Le Gruyère d,alpage AOC - le champion! Der Alp-Gruyère AOC als herausragender Sieger! - Le Gruyère AOP
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l’oiseau
Num.18 - Décembre 2008 / Dezember 2008
Bulletin trimestriel de l’Interprofession du Gruyère
Trimesterschrift des Gruyère AOC
,
Le Gruyère d alpage AOC
le champion!
Der Alp-Gruyère AOC
als herausragender
Sieger!
www.gruyere.com
Ein unerwünschter Gast deren Ausmass Formen annimmt, auf Das Jahr 2008 war für die
Zum Geleit
die nicht eingetreten werden kann. Sortenorganisation Gruyère ein Jahr
Anderseits wird der Aussagewert der der Gegensätze. Auch wenn der
Schon immer haben die Landwirte Statistiken über die Vorräte, die Verkäufe Stand der Vorräte, der Produktion und
mühselige Zeiten durchgemacht. und die Produktion nicht anerkannt. der Exporte gesamthaft erfreulich
Auch wenn die Nachfrage nach Vielleicht ist die Angst der leider war, werfen die Verkaufsaussichten
Milcherzeugnissen keine Wünsche berechtigte Grund dafür. Die Angst vor doch vielfältige Fragen auf.
offen lässt, bestehen auf dem der Krise hat eine rasche Beeinflussung
Gebiet der Produktion zunehmende des Marktes und des Wechselkurses zur In dieser grossen Ungewissheit wird
Schwierigkeiten. So haben die Folge. Die Diskussion über den Wert des sich die Sortenorganisation bemühen,
Sortenorganisation Gruyère und Dollars im Verhältnis zum Schweizer für die Produktion ab 1. Januar und
ihre Partner knifflige Aufgaben Franken war noch nicht abgeklungen, anschliessend ab 1. Mai 2009 eine klare
als der Kurs die Grenze von 1,20 Linie festzulegen. Um bei der Beurteilung
zu lösen gehabt, die sie recht
Schweizer Franken munter überschritt. der Lage eine möglichst umfassende
oder schlecht gelöst haben, ich
Man hat uns bis zum Überdruss gesagt, Übersicht zu erhalten, die eine überlegte
meine im allgemeinen recht gut.
dass das Angebot von Industriemilch Diskussion ermöglicht, wurde die
gute Erlöse verspreche, während die nächste Delegiertenversammlung auf
Viele erinnern sich an den Milcheinkäufer einen Preiszerfall melden. den 8. Januar 2009 anberaumt. Auf
Misserfolg anlässlich der letzten die Traktandenliste gesetzt wurden die
Delegiertenversammlung, als eine von Ihr Vorstand verfolgt die Lage Bedingungen für die Vermarktung ab
den Milchproduzenten beantragte, eingehend und er sichert zu, dass er 1. Januar und ab 1. Mai 2009. Dabei
bescheidene Preiserhöhung unseres Käses im Rahmen des Möglichen alle sich soll eingehend geprüft werden, wie
abgelehnt wurde. Diese Forderung war im aufdrängenden Massnahmen umsetzen die Produktion und der Verkauf in
Nachgang an die gesamtschweizerische wird. Dazu ist er aber auf Ihr Vertrauen ein günstiges Verhältnis zueinander
Anhebung des Preises für Industriemilch angewiesen. Dieses Vertrauen ist auch gelangen können. Es geht darum,
um 6 Rappen je Liter erhoben worden. in Ihrem Verhältnis untereinander den Markt optimal zu versorgen.
Auf diesen Beschluss möchte ich notwendig. Verwünschungen oder
nicht mehr zurückkommen, es sei Drohungen führen niemals zu Der Vorstand wird sich in der zweiten
denn, um zu unterstreichen, dass gründlichen und dauerhaften Lösungen. Hälfte des Monates Januar 2009
er unter regulären Bedingungen während zwei Tagen treffen, um
zustande kam, d.h. im Einklang mit In einigen Tagen werden wir die wichtigen Zielrichtungen der
unseren Statuten, wenn auch in einem Weihnachten feiern und wir werden Strategie für die nächsten Jahre
gespannten, aber korrekten Umfeld. uns an die Botschaft erinnern: „Friede sowie die Abläufe innerhalb der
den Menschen guten Willens.“ Wenn Sortenorganisation neu festzulegen.
Wir alle haben aber festgestellt, dass sich Sie diese Aussage beherzigen, wird
bei dieser Gelegenheit ein unerwünschter die Sortenorganisation die künftigen In diesem Umfeld der Neubeurteilung
Gast eingeschlichen hat. Er heisst die Herausforderungen glänzend meistern äussern sich in dieser Schrift
Krise und es handelt sich um eine können. Ich wünsche Ihnen diese drei Mitglieder des Vorstandes,
Finanz-, Börsen- oder Wirtschaftskrise, Gnade und ausserdem frohe Festtage welche die drei Partnergruppen
die im Verhalten, in den Reaktionen und ein gesegnetes neues Jahr. unseres Gruyère AOC vertreten.
und in den Antworten ein unübliches
Verhalten ausgelöst hat. Einerseits werden
übertriebene Forderungen eingereicht, Der Präsident, Pierre Dubois Der Direktor, Philippe Bardet
Inhalt
p.8-21
Sommaire
Vorstandssitzung vom 18.11
Stellungnahmen (S. 6)
p. 10 p. 20 100 Jahre in Betrieb
Käserei Saint-Cierges (S. 12)
100e anniversaire Salon Europäische Fachmessen
Fromagerie de Saint-Cierges Goûts et Terroirs 2008 Unumgängliche Präsenz (S. 16)
Die Pariser schätzen
den Gruyère AOC Réserve sehr (S. 19)
Messe für einheimische Spezialitäten
Begeisterung der Feinschmecker ( S. 21)
Swiss Cheese Awards
p.14 p. 29 Gespräch mit Jean-Louis Roch (S. 27)
Salons Concours Wir gratulieren (S.30)
professionnels européens Sincères félicitations
Ein Blick auf den Kalender (S. 35)
2
Edito
Un invité indésirable
Ce n’est pas d’aujourd’hui que les tion sont satisfaisantes. La raison tient à L’année 2008 a représenté pour l’In-
agriculteurs vivent des moments une peur, peut-être hélas, justifiée. Une terprofession du Gruyère une année de
pénibles. Si la demande de produits peur de la crise qui modifie rapidement contraste. Si le niveau des stocks, celui
laitiers est élevée, les conditions le marché et les cours du change. On de la production ainsi que celui des ex-
de production sont de plus en plus n’avait pas fini de gloser sur le niveau du portations sont globalement satisfai-
difficiles. Ainsi, l’Interprofession du dollar comparé au franc suisse qu’il pas- sants, les perspectives de vente posent
Gruyère et ses membres ont dû faire sait allégrement la barre du frs. 1,20.On de nombreuses questions.
face à des problèmes ardus qu’ils nous a rebattu les oreilles sur l’attracti-
ont résolus tant bien que mal et je vité de l’offre faite au lait industriel alors C’est face à ces grandes incertitudes
dirais plutôt bien. que les acheteurs annoncent des diminu- que l’IPG va tenter de trouver une ligne
tions de sa rémunération. claire pour les productions à partir du
D’aucuns gardent en mémoire l’échec 1er janvier et ensuite du 1er mai 2009.
qui a marqué la dernière assemblée Votre Comité suit attentivement l’évo- Afin de disposer d’un maximum de pa-
des délégués où une revendication lution de la situation et il vous assure ramètres pour débattre avec sérénité,
modeste de hausse du prix de notre qu’il prendra toutes les mesures utiles, la prochaine assemblée des délégués a
fromage, proposée par les producteurs mais possibles. Pour ce faire, il a besoin été fixée au 8 janvier 2009. A l’ordre du
n’a pas été acceptée. Cette revendica- de votre confiance, sentiment que vous jour, les conditions de mises en marché
tion s’inscrivait dans le mouvement de devez aussi manifester les uns envers au 1er janvier et au 1er mai 2009 avec
l’augmentation du prix du lait industriel les autres. Les imprécations ou les me- une réflexion approfondie pour encore
obtenue sur le plan national, de 6 cts. naces ne conduisent jamais à des solu- améliorer l’adéquation entre la produc-
le litre. Mon propos n’est pas de revenir tions solides et durables. tion et la vente sur le marché.
sur cette décision, si ce n’est pour sou-
ligner qu’elle a été prise régulièrement, Dans quelques jours, nous fêterons Noël, Le comité se réunira également deux
c’est-à-dire conformément à nos statuts moment de se rappeler son message : jours dans la deuxième partie du mois
et dans un climat tendu, mais correct. «paix parmi les hommes de bonne vo- de janvier 2009 pour redéfinir les axes
Mais nous avons tous constaté, qu’à lonté ». Faites-le vôtre et notre IPG af- importants de la stratégie et le mode de
cette occasion, un invité indésirable sié- frontera les vicissitudes de l’avenir avec fonctionnement de l’IPG pour les pro-
geait parmi nous. Il s’appelle LA CRISE, succès. chaines années.
financière, boursière ou économique qui
provoque des attitudes, des réactions ou C’est la grâce que je vous souhaite en C’est dans ce contexte de réflexion que
des réponses inhabituelles. D’un côté, vous présentant mes meilleurs vœux pour la parole est donnée dans ce journal
on entend des revendications exagérées les fêtes et la nouvelle année. à 3 membres du comité représentant
dont l’ampleur ne peut que provoquer les trois collèges respectifs qui font le
un refus d’entrée en matière. De l’autre, Gruyère AOC.
on refuse d’admettre que les statistiques Le Président Le Directeur
des stocks, des ventes ou de la produc- Pierre Dubois Philippe Bardet
Impressum Tirage: 3’200 exemplaires Traduction: Stefan Lagger, CH-3098 Köniz
e-mail: stefan.lagger@vtxmail.ch
Editeur: Interprofession du Gruyère, Rédaction: Marie-José Auderset, Jean-Blaise Held, 3
case postale 12, CH- 1663 Gruyères MicroPlume sàrl, CH- 1509 Vucherens Graphisme: Art Com & Partenaires sàrl,
e-mail: interprofession@gruyere.com e-mail: microplume@bluewin.ch CH- 1003 Lausanne,
Claude Liengme, journaliste www.art-com.ch, e-mail: info@art-com.chInterview
Comité de l’Interprofession du Gruyère
du 18 novembre 2008
Le Comité de l’Interprofession s’est destination des Etats-Unis notamment. mation. De plus, l’Euro est affaibli, ce
réuni le 18 novembre avec pour Il y a donc eu une forme de déstockage qui nous pénalise pour l’exportation en
objectif de prendre des décisions un peu artificielle; et durant les pre- Europe de notre Gruyère AOC. A l’heure
relatives aux prochaines échéan- miers mois de 2009, nous exporterons actuelle, 20 novembre, nous devrions
ces, notamment celle du 1er jan- nécessairement moins de Gruyère AOC vendre 10 % plus cher qu’en septembre
vier 2009. Les discussions ont été dans ce pays, comme dans les autres si nous voulions conserver un prix sta-
vives. Force est de constater que pays hors Union européenne. ble en Franc suisse, chose impensable à
les échanges n’ont pas débouché l’heure où les prix des produits laitiers,
sur des résultats tangibles. A l’is- En Suisse, le marché tient bien. Cela et des fromages en particulier, sont à la
sue de ce nouveau round d’échan- s’explique en bonne partie par la fidé- baisse.
ges, trois membres du comité ont lité des consommateurs suisses envers
accepté de donner le point de vue le Gruyère AOC, vendu aux deux tiers Autre incertitude : le prix du lait qui est
de leur collège. dans notre pays, ainsi que par un nom- partout à la baisse, quel que soit le sec-
bre important d’actions proposées par teur de mise en valeur. Par chance, nous
Pierre-Ivan Guyot, affineur les grands distributeurs. Ce fait appelle n’avons pas modifié le prix du lait pour
une remarque : personne dans la filière le Gruyère AOC en septembre, malgré
La situation actuelle est paradoxale. n’a le pouvoir de décréter le nombre et les pressions intolérables exercées par
D’une part, les ventes ont été bonnes l’ampleur de ces actions; l’IPG ne peut une minorité de producteurs de lait.
cette année et les stocks sont à un ni- que proposer des mesures supplémen- Cela nous permettra de mieux tenir
veau convenable. D’autre part, nous taires en cas de besoin aux grands dis- les prix actuels. Mais rien n’est gagné :
ressentons une très grande fragilité du tributeurs. Il faut remarquer également si les baisses actuelles enregistrées
marché à tous les niveaux. Cela conduit que ces actions, bien que critiquées ailleurs se poursuivent, il y a un risque
naturellement le collège des affineurs parfois, sont absolument indispen- de baisse pour la filière.
à se montrer réservé pour l’avenir. sables pour animer le marché et leur
suppression aurait un effet désastreux Nous devons donc nous montrer très at-
Dans le détail, nous constatons que sur les volumes de vente. tentifs et tout tenter pour maintenir les
les ventes en 2008 sont bien meilleu- prix actuels. Par chance, nous avons
res que prévu. Le marché intérieur est En résumé, les signaux pour 2008 sont mis en place au sein de l’Interprofes-
porteur et les exportations sont à un certes positifs, mais ils révèlent déjà sion un système de gestion des quanti-
niveau très élevé. Ces bons chiffres une certaine fragilité. Maintenant, si tés très efficace. Jusqu’à présent, on a
s’expliquent notamment par le fait que nous envisageons l’avenir, c’est la bou- fait du bon travail. Mais, ici aussi nous
le premier janvier 2009, la contribution teille à l’encre. Une seule certitude : devons améliorer nos processus. Nous
fédérale de soutien des exportations les données économiques actuelles ne devrions réussir à réduire la saisonna-
hors Union européenne diminuera de sont pas favorables. On remarque ainsi lité de la production laitière pour ne
40 cts. Ces derniers mois, nous avons qu’en Allemagne et en France, il y a un pas nous retrouver dans une situation
donc beaucoup sorti de fromages à véritable ralentissement de la consom- qui peut, à terme, s’avérer intenable.
4Avec la saisonnalité actuelle et les très plifie, nous devrons trouver des moyens qualités objectives sont reconnues par
fortes productions de mars, avril et mai, pour mieux réguler l’apport de lait dans tous. Nous pouvons et devons maintenir
nous nous retrouvons aujourd’hui avec les fromageries tout au long de l’année. notre bonne image. Et la stabilité des prix
plusieurs dizaines de tonnes de froma- Il est impératif que la production colle en constitue l’un des meilleurs garants.
ges non réservés qui atteignent les 7 à 8 mieux au marché, toute distorsion étant Voilà pourquoi nous nous sommes oppo-
mois, mais qui n’ont pas trouvé preneur finalement néfaste à la stabilité, tant des sés à une hausse du prix du lait pour le
et que nous devons tenter de liquider prix que des volumes. Gruyère AOC. Voilà pourquoi nous ferons
aux conditions des meules jeunes. C’est tout ce qui est en notre pouvoir pour as-
un mauvais signal pour les acheteurs et On le voit, les incertitudes sont lourdes. surer sa meilleure mise en valeur possible
rend le maintien des prix très difficile. Mais nous devons croire dans ce que nous ces prochains mois.
A terme, si cela se poursuit, voire s’am- faisons. Notre fromage est excellent, ses
Jean-Paul Clerc, fromager C’est vrai aussi que les ventes en 2008 revendications de PSL ne sont pas faites
ont été très favorables en Suisse et à pour apaiser la situation. Dès lors, la sta-
Nous nous trouvons à nouveau dans l’étranger. Donc logiquement, on pour- bilité des prix aussi longtemps que pos-
une période transitoire avec la sortie rait attendre des affineurs qu’ils se mon- sible devrait être notre préoccupation
du contingentement laitier au 1er mai trent ouverts et consentent à une haus- première.
2009. Sans oublier les mesures au 1er se. Ceux-ci nous répondent qu’ils ont
janvier avec notamment la fin des sub- certes beaucoup vendu, mais à des prix N’oublions pas que, selon la nouvelle loi,
ventions pour le Gruyère AOC exporté plancher. Ils nous expliquent que leurs nous devons discuter très vite en pré-
hors de l’Union européenne et la sup- marges ne leur permettent en aucun cas vision du 1er mai, les contrats d’achat
pression des subventions sur la matière d’absorber une hausse des prix à l’achat entre acheteurs de lait et producteurs.
grasse. et qu’il leur serait impossible de réper- Un contrat qui précise, via les sociétés
cuter ces hausses à la vente. de producteurs, les quantités et le prix.
De ce fait, immanquablement, nous vi- Pour arriver à cette exigence légale, nous
vons une période d’incertitudes qui n’est On peut discuter longtemps sur la vali- avons absolument besoin d’un peu de
agréable pour personne. Les soubresauts dité de ce point de vue. Mais force est de sérénité.
liés au marché du lait nous touchent tous, constater que les prévisions conjonctu-
et tout spécialement les producteurs, cela relles sont mauvaises pour l’Union euro- Jusqu’à présent nous n’avons pas pu
va sans dire. péenne et réservées pour la Suisse. créer une OPU, organisation producteurs-
utilisateurs, pour la filière du Gruyère
Fondamentalement, nous comprenons les De plus, la tendance sur le marché du lait AOC, capable de s’entendre sur les prix et
inquiétudes des producteurs, la difficulté est fortement baissière. Il y a un an, cer- les quantités. Nous avons toujours réussi
de leur situation. Nous comprenons qu’ils tains gros acheteurs payaient jusqu’à 90 à nous mettre d’accord dans le cadre de
aient des revendications, car ils doivent cts des laits excédentaires. Aujourd’hui, l’excellent travail de l’IPG. Mais peut-être
eux aussi faire face à la hausse des coûts c’est 45 cts. Et les secousses sur le mar- qu’avec les nouvelles conditions nous de-
des prix de production. ché du lait avec l’apparition d’ALS et les vrions lancer ce nouveau chantier.
Didier Roch, producteur Prenons l’exemple des stocks. Les af- dit : «Ca va. Les perspectives ne sont
fineurs nous disent qu’ils ont baissé pas magnifiques, mais on peut se per-
La situation actuelle est vraiment para- parce qu’on a exporté davantage vers mettre une petite hausse.» De l’autre
doxale. L’année 2008 est plutôt excep- les pays hors de l’Union européenne. on répond : «Le statu quo, c’est déjà
tionnelle au niveau des ventes, les stocks Ceci en prévision de la fin des aides à bien, vu les circonstances actuelles».
sont à un niveau très raisonnable. Mais, l’exportation vers ces pays extra-euro-
imperturbablement, les affineurs nous péens, le 1er janvier. Ils ajoutent qu’on Le climat des séances de comité ou des
expliquent depuis des mois que le vent va va sentir les effets de cette forme de assemblées des délégués est devenu
tourner ! Cela nous laisse une impression vente anticipée l’an prochain. Ce sera franchement difficile. Et ça, c’est plutôt
plutôt désagréable. sans doute le cas entre janvier et mars. inquiétant. Parce que ces dernières an-
Mais après, ces ventes devraient repar- nées, nous avons toujours pu discuter.
Au printemps, les affineurs nous ont dit : tir ! Aujourd’hui, la situation est bloquée.
«Attendons un peu avant de discuter On n’avance plus. Or, l’IPG doit pou-
d’une hausse des prix». Ils ont repris le Nous ne nions pas que la situation voir rester ce lieu où on discute, où on
même refrain à chaque réunion et nous devient difficile. Mais c’est surtout le trouve des solutions. Nous avons prévu
voilà à la fin de l’année sans rien. Ils cas à l’étranger. Le marché suisse est de nous réunir, tout le comité, pour un
n’ont pas arrêté de peindre le diable sur toujours porteur. Alors pourquoi ne pas séminaire de deux jours en janvier. Je
la muraille. Aujourd’hui, nous ne savons décider d’une hausse pour le marché compte beaucoup sur cette réunion
plus très bien ce que nous devons croire. suisse ? On avait parlé de 30 cts par pour relancer la machine. Jusque-là,
Nous ne demandons pas la lune. Nous kilo de fromage. C’était un minimum nous aurons peut-être une vision plus
voyons bien que les perspectives sur le dont nous aurions pu sans doute nous précise de l’évolution de la situation.
marché du lait ne sont plus du tout les satisfaire. Et nous pourrons faire des propositions
mêmes que celle du printemps dernier. Il concertées en conséquence, basée sur
n’empêche, nous avons une fois de plus Depuis quelque temps, nous assistons du solide et non sur des impressions et
le sentiment d’être perdants. à une bataille de chiffres. D’un côté on des on-dit.
5Vorstand der Sortenorganisation Gruyère;
Sitzung vom 18. November
Der Vorstand der Sortenorganisation Wegfall hätte hinsichtlich der abgesetz- die keinen Abnehmer finden. Wir müssen
tagte am 18. November und befasste ten Mengen unheilvolle Folgen. versuchen, sie zu Preisbedingungen von
sich mit den Beschlüssen im Hinblick jungen Laiben zu liquidieren. Dies stellt
auf die nächsten Termine, vor allem Die Zeichen des Jahres 2008 können für die Käufer ein schlechtes Signal dar
auf den 1. Januar 2009. Die Verhand- also positiv gedeutet werden, doch ist und erschwert die Einhaltung stabiler
lungen waren sehr lebhaft. Es muss eine gewisse Unsicherheit auszumachen. Preise. Längerfristig müssen, sofern sich
wohl oder übel festgehalten werden, dies wiederholt oder sogar ausweitet,
dass die Verhandlungen nicht zu Hinsichtlich der zukünftigen Entwicklung Massnahmen ergriffen werden, um über
greifbaren Ergebnissen geführt ha- tappen wir völlig im Dunkeln. Sicher ist das ganze Jahr hinweg ausgeglichene
ben. An Ende dieser Zusammenkunft aber, dass die gegenwärtigen wirtschaft- Milcheinlieferungen zu erreichen. Es
haben sich drei Vorstandsmitglieder lichen Voraussetzungen ungünstig sind. ist unbedingt notwendig, dass sich die
der Partnerorganisationen bereit In Deutschland und Frankreich stellen Milchmengen dauernd den Bedürfnissen
erklärt, uns aus ihrer Sicht eine Stel- wir eine Verlangsamung des Konsums des Marktes anpassen. Jede Verzerrung
lungnahme abzugeben. fest. Ferner hat der Euro an Kaufkraft beeinträchtigt die Stabilität und beein-
eingebüsst, was unsern Export von Gru- flusst sowohl die Preise wie auch die
yère AOC in die europäischen Länder Mengen negativ.
Pierre-Ivan Guyot, Affineur behindert. Gegenwärtig, also am 20.
November, müssten wir die Exportpreise Man sieht also, dass die Unsicherheiten
Die heutige Lage ist in hohem Mass un- um 10 Prozent anheben, wenn wir auf bedeutsam sind. Wir müssen aber an
übersichtlich. Einerseits waren in diesem der Grundlage des Schweizer Frankens unsere Aufgabe glauben. Unser Käse ist
Jahr die Verkäufe gut und die Vorräte einen stabilen Preis beibehalten möch- in jeder Hinsicht vorzüglich und seine
angemessen und anderseits spüren wir, ten. Dies ist aber undenkbar, denn der- Qualität wird von allen anerkannt. Wir
dass der Markt auf allen Stufen sehr un- zeit sinken die Preise der Milcherzeug- können und müssen unsern guten Ruf
sicher ist. Dies führt bei den Affineuren nisse und insbesondere des Käses. beibehalten. Stabile Preise sind dafür
zu einer zurückhaltenden Einstellung. Andere Gewissheit: die Milchpreise das beste Unterpfand. Dies ist auch der
sinken überall und in allen Bereichen Grund, weshalb wir uns beim Gruyère
Im Einzelnen stellen wir fest, dass die der Milchverwertung. Glücklicherweise AOC einer Erhöhung des Milchpreises
Verkäufe im Jahr 2008 besser waren haben wir im September trotz dem widersetzt haben. In den kommenden
als vorausgesagt. Der Inlandmarkt hält unzumutbaren Druck seitens einer Monaten werden wir alles tun, um die
sich gut und die Exporte erreichen sehr Minderheit der Milchproduzenten den bestmögliche Verwertung der Milch und
hohe Werte. Diese guten Ergebnisse für die Produktion von Gruyère massge- des Käses zu sichern.
lassen sich vor allem dadurch erklären, benden Preis nicht erhöht. Dies wird uns
dass der Bundesbeitrag für die Ausfuhr ermöglichen, die aktuellen Preise besser
ausserhalb der Europäischen Union (EU) zu halten. Nichts ist jedoch gewonnen: Jean-Paul Clerc, Käser
auf den 1. Januar 2009 um 40 Rappen je wenn die Preissenkungen anderswo
Kilogramm gekürzt wird. Deshalb haben weitergeführt werden, besteht für die Wir befinden uns mit der Aufhebung der
wir in den letzten Monaten viel Käse Sortenorganisation Gruyère die Gefahr Milchkontingentierung auf den 1. Mai
namentlich in die Vereinigten Staaten einer Herabsetzung. 2009 wieder in einer Übergangsperiode.
geliefert. Die Entlastung der Vorräte ist Deshalb müssen wir sehr aufmerksam Nicht unerwähnt dürfen die Massnah-
deshalb als etwas künstlich zu beurtei- sein und alles unternehmen, um die men auf den 1. Januar 2009 bleiben mit
len. In den ersten Monaten von 2009 heutigen Preise zu halten. Wir haben dem Ende der Beiträge zugunsten des
werden wir zwangsläufig weniger Käse innerhalb unserer Sortenorganisation Gruyère AOC für die Ausfuhr ausserhalb
in dieses Land ausführen. Das gleiche ein sehr wirkungsvolles System der der EU und mit der Abschaffung der
gilt für andere Länder ausserhalb der EU. mengenmässigen Verwertungslenkung Zuschüsse auf dem Fettgehalt. Aus die-
Der schweizerische Markt entwickelt eingerichtet. Bis heute wurde gute Ar- sem Grund leben wir unausweichlich in
sich erfreulich. Dies ist vor allem der beit geleistet, doch gilt es, die Abläufe einer Zeit der Unsicherheit, die gewiss
Treue der Konsumenten zum Gruyère zu verbessern. Es muss gelingen, die für niemanden angenehm ist. Die vom
AOC, der zu zwei Dritteln im Inland saisonalen Schwankungen der Milchein- Markt herrührenden Zuckungen treffen
verkauft wird, zuzuschreiben sowie der lieferungen herabzusetzen. Nur so kann uns alle, und selbstverständlich auch die
grossen Zahl der von den Grossverteilern längerfristig eine Situation vermieden Produzenten.
durchgeführten Aktionen. Dazu eine werden, die unhaltbar wäre. Die heu-
Bemerkung: die Sortenorganisation tigen Schwankungen und die grossen Wir verstehen die Sorgen und die un-
Gruyère kann den Grossverteilern nur Milcheinlieferungen in den Monaten bequeme Lage der Produzenten ganz
im Bedarfsfall Aktionen vorschlagen. März, April und Mai haben zur Folge, und gar. Wir können ihre Forderungen
Obwohl diese Aktionen oftmals kritisiert dass jeweils mehrere Duzend Tonnen im nachvollziehen, denn auch sie sind mit
werden, sind sie für die Belebung des Alter von sieben bis acht Monaten vor- den steigenden Produktionskosten kon-
Marktes ungedingt notwendig und ihr handen sind, die nicht bestellt sind und frontiert.
6In der Tat waren die Verkäufe im Jahr innerhalb der EU ungünstig sind und Kaufvertrag zwischen Milchkäufern
2008 sowohl im Inland wir im Export dass auch für die Schweiz Zurückhal- und Milchproduzenten verhandeln
ausserordentlich günstig. An sich sollte tung geboten ist. müssen. Bekanntlich werden in diesem
man logischerweise von den Affi- Vertrag via Käsereigenossenschaften
neuren erwarten können, dass sie sich Ausserdem zeigt der Trend der Milch- die Mengen und der Preis festgelegt.
offen zeigen und einer Preiserhöhung preise eindeutig nach unten. Vor einem Um diese gesetzliche Vorschrift zu
zustimmen. Jahr zahlten gewisse Grosseinkäufer erfüllen, sind deshalb Ruhe und Über-
für die Überschussmilch bis zu 90 sicht gefragt.
Doch diese geben zu bedenken, dass Rappen. Heute gewähren sie noch
wohl viel verkauft wurde, aber zu 45 Rappen. Mit der Gründung der Bisher konnten wir für die Sortenorga-
Preisen an der unteren Grenze. Sie Vereins Schweizer Milch und mit den nisation Gruyère noch keine Organi-
erklären uns, dass es ihre Margen Forderungen der Schweizer Milchpro- sation der Produzenten und Verwerter
nicht zulassen, beim Käsezukauf eine duzenten hat sich die Lage keineswegs gründen, innerhalb welcher über die
Erhöhung der Preise aufzufangen und beruhigt. Deshalb besteht das nahe Mengen und den Preis eine Einigung
dass eine Überwälzung auf die Ver- liegende Ziel darin, den Milchpreis so hätte erzielt werden können. Es ist
kaufspreise nicht möglich sei. lange wie nur möglich stabil zu erhal- uns immer gelungen, uns im Rahmen
ten. der vorzüglichen Arbeit innerhalb der
Selbstverständlich kann die Berech- Sortenorganisation zu verständigen.
tigung dieses Standpunktes endlos Vergessen wir nicht, dass wir gemäss Doch ist nicht auszuschliessen, dass
erörtert werden. Unbestritten ist aber, neuem Gesetz und im Hinblick auf den wir über kurz oder lang diesen neuen
dass die konjunkturellen Aussichten 1. Mai 2009 unverzüglich über den Weg beschreiten müssen.
Didier Roch, Milchproduzent aus? Die Affineure sagen uns, dass sie tig, aber wir können uns eine kleine
zurückgegangen sind, weil mehr in die Preiserhöhung leisten.“ Anderseits
Auch wir stellen fest, dass die heutige Länder ausserhalb der EU exportiert wird geantwortet: “Der heutige Preis
Lage ist in hohem Mass unübersicht- wurde. Dies als Folge der bevorstehen- ist angesichts der gegenwärtigen Um-
lich ist. Das Jahr 2008 darf hinsichtlich den Aufhebung der Exportbeiträge am stände sicher zufrieden stellend.“
der Verkäufe als ausserordentlich 1. Januar 2009 in diese aussereuropä-
bezeichnet werden. Die Vorräte be- ischen Länder. Sie fügen bei, dass im Die Atmosphäre innerhalb des Vor-
wegten sich in einem vernünftigen nächsten Jahr die Folgen der vorzei- standes und der Delegiertenversamm-
Rahmen. Doch die Affineure erklären tigen Verkäufe zu spüren sein werden. lungen ist, offen gestanden, schwierig
fortdauernd, dass der Wind bald dre- Ohne Zweifel wird dies zwischen geworden. Und das ist eher beunru-
hen wird! Dies hinterlässt bei uns ei- Januar und März der Fall sein. Aber higend. In den letzten Jahren waren
nen eher unangenehmen Eindruck. nachher werden die Verkäufe wieder Auseinandersetzungen möglich. Heute
aufgenommen! muss man von einer blockierten Lage
Im Frühjahr haben uns die Affineure ausgehen. Fortschritte sind nicht mehr
gesagt: „Warten wir doch noch etwas Wir verhehlen nicht, dass auch wir die möglich. Die Sortenorganisation Gru-
zu, bevor wir über Preiserhöhungen Entwicklung der Lage als schwierig yère AOC muss aber ein Ort sein, wo
verhandeln.“ Bei jeder Sitzung haben beurteilen. Dies gilt aber insbesondere diskutiert wird, wo Lösungen gefunden
sie die gleiche Platte aufgelegt und für den Export. Der Schweizer Markt werden. Der Vorstand hat beschlossen,
nun, am Ende des Jahres, stehen wir darf weiterhin als gesund bezeichnet dass sich alle seine Mitglieder im Ja-
ohne Ergebnis da. Sie haben fortdau- werden. Weshalb also nicht für den in- nuar zu einem Seminar von zwei Tagen
ernd den Teufel an die Wand gemalt. ländischen Absatz eine Preiserhöhung treffen. Ich hoffe wirklich, dass damit
Heute wissen wir nicht mehr, was wir beschliessen? Man hat von 30 Rappen die Maschine wieder in Gang gesetzt
eigentlich glauben sollen. Wir ver- pro Kilo Gruyère AOC gesprochen. Dies werden kann. Bis dahin wird es viel-
langen wirklich nichts Unmögliches. hätte die Mindestlösung dargestellt, leicht gelingen, eine genauere Vorstel-
Auch wir stellen fest, dass die Aus- aber sie hätte uns wahrscheinlich zu- lung über die weitere Entwicklung der
sichten nicht mehr jenen des letzten frieden gestellt. Lage zu haben. Und wir werden folge-
Frühjahres entsprechen. Einmal mehr richtig allseits annehmbare Vorschläge
beschleicht uns das Gefühl, dass wir In der letzten Zeit ist ein eigentlicher unterbreiten können, die auf solider
einmal mehr die Verlierer sind. Zahlenstreit vom Zaun gerissen wor- Grundlage erarbeitet werden und die
den. Einerseits wird gesagt: „Die nicht nur auf Eindrücken und Gerüch-
Wie sehen beispielsweise die Vorräte Aussichten sind gewiss nicht grossar- ten fussen.
7pathogènes par abaissement du pH,
production de métabolites inhibiteurs
Interview
(acides organiques, éthanol), peptides
(bactériocines) et compétition nutri-
tionnelle. Cumulée aux barrières envi-
ronnementales (température, teneur en
eau des fromages… ), la diversité mi-
crobienne des fromages au lait cru per-
met d’agir sur Listeria monocytogenes.
Mais elle offre aussi un grand avantage
en termes de plaisir gustatif. En effet,
elle débouche sur la synthèse d’une
grande diversité de molécules aromati-
ques, à l’équilibre subtil, variable d’un
fromage à l’autre. Les meilleurs froma-
ges sont les plus complexes, ceux que
Lait cru
l’on n’arrive pas à décrire !
Un fromage au lait pasteurisé et
réensemencé peut-il rivaliser avec
«plus de bénéfices que de risques» un fromage au lait cru ?
Les industriels essaient depuis dix ou
quinze ans de reproduire la biodiversité
Marie-Christine Montel, directrice d’entérotoxines par Staphylacus aureus. du lait cru à l’aide de ferments exogè-
de l’Inra d’Aurillac, a participé à Un seul cas de syndrome hémolytique et nes ajourés au lait pasteurisé, thermisé
Clermont-Ferrant en septembre à la urémique aigu a été associé à la consom- ou microfiltré, pour s’approcher de la
3ème Université d’été de Slow Food mation de fromages contaminés par des gamme aromatique du lait cru. Leurs
consacrée aux fromages au lait cru. E-Coli producteurs de «shiga-toxines». résultats peuvent être excellents, mais
l’ensemencement par un nombre limité
Quels risques pour un consommateur A l’inverse, quels sont les atouts du de souches microbiennes, reproduisant
de fromage au lait cru ? lait cru ? difficilement les équilibres initiaux des
laits, banalise et uniformise le goût des
On parle volontiers des risques, mais ils Le lait cru recèle plus de 150 espèces fromages.
sont faibles, alors que les atouts des fro- microbiennes (bactéries lactiques, bac-
mages au lait cru sont de mieux en mieux téries non-lactiques, Gram négatif, le- La fabrication au lait cru n’exclut pas un
connus. Aujourd’hui, on compte environ vures, moisissures), avec des équilibres ensemencement exogène, souvent indis-
200 cas de listériose en France par an, qualitatifs et quantitatifs en termes pensable du fait de la baisse du niveau
tous les aliments confondus. Il faut souli- d’espèces et de souches variables d’un des germes acidifiants. Les équilibres
gner que la pasteurisation n’exonère pas lait à l’autre. Quarante espèces micro- microbiens, reflet de tout un environ-
du risque de Listeria Mycocytogenes. biennes peuvent être recensées dans un nement, se génèrent dès la traite, aussi
seul lait cru. sont-ils très difficiles à piloter. Par man-
La Listeria se trouve aussi dans la char- que de connaissance, il était jusqu’alors
cuterie ou le saumon fumé. Les produc- Il n’y a pas encore de preuve irréfutable facile d’éliminer toute la diversité plutôt
teurs de fromages au lait cru se confor- d’effets positifs de la diversité micro- que d’agir avec discernement, en ciblant
ment comme les autres à la règlemen- bienne sur la santé (effet probiotique). l’élimination des pathogènes et en pré-
tation européenne en matière d’hygiène Mais la consommation de lait cru pour- servant les équilibres utiles à la fabrica-
(Paquet Hygiène 852-853-2004), et bien rait améliorer les défenses immunitaires tion fromagère. Mais les leviers d’action
souvent à des démarches de type ana- ou limiter la colonisation des voies intes- sont de plus en plus identifiés (nature du
lyse des risques et HACCP. tinales par certains germes antibiorésis- fourrage, pratiques de la traite) : des so-
tants. lutions ciblées se profilent.
La production de fromages au lait cru
est de plus en plus sûre, comme l’atteste Différentes études suggèrent que l’ex- Cela rend le lait cru intéressant et riche
l’analyse des «toxi-infections» alimen- position aux micro-organismes dans la culturellement. La diversité microbienne
taires : entre 1987 et 1997, 73 «toxi- prime enfance induirait des réponses se gère dans les dix premières heures
infections» déclarées ont été recensées immunitaires innées qui préviendraient après la traite. En préservant la biodi-
pour une consommation de 2 millions de des désordres atopiques (asthme, aller- versité des laits plutôt que de tout gom-
tonnes. Elles ont, le plus souvent, été at- gies). Les enfants vivant dans des fermes mer (bonnes et mauvaises bactéries), on
tribuées à des défaillances en fabrication au contact avec des animaux, dans les améliore la qualité du travail à la ferme.
ou lors du stockage avant consommation. familles nombreuses ou consommant Comme l’a noté André Valadier (Coop. De
La nature du lait cru n’entre pas en jeu. du lait de ferme, auraient une sensibilité Laguiole), le lait est «un trait d’union en-
Le niveau et la fréquence de contamina- moindre aux allergènes. D’un point de tre éleveur, produit et territoire».
tion des laits en Listeria monocytogenes vue «sanitaire», ces populations micro-
sont de plus en plus faibles. Le milieu du biennes, dans leur interaction les unes Rédaction : Florence Boulenger
fromage est défavorable à la production aux autres, peuvent inhiber les espèces Magazine «Profession fromager»
8Rohmilch: „Die Vorteile überwiegen bei weitem“
Marie-Christine Montel, Direkto- Nennen Sie umgekehrt die Vorteile Kann eine Milch, die pasteurisiert
rin des französischen Instituts für der Rohmilch. und beimpft wurde, mit Rohmilch
landwirtschaftliche Forschung in wetteifern?
Aurillac, anlässlich der Sommeruni- Die Rohmilch beherbergt mehr als 150
versität von Slow Food (September mikrobielle Arten (Milchbakterien, Mit Hilfe von exogenen Gärstoffen ver-
2008 im Clermont-Ferrant), die den Nichtmilchbakterien, gramnegative sucht die Milchindustrie seit zehn oder
Rohmilchkäsen gewidmet war. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) mit fünfzehn Jahren, die Biovielfalt der
einem von einer Milch zur andern Rohmilch, die mit pasteurisierter, ther-
hinsichtlich Arten und Bakterienstamm misierter oder mikrofiltrierter Milch er-
Welche Risiken geht der Konsu- sich veränderndem qualitativen und gänzt wurde, die Aromen der Rohmilch
ment beim Verzehr von Rohmilch- mengenmässigen Gleichgewicht. In nachzuahmen. Die Ergebnisse mögen
käse ein? einer einzigen Rohmilch können bis zu wohl als vorzüglich gelten, aber die
vierzig Mikrobenarten auftreten. Beimpfung durch eine beschränkte
Man spricht gerne von Risiken, doch Bis heute gibt es noch keinen unwi- Zahl von Bakterienstämmen, die das
diese sind unbedeutend, während die derlegbaren Beweis für den positiven anfängliche Gleichgewicht der Milch
Vorteile der Rohmilchkäse je länger je Einfluss der mikrobiellen Vielfalt auf nur teilweise wiedergeben, ergibt
besser bekannt sind. Heute treten in die Gesundheit (probiotische Wirkung). einen banalisierten und einheitlichen
Frankreich über alle Nahrungsmittel Doch kann der Konsum von Rohmilch Geschmack des Käses.
hinweg jährlich etwa 200 Fälle von das Immunsystem verbessern oder
Listeriose auf. Es muss unterstrichen dank gewissen antibioresistenten Kei- Die Produktion mit Rohmilch schliesst
werden, dass die Pasteurisation die men die Kolonisierung in den Verdau- eine exogene Beimpfung nicht aus,
Gefahr der Listeria monocytogenes ungswegen beschränken. die wegen dem Rückgang der Zahl der
keineswegs ausschliesst. gesäuerten Keime aber unerlässlich ist.
Verschiedene Studien führen zur Das mikrobielle Gleichgewicht, das ein
Die Listeria findet man auch in Fleisch- Annahme, dass die Beeinflussung im breites Umfeld darstellt, wird sofort
waren oder im Räucherlachs. Die frühen Kindesalter durch Mikroorga- nach dem Melken erreicht und es lässt
Produzenten von Rohmilchkäse richten nismen eine angeborene Immunität sich nur mit grossem Aufwand steuern.
sich wie die übrigen Branchen nach entstehen lässt, die gegenüber ato- Wegen fehlender Kenntnisse war es
den europäischen Vorschriften auf dem pischen Krankheiten (Asthma, Aller- bisher einfach, die ganze Vielfalt zu
Gebiet der Hygiene (Hygiene-Paket gien) vorbeugt. Kinder, die auf einem beseitigen statt gezielt zu handeln,
852-853-2004) und oft auch nach Bauernbetrieb im Kontakt mit Tieren indem die Krankheitserreger gezielt
den Grundsätzen betreffend den Typ oder in Grossfamilien leben oder die ausgeschaltet wurden und indem die
Risikenanalyse und HACCP (Sicherheit Rohmilch trinken, seien gegenüber für die Käseproduktion nützlichen
der Lebensmittel). Allergenen weniger empfindlich. Vom Gleichgewichte erhalten blieben. Die
gesundheitlichen Standpunkt betrach- Eingriffshebel werden aber je länger je
Die Produktion von Rohmilchkäse tet können diese mikrobiellen Popula- besser erkannt (Zusammensetzung des
bietet je länger je mehr Sicherheit. tionen, wegen ihrer gegenseitigen Wir- Futters, Vorgehen beim Melken): es
Dies wird durch die Analyse der Le- kung, in ihrer Entwicklung gehemmt werden gezielte Lösungen gefunden.
bensmittelvergiftungen bestätigt. werden durch die Senkung des pH,
Zwischen 1987 und 1997 wurden durch die Produktion von Metaboliten Dies macht aus der Rohmilch eine
bei einem Konsum von 2 Millionen mit Hemmstoffen (organische Säuren, interessante und reiche Materie. Die
Tonnen 73 Lebensmittelvergiftungen Ethanol), durch Peptide (Bakteriozide) mikrobielle Vielfalt lässt sich in den
gemeldet. Sie waren die Folge des und durch Wettkampfernährung. ersten zehn Stunden nach dem Melken
Versagens während der Produktion erreichen. Es geht also darum, die bio-
oder der Lagerung vor dem Verzehr. Zusätzlich zu den von der Umwelt logische Vielfalt der Milch zu erhalten
Die Zusammensetzung der Rohmilch gesetzten Schranken (Temperatur, Was- und daraus nichts zu entfernen (gute
ist daran nicht beteiligt. Der Einfluss sergehalt des Käses usw.) ermöglicht und schlechte Bakterien). So kann die
und die Häufigkeit der Kontamination die mikrobielle Vielfalt der Rohmilch- Qualität der Arbeit auf dem Bauernhof
mit Listeria monocytogenes sind je käse die Einwirkung auf die Listeria verbessert werden. Gemäss André Va-
länger je schwächer. Das Umfeld des monocytogenes. Nicht zu vernachlässi- ladier (Genossenschaft Laguiole) stellt
Käses ist für die Produktion von Ente- gen ist aber der grosse Vorteil der vom „die Milch eine Verbindung zwischen
rotoxinen mit Staphylococcus aureus Geschmack ausgehenden Freude. In dem Bauern, dem Produkt und dem
ungünstig. Bekannt ist ein einziger Fall der Tat geht es um die Zusammenfas- Gebiet“ her.
eines akuten hämolytisch-urämischen sung einer grossen Menge von aroma-
Syndroms, der mit dem Verzehr von tischen Molekülen mit einem subtilen
kontaminiertem Käse, der mit E-Coli, Gleichgewicht, das von einem Käse
die Shiga-Toxine produzieren, in Ver- zum andern verschieden ist. Die besten
bindung gebracht wurde. Käse sind die komplexesten, jene, die Redaktion : Florence Boulenger
man nicht zu beschreiben vermag! Magazine «Profession fromager»
9Anniversaire
Les 100 ans
de la fromagerie de Saint-Cierges
1908 – 2008. La fromagerie de la Grande salle pour les 250 person-
Saint-Cierges, dans le Jorat, fêtait nes qui s’étaient annoncées. Ambiance
le 8 novembre dernier ses 100 ans, de convivialité donc, soulignée par les
dans le bâtiment même où elle avait représentant des trois collèges – pro-
été inaugurée. L’événement est plu- ducteurs, fromagers et affineurs qui
tôt rare. Avec les regroupements, les ont partagé cette journée. On relèvera
nouvelles constructions et les fer- aussi la participation active de la com-
metures, peu de fromageries attei- mune de Saint-Cierges qui a participé
gnent en effet cet âge canonique. à l’événement, avec le discours du syn-
dic notamment mais avec l’ouverture
au public de divers sites communaux
attractifs.
Un peu d’histoire
Au début du 20e siècle, il y avait deux
fromageries à Saint-Cierges, l’actuelle Au cours de ces dernières décennies,
et la laiterie du haut, située à 100 mè- la disposition des lieux de la froma-
tres à peine ! A l’époque, 42 producteurs gerie n’a guère changé. En revanche,
Pour fêter cet anniversaire, Pierre-An- coulaient le lait au village. Et les pièces les installations pour la fabrication
dré Freymond et son épouse Cosette que l’on fabriquait pesaient plus de 35 et l’entreposage ont évidemment été
avaient bien fait les choses : ouver- kilos chacune ! On imagine sans peine modernisées et adaptées aux normes
ture de la fromagerie au public dès la force qu’il fallait pour soigner et actuelles. «La fromagerie de Saint-
l’aurore pour voir le travail de la fa- transporter ces meules au poids déme- Cierges n’a pas échappé à l’une des
brication, visite des caves, élaboration suré. «Quand je venais donner un coup deux évolutions majeures de ces 30 à
d’un fromage à l’ancienne, prestation de main pour les porter, j’en prenais 40 dernières années, note Cyril Böhlen,
d’un quintuor de cor des Alpes et, deux sur le dos, se souvient un voisin. ancien enseignant à l’Ecole de froma-
clou de la journée, apéro et fondue à Ce n’était pas vraiment léger, léger !» gerie de Moudon : la généralisation de
10la pompe à caillé au milieu des années Se pose évidemment la question : en Pierre-André Freymond
70. Avant cette avancée technique, 2018, la fromagerie de Saint-Cier- bio express :
la sortie du fromage au filet nécessi- ges existera-t-elle encore ? «Peut-
tait une manipulation bien plus im- être ! Mais en tout cas pas sous sa • Apprentissage de fromager à Peney-
portante.» En revanche, la deuxième forme actuelle, explique Christian le-Jorat et à Saint-Cierges.
évolution, la robotisation pour le soin Oulevay, président de la société de
des fromages dans les caves, n’a pas laiterie. Les installations dont nous • Apprentissage de laitier chez Orlait.
été introduite. Pierre-André Freymond disposons fonctionneront peut-être
l’explique: «Certes, avec le robot, le encore 10 ans. Mais après, il faudra • Ecole de fromagerie de Moudon,
travail en cave est moins pénible. Mais nécessairement moderniser et ratio- maîtrise en 1983.
je devais choisir entre cette forme de naliser !»
mécanisation ou une équipe un peu • Ouvrier chez Disfrais durant un an
plus importante. J’ai choisi la deuxiè- En attendant, les huit membres de et à Saint-Cierges, chez François
me variante. On a ainsi plus de sou- la société de laiterie continueront Jaggi durant 6 ans.
plesse en cas de maladie, d’absence ou à venir couler leur lait deux fois par
de vacances.» C’est ainsi que l’équipe jour… et, une fois par mois, à se • Reprise de la fromagerie en 1988.
de Pierre-André Freymond se compose réunir à la Salle de Commune, pour
actuellement d’un ouvrier, Muhamet, recevoir la paie du lait, discuter des
qui est là depuis 19 ans, et d’un ap- problèmes de la société et analyser
prenti Julien. Pour l’heure, Christophe, l’évolution de la situation. Après
l’ancien apprenti n’a pas encore été quoi, comme ils le font maintenant,
remplacé. tous iront boire un verre ensemble, la
première tournée étant réglée par le
caissier de la société. Une tradition
à laquelle tiennent autant Christian
Oulevay que Pierre-André Freymond
et qui explique sans doute pour une M. Freymond a en outre été taxa-
bonne part le bon climat de collabo- teur pour l’USF, puis pour l’IPG. Il est
ration qui règne entre les membres aujourd’hui membre de la Comission de
de la société de laiterie et le froma- recours en matière de taxation, du Co-
ger. mité de l’UVNAL et du Comité de l’IPG.
11Geburtstag
100 Jahre Gruyère-Käserei
Saint-Cierges
1908 bis 2008. Die Käserei Saint- der Käseproduktion vorgeführt wurde, tragen hatte, wurde mein Rücken arg
Cierges, gelegen im waldreichen das den Keller besichtigte und der in Mitleidenschaft gezogen. Sie waren
waadtländischen Hochland nord- Produktion eines Käses nach altem wirklich nicht leicht!“
östlich von Lausanne, feierte am 8. Verfahren zusah. Es gab eine Darbie-
November 2008 die Hundert Jahre tung von fünf Alphornbläsern und
ihres Bestehens und zwar im glei- als Höhepunkt des Tages für die 250
chen Gebäude, in dem sie gegrün- angemeldeten Gäste einen Apéro mit
det wurde. Das Ereignis besitzt Fondue im grossen Saal. Eine warme
Seltenheitswert. Wenige Käsereien Gastfreundschaft prägte das Fest in
überdauern einen derart langen Anwesenheit aller Partner, d.h. der
Zeitraum, dies umso weniger, als Milchproduzenten, der Käser und der
vielfach Zusammenschlüsse statt- Affineure. Die Gemeinde Saint-Cierges
finden, Neubauten erstellt und alte gestaltete das Fest tatkräftig mit. Der
Käsereien geschlossen werden. Gemeindepräsident entbot du Grüs-
se der Behörden und dem Publikum
wurden mehrere attraktive Gemeinde-
standorte vorgestellt.
Geschichtliches in Kürze
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab
es in Saint-Cierges zwei Käsereien,
die heutige und die so genannte
obere; beide lagen knapp Hundert
Meter auseinander! Damals lieferten
42 Produzenten ihre Milch ins Dorf.
Das Käserehepaar Pierre-André und Jeder Käselaib wog zu jener Zeit mehr In den letzten Jahrzehnten sind die
Colette Freymond hatte den runden als 35 Kilogramm! Muskelkraft war Räumlichkeiten in der Käserei weitge-
Geburtstag gut vorbereitet: die Kä- gefragt, um diese schweren Laibe zu hend unverändert geblieben. Hingegen
serei wurde ab Tagesanbruch für das pflegen und zu verschieben. Ein Nach- wurden die Einrichtungen für die Pro-
Publikum geöffnet, dem die Arbeit bar erinnert sich: „Wenn ich sie zu duktion und die Lagerung selbstver-
12Pierre-André Freymond,
Bio Express :
• Käserlehre in Peney-le-Jorat und
in Saint-Cierges
• Lehre als Molkerist bei Orlait
ständlich erneuert und den heutigen Ver- Die Frage darf gestellt werden: gibt • Käsereischule in Moudon, Abschluss
hältnissen angepasst. Cyril Böhlen, der es 2018 die Käserei von Saint-Cierges als Käsermeister 1983
früher an der Käsereischule von Moudon noch? „Vielleicht, aber gewiss nicht in • Mitarbeit bei Disfrais ein Jahr und in
unterrichtet hat, meint dazu: „Auch die der heutigen Form!“, meint der Präsi- Saint-Cierges bei François Jaggi
Käserei von Saint-Cierges hat sich einer dent der Käsereigenossenschaft, Chri- sechs Jahre
der zwei wichtigsten Errungenschaften stian Oulevay, und fährt fort: „Die heu- • Übernahme der Käserei 1988
der letzten 30 bis 40 Jahre nicht entzie- tigen Einrichtungen werden noch etwa
hen können. Bei der ersten handelt es zehn Jahre lang Bestand haben. Dann
sich um die allgemeine Einführung der müssen sie mit Sicherheit erneuert und
Bruchpumpe Mitte der Siebzigerjahre. rationalisiert werden!“
Vor diesem technischen Fortschritt er-
forderte das Herausnehmen des Bruchs In der Zwischenzeit werden die acht
viel mehr menschliche Kraft.“ Hingegen Mitglieder der Genossenschaft ihre
verzichtete Pierre-André Freymond bis Milch täglich zweimal einliefern…
heute mit folgender Begründung auf und monatlich einmal werden sie im
die zweite Erfindung, auf den Roboter Gemeindesaal zusammenkommen,
zur Pflege der Käse im Keller: „Gewiss um den Milchzahltag entgegen zu
entlastet der Roboter das Personal. nehmen, um die Probleme der Ge-
Doch hatte ich die Wahl zwischen der nossenschaft zu besprechen und um
Mechanisierung und einem etwas zahl- die Entwicklung der Lage zu prüfen.
reicheren Team. Ich habe mich für die Nach den Verhandlungen werden sie
zweite Variante entschieden, um in Fäl- bei einem Glas Wein über Gott und
len von Krankheit, Abwesenheiten oder die Welt reden. Die erste Runde wird Pierre-André Freymond war ausserdem Mit-
Ferien anpassungsfähiger zu sein.“ der Kassier der Genossenschaft be- glied der Taxationskommission der früheren
Gegenwärtig sind, neben dem Chef, gleichen. Ein herrlicher Brauch, den SK und anschliessend der Sortenorganisation
der seit 19 Jahren angestellte Arbeiter sowohl Christian Oulevay wie Pierre- Gruyère. Heute ist er Mitglied der Rekurskom-
Muhamet und der Lehrling Julien in der André Freymond nicht missen möchten mission für die Taxation, des Vorstandes der
Käserei beschäftigt. Bis heute wurde und der für das gute Klima zwischen Vereinigung der waadtländischen und Neuen-
Christophe, der frühere Lehrling, nicht den Mitgliedern der Genossenschaft burger Milchkäufer sowie des Vorstandes der
ersetzt. und dem Käser bürgt. Sortenorganisation Gruyère.
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