Nouvelles recettes Mai - Juin 2014

Nouvelles recettes
 Mai - Juin 2014

Les petits secrets de nos grandes recettes
                                                      Semaine de la Fraîch’ attitude :
•   Sauté de veau Marengo
•   Milk-shake à la confiture de lait                 •     Salade de carottes et fenouil
    et sa langue de chat                              •     Duo de cœur de palmier et macédoine
                                                      •     Poêlée de navets et carottes au thym
                                                      •     Thon guacamole à tartiner
La coupe du monde de football : Le Brésil             •     Salade de courgettes et tomate,
                                                            vinaigrette balsamique
Le repas de fin d’année

Recettes Inspirations
        - Sauce végétale au cerfeuil
        - Sauce végétale provençale
        - Sauce végétale pomme / curry crémée
        - Milkquik
        - Sauté de dinde sauce saveur kebab
        - Hot Dog
        - Carottes retour des Indes
        - Fioris tomate-mozzarella sauce crème et basilic

Les petits secrets de nos grandes recettes
Mai
Sauté de veau Marengo

C’est un plat protidique à base de veau et d’une sauce composée de champignons, d’ail, d’oignons,
et de tomates

Les ingrédients et leurs intérêts
- Veau viande maigre apportant des protéines de bonne qualité.
- Champignons : légume étonnement nutritif, fournissant plusieurs minéraux et vitamines (potassium,
phosphore, sélénium et vitamines B).
- Ail : est utilisé pour relever la saveur du plat et pour ses vertus anti microbiennes et bactéricides.
- Farine de riz : apport en glucides complexes.
- Oignon : riche en vitamine C et en sélénium, oligoélément aux propriétés anti oxydantes.
- Persil : pour sa couleur et son apport en vitamine C et provitamine A.
- Tomates pelées : peu énergétique, bien pourvu de vitamines et minéraux.

Le saviez-vous ? :
Le 14 juin 1800, Bonaparte, remporta avec panache une bataille sur les Autrichiens près d'un petit
village du Piémont Italien, Marengo. Son cuisinier Dunand chargé de sa table prépara un plat à base
de poulet frit dans l'huile d'olive avec des tomates et de l'ail, il le servit avec les œufs frits, les écrevisses
troussées et des croûtons de pain dorés. Napoléon apprécia et demanda qu'on lui resserve ce plat.
Dunand, pour le côté pratique, remplaça le poulet par du sauté de veau mais garda la sauce à la
tomate à qui il donna le nom de sauce Marengo en souvenir de la grande victoire du Premier Consul. A
l'usure, les écrevisses cédèrent leur place aux champignons, les œufs frits disparurent et il les remplaça
par des oignons glacés et un demi-verre de vin blanc...Napoléon ne fit pas la différence et continua de
demander cette fameuse recette sur sa table...

Juin
Milk-shake à la confiture de lait et sa langue de chat

C’est un entremets maison réalisé à partir de confiture de lait, de fromage blanc
de campagne et de lait demi écrémé accompagné d’une langue de chat.

Les ingrédients et leurs intérêts
- Confiture de lait : mélange de sucre et de lait, une petite touche de douceur
pour les enfants.
- Fromage blanc de campagne : laitage à 40% MG, apporte du calcium et de
l’onctuosité.
- Lait demi écrémé : apport en calcium et en protéines.
- Langue de chat : biscuit croquant qui sera apprécié par nos jeunes convives.

Le saviez-vous ? : C’est un entremets maison dont la teneur en sucres simples est supérieure à 20g.
Cependant c’est un dessert ludique qui fournit un apport en calcium supérieur à 100mg pour nos jeunes
convives.

La Fraîch’attitude : les légumes d’été

Salade de carottes et fenouil
C’est une entrée composée de carottes râpées et de fenouil cru émincé.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Fenouil : source de carotène, vitamine E et vitamine C
- Carottes : apporte de la couleur.
Le saviez-vous ? : Le fenouil est une source d’antioxydants, molécule qui agit contre le vieillissement
prématuré des cellules.

Duo de cœur de palmier et macédoine
C’est une entrée composée de cœur de palmier et de macédoine.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Cœur de palmier : il s’agit de la partie centrale du tronc des palmiers. Le coeur de palmier est
traditionnellement utilisé pour ses vertus apéritives et digestives. Emincé finement, il constitue un bon
ballast stimulant le transit intestinal.
- Macédoine : constituée de dés de carottes, haricots verts, navets et petits pois surgelés
     - permet de garantir la saveur du légume
     - de préserver les qualités nutritionnelles du légume
     - de ne garantir aucun ajout de sel sur le légume brut

Poêlée de navets et carottes au thym
C’est une garniture composée de navets et de carottes, assaisonnés avec un jus aromatisé au thym.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Navet : légume source de vitamine B et C pour un bon fonctionnement des défenses immunitaires.
- Carotte : apport en béta carotène, nécessaire au maintien d’un bon état de la peau et de la vision.
Apporte de la couleur et du goût.
Le saviez-vous ? : Le navet fait partie de la même famille que le rutabaga qui se nomme aussi le chou-
navet.

Thon guacamole à tartiner
C’est une entrée composée de ciboulette et d’une sauce thon guacamole réalisée à partir de crème
liquide, d’échalote, de mayonnaise allégée, de guacamole et de thon.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Ciboulette : source de vitamine K utile à la production des protéines ayant un
rôle dans la coagulation sanguine.
- Crème liquide : apport en onctuosité.
- Echalote : apporte un arôme à la préparation.
- Mayonnaise allégée : apport en matière grasse maîtrisé et en onctuosité
- Guacamole : préparation élaborée à partir d’avocat, fruit oléagineux riche
en acides gras essentiels (oméga 3 et oméga 6) et en vitamine E nécessaire en
prévention du vieillissement cellulaire.
- Thon : apport en protéine de très bonne qualité.
Le saviez-vous ? : Cette recette « Découverte » va permettre aux enfants de
tartiner leur pain eux-mêmes avec une « rillette » maison.

Salade de courgettes et tomate, vinaigrette balsamique
C’est une entrée composée de courgettes crues, de tomates, le tout accompagné d’une vinaigrette
balsamique.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Courgette : légume vert ayant un apport énergétique modéré. Source de potassium et de
magnésium.
- Tomate : légume fruit bien pourvu en vitamines et minéraux. Apporte de la couleur.
- Vinaigrette balsamique : apport en matières grasses poly insaturées.

Recettes Inspirations

Sauce végétale au cerfeuil
C’est une sauce élaborée à partir de carottes, haricots verts, oignon, poireau, cerfeuil, ail, clou de
girofle, laurier, thym et farine de riz.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Carottes, poireaux, haricots verts, thym, laurier, ail, clou de girofle et cerfeuil : tous ces ingrédients,
riches en fibres et en arômes, vont servir à élaborer le bouillon de légumes.
- Farine de riz : apport en glucides complexes.

Sauce végétale provençale
C’est une sauce réalisée à partir de tomates pelées concassées, de concentré de tomates, de poireaux, d’oignons,
de farine de riz, de courgettes, de carottes et d’ail.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Tomates pelées concassées et concentré de tomates : pour le goût et la
couleur.
- Poireaux : apport en fibres, vitamines et minéraux.
- Oignons : pour sa saveur et pour son rôle bactériostatique.
- Farine de riz : permet une bonne liaison de la sauce et une belle couleur
luisante.
- Courgettes : apport en fibres, vitamines et minéraux.
- Carottes : apport en vitamines, minéraux et béta carotène.
- Ail : est utilisé pour relever la saveur du plat et pour ses vertus anti
microbiennes et bactéricides.

Sauce végétale pomme curry crémée
Il s’agit d’une sauce cuisinée 100% végétale, élaborée à partir de carottes,
poireaux, thym, laurier, ail, oignon, clou de girofle, purée de pommes, curry et liée à la farine de riz et à
la crème fraîche.
Les ingrédients et leurs intérêts
Carottes, poireaux, thym, laurier, ail, oignon et clou de girofle : tous ces ingrédients, riches en fibres et
en arômes, vont servir à élaborer le bouillon de légumes.
Purée de pommes : pour sa saveur légèrement sucrée et s’associant très bien avec le curry.
Curry : mélange d’épices comprenant notamment du curcuma qui donne la couleur orangée.
Farine de riz : apport en glucides complexes.
Crème fraîche : en juste quantité pour une texture onctueuse.
Le saviez-vous ? Toutes nos sauces végétales sont 100% Nature, cuisinées sans fond de sauce et utilisant
le légume comme liant.

Milkquik
C’est un dessert réalisé à partir de fromage blanc, de lait demi écrémé, de poudre
de cacao et de glace à la vanille.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Fromage blanc : laitage à 20% de MG, riche en calcium et en protéines de qualité.
- Lait demi écrémé : apport en calcium, pour une texture onctueuse.
- Poudre de cacao : saveur très appréciée de nos jeunes convives.
- Glace à la vanille : apport en sucre et en onctuosité.
Le saviez-vous ? : C’est un entremets maison dont la teneur en calcium est
supérieure à 100mg et la teneur en lipides inférieure à 5g. C’est une façon ludique
de faire consommer un produit laitier à nos jeunes convives.

Sauté de dinde sauce saveur kebab
C’est un plat protidique constitué de sauté de dinde et d’une sauce kebab réalisée à partir de fromage
blanc, d’oignons, de sucre en poudre, de vinaigre et de farine de riz.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Sauté de dinde : viande inférieure à 6% MG, fournit un apport en protéines de très bonne qualité.
- Sauce kebab : apport en onctuosité et en calcium grâce au fromage blanc. Apport en glucides
complexes grâce à la farine de riz.
A noter : Dans cette sauce, le fromage blanc remplace la crème fraîche, c’est une sauce onctueuse
contenant des matières grasses en juste quantité.

Hot Dog
C’est un plat protidique constitué d’un tiers de baguette de pain frais, de saucisse de Francfort * (ou de
volaille) et de ketchup.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Baguette de pain frais : bon apport de glucides complexes et de fibres.
- Saucisse de Francfort : charcuterie de qualité. Attention à l’apport important en lipides.
- Ketchup : permet de lier le hot-dog et d’apporter de l’acidité. Attention au sucre et au sel.

Carottes retour des Indes
C’est un accompagnement constitué de carottes assaisonnés avec un mélange d’épices curry.
Le saviez-vous ? : Le curry jaune est un mélange d’épices variées contenant du gingembre, de l'ail, de
l'oignon, de la coriandre, de la cardamome verte, du cumin, du piment, du poivre, de fenouil, de clou
de girofle, de moutarde, et de curcuma qui lui confère sa couleur jaune.

Fioris tomate-mozzarella sauce crème et basilic
C’est un plat protidique à base de pâtes fraîches fourrées à base d’une farce de tomates séchées,
mozzarella et ricotta, pochées à l’eau bouillante, et servies avec une sauce crémeuse au basilic.
Ce plat est végétarien, mais P/L > 1, soit plus riche en protéines qu’en lipides. Il peut donc être proposé
maximum 3 fois par cycle de 20 repas.

La coupe du monde de football : Le Brésil
Salade façon Maracaña
Il s’agit d’un entrée à base de haricots rouges, de tomates, d’ananas et accompagné d’une chips de
maïs (tortillas).
Les ingrédients et leurs intérêts
- Haricots rouges : bon apport de glucides complexes, de fibres et de fer comme tous les légumes secs.
- Tomate : légume fruit bien pourvu en vitamines et minéraux. Apporte de la couleur.
- Ananas : pour le côté sucré et exotique, est riche en fibres.
- Tortillas : riche en glucides complexes, apporte du croustillant et du volume, mais attention au sel et
aux matières grasses.

Brasil dips :
Il s’agit de pilons de poulet frais dorés au four.

Frites et sauce barbecue maison
C’est une sauce réalisée à partir de concentré de tomates, de tomates
concassées, d’huile de tournesol, d’un mélange de 4 épices, du sucre en poudre,
du vinaigre blanc et du vinaigre balsamique.
Les ingrédients et leurs intérêts
- Concentré de tomates et tomates concassées : peu énergétique, bien pourvu de
vitamines et minéraux.
- Huile de tournesol : apport en lipides
- Mélange de 4 épices : pour rehausser le goût de la sauce. Mélange de poivre noir,
de muscade, de clou de girofle et de cannelle.
- Sucre en poudre : en juste quantité, pour adoucir le goût de la sauce.
- Vinaigre blanc et vinaigre balsamique : pour une texture lisse et onctueuse et son
côté acide. Le vinaigre balsamique apporte un petit goût sucré.
Le saviez-vous ? : La composition de la sauce barbecue varie en fonction des pays. En Inde, la sauce
barbecue est réalisée à partir de yaourt et accompagne le poulet tandoori.

Fromage blanc nature, coulis de fruits exotiques
Les ingrédients et leurs intérêts
- Fromage blanc nature : bon apport de protéines et calcium, tout en étant maigre en matières grasses.
- Coulis de fruits exotique : accompagnement constitué de sucre, et de purée de fruits à base de fruits
de la passion et de mangue.

Le repas de fin d’année :
Melon charentais :
Goût parfumé apprécié des enfants, richesse en eau et apport riche en carotène tout en étant pauvre
en sucre.
Surimi :
Sous forme de bâtonnets, réalisé à base de chair de poisson, fécule, blanc d’œuf, colorant naturel et
arôme de crabe.
Œuf dur :
Riche en protéines de très haute valeur biologique.
Dosette de mayonnaise :
Constituée d’huile de colza, de moutarde, de jaune d’œuf, et de vinaigre, sel et poivre, le tout allégée
de 50% en matières grasses par rapport à une mayonnaise classique.
Salade de riz :
Riche en glucides complexes, et assaisonné avec une vinaigrette maison et un mélange de légumes
variés : tomate, maïs, rondelles d’olives, concombre, poivrons…
Dessert maison surprise : Concocté avec amour par le chef…

                                                                               Bonnes vacances !!!