LES VINS BIOLOGIQUES sélectionnés par Biocoop
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NOS VINS
B I O LO G I Q U E S
Encore minoritaire, le vignoble biologique suscite un intérêt
croissant. Car aujourd’hui, on peut être bio, faire du bon vin
et avoir les pieds sur terre !
LE PETIT MONDE DES VINS BIOLOGIQUES P
Plus de 60 000 hectares : c’est la surface qu’occupent les vignobles
cultivés en agriculture biologique en France, soit plus de 8% du vignoble
français. La viticulture est la filière agricole qui s’est le plus rapidement
tournée vers le bio. •
C’est le Languedoc-Roussillon qui compte le plus grand nombre de vignobles
en agriculture biologique, suivi par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et
l’Aquitaine. •
Le tiers des vins bio français est exporté à l’étranger.
•
QU’EST-CE QU’UN VIN BIO ?
Depuis 2012, le vin est certifié bio s’il respecte
le règlement bio européen concernant la culture
des vignes et la vinification. Les cahiers des
charges Nature&Progrès ou Demeter sont q
utilisés pour les vins conduits en biodynamie.
Deux étapes sont à distinguer :
> la culture des vignes en bio : elles sont fer-
tilisées à l’aide d’engrais verts et de compost.
Protégées par des sels simples (soufre,
E
cuivre) et des produits naturels (algues, extra-
its végétaux), elles sont désherbées méca-
niquement.
> La vinification : le vin est ensuite élaboré
et élevé en limitant l’emploi d’additifs (levures
industrielles, enzymes, soufre, sucres…),
par des vignerons soucieux d’authenticité et
de qualité.
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SS
êt
in
Pied de vigne au stade
de la nouaison
Petit lexique
DES APPELLATIONS
En bio comme en conventionnel, les vins sont classés ainsi :
• Vin AOP (Appellation d’Origine Protégée) : équivalent euro-
péen de l’AOC. Vin originaire d’une région déterminée, valorisant ses
pratiques viticoles et sa typicité régionale. Exemple : AOP Bergerac.
• Vin IGP (Indication Géographique Protégée) : ancien « Vin
de Pays ». Vin de table issu d’une zone géographique précise. Ex : Pays
d’Oc, Côtes-de-Gascogne.
• Vin VSIG (Vin Sans Indication Géographique) : avec ou
sans mention du cépage et du millésime mais sans indication de prove-
nance. Pour un vin issu de raisins français et produit en France : Vin
de France.
Pour les vins AOP, la notion de ‘cru’ peut s’ajouter. Il désigne un niveau de
qualité du vin encore supérieur (Grand Cru étant le plus qualitatif, suivi de
1er Cru, 2ème Cru, etc). Il est spécifique à chaque région.
ZOOM SUR LES VINS
ET LE LABEL DEMETER
Le principe de la biodynamie est la Issus de l’agriculture biologique ou
prise en compte de l’univers dans biodynamique, ces vins ne cessent
toute sa globalité. Les biodynamistes d’être reconnus pour leur qualité. Et
utilisent des préparations à base végé- pour preuve, ils sont de plus en plus
tale, minérale ou animale et planifient nombreux à se retrouver en tête des
leurs travaux en fonction des cycles différents concours chaque année !
lunaires, des positions des constella-
tions, mais aussi du moment de la
journée.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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DES RÉGIONS,
DES CÉPAGES
Il existe plus de 6 000 cépages à
travers le monde. Ces variétés de
vignes diffèrent par le goût, la cou-
leur et la taille des grains de raisin. Folle Blanche
Melon (dit Muscat)
Chenin
Sauvignon
Cabernet sauvignon ou franc, grenache, Cabernet-Franc
merlot, syrah, chardonnay, chenin… Gamay
en France, on dénombre une cin-
Ugni Blanc C
quantaine de cépages principaux.
Cabernet-Sauvignon
Chaque grande région viticole se Cabernet-Franc
Merlot
caractérise par un certain nombre Sauvignon
de cépages. C’est ce qui leur donne Semillon
– en plus des facteurs climatiques, du
Armagnac
sol et des savoir-faire – leur typicité. Ugni Blanc Ar
Colombard
N’oublions pas qu’un chardonnay don- Sud-Ouest
Colombard
nera un vin totalement différent s’il est Petit et Gros Manseng
cultivé et vinifié en Bourgogne ou en Ugni Blanc
Languedoc-Roussillon ! Tannat
Cabernet-Sauvignon
Merlot Sauvignon
Gamay Chardonnay
Pinot Noir Carignan
Cinsaut
LE SAVIE
LE SA
VO US
Z-
VIEZ-
? Il faut 3 ans à un jeune pied
de vigne pour produire ses
premières vendanges. Il res-
tera ensuite productif pen-
dant 40 ans en moyenne.
Chaque partie de la grappe de raisin joue son rôle dans
la fabrication du vin. Il est donc essentiel de choisir un vin
issu d’un vignoble cultivé en bio, c’est-à-dire sans engrais
chimique, sans herbicide ni pesticide de synthèse.
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Chardonnay
Meunier
Pinot Noir
Gewurtztraminer
Riesling
Sylvaner
Pinot Gris (dit
Tokay)
Champagne
Pinot Noir
Alsace
Savagnin
Chardonnay
Poulsard
Trousseau
Val de Loire
Aligoté
Chardonnay
Bourgogne Jura Pinot Noir
Gamay
Jacquère
Cognac Altesse
Savoie
Auvergne Mondeuse
Pinot Noir
Beaujolais
Gamay
Bordeaux
Vallée du Rhône Marsanne
Roussane
Vognier
Armagnac Syrah
Grenache
Languedoc-Roussillon Provence-Alpes-
Côte d’Azur Grenache
Cinsaut
Grenache Carignan
Chardonnay Mourvédre
Merlot Vermentino Ugni Blanc
Cabernet- Nielluccio
Corse
Sauvignon Sciaccarello
Muscat à
Petit Grains Source : Onivins
La rafle La peau renferme
– pas toujours des tanins qui donnent
utilisée – apporte au vin charpente et
de l’acidité et des couleur.
tanins.
Les pépins
La cire – ou contiennent de l’huile
pruine – qui et des tanins.
recouvre le grain,
retient les levures La pulpe apporte les princi-
responsables de la paux constituants : eau, sucres,
fermentation. acides et arômes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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QUELQUES PRINCIPES DE
VINIFICATION
L’opération de transformation du raisin en vin s’appelle
la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obte-
nir un litre de vin.
Les rouges et les rosés sont élaborés à partir de raisins rouges,
alors que les blancs peuvent être faits avec des raisins blancs ou
des raisins rouges.
Comment ça marche ?
Tout commence à l’automne, après les vendanges…
Les étapes essentielles de la vinification sont :
1. l’éraflage : les grains sont séparés des rafles.
2. le foulage : la peau est éclatée pour libérer le jus.
3. le pressurage : les grains sont pressés pour extraire le jus.
4. la macération : la pellicule des grains diffuse couleur, arômes
R
et tanins dans le jus.
p
5. la fermentation : les sucres sont transformés en alcool sous l’ac-
tion naturelle des levures.
Le vin est ensuite clarifié, élevé en cuves ou en fût de chêne, parfois filtré,
puis mis en bouteille.
AVEC OU SANS SULFITES ?
Le soufre (anhydride sulfureux) est souvent utilisé, en conventionnel comme
en bio, pour traiter la vigne ou pour la vinification. Il évite l’oxydation du vin et
permet sa conservation. Mais son ajout est règlementé car en excès, il altère
le goût du vin, peut déclencher une réaction d’intolérance ou provoquer
des maux de tête.
Voici les teneurs en sulfites maximales autorisées (en mg/L) par type de vin :
Type de vin conventionnel bio Demeter
Rouge sec (sucres < 5g/L) 150 100 70
Rouge (sucres > 5g/L) 200 100 70
Blanc et Rosé sec (sucres < 2g/L) 200 150 90
Blanc et rosé doux (sucres > 5g/L)
(effervescent compris) 250 220 130
Moelleux / Liquoreux 300/400 270/370 200
On trouve aussi des vins ‘sans sulfites ajoutés’ (teneur < 10 mg/L) dont la pré-
sence de sulfites résiduels est liée aux sous-produits des levures pendant la
fermentation naturelle du vin.
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L’enchaînement des étapes de vinification diffère selon le type de vin.
Les modes opératoires peuvent aussi varier en fonction des particula-
rités régionales.
VIN ROUGE (RAISIN ROUGE)
Macération : 1 à 3 semaines
Fermentation : 4 à 10 jours à 28-35° C
Le pressurage se fait après la fermentation.
VIN ROSÉ (RAISIN ROUGE)
Macération : courte
Fermentation : 8 à 15 jours à 15-20° C
Même procédé global que le vin blanc.
VIN BLANC (RAISIN ROUGE OU BLANC)
Macération : absente ou légère
Fermentation : 8 à 15 jours à 15-20°C
Il n’y a ni éraflage ni foulage.
Raisins blancs à
pleine maturité
ET LES LEVURES ?
Elles permettent la fermentation du vin. Soit on ajoute des levures sélec-
tionnées (levures 'exogènes') : elles sont certifiées AB pour les vins
bio. Soit la fermentation est spontanée, grâce aux levures ‘indigènes’
présentes naturellement sur le raisin ou dans l'environnement du chai.
La fermentation est alors plus délicate à maîtriser, mais elle offre des
vins en parfaite harmonie avec leur terroir ! Chez Biocoop, décou-
vrez ces vins sélectionnés pour leur typicité
DES CHIFFRES QUI PARLENT :
Près de 20 % des pesticides destinés à l’agriculture en France, sont
utilisés pour la vigne, alors qu’elle ne représente que 3% de la SAU
(surface agricole utile). 80% d’entre eux sont des fongicides.
Source : Observatoire des Résidus de Pesticides ANSES,
http://www.observatoire-pesticides.gouv.fr/
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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NOS PETITS CONSEILS
POUR RÉUSSIR VOTRE CAVE...
Les règles de base
• la conservation : pour éviter le dessèchement du bouchon, les bouteilles
doivent rester couchées. Les spiritueux (plus de 20 % d’alcool) seront
placés debout afin d’éviter que l’alcool ne ronge le bouchon.
• la lumière : optez pour un lieu clos et sombre car la lumière altère le goût
du vin. Évitez les néons !
• l’humidité : un minimum de 70 % est recommandé. Si le local est trop
sec, les bouchons se rétractent et le vin s’oxyde.
• la température : ni trop chaude, ni trop froide ! L’idéal étant entre
10 et 16°. Les variations de température sont acceptables si elles se font
lentement et ne dépassent pas les 10° (8° en hiver – 18° en été).
• les odeurs et les vibrations : il faut les éviter. Les vibrations accélè-
rent le vieillissement du vin et les fortes odeurs peuvent être transmises
par le bouchon.
N’oubliez pas qu’un vin biologique ne contient pas ou peu de soufre.
Il peut donc être plus fragile et doit être manié avec davantage de
précautions !
Le suivi
Votre cave est constituée ? Offrez-vous alors un beau livre de cave dans
lequel vous reporterez pour chaque vin : date d’entrée, nombre de bouteilles,
année, date de consommation idéale, prix d’achat...
Votre vin bio contient des cristaux ? Pas de panique ! Tous les vins
contiennent naturellement du tartre qui peut se transformer en
cristaux suite à un passage au froid. En bio, aucun additif chimique
n’est utilisé pour l’éliminer.
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S
POUR LES APPRÉCIER AU MIEUX...
Comment les préparer et les servir ?
Si un vin servi trop froid perd de son bouquet, un vin trop chaud s’éteint.
T° de service Préparation
Effervescents 5° à 7°C Déboucher au dernier moment
Blancs ordinaires
6° à 8°C Déboucher au dernier moment
et rosés
Blancs de qualité
9° à 12°C Déboucher au dernier moment
et liquoreux
Rouges jeunes, Déboucher quelques heures
légers, ordinaires 11° à 15°C avant le service
Rouges riches, Transvaser dans une carafe
grands crus 16° à 18,5°C 30mn avant le service,
et millésimes afin de les oxygéner
Rouge sans Déboucher 30 mn
soufre ajouté 16 à 18°C avant le service
Astuce
Pour rafraîchir un grand millésime de rouge, enveloppez-le dans des linges
humides et froids.
Et après ?
Vous n’avez pas fini votre bouteille ? Pour éviter l’oxydation, rebouchez avec
un système de bouchon caoutchouc accompagné d’une pompe.
L’HARMONIE DES SAVEURS
“Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin
mais goûte ses secrets” Salvador Dali
Pour éviter certains désagréments, quelques règles de base sont à suivre…
• À plat léger, vin léger ; à plat rustique, vin jeune ;
à cuisine raffinée, grands vins.
• Un vin blanc précède de préférence un vin rouge.
• Un vin jeune précède de préférence un vin vieux.
• Un vin léger précède de préférence un vin corsé.
Mais les accords mets et vins n’ont rien d’absolu, ils sont
le fruit de nombreuses expériences, de coutumes, de tradi-
tions, mais aussi du hasard !
Ils ne font pas bon ménage…
Certains aliments modifient le goût du vin ou le dénaturent : vinaigre,
ail, légumes crus et amers, fruits, sardines à l’huile, œufs, haricots verts.
Accompagnez-les d’un simple verre d’eau.
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LES METS ET LES V
ER
RI TS
Partez à la découverte des saveurs
S
TA LA
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EN
ISS
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GÉ S/P
et osez des accords nouveaux !
SD
PO
ÉR
VÉ ME
UIT
AP
GU
FR
LÉ
CHAMPAGNES
brut, doux, blanc de blanc
VINS
EFFERVESCENTS
clairette, crémant
BLANCS LIQUOREUX
OU MOELLEUX
sauternes, layon, monbazillac
VINS DOUX NATURELS
banyuls, maury,
muscat de rivesaltes
BLANCS SECS JEUNES
gros plant, muscadet, touraine
BLANCS SECS DE GARDE
sancerre, chablis,
entre-deux-mers
BLANCS AROMATIQUES
gewurztraminer, riesling,
muscat
ROSÉS
provence, corse, loire
ROUGES JEUNES FRUITÉS
beaujolais, bourgueil,
anjou village
ROUGES JEUNES CORSÉS
crozes hermitage,
saint chinian, madiran
ROUGES DE GARDE
pessac léognan, châteauneuf
du pape, pomerol06-2014-2962_BIOCOOP-8PVINS-BF3025_Cahier INTÉR vin.qxd•v5 25/07/14 11:06
S VINS...
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VIA
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choucroute
sushis
canard à l’orange
melon au jambon
velouté
de carottes
couscous
végétarien
curry d’agneau
au lait de coco
tagine de poulet
au citron
poires pochées
à la cannelle
chili au tofu
tourte au shii-take
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Biocoop - SA Coop à capital variable - 9-11 avenue de Villars 75007 Paris - RCS Paris B 382 891 752 - CPO – Crédit photos : Photodisc, Phovoir, Stockbyte. Imprimé par Les Hauts de Vilaine - BP 52179 - 35221 Châteaubourg Cedex, entreprise
NOTRE
CHARTE
Notre réseau de magasins Biocoop a pour objectif
le développement
de l’agriculture biologique
dans un esprit d’équité et de coopération.
Imprim’Vert (gestion des déchets dangereux dans des filières agréées) - Ne pas jeter sur la voie publique - Document non contractuel - 06/2014 – V4 - BF3025
En partenariat avec les groupements de producteurs,
nous créons des filières équitables fondées sur
Imprimé avec des encres à bases végétales sur papier 100 % recyclé.
le respect de critères sociaux
et écologiques exigeants.
la transparence
Nous nous engageons sur
de nos activités et la traçabilité
de nos approvisionnements.
Présents dans les instances professionnelles,
nous veillons à la qualité
de l’agriculture biologique.
lieux d’échanges
Nos biocoops sont des
et de sensibilisation
pour une consom’action responsable.
Plus de 350 magasins partout en France,
liste complète sur www.biocoop.fr
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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