LIVRET DES MENUS 2020 2021 - RESTAURANT D'APPLICATION - Jeanne Delanoue
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LIVRET DES
MENUS
2020 - 2021
RESTAURANT
D’APPLICATION
)
9h-16h
ier (
0 janv
) et 3
20h
r ( 17h-
nvie
9 ja
ERT E S: 2 RÉSERVATIONS :
S OUV
POR
T E
02 41 63 74 74
Madame, Monsieur, SOIRÉES A THEME
Entièrement rénové, notre restaurant d’application vous surprendra
par la qualité de ses prestations.
25
27 NOVEMBRE 2020 - Première STHR
€
Nous avons tout mis en œuvre pour que votre venue soit la plus
agréable possible et que nos élèves puissent être formés dans les
meilleures conditions.
30
11 DÉCEMBRE 2020 - Terminale BAC PRO Restauration
€
Nous vous remercions par avance de contribuer, par votre venue, à la
formation des professionnels de demain.
25
Arnaud FREULON Pascal VENDÉ 22 JANVIER 20201- Première BAC PRO Restauration
€
DDFPT Directeur
25
5 FÉVRIER 2021 - Terminale STHR
€
LE RESTAURANT D’APPLICATION EST OUVERT :
20
12 FÉVRIER 2021 - Seconde BAC PRO Restauration
€
Le midi : arrivée entre 12h et 12h15 (durée 1H30)
Le soir : arrivée entre 19h et 19h15 (durée 1H30)
30
Aux jours indiqués dans ce catalogue 26 MARS 2021 - BTS MHR 1ère année
€
sur réservation au 02 41 63 74 74
20
16 AVRIL 2021 - Seconde STHR
€
NOS PORTES OUVERTES :
Pour les réservations des soirées à thème, nous prenons pendant
le mois de septembre uniquement les réservations des parents
Vendredi 29 janvier 2021 de 17h à 20h d’élèves en hôtellerie restauration.
Samedi 30 janvier 2021 de 9h à 16h
A partir d’Octobre, les réservations des soirées à thème, sont
Vendredi 23 avril 2021 de 17h à 20h ouvertes à tous.
Nous vous remercions pour votre compréhension.
2 3
COURS DE CUISINE COURS DE CUISINE
49
€
DÉROULEMENT DE CHAQUE SÉANCE : LE SAMEDI 14 NOVEMBRE 2020 de 8h30 à 13h30
THÈME : LE CARAMEL
Accueil et présentation des recettes
Réalisation des recettes en cuisine Recette :
Dégustation dans notre restaurant Tartelette, crémeux caramel et fruits secs caramélisés.
Millefeuilles de pommes caramélisées et parfait caramel
INSCRIPTION : Résumé technique :
au 02 41 63 74 74 Réaliser des desserts à base caramel, de fruits frais et secs
49 49
€ €
LE SAMEDI 3 OCTOBRE 2020 de 8h30 à 13h30 LE SAMEDI 21 NOVEMBRE 2020 de 8h30 à 13h30
THÈME : LA TOMATE DE TOUTES LES COULEURS THÈME : MENU DE NOEL
Recette : Recette :
Tarte fine à la tomate Suprême de chapon farci aux cèpes, jus truffé et bonbon de foie gras
Carpaccio de tomates, glace à l’huile d’olive, espuma mozzarella Salsifis et pommes de terre confites
Minestrone de fruits exotiques à la tomate ananas, granité basilic Dessert surprise
Résumé technique :
Résumé technique : Farcir une volaille
Utiliser les tomates en préparation salée, sucrée, confite Réaliser un cromesquis
Confire un légume
49 65
€ €
LE SAMEDI 7 NOVEMBRE 2020 de 8h30 à 13h30 LE SAMEDI 19 DECEMBRE 2020 de 8h30 à 13h30
THÈME : LES CHAMPIGNONS DE SAUMUR THÈME : LE FOIE GRAS
Recette : Recette :
Crème renversée de champignons bruns de Saumur au caramel de Porto Terrine de foie gras, confiture de figues au vin rouge et aux épices
Gnocchi de pommes de terre, crème de cèpes, champignons et épinards Tournedos de porc façon Rossini
Résumé technique : Résumé technique :
Cuire un flan de légumes Eveiner et assaisonner un foie gras
Réaliser des gnocchis Cuire un foie gras en terrine
Réaliser une crème de légumes Cuire un foie gras chaud
4 5
COURS DE CUISINE COURS DE CUISINE
49 49
€ €
LE SAMEDI 23 JANVIER 2021 de 8h30 à 13h30 LE VENDREDI 19 FÉVRIER 2021 de 18h30 à 21h30
THÈME : LES SAINT JACQUES DE SAINT BRIEUC LE SAMEDI 27 MARS 2021 de 8h30 à 13h30
Recette : THÈME : SPÉCIAL MACARONS
Noix de St. Jacques rôties, viennoise au café Moka, crémeux potiron et Recette :
châtaignes confites, jus de barbes torréfiées Macaron citron basilic
Carpaccio de St. Jacques, soja, yuzu, crème d’huitre ou salade d’herbes au Macaron fraises Tagada
Wakamé et citron caviar Macaron caramel beurre salé
Macaron ganache infusée thé fruits rouges
Résumé technique :
Utiliser les St. Jacques crues ou cuites Résumé technique :
Réaliser une viennoise Réaliser une meringue
Réaliser une crème froide de mollusques Réaliser une ganache
49 49
€ €
LE SAMEDI 17 AVRIL 2021 de 8h30 à 13h30
LE SAMEDI 6 FÉVRIER 2021 de 8h30 à 13h30
THÈME : LA CANETTE DE CHALLANS THÈME : L’ASPERGE DU VAL DE LOIRE
Recette :
Recette :
Royale d’asperge, œuf poché et écume de Parmesan
Filet de canette snaké, quinoa d’Anjou et champignons de Saumur
Velouté d’asperges blanches, galanga et haddock
Parmentier de cuisse de canette confite, patate douce, éclats de noisette
torréfiées
Résumé technique :
Réaliser une royale de légumes
Résumé technique :
Pocher un œuf
Utiliser différents produits régionaux avec des cuissons différentes
Utiliser des épices
49 49
€ €
LE SAMEDI 5 JUIN 2021 de 8h30 à 13h30
LE SAMEDI 20 FÉVRIER 2021 de 8h30 à 13h30
THÈME : LES TERRINES THÈME : LA FRAISE GARIGUETTE
Recette :
Recette :
Macaronnade aux fraises gariguette
Terrine de campagne, confiture d’oignons rouges
Soupe de fraises mi confites, glace au lait d’amande
Terrine de saumon et St. Jacques, crème de ciboulette
Résumé technique :
Résumé technique :
Réaliser un biscuit macarons
Réaliser une terrine charcutière
Réaliser une crème mousseline
Réaliser une terrine à base de mousse de poisson
Réaliser un fruit cuit
6 7
RÈGLEMENT RESTAURANT NOTRE RESTAURANT Un restaurant d’application, parfois appelé restaurant pédagogique ou restaurant d’initiation, est un restaurant qui permet aux apprentis et étudiants de mettre en pratique leur formation. Il est donc ouvert durant la période scolaire. Le restaurant est ouvert au public sur réservation. Du fait du contingent de formation, les horaires sont stricts. (horaires d’arrivée : le midi entre 12h et 12h15 et le soir entre 19h et 19h15). Les menus sont imposés pour suivre une progression. En cas d’annulation, il est impératif de prévenir le restaurant d’application dès que possible. Le restaurant permet aux élèves et apprentis de s’entrainer en situation réelle et de partager leur passion avec vous. C’est un rendez-vous gastronomique dans une ambiance conviviale. Le restaurant d’application est un véritable outil pédagogique, qui constitue une étape indispensable à leurs cursus. Les productions culinaires, entrées, plats et desserts sont totalement réalisées par nos jeunes en formation, ainsi que les cocktails et le service. Encadrés par leurs enseignants, les élèves acquièrent une connaissance réelle des métiers de la restauration et de ses exigences. Toute l’équipe pédagogique compte sur votre tolérance et votre bienveillance pour accepter les quelques inaptitudes professionnelles qui pourraient en découler occasionnellement. Les menus changent quotidiennement selon la progression et les exigences de diplômes préparés. Nos élèves et enseignants vous remercient d’accepter ces quelques règles et s’attacheront à vous faire, partager le plaisir qu’ils ont à vous recevoir. Nous vous remercions pour votre compréhension. 8 9
15
18
Vendredi 11 Septembre
€
€
Vendredi 25 Septembre
Terminale BAC PRO - Midi
Terminale BAC PRO - Midi
14
14
Mardi 15 Septembre
€
Fleur de courgette farcie vinaigrette à l’huile Jeudi 24 Septembre
€
Première BAC PRO - Soir Moules marinières de bouchot AOP du Mont Saint
de noisette Première STHR - Midi
SAVEURS AUVERGNATES Michel
OU
OU
Artichauts en Barigoule Millefeuille de tomates au
Cocktail maison Fruits de mer à la fondue de poireaux,
*** chèvre frais
*** façon mouclade charentaise
Pavé de saumon au basilic, tagliatelles au ***
Crème Vichyssoise ***
beurre tapenade Filet mignon de porc à
*** Epaule d’agneau en cocotte, cocos de Paimpol AOP,
OU l’ancienne
Truite au lard et son risotto de légumes d’un couscous
Linguine en ragoût de calamar ***
lentilles vertes du Puy OU
*** Déclinaison de pommes de
*** Pavé de bœuf AOP Maine Anjou, sauce Béarnaise,
Crème renversée au caramel, meringue terre
Pompes aux pommes et son pommes « os à moelle » et échalotes
blonde et pommes Golden sautées ***
coulis de framboises et myrtilles ***
OU Coupe glacée
Pavlova aux fruits rouges sorbet muroise®
Profiteroles vanille sauce chocolat
OU
Pêches flambées sur glace vanille
16
Vendredi 18 Septembre
€
16
Mardi 29 Septembre
€
Terminale BAC PRO - Midi
14
Terminale STHR - Midi Mercredi 30 Septembre
€
Tarte à la tomate, basilic, chèvre « chevrette des Mauges », olive et petite salade Seconde BAC PRO - Midi
OU Tartelette charcutière
Burrata di Bufala tomates anciennes, gaspacho de pastèque *** Mousse de saumon et saint Jacques,
*** Pavé de bœuf sauce béarnaise beurre monté ciboulette
Cuisse de pintadeau de Challans label rouge en Waterzoi aux petits légumes *** ***
OU Petits légumes et pommes frites Côte de porc sauce charcutière
Darne de saumon grillée, beurre de tomate, riz créole, julienne de légumes *** ***
*** Plateau de fromages Pommes purée
Crêpes farcies aux pommes Bio variété Pilot « verger de la Chenillère », caramel *** ***
citron vert et gingembre Verrine Angevine Crème caramel
OU
Crêpes flambées
10 11
17
18
Mercredi 30 Septembre
€
Mercredi 7 Octobre
€
14
BTS 2 MHR - Soir Mercredi 7 Octobre BTS 2 MHR - Soir
€
Seconde BAC PRO - Midi
14
Tartare de bœuf et son mesclun de Variation d’un œuf mollet florentine
€
Jeudi 1er Octobre
salade Apéritif du jour ***
Première STHR - Midi
OU *** Filet mignon de porc cuit basse
Tarte fine tomates, basilic, condiments Gratin d’œufs mollets à la portugaise température, pommes Darphin
Millefeuille de tomates au chèvre
olives et pignons de pin *** OU
frais
*** Pavé de saumon rôti à l’unilatéral, Pavé de thon, soja et sésame
***
Filet de bar, fenouil et coquillages Beurre Maître d’Hôtel, Julienne de ***
Filet mignon de porc à l’ancienne,
OU légumes Assiette de trois fromages
Déclinaison de pommes de terre
Ballotine de volaille fermière Label Rouge *** ***
***
aux épices douces Moelleux chocolat crème anglaise Minestrone de fruits frais
Coupe glacée
*** OU
Dessert autour de la framboise Tarte chocolat, caramel et noisettes
17
18
Vendredi 2 Octobre
€
Vendredi 9 Octobre
€
Terminale BAC PRO - Midi
Terminale BAC PRO - Midi
16
Mardi 6 Octobre
€
Soupe de moules AOP du Mont Saint Michel
au safran Terminale STHR - Midi Comme un rizotto au riz vénéré, brochette de langoustines snackées, crémeux
OU de langoustines, copeaux de parmesan
Salade tiède de chou vert au lard fumé et à Tartelette charcutière
l’œuf Bio poché OU
*** *** Tartare de saumon et daurade au poivron petite salade
Jambonnette de poulet de Challans label Pavé de bœuf sauce béarnaise, ***
rouge Petits légumes et pommes Suprême de volaille de Loué label rouge sauce Albufera, légumes au pot
Panier de légumes type examen frites OU
OU ***
Rizotto Carnarolli de fruits de mer façon Filet de maquereau rôti aux épices, gâteau de courgette aux coques, beurre
paëlla Plateau de fromages d’anis
*** *** ***
Macaron café, crème mascarpone glace Verrine Angevine Mangue pochée, baba infusé au rhum, crème légère à la vanille, mangue
tiramisu rafraichie d’un sorbet
OU
Ananas flambés, glace vanille OU
Saint Honoré aux framboises, coulis d’orange et nougatine au sésame
12 13
15
16
16
Mercredi 21 Octobre
€
€
Mercredi 14 Octobre
16
Jeudi 15 Octobre
€
BTS 1 MHR - Soir Mardi 3 Novembre
€
Seconde BAC PRO - Midi BTS 1 MHR - Soir
Première BAC PRO - Soir
Œuf parfait, rillaud confit, mousseline de Œuf parfait, rillaud confit, mousseline MENU TRADITIONNEL
SEMAINE DU GOÛT céleri et mâche nantaise de céleri et mâche nantaise
OU OU
Crémeux de champignons de Saumur Cocktail maison
Apéritif du jour Crémeux de champignons des caves de
Saumur *** ***
*** Filet de volaille de Challans, cuit basse
*** Tartare aux deux saumons
Crème de champignons de Saumur, température, quinoa d’Anjou
Filet de volaille de Challans, cuit basse ***
bonbon de foie gras température, quinoa d’Anjou OU Filet mignon de porc sauté chasseur,
*** OU Dos de merlu, beurre nantais et petits Pont-neuf de polenta, tomate
Curry de poulet, Dos de merlu, beurre nantais et petits légumes légumes de saison
de saison provençale
Riz Basmati aux épices ***
*** ***
*** Comme un crémet d’Anjou à la
Comme un crémet d’Anjou à la muroise® Nougat glacé coulis de mûres
Blanc manger aux fruits rouges muroise®
20
Vendredi 16 Octobre
€
19
Terminale BAC PRO - Midi Mercredi 4 Novembre
€
ERASMUS DAYS BTS 2 MHR - Soir
15
Mercredi 4 Novembre
€
Apéritif Seconde BAC PRO - Midi Velouté de potiron, châtaignes
Europe du Nord, saumon fumé maison, gravlax, croustillantes
blinis, tartare de légumes racine Apéritif OU
*** *** Céviche de St Jacques aux fruits
Italie, Thon rouge en carpaccio, Velouté de volaille aux châtaignes, exotiques
Rizotto de riz carnarolli, émulsion de Parmesan et sésame noir duxelle de champignons et ailerons de ***
*** volaille Côte de bœuf Maine Anjou, jus de viande
France, Filet de sole aux nouilles fraiches *** et garniture de pommes de terre
Fernand Point Suprême de volaille de Challans OU
*** label rouge grillée, sauce au poivre, Pavé de merlu confit au beurre demi-sel
Belgique Chocolat et caramel Pommes pont Neuf et citron
Mousse chocolat noir, framboise et panna cotta caramel *** ***
*** Tarte Tatin, glace vanille Assiette de trois fromages
Café ***
Soufflé chaud au Grand Marnier
14 15
16
15
18
€
Jeudi 5 Novembre Mardi 17 Novembre
€
Vendredi 13 Novembre
€
19
Première STHR - Midi Vendredi 6 Novembre Terminale BAC PRO - Midi Première BAC PRO - Soir
€
Terminale BAC PRO - Midi SAVEURS BOURGUIGNONNES
Assiette de tapas à partager Terrine de canard aux pistaches,
Bouillon de volaille Thai et foie confiture d’oignons rouges, pickles de légumes Cocktail maison
*** OU
gras : bouillon infusé citronnelle et
Grenadin de veau, sauce aux châtaignes gingembre, foie gras poêlé, légumes et Tartare de saumon ***
Champignons et carottes fleurs du moment *** Soupe à l’oignon
*** OU Selle d’agneau, panier de légumes type examen ***
Buffet de desserts Saumon fumé par nos soins sur toast OU Estouffade de bœuf
*** Côte de bœuf AOP « Maine Anjou Bio» mi Bourguignonne pommes vapeur
Côte de veau double Bio élevé sous fumée aux sarments de vigne sauce Béarnaise,
la mère cuite au sautoir, salsifis et Pommes croquettes ***
châtaignes étuvées, cèpes et vrai jus *** Cerises Jubilées
15
Jeudi 12 Novembre € OU Cœur coulant chocolat, confiture de cerises OU
Première STHR - Midi Dos de cabillaud, caviar de lentilles Burlat, glace vanille Bourbon Coupe Cardinal
Beluga, cerfeuil tubéreux, genevoise OU
Assiette de tapas à partager de crustacés Ile flottante aux pralines et pistaches
*** ***
Grenadin de veau, sauce aux Tarte Tatin glace vanille
OU
châtaignes
17
Salade d’agrumes,
Champignons et carottes Mercredi 18 Novembre
€
granité orange basilic
*** BTS 1 MHR - Soir
16
Buffet de desserts Mercredi 18 Novembre
€
Seconde BAC PRO - Midi Terrine de canard au foie gras
OU
17
Apéritif du jour Tarte fine aux poires, bleu d’Auvergne,
Jeudi 12 Novembre
€
BTS 1 MHR - Soir *** roquette et huile de noix
Tarte à l’oignon, espuma de lard ***
Terrine de canard au foie gras fumé Tartare de bœuf, frites maison
OU *** OU
Tarte fine aux poires, bleu d’Auvergne, roquette et huile de noix Dos de cabillaud, sauce Bonne-
*** Choucroute de la mer, beurre blanc
Tartare de bœuf préparé par nos soins, frites maison femme, pommes à l’anglaise ***
OU *** Ile flottante à la vanille de Madagascar
Choucroute de la mer, beurre blanc Ile flottante aux pralines OU
*** Brioche perdue, caramel au beurre salé et
Ile flottante à la vanille de Madagascar
OU glace vanille
Brioche perdue,
caramel au beurre salé et glace vanille
16 17
25
16
Vendredi 27 Novembre
18
€
Vendredi 27 Novembre
€
Première SHTR
€
Mardi 24 Novembre
17
Terminale BAC PRO - Midi
Vendredi 20 Novembre
€
Première BAC PRO - Soir
Terminale BAC PRO - Midi Consommé de volaille au safran et SOIRÉE A THEME
SAVEURS NORMANDES
sauge, œuf de caille
Crème chaude de brocoli, OU
champignons et amandes Cocktail maison Crème renversée de champignons,
OU caramel de cardamome
13
***
*** Lundi 30 Novembre
€
Œuf Bio déstructuré, Noix de Saint Jacques à
saumon gravlax, légumes racines Porc noir de Bigorre AOP cuit en basse CAP - MAN - Soir
*** l’Honfleuraise température, polenta «Arto Goria»
*** légumes du moment
Canette de Challans Label rouge en deux OU Œufs brouillés portugaise
services, le filet snaké, la cuisse en raviole, Carré d’agneau rôti, tagliatelles à Filets de limande glacés au cidre, fondue ***
quinoa d’Anjou, betterave rouge l’encre de seiche, flan de carottes de poireaux au curry Curry de poulet, riz madras
OU au cumin *** ***
Blanc de cabillaud cuit vapeur, velouté de Tarte chocolat, glace vanille, noix de Assiette de fromages
panais et Doubeurre *** Pécan caramélisées ***
*** Plateau de fromages OU Profiteroles au chocolat
Pruneaux flambés sur glace vanille *** Bananes flambées, glace vanille
OU Tarte fine aux pommes, glace
Soupe de fruits exotiques, sorbet au rhum vanille maison
18
Vendredi 4 Décembre
17
€
Mercredi 2 Décembre Terminale BAC PRO - Midi
€
BTS 2 MHR - Soir
Gambas sautés et ragout de légumes en
19
€
Mercredi 25 Novembre bouillabaisse à l’œuf Bio coulant
Crémeux de champignons et OU
14
BTS 2 MHR - Soir
Mercredi 25 Novembre fourme d’Ambert
€
Mousse de colin, noix de St. Jacques, émulsion
Seconde BAC PRO - Midi *** de barbes acidulée
Assiette de poissons fumés par nos soins ***
Magret de canard, polenta,
*** Suprême de pintadeau de Challans label rouge
Apéritif du jour poires pochées
Noix de St Jacques, cèpes et courges petit Epeautre de Provence IGP, jus infusé à la
*** OU fève de Tonka
OU
Opéra de saumon fumé et crème Filet de maquereau, caviar OU
Pavé de veau, ravioles de champignons,
ciboulette, mesclun de salade d’aubergine, ail confit Fricassée de pintadeau au vin doux,
jus de viande champignons du moment, gratin de cardons à la
*** ***
*** tomme d’Anjou Bio « maison Gaborit »
Poulet de Loué Label rouge sauté façon Assiette de fromages
Plateau de fromages ***
vallée d’Auge *** Sablé noix de coco et segments d’agrumes,
***
Semoule aux raisins Ananas frais et sorbet rhum crémeux citron, confit de poire thym citron
Brioche perdue aux fruits frais
*** OU OU
OU Cerises flambées glace vanille
Crêpes tièdes beurre de cidre Crêpes flambées par nos soins
Mousse fromage blanc et agrumes
18 1915
Mardi 8 Décembre
€
16
Terminale STHR - Midi Mardi 15 Décembre
€
13
17
Lundi 7 Décembre Terminale STHR - Midi
€
Mardi 15 Décembre
€
CAP - MAN - Soir Apéritif dégustation et Fajitas de volaille Première BAC PRO - Soir
*** Apéritif dégustation et Fajitas de volaille GRAND EST
Tarte à l’oignon Le plat Trompe œil (à base de viande) ***
*** *** Le plat Trompe œil (à base de viande) Terrine de foie gras, gelée de
Poulet cocotte grand-mère Brochette de fruits *** vendanges tardives
*** Sauce chocolat Brochette de fruits ***
Brioche perdue, caramel Sauce chocolat Cuisse de lapin au riesling
au beurre salé choucroute et trompettes de la
mort
***
18
15
Mercredi 9 Décembre Mercredi 16 Décembre
€
€
Délices de notre fromager
BTS 2 MHR - Soir Seconde BAC PRO - Midi ***
Baba au rhum, mignardises
16
Mardi 8 Décembre Apéritif du jour
€
Première BAC PRO - Soir Risotto de coquillages ***
SAVEURS BRETONNES *** Assiette Nordique, poissons
Sole Meunière, beurre noisette citronnée fumés par nos soins
18
Assiette de charcuterie *** Vendredi 18 Décembre
€
OU
*** Magret de canard sauce au poivre Terminale BAC PRO - Midi
Sole meunière sommités de Filet de poulet label rouge de Challans, Pommes cocotte Tartare de truite et concombre, lait
chou-fleur artichauts sautés lard et noisettes *** mousseux de concombre, œuf de caille
carottes glacés *** Panna cotta au coulis de OU
*** Plateau de fromages framboises biscuit moelleux Saint Jacques rôties et Langouille , texture
Aumonière aux pommes caramel *** de chou-fleur cru et cuit, émulsion à
au cidre l’estragon
Pavlova aux fruits exotiques
***
OU Filet de poulet de Challans label rouge
Crémeux chocolat, caramel beurre salé
16
Jeudi 17 Décembre farci aux cèpes et foie gras, sauce royale,
€
Première STHR - Midi tagliatelles fraîches
OU
Magret de canard au poivre, gratin
16
Jeudi 10 Décembre Velouté de butternut, crème au
€
whisky dauphinois
Première STHR - Midi ***
***
Blanquette de lotte Soufflé froid renversé au fromage blanc
Velouté de butternut, crème au Bio « maison Gaborit » et citron vert, crème
30
whisky Vendredi 11 Décembre Pâtes à l’encre, brocolis
€
croquants anglaise et caramel passion
*** Terminale BAC PRO OU
Blanquette de lotte ***
Cerises flambées sur glace Caramel fondant au beurre salé, beurre de
Pâtes à l’encre, brocolis croquants SOIRÉE A THEME «NOËL» pommes au cidre
*** vanille
Cerises flambées sur glace vanille
20 2115
Mercredi 6 Janvier
€
Seconde BAC PRO - Midi
16
Mardi 5 Janvier
14
€
Mercredi 13 Janvier
€
Première BAC PRO - Soir Apéritif du jour
16
SAVEURS ESPAGNOLES Seconde BAC PRO - Midi Vendredi 15 Janvier
€
***
Saint Jacques à la bretonne Apéritif du jour Terminale BAC PRO - Midi
Tapas *** ***
*** Daube de bœuf à l’orange, Potage crémeux aux petits légumes Œuf cuit parfait, cèpes et parmesan
Paëlla Tagliatelles fraiches *** OU
*** *** Poulet de Challans Label rouge en Grosse pomme de terre confite,
Crème Catalane et churros Galette des rois cocotte garniture Grand-mère coquillages et crustacés
*** ***
Ananas rôti, glace au rhum, Effiloché de raie et coques, beurre
croustillant abricot Bordier au Yuzu, gnocchi de pommes
16
Vendredi 8 Janvier de terre
€
OU
10
Jeudi 7 Janvier Terminale BAC PRO - Midi
€
Râble de lapereau panier de légumes
Première STHR - Midi type examen
MENU FAST FOOD Velouté de volaille aux châtaignes, duxelle de
***
15
champignons et ailerons de volaille Mardi 19 Janvier Perle du Japon au lait de coco, ananas
€
Hamburger créatif OU Terminale STHR - Midi
Crème de carotte, orange et palourdes confit à la vanille
*** OU
Chocolat liégeois *** Salade de la mer
Steak au poivre / pommes gaufrettes Pomme Bio variété Topaze « verger de
*** *** la Chenillère », biscuit noisette, crème
Soda ou verre de vin compris OU Médaillon de porcelet au cidre et
Dos de cabillaud infusé à la citronnelle, condiment légère à la badiane
pommes
citron oignon rouge, riz rouge de Camargue IGP ***
*** Crêpes flambées
Tarte soufflée à la crème d’amandes au citron vert
et fruits exotiques
OU
14
14
Mardi 12 Janvier Mousse au fromage blanc Bio »maison Gaborit », Mercredi 20 Janvier
€
€
Terminale STHR - Midi sorbet citron, coulis de fruits rouges au vin Seconde BAC PRO - Midi
14
Salade de la mer Mardi 19 Janvier Apéritif du jour
€
*** Première BAC PRO - Soir ***
Velouté de chou-fleur aux
16
Médaillon de porcelet au Mardi 12 Janvier MENU TRADITIONNEL
€
cidre et pommes Première BAC PRO - Soir coques
*** NOUVELLE AQUITAINE Terrine de poisson ***
Crêpes flambées Piperade d’œufs brouillés au piment d’Espelette *** Escalope de veau viennoise
*** Poulet rôti pommes gaufrettes Pommes sautées à crue
Entrecôte sauce bordelaise, Pommes *** ***
Sarladaises et tomates confites Tarte au citron meringuée Assiette de fruits frais
***
Assiette gourmande
22 2318
Mercredi 20 Janvier
€
10
BTS 2 MHR - Soir Jeudi 21 Janvier
14
€
Première STHR - Midi Lundi 1er Février
€
Tartare de saumon MENU CRÊPERIE CAP - MAN - Soir
16
OU Mardi 2 Février
€
Ravioles de gambas, crème de crustacés Galette créative Première REST - Soir
*** *** Avocat crevettes, sauce cocktail SAVEURS DE NOS CONTREES
Carré de porc, pommes et cidre Crêpe poire, chocolat, ***
OU chantilly Filet de limande Bonne-femme Saumon et anguille fumées,
Lotte, épinard et topinambour *** *** beurre de salicorne et sel de
*** Jus de pommes ou cidre Assiette de fromages Guérande
Plateau de fromages compris ***
*** *** Médaillon de veau à l’Angevine
Baba au Rhum à la vanille de Madagascar Tarte Bourdaloue ***
Crémet d’Anjou coulis de
framboises
25
Vendredi 22 Janvier
€
15
Mardi 26 Janvier Première BAC PRO
€
Première BAC PRO - Soir
15
ILE DE FRANCE Mercredi 3 Février
€
SOIRÉE A THEME
Seconde BAC PRO - Midi
Potage St Germain
17
***
Jeudi 4 Février
€
Carré de porc Ermenonville Apéritif du jour
*** *** Première STHR - Midi
Tarte Bourdaloue Tarte océane, beurre de coquillages
17
Jeudi 28 Janvier au pistou Cocktail de bienvenue
€
Première STHR - Midi *** ***
Curry d’agneau Feuilleté de moules et coques au
Cocktail de bienvenue
Riz Madras safran et son verre de vin blanc
15
Mercredi 27 Janvier ***
€
Feuilleté de moules et coques au *** ***
Seconde BAC PRO - Midi
safran et son verre de vin blanc Aumônière aux pommes, caramel Carré d’agneau rôti
Apéritif du jour *** au beurre salé Pommes Sarladaises et
*** Carré d’agneau rôti aumônière de blettes et son verre de
Tarte piperade et fruits de mer Pommes Sarladaises et aumônière
de blettes et son verre de vin rouge vin rouge
*** ***
Filet de dorade en croute de citron ***
Purée de fèves au chorizo, pleurotes sautées Omelette norvégienne flambée Omelette norvégienne flambée
***
Savarin Chantilly
24 2518
25
14
Jeudi 4 Février Vendredi 5 Février
€
€
Mardi 16 Février
€
BTS 1 MHR - Soir Terminale STHR Première BAC PRO - Soir
20
Vendredi 12 Février
€
Ravioles de langoustines, au piment SOIRÉE A THEME Évaluation CCF
Seconde BAC PRO
d’Espelette
*** Menu d’examen non communiqué
SOIRÉE A THEME
Noix de Saint Jacques, crémeux de
14
Mardi 9 Février
€
butternut et cèpes Tables de 2 ou 4 pers
OU Première BAC PRO - Soir
Pavé de veau, mousseline de panais, jus
de viande Évaluation CCF
Menu d’examen non communiqué
17
*** Mercredi 17 Février
€
Sélection de fromages Tables de 2 ou 4 pers BTS 2 MHR - Soir
13
*** Jeudi 18 Février
€
Macaronade aux fruits frais Tarte fine légumes d’hiver et fromage frais
*** Seconde STHR - Midi
14
OU Mercredi 10 Février Filet de Dorade, croûte de chorizo et piquillos
€
Crêpes flambées par nos soins Seconde BAC PRO - Midi OU Cocktail maison
Grenadin de veau, Comté et champignons ***
Œufs mollets aux pousses ***
d’épinard Assiette de fromages Œufs mollets Florentine
*** *** ***
18
Mercredi 10 Février Emincé de lotte à l’américaine Chou craquelin, chocolat et praliné Blanquette de veau riz créole
€
BTS 1 MHR - Soir Riz safrané OU ***
*** Pommes flambées par nos soins Salade de fruits du moment
Ravioles de langoustines, au piment Crumble pommes myrtilles,
d’Espelette glace vanille
***
Noix de Saint Jacques crémeux de
13
13
butternut et cèpes Lundi 22 Février
€
Jeudi 11 Février
€
OU
Pavé de veau, mousseline de panais, Seconde STHR - Midi CAP - MAN - Soir
jus de viande
*** Cocktail maison Assiette de saumon fumé par nos
Assiette de fromages *** soins
*** ***
Macaronade aux fruits frais Œufs mollets Florentine
OU *** Suprême de volaille farci aux
Crêpes flambées par nos soins Blanquette de veau riz créole champignons
*** ***
Salade de fruits du moment Crêpe à la normande
26 2716
€
Mercredi 17 Mars
15
Mercredi 17 Mars BTS 2 MHR - Soir
€
Seconde BAC PRO - Midi
MENU D’EXAMEN NON COMMUNIQUÉ
15
15
Salade gourmande Périgourdine
Lundi 8 Mars
€
Mercredi 10 Mars
€
*** Uniquement des tables de 2 ou 4
CAP - MAN - Soir Seconde BAC PRO - Midi
Fricassée de volaille à l’ancienne
Rizotto
Velouté de potiron aux châtaignes Tarte au St. Maure et rillauds, mesclun et
***
*** vinaigrette au miel
Plateau de fromages sélectionnés
14
Côte de bœuf, pomme Pont Neuf *** Jeudi 18 Mars
€
par notre fromager
*** Dos de lieu jaune Dieppoise Seconde STHR - Midi
***
Bavarois poire chocolat Penne rigaté
Tarte aux pommes à la normande
*** Apéritif maison
sauce caramel au beurre salé
Plateau de fromages sélectionnés par notre ***
fromager Assiette Terre et Mer (produits fumés)
*** ***
Bavarois poire/chocolat Pavé de bœuf sauce béarnaise
Pommes allumettes
***
Profiteroles revisitées
16
Mercredi 10 Mars
€
BTS 2 MHR - Soir
14
MENU D’EXAMEN Lundi 22 Mars
€
CAP - MAN - Soir
16
Lundi 15 Mars
€
NON COMMUNIQUÉ
14
BTS 2 MHR - Soir Tarte piperade aux fruits de mer Mercredi 24 Mars
€
*** Seconde BAC PRO - Midi
Uniquement des tables Filet mignon laqué au miel et au soja,
MENU D’EXAMEN
de 2 ou 4 nouilles chinoises Salade de crabe, concombre,
NON COMMUNIQUÉ *** mangue et papaye
Plateau de fromages ***
*** Mijoté d’agneau printanier
Uniquement des tables Assiette de fruits frais, sorbet citron ***
de 2 ou 4 Pêche Melba
28 2917
18
Vendredi 26 Mars
€
Vendredi 2 Avril
€
14
Jeudi 25 Mars Terminale BAC PRO - Midi Terminale BAC PRO - Midi
€
Seconde STHR - Midi
Céviché de dorade au lait de coco Terrine de saumon frais et fumé, crème de
Cocktail maison OU cerfeuil
Blinis tiède, saumon fumé maison à l’œuf
15
*** OU Lundi 5 Avril
mollet Bio, beurre blanc de ciboulette
€
Assiette Terre et Mer (produits fumés) Feuilleté d’asperges sauce Hollandaise selon CAP - MAN - Soir
*** *** Escoffier
Pavé de bœuf sauce béarnaise Cabillaud Skrei, petits cocos au beurre ***
émulsionné Tartare de saumon
Pommes allumettes Lotte en tournedos au lard fumé, rizotto ***
*** OU comme une paëlla, bouillon mousseux de
Parmentier de confit de canard, jeunes Filet de rouget, risotto aux petits
Profiteroles revisitées coquillages légumes
pousses de salade aux légumes racine, OU
jus corsé au vin rouge OU
Filet de rouget en bohémienne de légumes, Filet de volaille en croûte d’herbes
*** jus de coques safrané
Forêt noire revisitée ***
*** Plateau de fromages
OU Tulipe de fraises Elysée
30
Pêches flambées sur glace vanille ***
Vendredi 26 Mars OU
€
Paris-Brest
BTS 1 MHR Plateau de fromages sélectionnés par notre
fromager
SOIRÉE A THEME
13
Lundi 29 Mars
€
CAP - MAN - Soir
20
Mardi 6 Avril
€
MENU D’EXAMEN NON Première REST - Soir
COMMUNIQUÉ
SAVEURS LIGERIENNES
15
Mardi 30 Mars
€
Tables de 4 et 2 SOIRÉE DÉGUSTATION DE VINS
15
Terminale STHR - Midi Mardi 6 Avril
€
Terminale STHR - Midi Huître chaude, cuisses de grenouilles à la
Œuf en piperade crème d’ail
*** 15 Œuf en piperade ***
Magret de canard sauce au Mercredi 31 Mars € *** Magret de canard au miel poire rôtie et
poivre Seconde BAC PRO - Midi Magret de canard sauce au poivre légumes nantais
Pommes sautées et Pommes sautées et champignons ***
champignons Soupe de poisson *** Fromages régionaux et sa mâche
*** *** Tarte chocolat ***
Tarte chocolat Entrecôte double grillée, sauce Soufflé glacé au cointreau
Béarnaise ou marchand de vin
Gratin Dauphinois APÉRITIF ET VINS COMPRIS
***
Tarte aux pommes caramélisées
crème anglaise au cidre
30 3117
14
Mercredi 7 Avril
€
Mercredi 14 Avril
€
BTS 2 MHR - Soir
Seconde BAC PRO - Midi
15
Mercredi 7 Avril Buffet de charcuterie et ses condiments
€
MENU IRLANDAIS
Seconde BAC PRO - Midi ***
Blanc de cabillaud, asperges et poivre Timut Apéritif du jour
20
Cassolette de coquillages OU Vendredi 16 Avril
€
*** Filet Mignon en croûte d’herbes ***
Terminale BAC PRO - Midi
Cuisse de lapereau aux *** SeeafoodChowder (soupe de
champignons Plateau de fromages poisson irlandaise) Ragout de légumes en bouillabaisse
Embeurré de choux *** OU
*** ***
Sablé breton, pistaches, fraises fraiches Ragoût de bœuf à l’irlandaise Royale d’asperges, œuf Bio parfait, écume
Crêpes Suzette de Parmesan
Potatosfarls
****
*** Filet et côte d’agneau, jus au thym,
Irish mistcream
14
Lundi 12 Avril légumes épicés
€
CAP - MAN - Soir OU
Ris de veau de deux façons, braisé à brun
19
Vendredi 9 Avril et à blanc
€
Œuf mollet croquant façon
Terminale BAC PRO - Midi ****
20
Bourguignonne Vendredi 16 Avril Tartelette amandine aux poires
€
OU Seconde STHR
Œuf Bio croquant au jus de queue de Feuilleté d’Asperges vertes OU
bœuf, garniture bourguignonne *** Plateau de fromages sélectionnés par
OU SOIRÉE A THEME notre fromager
Papillote de cabillaud, écrasé de
Langoustines et criques de pommes de pomme de terre, beurre blanc
terre, petite salade, jus de langoustines ***
*** Crème brulée
Faux-filet rôti « Maine Anjou AOP Bio,
caviar d’aubergine, gratin de pâte zitone,
15
foie gras, céleri et parmesan Mardi 20 Avril
€
Rhubarbe et fraises Première REST - Soir
15
OU Mardi 13 Avril
€
16
Filet mignon de porc en croûte de chorizo, Première BAC PRO - Soir CUISINE DU SOLEIL Mercredi 21 Avril
€
ragoût de fèves, cromesquis de céleri CUISINE DU SOLEIL Seconde BAC PRO - Midi
*** Pissalardière sur mesclun
Rhubarbe pochée à la vanille, Mara des *** MENU
bois, biscuit sablé, sorbet basilic Pissalardière sur mesclun Filet de dorade flambée à l’anis, fine «AU FIL DU TEMPS»
OU *** ratatouille
Plateau de fromages sélectionnés par Filet de dorade flambée à l’anis, fine *** (Menu de financement pour la
notre fromager Gratin de fruits frais acidulés journée au Puy du Fou - CAP)
ratatouille OU
*** Pêches flambées sur glace vanille
Gratin de fruits frais acidulés ou pêches
flambées sur glace vanille
32 3316
20
Vendredi 23 Avril
€
Jeudi 22 Avril
€
Première STHR - Midi Terminale BAC PRO - Midi
14
Mercredi 19 Mai
€
Kir pétillant Terrine de campagne, confiture Seconde BAC PRO - Midi
*** d’oignons rouges
16
Mini Tartare aux deux saumons OU Mardi 18 Mai Buffet d’entrées variées
€
*** Bavarois d’asperges au saumon fumé, Terminale BAC PRO - Soir ***
Risotto aux morilles et asperges crème d’aneth à la vodka Bourride de poisson
Carré d’agneau en croûte d’herbes avec *** Évaluation CCF ***
ses légumes primeurs Pavé de sandre glacé en bourride, Menu d’examen non communiqué Plateau de fromages sélectionnés
*** légumes nouveaux par notre fromager
Plateau de fromages OU Tables de 2 ou 4 pers ***
*** Souris d’agneau braisée, légumes Buffet de desserts de saison
Fraisier revisité glacés
*** ***
Café et mignardises Macaron pistache aux fruits rouges,
cocktail fraise orgeat
OU
Fraises Melba
18
14
Jeudi 20 Mai
€
Mercredi 12 Mai
€
Seconde BAC PRO - Midi BTS 1 MHR - Soir
18
€
Jeudi 20 Mai Royal d’asperges au lait de coco, salade
Œuf cocotte à la crème de morilles
*** Première STHR - Midi de légumes croquants
18
Darne de saumon grillée sauce Mercredi 12 Mai ***
€
Choron , BTS 1 MHR - Soir Kir pétillant Papillote de cabillaud, poivre de Timut et
Brocolis et flan de légumes agrumes
*** OU
*** Royal d’asperges au lait de coco, salade de Mini Tartare aux deux saumons
Macaronade aux fraises légumes croquants Curry de légumes ou de volaille, noix de
*** Risotto aux morilles et asperges cajou et riz Basmati
Papillote de cabillaud, poivre de Timut et *** ***
agrumes Carré d’agneau en croûte d’herbes Mousse de chèvre frais au pavot,
OU croustillant de pain
avec ses légumes primeurs ***
Curry de légumes ou de volaille, noix de ***
cajou et riz Basmati Soupe de fraises, glace au lait d’amande
*** Plateau de fromages OU
Mousse de chèvre frais au pavot, croustillant *** Assiette de fruits frais, sorbet citron vert
de pain Fraisier revisité et tuile à l’orange
*** ***
Soupe de fraises, glace au lait d’amande Café et mignardises
OU
Assiette de fruits frais, sorbet citron vert et
tuile à l’orange
34 3515
Vendredi 21 Mai NOS FORMATIONS
€
Terminale BAC PRO - Midi
Évaluation CCF
18
Menu d’examen non communiqué Mardi 25 Mai DÉCOUVERTE PROFESSIONNELLE
€
Tables de 2 ou 4 pers Première REST - Soir
4ème d’orientation professionnelle
A LA CARTE
HÔTELLERIE - RESTAURATION
Feuilleté d’asperges tièdes sauce
mousseline, saumon fumé
14
CAP Cuisine
Mercredi 26 Mai
€
OU
Seconde BAC PRO - Midi Pressé de tomate et poivrons confits
CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant
chèvre frais BAC PRO :
Œufs brouillés aux pointes Suprême de volaille farci aux trois
- Cuisine
- Commercialisation et Services en Restaurant
d’asperges, tuile de Parmesan purées
*** OU BAC STHR - Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration
Carré de porc poêlé, jardinière de Pavé de cabillaud en croûte d’amande, BTS MHR - Management en Hôtellerie Restauration
légumes de saison beurre d’algues, étuvée de légumes
*** ***
Mise à niveau Hôtellerie Restauration
Plateau de fromages sélectionnés Buffet de desserts
par notre fromager SANTÉ SOCIAL
*** CAP AEPE - Accompagnement Éducatif Petite Enfance
Café gourmand
BAC PRO SAPAT - Services Aux Personnes et Aux Territoires
BAC PRO ASSP - Accompagnement, Soins et Services à la Personne
15
Mercredi 2 Juin BAC ST2S - Sciences et Technologies de la Santé et du Social
€
18
Mardi 1er Juin Seconde BAC PRO - Midi BTS ESF - Économie Sociale Familiale
€
Première REST - Soir BTS SP3S - Services et Prestations des Secteurs Sanitaire et Social
Soupe de melon au Rivesaltes,
A LA CARTE copeaux de jambon Titre Pro SAMS -Secrétaire Assistant Médico-Social
*** Titre Pro ADVF - Assistant de Vie aux Familles
Feuilleté d’asperges tièdes sauce mousseline, Mignon de porc à la vanille
saumon fumé Caviar d’aubergines, tomates
OU grappe rôties, pommes rissolées ARTS ET MODE
Pressée de tomate et poivrons confits chèvre ***
CAP MMVF - Métiers de la Mode et Vêtement Flou
frais, Ananas flambés
*** BAC PRO MMV - Métiers de la Mode Option vêtements
Suprême de volaille farci aux trois purées BAC PRO ERA - Étude et Réalisation d’Agencement
OU
Pavé de cabillaud en croûte d’amande, beurre BAC STD2A - Sciences et Technologies du Design et des Arts Appliqués
d’algues, étuvée de légumes Titre Pro FVM - Fabricant de Vêtements sur Mesure
***
Titre pro Couturier en atelier Mode et Luxe
Buffet de desserts
LABORATOIRE ENVIRONNEMENT
BAC PRO LCQ - Laboratoire Contrôle Qualité
BTS MSE - Métiers des Services à l’Environnement
Titre Pro APH - Agent de Propreté et d’Hygiène
36 3738 39
40 41
8 Rue de Vouvray, 49300 Cholet - 02 41 62 44 97
Nous remercions nos sponsors pour leur aimable
participation à l’élaboration de ce catalogue.
42 4311, Bd Jeanne d’Arc
B.P. 60427
49304 CHOLET Cedex
02 41 63 74 74
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