Les Vin doux naturel, Moelleux et Liquoreux

Les Vin doux
naturel, Moelleux et
    Liquoreux

Vin doux naturel

Les vins doux sont obtenus traditionnellement
par opération de mutage qui consiste à apporter
un supplément d'alcool vinique neutre sur le
moût de raisin afin d'arrêter la fermentation et
de conserver une partie du sucre.

Vin doux naturel
Définition officielle du vin doux naturel

              On distingue les vins doux naturels des autres
              vins doux par le fait que leur sucre provient
              exclusivement du raisin et que les levures sont
              tuées par l'alcool. Selon l'article 416 du code
              général des impôts, modifié par Loi n°81-1160
              du 30 décembre 1981 - art. 37 (Sorti au Journal
              officiel du 31 décembre 1981 et rentré en
              vigueur le 1er janvier 1982 :

Vin doux naturel
 Définition officielle du vin doux naturel
« La dénomination de « vin doux naturel » est réservée aux vins dont la production
est traditionnelle et d'usage :
Vinifiés directement par les producteurs récoltants et provenant exclusivement de
leurs vendanges de muscat, de grenache, de macabéo ou de malvoisie ; toutefois,
sont admises les vendanges obtenues sur des parcelles complantées dans la limite
de 10 % du nombre total de pieds avec des cépages autres que les quatre désignés
ci-dessus ;
Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare ; tout
dépassement de ce rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de la
dénomination « vin doux naturel » ;
Issus de moût accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au
minimum par litre ;

Vin doux naturel
 Définition officielle du vin doux naturel
Obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement par addition d'alcool vinique
correspondant en alcool pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en œuvre
et au maximum à la plus faible des deux proportions suivantes :
Soit 10 % du volume des moûts mis en œuvre ;
Soit 40 % de la teneur alcoolique volumique totale du produit fini représentée par la
somme de la teneur en alcool acquis et l'équivalent de la teneur en alcool en
puissance calculée sur la base de 1 % volumique d'alcool pur pour 17,5 grammes de
sucre résiduel par litre.
La déclaration de fabrication doit indiquer le numéro du plan cadastral et la
situation des parcelles dans lesquelles sont récoltées les vendanges. »

Vin doux naturel

   Vinification

On distingue les vins doux naturels des autres vins doux par le fait que leur
sucre provient exclusivement du raisin et les levures sont lysées par
l'alcool (à partir de 15-16 %). Pour les autres vins doux, le sucre peut venir
de la chaptalisation. Cela a pour effet de produire un vin à relativement
fort degré d'alcool mais possédant encore des sucres résiduels. Plusieurs
types d'élevages sont alors possibles par la suite.
Le mutage peut aussi être fait une seconde fois sur les grains ; on peut lui
ajouter un léger contact avec les peaux, afin de fixer la couleur et les
tanins.

Vin doux naturel

Cépages

Ces vins sont obtenus le plus souvent avec des cépages comme le muscat
(muscat blanc à petits grains et muscat d'Alexandrie) mais aussi le grenache
(grenache blanc, noir et grenache gris), le tourbat, le malvoisie et maccabéo,
avec une tolérance de 10% pour les cépages accessoires sauf pour les
muscats de Frontignan et de Rivesaltes.

Vin doux naturel
Vins doux naturels de France

En France, les vins doux les plus connus sont les Muscats de Rivesaltes, de Frontignan, les
Rivesaltes (vin) (ambré, tuilé...), les Maury et les Banyuls. Ces vins sont obtenus dans le
Languedoc-Roussillon, et plus particulièrement dans les Pyrénées-Orientales pour ce qui
est Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls et Rivesaltes.

 Par contre le Rasteau et le Muscat de Beaumes-de-Venise se trouvent dans le secteur
 vinicole des côtes-du-rhône et plus précisément dans le département de Vaucluse.
 Quant à la Corse, elle produit le renommé Muscat du Cap-Corse.

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la vallée du Rhône
     Rasteau vin doux naturel
     Muscat de Beaumes-de-Venise
Histoire [modifier]
Les premières traces écrites du vignoble de Rasteau datent de l'an 1005. C'était alors une
mense dépendante de l'évêché de Vaison-la-Romaine.
Étymologie [modifier]
La plus ancienne graphie attestée est de Rastellum, reprenant le vocable latin rastellum
(râteau). C'est une métaphore d'origine oronymique[3].
Géographie [modifier]
L'AOC Rasteau VDN se situe dans le nord Vaucluse entre les vallées de l'Aigues et de
l'Ouvèze. Le village émerge au-dessus de ses vignes plantées soit en terrasses, soit en
croupes arrondies, la quasi totalité de son vignoble se situe sur la montagne de
Ventabren. Cette ancienne terrasse du diluvium alpin est composée d'une matrice d'argile
rouge, très riche en galets roulés de quartz et de calcaire gris. Les pentes de ses coteaux
exposés plein sud font un paravent au mistral.

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la vallée du Rhône
     Rasteau vin doux naturel
Implanté sur un dépôt de moraines composé de marnes argileuses grises recouvertes de
cailloutis et de galets, le grenache, cépage principal de l'appellation, atteint très
facilement le stade de la surmaturation avec des taux de sucre de l'ordre de 260 à 300
gr/litre. Dans ces conditions, il est quasiment impossible à des vinificateurs d'élaborer un
vin classique.
Après des vendanges faites à la main, on mute ce moût en cours de fermentation[5]. Cela
permet d'obtenir deux styles de vin doux naturel. Le VDN Rasteau doré à la robe ambrée
et aux arômes de fruits secs, d'abricot et de miel ; le VDN Rasteau rouge qui a un nez de
pruneaux cuits et d'épices chaudes évoluant, en cours de vieillissement, vers un type
rancio. Dans les deux cas, la bouche est ample, fondante et harmonieuse.

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la vallée du Rhône
     Rasteau vin doux naturel

Vinification [modifier]
Pour le rasteau doré le grenache noir est vinifié en rosé, issu de la saignée d'une cuve
(soutirage du jus d'une cuve après une courte macération de quelques heures), qui sera
muté par ajout d'alcool neutre vinique qui arrêtera la fermentation et permettra de
conserver le sucre naturellement présent dans le jus de raisin. Tandis que pour le
rasteau rouge les raisins sont foulés et macèrent en cuve. Lors du mutage, qui arrête
toute fermentation, le moût conserve une partie des sucres naturels des raisins. Le vin
obtenu est donc naturellement sucré, naturellement doux. Le degré minimum de l'AOC
rasteau VDN est de 15° d'alcool acquis. Ce vin peut vieillir de trois à huit ans pour les
dorés et jusqu'à dix ans et plus pour les rouges.

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la vallée du Rhône
     Muscat de Beaumes-de-Venise

  Le muscat de Beaumes-de-Venise est un vin français classé en appellation
  d'origine contrôlée depuis le 1er juin 1945. C'est l'une des deux appellations vin
  doux naturel (VDN) des côtes-du-rhône avec le rasteau
   Ce vin doux naturel, unique dans la vallée du Rhône car élaboré exclusivement à
   base de muscats petits grains, implanté sur le terroir du massif des Dentelles de
   Montmirail et qui a honoré la table de la papauté d'Avignon au XIVe siècle, a
   pourtant failli disparaître et n'a retrouvé tout son lustre que dans la seconde moitié
   du XXe siècle.
   C'est à son propos que l'œnologue Charles Quittanson[4] a noté dans son ouvrage
   L'Élite des vins de France, en 1969 : « Le Muscat de Beaumes-de-Venise a une vieille
   renommée mais il a été entièrement sauvé par l'Institut national des appellations
   d'origine puisque sa production au plus bas était nulle. Rien n'aurait pu être fait s'il
   n'y avait pas eu la conjonction de sols favorables à la culture du muscat petits grains,
   d'un climat propice et de vignerons particulièrement courageux[5] ».

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la vallée du Rhône
     Muscat de Beaumes-de-Venise
Étymologie du Muscat de Beaumes-de-Venise [modifier]
Le nom de muscat est passé du persan muchk au grec moskos puis au latin muscus et enfin
dans la langue provençale sous la forme musacada[38]. En l'état actuel des sources et des
textes, ce vocable ne semble pas être passé dans la langue française avant le XIVe siècle[39].
Il fut alors utilisé sous les dénominations augibi muscat, aragna muscat ou encore
abeillane évoquant les antiques apianes citées par Pline[40].
Le nom de beaumes-de-venise vient de la commune éponyme, chef-lieu du canton qui
regroupe les trois autres communes productrices de l'appellation[41].
« Beaumes » est l'évolution de « Balmes », elle-même évolution Ad Balmas mentionné
pour la première fois en 993[42], qui signifie les grottes, en rapport avec celles creusées
sous le village et dans la roche de la colline.
Le qualificatif « de Venise », pour séduisant qu'il soit au plan touristique et viticole, ne doit
rien à la ville de Venise, c'est une déformation de « Venisse », c'est-à-dire « du Comtat
Venaissin », cette dernière appellation venant elle-même, selon l'hypothèse la plus
probable de comitatus avecinnus, c'est-à-dire du « comtat avignonnais »[43].

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la vallée du Rhône
     Muscat de Beaumes-de-Venise

Encépagement [modifier]
Le vin doux naturel de Beaumes-de-Venise se fait uniquement à base de muscats petits
grains dont la chair des baies est ferme, juteuse et très sucrée. Ce cépage possède une
saveur aromatique musquée. Deux variétés sont acceptées dans l'appellation :
Muscat blanc à petits grains
Muscat rouge à petits grains

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la vallée du Rhône
     Muscat de Beaumes-de-Venise

Méthodes culturales et réglementation

Le cahier des charges que se sont donné les vignerons des AOC beaumes-de-venise leur
impose de faire toute leur récolte manuellement[54]. Dans l'un des rond-points, à l'entrée
du village, une sculpture représentant des mains cueillant une grappe rappelle cette
obligation. Ces vendanges manuelles se font par passages successifs selon maturité. Le
rôle moteur de la cave Balma Venitia a été essentiel là aussi. Le professeur Mayberry,
théoricien des Rhone Rangers et consultant à l'Université Davis en Californie, a toujours
mis l'accent sur les « conditions d'impeccable propreté et de haute technicité » de la
Cave[55]. Dans un article qui est particulièrement consacré à la vinification du Muscat de
Beaumes-de-Venise et des autres AOC de la cave, il constate :

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la vallée du Rhône
     Muscat de Beaumes-de-Venise

Méthodes culturales et réglementation

                   « Peut-être que la plus remarquable caractéristique du
            fonctionnement de la Cave est que la totalité des raisins récoltés est
                apportée en petites caisses plastiques et réceptionnée sans
                              pompage sur les tapis-roulants. »

             Élaboration : Pour être accepté en appellation, le muscat doit avoir une
           richesse en sucre supérieure à 252 g/l. Les vins doivent contenir au
           minimum 110 g/l de sucre et titrer une richesse minimale en alcool acquis
           de 15 %. Le mutage, en cours de fermentation, doit se faire avec de l’alcool
           pur à 95 degrés alcoolique minimum.

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la Corse

Muscat du Cap-Corse et Muscat de Corse

Promontoire sacré des romains, le Cap Corse a longtemps vécu sa tradition de marins
marchands. Les côtes, tout en douceur à l’est, très découpées à l'ouest, abritent
d’innombrables petits ports. La vigne a joué dans le Cap un rôle primordial, conforté
par des vignerons tenaces et méticuleux. Les vins blancs sont admirables de fruits et
d’élégance, les AOC Muscat du Cap Corse délicats et gorgés de soleil.

 Présentation [modifier]
 Le vignoble s'étend sur 17 communes : Barbaggio, Barrettali, Cagnano, Centuri, Ersa,
 Farinole, Luri, Meria, Morsiglia, Oletta, Patrimonio, Pietracorbara, Poggio-d'Oletta,
 Rogliano, Saint-Florent (seulement sur la rive droite de l'Aliso), Sisco et Tomino.

Vin doux naturel
Vins doux naturels de la Corse

Muscat du Cap-Corse et Muscat de Corse

  Méthodes culturales et réglementations [modifier]
  Au XIXe siècle, on vinifiait du vin muscat et du rappu[2].
  La technique du passerillage et de la dessiccation sur lauzes au soleil est toujours à
  l'honneur. C'est le procédé utilisé pour obtenir des vins de paille.

Vin doux naturel
Vins doux naturels du Languedoc

    Muscat de Frontignan
    Muscat de Mireval
    Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
    Muscat de Lunel

   Un muscat est une boisson issue d'un ensemble de cépages dont les raisins ont un
   arôme muscaté ; il en existe de nombreuses variétés, allant du jaune pâle au bleu-
   noir. Leur vinification est délicate.
   Tous les cépages muscat, qu’ils soient blancs ou rouges, qu’ils soient cépages de
   cuve ou cépages de table, qu’ils soient issus de Vitis vinifera ou de cépages hybrides,
   sont caractérisés par leur arôme muscaté.
    L'arôme muscaté [modifier]
    L'arôme caractéristique dit « muscaté » provient de substances naturelles
    nommées terpènes, que l’on retrouve dans les raisins de type Muscat. Plus
    précisément, des études ont montré que le linalol, l’oxyde de linalol, le géraniol, le
    nérol et le terpinéol sont les principaux composants de l’arôme muscaté.

Vin doux naturel
Vins doux naturels du Roussillon
     Banyuls
     Banyuls Grand Cru
     Maury
     Grand Roussillon
     Muscat de Rivesaltes
     Rivesaltes
   Le Banyuls (VDN) (du nom de la ville de Banyuls-sur-Mer) est un vin doux naturel issu
   de vieilles vignes cultivées en terrasses sur les coteaux pentus des Pyrénées qui
   surplombent la Méditerranée. Son aire de production est limitée aux quatre
   communes de la Côte Vermeille.
  Particularités [modifier]
  Architecture en terrasses qui impose une viticulture traditionnelle sans recours à la
  mécanisation. Vendanges manuelles.
  Climat : Plus de 300 jours d’ensoleillement par an, un vent fréquent, des pluies rares
  mais violentes permettent de ne réaliser que 3 à 4 traitements par an, gage d’une
  viticulture respectueuse de son environnement.
  Cépage emblématique : Le Grenache
  Sol : Schiste

Vin doux naturel
Vins doux naturels du Roussillon
     Banyuls
     Banyuls Grand Cru

Appellations d'Origine Contrôlée [modifier]
Banyuls, décret de 1936
Banyuls Grand Cru, décret de 1962.
Aire de production délimitée par les 4 communes de la Côte Vermeille : Collioure, Port-
Vendres, Banyuls et Cerbère.
Cépages principaux : Grenache noir, minimum 50 % pour les Banyuls et 75 % pour les
Banyuls Grand Cru, Grenache gris et blanc, Macabeu, Malvoisie, Muscat. Cépages
complémentaires : Carignan, Cinsault, Syrah
Rendement : limité à 30 hl par hectare
Elevage : D’une durée minimale de 10 mois pour les Banyuls et de 30 mois pour les
Banyuls Grand Cru. Il existe 2 grandes méthodes d’élevage qui définissent les types de vin
élaborés.

Vin doux naturel
Vins doux naturels du Roussillon
     Banyuls
     Banyuls Grand Cru

Appellations d'Origine Contrôlée [modifier]
• Pour les Banyuls et Banyuls Grand Cru traditionnels : En milieu oxydatif Les vins sont
élevés plus ou moins longtemps dans divers contenant de bois, foudres, cuves, barriques
ou demi-muids. Ces pièces de bois sont généralement très anciennes. Le vin y est laissé au
contact de l’oxygène. Cette oxydation est parfois accélérée par un élevage en plein air. Au
fil du temps, les arômes de fruits murissent puis cèdent le pas à un complexe aromatique
très riche de fruits secs, tabac, cuir, épices... C’est ainsi qu’apparait peu à peu l’arôme
rancio caractéristique de cet élevage.
• Pour les Banyuls Rimage et certains Banyuls blanc : En milieu réducteur Les vins sont
élevés en les préservant de toute oxydation. On peut procèder à une mise en bouteille
précoce après conservation en cuve parfaitement ouillée, ou bien on souligne la structure
du vin par un élevage plus ou moins long en barriques et une mise en bouteilles plus
tardive. L’objectif est ici de préserver la fraîcheur aromatique et les qualités vineuses du
Banyuls. Les spécificités de chaque millésime vont définir son évolution et son potentiel
de garde.

Vin doux naturel
Vin de Liqueur du Portugal

Porto [modifier]
Le porto est un vin muté (classé dans la catégorie des VDL, c'est-à-dire Vin De Liqueur,
fondamentalement produit comme les VDN mais ayant cette dénomination à l'étranger
pour des questions de taxes), c’est-à-dire un vin dont la fermentation a été arrêtée en
cours de processus par l'adjonction d'alcool ce qui permet de garder la teneur en sucre.
Les vignobles sont situés sur les flancs escarpés du Haut-Douro dans une région délimitée.
Après les vendanges, le processus de fermentation est surveillé et lorsque le taux de sucre
résiduel désiré est atteint, l'adjonction d'une quantité précise d'alcool de vin arrête la
fermentation par stérilisation du moût permettant de garder la teneur en sucre.
La maturation du produit s'effectue à Gaïa sur la rive gauche du Douro face à la ville de
Porto.

Vin doux naturel
Vin de Liqueur du Portugal

Porto [modifier]
On distingue deux variétés de Porto, le Ruby et le Tawny.
La maturation du Ruby s'effectue dans des foudres de grande capacité constitués de bois
épais, de ce fait l'oxydation du produit est réduite ce qui permet au RUBY de garder un
caractère de vin jeune de couleur sombre.
La maturation du Tawny s'effectue dans des tonneaux de faible capacité constitués de bois
mince, l'oxydation est plus importante que pour le RUBY, le produit prend le caractère de
vin vieux avec des arômes plus intenses et une couleur ambrée.
Le Vintage est un porto millésimé de grande qualité dont les vins sont issus de cépages
d'une même récolte et répondant à des critères précis contrôlés par un organisme de
certification.
Le Porto Blanc est une production récente créée dans un but commercial pour couvrir un
échantillonnage plus large dans une optique de vin d'apéritif. Le Porto Blanc n'est issu que
de raisins blancs.

Vin doux naturel
Vin de Liqueur du Portugal
Madère (DOC)

 Le madère est un vin de liqueur produit dans l'archipel portugais de Madère.

  L'alliance commerciale entre le Portugal et l'Angleterre (1660) favorise l'exportation
  du vin. Les Britanniques en favorisèrent, à l’origine, le développement et en
  acquirent progressivement le monopole. Le madère était le seul vin qui pouvait être
  exporté vers les colonies britanniques d’Amérique sans transiter par un port
  britannique. Napoléon Ier, de passage à Madère pendant son voyage vers l’exil de
  Sainte-Hélène, en reçut en cadeau du gouverneur de l’île.

Vin doux naturel
Vin doux naturels d'Espagne [modifier]
Malaga [modifier]
Le Malaga est un vin doux espagnol réputé.

Vin doux naturels d'Italie [modifier]
Le marsala est un vin blanc sec produit en Sicile issu du cépage grillo additionné de
mout cuit et muté avec une eau de vie de vin vieillie 2 à 5 ans en fût de chêne
d'Amérique assemblages en solera.
On distingue: marsala fino marsala speciali : aux amandes , aux œufs ...
Le primitivo Dolce Giordano des Pouilles
Le Passito di Pantelleria nes est fait avec des grains de muscat séchés au soleil.
Le Recioto di Soave Classico

Vin doux naturels de Grèce [modifier]
Le Mavrodaphne de Patras Kourtaki est un vin rouge grec de genre porto[2].

Vin doux naturel
Vin doux naturels de Suisse [modifier]
Cette section est vide, pas assez détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !
Par « spécialités de vin » et « vins de liqueur », également connus sous le nom de « vins
doux », on entend en général en Suisse des vins qui se distinguent des vins ordinaires
par leur goût plus ou moins doux et leur teneur en alcool supérieure. En recourant aux
méthodes et technologies les plus diverses, on essaie d'obtenir les propriétés
organoleptiques et la teneur en alcool désirées. L'adjonction d'alcool, avant ou pendant
la fermentation des moûts, est un procédé usuel pour l'élaboration de vins doux.
Par « vins naturels à haut degré », on entend les vins produits naturellement à partir de
raisins. Leur teneur en alcool, supérieure à 15 % en volume, est obtenue exclusivement
par fermentation. L'augmentation de la teneur en alcool est due par exemple au gel ou
au séchage du raisin directement sur les ceps ou après la vendange[3].
L'assemblage du Valais AOC Hurlevent est un cru fondant assez doux récolté
tardivement.

Vin moelleux

Un vin moelleux est un vin dont la teneur en sucre est de l'ordre de 30 à 50
grammes par litre. Un vin de plus de 50 grammes de sucre par litre rentre dans la
catégorie des vins liquoreux.

Botrytis cinerea
Botrytis cinerea est un champignon phytopathogène responsable de la pourriture grise,
une maladie cryptogamique qui sévit sur plusieurs cultures d’intérêt agronomique
majeur comme la vigne, le tournesol ou la tomate. Ce champignon est également
responsable de la pourriture noble qui permet d'obtenir certains vins liquoreux.
Le nom Botrytis cinerea désigne la forme asexuée (deutéromycète) du champignon. La
forme sexuée (Ascomycète) peut être obtenue en conditions contrôlées en laboratoire
mais n'a été que très rarement observée dans la nature : Botryotinia fuckeliana.

Les pertes provoquées par ce champignon correspondent à 20 % des récoltes
mondiales des cultures concernées et leur coût est estimé à 10-100 milliards d'euros
par an. C’est l'un des rares champignons polyphages à avoir plus de 225 plantes hôtes
essentiellement dicotylédones, et qui ne présente donc pas a priori de spécificité
d’hôte. Bien que la pourriture grise s’attaque préférentiellement aux fruits, tous les
organes de la plante y sont potentiellement sensibles, et les symptômes sont variés :
flétrissement des fleurs, taches foliaires, pourriture des racines, des tiges, ou des
fruits.

Botrytis cinerea
B. cinerea est capable de coloniser les végétaux sains (parasitisme), les tissus déjà
infectés (opportunisme), ou les tissus morts (saprophytisme). Ce champignon
possède donc un caractère polyvalent pour l’hôte, le type d’organe infecté et le type
de symptôme. La complexité des processus de pathogénie mis en œuvre chez B.
cinerea est telle qu’elle recouvre pratiquement toute la palette des événements
infectieux décrits chez les champignons parasites de plantes, ce qui fait de lui un
excellent modèle d’étude du processus infectieux et pour l’identification des gènes
impliqués dans la pathogénie[1]. L’utilisation de fongicides demeure le meilleur
moyen de lutte contre ce champignon, mais toutes les molécules utilisées pour
lutter contre B. cinerea ont malheureusement été contournées par l’apparition de
souches résistantes au champ.

Botrytis cinerea
B. cinerea est capable de coloniser les végétaux sains (parasitisme), les tissus déjà
infectés (opportunisme), ou les tissus morts (saprophytisme). Ce champignon
possède donc un caractère polyvalent pour l’hôte, le type d’organe infecté et le type
de symptôme. La complexité des processus de pathogénie mis en œuvre chez B.
cinerea est telle qu’elle recouvre pratiquement toute la palette des événements
infectieux décrits chez les champignons parasites de plantes, ce qui fait de lui un
excellent modèle d’étude du processus infectieux et pour l’identification des gènes
impliqués dans la pathogénie[1]. L’utilisation de fongicides demeure le meilleur
moyen de lutte contre ce champignon, mais toutes les molécules utilisées pour
lutter contre B. cinerea ont malheureusement été contournées par l’apparition de
souches résistantes au champ.

Vin liquoreux
Les vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs et plus rarement de
raisins noirs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses
caractéristiques diffèrent

Vinification [modifier]
Sachant qu'il faut environ 17 grammes de sucre pour obtenir 1° d'alcool, ces vins ont
donc un plus fort taux d'alcool potentiel. Ils ont aussi un plus fort taux de sucres
résiduels, à partir de 50 grammes par litre de vin. La fermentation s'arrête soit par
elle-même, soit on provoque cet arrêt de fermentation aussi appelé mutage. On
déclenche cet arrêt pour laisser une quantité suffisante de sucres en équilibre avec le
taux d'alcool acquis. Cet arrêt est provoqué par une filtration fine, grâce à un filtre
tangentiel ou un filtre à kieselgur, par soutirage, par un ajout de SO2, par le froid, ou
par une combinaison de ces différentes techniques. Après stabilisation, du sorbate de
potassium (inhibiteur de la multiplication levurienne) peut être ajouté afin de
s'assurer de la non reprise de la fermentation, néanmoins l'utilisation de cette
substance reste interdite pour des vins devant être commercialisés dans certains pays
comme le Japon.

Vin liquoreux
État de la vendange [modifier]
Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel. On utilise pour cela différentes
techniques :
le passerillage sur souche = le raisin se dessèche sur pied
le passerillage hors souche = les grappes sont coupées puis mises à sécher
la technique du vin de glace = les grappes mûres sont récoltées lors des premières
gelées
la pourriture noble = action du Botrytis cinerea

Le passerillage est une technique vinicole qui s'utilise dans certaines régions
viticoles, pour élaborer du vin de paille par exemple. Après maturation le raisin est
laissé sur la souche ou coupé et conservé sur des claies de paille. Il perd alors de son
volume en eau et se concentre en sucre. 100 kg de raisin peuvent ainsi donner 25
litres de vin, alors que traditionnellement ces mêmes 100 kg donnent de 65 à 75
litres de vin.

Vin liquoreux
Le vin de glace (connu dans les régions productrices sous les noms de Eiswein et
icewine) est un vin fait à partir de raisins vendangés gelés. Ce vin possède
naturellement une forte teneur en sucres résiduels, équilibrée par son acidité.

Histoire [modifier]
C'est vers la fin du XVIIIe siècle, en Autriche et en Allemagne que surpris par des gelées
précoces, des vignerons furent obligés de presser des raisins glacés et découvrirent
fortuitement le procédé de fabrication du vin de glace. Selon la petite histoire, des
viticulteurs de la région de Franconie, en Allemagne, durent presser des grappes gelées
en 1794. Ils furent agréablement surpris du résultat. Vers le milieu du XIXème siècle, le
vin de glace "Eiswein" était produit d'une manière relativement régulière dans la région
de Rheingau. L'Allemagne et l'Autriche sont des fournisseurs traditionnels d'Eiswein,
bien que la relative clémence du climat européen ne leur permette pas de produire du
Eiswein tous les ans.

Vin liquoreux
Histoire [modifier]
Bien après en 1973, le premier vin de glace fut produit au Canada, en Colombie-
Britannique, par un immigrant d'origine allemande, Walter Heinle. La production s'est
ensuite développée en Ontario, les conditions hivernales étant plus régulières dans cette
province. Les deux provinces ont élaboré des chartes de production sous contrôle d'un
organisme provincial.
Le Canada est devenu le premier producteur mondial de vin de glace, particulièrement
grâce à la production ontarienne. Depuis 2001, l'Europe a reconnue l'équivalence des
conditions de production du Canada (Colombie-Britannique et Ontario) et s'est ouverte
à l'importation du vin de glace canadien[1],[2].
On peut aussi trouver un vin de glace en Alsace, mais sous une autre l'appellation (en
général, sous le nom d'une cuvée spéciale).
Les appellations varient selon la langue des pays producteurs: "Icewine" pour le
Canada[note 1], "Eiswein" pour l'Autriche et l'Allemagne et "Vin de glace" pour la France,
le Luxembourg et le Québec. En 2004, un accord a été signé entre l'Union européenne et
le Canada afin de normaliser les techniques de production et de fixer ces appellations[3].

Vin liquoreux
Théorie de la cryoextraction [modifier]
Dans le raisin, le jus sucré ne gèle qu'à basse température. Ainsi, dans le raisin gelé, les
cristaux de glace sont retenus dans le pressoir avec la pulpe. Le jus déjà sucré par une
très longue maturation est encore concentré par la perte d'eau gelée. Le taux de sucre
peut alors atteindre des valeurs très élevées. La concentration de l'acidité augmente
dans des proportions similaires. Le vin de glace est donc un concentré de vendange
tardive (sans action de pourriture noble cependant). Cette méthode de fabrication
traditionnelle ne fait pas appel à la congélation artificielle, ni à l'ajout de sucre.

Vin liquoreux
Mode opératoire [modifier]
Après chute des feuilles, le raisin attend sur les ceps de vigne l'arrivée du gel[3]. Les
vignes sont fréquemment entourées de filets pour éviter les pertes. Lorsque un gel
suffisant est annoncé (selon la charte de production), la récolte peut avoir lieu. Il faut
pour cela que la température descende en dessous de -6 °C[4]. En Ontario, on
recherche des températures comprises entre -10° et -12°. Pour ces raisons de
contraintes climatiques, la récolte se déroule entre fin décembre et fin février, et a
souvent lieu la nuit.
Dès l'arrivée au chai, le raisin est pressé directement. La concentration du jus obtenu
est typiquement comprise entre 35° et 39° Brix[5]. Le moût est ensuite mis à
fermenter comme pour tout vin liquoreux. Une maturation lente s'opère, donnant un
vin sucré et très riche en arômes.

Vin liquoreux
Exigences essentielles [modifier]
le vin doit provenir d'une liste approuvée de cépages, plantés dans la région
les grappes doivent être récoltées gelées, les conditions exactes dépendant de la
région de production
le moût final doit avoir un degré Brix de 35° au minimum
le sucre résiduel du vin doit être au moins de 125 grammes par litre
le degré Brix du jus pressé, à l'entrée en fermentation, doit être de 32° au moins
l'alcool doit provenir exclusivement de la fermentation des sucres présents
naturellement dans les grappes gelées. Aucune addition de sucre.

Vin liquoreux
Essais de cryoextraction artificielle [modifier]
Des chercheurs ont tenté de reproduire ce mode opératoire en région tempérée.
En congelant la vendange avec une grande capacité de production de froid, le
pressurage a lieu dans les mêmes conditions que pour les vins de glace.
La maturation n'étant pas aussi poussée, le goût de tels vins semble être moins
flatteur. Après des essais de vinification puis des dégustations comparatives, il a été
autorisé dans les AOC de liquoreux du Sauternais mais certains domaines et
châteaux déclarent ne pas y avoir recours.

Vin liquoreux
Ce type de vin ne peut être élaboré que dans les vignobles septentrionaux où sévit un
gel suffisant. En Autriche et en Allemagne, les plus réputés proviennent notamment du
pourtour du lac de Neusiedlersee en Autriche, du long de la Moselle, de la Sarre, de la
Ruwer et du Rheingau. Ils y sont appelés Eiswein.

Au Canada, où les domaines continuent à s'étendre, on les trouve notamment, pour
l'Ontario, près de Niagara Falls, et dans la région Lake Erie North Shore, et sur l'ile Pelée,
et pour la Colombie-Britannique, dans les régions de la vallée de l'Okanagan, de la
vallée Fraser, ainsi que sur l'île de Vancouver. Ils y sont appelés icewine.

Les cépages estimés les plus nobles sont le riesling, le Grüner Veltliner et le
gewurztraminer, mais on trouve également du chardonnay, cabernet franc, du vidal,
aussi parfois des cépages rouges comme le merlot et le cabernet sauvignon.

Vin liquoreux
Commercialisation et gastronomie [modifier]
Les vins de glace sont extraordinaires de richesse, et de persistance aromatique.
Concentrés, et dotés d'une acidité hors du commun, ils traversent le temps.
Les vins de glace sont vendus au Canada en bouteilles spécifiques allongées de 375 ml et
de 200 ml.
A la dégustation, on sert le vin de glace vers 6°, idéalement dans un verre à
dégustation[note 2] permettant de profiter entièrement des arômes riches et puissants. Il
peut se servir à l'apéritif, au fromage ou au dessert. Pour les puristes, il peut se déguster
seul, mais il se marie particulièrement bien avec les douceurs et les fromages à pâte dure,
comme le comté par exemple. Les arômes du nez peuvent s'orienter, selon les
producteurs, vers le minéral ou le fruit jaune, le miel. La fraîcheur en bouche est
surprenante quand on connaît la teneur en sucre, elle est liée à l'acidité. Le vin est
particulièrement long en bouche.
À souligner qu'il existe également du Cidre de glace au Québec élaboré de la même
manière avec des pommes.

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