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L’art de cuisiner les coquilles SAINT JACQUES …
Il Commence dès l'ouverture. Je parie que (profanes que vous êtes) une fois
vos coquilles déballées vous allez vous servir d'un couteau, forcer l'ouverture
et puis enlever ce que l'on appelle la barbe !
ERREUR MONUMENTALE, crime contre le bon goût que seule une
ignorance crasse peut excuser… et encore !
C'est malheureux à dire mais cuisiner des coquilles nécessite un certain fond
de sadisme. Il n'y a qu'une seule façon d'ouvrir les coquilles ; les mettre sur
une plaque de tôle ou comme moi dans une grande poêle en acier et
d'allumer un feu d'enfer dessous. La coquille s'entrouvre, on voit alors à
Voici quelques recettes, élaborées exclusivement avec des
l'intérieur ça bout, c'est le moment de la saisir, en évitant de se brûler bien
produits de la mer. Ces recettes sont simples à mettre en Sur, on glisse le couteau pour détacher le muscle de son support et on
œuvres, elles sont parfois surprenantes, mais nous sommes enlève la barbe en faisant bien attention de ne pas abîmer le corail.
sûrs que vous vous régalerez. Regardez alors ce que vous avez entre les doigts, cela vous a une toute
autre mine que ce que vous pourriez obtenir avec une ouverture classique.
La coquille semble plus grosse, plus moelleuse. En fait elle s'est en quelque
sorte pochée dans son propre jus. Sublimée par cette cuisson barbare elle
n'en aura que plus de saveur.
Après l'ouverture, premier acte. L'opéra peut commencer. Vous prenez la
valeur d'une échalote par personne (de la petite grise bien évidemment).
Vous émincez finement et vous les faites fondre dans le beurre.
Parallèlement à cela vous hachez de la mie de pain que vous faites revenir
avec les échalotes. A terme vous devez obtenir une sorte de pâte.
Vous escalopez vos coquilles et vous les faites revenir avec les toutes deux
minutes. Plus longtemps serait criminel la chair ne s'en remettrait pas.
Placez votre préparation dans les coquilles vides, une noix de beurre la-
dessus et hop! Au four pour encore deux minutes … après je ne dis plus rien
… je vous laisse au paradis.
Ah ! Saint jacques … priez pour nous
Une astuce pour la Saint Jacques ...
Lors de la préparation des coquilles je conserve les barbes, c'est à dire la
partie frangée brun clair à bord interne blanc, avec lesquelles je fais un
court-bouillon très fin et délicat dont je me sers pour aromatiser élégamment
les sauces d'où on les retire au moment de servir. Il convient cependant de
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Beurre blanc du pays nantais
Les langoustines de Florence ...
Récital Unique, apothéose de l'art culinaire, qu'il soit né sur les rives
1 Kilo de langoustines, du beurre, de l'huile, set, poivre, piment d'Espelette, Angevines de la Loire ou qu'il soit une simple erreur d'une cuisinière
muscadet. Nantaise il est une certitude : le BEURRE BLANC se prépare exclusivement
Détacher les queues des langoustines. Les laver soigneusement? Les avec du beurre salé Breton. Reconnaissez mon chauvinisme quand je dis
sécher avec un torchon. Mettre un peu d'huile dans une casserole, laissé que le meilleur est celui de la Presqu'île Guérandaise, salé au sel de
chauffer; y jeter les langoustines. Guérande.
Quand elles seront bien roses, verser un petit verre de whisky; faire flamber, Les ingrédients nécessaires pour 5/6 personnes :
saupoudrer d'un peu de farine, mouiller d'un verre de muscadet ou de gros - 300 grammes de beurre demi-sel, des échalotes grises, du vinaigre de vin
plant. blanc de préférence, vôtre moulin à poivre blanc.
Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette, une noix de beurre. Cela étant préparé, nous pouvons passer à l'action.
Servir bien chaud - Epluchez et hachez finement vos échalotes grises,
Divine simplicité .... Divin bonheur - Dans une petite casserole à fond épais à l'exclusion de tout récipient en
Soyez sans crainte les corps des langoustines sont stockés au congelé pour aluminium, mettez la valeur de 5 cuillerées de hachis d'échalotes et 5
préparer une godaille. cuillerées de vinaigre de vin, le summum étant d'utiliser un vinaigre de vin
blanc, poivrez et laissez réduire à feu moyen de manière à ce que le vinaigre
soit pratiquement, mais pas tout à fait absorbé par l'échalote.
- Mettez le feu en veilleuse, soulevez légèrement la casserole et jetez
progressivement vos dés de beurre, qui doit être ni trop dur ni trop mou,
tournez avec un petit fouet doucement et surtout sans battre la sauce et
sans aucun coup de feu intempestif.
- Votre beurre prend une merveilleuse couleur safranée, il monte, il est prêt à
servir. N'hésitez pas sur quelques tours de moulin à poivre.
- Transvasez votre beurre blanc dans une saucière préalablement remplie
d'eau très chaude à moins que vous ne disposiez d'un récipient à bain-
marie.
- Quel bonheur que de napper votre poisson avec cette sauce. C'est un
festival que ce beurre onctueux, légèrement mousseux et divinement
parfumé.
Vous avez tout loisir de varier, vous pouvez ajouter un jour, de l'estragon, un
autre de cerfeuil ou de basilic, c'est délicieux mais ce n'est pas un vrai
beurre blanc. De même que de nombreux restaurants ont pris l'habitude
d'assurer la sécurité en ajoutant une cuillerée de crème avec le premier
morceau de beurre. Ce n'est pas une hérésie mais c'est d'une texture qui
développe moins de finesse.
J'allais oublier quand on fait un beurre blanc on ne fait que cela votre aide de
cuisine aura la charge de préparer le poisson, d'en effectuer le service dans
des assiettes chaudes, à vous de coordonner et de faire en sorte que Bar et
Beurre Blanc arrive en même temps. Bon Appétit !
Bouillon froid de chapeaux chinois au gingembre
D'un voyage à Madère je vous ramène cette étonnante recette dégustée
dans un petit restaurant de CAMARA de LOBOS village ou Winston Churchill
aimait peindre.
Pour 4 personnes
1 kg de berniques bien lavées
1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)
1 bouteille de vin blanc sec
1 petit oignon pique d'un clou de girofle
2 petits poireaux lavés et émincés
2 gousses d'ail entières
12 grains de poivre noir sel
30 g de gingembre frais épluché et coupé en fins filaments
Mettre l'ensemble des ingrédients (sauf le gingembre) dans un plat à four
Maquereaux au vinaigre blanc de tante " Soizic " avec ½ litre d'eau.
Cuire 3 heures à 130° au four (thermostat 4).
Vider, laver les maquereaux, couper les têtes, les queues, disposer dans un Passer le bouillon. Ajouter le gingembre, laisser refroidir.
grand plat avec du gros sel dans le corps dessous, dessus pendant 12 Mettre au réfrigérateur.
heures. Servir très froid (on peut ajouter quelques feuilles de menthe ciselées).
Enlever le sel, les essuyer, placer dans des bocaux (entier ou coupés)
Ingrédients pour un bocal d'un litre.
3 rondelles de carottes,
1 brin de persil,
4 rondelles de tomates coupées en 4,
2 rondelles de citron coupées en 4,
1 feuille de laurier,
2 brins de thym,
6 grains de poivre noir,
5 feuilles d'estragon,
1 ou 2 rondelles d'oignon
Vinaigre Cristal Bleu dosé moitié vinaigre moitié eau,
Mettre à stériliser 1 heure 1/2.
C'est la recette que "tante Soizic" tient d'un vieux loup de mer : Serge
Leclerc. Je vous propose une méthode de cuisson, une magnificence
gastronomique.
Les brochettes d'huîtres
Ouvrir les huîtres, les sortir de leurs coquilles, les pocher 20 secondes,
enrouler chacune d'elles dans une tranche très fine de lard fumé, embrocher
les huîtres, badigeonner d'huile, faire griller et servir bien chaud après avoir
gratifié votre brochette d'un soupçon de poivre.
Une sauce tartare accompagnera harmonieusement votre préparation.
Les Sardines de René en marinade
Impérativement calez votre réveil sur 5 Heures afin d'être à LA TURBALLE
de bonne heure et profiter de l'animation du port en attendant notre bateau
qui arrivera sur le coup des 9 h00. A signaler que les ? Ne favorise pas
l'attente. Mais le bateau sitôt arrivé nous nous mettons au déchargement de
la cargaison (10 Tonnes). En pays breton méfiez-vous de ces NORMANDS,
ils vous disent, ils vous disent, ils ne vous disent pas tout - par expérience je
savais que la sardine salée donnait soif, mais la fraîche "c'est tout comme" et
il nous fallut atteindre les dunes de Kerquessaud pour nous humecter les
papilles.
Revenons à notre recette.
LES SARDINES AU PIMENT - Prenez 150 kilos de Sardines, ( sic ).
Voici cette fameuse recette qu'Alain GUILLORÉ nous a fait découvrir lors de - Choisissez 12 belles Sardines, (re-sic)
la sortie HANDIPECHE de MESQUER. Pour cette recette il vous faudra :
Les ingrédients: - 15 cl d'huile d'olive vierge extra 1ère pression à froid, fines herbes, petits
1 boite de sardine à l'huile sans arête, la Saint Georges de la Belle-Iloise fera oignons nouveaux, échalotes, 2 citrons, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier.
merveille. Ecailler les sardines, pour cela essuyez les avec du papier absorbant en
- De la moutarde au piment, à défaut de la moutarde au coulis de piment et partant de la queue vers la tête... pas une écaille ne résistera.
au vin blanc comme on la trouve dans le Sud-ouest dans la région Videz, passez sous l'eau et levez les filets. Dans une terrine ou un plat à
d'Espelette. Vous trouverez facilement ces produits dans le magasin gratin mettre un peu d'huile, le clou de girofle émietter la moitié de la feuille
"Champion" de La Baule (un de nos fidèles sponsors). de laurier, la moitié de l'oignon et de l'échalote.
De la crème fraîche. Disposez les filets côte à côte salez et poivrez. Arrosez des deux jus de
La fabrication : citron, parsemez de fines herbes du reste d'oignon et d'échalote, nappez
Ecraser les sardines contenues dans la boite, y ajouter 2 cuillères à café de avec l'huile d'olive et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Servez très
crème fraîche et deux cuillères à café de moutarde aux piments. frais avec du pain grillé beurré.
Mélangez le tout à la fourchette. Et avec cela le préféré de René: un SAUVIGNON du "Grand Mont" de Luc et
Goûter votre préparation afin de rectifier l'assaisonnement. Monique LEVÈQUE.
Un conseil: c'est tellement bon qu'il vaut mieux préparer tout de suite 2 Maintenant il vous reste 149 kg de sardines qu'un superbe hachoir en
boites de sardines, et c'est tellement simple que vous n'hésiterez pas à provenance du Maine et Loire, remis en état par mains de maître avalera en
consacrer 2 minutes - montre en main - pour réaliser cette délicieuse recette moins de 3 heures. Le tout conditionné et dispatché même chez le Président
d'Alain GUILLORÉ. ou pour favoriser la macération l'on débranche son congélo... il faut tout
faire.
Cake aux olives et au jambon
Préparation 10/12 minutes.
Cuisson 45 minutes.
Ingrédients :
15 cl de vin blanc sec
15 cl d’huile d’olive
4 œufs
250 grammes de farine
1 paquet de levure
1 cuillerée à café de sel
200 grammes de jambon en dés
200 grammes d’olives vertes
Préparation
Dans un saladier, travailler le vin, l’huile d’olive et les œufs cassés un
par un.
Ajouter la farine, le gruyère râpé, la levure, le sel et terminez par les
dés de jambon et les olives coupées en deux.
Faire cuire dans un moule à cake beurré et fariné pendant 45 minutes,
à 190 °C (thermostat 6/7).
Les maquereaux Henriette ! Coquilles St Jacques à la dulse
- Vous prenez 1, 2 ou 3 maquereaux le nombre importe peu, le chinchard se
prête très bien à cette recette. La dulse est une algue rouge où se mélangent douceur et iode. On lui trouve
- Vous préparez un court bouillon fortement salé et poivré avec une pointe même un goût de noisette. Croquante au sortir de la mer, elle devient vite
de piment d'Espelette, thym, laurier, un oignon piqué de 3 clous de girofle, fondante après une légère cuisson.
un trait de vinaigre de vin que vous ferez bouillir 20 minutes afin d'avoir un Elle se consomme crue avec les salades et autant d'iode dans un kilo
liquide très parfumé d'algues fraîches que dans 10.000 litres d'eau de mer et qu'un kilo d'algues
- Vous plongez vos maquereaux dans le court 3 minutes avant d'éteindre fraîches correspond à un sachet de 50 grammes d'algues séchées.
votre feu. Laissez refroidir dans le liquide vos rillettes seront plus Leur teneur en lipide est proche du zéro absolu. Vous comprenez pourquoi
moelleuses. j'utilise aussi régulièrement des Algues dans ma cuisine et que souvent par
- Enlevez les peaux, ouvrez délicatement vos poissons pour enlever l'arête soucis de facilité je les achète en sachet dans une maison de produits
centrale et les petites arêtes latérales, écrasez à la fourchette les chairs en biologiques (Salade du pêcheur composée de Nori, Laitue de mer, Dulce).
continuant à enlever les dernières petites arêtes qui vous ont échappé. Je m'en vais vous livrer une simple recette:
- Prendre, à peine, 1/3 de beurre pour 2/3 de chair de maquereau et toujours Entourer une coquille Saint Jacques de deux rubans de dulse et cuire à la
à la fourchette malaxer intimement et rectifier l'assaisonnement, n'utilisez vapeur pendant 3 à 4 minutes, servir nature.
pas de sel, prenez une ou deux cuillères de court bouillon. La couleur de la dulse s'est accentuée à la cuisson et sa douceur se marie
- Pour mettre un peu de couleur dans la préparation vous pouvez ciseler des délicatement avec la saveur légèrement sucrée de la coquille.
fines herbes, du basilic ou du persil en fonction de la richesse de votre jardin Simple et délicieux si vous choisissez un Chardonnay.
- C'est tout, reste à mettre au frais, à sortir du réfrigérateur 20 minutes avant
d'étaler vos rillettes sur des petites tartines de pain légèrement grillées. Fromage de chèvre à la laitue de mer.
- Cette préparation se congèle parfaitement. -
- Certains ajoutent de la mayonnaise, de la moutarde, du curry, du paprika, La laitue de mer est une algue verte, souple, aux saveurs corsées
personnellement je ne trouve pas d'amélioration et préfère m'en tenir à la auxquelles les crudités conviennent. Agrémente les sauces, potages et
recette de base. vinaigrette. Elle enrobe un fromage de chèvre avant une légère cuisson
Maintenant HENRIETTE vous souhaite un excellent apéritif. vapeur et parfumera délicieusement une tourte aux fruits de mer.
Les morgates à la bauloise
Les crevettes sautées au beurre
Après avoir lavé les tentacules et débarrassé les ventouses des alvéoles
cartilagineuses (s'il en reste ce n'est pas grave) vous les couperez en Il y a quelques années nous prenions le bac de MINDIN et allions déguster
tronçons d'un ou deux centimètres la tête subira le même sort. au restaurant du débarcadère une assiette de crevettes accompagnée d'un
Seuls le bec et les yeux ne rentreront pas dans cette recette. Muscadet de Grand-Lieu.
Les produits. La recette est simple :
1 kg de têtes et tentacules, - Rincer rapidement les crevettes sous le robinet, égouttez-les puis essuyez-
4 Beaux gros oignons, 3 Echalotes, 2 gousses d'ail 1 ou 2 tomates, persil, les sur un papier absorbant.
estragon, feuille de laurier, fines herbes 1 décilitre d'huile d'olive, 1 petit verre - Saupoudrez-les de farine puis secouez-les pour ôter l'excédent.
d'alcool de pays, cognac ou whisky (pourquoi pas !), 1/2 litre de vin blanc - Faites chauffer un morceau de beurre dans une poêle, jetez-y les crevettes
pas trop sec, sel, poivre, piment d'Espelette. et laisser cuire 3 minutes. – Égouttez-les sur du papier absorbant,
La recette. assaisonnez de poivre du moulin et de sel.
- Epluchez oignons et échalotes, hachez les finement, épluchez l'ail, écrasez - Saupoudrez de persil ou de ciboulette finement ciselée et servez aussitôt.
le.
- Faites chauffer l'huile dans un sautoir, quand elle est chaude, jetez-y
oignons et échalotes hachées, laissez blondir légèrement à feu moyen, ils Vous voulez étonner vos invités ?
doivent être à peine colorés, ajoutez alors vos tronçons de morgates ou
calmars, laissez cuire à feu vif quelques minutes. Je vous propose une des spécialités, on ne peut plus simple et originale que
- Arrosez avec l'alcool et flambez. le grand humoriste Francis BLANCHE préparait !
- Incorporez vos tomates épluchées et épépinées ou votre concentré de - Prévoyez une pêche par personne, lavez-la et pelez-la. Coupez-en deux
tomate ainsi que le vin blanc. Assaisonnez sans ménager le poivre, relevez parties égales. Ensuite enlevez le noyau.
d'une pincée de piment d'Espelette, ajoutez l'ail écrasé, une branche - Reposez vos pêches, vous suivez toujours ? Vous pouvez en profiter pour
d'estragon, une feuille de laurier, si vous disposez de quelques feuilles de prendre discrètement un petit whisky.
menthe elles seront les bienvenues. - Décortiquez vos crevettes grises ou roses et garnissez largement les
- Réduisez le feu et laissez cuire une heure. pêches et servez tout simplement à vos amis.
- 5 minutes avant la fin de cuisson ajouter une dose de SPIGOL délicieux Et ... si quelqu'un s'avisait de vous demander quelle est cette originale
épice méditerranéen que vous trouverez chez HAREL Avenue de la recette, répondez-lui du tac au tac : " Mais comment tu n'as jamais entendu
République à Saint NAZAIRE. Si vous ne connaissez pas encore cette vielle parler de la pêche à la crevette ? "
maison nazairienne je vous engage à la visiter sans tarder ... une véritable L'effet est garanti, et a défaut d'être une recette hautement gastronomique
caverne d'Ali Baba ce met a l'avantage d'apporter la bonne humeur et d'aiguiller la conversation
- Servez avec un riz basmati ou avec des spaghettis. vous savez sur quoi ? - sur ...
- Accompagnez du même sauvignon, celui de chez LEVÈQUE, qui vous a LA PÊCHE A LA CREVETTE.
servi pour la cuisson.
Moules à la Marinière
Escalopes de Carangue à la mangue, riz basmati.
Jade et Octave, mes petits enfants âgés de 6 et 9 ans sont passés maîtres
dans la toute simple recette des moules à la marinière. - 600 gr d'escalopes de carangue
Chacun un seau en main nous voilà encore une fois sur les rochers de - 2 mangues
Congrigoux à prélever les plus belles coquilles avec une seule consigne - 2 petits oignons- 2 gousses d'ail
nous ne remontons que la quantité nécessaire pour le plat et les moules - 20 gr de racine de gingembre
arrivent à la cuisine parfaitement nettoyées à l'eau de mer. - 1 pointe de piment
La tenue de pêcheur est abandonnée pour prendre le tablier de cuisinier. - 1,4 litre de fumet de poisson
Un grand faitout dans lequel Octave plonge les moules après un dernier Eplucher la mangue. En écraser la moitié et tailler le reste en tranches,
contrôle, pendant que Jade coupe en menus morceaux les échalotes et Réserver.
quelques brins de persil. Octave est chargé du verre de vin blanc et du gros Eplucher et émincer les oignons.
morceau de beurre qui couronne le tout. Râper la racine de gingembre et la mélanger avec l'ail pilé et le sel.
Couvercle sur le faitout il ne reste plus qu'à attendre que les parents soit Faire fondre les oignons en leur faisant prendre une légère couleur.
prêts (apéritif oblige...) pour allumer le gaz et 5 minutes après le grand-père Y ajouter ensuite le mélange gingembre, ail, sel, piment ou poivre et la
amène la marmite et annonçant : Moules à la Marinières des petits loups ! mangue écrasée. Arroser avec le fumet le poisson. Faire réduire doucement
Inutile de vous décrire la fierté de nos jeunes cuisiniers en voyant les grands pendant 15 minutes environ.
se régaler et se lécher les doigts. Faire cuire le riz basmati dans beaucoup d'eau salée durant 11 minutes.
Egoutter.
Pendant ce temps, saler et poivrer les escalopes de carangue les faire
revenir " minutes sur chaque face sur feu vif.
Déposer les escalopes de carangue dans le plat de service. Les arroser de
sauce, garnir des tranches de mangues et les servir accompagnées du riz
basmati.
Vous pourrez remplacer la carangue par des escalopes de requin vous serez
étonnez de la délicatesse de ce plat. Bon appétit.
Pour une fois monopolisez la cuisine invitez votre
épouse à découvrir vos prouesses culinaires …
Prenez deux œufs que vous ferez cuire pendant 3 minutes pas plus.
Ouvrez la partie supérieure de ces œufs ajoutez un brin de sel un soupçon
de poivre posez délicatement une coque de votre dernière pêche et si vous
avez, une pluche de cerfeuil.
Votre chère et tendre sera subjuguer de votre œuf à la coque !!!
Parmentier de berniques Fondue de poireaux aux coques
500 gr de berniques En fonction de la quantité de coques que vous disposez vous préparerez
6 Belles pommes de terre Le même volume de poireaux.
1 gros oignon
Persil, pointe d'ail, Sel et poivre Coupez les poireaux en fines rondelles que vous ferez " suer " dans une
Beurre, sel et poivre grosses noix de beurre jusqu'à évaporation du liquide, réservez.
Faites ouvrir vos coques, préalablement dégorgées, selon votre méthode
Pendant que vous faire cuire vos pommes de terre afin d'en réaliser une habituelle, décoquillez.
purée vous décoquillez les berniques en prenant soin de supprimer l'intestin, Préparez une sauce béchamel avec 1/3 de jus de coques et 2/3 de lait.
qui donne trop de couleur et n'apporte rien à la préparation. Mélangez à votre fondue de poireaux, coques et béchamel avec quelques
tours de moulin à poivre, inutile de saler.
Coupez l'oignon et faite-le blondir dans un bon morceau de beurre, jetez les Disposez dans un plat à gratin saupoudrez de chapelure et passez sous le
berniques et laissez les cuire, avec la pointe d'ail, pendant quelques minutes, grill.
trois ou quatre pas plus Soyez assuré vous vous régalerez et vous pourrez servir ce plat à vos
Passez la préparation à la moulinette, sel, poivre et réservez. prochains invités.
Cette fondue aux coques se congèle parfaitement et passe directement du
Les pommes de terre étant cuites, vous réalisez la purée, n'hésitez pas à y congélateur à votre four.
adjoindre, comme d'habitude, un bon morceau de beurre. Rectifiez
l'assaisonnement
Généralement on consomme ces chapeaux chinois en soupe au beurre salé,
avec poireaux, ail, bouquet garni, poivre et muscadet, sans oublier une
liaison à la crème en fin de cuisson (une bonne heure et demie).
Le Pâté d'Huîtres Huîtres QUEEN MARIE 2
UNE RECETTE de l’ABPM élaborée par Picsou. Recette dédiée à notre très sympathique voisine Madame Ronald Warwick
Vous pouvez remplacer dans les mêmes proportions les huîtres par des qui empruntait souvent le chemin des douaniers pour son footing matinal et
berniques ou des coques et même des pissous c'est délicieux. qui connaît fort bien nos rochers de Congrigoux.
Les produits pour quatre personnes :
RECETTE ULTRA SIMPLE 20 huîtres assez creuses - vous avez le choix -
Ouvrir les huîtres, les décoquiller, rincer les chairs pour enlever tous les 500 gr de criste-marine que nous appelons aussi casse- pierre ou perce-
petits morceaux de coquille qui, ultérieurement, seraient très désagréables pierre.
sous la dent. 15 cl de crème fraîche. 25 cl de Champagne brut.
-Il vous faudra la valeur de 600 grammes de chair que vous ferez pocher à 4 tomates cerise. 2 Échalotes 1 bouquet de ciboulette.
peine 1 minute dans l'eau récupérée lors de l'ouverture. Huile d'olive douce et vinaigre balsamique.
Les ingrédients : Sel, Poivre et quelques grains de caviar.
- 600 grammes d'huîtres pochées. - 300 grammes de chair à saucisse. Passons aux fourneaux, Toque de l’ABPM à l'honneur.
- 2 Œufs. - 1 pincée de piment. - Epluchez et lavez la criste-marine. Faites la cuire à l'eau bouillante non
- 1 petite poignée d'herbes du jardin (persil, fines herbes, basilic ....) salée en ayant soin de contrôler sa cuisson afin de la garder ferme. Egouttez
- pour ajuster l'assaisonnement en sel vous utiliserez un peu d'eau de et rafraîchissez.
pochage. - Préparez votre vinaigrette à l'huile d'olive douce et au vinaigre de vin
La préparation : balsamique. Ajoutez les Échalotes et la ciboulette hachée, poivrez ajustez
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients, goûter pour ajuster parfaitement le sel la criste marine étant naturellement salée. Réservez
l'assaisonnement toujours avec l'eau de pochage et pour le poivre les tours - Ouvrez les huîtres? Décoquillez -les récupérez l'eau et filtrez-la.
de moulin seront les bienvenus. Réservez les huîtres dans leur eau.
Mettre en terrine et stériliser 2 heures. - Nettoyez parfaitement les coquilles.
- Répartissez dans chaque assiette la criste-marine et les tomates cerise
RECETTE GASTRONOMIQUE
coupée en menus morceaux, nappez d'une cuillerée de vinaigrette puis
Les Ingrédients : disposez dessus 5 coquilles.
- 700 grammes d'huîtres pochées.
- 200 grammes de lard de porc. Toutes ces opérations pouvant être réalisées avant l'arrivée de vos invités.
- 200 grammes de poitrine ou de chair à saucisse. - Préparez votre sauce dans une casserole à fond épais. Dans une cuillerée
- 2 gros oignons. 1 tranche de pains rassis. 2 œufs. 1 bol de lait. de vinaigre de vin que vous chauffez rapidement. Hors du feu mettez votre
- 1 petite poignée d'algues. 1 sachet d'agar-agar (facultatif mais cet ajout crème que vous monterez avec quelques noix de beurre.
donne une agréable consistance au pâté). - Pochez les huîtres 20 à 30 secondes dans le champagne frissonnant.
Ces deux derniers produits vous les trouverez facilement dans une maison Egouttez.
de produits diététiques comme ATOUT BIO à Guérande. - Placez une huître dans chaque coquille et arrosez de votre sauce.
Pour la cuisson du lard, il vous faudra Parsemez de quelques ciboulettes ou grains de caviar au choix !
- 2 feuilles de laurier. 1 brin de thym. 2 clous de girofle piqués dans un oignon - Le Vin ? Le même champagne que celui du pochage des huîtres.
muscade, poivre. - Servez chaud !
- Herbes du jardin, persil, ciboulette, basilic suivant la saison...
L'immuable recette de la Raie ... au beurre noir ! L’kouign-amann Si vous dites "beurre noir" il sera immédiatement associer à raie, mais en fait En breton kouign signifie gâteau et amann beurre. Crée vers 1865 à il n'en est rien fait la cuisson du beurre sera toujours arrêtée à la couleur Douarnenez ce gâteau est fort apprécié et se déguste idéalement l’après- noisette - voire noisette foncée - mais en aucun cas noir. midi accompagné de cidre après une randonnée ou une sortie en mer. Ingrédients pour 6 personnes : Ingrédients : 1 kg 500 de raie épaisse (vous pouvez passer commande aux spécialistes 450 grammes de farine. du Club) 300 grammes de beurre fermier salé au sel de Guérande bien entendu. 3 litres de court bouillon simple avec du vinaigre blanc. 1 pincée de sel de Guérande Préparation. 20 grammes de levure de boulanger. Suivant la méthode que vous adopterez, laver le poisson à l'eau courante 1 jaune d’œuf pour colorer pour éliminer le mucus gluant. Court bouillon en ébullition, plongez les Préparation. morceaux et maintenez le frémissement pendant 15à 18 minutes. Délayer la levure dans 3 cuillères d’eau tiède puis la mélanger avec la farine. Quand la cuisson est terminée, sortir la raie à l'aide d'une large écumoire et Ajouter le sucre puis le beurre. la poser sur un torchon sur le plan de travail. Retirer à l'aide d'un petit Donner 4 tours comme pour un feuillage. Laisser reposer 15 minutes entre couteau la peau des deux côtés et la disposer sur le plat de service mis chaque tour. ensuite au four pour maintenir les morceaux de raie au chaud. Placer dans un moule beurré. Rayer à la fourchette badigeonner avec le LE BEURRE NOISETTE ; jaune d’œuf et mettre au four. Saupoudre de sucre aussitôt cuit et servir Ingrédients: tiède 120 gr de beurre 1/2 citron 2 cuillères à soupe de câpres Sel poivre Préparation: Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle jusqu'à ce que la couleur devienne "noisette". Saler, poivrer et verser sur les ailes de raie après avoir sorti le plat du four. Remettre sur feu vif la poêle débarrassée du beurre, y ajouter le citron (à moins que vous ne souhaitiez le remplacer par 1 cuillère à soupe de vinaigre) les câpres laisser crépiter quelques secondes et verser sur le poisson. Servir immédiatement, avec quelques pommes vapeur.
Le wakamé.
Le wakamé est une algue cultivée sur les côtes de l'Atlantique. Sa lame est
souple avec une nervure croquante, et comme toutes les algues brunes la
cuisson porte sa couleur au vert. Les saveurs du wakamé sont très fines,
avec un goût d'huître et son emploi permet de renforcer les saveurs de votre
préparation. Blanchie et mixée avec vos légumes vous obtiendrez des
potages de velours. Elle s'accommode parfaitement avec les salades et sa
forme permet de l'utiliser comme papillote.
Le Kombu Royal.
-
Cette laminaire est une des algues les plus majestueuses de l'océan; les
muses l'ont appelée Baudrier de Neptune. Charnue et croquante elle a le
charme de marier des saveurs sucrées et iodées. C'est la plus importante
- Rillettes de chinchards au citron source d'iode connue.
Par sa forme élancée et par la largeur de sa lame, cette algue s'emploie
Pour 3 chinchards de taille moyenne, généralement pour la réalisation de papillotes "royale". Grâce à ses
Prendre 1/3 de beurre pour 2/3 de chair de chinchard et toujours à la propriétés le kombu royal s'emploie également pour la cuisson des
fourchette malaxer légumineuses.
Intimement et rectifier l’assaisonnement, n’utiliser pas de sel ajouter 1 ou 2
cuillerée de court bouillon. La Porphyre
Ajouter le jus d’un demi-citron et de la ciboulette hachée finement. -
Cette algue aux reflets violets devient presque noire lorsqu'elle est séchée.
- Rillettes de chinchards à la moutarde Ses saveurs rappellent celles du thé fumé ou du champignon séché. La
Porphyre est très fine et souple. Elle flotte au gré du courant, elle
ancienne s'apparente ainsi à un fouet dont les lanières sont charnues et croquantes.
- C'est aussi l'algue impériale du Japon. Sous le nom de Nori vous trouverez
Pour 3 chinchards de taille moyenne, malaxer intimement à la fourchette en dans le commerce des feuilles rectangulaire allant du noir au vert.
incorporant de la crème fraîche semi épaisse pour obtenir une consistance Grillé sur la flamme puis émiettée elle se met en caviar sur une pomme de
onctueuse. Ajouter à cette préparation une cuillerée à soupe de moutarde à terre au four. Accompagne délicieusement les omelettes, les béchamels et
l’ancienne (+ ou – selon votre goût). les sauces.
C’est tout reste à mettre au frais et à sortir du réfrigérateur 20 minutes avant Elle s'emploie pour la cuisson des légumineuses, dans un court bouillon et
d’étaler vos rillettes sur des petites tartines de pain légèrement grillés. ses lanières servent de bardage autour de votre poisson ou de votre
Ces préparations se congèle parfaitement préparation.La grise de PORNICHET
Un bonheur simple : décortiquer une poignée de crevettes grises. Clac, un Soupe de Congre
petit geste pour ôter la tête. Un pincement des pattes, coincées entre le
pouce et l'index, poursuit le déshabillage de l'animal, pour finir, sorte Si cette recette peut vous paraître banale elle n'en est pas moins typique de
d'apothéose par le décollage de la carapace entraînant la queue dans sa la région et plus particulièrement de Pornichet et pour être plus précis d'une
chute. Il ne reste plus que 2cm de chair rosée, fine et toute fraîche. Certains famille de modestes pêcheurs qui habitait à la pointe du bec.
déposent ce trésor sur la langue. D'autres en épluchent plusieurs pour les La sympathique cuisinière qui nous les a communiqués est âgée de 95 ans
aligner sur une planche de pain grillé tartinée de beurre salé, ou bien les (nous sommes en 2004) et ces soupes sont toujours réalisées quasi
accompagnent d'une noisette de mayonnaise. religieusement par la fille née en 1939, la petite fille née en 1961 et l'arrière-
petite-fille née en 19 ??
Pour remonter l'arbre généalogique cette délicieuse grand-mère cuisinière la
tenait de sa mère née en 19??.Qui la tenait de l'aïeule née en 19?? Cette
Saca-saca au poisson fumé recette locale transmise depuis la 6ème génération mérite tout notre respect.
Pour réaliser ce plat rendez-vous à EXOTYC AFRICA 8 rue de la Paix à St - La soupe de tous les jours.
NAZAIRE, là une très charmante Camerounaise saura vous conseiller, elle -
vous entraînera dans un fabuleux voyage africain avec ses produits: quantité Après avoir découpez votre congre en tranche, vous faites revenir ces
de poissons, de légumes et de fruits feront travailler votre imaginaire, en tranches dans une cocotte en fonte avec un gros morceau de saindoux,
l'écoutant je suis certain que vous verrez PAPADODU palabrer sous son quelques oignons, un bouquet garni suivant la richesse de votre jardin.
arbre et le "Sergent Popper" rêver de ses étonnantes créations. Ajoutez 2 litres d'eau chaude, sel et poivre, maintenir l'ébullition pendant 10
Pour 4 personnes: minutes, ajoutez vos pommes de terre et laissez cuire 30 minutes
1 paquet de Saca-saca (feuilles de manioc) Vous déposez une tranche de pain rassis dans votre assiette que vous
4 Tomates recouvrez d'une tranche de congre et d'une bonne louche de soupe où les
500 gr de Thiof (poisson fumé). pommes de terre se sont émiettées.
1/2 verre d'huile de palme que vous remplacerez par de l'huile d'arachide. Ce n'était pas une soupe de festin mais les hommes s'en régalaient qu'ils
4 oignons, reviennent de la terre ou de la mer.
Piment, sel et poivre. Il y avait aussi la soupe du Dimanche, là c'est autre chose et je vous assure
Faites décongeler vos produits, achetés. que c'est bien bon.
Epluchez les tomates, concassez-les grossièrement, Pelez les oignons,
hachez les.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, versez le hachis d'oignons, remuez; - Soupe de Congre " du Dimanche ".
faites revenir doucement puis versez les tomates.
Pimentez et poivrez. Les ingrédients:
Versez le Saca-saca et le poisson découpés en lamelles. 800 gr de congre, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 800 gr de pommes de terre, 1
Laissez cuire à feu doux pendant plus d'une heure en remuant fréquemment. Bouquet garni, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1 dizaine de grains de
Servez dès que la cuisson. Pour le vin : un Gros Plant du pays Nantais. poivre, 3 de genièvre, sel, poivre, beurre,
125 gr de crème fraîche. 1/2 litre de vin blanc.
Pour 4 à 6 personnes.
Préparation: 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.Velouté d’huîtres et d'asperges
La soupe de Palourdes
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes Préparation 10 minutes - Cuisson 5 minutes.
Préparation : 20 minutes Ingrédients :
Cuisson 5 minutes + 40 minutes. 1 douzaine 1/2 d'huîtres;
Les Ingrédients: 1 Boite 1/2 de velouté d'asperges.
2 douzaines de palourdes, 2 Verres de fumet de poisson ou de moule.
2 carottes, 1 gros oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, blanc de poireau, 100 gr de crème fraîche.
1 branche de céleri, 2 tomates, 1 litre de fumet de poissons 1 Jus de citron.
100 gr de crème fraîche, sel, poivre, safran à volonté, 1 bouquet de persil, 1 Verre de vin blanc
50 gr de beurre. Poivre Blanc
La préparation: Recette :
- Nettoyer et éplucher les légumes. - Ouvrir les huîtres, décoquiller et égoutter.
- Tailler en petits dés. Verser dans votre mixer : le velouté d'asperges, le jus de citron, le vin blanc,
- Faire ouvrir les palourdes dans une cocotte (5mn) la crème fraîche, le fumet de poisson ou de moules, le poivre.
- Décoquiller, filtrer le jus, et réserver? - Ajouter 10 des 18 huîtres
- Dans le faitout nettoyé, faire fondre le beurre sans coloration. - Mixer rapidement jusqu'à onctuosité.
- Ajouter ail, échalotes, oignons hachés, laisser blondir. - Chauffer le "potage" obtenu pendant 5 minutes à feu doux sans couvrir.
- Verser le fumet, les légumes et les tomates concassées. Servir en assiettes creuses et chaudes et ajouter 2 huîtres entières par
- Ajouter le jus de cuisson des palourdes. assiette et si souhaité un peu de ciboulettes pour la couleur!
- Cuire à feu très doux à couvert pendant 35 minutes. - Attendre les compliments des convives pour ce velouté "raffiné".
- Incorporer la crème fraîche, salez poivrer, ajouter le safran et cuire encore - Accompagner d'un Jurançon ou d'un Chardonnay.
3 minutes.
- Ajouter la chair des palourdes. - Laisser chauffer 2 minutes.
- Saupoudrer de persil haché.
- Servir chaud.
Vin : Blanc de blancs, Alsace, ou Champagne par exemple.Langoustines rôties au piment d’Espelette
Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Prenez
de préférence des langoustines moyennes et de première fraîcheur.
Les ranger côte à côte sur une plaque allant au four.
Saler (avec de la fleur de sel de Guérande évidemment), tamponner
au doigt les langoustines de piment d’Espelette, ajouter 2 flocons de
beurre au sel de Guérande par langoustine, cuire au grill du four 3 à 4
minutes
BON APPETIT (à tous)Vous pouvez aussi lire
