Les vins ontariens UNE PASSION D'ICI - NOUVEL ARRIVAGE, EN SUCCURSALE DÈS LE SAMEDI 16 SEPTEMBRE 2017 - Vintages
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les vins ontariens
UNE PASSION D’ICI
N O U V E L A R R I VAG E, E N S U CC U R SA L E D ÈS L E SA M E D I 16 S E P T E M B R E 2017
les vins
du mois
Des vins fruités pour l’automne
FOUR FEATHERS FEATHERSTONE 2016
VQA Terrasse Twenty Mile,
Escarpement du Niagara, Ontario
341586 (S) 750 mL 14,95 $ 2
NOTE DE DÉGUSTATION : Cet assemblage
harmonieux et particulièrement avantageux
de riesling, de chardonnay, de gewürztraminer
et de sauvignon blanc déploie les arômes et
saveurs propres à chaque variété de l’assem-
blage. Les nuances de fruits du verger et
d’agrumes acidulés et les notes exotiques de
fruits tropicaux sont agrémentées d’un soupçon
de rose et de gingembre. Les vives saveurs de
pomme vive, de poire mûre et de pêche mettent
l’eau à la bouche. Ce vin mi-corsé et légèrement
demi-sec offre une superbe finale de fruits frais
qui fera des accords splendides avec le poisson
à chair blanche poêlé. Note : HHHHK (Lisa
Isabelle, winecurrent.com, 24 avril 2017)
Aromatique et savoureux
IZADI RESERVA 2012
DOCa Rioja, Espagne
461269 (TS) 750 mL 19,95 $ 2
NOTE DE DÉGUSTATION : Un vin rouge frais et
floral aux nuances de cerise rouge et noire, de
prune rouge et de framboise. Corsé et mûr, il
est doté de tanins soyeux et d’une finale fraîche
et fruitée. Prêt à boire. Note : 91. (James
Suckling, jamessuckling.com, 1er déc. 2016)
Corsé et souple
bienvenue 16 septembre
p.UN2
TRAVAIL
DE PASSION
plus...
AU PROGRAMME CHEZ VINTAGES
pages 30-31
PRODUITS ET NOTES
DE DÉGUSTATION
pages 32-49
p. 30 LISTE D’ACHATS
pages 51-52
ENCORE PLUS DE OFFRES SPÉCIALES DE VINTAGES
FIERTÉ ONTARIENNE pages 58-59
*
vintages.com
PREMIÈRE DE COUVERTURE : LE FONDATEUR DE LA MAISON MALIVOIRE, MARTIN MALIVOIRE, ET LE VINIFICATEUR SHIRAZ MOTTIAR.
UN TRAVAIL DE PASS Parce qu’ils sont bénis par des conditions climatiques idéales et des sols exceptionnels, on pourrait croire que les vinificateurs ontariens peuvent faire du vin de qualité les yeux fermés. Mais la réalité est tout autre, car produire du vin de qualité est un processus complexe qui prend des années à maîtriser. Six producteurs locaux nous offrent ici un aperçu des connaissances, du dévouement et de la quantité de travail qui sont requis pour produire ces élixirs. Les 20 vins de cette collection sont la preuve que ce travail peut porter ses fruits de façon exceptionnelle. 2 VINTAGES
Le vinificateur de
la maison Malivoire,
Shiraz Mottiar
SION
Servir un verre de vin à des amis à
l’occasion d’un bon repas ou s’en verser
un à soi-même dans les moments de
détente et d’introspection constitue
l’étape ultime du cycle de vie d’un vin,
mais l’histoire d’un verre de vin parfait,
peu importe où il a été élaboré sur
la planète, commence bien avant votre
visite chez Vintages. Chaque verre de
vin est un témoignage des efforts, du
talent et du dévouement qu’a consacrés
le vinificateur à toutes les étapes de
son élaboration. L’emplacement qu’il a
choisi pour la culture de son raisin, le
moment de la récolte, ses techniques de
taille, de fermentation et d’élevage, et le
choix de la composition de l’assemblage
final constituent un travail d’amour et de
passion qui se déroule au fil des saisons.
Nous vous proposons ici un survol des
six grandes étapes de la genèse d’un vin
qui montrent à quel point les vinificateurs
de l’Ontario, même s’ils ne vous versent
pas eux-mêmes votre verre de vin, y
mettent tout leur cœur.
1 / PLANTATION
PRENDRE
RACINE
Ilya et Nadia Senchuk de la maison Leaning Post
plantent des vignes – et un avenir pour leur jeune
famille – sur la propriété de leur vinerie.
Est-ce la première fois que
vous plantez un vignoble?
Ilya : C’est la première fois que nous
plantons un vignoble à nous. Ma première
expérience en la matière a eu lieu en
2002, lorsque je travaillais aux côtés de
Daniel Lenko. J’ai été vinificateur pendant
12 saisons avant de fonder la maison
Leaning Post. Nous avons acheté la
propriété en 2011 et avons planté les
vignes en 2013.
Nadia : Le nom de la maison, Leaning
Post, est inspiré des poteaux inclinés qui
se trouvent à l’extrémité de chaque rang
de vignes. Tout comme les vignes ont
besoin du soutien des structures et des
fils, nous avons besoin du soutien de
notre famille et de nos amis.
Ilya : (En riant) Les gens polis disent que
nous sommes braves, les gens moins
délicats disent que nous sommes fous!
Nadia : L’événement a été tellement
significatif pour nous, c’est à ce moment
que nous avons littéralement pris racine
dans la région du Niagara. Il existe un
stéréotype au sujet des gens qui démarrent
des vineries, qui doivent nécessairement
être riches et à la recherche d’un projet de
retraite. Ce n’est certainement pas notre
cas. Notre existence tourne autour de notre
passion et nous voulons que nos enfants Ilya et Nadia Senchuk dans
grandissent dans le vignoble. leur vinerie logée dans une
grange restaurée datant
des années 1850.
4 VINTAGES
Le chardonnay au printemps.
CI-DESSUS, À GAUCHE :
Le vignoble de la maison
Leaning Post, idéalement
situé entre le lac Ontario et
l’escarpement du Niagara,
a été encépagé en 2013.
CI-DESSUS, À DROITE : Stan,
responsable de l’accueil.
Comment décidez-vous L’emplacement des
quoi planter et à quel vignobles est-il un choix PINOT NOIR
endroit? scientifique ou intuitif? LEANING POST 2013 6
VQA Péninsule du Niagara
Ilya : On doit d’abord choisir les cépages, Ilya : Un peu des deux, cela ne fait
Fait à partir de raisins cultivés dans
puis trouver les meilleurs endroits où aucun doute. J’ai fait des études en
trois vignobles : Wismer, Queenston
planter chacune des variétés. Nous étions sciences à l’Université du Manitoba et et Lowrey. Les vignes du domaine
à la recherche d’emplacements pour en 2003, j’ai obtenu un diplôme du Leaning post étaient encore trop
le pinot noir et le chardonnay. Nous ne CCOVI (Cool Climate Oenology and jeunes en 2013 pour produire du
cultivons que ces deux cépages, dans Viticulture Institute) de l’Université vin. Voici un vin souple et soyeux
aux nuances de petits fruits rouges,
des proportions pratiquement égales, sur Brock. Ma formation et mon expérience de terre et d’épices.
notre propriété de cinq acres. Le vignoble dans l’industrie du vin nous ont été
HHHHK (Susan Desjardins,
étant situé près du lac Ontario, il est utiles pour le choix des emplacements, winecurrent.com)
rafraîchi par les brises lacustres qui per- mais c’est aussi un acte de foi.
Léger et fruité
mettent au raisin de mûrir lentement et 523183 (TS) 750 mL
de manière graduelle pour produire des Nadia : La viniculture est un travail
30,20 $ 2
vins marqués par leur élégance et leur de passion surtout, alors il serait faux
En première
structure classique. Nous savions qu’en d’affirmer qu’il ne repose que sur des
trouvant les bons emplacements, nous paramètres scientifiques. Ce que nous
serions en mesure de produire avec ces cherchons à faire se résume à trouver
raisins des vins uniques et incomparables. les meilleurs vignobles et à produire
des vins qui expriment les plus belles
qualités du terroir de la région du Niagara. VOIR LA NOTE DE DÉGUSTATION
COMPLÈTE À LA PAGE 36.
Le processus puise dans l’émotion.
VINTAGES 5
CHARDONNAY THE SILVER LINE
1 / PLANTATION G. MARQUIS 2016 6
Vignoble Niagara Stone Road,
VQA Niagara-on-the-Lake
Les sols du vignoble Stone Road se
réchauffent rapidement et conservent
leur chaleur toute la journée, mais le
soir, ils se rafraîchissent rapidement. Ce
PRENDRE RACINE : cycle diurne permet au raisin de bien
mûrir tout en préservant sa fraîcheur. Il
en résulte des vins bien équilibrés.
planification et plantation Léger et vif
258681 (S) 750 mL
17,95 $ 2
Voir Faites sensation!
Ilya Senchuk dans
son vignoble.
CHARDONNAY SPECK FAMILY
RESERVE HENRY OF PELHAM
2015 6
VQA Terrasse Short Hills,
Escarpement du Niagara
Ce vin est tiré des plus anciens vigno-
bles de la maison Henry of Pelham,
lesquels ont été plantés à la main en
1988 sur l’un des meilleurs terroirs
exposés vers le sud de la région du
Niagara. Il est frais et opulent et doté
de notes fruitées bien étagées agré-
mentées de tonalités de pain cuit.
92 points (Natalie MacLean,
nataliemaclean.com)
Corsé et riche
616466 (TS) 750 mL
29,95 $ 2
VOIR LES NOTES DE DÉGUSTATION
COMPLÈTES À LA PAGE 35.
Avant de planter les vignes, il faut d’abord avoir trouvé le terroir idéal. Le processus
est complexe et demande une analyse sérieuse : exposition au soleil, régime des
vents, pluviométrie, besoins en irrigation, drainage, aspect des pentes et, bien
entendu, nature des sols. Une fois l’emplacement choisi, le sol est préparé à recevoir
les vignes : ajout de nutriments, d’azote et de calcaire, entre autres, de façon à
équilibrer le pH et à rendre le terrain encore plus apte à recevoir la vigne. Le sol doit
être labouré sur environ un mètre de profondeur pour permettre une bonne
implantation des racines. On doit aussi prendre des mesures pour protéger les
jeunes vignes contre les indésirables et les sols contre l’érosion (enveloppements
protecteurs en plastique, plantes de couverture). Il y a aussi les considérations
pratiques (puis-je passer le tracteur entre les rangs de vignes?) et viticoles, comme
la densité de plantation (l’espacement entre les rangs et aussi entre les vignes),
laquelle varie selon la variété plantée et modifie à la fois l’exposition au soleil et
l’approvisionnement en nutriments, trop ou trop peu de compétition ayant des
répercussions sur la qualité du vin.
6 VINTAGES
2 / SOINS
UNE NATURE
GÉNÉREUSE
Par leurs pratiques écologiques et leur lecture du terroir,
Dave Johnson et Louise Engel de la maison Featherstone
produisent des raisins qui regorgent de personnalité, peu
importe les conditions du millésime.
Louise Engel et
Qu’est-ce qui vous a
Dave Johnson. amenés à vous intéresser
à la viniculture?
Louise : Nous avons tous les deux
grandi dans un milieu agricole et l’agri-
culture a toujours fait partie de notre
existence. Nous nous sommes rencontrés
à Guelph pendant nos études univer-
sitaires où nous avons ouvert une petite
boucherie. Plus nous nous intéressions
aux aliments, plus nous nous intéressions
au vin, alors nos regards se sont tournés
vers la région du Niagara.
David : La personne qui nous a vendu la
propriété était un vigneron réputé, Roman
Prydatkewycz, un gentleman et un grand
mentor avec lequel nous avons travaillé
quelques rangs de vignes. (Il produit main-
tenant du raisin pour la maison Vineland
et il possède des vignobles de premier
ordre sur la terrasse.)
Il est très gratifiant
de récolter le fruit de
son travail. »Pendant le printemps et l’été, la maison
Featherstone retient les services d’un
troupeau d’agneaux pour la taille de la
vigne. CI-DESSOUS, À GAUCHE : L’eau
d’un ruisseau traversant la propriété est
utilisée pour l’irrigation. À GAUCHE :
Des charcuteries sur la véranda.
La culture du raisin, une Qu’est-ce qui suscite le
question de nature ou plus d’inquiétude pendant
de soins? la saison végétative?
Louise : Une combinaison des deux. David : Le risque de grêle. Une tempête
Notre décision de cultiver le raisin naturel- de grêle peut ne durer que quelques
lement et conformément aux principes secondes, mais cela est suffisant pour FOUR FEATHERS
du développement durable sans trop de faire éclater les raisins et détruire FEATHERSTONE 2016 6
produits chimiques est un choix personnel. la récolte. Péninsule du Niagara
Pour le reste, ce que nous faisons ici Afin de réduire l’utilisation de
est propre à ce lieu. Si nous étions cinq produits chimiques dans la lutte
kilomètres plus loin, nous ferions les Quel est le meilleur moment contre les parasites et les maladies,
choses autrement, car le terroir est différent. de la saison végétative? la maison Featherstone mise sur la
santé du vignoble par la biodiversité.
Cet assemblage de quatre cépages
David : On peut ainsi goûter une diffé- David : Le meilleur moment est lorsque
blancs offre des nuances de fruits
rence entre les millésimes 2008 et 2009, nous mettons le vin en bouteille! Mais le du verger et de fruits tropicaux agré-
par exemple. La nature dicte ses impéra- moment où les raisins sont prêts à être mentées de notes de gingembre.
tifs. Je ne connais aucun autre produit cueillis est aussi un moment qui nous L’acidité met l’eau à la bouche.
agricole qui montre une telle différence apporte beaucoup de joie. HHHHK (Lisa Isabelle,
d’un millésime au suivant. En 2016, la plus winecurrent.com)
grande intervention dans le vignoble a Louise : Il est très gratifiant de récolter Aromatique et savoureux
été de réagir à la chaleur et à la sécheresse. le fruit de son travail. 341586 (S) 750 mL
On peut improviser un peu en éclaircissant 14,95 $ 2
le feuillage pour dissiper la chaleur ou Voir Les vins du mois
modifier l’exposition au soleil. On peut aussi
puiser un peu d’eau dans le petit ruisseau
VOIR LA NOTE DE DÉGUSTATION
qui traverse la carrière de calcaire voisine COMPLÈTE À LA PAGE 35.
et notre propriété.
VINTAGES 92 / SOINS
UNE NATURE GÉNÉREUSE :
gestion du vignoble
Le troupeau au repos sur
la propriété Featherstone.
À GAUCHE : La taille de la
vigne en hiver.
Comme c’est le cas pour toute ferme ou tout jardin, on doit porter une attention particulière
aux vignobles à longueur d’année. La taille de la vigne, l’une des étapes les plus importantes de la
gestion d’un vignoble, est aussi celle qui demande le plus de travail. La taille d’été, qui sert surtout
à gérer le couvert végétal, a deux utilités : l’éclaircissement du feuillage accroît l’exposition au soleil
des grappes de raisin et dirige l’énergie de la vigne vers la maturation du raisin plutôt que pour
l’entretien des feuilles et la production de gourmands. La taille d’hiver permet d’éliminer le bois
superflu et donne au vigneron l’occasion de choisir l’emplacement et la quantité des bourgeons qui
porteront des fruits l’année suivante. Parmi les autres tâches à effectuer dans le vignoble :
• Irrigation
• Lutte antiparasitaire contre les insectes, les oiseaux et autres animaux, pour lesquels
différentes méthodes doivent être employées.
• Surveillance des signes avant-coureurs d’infections fongiques (p. ex. mildiou, pourriture grise) et
d’infections permanentes de la vigne (virus du court-noué, virus de l’enroulement), qui bien qu’elles
ne tuent pas les vignes obligent à remplacer celles qui sont atteintes.
10 VINTAGESSKETCHES OF NIAGARA ROSÉ TAWSE 2016 6 VQA Péninsule du Niagara Ce n’est pas un vin bio, mais il a été produit conformément aux principes du développe- ment durable. Le travail de la vigne est entière- ment fait à la main, dont l’égourmandage et l’éclaircissage des pousses, du feuillage et des grappes. Cet assemblage de pinot noir, de cabernet franc et de gamay révèle des notes de fraise, de melon d’eau, de pomme et de citron. 87 points (Rick VanSickle, winesinniagara.com) Gouleyant et fruité 172643 (TS) 750 mL 17,35 $ 1 CHARDONNAY FLAGSHIP COLCHESTER RIDGE 2016 6 VQA Rive nord du lac Érié Bernard Gorski n’est pas peu fier des soins méticuleux qu’il prodigue à son raisin à tous les stades de son développement. Fait à partir de raisins cueillis à la main, fermenté en fûts et élevé huit mois sur lie, ce chardonnay rond et accessible révèle des notes de pomme cuite, de vanille, de crème au beurre et d’épices. Corsé et riche 520668 (TS) 750 mL 19,95 $ 2 En première VOIR LES NOTES DE DÉGUSTATION COMPLÈTES AUX PAGES 34 ET 37.
3 / RÉCOLTE
LA CRÈME
DE LA RÉCOLTE
À la maison Cave Spring, le vinificateur Angelo Pavan connaît
tous les tenants et aboutissants de la récolte du raisin.
Comment décidez-vous du
moment de la récolte?
Angelo : Le choix du moment est critique,
surtout pour les vins mousseux. Vous
devez bien connaître votre climat et goûter
au raisin. Vous devez vous assurer que
le raisin n’est pas trop mûr. Idéalement, le
raisin doit être juste assez acide et juste
assez sucré pour que le vin atteigne un
bon équilibre. Pour les vins mousseux, la
vérification se fait au quotidien.
Où avez-vous appris les
secrets de la récolte du raisin
pour le vin mousseux?
Dans les débuts de la maison Cave
Spring, vers la fin des années 1980, j’ai
participé à des ateliers dans les États de
New York et de la Virginie animés par des
scientifiques qui avaient fait des études
sur les façons de récolter le raisin pour
le vin mousseux et les meilleurs moments
de le faire. Leurs constatations étaient
beaucoup plus étoffées que ce que l’on
pouvait trouver dans les manuels sur le
sujet et nous avons même eu l’occasion
de goûter au raisin et aux vins pour mettre
les principes en contexte. C’est là que
tout a commencé pour moi. La première
récolte chez Cave Spring a été effectuée
en 1986 et je suis présent depuis le
premier jour. La première récolte destinée
à un vin mousseux a eu lieu en 2002. Le propriétaire de la maison
Cave Spring, Len Pennachetti
(à gauche) en compagnie
12 VINTAGES du vinificateur Angelo Pavan.Les vignobles de la maison Cave Spring
à l’automne. CI-DESSUS, À GAUCHE : La
salle de dégustation de la maison Cave
Spring est une destination prisée des
touristes qui visitent la ville de Jordan.
Que pensez-vous de la Vos méthodes ont-elles
saison des récoltes? changé au fil des ans?
C’est un moment sensationnel! Chaque Ma méthode elle-même n’a pas BLANC DE BLANCS BRUT
récolte est différente. Même après une beaucoup changé, mais j’ai fait des CAVE SPRING 6
trentaine d’années de pratique, il est très essais à différentes dates de récolte Méthode traditionnelle,
difficile de prévoir exactement ce qui pour cueillir le raisin tantôt un peu VQA Escarpement du Niagara
se produira. Il faut toujours être sur ses vert, tantôt un peu plus mûr. Au début, Nouveauté de notre collection Les
gardes. La saison peut vous réserver cueillir le raisin pour faire un vin mous- essentiels, le mousseux phare de la
maison Cave Spring est élevé trois ans
bien des surprises. À la fin de la saison seux me rendait nerveux parce que sur lie. Il révèle des nuances fruitées
des récoltes en octobre, on est invaria- je me trouvais face à l’inconnu, mais ce mûres et complexes de pomme et
blement un peu nostalgique. Pendant n’est plus le cas depuis longtemps. de citron agrémentées de tonalités
les vendanges, on est toujours en Aujourd’hui, la récolte se fait souvent minérales et d’une douce note de
mouvement, en mode réflexion et prise en plusieurs jours. brioche et de levure.
de décisions. Ensuite, paf! C’est terminé. 90 points (David Lawrason,
winealign.com)
Après, on élabore le vin, mais le temps
est alors de notre côté. Comme les Riche et complexe
athlètes après une épreuve, nous avons 213983 (TS) 750 mL
un sentiment de soulagement et 29,95 $ 1
d’accomplissement, mais nous sentons Les essentiels de Vintages
aussi un vide, un manque de sensations
fortes. Personnellement, j’adore le VOIR LA NOTE DE DÉGUSTATION
COMPLÈTE À LA PAGE 33.
temps des vendanges.
VINTAGES 133 / RÉCOLTE LA CRÈME DE LA RÉCOLTE : vendanges Pour les viniculteurs, le temps des vendanges est le moment le plus attendu de l’année, car c’est à ce moment qu’ils récoltent le fruit de leur labeur. Idéalement, les vendanges ont lieu lorsque le raisin a atteint un équilibre parfait entre la maturité de ses sucres et sa maturité physiologique (tanins, couleur, saveur, etc.). Cette maturité ne survient pas au même moment pour chaque variété ni pour une même variété au sein d’un même vignoble en raison des différences de pente et d’exposition au soleil qui font que le raisin ne mûrit pas au même rythme. La météo est un facteur critique au moment des vendanges, car les pluies de fin d’été ou les tempêtes de grêle peuvent détruire la récolte. Des prévisions météo défavorables peuvent obliger les viniculteurs à faire une récolte hâtive et à accepter d’avoir un raisin de qualité moindre pour ne pas risquer de perdre toute la récolte. Et que dire des méthodes de récolte? La récolte mécanique permet de vendanger le raisin plus rapidement et à moindre coût, mais la taille du vignoble, son accessibilité et son inclinaison peuvent rendre cette méthode impossible. Les vendanges manuelles permettent de cueillir le raisin de manière plus sélective et précise, peu importe les conditions météorologiques et l’inclinaison des pentes. Pour certains vins (le sauternes par exemple, fait à partir de raisins botrytisés), le viniculteur sélectionne souvent les grappes de raisin ou même des grains individuels en plusieurs passages successifs dans le vignoble. Aussi, et sans égard au cépage et à la région, la récolte ne se fait pas à heures fixes, car les viniculteurs la font souvent lorsque les températures sont plus fraîches, tard le soir ou tôt le matin, pour que le raisin soit le plus frais possible. 14 VINTAGES
PINOT GRIS K.J. WATSON VINEYARD CLOSSON CHASE 2016 6 VQA Ruisseau Four Mile, Niagara-on-the-Lake Le raisin est cueilli à la main pour ne prélever que les raisins parfaitement mûris. Ce pinot gris expressif et énergique révèle des notes de poire et de lime et une minéralité crayeuse. 92 points (Sara d’Amato, winealign.com) Aromatique et savoureux 469445 (TS) 750 mL 22,95 $ 2 VIN DE GLACE ROUGE STRATUS 2016 6 VQA Niagara-on-the-Lake Pour produire du vin de glace, on laisse le raisin sur les vignes pendant tout l’automne pour ne le cueillir qu’en hiver, lorsque la température demeure sous les - 8 °C pendant une période pro- longée. Le raisin ainsi gelé concentre les saveurs et les sucres, car presque toute l’eau est retirée sous forme de glace pendant le pressurage. Il en résulte des vins très riches et sucrés. Celui que voici est fait à partir de raisins cueillis le 15 décembre 2016. Liquoreux 056689 (D) 200 mL 39,95 $ 2 VOIR LES NOTES DE DÉGUSTATION COMPLÈTES AUX PAGES 33 ET 34.
4 / FOULAGE/FERMENTATION
METTRE
SOUS PRESSE
En matière de foulage et de pressurage du raisin, Shiraz Mottiar de la maison
Malivoire favorise les méthodes douces et une approche raisonnée.
Quand avez-vous effectué
votre premier foulage?
Shiraz : Ma première fois était en 1998,
à la maison Inniskillin. C’était pour un stage
au CCOVI (Cool Climate Oenology and
Viticulture Institute) de l’Université Brock.
On n’oublie jamais son premier millésime.
Mais qu’est-ce que le
foulage au juste?
Il y a un moment pour le foulage et il y
a différentes façons de réaliser cette étape.
L’étape du foulage se déroule entre le
moment des vendanges et le moment où
l’on verse les dernières gouttes dans les
cuves ou les fûts. Le foulage est le procédé
par lequel on extrait le jus du raisin. Le
moment où l’on commence à cueillir le raisin
est le moment où l’on commence le foulage.
L’important est de préserver la fraîcheur
du fruit, surtout quand il s’agit du gamay ou
du pinot. Les gens sont encore à cueillir le
raisin dans les vignobles que nous sommes
déjà à la vinerie en train de faire le foulage.
Qu’a de si spécial le jus
d’égouttage?
Le jus d’égouttage est le premier jus et le
jus le plus pur. Le Vivant Rosé, par exemple,
est fait à partir de jus d’égouttage et de jus
issu du pressurage le plus léger. Le foulage
du raisin ouvre les grains et le pressurage Le propriétaire de la
extrait le jus. Dans beaucoup de vins, comme maison Malivoire, Martin
Malivoire (à droite) en
le Gamay Courtney, on cherche à obtenir de compagnie du vinifica-
la structure et des composés phénoliques, teur Shiraz Mottiar, qui a
été nommé vinificateur
de l’année aux Ontario
16 VINTAGES Wine Awards 2017.À la maison Malivoire, c’est la gravité qui
transporte le jus d’une étape à l’autre dans
le processus de vinification. À GAUCHE : Ces
cuves de ciment de fabrication locale ins-
pirées de celles utilisées en Beaujolais sont
utilisées pour la fermentation du gamay.
GAMAY COURTNEY
MALIVOIRE 2015 6
VQA Terrasse Beamsville,
Escarpement du Niagara
Fermenté en cuves inox, avec quelques
grappes entières. Fermentation malo-
lactique complète en fûts de chêne
français. Un vin mûr et savoureux aux
intenses nuances de fruits rouges
et noirs agrémentées d’un soupçon
de café.
mais dans le cas du Vivant, ce que conçues pour favoriser l’écoulement par Mi-corsé et fruité
l’on recherche par-dessus tout, c’est la gravité et nous en tirons profit à chaque 524231 (TS) 750 mL
fraîcheur et la pureté. C’est pourquoi le étape du processus. Cette méthode 27,95 $ 2
douce prévient aussi toute modification En première
raisin n’est pas écrasé, mais mis directe-
ment au pressurage. La plupart des physique ou chimique du vin. C’est à
blancs sont pressurés immédiatement l’étape cruciale entre l’égrappage, le VIVANT ROSÉ MALIVOIRE 2016 6
VQA Terrasse Beamsville,
après le foulage du raisin, tandis que les foulage et le pressurage que cette Escarpement du Niagara
rouges sont pressurés après la macéra- méthode se distingue le plus.
Ce vin est fait à partir de jus de goutte
tion et la fermentation. Nous cueillons et de pressage léger, contrairement
le fruit du Vivant Rosé le matin, nous le Pourquoi l’étape du foulage au célèbre Ladybug Rosé de la maison
conservons bien au frais et nous le Malivoire qui est fait à partir de jus
est-elle si spéciale? de presse. Ce vin à la robe légère est
pressurons sans tarder.
élégant et raffiné et révèle des nuances
Le processus est très amusant et
d’agrumes et de fraise agrémentées
La maison Malivoire est spectaculaire. Je dois avouer cependant de délicates notes minérales de silex.
qu’immédiatement avant le pressurage
connue pour son processus 90 points (Beppi Crosariol,
des rouges, lorsque l’on goûte au moût et
d’écoulement par gravité. que l’on reçoit la première impression
The Globe and Mail)
Mi-corsé et sec
De quoi s’agit-il au juste? du vin en devenir, c’est à ce moment que 498535 (TS) 750 mL
Lorsque le jus est acheminé du pressoir l’on jubile le plus. 19,95 $ 2
à la cuve, une pompe est généralement
utilisée, mais nous préférons faire appel VOIR LES NOTES DE DÉGUSTATION
COMPLÈTES À LA PAGE 36.
à la gravité. Nos installations sont
VINTAGES 174 / FOULAGE/FERMENTATION
METTRE SOUS PRESSE :
foulage, pressurage et fermentation
Le vinificateur inspecte le raisin
dans le pressoir. À GAUCHE : Les
cuves de fermentation en acier
inoxydable de la maison Malivoire.
La récolte est peut-être laborieuse sur le plan physique, mais lorsqu’elle est terminée, le travail est quant
à lui loin de l’être. Une fois que les raisins ont été récoltés, on les examine sur une table de tri pour retirer
les grains insuffisamment mûris ou pourris. Pour les vins fins, cette étape est le plus souvent faite à la
main, car elle influe grandement sur la qualité du vin fini. Les raisins sont ensuite foulés et égrappés. Le
foulage, qui n’est pas la même chose que le pressurage, consiste à délicatement écraser le raisin pour
faire éclater les peaux et libérer une petite quantité de jus. Le pressurage est fait, vous l’aurez deviné,
dans un pressoir, qui presse graduellement le raisin pour en extraire le plus de jus possible sans pour
autant broyer les pépins, dont les huiles donnent une amertume désagréable au vin. La fermentation est
le processus par lequel les sucres sont convertis en alcool et en CO2 sous l’effet des levures. C’est
cette transformation qui donne au vin la plus grande partie de ses saveurs. Les raisins à vin rouge sont
fermentés avant le pressurage. Le jus est laissé à macérer sur les peaux pour l’extraction de la couleur
et des tanins, et fait l’objet de remontages et de pigeages pour maximiser cette extraction. Le vin rosé
peut être produit à partir de jus soutiré d’un moût de vin rouge après quelques heures de contact avec
les peaux (entre 6 et 48 heures), selon le style désiré. Les vins blancs sont pressurés avant la fermentation
pour limiter le contact avec les peaux et l’extraction.
18 VINTAGESCHARDONNAY THE RUSTY SHED FLAT ROCK 2014 6 VQA Terrasse Twenty Mile, Escarpement du Niagara Pressé en grappes entières avec pigeage à la main toutes les six heures pendant la fermentation. Le raisin de chaque parcelle est vinifié séparément, puis on procède à un assemblage à partir de fûts sélectionnés. Un vin complexe, crémeux et équilibré aux notes de pomme, d’agrumes et de vanille. Corsé et riche 001552 (TS) 750 mL 26,95 $ 2 BLANC DE BLANCS QUEENSTON ROAD VINEYARD 2027 CELLARS 2013 6 Méthode traditionnelle, VQA Terrasse de St. David, Niagara-on-the-Lake S’entend par méthode traditionnelle le procédé de fermentation secondaire en bouteilles utilisé pour élaborer le champagne. Ici, elle donne un mousseux éclatant et complexe aux notes de pomme et de pain et aux tonalités minérales. HHHHJ (André Proulx, andrewinereview.ca) Mi-corsé et savoureux 520619 (TS) 750 mL 29,95 $ 2 En première VOIR LES NOTES DE DÉGUSTATION COMPLÈTES AUX PAGES 33 ET 35.
5 / VIEILLISSEMENT
UNE QUESTION
DE MATURITÉ
Le vinificateur de la maison Creekside, Rob Power, s’arme
de patience pour guider ses vins dans un périple complexe
lors duquel ils trouveront leur maturité après un séjour
en fûts et en bouteilles.
Comment décidez-vous de la
Rob Power dans le chai
de la maison Creekside. durée d’élevage d’un vin?
Rob : Tout dépend du vin. Le chardonnay et
les vins rouges massifs et tanniques sont
ceux qui tirent le plus profit de l’élevage en
fûts. Pour le chardonnay, il s’agit d’aller
extraire des tonalités boisées. Pour les vins
rouges, il s’agit aussi d’enrichir l’ensemble de
notes de chêne, mais surtout de renforcer
la structure tannique grâce au vieillissement
oxydatif. Un vin comme le riesling bénéficiera
grandement d’un vieillissement en bouteille,
mais pas en fûts, car en raison de ses pro-
priétés aromatiques, il est préférable de le
laisser reposer en bouteille le plus rapide-
ment possible.
Pourquoi le riesling vieillit-il
si bien en bouteille?
La longue vie du riesling est attribuable à sa
forte acidité. Par ailleurs, il s’agit d’un vin qui
n’a pas absolument besoin d’être vieilli, car il
est délicieux dans sa jeunesse, mais il devient
particulièrement spectaculaire avec l’âge, où il
fait apparaître d’intéressantes notes pétrolées,
par exemple. Le riesling vieillit très gracieuse-
ment. J’aime beaucoup les rieslings jeunes et
frais, mais dans mon cellier personnel, j’ai plus
de rieslings que tout autre vin blanc. J’adore
la fraîcheur des vins qui n’ont pas été soumis à
un vieillissement oxydatif, mais j’admire aussi
la complexité de ceux qui l’ont été.
20 VINTAGESLe chai souterrain de la maison
Creekside a été creusé dans le
flanc d’une colline. C’est l’un
des plus grands et anciens chais
de la région du Niagara.
RIESLING MARIANNE HILL
CREEKSIDE 2015 6
Vignoble Marianne Hill, VQA Terrasse
Pendant le vieillissement, Y a-t-il des façons spéciales Beamsville, Escarpement du Niagara
y a-t-il place pour l’impro- de faire vieillir un vin? Les raisins entrant dans la compo-
sition de ce vin ont été récoltés en
visation en cours de route? On élève nos enfants, qui deviennent octobre 2016 et la fermentation a été
ensuite des élèves. L’élevage d’un vin interrompue après trois semaines. Le
Théoriquement, la feuille de route est vin a ensuite été mis au repos jusqu’à
bien tracée pour les vins. C’est une a quelque chose de semblable; nous la mise en bouteilles le 4 avril 2016. Un
question de logistique. Nous avons un le regardons grandir et nous suivons vin équilibré et éclatant aux notes de
certain nombre de fûts et un certain ses progrès. Mais nous ne sommes pas pomme, de pêche et de lime.
volume de cuve. Alors, en théorie, tout réellement les professeurs, car ce rôle HHHHK (Michael Pinkus,
cela est décidé d’avance. Toutefois, est réservé à mère Nature. Notre rôle ontariowinereview.com)
il arrive que certains vins qui nous consiste à suivre son évolution. C’est Aromatique et savoureux
surprennent soient laissés à évoluer comme prendre une photo du vignoble et 443572 (DS) 750 mL
la développer. On peut avoir l’impression 20,90 $ 2
davantage.
que tout se déroule comme prévu,
mais nous ne pouvons qu’attendre et
VOIR LA NOTE DE DÉGUSTATION
constater les résultats. COMPLÈTE À LA PAGE 35.
VINTAGES 21TRIUS BRUT ROSÉ 6
5 / VIEILLISSEMENT Méthode traditionnelle,
VQA Péninsule du Niagara
Les vins mousseux faits selon la méthode
traditionnelle sont soumis à une seconde
fermentation en bouteilles. L’exemple que
voici révèle une structure élégante et des
UNE QUESTION DE nuances de cerise, de fraise et de levure. Il
a été élevé 21 mois sur lie.
MATURITÉ : l’élevage du vin
91 points (Ted McIntyre,
travelinggolfer.net)
Mi-corsé et savoureux
184309 (TS) 750 mL 29,95 $ 2
DARK RED ÉLEVAGE EN FÛTS DE
WHISKY VINTAGE INK 2014 6
VQA Péninsule du Niagara
Les fûts de whisky impartissent des notes
caractéristiques de chêne épicé et des
tanins au vin, mais aussi des nuances riches
et uniques de whisky. L’exemple que voici
offre des notes de fruits rouges très relevées,
de douces saveurs de fruits noirs et
d’énergiques notes de whisky.
Mi-corsé et fruité
520601 (TS) 750 mL 17,95 $ 2
Des fûts de chêne
En première
français chez Creekside.
CABERNET FRANC
VIEWPOINTE 2010 6
Le choix de la méthode d’élevage et de la durée de vieillissement avant la mise en VQA Rive nord du lac Érié
bouteilles est la touche finale donnée aux vins individuels. C’est ici que le talent et Deux ans d’élevage en fûts avant la mise en
l’instinct du vinificateur entrent en jeu et déterminent le profil gustatif du vin. Le bouteilles. Ce vin commence à montrer une
vinificateur doit décider si le vin sera exposé ou non à l’oxygène dans son processus belle maturité, mais il demeure complexe
et d’une grande vitalité. Notes de fumée de
de maturation. L’oxygène permet d’accroître la complexité et la personnalité d’un vin, bois, d’épices, de framboise et de groseille
mais en trop grande quantité, il peut être néfaste au vin. Les vins sont généralement rouge à grappes.
élevés soit en fûts de chêne, soit en cuves inox. 90 points (David Lawrason,
winealign.com)
Les fûts de chêne permettent une oxygénation du vin et lui confèrent au nez comme Corsé et souple
en bouche des nuances épicées, grillées et fumées. La taille des fûts fait une 359299 (TS) 750 mL 17,10 $ 2
différence, les plus grands offrant une exposition moindre au chêne et à l’oxygène.
Les fûts de chêne neufs impartissent plus de saveurs et de texture que les fûts de VOIR LES NOTES DE DÉGUSTATION
COMPLÈTES AUX PAGES 33 À 36.
chêne ayant déjà servi.
• Le chêne américain offre une plus grande exposition à l’oxygène et
impartit au vin des saveurs plus robustes que les fûts de chêne français.
Ces fûts engendrent des vins d’une texture crémeuse aux saveurs de
vanille et de noix de coco.
• Le chêne français est plus dense que le chêne américain et le vin
vieilli dans des fûts faits à partir de ce bois est moins exposé à l’oxygène.
Il en résulte des vins plus élégants et subtils.
• Les cuves d’acier inoxydable ne laissent passer aucun oxygène et
n’impartissent aucune saveur et aucune texture aux vins (parfois, on ajoute
dans les cuves des copeaux de chêne pour donner un petit goût de bois).
Les cuves inox permettent de mieux contrôler la température que les fûts
de chêne et elles sont idéales pour produire des vins blancs fruités et délicats.
22 VINTAGES6 / ASSEMBLAGE
ASSEMBLAGE
REQUIS
Pour la vinificatrice de la maison Thirty Bench, Emma Garner,
l’art de l’assemblage est un exercice très gratifiant de permutations
et de combinaisons.
Quel est le but de l’assemblage?
Emma : C’est créer un ensemble qui est
plus grand que la somme de ses parties. À
la récolte, on constate déjà que certains
vignobles ou certaines parcelles de vignobles
présentent des caractéristiques uniques.
Le but de l’assemblage est de conjuguer les
plus belles caractéristiques des différents
éléments pour produire un ensemble supérieur.
C’est un processus très méticuleux, mais
aussi très amusant. Il y a tellement de variables
et tellement de façons d’assembler les
pièces du casse-tête!
Où avez-vous appris l’art de
l’assemblage?
En réalité, c’est un processus d’apprentis-
sage continu. J’ai étudié à l’Université Brock,
où l’on fait beaucoup de dégustations, et
j’ai travaillé à la maison Hillebrand avec J-L
Groux, qui est connu pour ses assemblages.
Même lui se voit comme un perpétuel
étudiant, ce qui est une grande inspiration
pour moi. Il prend toujours beaucoup de
notes et parle sans cesse de ses nombreux
essais. Il est très rassurant de voir quelqu’un
avec autant d’expérience déclarer si
ouvertement et avec tant d’enthousiasme
qu’il en apprend lui aussi tous les jours.
Il importe de garder l’esprit ouvert.
La vinificatrice Emma Garner
24 VINTAGES et les outils du métier.La salle de dégustation et la
boutique de la maison Thirty Bench
offrent une vue imprenable sur
les collines caractéristiques de la
terrasse Beamsville.
DOUBLE NOIR WINEMAKER’S
Quand décidez-vous de Quel est l’aspect le plus BLEND THIRTY BENCH 2015 6
faire des assemblages? difficile de l’assemblage? VQA Péninsule du Niagara
Le climat ontarien est idéal à la
Cela dépend du cépage. Pour les Garder son calme après avoir réalisé fois pour le gamay et le pinot noir,
blancs, nous faisons des dégustations qu’il y a des milliers de combinaisons originaires respectivement du
en décembre et en janvier et l’assem- potentielles. Il faut croire que l’on a fait Beaujolais et de la Bourgogne. Il
faut être très habile pour assem-
blage final est réalisé en février; en ce tout en son possible pour mettre en
bler ces deux variétés et accentuer
qui concerne les rouges de style présence de manière efficace les plus l’effet d’ensemble sans perdre la
bordelais, cette décision se prend au belles qualités de chacun des éléments légèreté du gamay ni la substance
mois de décembre de l’année suivante. sélectionnés. du pinot noir. Nuances de fruits
Le Double Noir, composé à 60 % de rouges, de cèdre, d’épices et de
fines herbes.
gamay et à 40 % de pinot noir, s’inspire
des assemblages passe-tout-grains Quel est le côté le plus HHHHK (Dave Isaacs,
de France et est assemblé vers le mois amusant de l’assemblage? winecurrent.com)
d’août. Le truc ici est de goûter aux vins Mi-corsé et fruité
C’est une chasse au trésor! Lorsque l’on 493973 (TS) 750 mL
et de suivre leur évolution. Les vins 18,95 $ 2
trouve une combinaison qui fonctionne
rouges mettent plus de temps à définir
vraiment bien, on connaît un état de
leur personnalité.
grâce qui est absolument gratifiant. VOIR LA NOTE DE DÉGUSTATION
COMPLÈTE À LA PAGE 36.
VINTAGES 256 / ASSEMBLAGE
ASSEMBLAGE REQUIS :
évaluation, dégustation et assemblage
Un vinificateur tire un échantillon
d’un fût. À GAUCHE : Emma Garner
et les cuves de fermentation en
chêne de la maison Thirty Bench.
Pendant que les vins s’épanouissent dans leurs contenants respectifs, le vinificateur
vérifie continuellement leur progression afin de décider du moment de la mise en bouteille
et de la formulation des assemblages. L’assemblage est une étape cruciale qui permet
au vinificateur de jongler avec les forces et les faiblesses des variétés d’un millésime au
suivant. Mais si cette étape permet effectivement de contourner les obstacles posés
par les millésimes difficiles, il s’agit surtout d’une façon pour les vinificateurs d’exprimer
leur vision. Voici à titre d’exemple des choix qui s’offrent à un vinificateur qui élabore un
chardonnay de vignoble unique :
• Récolter différentes parcelles à différents moments pour tirer profit
des différents degrés de maturité du raisin.
• Fermenter le raisin de différentes parcelles de différentes manières :
dans des fûts individuels, dans de vastes cuves ou dans des cuves inox.
• Élever le vin plus ou moins longuement, dans différentes essences
de chêne (p. ex. américain et français) et dans des fûts de différents âges.
Tous ces choix impartiront au vin différentes nuances et différents degrés de complexité.
Après l’assemblage, le vin portera la signature unique du vinificateur. Voilà pourquoi
l’assemblage est véritablement un art.
26 VINTAGESRED PALETTE 13TH STREET 2016 6
VQA Péninsule du Niagara
Le merlot et le cabernet franc sont fermentés
séparément dans des cuves inox, puis une
portion du vin est élevée deux mois en fûts
de chêne français. Les vins sont ensuite
assemblés et remis en cuves inox jusqu’à ce
que l’ensemble soit bien intégré. Un vin
énergique aux nuances de petits fruits
rouges, de fumée et d’épices.
Mi-corsé et fruité
249458 (TS) 750 mL 15,95 $ 2
VERMOUTH DOUX SMALL BATCH
DISTILLERS DILLON’S 6
Niagara
Ce vermouth unique est distillé entièrement
à partir de sauvignon blanc cultivé dans
la région du Niagara et, conformément à la
pensée novatrice qui prévaut à la maison
Dillon’s, est aromatisé avec des ingrédients
locaux qui varient sans cesse, dont la
gentiane, l’absinthe, la salsepareille, la vanille
et un fruit gardé secret.
Léger et fruité
477356 (D) 750 mL 19,95 $
VOIR LES NOTES DE DÉGUSTATION
COMPLÈTES AUX PAGES 32 ET 35.AU PROGRAMME CHEZ
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