LE GENÈVE LE RELAIS POLINOIS - Lycée Hyacinthe Friant
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LE GENÈVE
&
LE RELAIS POLINOIS
2
Le Lycée Friant vous accueille au sein de l’un de ses trois restaurants d’application ouverts à la clientèle, deux sur le site de
Poligny et un sur le site d’Arbois. Ces restaurants fonctionnent dans le cadre d’un établissement de formation hôtelière. Ils ne
sauraient en aucune manière être assimilés à des restaurants commerciaux de restauration et d’hôtellerie.
Leurs objectifs sont exclusivement pédagogiques et visent à :
- Former l’élève aux attitudes et aux comportements professionnels par le contact avec une clientèle réelle ;
- Initier l’élève à tous les aspects d’un service et d’une production en grandeur réelle ;
- Rapprocher le système éducatif des réalités économiques et professionnelles ;
- Commercialiser des produits que les ateliers doivent fabriquer pour assurer la formation des élèves.
Ces objectifs entraînent des règles de fonctionnement particulier différenciant le restaurant d’application d’une
entreprise de restauration commerciale.
Les menus sont planifiés au début de l’année scolaire. De ce fait, des impondérables peuvent nous amener à modifier certains
d’entre eux en cours d’année.
Les restaurants d’application sont fermés le samedi et le dimanche ainsi que lors des périodes de vacances scolaires.
La cuisine et le service sont effectués par des élèves encadrés par une équipe de professeurs.
L’organisation de nos restaurants est dictée par le niveau de formation des élèves, la conception des menus, les méthodes de
service, le nombre de couverts accueillis, les horaires d’ouverture et de fermeture.
Jours et horaires d’ouverture des restaurants d’application
Site de Poligny
Site d'Arbois
"Le Relais Polinois"
"Les Vignes"
"Le Genève"
Déjeuners : du mercredi au vendredi Déjeuners : du mardi au vendredi
Accueil des clients à 12h00, au plus tard 12h15 Accueil des clients à 12h00, au plus tard 12h15
Fin de repas 14h Fin de repas 14h
Dîners : vendredi Dîners : jeudi
Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15 Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15
Fin de repas 22h Fin de repas 21h30
Les horaires sont régis par des impératifs :
- Scolaires : nos élèves et étudiants ont des cours auxquels ils doivent obligatoirement participer, le matin à 8h et après le
service du déjeuner à 15h.
- Législatifs : les élèves mineurs ne peuvent pas travailler après 22h.
Nous vous remercions de votre compréhension.
3Victimes de notre succès, nous sommes dans l’obligation de modifier les modalités de réservation.
Réservations
Afin de permettre au plus grand nombre d’entre vous d’accéder
aux réservations nous limitons à un vendredi soir maximum par
client et par période.
Merci de votre compréhension.
Par téléphone au 03.84.37.26.18 du lundi au vendredi de 8 h 30 à 12 h 00.
Période 1 : Menus de septembre 2022 à janvier 2023 inclus
Réservation du lundi 12 septembre 2022 au vendredi 16 décembre 2022.
Période 2 : Menus de février à juin 2023
Réservation du lundi 16 décembre 2022 au 16 juin 2023.
Horaires à respecter
Déjeuner : service à partir de 12 h 00 et au plus tard à 12 h 15
Dîner : service à partir de 19 h 00 et au plus tard 19 h 15
Contraintes pédagogiques
Les capacités par repas sont établies par les professeurs, pour des raisons pédagogiques. La personne
chargée des réservations ne peut pas les dépasser sans leur accord.
Les menus proposés sont susceptibles de faire l’objet de modifications liées aux contraintes
d’approvisionnement.
Le règlement des repas s’effectue par chèque ou carte bancaire.
Les pourboires ne sont pas acceptés dans un établissement public de formation.
Information période d’examens
Comme chaque année, la période de mai à juin est essentiellement occupée par les examens de fin
d’études.
C’est avec plaisir que nous vous proposons de participer aux repas qui sont servis dans nos restaurants
d’application :
« le Relais Polinois », « le Genève » et « le Bar Américain » à Poligny, « les Vignes » à Arbois.
Nous vous rappelons que ces repas sont effectués dans le contexte des examens. Nous vous prions de
bien vouloir respecter les horaires d’accueil qui vous seront communiqués lors de votre réservation.
N’hésitez pas à nous contacter au numéro de réservation ci-dessus à partir du mois de mars pour obtenir les
dates des repas d’examen.
4Pour faire une demande de réservation, merci de nous retourner ce document, dûment complété (nom, prénom,
adresse postale, mail, téléphone (portable, fixe) et le nombre de couverts en face de la date.
Nous avons deux restaurants d’application à Poligny (« le Relais Polinois » et « le Genève »), merci de
bien préciser dans quel restaurant vous souhaitez réserver.
Mail : reservation.friant@ac-besancon.fr
NOM ET PRÉNOM (obligatoire) :
ADRESSE POSTALE (obligatoire) :
TÉLÉPHONE FIXE :
TÉLÉPHONE PORTABLE (obligatoire) :
ADRESSE MAIL (obligatoire) :
Restaurant (précisez) :
Nombre de
"Le Relais Polinois" ou Date Déjeuner* Dîner*
couverts
"Le Genève"
*Cochez la case correspondante
La réservation ne sera effective qu’après confirmation par mail
ou appel téléphonique du service des réservations.
518€
Amuse-bouche
︾
Panna cotta de chèvre frais, petits pois et émulsion de lard
︾
Filet de daurade, sauce vierge et artichauts à la barigoule
︾
Assortiment de fromages (en supplément à 4€)
︾
Choux craquelin, crème princesse chocolat blanc et fraises fraîches
622€
Amuse-bouche
︾
Tronçons de maquereau marinés, petits pois et coquillages
︾
Mignon de porc en deux façons, carpaccio de mangue, poivron et pommes Pont Neuf
︾
Pomme soufflée, gelée de caramel, glace spéculoos
22€
Amuse-bouche
︾
Quiche comtoise
︾
Filet de veau charcutière aux olives, polenta, fagot de haricots verts
︾
Assortiment de fromages
︾
Crêpes flambées, crème glacée rhum raisin
19€
Amuse-bouche
︾
Rillettes aux deux saumons
︾
Suprême de volaille snacké, sauce au vin jaune et röstis
︾
Assortiment de fromages
︾
Poire pochée, spéculoos et chocolat
732€
Crème de poireaux et chantilly au fromage frais
︾
Œuf mollet pané, crème de comté, dés de Morteau et huile de ciboulette
︾
Suprême de volaille flambé, pommes rissolées et légumes glacés
︾
Assortiment de fromages
︾
Tarte chocolat caramel et glace cacahuète
22€
Amuse-bouche
︾
Tarte aux moules & crevettes, beurre de pistou
︾
Filet mignon en croûte, sauce poivrade, lentilles vertes du Puy et éclats de légumes
︾
Fromage de nos régions (en supplément à 4€)
︾
Ananas en carpaccio et flambé, glace Bourbon
26€
Amuse-bouche
︾
Rillettes de saumon
︾
Filet mignon de porc en croûte d’herbes, écrasé de pommes de terre et légumes glacés
︾
Assiette de fromages
︾
Poire pochée au vin rouge et épices, crumble de spéculoos
32€
Amuse-bouche
︾
Fricassée d’escargots en persillade, crème d’ail et écume de persil
︾
Dos de cabillaud en viennoise de poivrons,
Fricassée de cocos de Paimpol aux épices, écume marine
ou
Pavé de rumsteak au poivre vert, millefeuille de pommes de terre au céleri et cèpes
︾
Assortiment de fromages
︾
Pressé de pomme comme une tatin, sablé aux épices, glace vanille, sauce caramel au Calvados
Pour des raisons pédagogiques et organisationnelles, il est possible que vous ne puissiez pas choisir les
plats qui vous seront servis. Assurez-vous que l’intégralité du menu vous convienne avant de réserver.
822€
Tartare de bœuf et roquette
︾
Crème de chou-fleur aux coques et pétoncles, bohémienne de légumes
︾
Civet de porc bourguignonne, trompettes, purée pomme de terre au morbier
︾
Tartelette aux noisettes et myrtilles
28€
Étuvée de chou vert, jambon sec et samoussa de reblochon
︾
Tarte au canard confit et beurre blanc au cidre
︾
Filet mignon rôti basse température, ketchup fumé, gratin de légumes et polenta crémeuse
︾
Assiette de fromages
︾
Poire pochée aux épices, glace à la cannelle et spéculoos
26€ 26€
Amuse-bouche Au Genève
︾ Crème Dubarry
Rillettes de saumon ︾
︾ Truite pochée à la nage, beurre blanc de nage, pommes persillées
Filet mignon de porc en croûte d’herbes, écrasé de pommes de terre
︾
et légumes glacés
Ananas frais
︾
Assiette de fromages
︾
Poire pochée au vin rouge et épices, crumble de spéculoos
922€
Amuse-bouche
︾
Tronçons de maquereau marinés, petits pois et coquillages
︾
Mignon de porc en deux façons, carpaccio de mangue, poivron et pommes Pont Neuf
︾
Pomme soufflée, gelée de caramel, glace spéculoos
19€
Au Genève
Œuf poché en meurette d’escargots, baguette toastée
︾
Jambonnette de volaille farcie aux pleurotes, sauce crémée, risotto aux légumes verts
︾
Café, thé gourmand :
Salade de fruits au miel
Crème brûlée à la vanille
Mousse au chocolat
22€
Œuf mollet pané, velouté potimarron et poêlée de champignons
︾
Cuisse de volaille flambée, purée mousseline et tombée d’épinards
︾
Assortiment de fromages
︾
Tarte aux agrumes
1022€ 19€
Raviolis aux champignons et bouillon d’ail doux Au Genève
︾ Crème de chou-fleur aux épices,
Filet mignon de porc en croûte de parmesan, panais et pommes moules et coques en marinière, croquant aux herbes du jardin
dauphines ︾
︾ Joue de bœuf confite au Trousseau, pomme château, céleri à l’huile
Assortiment de fromages de truffe et chips de vitelotte
︾ ︾
Forêt-noire Tartelette sablée griotte, crémeux chocolat et crème anglaise
24€
Amuse-bouche
︾
Risotto Morteau au vin jaune, ciboulette et comté
︾
Filet mignon de porc en croûte d’herbes, quinoa crémeux et courges rôties
︾
Assortiment de fromages (en supplément à 4€)
︾
Poire Belle-Hélène revisitée
26€ 22€
Œuf mollet croquant aux crevettes, polenta crémeuse aux légumes Au Genève
︾ Œuf poché Meurette
Mignon de porc aux pruneaux, mousseline de topinambours ︾
︾ Blanquette de veau Charolais, petits pois à la Française
Tarte chocolat et sorbet mangue
︾
Poire belle dijonnaise
40€
Crème de cèpes, Morteau laquée et feuilleté au sésame
︾
Truite façon gravlax, fromage frais aux herbes et citron confit
ou
Spaghettis de courgettes juste sautés, noisettes torréfiées, feta et tomate
confite
︾
Caneton en deux cuissons, la cuisse laquée aux agrumes et le filet juste sauté,
figues rôties aux zestes et pommes amandine (pour 2 personnes)
ou
Dos de cabillaud glacé, royale d’asperges et huitres tiédies, émulsion
de jus d’huitres
︾
Assortiment de fromages
︾
Abricots flambés au miel et romarin, sorbet yaourt et croustillant amandes
ou
Tarte bourdaloue aux cerises, chantilly mascarpone pistachée, sorbet aux
Griottines de Fougerolles
Pour des raisons pédagogiques et organisationnelles, il est possible que vous ne puissiez pas choisir les
plats qui vous seront servis. Assurez-vous que l’intégralité du menu vous convienne avant de réserver.
1122€ 12-14-18€
Tartare de bœuf et roquette Au Genève
︾ Croûte forestière aux champignons des bois, saveur de vin jaune
Crème de chou-fleur aux coques et pétoncles, bohémienne de ︾
légumes
Onglet de bœuf en juste cuisson,
︾ Sauce aux échalotes, ou sauce Roquefort, mousseline de pomme de
Civet de porc bourguignonne, trompettes, purée pomme de terre terre aux noisettes, brocolis et beurre mousseux
au morbier ︾
︾ Chocolat ou café liégeois, tuile dentelle aux agrumes et financier
Tartelette aux noisettes et myrtilles
22€
Aumônière croustillante au chèvre et pomme, tarte aux crevettes à la fondue de poireaux
︾
Filet de volaille à la réglisse, jus aux olives, légumes provençaux
︾
Poire flambée, crème glacée et sauce chocolat
19€ 18€
Feuilleté de fruits de mer, sauce curry et gambas flambées Au Genève
︾ Planche à partager
Paupiette de limande, riz pilaf et sauce au Macvin ︾
︾ Navarin aux pommes
Paris-Brest ︾
Tarte sablée chocolat
19€
Menu fast good à l’italienne
Antipastis variés
︾
Club sandwich façon Caesar et frites de polenta
︾
Tiramisu inversé
1226€ 12€
Amuse-bouche Bar à salade au Genève
︾ Mesclun de jeunes pousses
Garnitures proposées :
Gambas rôties, riz venere, croustillant de champignons
Poivrons marinés au basilic, carotte mi-cuite aux agrumes, tomates
︾
confites au thym
Longe de veau en croute de champignons
︾
ou Bœuf mariné soja – sésame, émincé de volaille au curry, cocktail de
Côte de bœuf, aligot au comté et vin jaune. fruits de mer à l’ail doux
︾ ︾
Comme un clafoutis de myrtilles, glace Bourbon Copeaux de parmesan et feta
︾
Vinaigrette au balsamique et échalotes confites, vinaigrette légère
au yaourt
26€ Desserts au choix :
Brownie aux noix de Pécan, crème anglaise
Œuf parfait, jambon & Comté ou
︾ Gros cookie américain
Poulet rôti, sauce au Vin Jaune, roestis
︾
18€
Assortiment de fromages
Au Genève
︾
Duo chocolat-griottes, sauce au chocolat Œufs farcis Chimay
︾
Fricassée de volaille à l’ancienne, jardinière de légumes
︾
Café gourmand
40€
Cannelloni de courgette et fromage de chèvre, samoussa et réduction de balsamique
︾
Crème de chou vert, émulsion reblochon, lard fondant et croquant aux noix
ou
Velouté de poireau, mousse d’ail, œuf de caille mollet et mouillette façon croque-monsieur
︾
Filet de lieu jaune confit au citron et poudré de nori, butternut en textures, churros à l’encre de seiche, sabayon kalamansi
ou
Longe de veau farcie et bardée, oignon gratiné au lard et blette, condiment moutardé, jus d’oignons
︾
Assortiment de fromages
︾
Éclair façon Paris-Brest, ananas flambé & sorbet coco
︾
Financier thé matcha-citron vert
Pour des raisons pédagogiques et organisationnelles, il est possible que vous ne puissiez pas choisir les
plats qui vous seront servis. Assurez-vous que l’intégralité du menu vous convienne avant de réserver.
1332€ 22€
Cromesquis de reblochon et confit d’oignon doux Au Genève
︾ À l’approche de Noël
Risotto verde aux gambas Quelques coquillages gratinés
︾ ︾
Filet mignon en croûte, polenta crémeuse et légumes rôtis Raviole d’escargots en persillade, crème d’ail doux
︾ ︾
Assortiment de fromages Longe de veau braisée, en croûte de pain aux céréales, sauce
︾ périgourdine, croquette de pomme de terre aux trompettes, carotte
Ananas comme une Piña Colada fane rôtie aux agrumes
︾
Buffet de fromages
︾
Bûche cacahuète et chocolat au lait, nougatine
28€
Mousseline de carotte, crevette en tempura et gel d’orange
︾
Salade de lentilles tièdes, œuf mollet, saucisse de Morteau et chantilly aux herbes
︾
Suprême de volaille rôti, sauce Savagnin comté, tagliatelles fraîches et poireaux
︾
Plateau de fromages
︾
Tartelette au fruit de la passion meringuée et sorbet framboises
26€ 24€
Œuf parfait, jambon & Comté Au Genève
︾ Terrine de foie gras aux dattes Medjoul, brioche toastée aux fruits
Poulet rôti, sauce au vin jaune, roestis secs
︾ ︾
Plateau de fromages Civet de biche sauce poivrade, tagliatelles au carvi
︾ ︾
Duo chocolat-griottes, sauce chocolat Sacher Törte, crème fouettée à la cannelle
19€
Menu snacking made in Jura
Salade de chou jurassienne
︾
Burger Franc comtois et pommes Pont-Neuf
︾
Crème brûlée au vin jaune et tuile dentelle
1422€
Velouté de potimarron, mousse de Munster
︾
Tourte à la Morteau, comté et fondue de poireau
︾
Médaillons de truite des Planches au poivre de Kampot, chou frisé braisé, beurre blanc à la ciboulette
︾
Nougat glacé et pêche flambée, coulis de fruits rouges
24€
Amuse-bouche
︾
Ravioles chèvre et noix, émulsion de champignons
︾
Ballottine franc-comtoise sauce au vin jaune et pomme Duchesse
︾
Assortiment de fromages
︾
Douceur fruits exotiques
28€
Amuse-bouche
︾
Crumble de coquillages curry et lait de coco
︾
Pintadeau sauce morilles
︾
Millefeuille crème légère, glace caramel
159,50€
Petit déjeuner Brunch anglais au Genève
Café, café au lait, thé, thé au lait, chocolat chaud, jus d’orange et pamplemousse frais
Pain, toasts, viennoiseries (croissant, pain au chocolat et pain au raisin)
Produits d'accompagnement (beurre, confiture, miel et marmelade d’orange)
Assortiment de céréales
Œufs au bacon ou saucisse grillée ou omelette au jambon avec champignons grillés et galettes de pomme de terre
Tranche de fromage (cheddar)
Pâtisseries (scones et marmelade)
22€
Amuse-bouche
︾
Ravioles chèvre et noisette, émulsion de champignons
︾
Ballottine de volaille à l’estragon, sauce au vin jaune et pomme Duchesse
︾
Assortiment de fromages (en supplément à 4€)
︾
Douceur coco et fruit de la passion
26€ 24€
Amuse-bouche Au Genève
︾
Macédoine de légumes
L’œuf à la florentine, émulsion de parmesan et crackers au
jambon de Paris ︾
︾ Poulet de Bresse rôti et son jus, pommes allumettes
Filet mignon de porc en croûte d’herbes, croquettes de pomme ︾
de terre et légumes d’hiver, sauce morilles Poire Belle-Hélène
︾
Assortiment de fromages
︾
Chocolat & griottes
45€
Risotto de céleri rave, pomme Granny Smith, noisettes et comté
︾
Œuf poché, crème de parmesan, lard croustillant et oignons confits
ou
Tatin d’oignons caramélisés, crème au bleu de Gex et salade de jeunes pousses
︾
Pigeonneau en trois façons, tomates confites et pommes bouchons, flan de foie gras
ou
Mignons de lièvre et de biche à la riche, polenta aux fruits secs et chips de lard paysan (pour 2 personnes)
︾
Assortiment de fromages
︾
Comme un vacherin déstructuré, cerises flambées et doigts de dame pistachés
︾
Mignardises
Pour des raisons pédagogiques et organisationnelles, il est possible que vous ne puissiez pas choisir les
plats qui vous seront servis. Assurez-vous que l’intégralité du menu vous convienne avant de réserver.
1626€ 9,5€
Amuse-bouche Petit-déjeuner Brunch américain au Genève
︾ Sélection de boissons chaudes : Café, café au lait, thé, thé au lait,
Gambas rôties, riz venere, croustillant de champignons chocolat chaud
︾ Sélection de boissons froides : jus de fruits (jus d’orange et jus de
Longe de veau en croute de champignons pomme)
ou Produits d'accompagnement : beurre, confiture, miel
Côte de bœuf, aligot au comté et vin jaune. Eggs benedict: oeufs pochés sauce hollandaise sur un English muffin
︾ Pain perdu (French toast), pancakes avec sirop d’érable, toasts
Comme un clafoutis de myrtilles, glace Bourbon (slice toasts), gaufre (waffles) au bacon
Muffins à la myrtille, framboise, donuts, bagels
26€ Céréales: (Oatmeal) flocons d’avoine
Crispy hash brown: pommes de terre hachées et grillées
Tartare au couteau saucisses grillées (sausage links), tranche de lard (bacon strip) et
︾ dés de jambon (diced ham)
Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon de foie gras Cheddar cheese : Fromage (tranche de Cheddar)
Fruits coupés (ananas)
︾ Sweets : 2 toasts avec banane et sauce caramel
Nage de truite des Planches aux agrumes, couscous de petits
légumes
︾
Assortiment de fromages
︾
Pâte à choux aux amandes et crème mousseline pralinée
26€ 22€
Potimarron rôti et crème de reblochon Au Genève
︾ Ficelle picarde
Pavé de volaille à la savoyarde, gratin de crozets ︾
︾ Dos de cabillaud grenobloise, légumes oubliés
Assortiment de fromages
︾
︾
Litchis flambés
Gâteau de Savoie, coulis de fruits rouges & cerises flambées
40€
Magret fumé, noix, chèvre et Granny Smith
︾
Tarte fine chorizo et poivron rouge, gambas flambées à l’anis
ou
Saint-Jacques snackées, fondue de poireau, hollandaise et tuile à l’encre de seiche
︾
Biscuit de brochet et bonbon de langoustine, chou-fleur & coulis de carcasses
ou
Mignon de cochon en juste température, garniture hivernale autour des champignons et du salsifis, sauce Albufera « Alain Chapel »
︾
Assortiment de fromages
︾
Croustillant de crêpe, compotée de poire flambée au Calvados, siphon cannelé, sorbet poire
ou
Assiette autour des fruits exotiques inspiration Jackson Pollock
︾
Rocher coco
Pour des raisons pédagogiques et organisationnelles, il est possible que vous ne puissiez pas choisir les
plats qui vous seront servis. Assurez-vous que l’intégralité du menu vous convienne avant de réserver.
1724€ 26€
Amuse-bouche Tartare de saumon
︾ ︾
Risotto de fruits de mer à la manière d’une paëlla Fricassée d’escargots de Bourgogne œuf parfait et coulis de persil
︾ ︾
Saumon à l’unilatérale, déclinaison de légumes d’hiver et sauce Carbonade de bœuf flamande et chicon
hollandaise ou
︾ Suprême de volaille façon Vallée d’Auge
Assortiment de fromages
︾
︾ Assortiment de fromages
Tarte chocolat-praliné ︾
Mousse chocolat passion, crumble noisette, anglaise mousseuse
26€ 18€
Potimarron rôti et crème de reblochon Au Genève
︾ Flamiche au Maroilles, salade d’endives
Pavé de volaille à la savoyarde, gratin de crozets ︾
︾ Carbonade flamande, frites
Assortiment de fromages ︾
︾ Merveilleux
Gâteau de Savoie, coulis de fruits rouges & cerises flambées
24€
Menu brasserie
Velouté Dubarry et ses petites garnitures
︾
Fricassée de volaille, garniture à l’ancienne et riz pilaf
︾
Mi-cuit au chocolat, glace à la vanille et nougatine
1822€
Velouté de potimarron, mousse de Munster
︾
Tourte à la Morteau, comté et fondue de poireau
︾
Médaillons de truite des Planches au poivre de Kampot, chou frisé braisé, beurre blanc à la ciboulette
︾
Nougat glacé et pêche flambée, coulis de fruits rouges
32€
Royale de potimarron, espuma de comté et huile d’herbes
︾
Saumon cru mariné, mousse de cervelle de canut, jeunes pousses et tuile de pain
︾
Entrecôte sauce béarnaise, gratin de pommes de terre et fine ratatouille
︾
Assortiment de fromages
︾
Chou croustillant à la vanille et cœur de caramel beurre salé
26€ 22€
Tartelette canard confit et pommes, salade d’herbes et coulis de Au Genève
persil
Gnocchi parisienne
︾
︾
Épaule d’agneau aux épices façon navarin, légumes nouveaux et
embeurrée de pommes de terre Darne de saumon grillée sauce hollandaise, fenouil braisé
︾ ︾
Paris-Brest, minestrone de fruits exotiques Assiette de fruits exotiques
40€
Soupe à l’oignon et tartelette flambée
︾
Fondue d’endives au miel, crème de Munster, feuilleté au pavot et opaline au cumin
ou
Comme un vol au vent à l’alsacienne
︾
Pavé de sandre en croûte de noisette, purée de panais et persil, printanière de légumes aux langoustines
ou
Choucroute royale
︾
Munster flambé au marc de Gewurztraminer
︾
Savarin glacé au vieux marc d'Alsace, pommes cuites en römertopf, chantilly lactée gourmande et arlette caramélisée
Pour des raisons pédagogiques et organisationnelles, il est possible que vous ne puissiez pas choisir les
plats qui vous seront servis. Assurez-vous que l’intégralité du menu vous convienne avant de réserver.
1912-14-18€
Brasserie au Genève
Planche de tapas à partager, accras de morue et crevette, poulpe à l’ail et basilic, tapenade et croûtons, toast ratatouille et Serrano
︾
Paëlla valenciana au buffet
︾
Crème catalane, churros et sauce cacao amer
24€
Amuse-bouche
︾
Maki de crabe et concombre, salade croquante
︾
Pavé de saumon en croûte de sésame, riz vénéré comme un risotto, chou vert mariné aux épices
︾
Assortiment de fromages
︾
Crêpes flambées, glace coco et chantilly vanillée
19€ 18€
Acras de cabillaud et sauce aux herbes Au Genève
︾ Salade crabe et avocat
Colombo de porc, coco-ananas et frites
︾
︾
Pavé de rumsteak, sauce poivre et gratin au comté
Assortiment de fromages
︾
︾
Tarte aux pommes à l’alsacienne
Tarte des îles et dés d’ananas flambés
28€
Menu terroir du Nord
Fondue d’endives au miel et crème de Maroilles
︾
Carbonade flamande et pommes fondantes
︾
Assortiment de fromages
︾
Pommes caramélisés, gaufre liégeoise et crème anglaise à la chicorée
2032€ 12-14-18€
Goujonnettes de truite à la noisette, mayonnaise légère au citron Au Genève
vert et confit d’échalotes Moules marinières, cornet de frites comme à Lille
︾ ︾
Saumon mariné et mousse de fromage frais Waterzoï de volaille, palette de légumes étuvés au bouillon
︾ ︾
Magret de canard à l’orange, déclinaison de carottes Gaufre croquante
︾ Chantilly fondante, et marmelade de fruits rouges
Assortiment de fromages
︾
Autour des agrumes
24€
Amuse-bouche
︾
Maki de crabe et concombre, salade croquante
︾
Pavé de saumon en croûte de sésame, riz vénéré comme un risotto, chou vert mariné aux épices
︾
Assortiment de fromages
︾
Crêpes flambées, glace coco et chantilly vanillée
32€
Cocktail dinatoire
Chiffonnade de charcuteries
Tataki de thon, guacamole et wasabi
Pressé de foie gras et magret, tuile de sarrasin et cacao
Crème de petits pois, chantilly aux herbes et Morteau
Pétoncles flambées, risotto de céleri parfumé à la vanille
Croustillant d’agneau façon tajine, pulpe de datte et olive noire
Bonbon d’escargots, pleurotes & vin jaune
Soufflé de haddock, croquant au parmesan et Granny Smith
Assortiment de fromages
Mini tartelette passion façon mont-blanc
Mini-opéra
Petits choux citron - kalamansi – praliné meringués
Crêpes flambées
2126€
Saumon fumé, crème fouettée à l'aneth et citron vert
︾
Tarte fine de légumes marinés
︾
Suprême de volaille flambée vallée d'Auge, pomme rôtie, champignons et épinards sautés
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Fromages de nos régions
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Framboisier à la pistache et son coulis
22€ 18€
Samoussa Au Genève
︾ Truite fumée des Planches
Dartois au comté et jambon fumé
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Escalope viennoise, pommes sautées en persillade
Ragoût de porc bourguignon, endive dorée à l’orange, pomme à ︾
l'anglaise Terrine aux agrumes à la menthe
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Biscuit au chocolat, chantilly et cerises pochées
28€
Menu terroir lyonnais
Cervelle de canut revisitée
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Quenelles de brochet, sauce Nantua et riz pilaf
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Assortiment de fromages
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Tarte framboise et praline rose
2224€
Villeroy d’escargot
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Nuage de feta à l’ail et lait fumé
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Aile de raie aux condiments et parmesan, vinaigrette de noisettes torréfiées
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Éclair mangue-agrumes sorbet mangue et sauce chocolat
22€ 18€
Aubergines à la Parmigiana en ravioles Au Genève
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Velouté de potimarron aux gaudes et Savagnin
Dos de bar au curcuma, boulgour au poivron et chorizo
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Pavé de bœuf, sauce au bleu de Gex, pommes grenailles
Fromage de nos régions
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Savarin façon Piña Colada Nougat glacé au miel de sapin
50€
2324€
Amuse-bouche
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Œuf parfait, crème de butternut et tuile de lard
︾
Filet de limande au vert, sauce aux herbes et quinoa crémeux
︾
Assortiment de fromages
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Café gourmand
28€
Pressé de poivron rouge et fromage de chèvre frais
︾
Œuf poché, crème de parmesan, chips de lard et échalotes confites
︾
Pavé de saumon sauté à la noisette, sauce hollandaise, riz pilaf et billes de carottes
︾
Assortiment de fromages
︾
Banane flambée et entremets autour des fruits exotiques
22€
Au Genève
Velouté aux cèpes
︾
Saumon à l’oseille Troisgros, pommes à l’anglaise persillées
︾
Choux craquants caramel beurre
28€
Menu exotique
Ravioles façon gyozas, salade de soja et soupe miso-citronelle
︾
Filet de volaille laqué au miel et sésame, nouilles sautées et wok de légumes
︾
Pavlova aux fruits exotiques, litchis flambés
2426€ 26€
Saumon fumé, crème fouettée à l'aneth et citron vert Amuse-bouche
︾ ︾
Tarte fine de légumes marinés Risotto Morteau au vin jaune, ciboulette et comté
︾ ︾
Suprême de volaille flambée vallée d'Auge, pomme rôtie, Filet mignon de porc en croûte persillée, quinoa crémeux et
champignons et épinards sautés déclinaison de carottes
︾ ︾
Fromages de nos régions Assortiment de fromages
︾ ︾
Framboisier à la pistache et son coulis Poire Belle-Hélène revisitée
26€ 18€
Beignets de cabillaud aux épices, sauce verte Au Genève
︾ Tartare de saumon
Navarin d’agneau au tandoori, légumes glacés ︾
︾ Nougat de joue de bœuf aux carottes
Assortiment de fromages ︾
︾ Tarte aux poires et crème d’amande
Tarte Amandine aux poires
45€
Cromesquis d'escargot, jus de persil et crème d'ail
︾
Œuf poché à la turque, skyr au tahini, beurre pimenté et chapati
ou
Crème de butternut, chèvre frais et pignons de pin caramélisés
︾
Noix de Saint-Jacques dorées, fine mousseline de topinambour, sarrasin torréfié, crème de barbes au cresson
ou
Filet de canette en juste température poudré de cacahuète, tartelette forestière, maïs et jus court au saté
︾
Assortiment de fromages
︾
Pavlova exotique, sorbet Pina Colada
ou
Création autour de la poire flambée
︾
Sablé cacao – fleur de sel
Pour des raisons pédagogiques et organisationnelles, il est possible que vous ne puissiez pas choisir les
plats qui vous seront servis. Assurez-vous que l’intégralité du menu vous convienne avant de réserver.
2514€
Au Genève
Menu examen
22€
Amuse-bouche
︾
Œuf mollet pané, velouté potimarron et tombée de poireaux
︾
Cuisse de volaille flambée, purée mousseline et choux de Bruxelles
︾
Assortiment de fromages
︾
Tarte mangue et fruit de la passion
26€ 22€
Beignets de cabillaud aux épices, sauce verte Au Genève
︾ Soufflé au Comté
Navarin d’agneau au tandoori, légumes glacés ︾
︾ Râble de lapin farci, compote de chou frisé aux racines
Plateau de fromages et à la crème de Bresse
︾ ︾
Tarte Amandine aux poires Cerises flambées
28€
Menu exotique
Crevettes en tempura, mangue et carotte en pickles
︾
Poulet coco - gingembre et riz madras
︾
L’ananas façon Mojito
2632€ 14€
Gaspacho et mozzarella croustillante Au Genève
︾
Tagliatelles fraîches au pesto et parmesan Menu examen
︾
Pavé de truite à l’unilatérale, fine ratatouille et sauce au chorizo
︾
Assortiment de fromages
︾
La pomme, la rhubarbe et la framboise en millefeuille
22€
Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre
︾
Œuf mollet et brunoise de légumes aux épices, coulis de poivrons rouges
︾
Suprême de volaille flambé vallée d'Auge, courgette en Duxelles et poivron, pomme rôtie aux épices
︾
Salade de fruits, crème brûlée au Macvin, petits fours frais
26€ 18€
Risotto de fruits de mers Au Genève
︾
Pavé de julienne glacé au cidre, légumes printaniers
︾ Buffet de crudités
Retour de Fougerolles ︾
Poulet à la Kiev, frites
︾
Soufflé fromage blanc et citron vert
45€
Cannelloni de saumon fumé, crème d’avocat et pamplemousse
︾
Ceviche de lotte, lait de coco et fruits exotique
ou
Gazpacho de betterave rouge et framboise, fromage de chèvre et pickles de radis
︾
Paupiettes de sole et limande à l’émulsion d’écrevisses pâtes rouges, risotto au comté
ou
L’agneau en deux cuissons, samoussa d’épaule confite aux agrumes et le carré juste rôti, caviar d’aubergine et fine ratatouille
(pour 2 personnes)
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Assortiment de fromages
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Pommes flambées créatives
ou
Blanc manger au lait de coco et à la fraise, sorbet yaourt à l’huile de menthe et cromesquis de chocolat pur Caraïbe
︾
Mignardises
Pour des raisons pédagogiques et organisationnelles, il est possible que vous ne puissiez pas choisir les
plats qui vous seront servis. Assurez-vous que l’intégralité du menu vous convienne avant de réserver.
2719€
Au Genève
Goujonnette de truite aux amandes, sauce tartare, mesclun au balsamique
︾
Croquant de sandre et lard paysan, choucroute aux aromates, billes de pommes vapeur, beurre blanc citronné
︾
Tarte Tatin, crème montée et caramel au beurre salé
26€
Inspiration de nos élèves sur un thème de menu gastronomique
de nos régions en 5 plats
26€ 18€
Panna cotta à la ricotta, tomate et sablé parmesan Au Genève
︾
Croque-monsieur, salade
Magret de canard aux griottes, polenta crémeuse et asperges
vertes ︾
︾ Papillote de saumon, beurre fondu aux agrumes, mini légumes
Fromage de nos régions ︾
︾ Tarte aux pommes
Variation autour de la pomme
32€
Menu bistronomique
Poireaux vinaigrette revisité
︾
Mignon en croûte moderne, tomates rôties et légumes verts
︾
Assortiment de fromages
︾
Variation de cerises et chocolat
2832€
Asperges et saumon fumé, hollandaise mousseuse
︾
Crème de petit pois fraîche, mousse de chèvre, huile de menthe et éclats de viande séchée
︾
Aiguillettes flambées, risotto de céleri rave au comté, noisettes et pomme Granny Smith
︾
Assortiment de fromages
︾
Savarin exotique, granité citron-tequila et ananas caramélisé
28€ 22€
Feuilleté de fruits de mer, sauce mouclade Au Genève
︾ Salade niçoise
Filet de limande, sauce au cidre, riz pilaw ︾
︾ Bouillabaisse
Plateau de fromages ︾
︾ Tarte citron meringuée
Café gourmand breton, far breton, glace caramel beurre salé
45€
L’asperge comme une crème brûlée
︾
Ravioles à la cébette pesto de roquette et comté
ou
Vitello tonnato revisité
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Sole meunière, fricassée de légumes verts à l’ail confit, sauce grenobloise (pour 2 convives)
ou
Joue de cochon braisée au vin d’Arbois, risotto d’orzo parfumé au céleri, écume de Mont d’Or
︾
Assortiment de fromages
︾
Petit gâteau choco-griotte
︾
Mini-cookies et Griottines flambées
Pour des raisons pédagogiques et organisationnelles, il est possible que vous ne puissiez pas choisir les
plats qui vous seront servis. Assurez-vous que l’intégralité du menu vous convienne avant de réserver.
2914€
Au Genève
Menu examen
18€
Panna cotta de chèvre frais, petits pois et émulsion de Morteau
︾
Filet de daurade, sauce vierge, ratatouille et crumble parmesan
︾
Assortiment de fromages (en supplément à 4€)
︾
Choux craquelin, crème princesse chocolat blanc et fraises fraîches
28€ 18€
Feuilleté de fruits de mer, sauce mouclade Au Genève
︾ Melon à l’italienne
Filet de limande, sauce au cidre, riz pilaw ︾
︾ Filet mignon de porc aux câpres et au citron, beurre d’anchois,
Plateau de fromages garniture florentine
︾
︾
Café gourmand breton, far breton, glace caramel beurre salé
Panna Cotta à l’orange
32€
Autour du chou vert et du lard
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Magret de canard à l’orange, carottes nouvelles et purée de pomme de terre
︾
Assortiment de fromages
︾
Poire au vin rouge, spéculoos et sorbet à la poire
3014€ Au Genève Menu examen 31
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