OUTIL AUTOGESTION - ocarina.be
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OUTIL
AUTOGESTION
1
1 SOMMAIRE
..........................3
................................................................
CTIO N..... ........ ........ ........ ................................................................
1. INTR ODU
........................................................................
.....................3
stat ......... ......... ......... ......... ......... ......... ........................................................................
Con ....................3
........................................................................
........................................................................
Ressources.............................................. ......... ......... ......... ..................3
.............................................
........................................................................
Objectifs...................................................... ........ ........ ..........3
................................................................
LES D’O R..... ........ ........ ........ ................................................................
2. 10 RÈG
................................................................
........ ........ ..4
TÉ, MO N ASS IETT E..... ........ ................................................................
3. MA SAN ........................................................................
...................4
........................................................................
Pyramide alimentaire..................... ......... ......... ......... ..............4
.............................................
........................................................................
L’importance de l’eau........................... ........ ........ ........4
................................................................
NG TYP E DES REP AS.. ................................................................
4. PLA NNI
........................................................................
........4
t déje une r........ ......... ......... ......... ......... ........................................................................
Le peti .....................4
........................................................................
........................................................................
La collation............................................. ......... ......... ......... .................5
.............................................
........................................................................
Le repas tartines..................................... ......... ......... ..............5
......................................................
........................................................................
Le goûter......................................................... .........5
........................................................................
s cha ud... ......... ......... ......... ......... ......... ........................................................................
Le repa .......................5
................................................................
................................................................
5. UNE ASSIETTE ÉQUILIBRÉE........ ........................................ ........ ........ ........ ................6
CONSEILLÉES......................................
6. À CHAQUE ÂGE, DES QUANTITÉS ........ ........ ..............7
................................................................
MAT ION DUR ABL E ET RESPONSABLE...................
7. CON SOM
........................................................................
................7
fruit s et les légu mes de sais on..................................................................
Les .........8
........................................................................
e de produit................................................
Comment bien lire une étiquett ......... ......... ......... ......... ......... .8
....................................
eur économe.............................................
Pistes pour devenir consommat ........ ........ ........ ........ 9
................................................................
E..... ........ ........ ........ ........ ................................................................
8. HYG IÈN
........................................................................
......... ......... ..9
iène...............................................................
10 commandements de l’hyg ......... ......... ......... ......... ......... .................10
...........................
........................................................................
Lavage des mains............................... ......... ......... ......... ................10
.............................................
........................................................................
Matériel par jour.................................... ........ ........ ............10
................................................................
VAT ION & STO CKA GE..........................................................
9. CON SER
........................................................................
..................10
serv atio n des alim ents ......... ........................................................................
Con .....................11
........................................................................
........................................................................
Conservation et rangement.... ......... ......... ......... ......... .............11
.............................................
........................................................................
Transport des courses.................. ........ ........ ........ .....11
................................................................
IES. ........ ........ ........ ........ ................................................................
10. ALL ERG
........................................................................
......... ........1 1
pter les repa s en fonc tion des allergies.............................................
Ada ............12
........................................................................
urs.................................................................
Exemples de planning repas séjo ......... ......... ......... ......... .........13
....................................
es avec traiteur.....................................
Exemples de planning repas stag ......... ......... ........14
......................................................
es sans traiteur.....................................
Exemples de planning repas stag ...............15
................................................................
ES POU R 20 PER SON NES ................................................................
11. RECETT .......................................................................1
5
......... ......... ......... ......... ......... ......... ......... ........................................................................
Sommaire..... ...........16-45
........................................................................
........................................................................
Recettes.................................................... ........ ........ ..........46
............................ ................................
NTS À AFF ICH ER SUR LE LIEU........................................
12. DOC UME
........................................................................
......... .....46
règl es d’or ......... ......... ......... ......... ......... ........................................................................
10 ...........48
........................................................................
seillées.......................................................
À chaque âge, des quantités con ......... ......... ......... ......... .......50
.............................................
........................................................................
Lavage des mains............................... ......... ......... ......... ...52
......................................................
........................................................................
Liste des allergènes............................... ......... ........5 4
........................................................................
o zéro déc het. ......... ......... ......... ........................................................................
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INTRODUCTION
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CONSTAT RESSOURCES
La plupart de nos activités (stages, séjours, formation) sont Pour la réalisation de cet outil, nous nous sommes alimen-
en autogestion. tés des documents suivants :
Lors du week-end d’évaluation, les coordinateurs et anima- Dossier pédagogique du Club des vitaminés.
teurs ont ressorti plusieurs difficultés : Cahier spécial des charges de la Fédération
Walonnie-Bruxelles.
Quel planning de repas pour des menus variés,
équilibrés mais faciles à réaliser ? Calendrier saisonnier APAQ-W
Difficulté de gestion des quantités : en fonction du Mômes en santé
budget mais aussi pour éviter le gaspillage.
Livret des intendants PATRO et guides
Les régimes alimentaires spécif iques coûtent
chers . Conseils pratiques pour la carte des menus -
Ocarina Liège
Quels trucs et astuces pour une activité zéro dé-
chet? Fiches zéro déchet
Bien-être Ocarina
OBJECTIFS
Suite à ces difficultés, le GT a décidé de mettre en place un outil qui aborderait des règles d’hygiène, des conseils sur les
points : budget, conservation et stockage, consommation responsable et durable, allergies, etc. Le but est aussi de proposer
différentes recettes pour aider les animateurs/cuistots pour les activités en autogestion. Des recettes seront ajoutées au fur
et à mesure des bons plans partagés.
Réaliser un outil agréable à lire, détachable et réutilisable.
2 10 RÈGLES D’OR
ion.
1. Contrôle la date limite de consommat
sensibles.
s lors du transport des denrées
2. Veille au bon respect des température
es seront mis à ta disposition.
Remarque : des sacs isotherm
re doivent être propres.
3. Les endroits où l’on manipule la nourritu
4. Lave-toi régulièrement les mains
5. Ce qui est froid doit le rester : < 7°C.
.
6. Ce qui est chaud doit le rester : > 65°C
7. Dégèle les produits surgelés au frigo.
8. Cuis bien la viande et le poisson.
, achète des produits moins pé-
équ ipement. Si tu n’as pas de frigo
9. Adapte la gamme d’alimentsdeà ton
connaître l’équipement des lieu
x avant le départ.
rissables. Il est donc important
mation
e la préparation et la consom
e à ce que le laps de temps entr
10. Quand c’est prêt, à table ! Veill
soit le plus bref possible.
33 MA SANTÉ, MON ASSIETTE !
PYRAMIDE ALIMENTAIRE L’IMPORTANCE DE L’EAU
L’eau constitue la base de la pyramide alimentaire. Il est
donc indispensable de distribuer de l’eau aux enfants à
chaque repas.
Quantité d’eau journalière, par tranche d’âge :
2,5 à 6 ans 810 à 1580 ml.
6 à 8 ans 1209 à 1920 ml.
8 à 12 ans 1520 à 2750 ml.
12 à 15 ans 2440 à 3230 ml.
15 à 18 ans 2350 à 4070 ml.
Adultes 2500 ml.
4 PLANNING TYPE DES REPAS
LE PETIT DÉJEUNER Lard
Pains perdus
Sur la table du petit déjeuner idéal, on retrouve 4 familles Cake
alimentaires : Fruits
Viennoiseries
1. Un féculent pour l’énergie : pain gris, blanc ou grillé, Pâtes à tartiner, confitures
petits pains de table.
Charcuteries fromages classiques
Jus de fruit frais
2. Une boisson pour l’hydratation : chocolat chaud, eau, jus
de fruits/légumes de préférence frais, tisane.
3. Un produit laitier pour la construction et l’entretien du LA COLLATION
corps : lait chaud ou froid, fromage blanc, yaourt nature ou
aux fruits, riz au lait, fromage. La collation de 10h00 n’est pas indispensable. Toutefois,
elle donne à l’enfant de l’énergie pour tenir jusqu’au re-
pas de midi sans subir de « coup de pompe » en fin de
4. Un fruit pour la protection : un fruit entier, en jus frais,
matinée. Et oui, participer aux activités J&S demande de
en compote, en smoothie.
l’énergie !
Imaginons que le départ de ta sortie est prévu vers 10h00
Il est tout à fait possible de choisir des collations « saines »
et que tu ne sais pas quoi faire pour occuper les enfants
qui correspondent aux goûts et aux envies de l’enfant : un
jusque-là, profites-en pour organiser un brunch !
petit pot de riz au lait, un fruit et un morceau de chocolat
(de préférence noir), un yaourt nature ou aux fruits, un
Idées pour un bon brunch : berlingot de lait et des biscuits secs, des fruits oléagineux
(noix, amandes, noisettes…) et un jus de fruits, une tartine
Omelette/œufs brouillés au fromage et un jus de légumes.
Pancakes
Petites Saucisses
Beans
4LE REPAS TARTINES LE GOÛTER
Ce repas est tout aussi important que les 3 autres. Il est Si la collation n’est pas obligatoire, le goûter est quant à
donc intéressant de varier le type de pain (de préférence lui considéré comme un des quatre repas essentiels de
gris) afin que les enfants n’aient pas l’impression de manger la journée. Il permet de faire le break lors d’une longue
tous les jours la même chose. Exemples : pain, baguette, journée d’activités, de refaire le plein d’énergie et d’éviter
petit pain mou… le grignotage.
Pour l’accompagnement, vous pouvez proposer : Un goûter équilibré contient quatre éléments
principaux :
Du fromage sans modération. En effet, le fromage offre
un apport en calcium et vitamine D utile à la croissance. Un féculent, source de céréales : pain, biscotte, crêpe,
N’hésitez donc pas à varier les plaisirs gustatifs. biscuits secs…
Une fois par semaine de la charcuterie, pour leurs Une portion de fruits ou légumes : crus, cuits, fruits
sources principales en protéines. secs.
Un légume par repas qu’il soit en soupe ou à croquer. Un produit laitier : yaourt, fromage blanc, petit mor-
(noix, amandes, noisettes…) et un jus de fruits, une tar- ceau de fromage, lait…
tine au fromage et un jus de légumes.
Un peu de matière grasse : beurre sur tartine, huile
utilisée pour la cuisson du pain perdu, des crêpes…
LE REPAS CHAUD
Dernier repas de la journée. Pour qu’il soit complet et équilibré, il se compose idéalement comme suit :
Une portion de viande, de poisson, œufs ou légumineuses.
Une portion de féculents : pommes de terre, riz, pâtes.
Deux portions de légumes cuits ou crus.
Un dessert de façon occasionnelle : fruit, produit laitier.
5 UNE ASSIETTE ÉQUILIBRÉE
ismieux :
#moinsma
s de meil-
viande mai
e moins de fique pour
Consomm C’est bé né
e qu alité (bio, locale). iro n 500 kg de
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rs qu e tu manges de ét hi qu es.
Lo bio et
ivilégie-les
d’ailleurs, pr
Photo : fondationolo.ca
56 À CHAQUE ÂGE, DES QUANTITÉS CONSEILLÉES
FRÉQUENCE
COMPOSANT 2,5-6 ANS 6-8 ANS 8-12 ANS 12-18 ANS ADULTE POUR 10
JOURS
Potages de légumes 150 ml 150 ml 200 ml 250 ml 250 ml 8x
Tranche de pain (repas
2 tranches 2 tranchess 3 tranches 3-4 tranches 3-4 tranches 8x
tartines)
Crudités
20 à 50 g 30 à 50 g 30 à 100 g 50 à 150 g 50 à 150 g 2x
diverses
Huile pour la vinaigrette 8g 8g 8 gr 12 g 12 g 2x
2x
Poissons maigres et
gras 1x
Fish Stick 2x
Viandes rouges 100 g 100 g 2x
30 g (tolérance 50 g (tolérance 75 g (tolérance
Volailles (tolérance (tolérance 1x
50 g) 70 g) 100 g)
Oeufs 125 g) 125 g) 2x
Viandes blanches
Viandes hachées 2x
Légumineuses
1x
Pommes de terre
125 g 150 g 200 g 250 g 250 g 5x
Purée
Pâtes 2x
30 g 35 g 50 g 60 g 60 g
Riz, semoule, blé,… 2x
Fritures (frites, cro-
100 g 100 g 150 g 200 g 200 g 1x
quettes)
Légumes 8x
125 g 150 g 150 g 250 g 250 g
Compote de fruits 1x
Huile d’assaisonnement,
8g 8g 12 g 12 g 10 x
de cuisson
Fruits frais 100 g 140 g 140 g 140 g 140 g 6x
Yaourts 100 g 125 g 125 g 125 g 125 g 2x
Entremets lactés 100 g 125 g 125 g 125 g 125 g 1x
Pâtisseries 10 g 30 g 50 g 50 g 50 g 1x
Glaces 60 ml 60 ml 120 ml 120 ml 120 ml 1x
Il est important de tenir compte des dépenses énergétiques en lien avec les activités de la journée :
50% de glucides, qu’on retrouve dans les céréales, les légumineuses (petits pois, lentilles), les tubercules (pommes de
terre), les racines (carottes)… 35% de lipides (graisses). 15% de protéines qu’on retrouve principalement dans les viandes et
certaines céréales.
67 CONSOMMATION DURABLE & RESPONSABLE
calendrier des fruits et légumes de saison en Wallonie
- ÉDITION 2020 -
JANVIER Février MARS
FRUITS FRUITS FRUITS
En conservation : En conservation : En conservation :
châtaigne • noisette châtaigne • noisette • noix noisette • noix • poire • pomme
noix • poire • pomme poire • pomme
LÉGUMES
LÉGUMES LÉGUMES
En récolte :
En récolte : En récolte : champignon de Paris • chicon non forcé
champignon de Paris • chicorée pain de sucre champignon de Paris • chicon non forcé chou de Bruxelles • chou frisé • chou vert
chou de Bruxelles • chou vert • chou frisé chicorée pain de sucre • chou de Bruxelles claytone de Cuba • cresson • épinard • germe de soja
claytone de Cuba • épinard chou vert • chou frisé • claytone de Cuba • cresson mâche (= salade de blé) • mizuna • pleurote
mâche (= salade de blé) • panais • pleurote épinard • mâche (= salade de blé) • mizuna • panais poireau • topinambour • roquette
poireau • radicchio • radis noir • topinambour pleurote • poireau • topinambour • radicchio • roquette
En conservation :
En conservation : En conservation : betterave rouge • carotte • céleri rave
LES FRUITS ET
ail • betterave rouge • carotte • céleri rave ail • betterave rouge • carotte • céleri rave chou blanc • chou rouge • échalote
chou blanc • chou rouge • échalote • navet chou blanc • chou rouge • échalote • navet navet • oignon • panais • potimarron
oignon • potimarron • potiron • radis noir oignon • potimarron • potiron • radis noir potiron • radis noir
LÉGUMES DE
SAISON
AVRIL MAI JUIN
FRUITS FRUITS FRUITS
Il est important de faire En récolte : En récolte : En récolte :
attention de choisir des
rhubarbe fraise • rhubarbe cassis • cerise • fraise • framboise
groseille • rhubarbe
En conservation : En conservation :
f ruits et légumes de noisette • noix • poire • pomme noisette • noix En conservation :
noisette • noix
saison pour plusieurs LÉGUMES
En récolte :
LÉGUMES
En récolte :
LÉGUMES
raisons : asperge • cerfeuil • champignon de Paris • chicon non forcé
claytone de Cuba • cresson • épinard • laitue pommée
asperge • bette • brocoli
carotte primeur • céleri vert • cerfeuil
En récolte :
asperge • bette • betterave rouge
mâche (= salade de blé) • mizuna • moutarde • navet • oignon champignon de Paris • chicorée scarole et frisée brocoli • carotte primeur • céleri vert
ciboule • pleurote • poireau • radis • roquette chou fleur • chou rave • cresson • épinard champignon de Paris • chicorée pain de sucre
1. Ils ont plus de goût.
germe de soja • laitue pommée • mizuna chicorée scarole et frisée • chou fleur • chou rave
En conservation : navet • oignon ciboule • pleurotte courgette • cresson • épinard • fenouil • laitue pommée
potiron radis • roquette mizuna • navet • oignon botte • petit pois
radicchio • radis • roquette
2. Ils répondent aux
besoins nutritionnels JUILLET AOÛT SEPTEMBRE
au bon moment car FRUITS FRUITS FRUITS
nous suivons le rythme
En récolte : En récolte : En récolte :
cassis • cerise • fraise • framboise fraise • framboise • melon • mirabelle châtaigne • fraise • framboise • melon
groseille • melon • mûre • myrtille mûre • myrtille • poire • pomme • prune mirabelle • noisette • noix • poire
de la nature. rhubarbe
En conservation :
pomme • prune
En conservation : noisette • noix LÉGUMES
noisette • noix
En récolte :
3. Ils sont moins traités
LÉGUMES
LÉGUMES ail • aubergine • bette • betterave rouge • brocoli • carotte
En récolte : céleri branche (vert et blanc) • céleri rave • cerfeuil • champignon de Paris
(moins d’engrais). En récolte :
ail • aubergine • bette • betterave rouge
ail • aubergine • bette • betterave rouge
brocoli • carotte • céleri branche (vert et blanc)
chicorée pain de sucre • chicorée scarole et frisée • chou chinois
chou fleur • chou frisé • chou pommé • chou rave • chou rouge
brocoli • carotte • céleri branche (vert et blanc) champignon de Paris • chicorée pain de sucre concombre • courgette • cresson fenouil • haricot • laitue pommée
champignon de Paris • chicorée pain de sucre chicorée scarole et frisée • chou fleur • chou frisé mizuna • navet • panais • pleurote poireau • potimarron • potiron
chicorée scarole et frisée • chou fleur • chou rave • concombre chou pommé • chou rave • concombre • courgette radicchio • radis noir • radis • roquette • tomate
4. Ils sont riches en an- courgette • cresson • échalote • fenouil • haricot • laitue pommée
mizuna • navet • oignon • petit pois • pleurote • poireau • poivron
cresson • fenouil • haricot • laitue pommée • mizuna
oignon • pleurote • poireau • poivron • potimarron En conservation :
tioxydants qui aident à radicchio • radis • roquette • tomate radicchio • radis • roquette • tomate oignon
prévenir les maladies.
OCTOBRE NOVEMBRE DÉCEMBRE
5. Ils sont moins chers FRUITS FRUITS FRUITS
car ils nécessitent En récolte :
châtaigne • framboise • melon • noisette
En conservation :
châtaigne • noisette • noix
En conservation :
châtaigne • noisette • noix
moins de transport.
noix • poire • pomme • prune poire • pomme poire • pomme
LÉGUMES LÉGUMES LÉGUMES
Cela permet aussi de En récolte : En récolte : En récolte :
faire diminuer la pol-
ail • aubergine • bette • betterave rouge ail • bette • betterave rouge • brocoli céleri branche (vert et blanc) • cerfeuil
brocoli • carotte • céleri blanc carotte • céleri branche (vert et blanc) champignon de Paris • chicorée pain de sucre
céleri branche (vert et blanc) • céleri rave céleri rave • cerfeuil • champignon de Paris chicorée scarole et frisée
lution. cerfeuil • champignon de Paris • chicorée pain de sucre
chicorée scarole et frisée • chou chinois • chou de Bruxelles
chicorée pain de sucre • chicorée scarole et frisée • chou chinois
chou de Bruxelles • chou fleur • chou frisé
chou de Bruxelles • chou frisé
chou vert • claytone de Cuba
chou fleur • chou frisé • chou pommé • chou rave • chou rouge chou pommé • chou rave • chou rouge • claytone de Cuba échalote • épinard • mâche (= salade de blé)
claytone de Cuba • concombre • courgette • cresson • épinard • fenouil cresson • échalote • épinard • fenouil • laitue pommée panais • poireau • radicchio
haricot • laitue pommée • mâche (= salade de blé) • mizuna • navet mâche (= salade de blé) • mizuna • navet • panais • patate douce
panais • patate douce • pleurote • poireau • poivron • potimarron pleurote • poireau • radicchio • radis noir • roquette • topinambour En conservation :
potiron • radicchio • radis • roquette • tomate • topinambour ail • betterave rouge • carotte • céleri rave
En conservation : chou blanc • chou rave • chou rouge • navet
En conservation : oignon • potiron • potimarron oignon • potimarron
oignon
Ce calendrier répertorie les fruits et les légumes disponibles dans le respect des cycles saisonniers,
c’est-à-dire sans recours à une serre chauffée et sans conservation en frigo exagérément longue.
C’est un outil pratique pour l’établissement de vos menus et la réalisation de vos achats.
80 kg
Photo : https://www.mangerdemain.be/
r-
CO ₂ pa r pe
an ti té de
C ’e st la qu i es t év itée grâce
r an qu
sonne et pa cale, bio et
de
entation lo
à une alim
saison
7COMMENT BIEN LIRE UNE Regarde les publicités avant d’acheter. Tu surprendras
la carte de tes menus.
ÉTIQUETTE DE PRODUIT
Utilise des emballages réutilisables (le sachet de pain
1
va servir à conditionner les tartines au sirop servies au
L’ordre des ingrédients goûter).
Dans la liste, les ingrédients sont rangés du plus au moins Ocarina a investi dans du matériel de cuisine réutilisable
abondant, elle permet donc de se faire rapidement une (couverts, assiettes, gobelets…). Utilise-les !
idée de la composition du produit.
Planifie tes courses en combinant plusieurs sorties pour
Un coup d’œil à leur ordre d’apparition est très instructif ! un même véhicule. Cela te fera économiser du temps et
Les pourcentages de certains ingrédients sont indiqués. Un du carburant.
rapide calcul montre donc qu’il y a environ 15% de viande
dans le plat cuisiné (90g) pour deux personnes. Le contenu Prévois le conditionnement des déchets (déchets mé-
de notre assiette n’aura donc pas grand-chose à voir avec nagers, papier, PMC, verre, autres).
la photo sur l’emballage. On le voit, la lecture de la liste des
ingrédients suffit parfois à démystifier le marketing ! Intègre l’éco-consommation au programme d’activités.
Exemples : activités pour trier les déchets ; activité pour
2
montrer la décomposition des déchets ; brico-recyclage.
Les pourcentages (Aff icher les panneaux tris des déchets, expliquer la
nécessité et préciser que c’est obligatoire).
Dans la liste d’ingrédients, on trouve aussi des pourcen-
tages. Cette information est obligatoire lorsque le fabricant
met en avant sur l’emballage la présence d’un ingrédient
particulier. Par exemple, dans le cas des poissons panés, les Au niveau de l’intendance :
pourcentages de poisson et de panure sont indiqués. Ces
chiffres sont très utiles pour comparer les produits. Achète un maximum d’aliments en vrac : f ruits, lé-
gumes, pâtes, riz, sucre, céréales…
3 La nature des ingrédients Achète local, rends-toi au marché, où il est possible de
trouver de nombreux produits en vrac (fromage râpé,
Lorsque nous hésitons entre plusieurs produits qui à pre- pignons de pin, ricotta, etc.).
mière vue se ressemblent, la liste d’ingrédients peut nous
aider à comparer. C’est en particulier le cas lorsque les Privilégie les bouteilles en verre consignées pour les
produits alimentaires contiennent des matières grasses. En boissons et bois l’eau du robinet.
effet, depuis le 13 décembre 2014, les professionnels doivent
déclarer dans la liste des ingrédients s’il s’agit d’huile de Procure-toi la viande, la charcuterie, voire le fromage
colza, de tournesol, de palme ou autre, ou de préciser la chez le boucher (en utilisant tes propres boites), le pain
composition du mélange. Cette obligation devrait inciter à la boulangerie (en utilisant des sacs en coton ou d’an-
les industriels à privilégier lorsque c’est possible l’huile de ciens sacs à pain), et le beurre et le lait à la ferme (dans
colza, plus intéressante sur le plan nutritionnel. des contenants consignés).
Propose aux animateurs de faire le pain.
4 Les Allergènes
Pour les desserts et goûters, penses aux f ruits, mais
Les substances provoquant des allergies ou des intolé- aussi aux biscuits et gâteaux faits maison. Fais ta propre
rances sont mises en évidence dans la liste des ingrédients confiture et ta pâte à tartiner.
par une impression les distinguant clairement du reste des
ingrédients, par exemple avec des caractères plus gros, Réalise tes produits d’entretien ou, si manque de temps,
en gras ou surlignés. Dans les cas où l’industriel ne peut achète-les en vrac, avec ses bidons de récupération.
garantir l’absence totale de certains allergènes, il le précise Compose tes colorants alimentaires naturels.
par une mention du type « Produit élaboré dans un atelier
qui utilise : ... », suivie d’une liste plus ou moins longue d’al- Répartis les déchets verts (épluchures, restes de nour-
lergènes. riture) dans un compost ou dans des contenants réu-
tilisables.
La liste des allergènes est disponible sur le PDF en pièce
jointe.
Au niveau de l’hygiène :
Fabrique ton produit vaisselle, ton savon, ton sham-
PISTES POUR DEVENIR poing et ta lessive.
CONSOMMATEUR ÉCONOME
Réalise le dentifrice de tout le groupe.
Achète des emballages consignés. Vous payerez une cau- Produis ton déodorant.
tion à l’achat, mais tu la récupèreras au retour (bouteilles
en verre consignées plutôt que des bouteilles en plastique
jetables dans les PMC).
Achète des produits en « vrac » ou en grand condition- 61 980 isées si chaq
ue
lles économ /
nement plutôt que des produits sur-emballés. Tout se
t le no m br e de boutei s ce t été (1 bouteille
C’es urde
paye ! (Préfère une grande bouteille de jus d’orange aux sé jo ur ut ilise des go
stage/ 5 jours)
berlingots). e pendant
jour/personn
8Au niveau de l’animation Au niveau de la gestion des déchets :
Utilise de l’ancien matériel pour confectionner tes dé- Contacte la commune pour savoir comment s’effectue
cors. le tri.
Récupère de vieux draps et vêtements pour les dégui- Respecte le tri des déchets.
sements.
Donne les restes de nourriture aux poules.
Reconvertis les rouleaux de papier WC vides en matériel
de bricolage. Utilise également des cartons de récupé- Faire un compost en mille-feuilles : une couche de
ration, des pots de yaourt, de vieux tissus, des crayons déchets organiques, une couche de copeaux de bois/
déjà utilisés, etc. feuilles, et ainsi de suite.
Utilise le verso de feuilles de brouillon.
Fabriquer ta pâte à modeler et ta peinture.
6.5 les économ
isés sur
m bre de sacs poubel m po st ag e des
C’est le no st ag e grâce au
co
ne de
une semai ent 1 sac/jo
ur)
HYGIÈNE
abituellem
8
déchets (h
10 COMMANDEMENTS DE L’HYGIÈNE
1 Aux aliments, tu veilleras : 6 Ces gestes, tu éviteras :
Lave les fruits et légumes avant de les consommer. N’éternue pas et ne tousse pas en direction des aliments,
Attention aux viandes et aux denrées crues : conserve- ne souffle pas sur un plat pour le refroidir, utilise un es-
les au frais et vérifie les dates de péremption. Lave-toi suie propre pour chaque nouvelle tâche, ne goûte pas les
les mains régulièrement et nettoie le plan de travail avec aliments en trempant tes doigts dedans…
une lavette propre.
2 Tes aliments, tu conserveras : 7 Ta blessure, tu protègeras :
Veille à respecter la chaine du froid. La température d’un Couvre les blessures d’un pansement et change de pan-
frigo ne doit jamais dépasser 7° (utilise le thermomètre sement régulièrement.
mis à disposition) la température idéale se situe entre
0° et 4°.
3 tes aliments, tu rangeras : 8 Tes ustensiles et locaux, tu nettoieras :
Range les aliments (surtout ceux qui vont au frigo et au Utilise du savon prévu à cet effet et change régulière-
congélateur) directement après les courses. Attention ment les lavettes, éponges et essuies.
évite de mettre les aliments directement en contact
avec les rayons du soleil. Veille à la propreté du lieu de
rangement.
4 Soin de toi, tu prendras : 9 Contre les nuisibles, tu lutteras :
Enlève tes bijoux (bactéries même si tu te laves les mains. Privilégie les moustiquaires aux attrape-mouches, pense
Change régulièrement de tablier (ou lave-le) et utilise des à aérer régulièrement le local de préparation des ali-
essuies propres chaque jour. ments.
5 Tes mains, tu laveras : 10 Tes commandements, tu apprendras :
Lave, rince et sèche tes mains (sur un essuie propre sinon Sois attentif à toutes les règles ci-dessus, c’est important.
l’opération ne sert à rien). Hygiène = sécurité.
m postage :
Conseils co sur le lieu
de
des poules
t po ss ib le, installe
Si c’es
stage. , du
propriétaire
compost du
y en a un , profite du
S’il une.
de la Comm
quartier ou
9LAVAGE DES MAINS MATÉRIEL PAR JOUR
Essuie-vaisselles : 5
Essuie-mains pour la cuisine : 2
Lavettes : 4
Éponges : 10
Tabliers : 1 par cuistot
s
15 000 litre ur obtenir
cessaire po
t la qu an tité d’eau né do uc he)
C’es née de
uf (= une an
1 kilo de bœ
9 CONSERVATION & STOCKAGE
CONSERVATION DES ALIMENTS
ALIMENTS OU PRÉPARATION C CONDITIONS DE MANIPULATION ET DE
ONTENANT CES ALIMENTS CONSERVATION
Aliments crus d’origine animale : oeuf
Ex : mousse au chocolat, oeuf dans la purée.
Déconseillés dans les collectivités d’enfants
Produits laitiers au lait cru. Viande crue
Ex : filet américain, carpaccio
Viandes, volailles, poissons Cuisson à coeur minimum 80°C
Préparation et distribution très proches
Conservation au frigo : entre 0 et 4°C
Viande hachée et produits dérivés, Idem «Viandes, volailles, poissons» ci-dessus.
jambon tranché... Consommés le jour même du hachage qui se fait de
préférence sur place.
Ces produits ne peuvent jamais être congelés (ni crus,
ni cuits).
Conservation au frigo : entre 0 et 4°C.
Préparation à base d’oeufs cuits Vérifier les dates limites de consommation.
(omelettes, gâteaux, crêpes...) Les oeufs en coquilles sont conservés au frigo.
Casser les oeufs en zone sale.
Nettoyer et désinfecter le plan de travail, les ustensiles
et les mains après la manipulation des oeufs.
Conservation au frigo : 4°C.
10CONSERVATION ET RANGEMENT
1 DE 6° À 10°
Oeufs
Beurre
Lait
Boissons
1 Sauces
1 Jus de fruits entamés
2 MAX 7°
2 Légumes et fruits cuits
Préparations maisons (soupes…)
Yogourts
1 Fromages
3
3 MAX 4°
Jus frais
Salades emballées
1 4
Volaille, viande, poisson, charcuteries
Crème, desserts lactés
Produits en cours de décongélation
4 DE 6° À 10°
Fruits et légumes frais
Fromages à affiner
Conseils :
Contrôle régulièrement la température du frigo et n’hésite pas à la régler si elle n’est pas correcte.
N’oublie pas de nettoyer régulièrement le frigo durant le camp.
TRANSPORT DES COURSES
oi alors ?
nd e, mais qu
Pas de via sources
Conseils : par d’autres
do it êt re remplacée eu se s (le ntilles,
La viande in
(à va rier) : œufs, légum ), no ix , soja,
s s…
Réalise les achats alimentaires en dernier. de protéine bl an cs , pois chiche
uges ou
Prends les surgelés avant d’aller à la caisse. haricots ro
itan.
Prévois des sacs isothermes avec glaçons. quorn ou se
10 ALLERGIES
d’allergie. Ayez sous la main un menu bis, des légumes ou
des féculents, un morceau de viande. Attention, lors de la
ADAPTER LES REPAS EN préparation, il faut être vigilant à ne pas mélanger invo-
FONCTION DES ALLERGIES lontairement des aliments (ne pas tremper du pain dans
la casserole pour goûter la sauce bolognaise, cela peut
engendrer des problèmes aux personnes allergiques au
Il est important pour chaque stage et chaque séjour
gluten alors que la recette de base ne l’est pas). Préparer
d’avoir un récapitulatif des fiches santé de chaque enfant
à part la ration de la personne souffrant d’allergie (dans
(réalisé par le coordinateur). Dans la rubrique allergies,
une petite casserole ou poêle).
être attentif aux éléments qui risquent d’être utilisés
durant le séjour. Les parents notent toujours les allergies
Nécessité de recueillir l’entièreté des fiches santé avant
de leurs enfants. Veiller à cela est très important car les
l’activité et même si possible avant de réaliser les courses
réactions en cas d’allergies peuvent varier de manière
en rapport avec l’événement.
considérable en fonction du dégré d’allergie et du type
d’aliment.
Il faut toujours veiller à prevoir un second menu en cas
11EXEMPLES DE PLANNING
REPAS SÉJOURS
JOUR DÉJEUNER DÎNER GOÛTER SOUPER RESTES
1
Baguettes/tartines avec charcu- Tagliatelles tricolores
Samedi Brownies
terie, fromage, salade, etc. Dessert : Flan express au café
Croque-monsieur au thon et
Céréales et
Soupe aux oignons à la vache qui rit
Dimanche pains (confi- Salade de fruits
Croziflette Dessert : Rochers à la noix
ture/choco)
de coco
Carottes des tagliatelles du
Burger au poulet pané et au
Soupe de carottes au curry samedi
Pain perdu au Quatre quarts aux fromage
Lundi Baguettes/tartines avec charcu- Chocolat du samedi
beurre pommes Dessert : Mousse au chocolat
terie, fromage, salade, etc. Pommes de la salade de
facile
fruits
Courgettes des tagliatelles
Céréales et Soupe de courgette à la vache du samedi
Risotto aux légumes
Mardi pains (confi- qui rit Yaourt à la banane Vache qui rit du dimanche
Dessert : Tiramisu
ture/choco) Gratin de colin aux poireaux Bananes de la salade de
fruits
Soupe aux lentilles Hachis parmentier aux ca- Carottes du lundi
Crêpes à la Macarons à la noix
Mercredi Baguettes/tartines avec charcu- rottes ou aux épinards Yaourt du mardi
vanille de coco
terie, fromage, salade, etc. Dessert : Smoothie mangue Noix de coco du dimanche
Céréales et Yaourt du mercredi
Soupe aux haricots verts Biscuits roulés Wraps poco loco
Jeudi pains (confi- Bananes du mardi
Spaghettis à la bolognaise rapide Dessert : Banane au chocolat
ture/choco) Chocolat du lundi
Soupe aux poireaux Poireaux du mardi
Madeleines sucrées Lasagnes végé
Vendredi Viennoiseries Baguettes/tartines avec charcu- Courgettes du mardi
au chocolat noir Dessert : Ile flottante
terie, fromage, salade, etc. Chocolat du jeudi
Céréales et
Soupe de vermicelles
Samedi pains (confi- Riz du mardi
Riz poulet curry
ture/choco)
JOUR DÉJEUNER DÎNER GOÛTER
1SOUPER RESTES
Fish sticks - purée - tartare
Baguettes/tartines avec charcu- Flan express au
Samedi Dessert à la fraise et au
terie, fromage, salade, etc. café
spéculoos
Céréales et Soupe de potiron au lait de coco Taboulé concombre, poivron,
Dimanche pains (confi- Croque-monsieur au pesto et au Yaourt à la banane maïs
ture/choco) chèvre gratiné Dessert : Mousse au chocolat
Soupe aux champignons Pâtes carbonara
Lundi Viennoiseries Baguettes/tartines avec charcu- Salade de fruits Dessert : Rochers à la noix Fraises du samedi
terie, fromage, salade, etc. de coco
Céréales et Pommes de terre du samedi
Soupe de carottes au curry Yaourt caramel Pains saucisses
Mardi pains (confi- Spéculoos du samedi
Hachis parmentier aux épinards spéculoos Dessert : Ile flottante
ture/choco) Yaourt du dimanche
Pizza express aux champi-
Soupe au cresson Champignons du lundi
Pain perdu au Macarons à la noix gnons
Mercredi Baguettes/tartines avec charcu- Noix de coco du lundi
beurre de coco Dessert : Cake pops au
terie, fromage, salade, etc. Chocolat du dimanche
Petit-Beurre
Pesto du dimanche
Céréales et
Soupe de vermicelles Quatre quarts aux Pâtes au pesto Yaourt du mardi
Jeudi pains (confi-
Curry de légumes pommes Dessert : Smoothie mangue Pommes de la salade de
ture/choco)
fruits
Soupe aux haricots verts Couscous Semoule du dimanche
Crêpes à la Cookies aux pé-
Vendredi Baguettes/tartines avec charcu- Dessert : Madeleines sucrées Haricots verts du jeudi
vanille pites de chocolat
terie, fromage, salade, etc. au chocolat noir Chocolat du mercredi
Céréales et
Soupe aux oignons
Samedi pains (confi- Concombre du dimanche
Fish-burger et mayo-concombre
ture/choco)
12EXEMPLE DE PLANNING
REPAS STAGES AVEC TRAITEUR
SEMAINE 1
DÉJEUNER GOÛTER SOUPER
JOUR DÎNER RESTES
(ANIMATEURS) (ANIMATEURS
ET ENFANTS) 1
(ANIMATEURS)
Croque-monsieur au thon et à la
Dimanche vache qui rit
Dessert à la fraise et au spéculoos
Céréales et tar- Cake aux olives, jambon, champi-
Rochers à la noix
Lundi tines (confiture/ gnons
de coco
choco) Dessert : Biscuits roulés rapide
Pain perdu au Pains saucisses Pain du dimanche
Mardi Brownies
beurre Dessert : Banane au chocolat Chocolat des brownies
Céréales et tar- Spéculoos du dimanche
Yaourt caramel Pêches au thon, salade
Mercredi tines (confiture/ Thon du dimanche
spéculoos Dessert : Cake pops au Petit-Beurre
choco) Chocolat du mardi
Omelette aux légumes
Crêpes à la
Jeudi Salade de fruits Dessert : Macarons à la noix de Noix de coco du lundi
vanille
coco
Céréales et tar- Bananes du mardi
Pizza express aux champignons
Vendredi tines (confiture/ Yaourt à la banane Champignons du lundi
Dessert : Mousse au chocolat facile
choco) ) Chocolat du mardi
SEMAINE 2
DÉJEUNER GOÛTER SOUPER
JOUR DÎNER RESTES
(ANIMATEURS) (ANIMATEURS
ET ENFANTS) 1
(ANIMATEURS)
Spaghettis à la bolognaise
Dimanche
Dessert : Tiramisu
Céréales et tar-
Quatre quarts aux Pizza baguette
Lundi tines (confiture/ Restes de la semaine 1 (Pizza)
pommes Dessert : Ile flottante
choco)
Œufs sur le plat/ Cookies aux pé- Taboulé concombre, poivron, maïs
Mardi Yaourt de la semaine 1
œufs brouillés pites de chocolat Dessert : Smoothie mangue
Pâtes au pesto
Céréales et pains Chocolat de la semaine 1
Mercredi Salade de fruits Dessert : Madeleines sucrées au
(confiture/choco) Pommes du lundi
chocolat noir
Pain perdu au Flan express au Wraps Poco Loco Poivrons et maïs du mardi
Jeudi
beurre café Dessert : Crêpes à la vanille Yaourt du dimanche
Céréales et tar-
Quiche au brocoli et saumon fumé Chocolat du mercredi
Vendredi tines (confiture/ Brownies
Dessert : Yaourt caramel spéculoos Yaourt du jeudi
choco)
Croque-mon-
sieur au
Samedi Viennoiseries pesto et Pesto du mercredi
au chèvre
gratiné
13EXEMPLE DE PLANNING
REPAS STAGES SANS TRAITEUR
SEMAINE 1
DÉJEUNER GOÛTER SOUPER
JOUR DÎNER RESTES
(ANIMATEURS) (ANIMATEURS
ET ENFANTS) 1
(ANIMATEURS)
Pâtes carbonara
Dimanche
Dessert : Cake pops au Petit-Beurre
Baguettes/tartines
Céréales et tar-
avec charcuterie, Lasagnes végé
Lundi tines (confiture/ Yaourt à la banane
fromage, salade, Dessert : Crêpes à la vanille
choco)
etc.
Baguettes/tartines
Wraps poco loco
Pain perdu au avec charcuterie, Flan express au Yaourt du lundi
Mardi Dessert : Madeleines sucrées au
beurre fromage, salade, café Chocolat du dimanche
chocolat noir
etc.
Baguettes/tartines
Céréales et tar-
avec charcuterie, Cookies aux pé- Pâtes au poulet provençal Bananes du lundi
Mercredi tines (confiture/
fromage, salade, pites de chocolat Dessert : Banane au chocolat Chocolat du mardi
choco)
etc.
Baguettes/tartines
Œufs sur le plat/ Croque-monsieur au pesto et au
avec charcuterie,
Jeudi œufs brouillés/ Salade de fruits chèvre gratiné Bananes du mercredi
fromage, salade,
omelettes Dessert : Tiramisu
etc.
Baguettes/tartines
Céréales et tar-
avec charcuterie, Yaourt caramel Croziflette Yaourt du mardi
Vendredi tines (confiture/
fromage, salade, spéculoos Dessert : Biscuits roulés rapide Lardons du dimanche
choco) )
etc.
SEMAINE 2
DÉJEUNER GOÛTER SOUPER
JOUR DÎNER RESTES
(ANIMATEURS) (ANIMATEURS
ET ENFANTS) 1
(ANIMATEURS)
Riz poulet curry
Dimanche Dessert : Macarons à la noix de
coco
Céréales et tar- Baguettes/tartines Pesto de la semaine 1
Pâtes au pesto
Lundi tines (confiture/ avec charcuterie, Brownie Chocolat de la semaine
Dessert : Ile flottante
choco) fromage, etc. 1
Baguettes/tartines Yaourt de la semaine 1
Crêpes à la Quatre quarts aux Pizza baguette
Mardi avec charcuterie, Restes de la semaine 1
vanille pommes Dessert : Yaourt à la banane
fromage, etc. (Pizza)
Spéculoos de la se-
Baguettes/tartines
Céréales et pains Rochers à la noix Pad Thai maine 1
Mercredi avec charcuterie,
(confiture/choco) de coco Dessert à la fraise et au spéculoos Noix de coco du di-
fromage, etc.
manche
Baguettes/tartines Quiche au brocoli et au saumon Pommes et bananes du
Pain perdu au
Jeudi avec charcuterie, Salade de fruits fumé mardi
beurre
fromage, etc. Dessert : Mousse au chocolat facile Chocolat du lundi
Céréales et tar- Baguettes/tartines
Cookies aux pé- Chili con carne
Vendredi tines (confiture/ avec charcuterie, Yaourt du mardi
pites de chocolat Dessert : Smoothie mangue
choco) fromage, etc.
Samedi Viennoiseries Pains saucisses
1411 RECETTES POUR 20 PERSONNES
SOMMAIRE
REPAS LÉGERS
Wraps poco loco p.34
Pizza baguette p.35
SOUPES Omelette aux légumes
Croque-monsieur au pesto
p.35
Soupe de carottes au curry p.16 et au chèvre gratiné p.36
Soupe aux poireaux p.16 Salade de pâtes froides
Soupe aux oignons p.17 à l’italienne p.36
Soupe de vermicelles p.17 Tomates provençales traditionnelle p.37
Soupe de courgette à la vache Kiri p.17 Cake aux olives, jambon,
Soupe de potiron au lait de coco p.18 champignons p.37
Soupe aux lentilles p.18 Quiche au brocoli et saumon fumé p.37
Soupe aux champignons p.19 Salade liégeoise p.38
Soupe aux haricots verts P.19
Soupe au cresson p.20
GOÛTERS
POISSONS Pain perdu au beurre p.38
Fish-burger et mayo-concombre p.20 Salade de fruits p.38
Pêches au thon, salade p.21 Crêpes à la vanille p.39
Fish sticks - purée - tartare p.21 Cookie aux pépites de chocolat p.39
Croque-monsieur au thon et Quatre quarts aux pommes p.39
à la Vache Kiri p.22 Madeleines sucrées au chocolat noir p.40
Gratin de colin aux poireaux p. 22 Yaourt à la banane p.40
Brownies p.40
Yaourt caramel spéculoos p.41
Macarons à la noix de coco p.41
VIANDES
Spaghettis bolognaise p.23
Hachis parmentier : carottes
ou épinards p.23 DESSERTS
Riz poulet curry p.24 Mousse au chocolat p.42
Chili con carne p.24 Flan express au café p.42
Pad thaï p.25 Tiramisu p.42
Pâtes au poulet provençal p.25 Bananes au chocolat p.43
Couscous p.26 Dessert à la fraise et au spéculoos p.43
Croziflette p.26 Rochers à la noix de coco p.43
Pâtes carbonara P.27 Biscuits roulés p.44
Burger au poulet pâné et Îles flottantes p.44
au fromage p.27 Smoothie mangues p.45
Cake pops au petits-beurre p.45
VÉGÉTARIEN
Camembert braisé p.28
Taboulé concombre p.28 tigaspi :
e attitude an
Risotto aux légumes p.29 Adopte un
Pâtes au pesto p.29 enu ;
en à ton m
Réfléchis bi
Ratatouille p.30 antités ; lors
bonnes qu recettes ou
Lasagnes p.31 Achète les ns d’autres
s prod uits entamés da
Tagliatelles tricolores p.31 Termine le
e tapas.
Salade de farfalles à d’une soiré
la bohémienne p.32
Curry de légumes p.33
Pizza express aux champignons p.34
15SOUPES
1 SOUPE DE CAROTTES AU CURRY
Ingrédients : 3 kg de carottes, 10 oignons, 10 cubes de bouillon de volaille, 5 l d’eau, 30
portions de vache qui rit, 5 c.à café de curry, 10 c.à soupe d’huile d’olive.
Préparation (30 min) :
1. Commence par éplucher tes légumes et coupe-les en morceaux.
2. Dans une poêle, fais chauffer l’huile d’olive et ajoute les légumes. Mélange et sau-
poudre de curry. Goûte ta soupe afin de savoir s’il est nécessaire de rajouter du curry Ustensiles nécessaires
ou non. Ajoute l’eau et les cubes de bouillon puis laisse cuire 15 min environ. Éplucheur, couteau, poêle,
cuillère en bois, casserole,
3. Ta préparation est maintenant presque terminée, il ne te reste plus qu’à utiliser mixeur
ton mixeur plongeant pour obtenir la consistance désirée et à ajouter les portions de
fromages et à les laisser fondre.
Astuce : Ce velouté onctueux et peu onéreux peut être également réalisé avec
d’autres légumes, comme la courgette, le potiron ou la courge butternut... pour varier
les plaisirs à l’infini !
Restes : Carottes pour le hachis parmentier aux carottes - le pad thaï - le couscous - les
tagliatelles tricolores - le curry de légumes.
2 SOUPE AUX POIREAUX
Ingrédients : 15 poireaux, 10 oignons , 100 g de beurre, 5 bouquets garnis, 15 pommes
de terre, 1 kg de lard, 5 cubes de bouillon de volaille, sel, poivre, fines herbes.
Préparation (60 min) :
1. Lave les pommes de terre et les poireaux.
2. Pèle les pommes de terre et sur une planche de cuisine, découpe-les grossière-
ment en dés. Ustensiles nécessaires
3. Coupe les poireaux en fines lanières. Éplucheur, couteau, casse-
role, poêle, mixeur
4. Découpe le lard en petits cubes.
5. Épluche et hache les oignons.
6. Mets le beurre dans une casserole posée sur le feu.
7. Fais-le fondre et ajoutes-y les oignons hachés, les pommes de terre, les herbes, le
bouquet garni et le cube de bouillon de volaille.
8. Hydrate avec 1 L d’eau et laisse mijoter pendant 20 min.
9. Pendant ce temps, fais rissoler les lardons dans une poêle contenant le beurre
restant.
10. Ajoutes-y les lanières de poireaux.
11. Mets le couvercle et poursuis la cuisson pendant 10 min.
12. Retire le bouquet garni de la soupe et mixe le reste.
13. Ajoute les poireaux et les lardons.
14. Assaisonne de sel et de poivre. Mélange bien.
Restes : Poireaux pour le gratin de colin aux poireaux.
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