Barbecue: organisation et planification
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10 ARTICLE TECHNIQUE| BBQ
Barbecue: organisation
et planification
Au fil des ans, le BBQ reste plus populaire que jamais, avec une place de choix dans l’assortiment de
base. Pour bien se préparer à la saison qui commence, il y a intérêt à s’y prendre à temps, à tout bien
planifier et à éventuellement adapter l’assortiment. Dans notre pays, trois ménages sur quatre pré-
parent de temps en temps leur repas de cette manière et il est apparu ces dernières années que les
bouchers qui n’avaient pas de produits BBQ dans leur assortiment perdaient de l’argent… Les paquets
BBQ prêts à l’emploi se vendent très bien… allant jusqu’à la livraison à domicile et à ce qu’on appelle
« home cooking ». Du barbecue-dégustation aux plats-surprise pour les gourmets … tout club ou
association qui se respecte organise une fois par an un barbecue.
PLANIFIER! treprise, avec du personnel éventuel. la pierrade, le wok…
- Si la concurrence est rude, le boucher • Vais-je faire de la publicité en bonne et - La composition de l’assortiment BBQ
artisanal est toujours considéré comme due forme ou le bouche à oreille est-il le dépend évidemment de la formule de
le vrai spécialiste de la viande, comme plus important pour moi ? magasin et de la place du segment BBQ
pour le plat gourmet et la fondue Le plus difficile, c’est de se bâtir une clien- dans l’ensemble du chiffre d’affaires.
- En fait, c’est au niveau de l’approche BBQ tèle fidèle pour le barbecue. Si vous avez - Essayez de vous distinguer par l’assorti-
qu’il y a parfois des problèmes: il faut com- déjà organisé un BBQ de A à Z pour p.ex. ment dans votre comptoir :
poser suffisamment tôt son assorti- 20 personnes et que tout s’est passé sans • Présentez la viande BBQ comme un
ment et commencer à temps la cam- problème, c’est sans aucun doute la meil- grand bloc, en y ajoutant des éléments
pagne de promotion, bref… s’y prendre leure des publicités et une bonne base décoratifs spéciaux: p.ex. un assortiment
à temps. Le mois d’avril est tout indiqué pour élargir vos activités BBQ. BBQ européen, avec les drapeaux des dif-
pour mettre de l’ordre dans ses idées. • Pour un boucher, il est important d’entre- férents pays.
- Il faut en tout premier lieu réfléchir aux tenir de bons contacts avec la vie associa- • Autre possibilité: livrer des paquets BBQ
options pour la saison BBQ qui arrive. tive de la ville ou du village. prêts à l’emploi pour un certain nombre
• Est-ce que je vais me limiter à la viande de personnes, en plusieurs variétés (bon
ou élargir mon assortiment aux sauces, COMPOSER L’ASSORTIMENT… N’EST marché, normal et luxe). N’oubliez pas les
aux salades et au non-alimentaire ? PAS UNE SINÉCURE petits ménages et prenez quelques plus
• Vais-je louer des appareils ou pas ? - Pour l’assortiment de viande, vous avez petits paquets dans votre assortiment.
• Vais-je organiser des festins complets deux possibilités : soit vous établissez une - Avez-vous déjà essayé les nouvelles sauces
ou pas ? liste BBQ avec différents produits de et marinades pour BBQ? P.ex. les mari-
Attention: organiser toute une soirée BBQ viande, soit vous faites des propositions nades à base d’huile et d’acides, ayant
demande une certaine expérience et est à sous forme de paquets BBQ par personne, l’avantage que le produit mariné brûle
insérer dans les activités normales de l’en- comme pour la fondue, la gourmet-party, moins vite au barbecue, les épices encap-
Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, professeur honoraire à l’école de boucherie-traiteur de Dixmude. 11
sulées, … naise, sauce moutarde, sauce curry, ket-
- Si vous vendez pour le BBQ des morceaux chup…
de poulet, comme des pilons, des cuisses, • Beurres aux herbes: normal, avec cerfeuil,
… veillez à ce qu’ils soient précuits ou persil, estragon, céleri, ciboulette, poivre et
prégrillés. Le poulet cru présente des dan- sel, fromage/herbes (avec un fromage
gers pour le consommateur. doux), aux anchois, ail et herbes, …
- Les satés de porc, les schnitzels… se • Bocaux de petits oignons, cornichons,
prêtent très bien au BBQ, mais ils ne doivent … au vinaigre.
pas être panés. • Légumes et fruits: poivrons, champi-
- On peut maintenant injecter dans la viande gnons, concombres, pommes de terre,
divers aromatisants, marinades à base ananas, bananes… Les pommes de terre
d’huile, de vin, d’alcool, sauce peuvent être précuites et emballées dans
Worcestershire, boisson dans laquelle vous du papier alu (avec une noix de beurre). Les
avez laissé tirer des herbes, … Avant l’injec- pommes de terre grillées sont délicieuses
tion, il faut filtrer le liquide. avec de la crème aigre.
- Dans cet article technique, vous trouverez • Boissons: divers vins rouges, blancs (secs)
des conseils pour faire vous-même et rosés, vins de pays, sherry, bières et bois-
quelques produits BBQ simples. sons fraîches. permettent d’organiser des BBQ à l’inté-
• Petits pains, … rieur,
Pour faciliter la vie du client, proposez • les pierres de lave pour BBQ à gaz sont
quelques plats ou paquets BBQ pour gour- LES BARBECUES… GRANDES POSSIBI- faciles à nettoyer : soit en les mettant au
mands ou gourmets, pour différents budgets, LITÉS DE CHOIX lave-vaisselle, soit en mettant le BBQ
avec les sauces d’accompagnement froides - Dans quel état se trouvent vos appareils ? dehors à pleine température, les pierres de
et chaudes, les légumes, les salades, les Sont-ils tout à fait en ordre? lave étant recouvertes de papier alu.
pommes de terre, …, ainsi que les appareils, - Avant d’acquérir des appareils en plus,
les briquettes, le charbon de bois, les copeaux réfléchissez bien si vous allez continuer à MATÉRIEL POUR BBQ
de bois, les épices et herbes, … (voir tableau) en louer et quelle sorte. Au gaz ou au char- - Pensez à l’avance aux accessoires que vous
bon de bois? allez proposer: il faut que le client sache ce
LES VENTES CONNEXES, UNE NICHE - Si vous voulez louer des appareils, c’est le qu’il peut avoir chez vous.
INTÉRESSANTE… moment d’en comparer différentes sortes. - Le boucher artisanal peut très bien propo-
En plus de la viande, beaucoup de bouchers Les barbecues au gaz ont de plus en plus ser ce matériel pour BBQ, un paquet com-
artisanaux livrent un paquet BBQ complet, de succès: ils offrent une série d’avantages plet se composant de :
avec e.a.: par rapport aux barbecues traditionnels au • combustible pour BBQ: charbon de bois,
• Salades : de pomme de terre, de riz, de charbon de bois, e.a. briquettes et blocs allume-feu.
pâtes, de semoule, de haricots, hussarde et • moins chers à l’emploi et plus faciles à allu- • pinces et gants
crudités indispensables: carottes, tomates, mer, • différentes sortes d’épices et mélanges
concombres,…, ainsi que toutes sortes de • température facile à régler et chaleur éga- • tabliers
salades en feuilles. lement répartie, • assiettes et couverts (éventuellement
• Sauces: barbecue, ail, shashlik, mayon- • reliés à un système d’aspiration de l’air, ils jetables – écologie!)
Economique (base) Familial Style Prestige (Luxe)
- brochette: base viande de porc - côtelette marinée - steak / rumsteak - entrecôte, contrefilet, rumsteak,
tournedos
- saucisse BBQ, chipolata - saucisse BBQ, chipolata - brochette - brochette
- hamburger - brochette ‘mix’ - côtelette d’agneau - côtelette d’agneau
- hamburger ‘nature’ - saucisse BBQ, chipolata - filet pur de porc
- filet de poulet mariné
12 ARTICLE TECHNIQUE| BBQ
BBQ… VENDRE DE L’AMBIANCE la viande BBQ à la poêle ou à la casserole LA MOTIVATION PERSONNELLE EST
- Le succès des ventes BBQ dépend d’un et la servir avec les sauces qu’il a achetées. INDISPENSABLE
bon démarrage. La période avril-mai s’y Signalez-le-lui et donnez-lui des recettes - Travaillez dur pour présenter vos produits
prête très bien, avec l’arrivée des premiers doubles dans votre dépliant. dans le comptoir, pour sortir un dépliant
beaux jours. Soyez prêts à démarrer pour - Il est clair que pour bien vendre, il faut se professionnel, pour développer de nou-
une promotion optimale de votre assorti- faire connaître de manière professionnelle. veaux produits… bref : allez-y avec moti-
ment. Donc… en réalisant un dépliant, mais vation !
- Une journée ensoleillée donne directe- comment? En reprenant quels éléments? - Une fois que vous êtes bien motivé, trans-
ment envie de manger dehors. En fait, la En s’adressant à qui? mettez cette motivation à votre personnel.
décision d’organiser un barbecue se prend - Si vous éditez un dépliant pour attirer plus Une petite séance de préparation de la
le jour-même, en fonction de la météo. de clients, veillez à avoir suffisamment à saison BBQ avec votre personnel (brains-
Vous devez donc être prêt à répondre proposer : plats, pinces à viande, embal- torming) n’est pas un luxe superflu. Une
immédiatement à cette demande. Pour lage spécial, … telle réunion peut être très motivante pour
cela, utilisez un dépliant: le dépliant barbe- vos collaborateurs.
cue, qui vous permet d’informer à temps À QUI S’ADRESSE-T-ON POUR UNE - Vous rassemblez quelques questions-
vos clients sur l’assortiment que vous leur BONNE PROMOTION? réponses fréquentes pour vos clients au
proposez. - Si vous mettez le barbecue en évidence à magasin et vous leur demandez des sug-
- Dans la publicité à thème pour le BBQ, temps et de manière professionnelle et gestions de nouveaux articles BBQ.
nous pouvons distinguer deux approches: que vous êtes le grand spécialiste du BBQ - Pour bien vendre, il faut une combinaison
* d’abord l’ambiance qui se dégage d’un de la région, faites-vous connaître par des de plusieurs facteurs:
tel barbecue. Le client est tout disposé à dépliants, montrez tout ce que vous avez à * une présentation soignée des produits
dépenser un peu plus pour « en être », offrir comme plats pour le barbecue et frais
pour acquérir un certain statut, une cer- placez-les dans votre comptoir… le résul- * une ambiance appropriée
taine considération. Le problème, c’est tat suivra… Veillez à attirer les regards. * une image de marque positive
qu’il n’y a pas grand monde qui voudra - Tout dépend de vos possibilités: pouvez- * un bon service clientèle
l’admettre, ce qui signifie qu’il faudra être vous aller sur place, avez-vous le matériel, * une action bien orchestrée… tout cela
très prudent dans les textes publicitaires, le personnel? vous mettra sur les rails.
dans le choix des mots et des formules. Par - Organiser des BBQ pour de grands - Ce sont des journées bien remplies qui
exemple, 'La fête de famille sera plus groupes demande une tout autre attendent le boucher-traiteur artisanal:
sympa autour d’un barbecue!', ou 'Les approche que la vente de viande pour le soyez-y bien préparé. Revisitez votre
vrais amis se rencontrent autour d’un BBQ : une telle organisation se prépare assortiment de produits BBQ, afin que
BBQ' ou des formules soulignant la situa- convenablement. chaque client y trouve chaussure à son
tion familiale: 'Le BBQ, idéal pour tous - Le barbecue est quelque chose de très pied. Et surtout, n’oubliez pas les paquets
les âges'. connu, mais en connaît-on suffisamment spéciaux pour les enfants !
* deuxième possibilité : mettre l’accent sur pour en organiser et qu’en est-il de la sécu-
la polyvalence de la viande BBQ. Le pro- rité et de l’hygiène (HACCP)? Donc, men- IDÉES DE RECETTES
blème d’un large assortiment, c’est qu’en tionnez des conseils de sécurité au verso
cas de météo changeante, il reste beau- de votre dépliant. PRESTIGE (LUXE) – ‘PURE NATURE’
coup de viande. Ajoutons immédiatement - Quoi qu’il en soit, donnez toutes les infor- Ce paquet BBQ se compose d’un assorti-
que beaucoup de spécialités BBQ se mations nécessaires au client via un ment de divers morceaux de viande savou-
prêtent aussi à la préparation d’un repas dépliant. Mais quel dépliant? Un toutes- reux à la fine structure fibreuse.
chaud. Le même problème se pose évi- boîtes ou un dépliant distribué au maga-
demment au client : il peut très bien cuire sin? ‘PLUMA ET PRESA’
Le porc Duroc d’Olives reçoit une
alimentation saine, enrichie à
l’huile d’olive, ce qui garantit son
goût authentique et sa tendreté.
- Du spiringue de porc, nous pouvons tirer
2 beaux morceaux ‘pluma (plume) et
presa’ Duroc d'Olives(*), tous deux parfai-
tement appropriés pour l’assortiment BBQ
:
partie 1: ‘pluma' 1ère qualité long
morceau texture tendre et juteuse
• partie 2: ‘presa' un peu plus coriace
couper en 2 lier les 2 morceaux
avec de la ficelle de cuisine cuire
lentement
• reste: petit morceau tendre (début des
côtelettes)
Placez le dépliant BBQ sur l’écran plat de votre balance électronique … au magasin
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• reste: parures à utiliser p.ex. pour les Vous pouvez vendre la pluma entière ou - Avec ou sans os.
‘Rillettes Duroc d’Olives’ découpée, pour le BBQ ou pour la poêle. - On peut l’assaisonner d’épices encapsulées
- Les ‘pluma et presa' ont une riche struc- ou la faire mariner.
ture marbrée, déterminante pour leur Alternative
saveur délicate. Pluma con olio : même préparation que ci- ENTRECÔTE
(*) voir le film éducatif sur la découpe ‘pluma dessus, mais le lait est remplacé par une
et presa’ - sur www.bb-bb.be bonne huile d’olive.
Tandoori presa Duroc
d'Olives
Ingrédients:
500 g de presa (morceau)
50 g de gingembre râpé
10 g d’ail râpé - Avec os (côte à l’os) ou sans os.
10 g de sel - Présenter avec des papillotes à manchon.
‘pluma' 1ère qualité texture tendre et 6 cuillers à soupe de poudre de tandoori
juteuse 400 g de yaourt CONTREFILET
Préparation:
Mélanger les ingrédients et y rouler la presa.
Tirer sous vide et laisser mariner 2 jours.
Cuire la presa à basse température (65°C) au
bain-marie dans le sac sous vide et ce pen-
dant 12 heures.
Refroidir immédiatement dans l’eau glacée.
Vous pouvez vendre la presa entière ou
découpée, pour le BBQ ou pour la poêle.
‘presa' un peu plus coriace couper en 2 Servir avec une petite salade d’été.
lier les 2 morceaux avec de la ficelle de
cuisine cuire lentement Vous trouverez d’autres recettes sur :
www.bb-bb.be
Quelques membres du ‘CLUB DUROC - Avec ou sans os.
d'Olives’ e.a. Luc De Laet, Boucherie De Laet CÔTE DE PORC ‘DUROC D'OLIVES’ - Avec os et filet pour un T-bone steak.
& Van Haver à Hove - Bart Vuylsteke, «
Slagersboutique Meat » à Ninove - Kris ALOYAU (PETITE-TÊTE)
Vererfven, Boucherie Kris en Katrien à Olsene
- Bruno Mylle, « Bij 't Lekker Beest » à Overijse,
ont développé quelques recettes spéciales
pour les démonstrations du ‘CLUB DUROC
d’Olives’.
Pluma con leche Duroc
d'Olives
- Étaler le carré et enlever les vertèbres.
Ingrédients: - Après le filet pur, c’est le morceau le plus
- Enlever la viande entre les côtes.
500 g de pluma (morceau) tendre du bœuf.
- Gratter les côtes.
Lait - Idéal pour rumsteak, tournedos…
- Couper entre les côtes.
Romarin, laurier, thym, ail - On peut la présenter avec des papillotes à B= gros côté de l’aloyau A= culotte C=
Sel nitrité manchon. grand filet mignon
Préparation: CÔTE DE PORC AU FILET FILET PUR
Laisser infuser le lait pendant 1 heure avec
du romarin, du laurier, du thym, de l’ail et un
peu de sel nitrité.
Ajouter le lait à la pluma dans un sac sous
vide.
Cuire la pluma à basse température (65°C) au
bain-marie dans le sac sous vide et ce pen- - Surtout pour le tournedos entourer
dant 12 heures. d’une belle barde de lard ficeler
Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. découper entre la ficelle ± 3 cm d’épais-
14 ARTICLE TECHNIQUE| BBQ
seur garnir éventuellement d’une - Présenter avec des papillotes à manchon. Nous pouvons les classer en 3 catégories :
rosette de beurre aux fines herbes • Les brochettes pour enfants
FILET D’AGNEAU • Les brochettes économiques (meilleur mar-
ABERDEEN ANGUS ché)
• Les brochettes de luxe
Les brochettes pour enfants ne doivent être
ni trop épicées, ni trop grandes: ils doivent
pouvoir en prendre plusieurs.
Un conseil: laissez tremper les brochettes en
- Bien enlever les membranes. bois ¼ d’heure dans l’eau froide avant de les
- Découper en noisettes. utiliser. Vous éviterez ainsi que la partie non
- Se prête très bien à la cuisson au BBQ. couverte de la brochette brûle quand vous
- Riche en graisse intramusculaire. SELLE D’AGNEAU grillez la viande.
Pour griller des brochettes de poisson, met-
CÔTELETTE DE VEAU tez d’abord un morceau de papier alu sur la
grille et badigeonnez-les légèrement d’huile
pour grillade. Choisissez de préférence des
espèces de poisson à chair ferme : sardine,
saumon, truite, dorade
Brochette mixte (bœuf
et/ou veau, courgette
et poivron)
- Partie la plus épaisse du carré avec les os
et le filet.
- Découper en grosses tranches (Mutton
chop).
TRANCHE DE GIGOT D'AGNEAU
- Avec ou sans os.
- Présenter avec des papillotes blanches à
manchon.
Ingrédients:
CARRÉ D’AGNEAU/COURONNE 1 kg de viande de bœuf - 1 kg de viande de
D’AGNEAU veau - épices et herbes pour grillade - 2
courgettes - 3 poivrons - brochettes en bois.
- Avec ou sans os à moelle. Préparation:
Couper la viande en morceaux et l’assaison-
LES BROCHETTES, C’EST DÉLICIEUX! ner. Couper les poivrons et les courgettes en
morceaux. Enfiler sur les brochettes en alter-
nant les morceaux.
Brochette Shashlik
- Côtes extra-longues.
- Compter 2 côtes par personne.
- Présenter avec des papillotes à manchon.
CÔTELETTES D’AGNEAU
Ingrédients:
600 g de bifteck - 1 poivron rouge, 1 vert et 1
jaune - 2 oignons – brochettes en bois.
Lorsque les gens organisent un barbecue, ils Préparation:
- Découpées épaisses avec côtes extra-lon- apprécient beaucoup les brochettes, de Couper la viande et les poivrons en cubes.
gues. toutes les sortes et dimensions. Couper les oignons en quartiers et détacher
15
ceux-ci. Enfiler le tout sur les brochettes en Préparation: du foie et le couper en 16 morceaux de ± 2
alternant les morceaux. Faire mariner les tranches de lard 2 heures cm. Les faire mariner 15 min. dans le marsala.
dans la marinade dijonnaise dans la chambre Saupoudrer les cubes de foie de sel, poivre et
Brochette mixed-grill froide. Les enfiler sur les brochettes. sauge. Rouler chaque cube de foie dans une
lamelle d’escalope de veau. Couper les
Ingrédients: Brochettes d’agneau tomates en 2 et enfiler les demi-tomates
200 g d’entrecôte - 200 g de filet mignon de marinées avec les rouleaux de viande sur les bro-
porc - 200 g de viande de veau – évtl. 200 g chettes. Badigeonner les brochettes d’huile
de foie de veau - 2 tomates - 8 tranches de et les griller 3 à 4 min. de chaque côté. Servir
lard maigre fumé – sauce tzigane – bro- avec des röstis et une petite salade.
chettes en bois.
Brochettes de poulet
Préparation: piquantes d’Indonésie
Couper la viande en cubes. Envelopper le
foie d’une tranche de lard. Couper les
tomates en deux et envelopper chaque
demi-tomate d’une tranche de lard. Enfiler le
tout sur les brochettes en alternant les mor-
ceaux.
Ingrédients pour 4 personnes:
Brochette de filet 300 g de viande d’agneau sans os, coupée
mignon de porc mari- en cubes de 2,5 cm - brochettes en bois.
né
Pour la marinade:
Ingrédients: 50 ml d’huile pour grillade - 1 échalote - 2
600 g de filet mignon de porc - 2,5 g de gousses d’ail - 20 g de persil haché – 5 g de
poivre blanc - 2 g de cumin - 1 g de macis - 3 paprika en poudre – 2,5 de chili en poudre Ingrédients pour 12 pièces:
g de sel - 60 ml de vin blanc (sec) - 5 ml de – 5 g d’origan – 2,5 g de cumin fraîchement 6 filets de poulet simples – huile végétale au
sauce soja (ketjap) - 2 échalotes - 1 petite moulu - poivre et sel choix - brochettes en bois.
carotte - 50 de poireau – brochettes en bois.
Préparation: Pour la marinade: 100 ml de sauce soja - 30
Préparation: - Pour la marinade: hacher finement l’ail, ml d’huile végétale - 5 g de gingembre râpé
Émincer les échalotes, la carotte et le poi- couper l’échalote en fins anneaux, ajouter - 2 oignons de printemps - 2 gousses d’ail - 6
reau. Y ajouter la sauce soja (ketjap) et le vin avec les autres ingrédients pour la marinade, g de coriandre finement hachée - ½ piment
blanc. Couper la viande en cubes et la sau- bien mélanger. - jus d’1 lime
poudrer des épices. Passer les cubes de - Passer les cubes d’agneau dans la marinade
viande dans la marinade et laisser mariner 1 jusqu’à ce que tous les côtés de la viande Préparation:
nuit dans le réfrigérateur. Enfiler ensuite la soient recouverts. Mettre les cubes 1 nuit à Mettre les filets de poulet entre 2 feuilles
viande sur les brochettes. mariner dans le frigo (à couvert). Enfiler les plastiques et les aplatir avec un rouleau à
cubes de viande sur des brochettes de 20 pâtisserie. Les couper en lanières et repasser
Brochette Tzigane cm. dessus avec le rouleau à pâtisserie. Émincer
les oignons de printemps, l’ail et le piment
Ingrédients: Brochettes de foie (enlever les graines = moins piquant).
1 kg de grosses tranches de poitrine de porc suisses… les abats, Mélanger tous les ingrédients pour la mari-
d’1 cm d’épaisseur - 200 g de marinade tzi- c’est différent et surpre- nade. Enfiler la viande sur les brochettes et
gane (à base de paprika) – brochettes en nant ! napper de la marinade. Laisser mariner ± 1
bois. heure dans la chambre froide.
Préparation: Brochette de poulet au
Faire mariner les tranches de lard dans la miel
marinade tzigane et les y laisser 1 nuit. Elles
peuvent être préparées le lendemain, cou- Ingrédients pour 4 personnes:
pées en morceaux et enfilées sur les bro- Ingrédients pour 4 : bananen - ananas - voorgegaarde mini-wors-
chettes. 4 escalopes de veau - 250 g de foie de veau tjes – platte houten satépennen.
- 1 dl de marsala – poivre et sel - 5 g de sauge
Brochette Dijonnaise - 2 tomates - 50 ml d’huile - brochettes en Préparation:
bois. 4 filets de poulet - 120 g de miel liquide - 20
Ingrédients: g de moutarde - 30 ml de vinaigre de vin
1 kg de tranches de lard - 200 g de marinade Préparation: blanc - 30 ml de sauce soja - 1 oignon - 20
dijonnaise – brochettes en bois. Couper les 4 escalopes en 4 dans le sens de ml d’huile pour grillade - poivre et sel - bro-
la longueur. Enlever les petits canaux blancs
chettes en bois.
16 ARTICLE TECHNIQUE| BBQ
bois plates. Préparer une marinade avec le vin blanc et
l’huile d’olive. Ajouter l’ail, sel et poivre et le
Préparation: poivre du moulin. Laisser les scampi reposer 3
Enfiler sur une brochette les boulettes, le heures dans la marinade (chambre froide).
poivron et l’oignon, en alternant. Enfiler les scampi sur des brochettes de 20 cm.
Cuire doucement au-dessus d’un petit feu.
Brochette de saucisse et
fruits … une délicieuse BBQ-PRÉSENTATION SUR PLAT… ‘VIN-
brochette pour les TAGE LOOK’
enfants Il faut compter par personne entre 400 et
500 g de viande
Ingrédients: Quelques suggestions … plats de présen-
Préparation: Petites saucisses barbecue cuites – pomme tation blancs ‘vintage design’ des années
Couper les filets de poulet en cubes. bien ferme – abricot – jus de citron – bro- 60/70:
Mélanger la moutarde, le miel, le vinaigre, la chettes en bois plates.
sauce soja, le poivre, le sel et l’huile pour
grillade jusqu’à obtention d’une masse bien Préparation:
lisse. Laisser mariner les cubes de poulet 12 Couper les saucisses BBQ en tranches de ± 1
heures dans la chambre froide. Couper les cm. Laver la pomme, la couper en quartiers
oignons en quartiers et les détacher. Enlever avec la pelure et conserver ceux-ci dans l’eau
les cubes de poulet de la marinade, les additionnée de jus de citron. Couper l’abri-
sécher quelque peu et les enfiler sur des cot en morceaux. Enfiler les morceaux sur
brochettes. Griller la viande, pas plus d’1 min. une brochette en alternant les 3 sortes.
de chaque côté, en l’aspergeant du reste de
la marinade.
Lotte et banane
Banana split… les en robe de lard
enfants adorent cela … entrée, tapas
ou hoppas = Plat barbecue de base
Ingrédients:
Bananes - ananas – mini-saucisses précuites
délicieux
- brochettes en bois plates.
amuse-gueule
ngrédients pour 4 pièces:
Préparation: 1 petite queue de lotte ou 200 g de filets de
Peler les bananes (pas trop mûres) et les lotte – jus d’1 citron ou d’1 lime - 12 tranches
couper en morceaux. Faire la même chose de lard ultrafines sans couenne - 1 à 2 bananes
avec l’ananas et les mini-saucisses. Enfiler sur – sauce chili douce ou sauce curry - 12 bro-
une brochette en alternant les 3 sortes. chettes en bois (plates : les garnitures ne
bougeront pas quand vous les tournerez) –
Brochette de saucisse curry, massala ou poivre de Jamaïque moulu
grillée… ils en raf- - brochettes en bois.
folent.
Préparation:
La saucisse grillée se prête très bien à la pré- Enlever la membrane de la queue de lotte.
paration de brochettes pour les enfants. Diviser la lotte en 12 beaux cubes. Diviser la Plat barbecue standard
banane en 12 cubes. Faire mariner le tout
Ingrédients: dans le jus de citron ou de lime. Envelopper
Saucisse grillée – longues brochettes en bois. tous les cubes de lard. Enfiler sur 12 bro-
chettes, en alternant les cubes de lotte et de
Préparation: banane. Faire cuire au BBQ ou sur le gril. Servir
Enfiler une tranche de saucisse grillée sur avec un petit pot de sauce chili douce ou de
une longue brochette en bois. Se mange sauce curry.
aussi bien froid que chaud. Badigeonner
éventuellement de marinade au miel. Scampi sur brochette
Brochette de bou- Ingrédients pour 4 pièces:
lettes… quel RÉGAL! 30 scampi - 2 dl d’huile d’olive - 2 dl de vin
blanc sec - 1 gousse d’ail – poivre et sel –
Ingrédients: poivre du moulin - brochettes en bois.
Boulettes de haché assaisonnées précuites
- poivron frais – oignon frais – brochettes en Préparation: Plat barbecue de luxe
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BBQ-PRÉSENTATION SUR ASSIETTE Joues de porc laquées et pommade de Pain d’épices grillé, mousse au chocolat
carottes parfumée à la cannelle, mini-poires et
Quelques suggestions… coulis de fruits de la passion
Poitrine de porc laquée avec côte
Saucisse grillée en belle vue
Cube de poitrine de porc laquée Pain d’épices grillé, mousse au chocolat
parfumée à la cannelle, fraise et poire et
coulis de fruits rouges
Poitrine de porc aux shimejis Petite brochette de lotte dans son man-
teau de lard
Poitrine de porc laquée aux œufs de caille
Brochette de scampi et lard
Si vous voulez d’autres recettes ou des infor-
mations sur les herbes et épices, les mari-
nades, …, cliquez sur www.bb-bb.be
ou envoyez un e-mail à
bertrand.vandeginste@diksmuide.be
Nous vous souhaitons plein succès.
Tournedos aux légumes de saisons
Colin grillé dans toute sa splendeur Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste,
professeur honoraire à l’école de boucherie-
traiteur de Dixmude.
18 PROMO| BBQ
LA VIANDE DE CHEZ NOUS AU BARBECUE:
LA VARIÉTÉ, ATOUT MAÎTRE! DE CHEZ NOUS
Dès le retour du beau temps, nous ressortons les barbecues. Voulez-vous charmer vos clients avec de
délicieuses recettes et des conseils de préparation ? Si oui, n’hésitez pas : commandez dès à présent,
via le bulletin ci-dessous, le package promotionnel « Barbecue » que le VLAM a composé pour vous.
PACKAGE BARBECUE AVEC 2 DÉPLIANTS-RECETTES
Au retour des beaux jours, soyez une source d’inspiration pour vos
clients: conseillez-leur de délicieuses préparations pour le barbe-
cue! Le VLAM a rassemblé à votre attention un package promotion-
nel prêt à l’emploi, composé de 2 brochures de recettes. Dans le
dépliant « Viande & Barbecue », votre client trouvera non seulement
des combinaisons très variées de plats, mais aussi des conseils pra-
tiques pour préparer et réussir un repas barbecue. La couronne de
porc est mise en évidence dans le dépliant, avec des recettes du
chef étoilé Michaël Vrijmoed.
Si vous avez des questions sur la viande de chez nous, cliquez sur
www.vlees.be. (uniquement en Néerlandais) Votre client y trouvera
toutes sortes d’informations sur les découpes de viande et sur la
valeur nutritive, ainsi qu’une série de conseils pratiques et de recet-
S i l’art du barbecue est un art perfectible à l’infini, il commence
par des produits de qualité : une entrecôte juteuse, une délici-
euse couronne de porc ou une escalope de veau raffinée. La variété
tes de barbecue.
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