à partir du XIIIe
«100 bœufs de haute graisse, 130 moutons de haute graisse, siècle, les disettes se sont raréfiées et la production a aug-
120 porcs, et pour chaque jour de banquet il faut en plus 100 menté. Le peuple a donc pu aspirer à manger mieux et à se
porcelets, tant pour rôtir qu’autres besognes, 60 gros porcs rapprocher du style de vie des seigneurs. Ces derniers ont
de haute graisse, salés, pour larder et préparer des mets en donc déplacé vers le haut le seuil de la distinction sociale.
potage, 200 chevreaux, 200 agneaux, 100 veaux et 2000 pièces Dans un monde où l’abondance était plus répandue, manger
de volailles. beaucoup ne suffisait plus. Les mets se voulaient ainsi plus
raffinés, diversifiés et plus soignés.
20 / No. 82 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs No. 82 / 21Vous pouvez aussi lire
